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菜品特色

說起(qi)三絲敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)，有一段傳(chuan)說。溫(wen)州(zhou)某古剎有一位老(lao)方(fang)丈(zhang)，孤身一人(ren)赴福(fu)建取(qu)經，不(bu)幸途中遇難，葬(zang)身魚(yu)(yu)(yu)腹。小(xiao)(xiao)和尚(shang)獲知噩(e)耗后，悲(bei)痛(tong)萬(wan)分，便帶念(nian)經用(yong)的(de)木魚(yu)(yu)(yu)，到(dao)師傅遇難的(de)地方(fang)超(chao)度(du)。過了(le)(le)49天，發現海面上(shang)浮起(qi)了(le)(le)許多鱗光閃閃的(de)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)。小(xiao)(xiao)和尚(shang)猛然(ran)想起(qi)師傅走時穿的(de)那(nei)件黃(huang)色袈裟(sha)，心想這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)肯(ken)定是(shi)(shi)吃(chi)了(le)(le)師傅的(de)肉(rou)(rou)體才(cai)顯出黃(huang)色，于(yu)是(shi)(shi)怒火中燒，立即把(ba)這(zhe)些黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)撈(lao)起(qi)來(lai)，剝去(qu)皮，凈內臟，抽(chou)了(le)(le)骨，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)剁成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)糜，放在(zai)木魚(yu)(yu)(yu)上(shang)狠狠地敲(qiao)起(qi)來(lai)，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)敲(qiao)成(cheng)(cheng)一片(pian)片(pian)薄餅狀的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。再(zai)把(ba)這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放在(zai)船上(shang)曬干，帶回(hui)留念(nian)。由于(yu)數量過多，多余(yu)的(de)就留在(zai)船上(shang)。船翁吃(chi)飯時，揀了(le)(le)些魚(yu)(yu)(yu)片(pian)切絲熬湯，沒想到(dao)味道異常鮮美。消息不(bu)脛(jing)而走，“敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)好名聲迅速傳(chuan)開了(le)(le)，人(ren)們爭相捕撈(lao)食用(yong)。久而久之，“敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)”這(zhe)道制法奇特的(de)菜肴也就流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。

如今(jin)溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚(yu)(yu)，而且非常(chang)講(jiang)究。過去(qu)都選用黃魚(yu)(yu)來制作，而今(jin)因其價格昂貴，所以采用大的、刺少(shao)、肉(rou)厚(hou)細嫩(nen)的鯇魚(yu)(yu)代替，其做法是先(xian)把(ba)鯇魚(yu)(yu)對(dui)剖分成(cheng)兩片(pian)，拆(chai)去(qu)頭、尾、脊背(bei)并去(qu)皮，先(xian)在砧(zhen)板(ban)上(shang)(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)(shang)一些干(gan)淀粉，魚(yu)(yu)片(pian)也滾上(shang)(shang)(shang)淀粉，然(ran)后放在砧(zhen)板(ban)上(shang)(shang)(shang)用木(mu)棰敲爛，邊(bian)敲邊(bian)撒(sa)干(gan)淀粉，經常(chang)翻身防止(zhi)魚(yu)(yu)肉(rou)粘在砧(zhen)板(ban)上(shang)(shang)(shang)，直至敲成(cheng)薄(bo)餅大小，再(zai)(zai)用開水(shui)(shui)燙熟(shu)，過冷水(shui)(shui)漂(piao)涼，拿出對(dui)開切，再(zai)(zai)頂刀切成(cheng)1—1.3厘米寬的長條狀(zhuang)，配上(shang)(shang)(shang)火(huo)腿絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、肉(rou)絲(si)(si)、香(xiang)菇絲(si)(si)少(shao)許，菜心幾根(gen)，再(zai)(zai)加雞湯、鹽、味(wei)(wei)精(jing)、少(shao)許雞油、紹酒精(jing)心調制，便成(cheng)了滑爽、崩脆、細膩鮮(xian)甜的三(san)(san)絲(si)(si)敲魚(yu)(yu)了。品味(wei)(wei)再(zai)(zai)三(san)(san)，發覺佐料中(zhong)的諸般滋味(wei)(wei)已(yi)盡(jin)在其間：甜中(zhong)透辣(la)、辣(la)里(li)溢(yi)香(xiang)、香(xiang)中(zhong)滲鮮(xian)、鮮(xian)里(li)含酸、酸中(zhong)有咸(xian)、咸(xian)里(li)帶甜……簡直妙不可言。

食用價值

魚肉富(fu)含動物(wu)蛋白質和(he)磷質等，營養豐富(fu)，滋味(wei)鮮(xian)美，易被人體消化吸收(shou)，對人類體力和(he)智力的發展具有重大作用。

制作方法

做法一

鯇魚一條750克(ke)，熟火腿25克(ke)，水發(fa)香(xiang)菇(gu)、熟雞脯肉各50克(ke)，青菜心100克(ke)，料酒20克(ke)，精鹽7克(ke)，味

精(jing)2克(ke)，干淀(dian)(dian)粉10克(ke)，清(qing)湯(tang)500克(ke)，熟雞油10克(ke) 1、將(jiang)鯇魚取凈肉(rou)，切成(cheng)片(pian)(pian)，然后(hou)在砧板上(shang)放(fang)上(shang)干淀(dian)(dian)粉，用(yong)小木(mu)槌敲(qiao)成(cheng)魚片(pian)(pian)； 2、清(qing)水(shui)燒沸，將(jiang)魚片(pian)(pian)落鍋(guo)(guo)煮熟，撈出入冷水(shui)過涼后(hou)，切成(cheng)條，熟火腿(tui)、香菇、熟雞脯肉(rou)均切成(cheng)細絲； 3、把魚片(pian)(pian)和青菜(cai)心(xin)放(fang)入沸水(shui)鍋(guo)(guo)中氽一下，撈起瀝去水(shui)，炒(chao)鍋(guo)(guo)中倒入清(qing)湯(tang)，放(fang)進(jin)魚片(pian)(pian)、青菜(cai)心(xin)、精(jing)鹽(yan)、料酒，用(yong)中火燒沸，撇(pie)去浮沫(mo)，放(fang)入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿(tui)絲、味精(jing)，淋(lin)上(shang)熟雞油，起鍋(guo)(guo)盛入湯(tang)盤即(ji)可。

制作提示

1. 魚刺一定要去凈；

2. 干淀粉不宜(yi)太多，以魚肉不粘案板為宜(yi)。

做法二

特點：浙江溫州民(min)間傳統菜(cai),成菜(cai)后魚片透明亮麗,光滑(hua)潔白,味道鮮美,別具一(yi)格.

用料：鯇魚一條(tiao)750克(ke)(ke)(ke)，熟火腿25克(ke)(ke)(ke)，水發香菇，熟雞脯(fu)肉各50克(ke)(ke)(ke)，青菜心100克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)，干淀粉10克(ke)(ke)(ke)，清(qing)湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)，熟雞油(you)10克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法(fa)：將(jiang)鯇魚切成片，在(zai)砧板上(shang)放上(shang)干淀粉(fen)，將(jiang)魚片放上(shang)，用小木槌敲擊。將(jiang)魚片放在(zai)清(qing)水鍋中(zhong)煮熟(shu)(shu)(shu)，切成條(tiao)，熟(shu)(shu)(shu)火腿(tui)，香(xiang)菇，熟(shu)(shu)(shu)雞脯肉均切成絲(si)。將(jiang)菜心在(zai)沸水鍋中(zhong)氽(tun)熟(shu)(shu)(shu)。炒鍋中(zhong)放入清(qing)湯，放進(jin)魚片，菜心，精(jing)鹽，料酒，燒開后(hou)加入香(xiang)菇絲(si)，熟(shu)(shu)(shu)雞脯絲(si)，熟(shu)(shu)(shu)火腿(tui)絲(si)，味精(jing)，淋上(shang)熟(shu)(shu)(shu)雞油即可。