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基本介紹

蚵仔(zi)(zi)煎(jian)（海蠣(li)煎(jian)）是(shi)(shi)(shi)福建沿(yan)海城市，臺(tai)灣(wan)和(he)潮汕(shan)(shan)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)特色小吃，在(zai)閩語系(xi)地區(qu)（閩南-泉州廈門(men)漳州）、福州、莆田、潮汕(shan)(shan)）自古有之，蚵仔(zi)(zi)煎(jian)據傳是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種在(zai)貧窮社會之下所發明(ming)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種創意(yi)料理，是(shi)(shi)(shi)先民困苦，在(zai)無法飽(bao)食(shi)下所發明(ming)的(de)(de)(de)(de)替代糧(liang)食(shi)，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種貧苦生活的(de)(de)(de)(de)象征。閩南，臺(tai)灣(wan)，潮汕(shan)(shan)三地基本同根同源，在(zai)臺(tai)灣(wan)它(ta)最早的(de)(de)(de)(de)名字叫“煎(jian)食(shi)追”，是(shi)(shi)(shi)臺(tai)南安平地區(qu)一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)(de)老一(yi)(yi)輩的(de)(de)(de)(de)人都知道(dao)的(de)(de)(de)(de)傳統點(dian)心，是(shi)(shi)(shi)以加(jia)水后的(de)(de)(de)(de)番薯粉漿包裹蚵仔(zi)(zi)、雞蛋(dan)、蔥、香菜等食(shi)材所煎(jian)成的(de)(de)(de)(de)餅狀物。

另一(yi)種(zhong)比較有根可循的(de)說(shuo)法是(shi)，臺(tai)灣蚵(he)仔煎(jian)(jian)是(shi)隨著鄭(zheng)成功大軍和福建(jian)、潮汕(shan)移民的(de)遷入，帶入了(le)臺(tai)灣本土(tu)。成為海峽兩(liang)岸人民共同喜(xi)愛的(de)美味佳肴。如(ru)今臺(tai)灣的(de)蚵(he)仔煎(jian)(jian)與福建(jian)閩南地(di)區特(te)別是(shi)泉州的(de)蚵(he)仔煎(jian)(jian)制作工藝(yi)都具(ju)有高度(du)的(de)一(yi)致性。

菜品特色

蚵仔(zi)為閩南(nan)語，指牡蠣（海蠣）。福建福州、莆田、閩南(nan)、臺灣(wan)、潮汕常做(zuo)家常小(xiao)吃海蠣煎，口感香(xiang)脆，內餡(xian)香(xiang)滑。

蚵仔的學名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為(wei)三角(jiao)型，厚薄因種而異，分布于熱帶和溫帶。牡蠣的營養價值豐富，被(bei)人比喻為(wei)“深海牛奶”。

廣東人稱牡蠣為(wei)(wei)(wei)“蠔”，而(er)在(zai)閩南(nan)及臺灣一(yi)帶稱之為(wei)(wei)(wei)“蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)”。閩南(nan)有句俗諺(yan)叫“肥蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)肥韭(jiu)菜(cai)(cai)”，意思是(shi)(shi)(shi)農歷(li)二月，韭(jiu)菜(cai)(cai)的生(sheng)長最為(wei)(wei)(wei)旺盛的時候(hou)，也是(shi)(shi)(shi)蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)最為(wei)(wei)(wei)肥碩(shuo)的季節(jie)。蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)煎則是(shi)(shi)(shi)兩(liang)者奇妙的黃金(jin)組(zu)合(he)。將韭(jiu)菜(cai)(cai)切成一(yi)指節(jie)長短，和(he)洗凈的蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)擱在(zai)一(yi)起(qi)，加入(ru)稀釋(shi)番(fan)薯粉作(zuo)為(wei)(wei)(wei)粘合(he)劑，入(ru)油(you)鍋煎至金(jin)黃。潮汕(shan)人雖寫作(zuo)“蠔烙”，卻(que)讀(du)(du)作(zuo)“? lok”，與蚵(he)(he)(he)的閩南(nan)語讀(du)(du)音“?”一(yi)致(zhi)，可見(jian)兩(liang)者的淵源關系。

在閩南金三角(jiao)，蚵(he)仔煎是一(yi)道(dao)考驗婦(fu)女廚藝的(de)(de)(de)(de)必備菜(cai)之一(yi)。雖然菜(cai)譜很(hen)簡單，但是要(yao)(yao)做(zuo)得(de)特別好吃，還是有些(xie)難度的(de)(de)(de)(de)。不同的(de)(de)(de)(de)人炒煎出來(lai)的(de)(de)(de)(de)口味也是不同的(de)(de)(de)(de)。而新娘(niang)子入(ru)門后，第(di)一(yi)次給公(gong)婆做(zuo)的(de)(de)(de)(de)家常菜(cai)中最好要(yao)(yao)有它。做(zuo)得(de)好的(de)(de)(de)(de)，會讓公(gong)婆另眼(yan)相看的(de)(de)(de)(de)。這(zhe)道(dao)家常菜(cai)是家家戶戶“辦桌”時(shi)的(de)(de)(de)(de)首選必備菜(cai)（其他(ta)還有炒“閩南小炒”、“安溪湖頭米粉(fen)”等(deng)）。

蚵(he)仔(zi)煎雖然(ran)到處(chu)都(dou)吃(chi)(chi)得到，但是(shi)(shi)很(hen)多人(ren)(ren)還是(shi)(shi)保持著要(yao)(yao)(yao)吃(chi)(chi)蚵(he)仔(zi)煎，就要(yao)(yao)(yao)到蚵(he)仔(zi)產(chan)地(di)去(qu)吃(chi)(chi)的(de)(de)觀念(nian)，例如要(yao)(yao)(yao)到臺(tai)南安(an)平、嘉義東石或屏東東港這(zhe)些盛產(chan)蚵(he)仔(zi)的(de)(de)養殖地(di)去(qu)吃(chi)(chi)，有(you)“小泉州”之稱的(de)(de)鹿(lu)港的(de)(de)蚵(he)仔(zi)煎也是(shi)(shi)很(hen)出(chu)(chu)名(ming)的(de)(de)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)出(chu)(chu)好吃(chi)(chi)的(de)(de)蚵(he)仔(zi)煎，最首要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)條件便是(shi)(shi)采用新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)蚵(he)仔(zi)，這(zhe)些新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)蚵(he)仔(zi)在產(chan)地(di)現剝現賣，不(bu)必因為長途(tu)運(yun)送而浸水，所(suo)以顆顆肥美(mei)碩大、鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)無比，做(zuo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)當然(ran)豐盛多汁(zhi)。不(bu)過，不(bu)是(shi)(shi)住在產(chan)地(di)的(de)(de)人(ren)(ren)也別抱憾，因為現代運(yun)輸技術(shu)發達，所(suo)以即使是(shi)(shi)遠在臺(tai)北，也能吃(chi)(chi)到每天新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)運(yun)送的(de)(de)甜美(mei)蚵(he)仔(zi)。

而(er)在閩南，泉(quan)州蟳埔村（潯埔）以盛(sheng)產海(hai)(hai)蠣出名，附(fu)近晉江、南安、石獅、安溪等縣(xian)市(shi)的人們都(dou)特(te)地(di)驅車來到這(zhe)里(li)，購買剛剛“討海(hai)(hai)”歸來漁船(chuan)帶回來的新鮮蚵仔(zi)。因(yin)為盛(sheng)產蚵仔(zi)的緣故，這(zhe)里(li)的民居利用海(hai)(hai)邊灘涂上取之不盡(jin)的蚵仔(zi)殼，蓋起極具(ju)閩南特(te)色的蚵殼厝。

食用價值

牡(mu)蠣(li)(li)是(shi)一種不可多(duo)得的抗(kang)癌海產品(pin)(pin)，也是(shi)一種很好(hao)的美(mei)容食(shi)(shi)品(pin)(pin)。其適(shi)宜(yi)(yi)體質虛弱的兒童，以及患(huan)有(you)(you)肺門淋(lin)巴(ba)(ba)結核、頸淋(lin)巴(ba)(ba)結核、瘰(luo)疬、陰虛煩熱(re)失眠、心神不安、癌癥(zheng)和放療(liao)(liao)、化療(liao)(liao)后的人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；也適(shi)宜(yi)(yi)糖尿病人(ren)和患(huan)干燥(zao)綜(zong)(zong)合癥(zheng)、高(gao)(gao)血(xue)壓、動脈(mo)硬化、高(gao)(gao)脂血(xue)癥(zheng)之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；同(tong)時，婦女更年期綜(zong)(zong)合征和懷孕期間也皆宜(yi)(yi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)牡(mu)蠣(li)(li)。而患(huan)有(you)(you)急(ji)、慢性皮膚(fu)病者則應忌食(shi)(shi)牡(mu)蠣(li)(li)，此外，脾胃虛寒、滑精(jing)、慢性腹瀉(xie)、便(bian)溏者也不宜(yi)(yi)多(duo)吃。

一般(ban)人均可(ke)食用雞(ji)蛋，不過也(ye)有部分(fen)人群不宜多食。其(qi)中包括肝炎(yan)病(bing)人、吃(chi)雞(ji)蛋過敏的人、發(fa)熱病(bing)人、腹(fu)瀉病(bing)人、高(gao)血脂和腎臟(zang)病(bing)人、皮膚(fu)生(sheng)瘡化(hua)膿的人，以及脾胃虛弱(ruo)、胃脘脹(zhang)滿、舌苔厚膩者。

一般人均可食(shi)用紅薯淀粉。

牡蠣

牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)提取物(wu)有(you)(you)明顯抑(yi)制血(xue)小板(ban)聚(ju)集作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)(neng)降低高血(xue)脂病人的(de)血(xue)脂和血(xue)中(zhong)TXA2含(han)量，有(you)(you)利(li)于(yu)胰島素(su)分泌和利(li)用(yong)(yong)，又能(neng)(neng)使惡性腫瘤細胞對(dui)放射(she)線敏感性增強，并(bing)對(dui)其生(sheng)(sheng)長有(you)(you)抑(yi)制作(zuo)用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)豐富(fu)(fu)的(de)牛黃酸有(you)(you)明顯的(de)保(bao)肝利(li)膽作(zuo)用(yong)(yong)，這也(ye)是(shi)(shi)防(fang)治孕(yun)期肝內(nei)膽汁瘀積癥(zheng)的(de)良(liang)藥。而牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)的(de)豐富(fu)(fu)微量元(yuan)素(su)和糖元(yuan)，則對(dui)促進胎(tai)兒的(de)生(sheng)(sheng)長發育(yu)、矯治孕(yun)婦貧血(xue)和對(dui)孕(yun)婦的(de)體(ti)力恢(hui)復均有(you)(you)好處。與此(ci)同時，牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)又是(shi)(shi)補鈣的(de)最(zui)好食(shi)品，它(ta)含(han)磷很(hen)豐富(fu)(fu)，由于(yu)鈣被體(ti)內(nei)吸(xi)收時需要磷的(de)幫助(zhu)，所以(yi)有(you)(you)利(li)于(yu)鈣的(de)吸(xi)收；此(ci)外，牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)還含(han)有(you)(you)維生(sheng)(sheng)素(su)B12，這是(shi)(shi)一般食(shi)物(wu)所缺少的(de)，維生(sheng)(sheng)素(su)B12中(zhong)的(de)鉆元(yuan)素(su)是(shi)(shi)預防(fang)惡性貧血(xue)所不可缺少的(de)物(wu)質(zhi)，因而牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)又具(ju)有(you)(you)活(huo)躍造血(xue)功能(neng)(neng)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)的(de)蛋白質(zhi)中(zhong)有(you)(you)多種(zhong)優(you)良(liang)的(de)氨(an)基酸，這些氨(an)基酸有(you)(you)解毒作(zuo)用(yong)(yong)，可以(yi)除(chu)去體(ti)內(nei)的(de)有(you)(you)毒物(wu)質(zhi)，其中(zhong)的(de)氨(an)基乙(yi)磺酸又有(you)(you)降低血(xue)膽固醇濃度的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，因此(ci)可預防(fang)動脈硬(ying)化。

雞蛋

雞(ji)蛋含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋白質、脂肪、維(wei)生(sheng)素(su)(su)和鐵(tie)、鈣、鉀等(deng)人體(ti)所(suo)需要的(de)礦物質，蛋白質為優質蛋白，對(dui)(dui)肝臟組織(zhi)損傷有(you)(you)修復作(zuo)用；富含(han)DHA和卵磷脂、卵黃素(su)(su)，對(dui)(dui)神經系統和身體(ti)發育有(you)(you)利，能健腦(nao)益智，提高記憶力，并(bing)促進肝細胞再生(sheng)；雞(ji)蛋中含(han)有(you)(you)較(jiao)多的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B和其他(ta)微量(liang)元素(su)(su)，可以分解和氧化人體(ti)內的(de)致癌(ai)物質，具有(you)(you)防癌(ai)作(zuo)用。

紅薯淀粉

紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)紅(hong)薯含有多種人體需要的(de)(de)(de)營養物(wu)質(zhi)，每500克紅(hong)薯約可(ke)產(chan)熱能635千卡，含蛋(dan)白質(zhi)(蛋(dan)白質(zhi)食(shi)品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食(shi)品)2克，胡蘿卜素(su)0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸(suan)、亞油(you)(油(you)食(shi)品)酸(suan)等。其中(zhong)(zhong)維生素(su)B1、B2的(de)(de)(de)含量分(fen)別(bie)比大米高6倍和(he)3倍。特別(bie)是紅(hong)薯含有豐(feng)富的(de)(de)(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)，而大米、面粉(fen)(fen)(fen)恰恰缺(que)乏賴(lai)氨(an)酸(suan)。同時(shi)，紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)還對維持和(he)調節人體功能起著十分(fen)重(zhong)要的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，如其中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)鈣和(he)鎂，就可(ke)預(yu)防骨質(zhi)疏松(song)癥；而紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)鉀則對降低血壓(ya)大有裨(bi)益。因此，紅(hong)薯加工(gong)所(suo)(suo)得的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)現(xian)已(yi)成為人們日常生活(huo)中(zhong)(zhong)不可(ke)或缺(que)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)之一(yi)。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵(ke)、紅薯淀粉50g、胡蘿卜(bu)1/2根、香蔥1根

調料：蒜蓉(rong)辣醬1大(da)勺、蠔油(you)1大(da)勺、鹽1茶匙、糖30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜(bu)去皮、擦(ca)絲(si)；

【做法】

1.將新(xin)鮮海蠣洗凈，加入蠔油；抓勻(yun)后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀(dian)粉中加(jia)入適量水；攪拌成均勻(yun)面糊；

3.平底鍋放(fang)入(ru)適量油，將腌制好的海蠣放(fang)入(ru)煎至七分(fen)熟；倒入(ru)步驟(zou)4中的面糊(hu)，攤成(cheng)圓(yuan)餅；

4.待面糊(hu)開始(shi)凝(ning)固時(shi)放入(ru)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲；待紅薯淀粉完(wan)全呈(cheng)透明狀，順(shun)著邊緣倒入(ru)打好的蛋液；待蛋液將要完(wan)全凝(ning)固時(shi)，撒(sa)入(ru)蔥花(hua)和香菜碎，煎至完(wan)全凝(ning)固；

5.將蒜蓉辣醬倒(dao)入碗中，蘸食即可。

主料：蚵(he)4兩、蔥2根、蛋2個(ge)

輔(fu)料：料1：太白(bai)粉2大匙(chi)、地瓜粉2大匙(chi)、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬(jiang)油、味噲1/2 大匙(chi)、番(fan)茄醬(jiang)4大匙(chi)、糖1大匙(chi)、鹽1/4茶匙(chi)、在(zai)來(lai)米粉1大匙(chi)、清水1/2杯

做法：將(jiang)蚵洗凈(jing)，小(xiao)(xiao)白菜洗凈(jing)、切小(xiao)(xiao)段。平底鍋內放(fang)少(shao)(shao)許(xu)蚵，用少(shao)(shao)量油(you)略煎(jian)(jian)，另將(jiang)料1調(diao)勻成(cheng)粉漿，淋少(shao)(shao)許(xu)在鍋內，待凝固時打(da)入一個(ge)蛋(dan)并(bing)弄散(san)煎(jian)(jian)半熟(shu)。然后加入少(shao)(shao)許(xu)小(xiao)(xiao)白菜在面(mian)上(shang)，然后翻面(mian)，煎(jian)(jian)至小(xiao)(xiao)白菜熟(shu)即(ji)盛(sheng)入盤(pan)內。最后將(jiang)料2用1大(da)匙油(you)炒(chao)勻，淋少(shao)(shao)許(xu)在蚵仔煎(jian)(jian)上(shang)即(ji)成(cheng)。

其他做法

材料：

主料(liao)：新鮮海蠣200g、雞(ji)蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯(shu)淀粉(fen)50g、木薯(shu)粉(fen)一把。胡蘿卜1/2根(gen)、香蔥(cong)1根(gen)

調(diao)料(liao)：蠔油1大(da)勺(shao)、蒜(suan)蓉辣醬1大(da)勺(shao)、鹽1茶匙、糖30g

準備：

雞蛋打散，香蔥(cong)切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

做法：

將新鮮(xian)海蠣洗凈，加入蠔油；

抓(zhua)勻后腌制15分鐘；

將紅薯(shu)淀粉中加入適(shi)量水；

攪拌成均(jun)勻面糊；

平底鍋中加入適量油，將腌制(zhi)好的海蠣(li)放入煎至(zhi)七分熟；

倒(dao)入步驟(zou)4中的面糊，攤成(cheng)圓餅(bing)；

待面糊開始凝固時(shi)放(fang)入胡蘿卜絲；

待(dai)紅薯淀粉完全呈透明狀(zhuang)，順著邊緣(yuan)倒入打好的蛋液；

待蛋液將要完(wan)全凝(ning)固時，撒入蔥花和香菜碎，煎(jian)至完(wan)全凝(ning)固；

將(jiang)蒜蓉(rong)辣(la)醬倒(dao)入(ru)碗中，撒上一些香菜(cai)，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣 500 克（不(bu)帶殼），雞(ji)蛋(dan) 兩(liang)個，香蔥少許。

青(qing)蔥 2 根，精鹽適量，香油少許，干淀粉（地瓜 粉）50 克(ke)(ke)，花生油 200 克(ke)(ke)，佐料(liao)：甜辣醬。

做法

將(jiang)鮮海(hai)(hai)蠣(li)(li)洗凈(jing)，剔凈(jing)碎(sui)殼，瀝干(gan)水分。倒入少許花生(sheng)油、蔥的切片和海(hai)(hai)蠣(li)(li)、干(gan)淀粉(fen)、精(jing)鹽、醬(jiang)油拌勻成(cheng)漿。平鍋置小火上(shang)，下花生(sheng)油燒八成(cheng)熱時將(jiang)海(hai)(hai)蠣(li)(li)漿下鍋，攤平，煎(jian)(jian)一會兒，放入蔥，攤平后(hou)翻鍋煎(jian)(jian)一面(mian)，上(shang)面(mian)磕二個雞(ji)蛋再(zai)(zai)攤平再(zai)(zai)煎(jian)(jian)另一面(mian)。煎(jian)(jian)熟后(hou)淋上(shang)香(xiang)油即成(cheng)。

特(te)點：小而肥嫩，原汁原味、鮮美可(ke)口、物美價廉。

臺灣蚵仔

原料：材(cai)料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽(yan)清洗(xi)過(guo)），茼篙菜 70克（清洗(xi)後切斷），土雞蛋(dan)2個。

材料2：純番薯(shu)粉(fen) 2.5兩，水 4大匙，蔥適量。

材料3：甜(tian)辣醬(jiang) 3大匙(chi)(chi)(chi)，番茄醬(jiang)3大匙(chi)(chi)(chi)，醬(jiang)油膏(gao)2大匙(chi)(chi)(chi)，味噌(cheng) 2大匙(chi)(chi)(chi)，糖 4大匙(chi)(chi)(chi)，水半(ban)碗，太白(bai)粉 1大匙(chi)(chi)(chi)。

做(zuo)法：將(jiang)材料的番薯(shu)粉(fen)、水(shui)、韭菜事先(xian)調勻，并將(jiang)材料 3 調成醬(jiang)汁備用(yong)。

平底鍋放適(shi)量油(you)，加鮮(xian)蚵，先將其(qi)煎至(zhi)七分熟。

再加入半(ban)碗(wan)材料一(yi)起煎至凝固、呈(cheng)透明狀。

最后將一(yi)件(jian)好的"薄(bo)餅"翻過來(lai)放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟(shu)，吃(chi)時淋上材料 3 調成的醬汁即(ji)可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎(jian)在(zai)潮汕地區又(you)稱蠔烙，經過(guo)長期的(de)演變(bian)，形成(cheng)具有地方特色的(de)小吃。

區(qu)別于其他地區(qu)的(de)(de)蚵仔煎，在(zai)于要求“大(da)鼎猛火厚油(you)朥”，所謂“大(da)鼎猛火”即煎制(zhi)蠔烙的(de)(de)鍋要大(da)且厚，加上(shang)猛火，這樣才能保證足(zu)夠高(gao)的(de)(de)溫度(du)。“厚油(you)朥”就是(shi)用(yong)豬油(you)煎制(zhi)蠔烙，這是(shi)最傳統(tong)的(de)(de)做(zuo)法（潮汕地區(qu)稱豬油(you)為“朥”）。

使(shi)用豬(zhu)油(you)，其(qi)原因在(zai)于(yu)：1.使(shi)用豬(zhu)油(you)煎(jian)炒(chao)食物(wu)(wu)(wu)，與使(shi)用一般植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)相比，有不(bu)可替代(dai)的(de)(de)特(te)殊香味(wei)，可以增進人們的(de)(de)食欲；2.由于(yu)豬(zhu)油(you)沸點(dian)比植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)高，能保證高溫(wen)，煎(jian)制溫(wen)度越高，煎(jian)出來的(de)(de)蠔(hao)烙就越酥(su)脆，真正(zheng)達到外酥(su)里(li)嫩的(de)(de)口(kou)感(gan)；3.用于(yu)拌蠔(hao)的(de)(de)薯粉(fen)等淀(dian)粉(fen)類(lei)，在(zai)油(you)脂(zhi)不(bu)足的(de)(de)情況下容(rong)易(yi)焦(jiao)糊，潮汕人稱之為(wei)“大食油(you)朥”，即對油(you)脂(zhi)吸收(shou)率極高，采(cai)用動物(wu)(wu)(wu)油(you)脂(zhi)比起(qi)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)的(de)(de)用量其(qi)實(shi)要更節省(sheng)。

潮(chao)汕蠔(hao)(hao)(hao)烙(luo)(luo)另一特(te)色(se)在于佐料(liao)，各個地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)蠔(hao)(hao)(hao)烙(luo)(luo)主料(liao)都是(shi)(shi)生蠔(hao)(hao)(hao)、薯粉、雞蛋，大同(tong)小異(yi)，用于調味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)調料(liao)則(ze)與該地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲食習慣(guan)有(you)關(guan)，調料(liao)不同(tong)，口味(wei)(wei)自然(ran)不同(tong)，因此也就形(xing)成不同(tong)的(de)(de)(de)(de)地(di)方特(te)色(se)。潮(chao)汕地(di)區(qu)(qu)用沙(sha)(sha)茶(cha)醬加(jia)魚(yu)露拌勻，淋在煎制好的(de)(de)(de)(de)蠔(hao)(hao)(hao)烙(luo)(luo)上，配上芫荽(sui)（香(xiang)菜(cai)），沙(sha)(sha)茶(cha)醬的(de)(de)(de)(de)香(xiang)辣(la)、魚(yu)露的(de)(de)(de)(de)鮮、芫荽(sui)的(de)(de)(de)(de)特(te)殊香(xiang)味(wei)(wei)形(xing)成難以言喻的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)，加(jia)上蠔(hao)(hao)(hao)烙(luo)(luo)的(de)(de)(de)(de)酥、脆、嫩(nen)，雞蛋的(de)(de)(de)(de)香(xiang)。當之無(wu)愧是(shi)(shi)潮(chao)汕美(mei)食的(de)(de)(de)(de)代(dai)表(biao)。

主料：鮮蠔250克(ke)、雞蛋3個、薯粉75克(ke)、蔥（或蒜苗）

主料(liao)：魚露、沙茶醬(jiang)、芫(yan)荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去殼，用清(qing)水(shui)漂洗干凈(jing)。蔥(cong)切碎，雞(ji)蛋去殼打(da)散(san)待用。沙茶醬、魚(yu)露攪勻待用。

用(yong)旺火燒熱煎(jian)鍋，加入少許豬油，有足夠(gou)熱度后(hou)，將蠔仔、薯粉(fen)、蔥花混和成(cheng)漿(jiang)狀，用(yong)匙再調和后(hou)下鍋，再加入豬油煎(jian)制，直至(zhi)粉(fen)漿(jiang)凝固成(cheng)型(xing)。

用鐵勺把(ba)蠔烙切斷(duan)分(fen)塊，再翻轉，四周加(jia)入豬油，繼續(xu)煎烙。

將打(da)散(san)的雞(ji)蛋淋(lin)在上(shang)面(mian)，煎至上(shang)下兩(liang)面(mian)酥脆，并呈(cheng)金黃色(se)，盛入盤即(ji)成(cheng)，撒上(shang)芫荽(sui)葉(xie)，依(yi)個人口味(wei)淋(lin)上(shang)魚露沙茶醬(jiang)。

注意：食材用量并無固定，可根據個人喜好(hao)增減(jian)。另(ling)外，此傳統(tong)做(zuo)法雖美味(wei)，但熱量大，應少吃，吃完(wan)可飲用清茶解油膩。

特(te)點：鮮美酥香(xiang)，酥而(er)不(bu)硬，脆而(er)不(bu)軟(ruan)。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡(hu)椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紅薯淀(dian)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、糖漬橘皮絲適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、西(xi)紅柿適(shi)量(liang)(liang)(liang)、番茄沙司適(shi)量(liang)(liang)(liang)、玫(mei)瑰醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.備好主料：去(qu)殼蚵仔300g，雞蛋2枚。

2.備好調料：料酒、味極鮮醬油、胡椒粉(fen)、鹽、紅薯淀粉(fen)、姜絲、糖漬橘皮絲。

3.備(bei)好(hao)點綴菜：香菜葉、西紅柿。

4.準備(bei)好蘸料(liao)：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

5.把姜絲、糖漬橘皮(pi)絲，放入熱水中泡制(zhi)，晾(liang)涼后加料(liao)酒、醋，制(zhi)成(cheng)泡汁。

6.把(ba)蚵仔放入泡(pao)汁中浸泡(pao)30分鐘(zhong)。

7.用(yong)西紅柿、香菜做(zuo)擺盤(pan)裝飾(shi)，備用(yong)。

8.用(yong)番茄沙(sha)司、玫瑰醋(cu)、白糖調成(cheng)蘸料(liao)，備用(yong)。

9.蛋液中(zhong)加幾滴白醋，打勻備用。

10.把(ba)紅薯淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、味極鮮(xian)醬油放入碗中(zhong)，加適量清水調成(cheng)粉(fen)漿。

11.鍋中燒水，燒至出魚(yu)眼泡時，放(fang)入蚵仔快(kuai)速氽燙5秒(miao)，稍一收縮即(ji)可(ke)撈出。

12.撈出(chu)后放在吸(xi)水(shui)的(de)廚(chu)房用紙上(shang)，快速吸(xi)凈水(shui)分，再(zai)將(jiang)其放入(ru)粉漿中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)抓勻，使其上(shang)漿。

13.熱(re)鍋溫油，放入(ru)蚵仔，小(xiao)火(huo)煎制。

14.先(xian)倒(dao)入(ru)部分(fen)蛋液。

15.待其凝固后(hou)，再倒入蛋(dan)液(ye)。

16.翻面再煎(jian)，煎(jian)至兩面金黃即(ji)可。

17.出鍋用(yong)刀切塊。

18.裝盤(pan)即可享用。

小貼士

1.在其他菜系(xi)，特別(bie)是粵菜中也有此款(kuan)菜肴，但多數都叫蠔仔煎，做法大同小(xiao)異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料(liao)基本都分為(wei)兩種，一(yi)是用魚(yu)露調(diao)(diao)成的咸鮮(xian)口味、二是用番(fan)茄沙司調(diao)(diao)成的酸甜口味。