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基本介紹

蚵仔煎（海蠣(li)煎）是(shi)(shi)福(fu)建沿海城市(shi)，臺(tai)(tai)灣和潮汕(shan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)特色小吃，在(zai)(zai)閩語系地(di)(di)(di)區(qu)(qu)（閩南(nan)-泉州(zhou)(zhou)廈門漳(zhang)州(zhou)(zhou)）、福(fu)州(zhou)(zhou)、莆田(tian)、潮汕(shan)）自古有之(zhi)，蚵仔煎據傳是(shi)(shi)一(yi)種在(zai)(zai)貧窮社會(hui)之(zhi)下所(suo)發明(ming)的(de)(de)(de)一(yi)種創意料理，是(shi)(shi)先民困苦，在(zai)(zai)無(wu)法飽食下所(suo)發明(ming)的(de)(de)(de)替代(dai)糧(liang)食，是(shi)(shi)一(yi)種貧苦生活的(de)(de)(de)象征。閩南(nan)，臺(tai)(tai)灣，潮汕(shan)三(san)地(di)(di)(di)基本同根同源，在(zai)(zai)臺(tai)(tai)灣它最早的(de)(de)(de)名字叫“煎食追”，是(shi)(shi)臺(tai)(tai)南(nan)安平地(di)(di)(di)區(qu)(qu)一(yi)帶的(de)(de)(de)老一(yi)輩的(de)(de)(de)人都知道的(de)(de)(de)傳統(tong)點心，是(shi)(shi)以加水后的(de)(de)(de)番薯粉漿包(bao)裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等(deng)食材所(suo)煎成的(de)(de)(de)餅狀(zhuang)物。

另(ling)一種比較有(you)根可循的說法是，臺灣(wan)蚵仔煎是隨著(zhu)鄭成(cheng)功大軍和福建、潮汕移(yi)民(min)的遷入，帶入了臺灣(wan)本土。成(cheng)為海峽兩岸人民(min)共同喜愛的美味(wei)佳肴(yao)。如(ru)今臺灣(wan)的蚵仔煎與福建閩南地區特(te)別是泉州的蚵仔煎制作工藝都具有(you)高度的一致性。

菜品特色

蚵仔(zi)為(wei)閩南語，指牡蠣(li)（海(hai)(hai)蠣(li)）。福建福州、莆田、閩南、臺(tai)灣(wan)、潮(chao)汕常(chang)做家(jia)常(chang)小(xiao)吃海(hai)(hai)蠣(li)煎，口(kou)感香脆，內餡(xian)香滑。

蚵仔的學名叫牡(mu)蠣，瓣鰓綱(gang)，異柱(zhu)目，牡(mu)蠣科，牡(mu)蠣屬，屬食用貝(bei)類。殼多為(wei)三角(jiao)型，厚薄因種而異，分布于(yu)熱帶和溫(wen)帶。牡(mu)蠣的營(ying)養價值豐富，被人(ren)比喻(yu)為(wei)“深海(hai)牛奶”。

廣東人(ren)稱(cheng)牡蠣(li)為(wei)“蠔”，而(er)在(zai)(zai)閩南(nan)(nan)及臺(tai)灣一(yi)(yi)帶稱(cheng)之為(wei)“蚵仔(zi)(zi)”。閩南(nan)(nan)有句俗(su)諺叫“肥(fei)蚵仔(zi)(zi)肥(fei)韭菜”，意(yi)思是農歷二月，韭菜的生長最為(wei)旺(wang)盛的時候，也是蚵仔(zi)(zi)最為(wei)肥(fei)碩的季節(jie)。蚵仔(zi)(zi)煎(jian)則是兩者奇妙的黃(huang)金(jin)組合(he)(he)。將韭菜切成一(yi)(yi)指節(jie)長短，和洗凈(jing)的蚵仔(zi)(zi)擱(ge)在(zai)(zai)一(yi)(yi)起，加入稀釋番薯粉(fen)作為(wei)粘合(he)(he)劑(ji)，入油(you)鍋煎(jian)至金(jin)黃(huang)。潮汕人(ren)雖(sui)寫作“蠔烙”，卻讀(du)作“? lok”，與蚵的閩南(nan)(nan)語讀(du)音“?”一(yi)(yi)致，可(ke)見(jian)兩者的淵源關系。

在閩(min)南(nan)金三角(jiao)，蚵(he)仔煎是(shi)一道考驗(yan)婦女廚藝的(de)(de)(de)必備菜之一。雖然菜譜(pu)很簡單，但(dan)是(shi)要做(zuo)得特別好(hao)吃，還(huan)是(shi)有些難度的(de)(de)(de)。不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)人炒煎出來的(de)(de)(de)口(kou)味也是(shi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)。而新娘子(zi)入門后，第(di)一次(ci)給公婆(po)做(zuo)的(de)(de)(de)家(jia)(jia)常菜中最(zui)好(hao)要有它。做(zuo)得好(hao)的(de)(de)(de)，會(hui)讓(rang)公婆(po)另眼相看(kan)的(de)(de)(de)。這道家(jia)(jia)常菜是(shi)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶“辦桌”時的(de)(de)(de)首(shou)選必備菜（其他(ta)還(huan)有炒“閩(min)南(nan)小炒”、“安溪湖頭米粉(fen)”等）。

蚵仔(zi)(zi)煎雖然(ran)到(dao)處(chu)都吃(chi)得到(dao)，但是很多人還是保持著要(yao)吃(chi)蚵仔(zi)(zi)煎，就要(yao)到(dao)蚵仔(zi)(zi)產(chan)(chan)(chan)地(di)去(qu)吃(chi)的(de)(de)(de)觀念，例如要(yao)到(dao)臺(tai)南安平、嘉義(yi)東石(shi)或屏東東港(gang)這些(xie)盛產(chan)(chan)(chan)蚵仔(zi)(zi)的(de)(de)(de)養殖地(di)去(qu)吃(chi)，有“小泉州”之(zhi)稱(cheng)的(de)(de)(de)鹿港(gang)的(de)(de)(de)蚵仔(zi)(zi)煎也是很出名的(de)(de)(de)。要(yao)做(zuo)出好吃(chi)的(de)(de)(de)蚵仔(zi)(zi)煎，最首(shou)要(yao)的(de)(de)(de)條(tiao)件便(bian)是采用新鮮的(de)(de)(de)蚵仔(zi)(zi)，這些(xie)新鮮蚵仔(zi)(zi)在產(chan)(chan)(chan)地(di)現(xian)剝現(xian)賣，不必因為長途運(yun)送(song)而(er)浸水，所以顆顆肥美(mei)碩大、鮮美(mei)無比，做(zuo)出來的(de)(de)(de)當然(ran)豐盛多汁。不過，不是住在產(chan)(chan)(chan)地(di)的(de)(de)(de)人也別抱憾(han)，因為現(xian)代運(yun)輸(shu)技(ji)術發達，所以即使是遠在臺(tai)北，也能吃(chi)到(dao)每(mei)天新鮮運(yun)送(song)的(de)(de)(de)甜美(mei)蚵仔(zi)(zi)。

而在閩(min)南，泉州蟳埔村（潯(xun)埔）以盛產(chan)海蠣出名，附近晉江(jiang)、南安、石獅、安溪等縣(xian)市的人們(men)都特地驅車(che)來(lai)到(dao)這(zhe)里(li)，購(gou)買剛剛“討海”歸來(lai)漁船帶回(hui)來(lai)的新(xin)鮮蚵仔。因為盛產(chan)蚵仔的緣(yuan)故，這(zhe)里(li)的民居利用海邊(bian)灘涂(tu)上取之不盡的蚵仔殼(ke)，蓋起(qi)極(ji)具閩(min)南特色(se)的蚵殼(ke)厝(cuo)。

食用價值

牡(mu)蠣是一(yi)種(zhong)不可多(duo)得的(de)抗癌海產品(pin)，也是一(yi)種(zhong)很(hen)好的(de)美(mei)容食(shi)(shi)品(pin)。其(qi)適宜(yi)(yi)體質虛弱的(de)兒童(tong)，以(yi)及患有肺(fei)門淋巴結(jie)核(he)(he)、頸淋巴結(jie)核(he)(he)、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌癥和放療、化療后的(de)人食(shi)(shi)用(yong)；也適宜(yi)(yi)糖尿(niao)病(bing)人和患干燥(zao)綜合癥、高(gao)血壓、動脈(mo)硬(ying)化、高(gao)脂血癥之人食(shi)(shi)用(yong)；同時，婦女(nv)更年(nian)期綜合征和懷(huai)孕期間也皆宜(yi)(yi)食(shi)(shi)用(yong)牡(mu)蠣。而患有急、慢性皮膚病(bing)者則應忌食(shi)(shi)牡(mu)蠣，此外，脾胃虛寒、滑精(jing)、慢性腹瀉、便溏者也不宜(yi)(yi)多(duo)吃。

一般人(ren)(ren)(ren)均可食(shi)用(yong)雞蛋，不過(guo)也有部分人(ren)(ren)(ren)群不宜多食(shi)。其中(zhong)包括(kuo)肝炎病人(ren)(ren)(ren)、吃雞蛋過(guo)敏(min)的(de)人(ren)(ren)(ren)、發熱病人(ren)(ren)(ren)、腹(fu)瀉病人(ren)(ren)(ren)、高血脂(zhi)和(he)腎臟病人(ren)(ren)(ren)、皮膚生瘡化膿(nong)的(de)人(ren)(ren)(ren)，以(yi)及脾(pi)胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚(hou)膩者(zhe)。

一般人(ren)均可(ke)食用紅薯(shu)淀(dian)粉。

牡蠣

牡蠣(li)(li)(li)提取物(wu)(wu)有(you)(you)明(ming)顯抑制血(xue)(xue)小板聚集作(zuo)用(yong)，能降低(di)高血(xue)(xue)脂(zhi)病人的(de)(de)血(xue)(xue)脂(zhi)和血(xue)(xue)中(zhong)TXA2含(han)(han)(han)(han)量，有(you)(you)利于(yu)胰(yi)島素(su)分泌和利用(yong)，又(you)(you)(you)能使惡性(xing)腫瘤細(xi)胞對(dui)放射線敏感性(xing)增強(qiang)，并對(dui)其生長有(you)(you)抑制作(zuo)用(yong)。牡蠣(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)(han)(han)(han)豐(feng)富(fu)的(de)(de)牛黃(huang)酸有(you)(you)明(ming)顯的(de)(de)保(bao)肝利膽作(zuo)用(yong)，這也(ye)是(shi)防(fang)治孕期肝內(nei)(nei)膽汁瘀積(ji)癥的(de)(de)良藥。而牡蠣(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)(han)(han)(han)的(de)(de)豐(feng)富(fu)微量元素(su)和糖元，則對(dui)促進胎兒的(de)(de)生長發育、矯治孕婦(fu)貧(pin)血(xue)(xue)和對(dui)孕婦(fu)的(de)(de)體(ti)力恢復(fu)均有(you)(you)好處。與此同時，牡蠣(li)(li)(li)又(you)(you)(you)是(shi)補鈣的(de)(de)最好食品，它(ta)含(han)(han)(han)(han)磷很豐(feng)富(fu)，由于(yu)鈣被體(ti)內(nei)(nei)吸收時需要磷的(de)(de)幫助(zhu)，所以有(you)(you)利于(yu)鈣的(de)(de)吸收；此外，牡蠣(li)(li)(li)還含(han)(han)(han)(han)有(you)(you)維生素(su)B12，這是(shi)一(yi)般食物(wu)(wu)所缺(que)少的(de)(de)，維生素(su)B12中(zhong)的(de)(de)鉆元素(su)是(shi)預防(fang)惡性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)所不可缺(que)少的(de)(de)物(wu)(wu)質，因(yin)而牡蠣(li)(li)(li)又(you)(you)(you)具有(you)(you)活躍造血(xue)(xue)功能的(de)(de)作(zuo)用(yong)。牡蠣(li)(li)(li)中(zhong)所含(han)(han)(han)(han)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)有(you)(you)多種優良的(de)(de)氨基(ji)酸，這些氨基(ji)酸有(you)(you)解毒(du)作(zuo)用(yong)，可以除去體(ti)內(nei)(nei)的(de)(de)有(you)(you)毒(du)物(wu)(wu)質，其中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)乙磺酸又(you)(you)(you)有(you)(you)降低(di)血(xue)(xue)膽固(gu)醇濃度的(de)(de)作(zuo)用(yong)，因(yin)此可預防(fang)動脈硬化。

雞蛋

雞蛋(dan)(dan)(dan)含有(you)(you)豐富的蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)、脂肪、維生素和(he)鐵、鈣、鉀(jia)等人體(ti)所需要的礦物質(zhi)(zhi)(zhi)，蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白，對肝臟(zang)組織損傷有(you)(you)修復作(zuo)用；富含DHA和(he)卵磷脂、卵黃素，對神經系統和(he)身體(ti)發育有(you)(you)利，能健(jian)腦益智，提高記(ji)憶力，并促(cu)進肝細胞再生；雞蛋(dan)(dan)(dan)中含有(you)(you)較多的維生素B和(he)其他(ta)微(wei)量(liang)元素，可以分解(jie)和(he)氧化(hua)人體(ti)內的致癌物質(zhi)(zhi)(zhi)，具(ju)有(you)(you)防(fang)癌作(zuo)用。

紅薯淀粉

紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉中(zhong)的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)有多種人體需要的(de)(de)營養(yang)物質(zhi)，每500克紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)約可產熱(re)能635千(qian)卡，含(han)(han)蛋白質(zhi)(蛋白質(zhi)食(shi)(shi)品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣(gai)90毫克、鐵(鐵食(shi)(shi)品)2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含(han)(han)有維(wei)生B1、B2、C與尼克酸(suan)(suan)、亞油(油食(shi)(shi)品)酸(suan)(suan)等。其(qi)中(zhong)維(wei)生素B1、B2的(de)(de)含(han)(han)量分別比(bi)大(da)米(mi)高6倍和3倍。特別是紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)，而大(da)米(mi)、面粉恰恰缺乏賴氨酸(suan)(suan)。同(tong)時，紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉中(zhong)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)礦物質(zhi)還對(dui)維(wei)持和調節(jie)人體功能起著十分重要的(de)(de)作用，如其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)鈣(gai)和鎂，就可預防骨質(zhi)疏松癥；而紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉中(zhong)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)鉀則對(dui)降(jiang)低血壓大(da)有裨益。因(yin)此，紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)加工所(suo)得的(de)(de)淀(dian)(dian)粉現(xian)已成為(wei)人們(men)日(ri)常生活中(zhong)不可或(huo)缺的(de)(de)食(shi)(shi)物之(zhi)一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料(liao)：新鮮海(hai)蠣200g、雞(ji)蛋4個(ge)

配料：香菜(cai)2棵(ke)、紅薯淀粉50g、胡(hu)蘿卜(bu)1/2根、香蔥1根

調料：蒜蓉(rong)辣醬1大勺、蠔(hao)油1大勺、鹽(yan)1茶匙、糖30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥切碎，胡(hu)蘿卜去皮、擦絲；

【做法】

1.將新(xin)鮮海(hai)蠣洗凈，加入(ru)蠔(hao)油；抓勻(yun)后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀粉中(zhong)加(jia)入適(shi)量(liang)水；攪拌成均勻(yun)面糊；

3.平底鍋放(fang)入適量油，將腌制好的(de)海蠣放(fang)入煎至七(qi)分熟；倒入步驟4中的(de)面糊，攤(tan)成圓餅；

4.待面糊(hu)開始凝(ning)固時(shi)放入(ru)胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完(wan)全呈(cheng)透(tou)明狀，順(shun)著(zhu)邊(bian)緣倒入(ru)打好的蛋液(ye)；待蛋液(ye)將要完(wan)全凝(ning)固時(shi)，撒入(ru)蔥(cong)花和香菜(cai)碎(sui)，煎至完(wan)全凝(ning)固；

5.將蒜(suan)蓉辣醬倒(dao)入碗(wan)中(zhong)，蘸食(shi)即可。

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料(liao)：料(liao)1：太(tai)白粉2大(da)匙(chi)、地瓜粉2大(da)匙(chi)、清水1杯、鹽(yan)少許(xu)；料(liao)2：少許(xu)古龍醬(jiang)油(you)、味噲(kuai)1/2 大(da)匙(chi)、番茄醬(jiang)4大(da)匙(chi)、糖1大(da)匙(chi)、鹽(yan)1/4茶匙(chi)、在來米粉1大(da)匙(chi)、清水1/2杯

做法：將(jiang)蚵(he)洗凈(jing)，小白菜(cai)(cai)洗凈(jing)、切小段。平底鍋內放少許(xu)蚵(he)，用少量油(you)略煎(jian)，另將(jiang)料1調勻成粉漿，淋(lin)少許(xu)在(zai)鍋內，待凝固時打入(ru)一(yi)個蛋并弄散煎(jian)半熟。然(ran)后加入(ru)少許(xu)小白菜(cai)(cai)在(zai)面(mian)上，然(ran)后翻面(mian)，煎(jian)至小白菜(cai)(cai)熟即盛入(ru)盤內。最后將(jiang)料2用1大匙油(you)炒勻，淋(lin)少許(xu)在(zai)蚵(he)仔煎(jian)上即成。

其他做法

材料：

主(zhu)料：新鮮海蠣200g、雞(ji)蛋4個

配料：香(xiang)菜2棵、紅薯淀(dian)粉50g、木(mu)薯粉一把(ba)。胡蘿卜1/2根(gen)、香(xiang)蔥1根(gen)

調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖(tang)30g

準備：

雞蛋打散(san)，香蔥切(qie)碎，胡蘿卜去(qu)皮、擦絲；

做法：

將新鮮(xian)海蠣(li)洗凈，加入蠔油；

抓勻后腌制15分鐘；

將紅薯淀粉中加入適(shi)量水；

攪(jiao)拌成均勻面糊；

平底鍋中加(jia)入(ru)適量油(you)，將腌制好的海(hai)蠣放入(ru)煎至(zhi)七分熟；

倒入步驟4中的(de)面糊(hu)，攤成圓(yuan)餅；

待(dai)面糊開始凝固時放入(ru)胡蘿(luo)卜絲；

待紅薯淀粉完(wan)全呈透明狀，順著邊緣(yuan)倒入打好的(de)蛋(dan)液；

待蛋液將要完全凝固(gu)時，撒入(ru)蔥花和香菜碎(sui)，煎至完全凝固(gu)；

將蒜蓉辣醬倒入碗中，撒上(shang)一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可(ke)。

閩南蚵仔

原料(liao)：鮮海蠣(li) 500 克(ke)（不帶殼），雞蛋 兩個，香(xiang)蔥少(shao)許(xu)。

青(qing)蔥 2 根，精(jing)鹽適量，香油少許(xu)，干淀粉（地瓜 粉）50 克(ke)，花生油 200 克(ke)，佐料：甜辣醬。

做法

將(jiang)鮮海(hai)蠣洗凈，剔凈碎殼，瀝干水分。倒入(ru)少(shao)許花生(sheng)油、蔥(cong)的切(qie)片(pian)和(he)海(hai)蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌(ban)勻成漿。平鍋置(zhi)小火(huo)上(shang)，下花生(sheng)油燒八成熱時將(jiang)海(hai)蠣漿下鍋，攤(tan)平，煎(jian)一會兒，放入(ru)蔥(cong)，攤(tan)平后翻鍋煎(jian)一面(mian)，上(shang)面(mian)磕二個雞蛋再攤(tan)平再煎(jian)另一面(mian)。煎(jian)熟后淋上(shang)香油即成。

特點：小而肥嫩，原汁原味、鮮美(mei)可(ke)口、物美(mei)價(jia)廉。

臺灣蚵仔

原料(liao)：材料(liao)1： 鮮蚵 150克(ke) （事(shi)先以(yi)鹽清(qing)洗過），茼(tong)篙菜(cai) 70克(ke)（清(qing)洗後切斷），土(tu)雞(ji)蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩(liang)，水 4大匙，蔥適量。

材料3：甜辣(la)醬(jiang) 3大(da)(da)匙(chi)(chi)，番茄(qie)醬(jiang)3大(da)(da)匙(chi)(chi)，醬(jiang)油膏2大(da)(da)匙(chi)(chi)，味噌 2大(da)(da)匙(chi)(chi)，糖 4大(da)(da)匙(chi)(chi)，水半碗，太白(bai)粉 1大(da)(da)匙(chi)(chi)。

做法：將(jiang)(jiang)材料(liao)的番薯粉、水、韭菜事先調勻，并將(jiang)(jiang)材料(liao) 3 調成(cheng)醬汁備用(yong)。

平底鍋放(fang)適量油(you)，加鮮(xian)蚵，先將(jiang)其(qi)煎至七分熟。

再加入半(ban)碗(wan)材料(liao)一(yi)起煎(jian)至凝(ning)固、呈透明狀。

最后將(jiang)一件好的"薄(bo)餅"翻過來放(fang)上雞蛋、青菜，將(jiang)正反兩面煎(jian)熟，吃時(shi)淋上材料(liao) 3 調成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地區(qu)又稱蠔烙，經過長期(qi)的演(yan)變，形成具有地方特色的小吃。

區別于其他(ta)地區的(de)蚵仔煎，在于要求“大鼎(ding)猛(meng)火厚(hou)(hou)油朥”，所(suo)謂“大鼎(ding)猛(meng)火”即煎制蠔(hao)(hao)烙(luo)的(de)鍋要大且厚(hou)(hou)，加上猛(meng)火，這樣才能(neng)保證足夠高的(de)溫度。“厚(hou)(hou)油朥”就是(shi)用(yong)豬(zhu)油煎制蠔(hao)(hao)烙(luo)，這是(shi)最傳統的(de)做法（潮汕地區稱豬(zhu)油為“朥”）。

使用(yong)(yong)豬(zhu)油(you)，其原因在于(yu)(yu)：1.使用(yong)(yong)豬(zhu)油(you)煎(jian)炒(chao)食物，與使用(yong)(yong)一般植(zhi)物油(you)相比，有不(bu)可替(ti)代的特(te)殊香(xiang)味，可以增進人們的食欲；2.由于(yu)(yu)豬(zhu)油(you)沸(fei)點比植(zhi)物油(you)高，能保證高溫，煎(jian)制溫度越(yue)高，煎(jian)出來(lai)的蠔烙就越(yue)酥(su)脆，真正達到外酥(su)里嫩的口感；3.用(yong)(yong)于(yu)(yu)拌(ban)蠔的薯粉等淀粉類，在油(you)脂(zhi)(zhi)不(bu)足的情況下容易焦(jiao)糊，潮汕(shan)人稱(cheng)之為“大(da)食油(you)朥”，即對油(you)脂(zhi)(zhi)吸收率極高，采用(yong)(yong)動物油(you)脂(zhi)(zhi)比起植(zhi)物油(you)的用(yong)(yong)量(liang)其實要更節省。

潮汕(shan)蠔烙另(ling)一特色(se)在于(yu)(yu)佐料(liao)(liao)(liao)，各個地(di)區的(de)(de)(de)(de)蠔烙主料(liao)(liao)(liao)都是生蠔、薯(shu)粉(fen)、雞蛋，大同(tong)小異，用(yong)(yong)于(yu)(yu)調(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)則與該(gai)地(di)區的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)習慣(guan)有關，調(diao)料(liao)(liao)(liao)不(bu)同(tong)，口味(wei)(wei)(wei)自然(ran)不(bu)同(tong)，因(yin)此也就形成不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)地(di)方特色(se)。潮汕(shan)地(di)區用(yong)(yong)沙(sha)(sha)茶(cha)醬加魚露拌勻，淋在煎(jian)制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)蠔烙上(shang)，配上(shang)芫荽（香(xiang)菜），沙(sha)(sha)茶(cha)醬的(de)(de)(de)(de)香(xiang)辣、魚露的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)、芫荽的(de)(de)(de)(de)特殊(shu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)形成難以言喻的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)(wei)，加上(shang)蠔烙的(de)(de)(de)(de)酥、脆(cui)、嫩，雞蛋的(de)(de)(de)(de)香(xiang)。當(dang)之無愧(kui)是潮汕(shan)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)代(dai)表。

主料(liao)：鮮蠔250克(ke)、雞蛋3個、薯粉(fen)75克(ke)、蔥（或蒜苗(miao)）

主(zhu)料：魚露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔仔(zi)去殼，用(yong)清(qing)水(shui)漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用(yong)。沙茶醬、魚露(lu)攪勻待用(yong)。

用(yong)旺火燒熱煎鍋，加入(ru)少許豬(zhu)油(you)，有足(zu)夠熱度后(hou)，將蠔仔、薯粉(fen)、蔥花混和成漿狀，用(yong)匙再(zai)調和后(hou)下鍋，再(zai)加入(ru)豬(zhu)油(you)煎制，直至(zhi)粉(fen)漿凝固成型(xing)。

用鐵勺把蠔烙(luo)切斷(duan)分塊，再翻(fan)轉，四周加入豬油(you)，繼續煎烙(luo)。

將打散(san)的雞蛋淋(lin)在上面(mian)，煎至(zhi)上下兩面(mian)酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，撒(sa)上芫荽葉(xie)，依個人(ren)口味淋(lin)上魚露沙茶醬。

注(zhu)意：食材用(yong)量(liang)并無固定(ding)，可根(gen)據個(ge)人喜好增減。另外，此(ci)傳(chuan)統做法雖美(mei)味，但熱量(liang)大，應少吃(chi)，吃(chi)完(wan)可飲用(yong)清茶解油(you)膩(ni)。

特點(dian)：鮮美酥(su)香(xiang)，酥(su)而不硬，脆(cui)而不軟(ruan)。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、紅薯淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、糖漬橘皮絲(si)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、西紅柿適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、番茄沙司適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、玫瑰醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.備好主(zhu)料：去(qu)殼蚵(he)仔300g，雞(ji)蛋2枚(mei)。

2.備好調(diao)料(liao)：料(liao)酒、味極鮮醬油、胡(hu)椒(jiao)粉、鹽、紅薯淀粉、姜(jiang)絲、糖漬(zi)橘皮絲。

3.備好點綴菜：香菜葉(xie)、西紅柿。

4.準備好蘸料：番茄沙(sha)司、玫瑰醋(cu)、白糖。

5.把姜絲、糖漬橘皮絲，放入熱水中泡(pao)制，晾涼(liang)后加料酒、醋，制成(cheng)泡(pao)汁。

6.把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用(yong)西紅柿(shi)、香(xiang)菜做擺盤裝飾(shi)，備(bei)用(yong)。

8.用(yong)(yong)番茄(qie)沙司、玫瑰醋、白糖調成蘸(zhan)料(liao)，備用(yong)(yong)。

9.蛋液中加(jia)幾滴(di)白醋(cu)，打勻備用。

10.把紅薯淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油(you)放入碗中，加適量清水調成(cheng)粉漿。

11.鍋(guo)中燒(shao)水，燒(shao)至出(chu)魚眼泡時，放入蚵仔(zi)快速(su)氽燙5秒，稍(shao)一收縮即可撈(lao)出(chu)。

12.撈出后放在吸(xi)水(shui)的廚房(fang)用(yong)紙(zhi)上，快速(su)吸(xi)凈水(shui)分，再將其放入粉漿中，輕輕抓勻，使(shi)其上漿。

13.熱鍋溫(wen)油，放入蚵仔，小火煎制。

14.先倒入部分(fen)蛋(dan)液。

15.待其凝固后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎(jian)，煎(jian)至兩面金黃(huang)即可。

17.出鍋用(yong)刀切(qie)塊(kuai)。

18.裝盤即可享(xiang)用。

小貼士

1.在其他菜(cai)(cai)系，特別是(shi)(shi)(shi)(shi)粵菜(cai)(cai)中也有此款菜(cai)(cai)肴，但多數(shu)都(dou)叫(jiao)蠔仔煎，做法大同小異，有的是(shi)(shi)(shi)(shi)用蛋液，有的是(shi)(shi)(shi)(shi)用粉漿。蘸料基本(ben)都(dou)分為兩種，一是(shi)(shi)(shi)(shi)用魚露調成的咸鮮(xian)口味(wei)、二是(shi)(shi)(shi)(shi)用番茄(qie)沙司調成的酸甜口味(wei)。