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菜品特色

說起三絲(si)敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)，有一(yi)(yi)(yi)段傳說。溫州某古剎有一(yi)(yi)(yi)位老方丈，孤身(shen)一(yi)(yi)(yi)人赴福建(jian)取(qu)經，不(bu)幸(xing)途中遇(yu)難，葬身(shen)魚(yu)(yu)腹。小和(he)尚獲知噩耗后(hou)，悲(bei)痛萬(wan)分(fen)，便帶念經用的(de)木(mu)魚(yu)(yu)，到師傅遇(yu)難的(de)地(di)方超度(du)。過了49天，發(fa)現海(hai)面上浮起了許多鱗光(guang)閃閃的(de)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)。小和(he)尚猛然想(xiang)(xiang)起師傅走時(shi)穿的(de)那(nei)件黃(huang)(huang)色(se)袈裟(sha)，心(xin)想(xiang)(xiang)這(zhe)(zhe)些(xie)魚(yu)(yu)肯定(ding)是吃了師傅的(de)肉體才顯(xian)出黃(huang)(huang)色(se)，于是怒火中燒，立即把(ba)這(zhe)(zhe)些(xie)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)撈起來，剝(bo)去皮，凈內臟(zang)，抽了骨，把(ba)魚(yu)(yu)剁成(cheng)肉糜(mi)，放在木(mu)魚(yu)(yu)上狠狠地(di)敲(qiao)(qiao)起來，把(ba)魚(yu)(yu)肉敲(qiao)(qiao)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)片片薄餅狀(zhuang)的(de)魚(yu)(yu)片。再把(ba)這(zhe)(zhe)些(xie)魚(yu)(yu)片放在船上曬干，帶回留念。由于數量過多，多余的(de)就(jiu)留在船上。船翁吃飯時(shi)，揀(jian)了些(xie)魚(yu)(yu)片切絲(si)熬湯，沒想(xiang)(xiang)到味道異常鮮(xian)美。消息不(bu)脛而走，“敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)”的(de)好名聲(sheng)迅速傳開了，人們爭相捕撈食用。久(jiu)而久(jiu)之，“敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)”這(zhe)(zhe)道制法奇(qi)特的(de)菜肴也就(jiu)流傳至(zhi)今。

如今溫(wen)州人(ren)家家戶戶幾乎都會(hui)做(zuo)敲(qiao)(qiao)魚，而且非常講究。過去(qu)都選用(yong)黃魚來(lai)制作，而今因其價格昂貴(gui)，所以采用(yong)大的、刺(ci)少、肉厚細嫩的鯇魚代替，其做(zuo)法是先(xian)把(ba)鯇魚對剖分成兩片，拆去(qu)頭、尾、脊背并去(qu)皮，先(xian)在砧板上(shang)抹上(shang)一(yi)些干(gan)淀(dian)粉(fen)，魚片也滾上(shang)淀(dian)粉(fen)，然后放在砧板上(shang)用(yong)木棰(chui)敲(qiao)(qiao)爛，邊敲(qiao)(qiao)邊撒干(gan)淀(dian)粉(fen)，經(jing)常翻身防止魚肉粘(zhan)在砧板上(shang)，直至(zhi)敲(qiao)(qiao)成薄餅大小，再用(yong)開水燙(tang)熟，過冷(leng)水漂(piao)涼，拿出對開切，再頂刀切成1—1.3厘米寬的長條(tiao)狀，配(pei)上(shang)火腿絲(si)、雞絲(si)、肉絲(si)、香(xiang)(xiang)菇絲(si)少許，菜(cai)心幾根，再加雞湯、鹽、味(wei)精、少許雞油、紹酒精心調制，便(bian)成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜(tian)的三絲(si)敲(qiao)(qiao)魚了。品味(wei)再三，發覺佐料中(zhong)(zhong)的諸般滋味(wei)已盡在其間(jian)：甜(tian)中(zhong)(zhong)透(tou)辣、辣里溢香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)中(zhong)(zhong)滲(shen)鮮、鮮里含酸(suan)、酸(suan)中(zhong)(zhong)有咸、咸里帶甜(tian)……簡(jian)直妙不可(ke)言(yan)。

食用價值

魚肉富含動物(wu)蛋白質(zhi)和(he)磷質(zhi)等，營養(yang)豐富，滋味鮮美，易被人(ren)體(ti)消化吸收，對人(ren)類體(ti)力和(he)智力的發展具有重(zhong)大作(zuo)用。

制作方法

做法一

鯇魚一條750克，熟火腿25克，水(shui)發(fa)香菇、熟雞脯(fu)肉(rou)各50克，青(qing)菜心100克，料酒(jiu)20克，精鹽7克，味(wei)

精(jing)2克(ke)，干(gan)淀粉10克(ke)，清湯(tang)500克(ke)，熟(shu)(shu)雞油(you)10克(ke) 1、將鯇(huan)魚(yu)取凈肉(rou)(rou)，切成(cheng)片，然后在砧(zhen)板上放上干(gan)淀粉，用(yong)(yong)小木槌(chui)敲成(cheng)魚(yu)片； 2、清水燒沸(fei)，將魚(yu)片落鍋(guo)煮熟(shu)(shu)，撈(lao)出(chu)入(ru)(ru)冷水過(guo)涼后，切成(cheng)條(tiao)，熟(shu)(shu)火(huo)腿、香菇、熟(shu)(shu)雞脯肉(rou)(rou)均切成(cheng)細絲(si)； 3、把魚(yu)片和(he)青(qing)菜心放入(ru)(ru)沸(fei)水鍋(guo)中(zhong)氽一下，撈(lao)起瀝去水，炒(chao)鍋(guo)中(zhong)倒入(ru)(ru)清湯(tang)，放進(jin)魚(yu)片、青(qing)菜心、精(jing)鹽(yan)、料酒，用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)燒沸(fei)，撇去浮沫，放入(ru)(ru)香菇絲(si)、熟(shu)(shu)雞脯絲(si)、熟(shu)(shu)火(huo)腿絲(si)、味精(jing)，淋上熟(shu)(shu)雞油(you)，起鍋(guo)盛入(ru)(ru)湯(tang)盤即可。

制作提示

1. 魚刺一定要去凈(jing)；

2. 干(gan)淀粉不(bu)宜(yi)太多，以魚肉(rou)不(bu)粘案板(ban)為(wei)宜(yi)。

做法二

特點：浙江(jiang)溫州民(min)間傳統菜(cai),成(cheng)菜(cai)后魚片透明(ming)亮麗,光滑(hua)潔白,味(wei)道鮮美(mei),別具一格.

用(yong)料：鯇魚一條750克(ke)(ke)(ke)，熟火腿25克(ke)(ke)(ke)，水發香菇，熟雞脯肉各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，青菜心100克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)，干淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，清湯500克(ke)(ke)(ke)，熟雞油10克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法(fa)：將鯇魚(yu)切(qie)成片，在砧板(ban)上(shang)放(fang)上(shang)干淀粉，將魚(yu)片放(fang)上(shang)，用小木槌(chui)敲擊。將魚(yu)片放(fang)在清水鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮熟(shu)(shu)，切(qie)成條(tiao)，熟(shu)(shu)火腿(tui)，香(xiang)菇，熟(shu)(shu)雞(ji)脯肉均切(qie)成絲。將菜心(xin)在沸水鍋(guo)中(zhong)(zhong)氽(tun)熟(shu)(shu)。炒鍋(guo)中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)清湯(tang)，放(fang)進魚(yu)片，菜心(xin)，精鹽，料酒(jiu)，燒開(kai)后加入(ru)香(xiang)菇絲，熟(shu)(shu)雞(ji)脯絲，熟(shu)(shu)火腿(tui)絲，味精，淋(lin)上(shang)熟(shu)(shu)雞(ji)油即可。