皮(pi)條(tiao)鱔是湖北荊州的傳統名菜，屬于(yu)鄂菜，己(ji)有數百年歷(li)史(shi)。鱔魚味美，且有藥用價值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛損的功效。
皮條(tiao)鱔(shan)魚剔除老(lao)骨后切成長條(tiao)，制(zhi)熟(shu)后猶如皮條(tiao)而得名。又(you)以形如竹節，也(ye)叫竹節鱔(shan)魚。制(zhi)法是，用(yong)兩(liang)道(dao)不同溫(wen)度(du)的油炸至皮酥，再掛(gua)上(shang)糖醋黃汁，色澤(ze)金黃，外(wai)酥內嫩。荊州聚珍園（已拆）、沙市好(hao)公道(dao)酒(jiu)樓(lou)（已拆）、漢口云鶴(he)酒(jiu)樓(lou)、老(lao)大興(xing)園酒(jiu)樓(lou)和老(lao)會賓酒(jiu)樓(lou)烹制(zhi)的皮條(tiao)鱔(shan)魚都很考究。
鱔(shan)魚(yu)味美，且有藥用價值(zhi)。《名(ming)醫別(bie)錄》說(shuo)它(ta)有補(bu)五臟(zang)、療虛損的(de)功效。皮條鱔(shan)魚(yu)剔除(chu)老(lao)骨后切(qie)成長條，制熟后猶如皮條而(er)得名(ming)。又(you)以形如竹節，也叫竹節鱔(shan)魚(yu)。制法是，用兩(liang)道不同溫度的(de)油炸至皮酥(su)，再掛上糖醋黃(huang)汁，色澤金(jin)黃(huang)，外酥(su)內嫩。沙(sha)市好公道酒樓（已拆）、漢口(kou)云(yun)鶴酒樓、老(lao)大興(xing)園酒樓和老(lao)會賓酒樓烹制的(de)皮條鱔(shan)魚(yu)都很考究。
1、“皮(pi)條(tiao)鱔(shan)魚”系(xi)荊沙地區的(de)(de)傳統名菜，距今(jin)已有200 多年的(de)(de)歷史。因段鱔(shan)魚形似竹(zhu)節(jie)(jie)，故原名“竹(zhu)節(jie)(jie)鱔(shan)魚”。后(hou)沙市“義森酒樓”的(de)(de)掌(zhang)勺(shao)(shao)曾友海師傅(fu)對(dui)其烹(peng)調技(ji)法(fa)加以改進，將原來(lai)炸一道改成(cheng)炸兩道，使魚質更加酥脆(cui)，因掌(zhang)勺(shao)(shao)曾友海小名叫“皮(pi)條(tiao)子”，后(hou)來(lai)人(ren)便以其乳名呼此菜為“皮(pi)條(tiao)鱔(shan)魚”，流傳至今(jin)；
2、清道光(guang)八年(公元(yuan)1828年)，荊(jing)州(zhou)市監利市人(ren)朱方(fang)哲，時任臺灣宜蘭(lan)五品縣令。當地發生鱔(shan)魚(yu)打(da)洞拱垮田界(jie)糾紛(fen)，他便讓隨去(qu)的(de)(de)荊(jing)州(zhou)廚師特備(bei)以鱔(shan)魚(yu)為原(yuan)料的(de)(de)筵席，以“皮條(tiao)鱔(shan)魚(yu)”作為頭(tou)菜，請原(yuan)告被(bei)告一起品嘗，食客無不嘖嘖稱贊。當時臺灣人(ren)民還不知(zhi)鱔(shan)魚(yu)能吃，他并提倡大家(jia)捕(bu)食鱔(shan)魚(yu)，最終從(cong)根本(ben)上(shang)解決了(le)此次(ci)糾紛(fen)，一時傳為佳(jia)話(hua)。食鱔(shan)的(de)(de)習俗也因此傳入臺灣，流傳至今。
鱔(shan)魚：鱔(shan)魚富含DHA和卵磷脂，它是(shi)構成人體各器官組織(zhi)細胞(bao)膜(mo)的(de)主要成分，而且(qie)是(shi)腦細胞(bao)不可缺少的(de)營養；鱔(shan)魚特含降低血糖和調節血糖的(de)“鱔(shan)魚素(su)(su)”，且(qie)所含脂肪極少是(shi)糖尿病患者的(de)理想食(shi)品；鱔(shan)魚含豐富維(wei)生(sheng)素(su)(su)A，能(neng)增(zeng)進(jin)視(shi)力(li)(li)，促進(jin)皮(pi)膜(mo)的(de)新陳(chen)代謝(xie)。鱔(shan)魚具有(you)補中益(yi)氣、養血固(gu)脫、溫陽益(yi)脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛(gang)、產后瘦弱、婦女勞(lao)傷(shang)、子宮(gong)脫垂、腎虛腰痛、四肢無力(li)(li)、風濕麻(ma)痹、口眼歪斜等癥。
淀粉(蠶(can)(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組織的重要組成成分，并含有(you)豐(feng)富的膽(dan)堿，有(you)增加記憶力和(he)健(jian)腦作用。對(dui)于正在應付考(kao)試或腦力工作者，適當進食(shi)蠶(can)(can)(can)豆(dou)可能會有(you)一定(ding)功效。蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的蛋白質(zhi)可以延(yan)緩動脈硬化，蠶(can)(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)的粗(cu)纖維有(you)降低膽(dan)固(gu)槨(guo)、促進腸蠕動的作用。同(tong)時蠶(can)(can)(can)豆(dou)也(ye)是抗癌(ai)食(shi)品之(zhi)一，對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有(you)一定(ding)的作用。
主(zhu)料：鱔魚(yu)450克
輔料：淀粉(蠶豆)50克
調料：小(xiao)蔥10克(ke)(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke)(ke) 白砂糖30克(ke)(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke)(ke) 植(zhi)物油(you)60克(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke) 糖蒜10克(ke)(ke)(ke) 黃(huang)酒3克(ke)(ke)(ke) 香油(you)15克(ke)(ke)(ke) 各(ge)適量
1. 將鱔(shan)宰(zai)殺治凈，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；
2. 以黃酒(jiu)、精鹽和干淀粉(fen)調(diao)勻將魚(yu)肉掛糊；
3. 將醬(jiang)油、醋(cu)、白(bai)糖、蔥段(duan)、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成(cheng)鹵汁；
4. 炒(chao)鍋置旺火上，倒(dao)植物油(you)，燒至七(qi)成熱時，將掛糊(hu)的鱔魚(yu)條下鍋，炸約3 分(fen)鐘，待鱔魚(yu)條展(zhan)開時撈起；
5. 將鍋內油燒至七成熱時(shi)將鱔(shan)魚條下鍋復炸，然后端鍋離火(huo)氽(tun)炸3 分鐘，再(zai)移旺火(huo)上續炸1 分鐘至金黃色撈出；
6. 炒鍋(guo)中倒入鹵(lu)汁(zhi)以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡(qian)，放入鱔魚條(tiao)，將鍋(guo)顛翻幾下，淋(lin)入香(xiang)油起鍋(guo)裝(zhuang)盤即成。
1. 此(ci)菜(cai)用炸(zha)烹方法，烹制前需選150 克重以(yi)上的(de)活鮮鱔(shan)魚(yu)3 條，從中順直剖開，去內臟，剔(ti)去魚(yu)骨取凈(jing)魚(yu)肉；
2. 掛(gua)糊(hu)上漿的魚(yu)條入旺火油鍋炸3 分鐘左(zuo)右，每條即可自然伸(shen)開。但(dan)在(zai)下鍋油炸時要保(bao)持魚(yu)條平正(zheng)，不要卷(juan)曲和粘連(lian)；
3. 第二次(ci)油(you)炸時(shi)，先炸1 分鐘，再氽(tun)(tun)炸3 分鐘，后移旺火續(xu)炸，每(mei)次(ci)油(you)炸可根據火力大小靈活掌握，氽(tun)(tun)炸時(shi)鍋離開火口(kou)即可；
4. 倒鹵汁(zhi)時，動作要迅速；
5. 因有過油炸(zha)制過程，需準(zhun)備植物油1500克。
食材
用(yong)料(liao)：鱔魚(yu)200克
輔料:淀粉2湯匙
調料:食鹽1/2茶匙、醬油1湯(tang)匙、醋1湯(tang)匙、蔥1段、姜(jiang)1小塊、料酒1湯(tang)匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物(wu)油200毫升
制作方法
1.鱔魚去(qu)頭去(qu)內臟去(qu)骨清理干凈(jing)
2.把鱔(shan)魚對半切開，再分切成長(chang)約7、8厘米的(de)鱔(shan)段
3.加鹽、醬油、少許胡椒粉(fen)腌10分鐘左右
4.腌好的鱔段表面沾(zhan)上淀粉
5.熱鍋(guo)上油，油量要多(duo)一些，當(dang)油溫7成(cheng)熱時把鱔段一條(tiao)條(tiao)平(ping)直的放進去炸(zha)3分鐘(zhong)后(hou)撈出
6.油(you)鍋(guo)再(zai)次(ci)加熱(re)到(dao)表面(mian)冒煙(yan)，把鱔(shan)段倒進去香炸(zha)后撈出。再(zai)次(ci)把油(you)燒到(dao)9成(cheng)熱(re)，倒入(ru)鱔(shan)段炸(zha)到(dao)表面(mian)金黃，鱔(shan)段硬挻時起(qi)鍋(guo)
7.將醬油、醋、白糖、少(shao)許(xu)清水以及(ji)淀粉調勻做成(cheng)料汁
8.熱鍋加少許底(di)油，蔥姜切成絲，油熱后加入煸香(xiang)，倒入料汁炒勻
9.加(jia)入炸好(hao)的(de)鱔段
10.徹底翻炒均勻，讓每一個鱔(shan)段(duan)都沾完料汁后起(qi)鍋即可(ke)
歲月靜好 
