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基本介紹

蚵仔(zi)煎(jian)（海(hai)蠣煎(jian)）是(shi)福(fu)建沿海(hai)城市，臺(tai)灣(wan)和潮汕地(di)(di)區的(de)特色(se)小吃，在(zai)閩語系(xi)地(di)(di)區（閩南(nan)-泉州廈門(men)漳州）、福(fu)州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔(zi)煎(jian)據傳是(shi)一種在(zai)貧窮社會(hui)之下所(suo)(suo)發(fa)明(ming)的(de)一種創意料理，是(shi)先(xian)民困苦(ku)，在(zai)無法(fa)飽食(shi)(shi)下所(suo)(suo)發(fa)明(ming)的(de)替代糧食(shi)(shi)，是(shi)一種貧苦(ku)生活的(de)象征。閩南(nan)，臺(tai)灣(wan)，潮汕三地(di)(di)基本同根(gen)同源，在(zai)臺(tai)灣(wan)它(ta)最早的(de)名字叫“煎(jian)食(shi)(shi)追”，是(shi)臺(tai)南(nan)安(an)平(ping)地(di)(di)區一帶(dai)的(de)老一輩的(de)人都知道的(de)傳統(tong)點心，是(shi)以(yi)加水后的(de)番薯粉漿包(bao)裹蚵仔(zi)、雞蛋、蔥(cong)、香菜等食(shi)(shi)材所(suo)(suo)煎(jian)成的(de)餅狀物(wu)。

另一(yi)種(zhong)比較有(you)根可循的說法是(shi)，臺灣(wan)蚵(he)仔煎(jian)(jian)是(shi)隨著鄭(zheng)成功(gong)大軍和福建(jian)、潮汕移民的遷(qian)入(ru)，帶入(ru)了臺灣(wan)本土。成為海(hai)峽(xia)兩岸人民共同喜愛的美味佳(jia)肴。如今(jin)臺灣(wan)的蚵(he)仔煎(jian)(jian)與福建(jian)閩南地區特(te)別是(shi)泉(quan)州的蚵(he)仔煎(jian)(jian)制作(zuo)工(gong)藝都具有(you)高(gao)度的一(yi)致性(xing)。

菜品特色

蚵仔(zi)為閩南語(yu)，指(zhi)牡蠣(li)（海(hai)蠣(li)）。福(fu)建(jian)福(fu)州、莆田、閩南、臺(tai)灣、潮(chao)汕常做家(jia)常小吃海(hai)蠣(li)煎，口(kou)感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學(xue)名叫牡(mu)蠣，瓣鰓綱，異(yi)(yi)柱目，牡(mu)蠣科，牡(mu)蠣屬，屬食用(yong)貝類(lei)。殼多為(wei)三(san)角型，厚薄因種而異(yi)(yi)，分布于熱帶和溫帶。牡(mu)蠣的營養價值豐富(fu)，被人比喻為(wei)“深海牛(niu)奶”。

廣(guang)東人(ren)稱(cheng)牡蠣(li)為“蠔(hao)”，而在(zai)閩南及臺灣一帶(dai)稱(cheng)之為“蚵(he)仔(zi)”。閩南有句(ju)俗諺(yan)叫“肥蚵(he)仔(zi)肥韭(jiu)(jiu)菜(cai)”，意思是(shi)農歷二月，韭(jiu)(jiu)菜(cai)的(de)生長(chang)最(zui)為旺盛的(de)時(shi)候，也是(shi)蚵(he)仔(zi)最(zui)為肥碩的(de)季節。蚵(he)仔(zi)煎則是(shi)兩者奇妙的(de)黃(huang)金組合。將韭(jiu)(jiu)菜(cai)切成(cheng)一指節長(chang)短，和洗(xi)凈的(de)蚵(he)仔(zi)擱在(zai)一起，加入(ru)(ru)稀釋(shi)番薯(shu)粉作(zuo)為粘合劑，入(ru)(ru)油(you)鍋煎至(zhi)金黃(huang)。潮汕人(ren)雖寫作(zuo)“蠔(hao)烙”，卻讀作(zuo)“? lok”，與蚵(he)的(de)閩南語讀音(yin)“?”一致，可見兩者的(de)淵源(yuan)關系(xi)。

在閩南金三角，蚵(he)仔煎(jian)是(shi)一道考驗(yan)婦女(nv)廚藝的(de)(de)必(bi)備(bei)菜(cai)之(zhi)一。雖然(ran)菜(cai)譜很簡單，但(dan)是(shi)要做(zuo)(zuo)得特別好(hao)吃，還是(shi)有(you)些難度的(de)(de)。不同的(de)(de)人炒煎(jian)出(chu)來的(de)(de)口味也是(shi)不同的(de)(de)。而新娘(niang)子入門后，第一次給公婆做(zuo)(zuo)的(de)(de)家常菜(cai)中最好(hao)要有(you)它。做(zuo)(zuo)得好(hao)的(de)(de)，會讓公婆另眼相看的(de)(de)。這道家常菜(cai)是(shi)家家戶(hu)戶(hu)“辦桌”時的(de)(de)首選必(bi)備(bei)菜(cai)（其他還有(you)炒“閩南小炒”、“安溪湖(hu)頭米粉(fen)”等）。

蚵(he)(he)仔(zi)煎雖(sui)然(ran)到(dao)處都(dou)吃(chi)得到(dao)，但(dan)是很多人還是保持著(zhu)要吃(chi)蚵(he)(he)仔(zi)煎，就要到(dao)蚵(he)(he)仔(zi)產(chan)地去吃(chi)的(de)(de)(de)(de)觀念，例如要到(dao)臺(tai)南安平、嘉義東石或屏東東港這些(xie)盛產(chan)蚵(he)(he)仔(zi)的(de)(de)(de)(de)養殖地去吃(chi)，有“小泉州”之(zhi)稱的(de)(de)(de)(de)鹿港的(de)(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)煎也是很出(chu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)。要做(zuo)出(chu)好吃(chi)的(de)(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)煎，最首要的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件便(bian)是采用新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)，這些(xie)新鮮(xian)(xian)(xian)蚵(he)(he)仔(zi)在(zai)產(chan)地現剝現賣，不必因為長途運(yun)送(song)而浸(jin)水，所以顆顆肥美(mei)碩大(da)、鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)無(wu)比(bi)，做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)當然(ran)豐(feng)盛多汁。不過(guo)，不是住在(zai)產(chan)地的(de)(de)(de)(de)人也別抱憾，因為現代(dai)運(yun)輸技術發達，所以即(ji)使是遠在(zai)臺(tai)北，也能吃(chi)到(dao)每天新鮮(xian)(xian)(xian)運(yun)送(song)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)美(mei)蚵(he)(he)仔(zi)。

而在閩南(nan)，泉州蟳埔(pu)村（潯埔(pu)）以盛(sheng)產海(hai)蠣出名，附近(jin)晉江(jiang)、南(nan)安、石獅(shi)、安溪等縣市的人們都特地驅(qu)車(che)來(lai)到這里，購買剛(gang)剛(gang)“討海(hai)”歸(gui)來(lai)漁(yu)船帶(dai)回來(lai)的新(xin)鮮蚵(he)仔。因為(wei)盛(sheng)產蚵(he)仔的緣故，這里的民(min)居利用海(hai)邊灘(tan)涂上取之不(bu)盡(jin)的蚵(he)仔殼，蓋起極具閩南(nan)特色的蚵(he)殼厝。

食用價值

牡蠣(li)是(shi)一種不可多得(de)的抗癌海產品，也(ye)是(shi)一種很好的美容食(shi)(shi)品。其適宜(yi)體質虛(xu)弱的兒童，以(yi)及患有肺門淋(lin)(lin)巴(ba)結核、頸淋(lin)(lin)巴(ba)結核、瘰疬、陰虛(xu)煩熱失眠、心(xin)神不安、癌癥和(he)放療、化療后的人食(shi)(shi)用；也(ye)適宜(yi)糖尿病人和(he)患干燥(zao)綜合(he)癥、高(gao)血壓、動脈硬化、高(gao)脂血癥之(zhi)人食(shi)(shi)用；同時(shi)，婦女(nv)更年期綜合(he)征和(he)懷孕期間也(ye)皆宜(yi)食(shi)(shi)用牡蠣(li)。而(er)患有急、慢(man)性(xing)皮膚病者則應忌食(shi)(shi)牡蠣(li)，此(ci)外，脾(pi)胃虛(xu)寒、滑精、慢(man)性(xing)腹瀉、便溏(tang)者也(ye)不宜(yi)多吃。

一般人(ren)均可(ke)食用雞(ji)蛋(dan)，不過也有部(bu)分人(ren)群不宜多食。其(qi)中包括(kuo)肝炎病人(ren)、吃雞(ji)蛋(dan)過敏的(de)人(ren)、發熱病人(ren)、腹瀉病人(ren)、高血(xue)脂和腎(shen)臟病人(ren)、皮膚(fu)生瘡化膿的(de)人(ren)，以(yi)及脾(pi)胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均可(ke)食用紅薯淀(dian)粉。

牡蠣

牡(mu)(mu)蠣提取(qu)物有(you)(you)(you)(you)明顯抑制血(xue)小板聚集(ji)作用(yong)(yong)，能(neng)降低(di)高血(xue)脂(zhi)病人的(de)(de)血(xue)脂(zhi)和(he)血(xue)中(zhong)TXA2含(han)量，有(you)(you)(you)(you)利于胰島素(su)分泌和(he)利用(yong)(yong)，又(you)(you)能(neng)使惡(e)性腫瘤(liu)細胞對放射(she)線敏感性增強，并對其生(sheng)長有(you)(you)(you)(you)抑制作用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)豐(feng)富的(de)(de)牛黃酸(suan)有(you)(you)(you)(you)明顯的(de)(de)保(bao)肝利膽作用(yong)(yong)，這(zhe)也是(shi)(shi)防(fang)治(zhi)孕(yun)期肝內(nei)膽汁瘀積癥的(de)(de)良(liang)藥(yao)。而牡(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)的(de)(de)豐(feng)富微量元(yuan)素(su)和(he)糖元(yuan)，則(ze)對促進胎兒的(de)(de)生(sheng)長發育、矯治(zhi)孕(yun)婦(fu)貧血(xue)和(he)對孕(yun)婦(fu)的(de)(de)體力恢(hui)復均有(you)(you)(you)(you)好(hao)處。與此同時(shi)，牡(mu)(mu)蠣又(you)(you)是(shi)(shi)補鈣的(de)(de)最好(hao)食品，它含(han)磷很豐(feng)富，由于鈣被體內(nei)吸(xi)收時(shi)需要磷的(de)(de)幫(bang)助，所以有(you)(you)(you)(you)利于鈣的(de)(de)吸(xi)收；此外，牡(mu)(mu)蠣還含(han)有(you)(you)(you)(you)維生(sheng)素(su)B12，這(zhe)是(shi)(shi)一般食物所缺少(shao)(shao)的(de)(de)，維生(sheng)素(su)B12中(zhong)的(de)(de)鉆元(yuan)素(su)是(shi)(shi)預防(fang)惡(e)性貧血(xue)所不(bu)可(ke)缺少(shao)(shao)的(de)(de)物質，因(yin)(yin)而牡(mu)(mu)蠣又(you)(you)具有(you)(you)(you)(you)活躍(yue)造血(xue)功能(neng)的(de)(de)作用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)的(de)(de)蛋白(bai)質中(zhong)有(you)(you)(you)(you)多種優良(liang)的(de)(de)氨基酸(suan)，這(zhe)些氨基酸(suan)有(you)(you)(you)(you)解(jie)毒(du)作用(yong)(yong)，可(ke)以除去體內(nei)的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)毒(du)物質，其中(zhong)的(de)(de)氨基乙磺酸(suan)又(you)(you)有(you)(you)(you)(you)降低(di)血(xue)膽固醇濃度的(de)(de)作用(yong)(yong)，因(yin)(yin)此可(ke)預防(fang)動脈硬化。

雞蛋

雞蛋含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、維(wei)生素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等(deng)人體(ti)所需要的礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)，蛋白(bai)質(zhi)為(wei)優質(zhi)蛋白(bai)，對肝臟組織損傷有(you)修復作(zuo)用；富(fu)含DHA和(he)卵磷脂、卵黃(huang)素(su)，對神經系統和(he)身體(ti)發育有(you)利，能(neng)健(jian)腦益智，提高記(ji)憶(yi)力，并促(cu)進肝細胞再(zai)生；雞蛋中含有(you)較(jiao)多的維(wei)生素(su)B和(he)其他微量元素(su)，可以分解和(he)氧(yang)化人體(ti)內的致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)防(fang)癌(ai)作(zuo)用。

紅薯淀粉

紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)淀(dian)粉中的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)含(han)(han)有(you)多種(zhong)人體需要(yao)的(de)(de)(de)(de)營養物(wu)質(zhi)(zhi)，每500克(ke)(ke)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)約(yue)可產(chan)熱能635千卡，含(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)(蛋白質(zhi)(zhi)食品(pin)(pin))11.5克(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)、脂肪1克(ke)(ke)、磷100毫克(ke)(ke)、鈣90毫克(ke)(ke)、鐵(鐵食品(pin)(pin))2克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜素(su)0.5毫克(ke)(ke)，另含(han)(han)有(you)維生(sheng)(sheng)B1、B2、C與尼克(ke)(ke)酸、亞油(油食品(pin)(pin))酸等。其(qi)中維生(sheng)(sheng)素(su)B1、B2的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)分(fen)別比大(da)米(mi)高6倍和(he)3倍。特(te)別是紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)賴氨酸，而大(da)米(mi)、面粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)淀(dian)粉中所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)(zhi)還對(dui)維持(chi)和(he)調節人體功能起著(zhu)十分(fen)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，如(ru)其(qi)中所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)鈣和(he)鎂(mei)，就可預防骨質(zhi)(zhi)疏松癥；而紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)淀(dian)粉中所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)鉀則對(dui)降低血壓大(da)有(you)裨(bi)益。因此，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)加工(gong)所得(de)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉現已成為人們(men)日(ri)常生(sheng)(sheng)活中不可或(huo)缺的(de)(de)(de)(de)食物(wu)之一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主(zhu)料(liao)：新鮮海蠣(li)200g、雞(ji)蛋4個

配料：香(xiang)菜(cai)2棵、紅(hong)薯淀粉50g、胡(hu)蘿卜1/2根、香(xiang)蔥1根

調料：蒜蓉(rong)辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶(cha)匙、糖(tang)30g、

【準備】

雞蛋(dan)打散(san)，香蔥切(qie)碎(sui)，胡蘿卜(bu)去皮、擦絲；

【做法】

1.將(jiang)新鮮海蠣洗凈，加入(ru)蠔油；抓勻(yun)后腌制15分鐘(zhong)；

2.在紅(hong)薯淀粉中加(jia)入適量水；攪拌成(cheng)均(jun)勻面糊；

3.平底(di)鍋放入適量油(you)，將(jiang)腌制好的(de)海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的(de)面糊，攤成(cheng)圓餅；

4.待面糊開始凝固(gu)(gu)時放入胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完(wan)(wan)全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要(yao)完(wan)(wan)全凝固(gu)(gu)時，撒入蔥花和香菜碎(sui)，煎至完(wan)(wan)全凝固(gu)(gu)；

5.將(jiang)蒜蓉(rong)辣醬倒入碗(wan)中，蘸(zhan)食即可。

主料：蚵4兩、蔥(cong)2根、蛋2個

輔料：料1：太白(bai)粉2大(da)匙(chi)、地瓜粉2大(da)匙(chi)、清水1杯(bei)(bei)、鹽少許(xu)；料2：少許(xu)古龍醬油、味噲(kuai)1/2 大(da)匙(chi)、番(fan)茄醬4大(da)匙(chi)、糖1大(da)匙(chi)、鹽1/4茶匙(chi)、在來米粉1大(da)匙(chi)、清水1/2杯(bei)(bei)

做法：將蚵(he)(he)(he)洗(xi)凈，小(xiao)白菜(cai)(cai)洗(xi)凈、切小(xiao)段。平底鍋內(nei)放少(shao)許(xu)蚵(he)(he)(he)，用(yong)(yong)少(shao)量油(you)略煎，另(ling)將料(liao)1調勻成粉(fen)漿，淋少(shao)許(xu)在鍋內(nei)，待凝(ning)固時打入(ru)(ru)一個(ge)蛋并弄(nong)散煎半熟。然(ran)(ran)后加入(ru)(ru)少(shao)許(xu)小(xiao)白菜(cai)(cai)在面上(shang)，然(ran)(ran)后翻面，煎至(zhi)小(xiao)白菜(cai)(cai)熟即(ji)盛入(ru)(ru)盤內(nei)。最后將料(liao)2用(yong)(yong)1大匙油(you)炒勻，淋少(shao)許(xu)在蚵(he)(he)(he)仔煎上(shang)即(ji)成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海蠣200g、雞(ji)蛋(dan)4個(ge)

配料：香菜(cai)2棵、紅薯(shu)淀粉50g、木薯(shu)粉一(yi)把。胡蘿卜(bu)1/2根、香蔥1根

調料：蠔油1大勺、蒜(suan)蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙(chi)、糖30g

準備：

雞蛋打散(san)，香蔥(cong)切碎，胡蘿卜去皮(pi)、擦絲；

做法：

將新(xin)鮮海蠣(li)洗凈，加入蠔油(you)；

抓(zhua)勻后腌制15分鐘(zhong)；

將紅薯淀粉中加入適量水；

攪拌成均勻(yun)面糊(hu)；

平(ping)底鍋(guo)中加入適(shi)量(liang)油，將腌制(zhi)好(hao)的海蠣放入煎至(zhi)七分熟；

倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅(bing)；

待面糊(hu)開(kai)始凝固時放入胡蘿卜絲；

待紅薯淀粉(fen)完全呈透明狀，順(shun)著邊緣倒入打好的蛋液；

待(dai)蛋液將要完(wan)全凝固時，撒(sa)入蔥花和香菜碎，煎至完(wan)全凝固；

將蒜蓉辣醬(jiang)倒(dao)入(ru)碗中，撒上(shang)一些香菜，蘸食煎好的蚵(he)仔(zi)煎即可。

閩南蚵仔

原(yuan)料：鮮(xian)海(hai)蠣 500 克（不帶殼），雞蛋(dan) 兩個，香蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽適(shi)量，香(xiang)油少許，干淀粉(fen)（地瓜 粉(fen)）50 克，花(hua)生(sheng)油 200 克，佐料：甜辣醬。

做法

將鮮海蠣洗(xi)凈，剔凈碎殼，瀝(li)干(gan)(gan)水分。倒(dao)入少許(xu)花生(sheng)油、蔥的切片和(he)海蠣、干(gan)(gan)淀粉、精鹽、醬油拌勻成(cheng)漿(jiang)。平(ping)鍋(guo)置小火上(shang)，下花生(sheng)油燒八(ba)成(cheng)熱(re)時將海蠣漿(jiang)下鍋(guo)，攤平(ping)，煎(jian)一會兒，放入蔥，攤平(ping)后(hou)翻鍋(guo)煎(jian)一面(mian)，上(shang)面(mian)磕二個雞(ji)蛋再攤平(ping)再煎(jian)另一面(mian)。煎(jian)熟后(hou)淋上(shang)香(xiang)油即成(cheng)。

特點：小而肥嫩，原汁(zhi)原味、鮮美(mei)可口、物美(mei)價廉(lian)。

臺灣蚵仔

原料(liao)：材(cai)料(liao)1： 鮮蚵 150克(ke) （事(shi)先以鹽清洗過），茼篙菜(cai) 70克(ke)（清洗後切斷），土雞蛋2個。

材料(liao)2：純番(fan)薯粉 2.5兩，水(shui) 4大匙(chi)，蔥適量。

材料3：甜辣醬 3大(da)(da)(da)(da)匙，番茄醬3大(da)(da)(da)(da)匙，醬油膏2大(da)(da)(da)(da)匙，味噌 2大(da)(da)(da)(da)匙，糖 4大(da)(da)(da)(da)匙，水半(ban)碗，太白粉(fen) 1大(da)(da)(da)(da)匙。

做法：將(jiang)材料的番薯粉、水、韭菜事(shi)先調勻(yun)，并將(jiang)材料 3 調成醬汁備用。

平底鍋放適(shi)量油，加鮮蚵，先將其煎至七分(fen)熟。

再(zai)加(jia)入半碗材(cai)料一起煎至(zhi)凝固、呈透明狀。

最后將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反(fan)兩(liang)面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬(jiang)汁即(ji)可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地區又稱蠔烙，經過長期的演(yan)變，形成具有地方特色的小(xiao)吃。

區別(bie)于其(qi)他(ta)地(di)區的蚵仔煎(jian)，在于要(yao)求(qiu)“大鼎(ding)猛(meng)火厚(hou)油朥”，所謂“大鼎(ding)猛(meng)火”即煎(jian)制蠔(hao)烙的鍋要(yao)大且厚(hou)，加上猛(meng)火，這(zhe)樣才能保證足夠(gou)高的溫(wen)度。“厚(hou)油朥”就是用豬(zhu)油煎(jian)制蠔(hao)烙，這(zhe)是最傳統的做法（潮汕地(di)區稱豬(zhu)油為“朥”）。

使(shi)用(yong)豬(zhu)油，其(qi)原因在(zai)于：1.使(shi)用(yong)豬(zhu)油煎炒食(shi)物(wu)，與使(shi)用(yong)一般植(zhi)(zhi)物(wu)油相比，有不可替代(dai)的(de)特殊香味，可以增進人(ren)們的(de)食(shi)欲(yu)；2.由于豬(zhu)油沸(fei)點比植(zhi)(zhi)物(wu)油高(gao)(gao)，能保證高(gao)(gao)溫，煎制溫度越(yue)(yue)高(gao)(gao)，煎出(chu)來的(de)蠔(hao)烙就越(yue)(yue)酥脆，真(zhen)正達到(dao)外(wai)酥里嫩的(de)口感；3.用(yong)于拌蠔(hao)的(de)薯粉等淀粉類，在(zai)油脂不足的(de)情況下容(rong)易焦糊，潮汕(shan)人(ren)稱(cheng)之為“大食(shi)油朥”，即(ji)對油脂吸收(shou)率極高(gao)(gao)，采用(yong)動物(wu)油脂比起植(zhi)(zhi)物(wu)油的(de)用(yong)量其(qi)實要(yao)更節省。

潮(chao)汕(shan)(shan)蠔(hao)烙另(ling)一特色(se)在于(yu)佐料(liao)，各個地區(qu)的(de)(de)(de)蠔(hao)烙主料(liao)都是生蠔(hao)、薯粉、雞(ji)蛋，大同小異，用于(yu)調(diao)味的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)則與(yu)該地區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食習慣有(you)關，調(diao)料(liao)不(bu)同，口味自然不(bu)同，因(yin)此也就形成(cheng)不(bu)同的(de)(de)(de)地方特色(se)。潮(chao)汕(shan)(shan)地區(qu)用沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)加(jia)魚(yu)露拌勻，淋在煎制好的(de)(de)(de)蠔(hao)烙上(shang)，配上(shang)芫荽（香菜），沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)香辣(la)、魚(yu)露的(de)(de)(de)鮮(xian)、芫荽的(de)(de)(de)特殊香味形成(cheng)難以言喻的(de)(de)(de)美味，加(jia)上(shang)蠔(hao)烙的(de)(de)(de)酥(su)、脆(cui)、嫩，雞(ji)蛋的(de)(de)(de)香。當之無愧是潮(chao)汕(shan)(shan)美食的(de)(de)(de)代表。

主料：鮮蠔250克、雞蛋(dan)3個、薯(shu)粉75克、蔥（或蒜苗）

主料：魚(yu)露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去(qu)殼，用清(qing)水漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋去(qu)殼打(da)散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

用(yong)旺火(huo)燒熱(re)煎(jian)鍋，加(jia)入(ru)少許豬(zhu)油，有足夠熱(re)度后，將蠔仔、薯粉(fen)、蔥花混(hun)和(he)成漿狀，用(yong)匙(chi)再調(diao)和(he)后下(xia)鍋，再加(jia)入(ru)豬(zhu)油煎(jian)制，直至(zhi)粉(fen)漿凝固成型(xing)。

用(yong)鐵勺把蠔烙切斷(duan)分(fen)塊，再翻轉，四(si)周加入豬(zhu)油，繼續煎烙。

將打(da)散的(de)雞(ji)蛋淋在上面，煎(jian)至上下(xia)兩面酥脆，并呈金黃(huang)色，盛(sheng)入盤即成，撒(sa)上芫荽葉，依(yi)個人口味淋上魚露沙(sha)茶醬。

注意：食材用(yong)量(liang)并無固定，可根據個人喜好增減。另(ling)外，此傳統做法雖美(mei)味，但熱量(liang)大(da)，應少(shao)吃(chi)(chi)，吃(chi)(chi)完可飲用(yong)清(qing)茶解油(you)膩。

特點(dian)：鮮美(mei)酥香(xiang)，酥而不硬，脆(cui)而不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個(ge)

輔料

油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油適量(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適量(liang)(liang)(liang)、紅薯淀粉適量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適量(liang)(liang)(liang)、糖漬(zi)橘皮絲適量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)菜適量(liang)(liang)(liang)、西紅柿適量(liang)(liang)(liang)、番茄沙司(si)適量(liang)(liang)(liang)、玫瑰醋(cu)適量(liang)(liang)(liang)、白糖適量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.備好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋2枚(mei)。

2.備好調料：料酒(jiu)、味(wei)極(ji)鮮醬油、胡(hu)椒粉、鹽(yan)、紅(hong)薯淀(dian)粉、姜絲、糖漬(zi)橘皮絲。

3.備好點綴菜(cai)(cai)：香菜(cai)(cai)葉、西紅柿。

4.準備好蘸料：番(fan)茄(qie)沙司、玫(mei)瑰醋、白糖。

5.把姜絲(si)、糖漬橘皮絲(si)，放入熱水中(zhong)泡(pao)(pao)制(zhi)，晾(liang)涼后加料(liao)酒(jiu)、醋，制(zhi)成(cheng)泡(pao)(pao)汁(zhi)。

6.把(ba)蚵仔(zi)放(fang)入泡(pao)汁中浸泡(pao)30分鐘。

7.用西(xi)紅(hong)柿、香菜(cai)做擺盤裝飾，備用。

8.用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調(diao)成蘸料，備(bei)用。

9.蛋(dan)液中加(jia)幾滴白醋(cu)，打勻備(bei)用。

10.把紅薯(shu)淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬(jiang)油(you)放(fang)入碗中，加適量(liang)清水調(diao)成粉漿。

11.鍋中燒(shao)水，燒(shao)至出(chu)魚眼泡(pao)時，放入蚵仔快(kuai)速氽燙5秒(miao)，稍一收縮(suo)即可(ke)撈出(chu)。

12.撈出后(hou)放(fang)在吸(xi)水的廚房用紙上，快速吸(xi)凈水分，再將其放(fang)入粉漿中，輕輕抓勻(yun)，使(shi)其上漿。

13.熱(re)鍋(guo)溫(wen)油，放入蚵仔，小火(huo)煎(jian)制(zhi)。

14.先倒(dao)入部分蛋液。

15.待(dai)其(qi)凝固后，再倒入蛋液。

16.翻面(mian)再煎，煎至兩面(mian)金黃即可(ke)。

17.出鍋用刀切塊。

18.裝盤即可享用。

小貼士

1.在(zai)其(qi)他菜系，特別是粵菜中也(ye)有(you)此款(kuan)菜肴，但多數(shu)都叫(jiao)蠔仔(zi)煎，做法大同小(xiao)異(yi)，有(you)的是用蛋(dan)液，有(you)的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種(zhong)，一是用魚(yu)露調(diao)成的咸鮮口味、二是用番茄沙司調(diao)成的酸甜口味。