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菜品特色

說起(qi)三絲(si)敲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，有一段傳說。溫州某(mou)古剎有一位老方丈(zhang)，孤身(shen)一人(ren)赴(fu)福建取經，不幸途中遇(yu)難，葬身(shen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹。小(xiao)和尚獲知噩(e)耗(hao)后(hou)，悲痛萬分，便(bian)帶念經用的(de)(de)木(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，到(dao)師傅遇(yu)難的(de)(de)地(di)方超度(du)。過了(le)49天，發現海面上浮起(qi)了(le)許多(duo)鱗光閃閃的(de)(de)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。小(xiao)和尚猛(meng)然想(xiang)起(qi)師傅走時穿的(de)(de)那件(jian)黃(huang)(huang)色袈裟，心想(xiang)這些(xie)(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肯定(ding)是(shi)吃了(le)師傅的(de)(de)肉體才顯出黃(huang)(huang)色，于(yu)是(shi)怒(nu)火中燒，立即把(ba)這些(xie)(xie)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)撈起(qi)來，剝去皮，凈(jing)內臟(zang)，抽(chou)了(le)骨，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)剁成肉糜，放在木(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)上狠狠地(di)敲起(qi)來，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉敲成一片(pian)片(pian)薄餅狀的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)。再把(ba)這些(xie)(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)放在船(chuan)(chuan)上曬干(gan)，帶回(hui)留(liu)念。由于(yu)數量過多(duo)，多(duo)余的(de)(de)就留(liu)在船(chuan)(chuan)上。船(chuan)(chuan)翁吃飯時，揀了(le)些(xie)(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)切絲(si)熬湯，沒想(xiang)到(dao)味(wei)道異(yi)常鮮美。消息不脛而走，“敲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)好名聲迅速傳開了(le)，人(ren)們(men)爭相(xiang)捕撈食用。久(jiu)而久(jiu)之，“敲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”這道制法奇特的(de)(de)菜肴也就流傳至今。

如今(jin)溫州人家(jia)家(jia)戶戶幾(ji)乎都會做敲(qiao)魚(yu)，而且非常講究。過(guo)(guo)去都選用黃魚(yu)來制作，而今(jin)因其價格昂貴(gui)，所以采用大的(de)、刺少、肉(rou)厚細嫩的(de)鯇魚(yu)代(dai)替(ti)，其做法是先把鯇魚(yu)對剖分成(cheng)兩片(pian)，拆(chai)去頭、尾、脊背并去皮，先在砧板(ban)上(shang)抹上(shang)一些干(gan)淀(dian)粉，魚(yu)片(pian)也滾上(shang)淀(dian)粉，然后放(fang)在砧板(ban)上(shang)用木(mu)棰敲(qiao)爛，邊敲(qiao)邊撒干(gan)淀(dian)粉，經常翻(fan)身防(fang)止魚(yu)肉(rou)粘在砧板(ban)上(shang)，直至敲(qiao)成(cheng)薄餅大小，再用開水燙熟，過(guo)(guo)冷水漂涼，拿出對開切(qie)，再頂刀切(qie)成(cheng)1—1.3厘米(mi)寬的(de)長條狀，配(pei)上(shang)火腿絲(si)、雞絲(si)、肉(rou)絲(si)、香(xiang)(xiang)菇絲(si)少許，菜心幾(ji)根，再加(jia)雞湯、鹽(yan)、味(wei)精(jing)、少許雞油、紹(shao)酒精(jing)心調制，便成(cheng)了滑爽、崩脆、細膩鮮(xian)甜的(de)三絲(si)敲(qiao)魚(yu)了。品味(wei)再三，發覺佐料中的(de)諸般滋味(wei)已盡在其間：甜中透辣、辣里(li)溢香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)中滲鮮(xian)、鮮(xian)里(li)含酸(suan)、酸(suan)中有咸(xian)、咸(xian)里(li)帶甜……簡(jian)直妙不(bu)可言。

食用價值

魚肉(rou)富(fu)含動(dong)物蛋白質和磷(lin)質等，營(ying)養豐富(fu)，滋味鮮美(mei)，易被人體消(xiao)化吸收，對人類體力和智(zhi)力的發展具有重大作用。

制作方法

做法一

鯇魚一條750克(ke)(ke)，熟(shu)火腿25克(ke)(ke)，水發香菇、熟(shu)雞脯肉(rou)各50克(ke)(ke)，青菜心100克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精鹽7克(ke)(ke)，味

精(jing)2克(ke)(ke)，干淀粉10克(ke)(ke)，清(qing)湯500克(ke)(ke)，熟(shu)雞(ji)(ji)油10克(ke)(ke) 1、將鯇魚(yu)取凈肉，切成(cheng)(cheng)片，然后在砧板上(shang)放上(shang)干淀粉，用(yong)小(xiao)木(mu)槌敲成(cheng)(cheng)魚(yu)片； 2、清(qing)水燒沸(fei)，將魚(yu)片落鍋(guo)(guo)(guo)煮熟(shu)，撈出入(ru)(ru)冷(leng)水過(guo)涼后，切成(cheng)(cheng)條，熟(shu)火腿、香菇、熟(shu)雞(ji)(ji)脯(fu)肉均切成(cheng)(cheng)細絲(si)(si)； 3、把(ba)魚(yu)片和青菜(cai)心放入(ru)(ru)沸(fei)水鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)氽一下，撈起(qi)瀝去水，炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)倒入(ru)(ru)清(qing)湯，放進魚(yu)片、青菜(cai)心、精(jing)鹽、料酒，用(yong)中(zhong)(zhong)火燒沸(fei)，撇去浮沫，放入(ru)(ru)香菇絲(si)(si)、熟(shu)雞(ji)(ji)脯(fu)絲(si)(si)、熟(shu)火腿絲(si)(si)、味精(jing)，淋上(shang)熟(shu)雞(ji)(ji)油，起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)盛(sheng)入(ru)(ru)湯盤即可。

制作提示

1. 魚刺(ci)一定要去凈；

2. 干淀(dian)粉不宜(yi)太多，以魚肉(rou)不粘(zhan)案板為宜(yi)。

做法二

特點(dian)：浙江溫(wen)州民間傳統菜,成(cheng)菜后(hou)魚(yu)片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別(bie)具一格(ge).

用料：鯇魚一條(tiao)750克，熟火腿25克，水發香(xiang)菇，熟雞(ji)(ji)脯肉各50克，青菜(cai)心100克，料酒20克，干淀(dian)粉10克，清湯500克，熟雞(ji)(ji)油10克

烹飪方法(fa)：將(jiang)鯇魚(yu)(yu)(yu)切(qie)成片(pian)，在砧板上放上干淀(dian)粉(fen)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放上，用小木槌敲擊。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放在清(qing)水(shui)鍋中煮(zhu)熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)，切(qie)成條，熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)火腿，香(xiang)菇，熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)雞脯肉(rou)均切(qie)成絲。將(jiang)菜心(xin)(xin)在沸水(shui)鍋中氽(tun)熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。炒鍋中放入(ru)清(qing)湯(tang)，放進魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，菜心(xin)(xin)，精鹽(yan)，料酒，燒開后加入(ru)香(xiang)菇絲，熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)雞脯絲，熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)火腿絲，味精，淋(lin)上熟(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)雞油(you)即可。