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基本介紹

蚵(he)仔煎(jian)(jian)（海(hai)蠣煎(jian)(jian)）是(shi)(shi)(shi)福建沿海(hai)城市，臺灣(wan)和潮汕地(di)區的(de)(de)特色小吃，在閩語系地(di)區（閩南-泉(quan)州(zhou)(zhou)廈門(men)漳州(zhou)(zhou)）、福州(zhou)(zhou)、莆田(tian)、潮汕）自古有之，蚵(he)仔煎(jian)(jian)據傳是(shi)(shi)(shi)一(yi)種在貧(pin)窮社會之下所發(fa)明的(de)(de)一(yi)種創意料(liao)理，是(shi)(shi)(shi)先民困苦，在無法飽食下所發(fa)明的(de)(de)替(ti)代糧食，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種貧(pin)苦生(sheng)活的(de)(de)象征。閩南，臺灣(wan)，潮汕三地(di)基本同根(gen)同源(yuan)，在臺灣(wan)它(ta)最早的(de)(de)名字叫“煎(jian)(jian)食追”，是(shi)(shi)(shi)臺南安(an)平(ping)地(di)區一(yi)帶(dai)的(de)(de)老一(yi)輩的(de)(de)人都知道的(de)(de)傳統點(dian)心，是(shi)(shi)(shi)以(yi)加水后(hou)的(de)(de)番薯粉漿包裹蚵(he)仔、雞蛋(dan)、蔥、香(xiang)菜等食材所煎(jian)(jian)成的(de)(de)餅狀物。

另一種比較(jiao)有根可循的說法是，臺(tai)(tai)灣蚵仔(zi)煎(jian)是隨著鄭成功大軍和福(fu)建、潮(chao)汕移(yi)民的遷入，帶入了臺(tai)(tai)灣本土。成為海峽(xia)兩(liang)岸人民共(gong)同(tong)喜愛的美味(wei)佳肴(yao)。如今臺(tai)(tai)灣的蚵仔(zi)煎(jian)與福(fu)建閩南地區(qu)特別是泉州的蚵仔(zi)煎(jian)制作工(gong)藝都具有高度(du)的一致性。

菜品特色

蚵仔為閩南語，指牡蠣(li)（海蠣(li)）。福建福州、莆田、閩南、臺灣(wan)、潮(chao)汕常(chang)做家常(chang)小吃(chi)海蠣(li)煎，口感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學名叫牡蠣(li)(li)，瓣鰓綱，異柱(zhu)目，牡蠣(li)(li)科，牡蠣(li)(li)屬，屬食用(yong)貝類。殼(ke)多(duo)為三角(jiao)型，厚(hou)薄因種(zhong)而異，分布于熱帶和溫帶。牡蠣(li)(li)的營(ying)養價(jia)值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣東人稱(cheng)牡蠣為(wei)“蠔”，而在閩(min)(min)南及臺灣一(yi)(yi)帶稱(cheng)之為(wei)“蚵仔(zi)(zi)”。閩(min)(min)南有句俗諺叫(jiao)“肥蚵仔(zi)(zi)肥韭菜(cai)”，意思(si)是(shi)農歷(li)二月，韭菜(cai)的生長(chang)最為(wei)旺(wang)盛的時(shi)候(hou)，也是(shi)蚵仔(zi)(zi)最為(wei)肥碩的季節(jie)。蚵仔(zi)(zi)煎則(ze)是(shi)兩者奇(qi)妙的黃金組合。將韭菜(cai)切成一(yi)(yi)指節(jie)長(chang)短，和洗凈的蚵仔(zi)(zi)擱在一(yi)(yi)起，加入稀(xi)釋番薯粉(fen)作(zuo)為(wei)粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮(chao)汕人雖寫作(zuo)“蠔烙(luo)”，卻讀(du)作(zuo)“? lok”，與蚵的閩(min)(min)南語讀(du)音“?”一(yi)(yi)致，可見兩者的淵源關(guan)系。

在(zai)閩南金(jin)三(san)角，蚵仔煎是(shi)一道考驗(yan)婦(fu)女廚藝(yi)的(de)(de)必備菜之一。雖然菜譜(pu)很簡單，但是(shi)要(yao)做(zuo)(zuo)得特(te)別好吃(chi)，還是(shi)有些難度的(de)(de)。不同的(de)(de)人炒煎出(chu)來的(de)(de)口味也是(shi)不同的(de)(de)。而新娘子入門后，第一次給公婆(po)做(zuo)(zuo)的(de)(de)家常菜中最好要(yao)有它。做(zuo)(zuo)得好的(de)(de)，會讓公婆(po)另眼相看的(de)(de)。這道家常菜是(shi)家家戶(hu)戶(hu)“辦桌”時的(de)(de)首選(xuan)必備菜（其(qi)他還有炒“閩南小炒”、“安(an)溪湖頭米(mi)粉(fen)”等）。

蚵(he)(he)仔(zi)(zi)煎(jian)雖然到處都吃(chi)得(de)到，但是很多(duo)(duo)人(ren)還(huan)是保持著要吃(chi)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)煎(jian)，就要到蚵(he)(he)仔(zi)(zi)產(chan)(chan)地(di)(di)去(qu)吃(chi)的(de)觀念，例如要到臺南安平、嘉(jia)義(yi)東(dong)石(shi)或(huo)屏東(dong)東(dong)港(gang)這些盛(sheng)(sheng)產(chan)(chan)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)的(de)養殖地(di)(di)去(qu)吃(chi)，有“小泉州”之稱(cheng)的(de)鹿港(gang)的(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)煎(jian)也是很出名的(de)。要做出好吃(chi)的(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)煎(jian)，最(zui)首要的(de)條件便是采用新鮮(xian)的(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)，這些新鮮(xian)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)在產(chan)(chan)地(di)(di)現(xian)剝現(xian)賣，不必因為(wei)長途運(yun)送而浸水，所以顆(ke)顆(ke)肥美(mei)碩大、鮮(xian)美(mei)無比，做出來的(de)當然豐盛(sheng)(sheng)多(duo)(duo)汁。不過(guo)，不是住在產(chan)(chan)地(di)(di)的(de)人(ren)也別抱憾(han)，因為(wei)現(xian)代運(yun)輸技術(shu)發達，所以即(ji)使(shi)是遠在臺北，也能(neng)吃(chi)到每天新鮮(xian)運(yun)送的(de)甜美(mei)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)。

而在(zai)閩(min)(min)南，泉(quan)州蟳埔村（潯埔）以(yi)盛產海蠣出名，附近(jin)晉江、南安、石獅(shi)、安溪等縣市的(de)(de)人們(men)都特(te)地驅車來到這里，購買剛剛“討海”歸(gui)來漁船帶(dai)回來的(de)(de)新(xin)鮮(xian)蚵(he)(he)仔。因(yin)為盛產蚵(he)(he)仔的(de)(de)緣故，這里的(de)(de)民(min)居利(li)用海邊灘涂上取之不(bu)盡的(de)(de)蚵(he)(he)仔殼，蓋起極具閩(min)(min)南特(te)色的(de)(de)蚵(he)(he)殼厝(cuo)。

食用價值

牡蠣(li)是一種不(bu)可多得(de)的(de)抗癌(ai)海產(chan)品(pin)，也(ye)是一種很好的(de)美容食(shi)品(pin)。其適宜體(ti)質虛(xu)弱的(de)兒童，以(yi)及患(huan)(huan)有肺門淋(lin)巴結(jie)核、頸(jing)淋(lin)巴結(jie)核、瘰疬(li)、陰虛(xu)煩熱失眠、心神不(bu)安、癌(ai)癥(zheng)(zheng)和(he)放療、化(hua)療后的(de)人食(shi)用(yong)(yong)；也(ye)適宜糖尿病人和(he)患(huan)(huan)干燥綜合癥(zheng)(zheng)、高血(xue)壓(ya)、動脈硬化(hua)、高脂血(xue)癥(zheng)(zheng)之人食(shi)用(yong)(yong)；同時，婦(fu)女更(geng)年期綜合征和(he)懷孕期間也(ye)皆宜食(shi)用(yong)(yong)牡蠣(li)。而患(huan)(huan)有急、慢性(xing)皮(pi)膚病者則應(ying)忌食(shi)牡蠣(li)，此外(wai)，脾胃虛(xu)寒、滑精、慢性(xing)腹瀉(xie)、便溏者也(ye)不(bu)宜多吃。

一般人(ren)(ren)(ren)均可食用雞蛋(dan)，不過也有部(bu)分人(ren)(ren)(ren)群不宜多食。其中(zhong)包括肝(gan)炎病人(ren)(ren)(ren)、吃雞蛋(dan)過敏的人(ren)(ren)(ren)、發(fa)熱病人(ren)(ren)(ren)、腹瀉(xie)病人(ren)(ren)(ren)、高血脂和腎臟病人(ren)(ren)(ren)、皮膚生瘡化膿(nong)的人(ren)(ren)(ren)，以及脾(pi)胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均可食用紅(hong)薯淀粉(fen)。

牡蠣

牡(mu)蠣提取物(wu)有明顯(xian)(xian)抑制血(xue)小板(ban)聚(ju)集作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)降(jiang)低高血(xue)脂(zhi)病人的(de)(de)(de)(de)血(xue)脂(zhi)和血(xue)中(zhong)(zhong)TXA2含量，有利于胰(yi)島素分泌(mi)和利用(yong)，又能(neng)使惡(e)性(xing)腫瘤細(xi)胞對放射線敏感性(xing)增(zeng)強，并對其(qi)生長(chang)(chang)有抑制作(zuo)(zuo)用(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)牛黃酸有明顯(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)保(bao)肝利膽(dan)(dan)作(zuo)(zuo)用(yong)，這也是防(fang)(fang)治(zhi)孕期肝內膽(dan)(dan)汁瘀積癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)良藥。而牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)(de)豐(feng)富(fu)微量元素和糖元，則對促進胎兒的(de)(de)(de)(de)生長(chang)(chang)發育、矯治(zhi)孕婦(fu)貧血(xue)和對孕婦(fu)的(de)(de)(de)(de)體(ti)力恢復均有好(hao)處。與此同時，牡(mu)蠣又是補鈣(gai)(gai)的(de)(de)(de)(de)最好(hao)食品，它含磷很(hen)豐(feng)富(fu)，由(you)于鈣(gai)(gai)被體(ti)內吸收(shou)時需(xu)要磷的(de)(de)(de)(de)幫助，所(suo)(suo)以(yi)有利于鈣(gai)(gai)的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)；此外(wai)，牡(mu)蠣還含有維生素B12，這是一般(ban)食物(wu)所(suo)(suo)缺少的(de)(de)(de)(de)，維生素B12中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)鉆元素是預(yu)防(fang)(fang)惡(e)性(xing)貧血(xue)所(suo)(suo)不可缺少的(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)，因而牡(mu)蠣又具有活躍造血(xue)功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)有多種(zhong)優(you)良的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸，這些氨基(ji)酸有解毒作(zuo)(zuo)用(yong)，可以(yi)除去體(ti)內的(de)(de)(de)(de)有毒物(wu)質(zhi)(zhi)，其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)乙(yi)磺酸又有降(jiang)低血(xue)膽(dan)(dan)固醇濃度的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，因此可預(yu)防(fang)(fang)動脈硬化。

雞蛋

雞(ji)蛋含(han)(han)有(you)(you)豐富的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、維(wei)生素和(he)鐵、鈣、鉀等人(ren)體所需要(yao)的礦物(wu)質(zhi)，蛋白(bai)質(zhi)為優質(zhi)蛋白(bai)，對肝臟組(zu)織(zhi)損(sun)傷有(you)(you)修復作用(yong)；富含(han)(han)DHA和(he)卵磷(lin)脂、卵黃(huang)素，對神經系統(tong)和(he)身體發育有(you)(you)利，能健腦(nao)益智，提高記憶力，并促進肝細胞再(zai)生；雞(ji)蛋中含(han)(han)有(you)(you)較多的維(wei)生素B和(he)其他(ta)微量元(yuan)素，可以分解和(he)氧化人(ren)體內的致癌(ai)(ai)物(wu)質(zhi)，具有(you)(you)防癌(ai)(ai)作用(yong)。

紅薯淀粉

紅(hong)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)紅(hong)薯(shu)(shu)含(han)有(you)多種人(ren)體需(xu)要(yao)的(de)(de)營(ying)養物(wu)質(zhi)，每500克(ke)紅(hong)薯(shu)(shu)約(yue)可(ke)產熱能635千卡(ka)，含(han)蛋白質(zhi)(蛋白質(zhi)食品)11.5克(ke)、糖14.5克(ke)、脂肪1克(ke)、磷100毫(hao)克(ke)、鈣90毫(hao)克(ke)、鐵(tie)(鐵(tie)食品)2克(ke)，胡蘿卜素(su)0.5毫(hao)克(ke)，另含(han)有(you)維生(sheng)B1、B2、C與尼克(ke)酸、亞油(you)(油(you)食品)酸等(deng)。其中(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)B1、B2的(de)(de)含(han)量分別比大(da)米(mi)高6倍和(he)(he)3倍。特別是(shi)紅(hong)薯(shu)(shu)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)賴(lai)氨酸，而大(da)米(mi)、面粉(fen)(fen)恰恰缺乏賴(lai)氨酸。同時，紅(hong)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)還對維持和(he)(he)調節(jie)人(ren)體功(gong)能起著十分重要(yao)的(de)(de)作用，如其中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)鈣和(he)(he)鎂(mei)，就可(ke)預(yu)防骨質(zhi)疏松(song)癥(zheng)；而紅(hong)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)鉀(jia)則對降低(di)血壓大(da)有(you)裨益。因此，紅(hong)薯(shu)(shu)加工所(suo)(suo)得的(de)(de)淀粉(fen)(fen)現(xian)已成為人(ren)們日常生(sheng)活中(zhong)(zhong)不可(ke)或缺的(de)(de)食物(wu)之(zhi)一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵(ke)、紅薯(shu)淀粉50g、胡(hu)蘿(luo)卜1/2根、香蔥1根

調料：蒜(suan)蓉辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽(yan)1茶匙、糖30g、

【準備】

雞(ji)蛋打散(san)，香蔥(cong)切(qie)碎，胡蘿(luo)卜(bu)去皮(pi)、擦絲；

【做法】

1.將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油(you)；抓勻后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀粉中加(jia)入適量水；攪(jiao)拌成均勻面糊；

3.平底鍋放(fang)入適量油，將(jiang)腌制好(hao)的(de)海蠣放(fang)入煎(jian)至七分熟；倒入步(bu)驟4中的(de)面糊，攤(tan)成圓餅；

4.待面糊開(kai)始凝(ning)固時放入胡蘿卜絲(si)；待紅薯淀粉完(wan)全呈透明狀(zhuang)，順著(zhu)邊緣倒入打好的(de)蛋液；待蛋液將要完(wan)全凝(ning)固時，撒(sa)入蔥花和香菜碎，煎至完(wan)全凝(ning)固；

5.將(jiang)蒜蓉辣醬倒入(ru)碗中，蘸食即可。

主(zhu)料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料(liao)(liao)：料(liao)(liao)1：太白粉(fen)(fen)2大(da)匙(chi)、地瓜粉(fen)(fen)2大(da)匙(chi)、清水(shui)1杯、鹽少許；料(liao)(liao)2：少許古龍醬(jiang)油、味噲1/2 大(da)匙(chi)、番茄醬(jiang)4大(da)匙(chi)、糖1大(da)匙(chi)、鹽1/4茶匙(chi)、在來米粉(fen)(fen)1大(da)匙(chi)、清水(shui)1/2杯

做法：將蚵洗凈(jing)，小白菜(cai)洗凈(jing)、切(qie)小段。平底(di)鍋(guo)內放少(shao)(shao)許(xu)蚵，用少(shao)(shao)量(liang)油略煎(jian)，另將料1調勻(yun)成粉漿，淋少(shao)(shao)許(xu)在(zai)鍋(guo)內，待(dai)凝固時打(da)入(ru)一個(ge)蛋并弄散煎(jian)半熟(shu)。然后加入(ru)少(shao)(shao)許(xu)小白菜(cai)在(zai)面(mian)上，然后翻面(mian)，煎(jian)至小白菜(cai)熟(shu)即盛入(ru)盤內。最后將料2用1大(da)匙油炒勻(yun)，淋少(shao)(shao)許(xu)在(zai)蚵仔煎(jian)上即成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海(hai)蠣200g、雞蛋4個

配料(liao)：香(xiang)菜2棵、紅薯(shu)淀粉50g、木薯(shu)粉一把。胡蘿卜1/2根、香(xiang)蔥1根

調料：蠔油1大勺、蒜蓉(rong)辣醬(jiang)1大勺、鹽1茶匙(chi)、糖30g

準備：

雞蛋打散，香蔥切(qie)碎，胡蘿卜去(qu)皮、擦(ca)絲(si)；

做法：

將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；

抓勻后腌制15分(fen)鐘；

將紅薯(shu)淀粉中加入適量水；

攪拌成(cheng)均勻面糊；

平(ping)底鍋中加入適量油，將腌制好(hao)的(de)海蠣放(fang)入煎至七分(fen)熟；

倒入步驟4中(zhong)的面糊，攤成圓餅；

待面糊開(kai)始凝固(gu)時放入胡(hu)蘿卜(bu)絲；

待紅薯(shu)淀粉(fen)完全呈透明狀(zhuang)，順著邊(bian)緣倒入打好(hao)的蛋液；

待蛋液將要完全(quan)凝固(gu)時，撒入蔥花和(he)香菜碎，煎至完全(quan)凝固(gu)；

將蒜(suan)蓉辣醬倒入碗中(zhong)，撒上一些香菜(cai)，蘸食煎(jian)好的蚵(he)仔煎(jian)即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣 500 克(ke)（不帶殼(ke)），雞蛋(dan) 兩個，香蔥少(shao)許。

青蔥(cong) 2 根，精鹽(yan)適(shi)量，香油(you)少許，干淀(dian)粉（地瓜 粉）50 克，花生(sheng)油(you) 200 克，佐料：甜辣醬。

做法

將(jiang)鮮海(hai)蠣洗(xi)凈，剔凈碎殼，瀝干水分(fen)。倒入少許花(hua)生油、蔥的切片(pian)和海(hai)蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置(zhi)小火上(shang)，下花(hua)生油燒(shao)八成熱時將(jiang)海(hai)蠣漿下鍋，攤(tan)平，煎一會(hui)兒(er)，放(fang)入蔥，攤(tan)平后(hou)(hou)翻鍋煎一面，上(shang)面磕二個(ge)雞蛋再(zai)攤(tan)平再(zai)煎另一面。煎熟后(hou)(hou)淋上(shang)香油即(ji)成。

特點：小而肥嫩，原汁原味、鮮美(mei)可口、物美(mei)價廉。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗(xi)過(guo)），茼篙菜 70克（清洗(xi)後切(qie)斷），土(tu)雞蛋2個(ge)。

材料2：純(chun)番(fan)薯粉 2.5兩，水 4大(da)匙，蔥適量。

材料3：甜(tian)辣醬(jiang) 3大(da)(da)匙(chi)，番茄醬(jiang)3大(da)(da)匙(chi)，醬(jiang)油膏2大(da)(da)匙(chi)，味噌(cheng) 2大(da)(da)匙(chi)，糖(tang) 4大(da)(da)匙(chi)，水半碗，太白粉(fen) 1大(da)(da)匙(chi)。

做(zuo)法：將(jiang)材料的番薯粉、水、韭(jiu)菜(cai)事先(xian)調勻，并將(jiang)材料 3 調成醬汁備用。

平(ping)底鍋放適(shi)量(liang)油，加鮮蚵(he)，先(xian)將其煎至七分熟。

再加入半碗材(cai)料一起煎至(zhi)凝固、呈透明(ming)狀。

最后(hou)將(jiang)(jiang)一(yi)件好的"薄(bo)餅"翻(fan)過來放上(shang)雞蛋、青菜，將(jiang)(jiang)正反兩面煎熟，吃時淋(lin)上(shang)材料(liao) 3 調成的醬(jiang)汁(zhi)即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在(zai)潮汕(shan)地區又(you)稱蠔烙，經(jing)過長期的(de)演變，形成具有地方(fang)特色的(de)小吃。

區別于其他地區的蚵(he)仔煎，在于要(yao)求“大(da)鼎猛火(huo)厚(hou)油(you)(you)朥(朥)”，所謂“大(da)鼎猛火(huo)”即煎制(zhi)(zhi)蠔烙的鍋要(yao)大(da)且厚(hou)，加上猛火(huo)，這(zhe)樣才能(neng)保(bao)證(zheng)足夠高的溫(wen)度。“厚(hou)油(you)(you)朥(朥)”就是(shi)用豬油(you)(you)煎制(zhi)(zhi)蠔烙，這(zhe)是(shi)最傳統的做法（潮汕地區稱豬油(you)(you)為(wei)“朥(朥)”）。

使(shi)用(yong)豬(zhu)油，其原因在(zai)于(yu)：1.使(shi)用(yong)豬(zhu)油煎(jian)炒食(shi)(shi)物，與(yu)使(shi)用(yong)一(yi)般植物油相比，有不可替代的(de)特殊香味(wei)，可以增進人們的(de)食(shi)(shi)欲(yu)；2.由于(yu)豬(zhu)油沸點比植物油高，能保(bao)證高溫，煎(jian)制溫度越高，煎(jian)出來的(de)蠔烙(luo)就(jiu)越酥脆(cui)，真正達到外酥里(li)嫩的(de)口(kou)感；3.用(yong)于(yu)拌(ban)蠔的(de)薯(shu)粉(fen)等淀(dian)粉(fen)類，在(zai)油脂(zhi)(zhi)(zhi)不足的(de)情況(kuang)下容易焦(jiao)糊，潮汕(shan)人稱之為“大(da)食(shi)(shi)油朥(朥)”，即對油脂(zhi)(zhi)(zhi)吸收(shou)率極(ji)高，采(cai)用(yong)動(dong)物油脂(zhi)(zhi)(zhi)比起植物油的(de)用(yong)量其實要更節省。

潮(chao)汕蠔烙(luo)另一特色(se)在于佐(zuo)料，各個地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)蠔烙(luo)主料都是(shi)生蠔、薯粉、雞(ji)蛋，大同小異，用于調(diao)味的(de)(de)調(diao)料則與該地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)飲食習慣有(you)關(guan)，調(diao)料不(bu)(bu)同，口味自然(ran)不(bu)(bu)同，因此(ci)也就形(xing)成不(bu)(bu)同的(de)(de)地(di)方特色(se)。潮(chao)汕地(di)區(qu)(qu)用沙(sha)茶醬(jiang)加魚露(lu)拌(ban)勻，淋在煎制(zhi)好的(de)(de)蠔烙(luo)上(shang)(shang)，配上(shang)(shang)芫荽(sui)（香菜），沙(sha)茶醬(jiang)的(de)(de)香辣、魚露(lu)的(de)(de)鮮(xian)、芫荽(sui)的(de)(de)特殊香味形(xing)成難以言喻(yu)的(de)(de)美(mei)味，加上(shang)(shang)蠔烙(luo)的(de)(de)酥、脆、嫩，雞(ji)蛋的(de)(de)香。當之無愧是(shi)潮(chao)汕美(mei)食的(de)(de)代(dai)表(biao)。

主(zhu)料：鮮蠔250克、雞(ji)蛋(dan)3個、薯粉(fen)75克、蔥（或蒜(suan)苗）

主料(liao)：魚(yu)露、沙(sha)茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去殼，用清水漂洗干凈(jing)。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚(yu)露攪勻待用。

用(yong)旺(wang)火燒熱(re)煎鍋，加入(ru)少許豬油，有足夠熱(re)度(du)后(hou)，將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀，用(yong)匙再調和后(hou)下(xia)鍋，再加入(ru)豬油煎制，直至粉漿凝固成型(xing)。

用鐵勺把(ba)蠔烙切斷分塊(kuai)，再翻轉(zhuan)，四周加入豬油，繼(ji)續煎烙。

將打散的雞蛋淋在(zai)上面，煎至上下兩面酥(su)脆(cui)，并(bing)呈金黃色，盛入盤即成，撒(sa)上芫荽葉，依個人(ren)口味淋上魚露沙茶(cha)醬。

注意(yi)：食材用量并無固定，可根據(ju)個(ge)人(ren)喜好增(zeng)減。另外(wai)，此傳(chuan)統做法雖美味，但熱量大，應少吃，吃完可飲用清茶(cha)解油(you)膩。

特(te)點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵(he)仔300g、雞(ji)蛋2個(ge)

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡(hu)椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紅薯淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、糖(tang)漬橘皮絲適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、西紅柿適(shi)(shi)量(liang)(liang)、番茄沙司適(shi)(shi)量(liang)(liang)、玫瑰醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.備好主料：去(qu)殼(ke)蚵仔300g，雞蛋2枚。

2.備好調料：料酒(jiu)、味極(ji)鮮醬油、胡椒(jiao)粉、鹽(yan)、紅薯(shu)淀粉、姜絲(si)、糖漬橘(ju)皮絲(si)。

3.備好點綴(zhui)菜：香(xiang)菜葉、西紅(hong)柿。

4.準備好蘸料：番茄(qie)沙司、玫瑰醋、白(bai)糖(tang)。

5.把姜絲(si)、糖漬橘皮(pi)絲(si)，放入(ru)熱水中泡制，晾涼后加料酒、醋，制成泡汁。

6.把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用西紅柿、香(xiang)菜做擺盤裝飾，備用。

8.用番(fan)茄沙司、玫瑰醋、白糖調成蘸料，備(bei)用。

9.蛋液(ye)中加(jia)幾滴白醋(cu)，打勻備用。

10.把(ba)紅薯淀粉、胡椒粉、鹽、味(wei)極鮮醬油放入碗(wan)中，加適(shi)量清水(shui)調成粉漿(jiang)。

11.鍋中燒水(shui)，燒至出魚眼泡時，放(fang)入蚵仔快速(su)氽燙5秒，稍一收縮(suo)即可撈(lao)出。

12.撈出后放在吸(xi)水(shui)的廚房(fang)用紙上(shang)，快速吸(xi)凈(jing)水(shui)分，再將其(qi)放入粉漿(jiang)中，輕輕抓勻，使其(qi)上(shang)漿(jiang)。

13.熱鍋溫油，放(fang)入蚵仔，小火煎制。

14.先倒入部(bu)分蛋液。

15.待其(qi)凝固后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎(jian)，煎(jian)至兩面金黃即可。

17.出鍋(guo)用刀切塊。

18.裝盤(pan)即可享用(yong)。

小貼士

1.在其他(ta)菜(cai)系(xi)，特別是(shi)(shi)粵(yue)菜(cai)中(zhong)也有此款菜(cai)肴(yao)，但多數都叫蠔仔煎，做法(fa)大同(tong)小異，有的(de)是(shi)(shi)用(yong)(yong)蛋液，有的(de)是(shi)(shi)用(yong)(yong)粉漿。蘸料基(ji)本(ben)都分(fen)為兩(liang)種，一(yi)是(shi)(shi)用(yong)(yong)魚(yu)露調成的(de)咸鮮口(kou)(kou)味、二是(shi)(shi)用(yong)(yong)番茄沙司調成的(de)酸甜(tian)口(kou)(kou)味。