皮條(tiao)鱔是湖(hu)北荊州的(de)傳統名(ming)菜，屬(shu)于鄂菜，己有(you)(you)數百年歷(li)史(shi)。鱔魚味美，且有(you)(you)藥用價值(zhi)。《名(ming)醫別(bie)錄》說它(ta)有(you)(you)補五臟、療虛損的(de)功效。
皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)鱔(shan)(shan)魚剔除老(lao)骨后切成長條(tiao)(tiao)(tiao)，制熟(shu)后猶(you)如皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)而得名。又以形如竹節，也叫(jiao)竹節鱔(shan)(shan)魚。制法(fa)是(shi)，用兩(liang)道不同溫度的(de)油炸至皮(pi)(pi)酥，再掛上糖(tang)醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩(nen)。荊州聚(ju)珍園（已拆(chai)）、沙市好(hao)公道酒(jiu)樓(lou)(lou)（已拆(chai)）、漢(han)口云鶴酒(jiu)樓(lou)(lou)、老(lao)大(da)興園酒(jiu)樓(lou)(lou)和老(lao)會(hui)賓酒(jiu)樓(lou)(lou)烹制的(de)皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)鱔(shan)(shan)魚都很考究。
鱔(shan)魚(yu)味(wei)美，且有(you)藥(yao)用(yong)價值。《名醫別錄(lu)》說(shuo)它(ta)有(you)補(bu)五臟、療虛損的功效。皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)鱔(shan)魚(yu)剔除(chu)老(lao)骨后切成長條(tiao)(tiao)(tiao)，制熟(shu)后猶如皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)而得名。又以形如竹(zhu)(zhu)節，也叫竹(zhu)(zhu)節鱔(shan)魚(yu)。制法是，用(yong)兩道不同溫度的油炸至皮(pi)(pi)酥(su)，再掛上糖醋黃汁，色(se)澤金黃，外酥(su)內(nei)嫩。沙(sha)市好公(gong)道酒(jiu)(jiu)樓(lou)（已(yi)拆(chai)）、漢口云鶴酒(jiu)(jiu)樓(lou)、老(lao)大興園酒(jiu)(jiu)樓(lou)和老(lao)會賓酒(jiu)(jiu)樓(lou)烹制的皮(pi)(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)鱔(shan)魚(yu)都很(hen)考究。
1、“皮(pi)條(tiao)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”系荊(jing)沙(sha)地區的傳統名(ming)菜(cai)，距(ju)今(jin)已有(you)200 多年的歷史。因段鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)形似(si)竹節，故原(yuan)名(ming)“竹節鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”。后(hou)沙(sha)市“義森酒樓(lou)”的掌勺曾友海師傅對其烹(peng)調技法加以(yi)(yi)改進(jin)，將原(yuan)來(lai)炸一道改成(cheng)炸兩道，使魚(yu)(yu)質更(geng)加酥脆(cui)，因掌勺曾友海小名(ming)叫“皮(pi)條(tiao)子”，后(hou)來(lai)人便以(yi)(yi)其乳(ru)名(ming)呼此菜(cai)為“皮(pi)條(tiao)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”，流傳至今(jin)；
2、清道光八年(nian)(公(gong)元1828年(nian))，荊州市(shi)監利市(shi)人(ren)朱(zhu)方哲(zhe)，時任臺灣宜蘭五(wu)品(pin)縣令(ling)。當地發生(sheng)鱔(shan)(shan)魚(yu)打洞拱垮田界(jie)糾紛(fen)(fen)，他便讓隨(sui)去(qu)的荊州廚(chu)師特備以鱔(shan)(shan)魚(yu)為原料的筵席，以“皮條(tiao)鱔(shan)(shan)魚(yu)”作(zuo)為頭菜，請原告(gao)被告(gao)一(yi)起品(pin)嘗(chang)，食(shi)客無(wu)不嘖嘖稱贊。當時臺灣人(ren)民還不知鱔(shan)(shan)魚(yu)能吃，他并提倡大家捕食(shi)鱔(shan)(shan)魚(yu)，最終從(cong)根本上解決了此(ci)次糾紛(fen)(fen)，一(yi)時傳(chuan)為佳話。食(shi)鱔(shan)(shan)的習俗(su)也(ye)因此(ci)傳(chuan)入臺灣，流傳(chuan)至今(jin)。
鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富(fu)含(han)DHA和(he)卵磷(lin)脂(zhi)，它是構成(cheng)人體(ti)各器官組織細(xi)胞(bao)膜的(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)，而且(qie)是腦(nao)細(xi)胞(bao)不可缺少的(de)(de)營養(yang)；鱔魚(yu)(yu)特含(han)降低血(xue)糖(tang)和(he)調節血(xue)糖(tang)的(de)(de)“鱔魚(yu)(yu)素”，且(qie)所含(han)脂(zhi)肪極少是糖(tang)尿病(bing)患(huan)者的(de)(de)理想食品；鱔魚(yu)(yu)含(han)豐(feng)富(fu)維(wei)生素A，能增進(jin)(jin)視(shi)力，促進(jin)(jin)皮膜的(de)(de)新陳代謝(xie)。鱔魚(yu)(yu)具(ju)有(you)補中(zhong)益氣、養(yang)血(xue)固(gu)脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血(xue)、氣虛脫肛(gang)、產后瘦弱、婦(fu)女勞傷、子(zi)宮脫垂、腎虛腰痛、四肢(zhi)無力、風濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等癥。
淀(dian)粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷(lin)脂等，是(shi)大腦(nao)(nao)和神(shen)經組(zu)織的(de)重要組(zu)成成分(fen)，并含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)膽堿，有(you)增加(jia)記憶力(li)和健腦(nao)(nao)作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付(fu)考試或腦(nao)(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶(can)豆可能會(hui)有(you)一定功效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)蛋(dan)白質可以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆皮中(zhong)的(de)粗纖維有(you)降低膽固槨(guo)、促(cu)進(jin)腸蠕動(dong)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)豆也(ye)是(shi)抗(kang)癌食(shi)品之一，對預防(fang)腸癌有(you)一定的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
主料：鱔魚(yu)450克
輔料：淀粉(蠶豆(dou))50克(ke)
調(diao)料：小蔥10克(ke)(ke) 姜(jiang)5克(ke)(ke) 白砂(sha)糖(tang)30克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 醬油20克(ke)(ke) 植物油60克(ke)(ke) 醋(cu)15克(ke)(ke) 糖(tang)蒜10克(ke)(ke) 黃酒3克(ke)(ke) 香油15克(ke)(ke) 各適量
1. 將(jiang)鱔宰殺治凈，剔(ti)取(qu)其肉切成(cheng)8 厘米(mi)長、2 厘米(mi)寬(kuan)的條入(ru)碗中(zhong)；
2. 以黃酒、精鹽和干淀(dian)粉調勻將魚肉掛糊；
3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放(fang)入碗中調(diao)成鹵汁；
4. 炒鍋(guo)置旺火上，倒植(zhi)物油，燒至(zhi)七(qi)成熱時，將掛(gua)糊的鱔(shan)魚(yu)條(tiao)下鍋(guo)，炸約3 分鐘，待(dai)鱔(shan)魚(yu)條(tiao)展(zhan)開時撈起(qi)；
5. 將(jiang)鍋(guo)內油燒至七(qi)成(cheng)熱時將(jiang)鱔(shan)魚條下鍋(guo)復(fu)炸(zha)，然后端鍋(guo)離火氽炸(zha)3 分鐘，再(zai)移旺(wang)火上續炸(zha)1 分鐘至金黃色撈(lao)出(chu)；
6. 炒(chao)鍋(guo)中(zhong)倒入鹵汁以旺火(huo)燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋(guo)顛翻幾(ji)下，淋入香油起鍋(guo)裝盤即成(cheng)。
1. 此(ci)菜用炸(zha)烹方法，烹制前需選(xuan)150 克重(zhong)以上的活(huo)鮮鱔魚(yu)3 條，從中順直剖開，去(qu)(qu)內臟(zang)，剔去(qu)(qu)魚(yu)骨取凈魚(yu)肉；
2. 掛糊上漿的魚(yu)條入旺火油(you)鍋炸(zha)3 分鐘左(zuo)右，每條即可自然伸開。但在下(xia)鍋油(you)炸(zha)時要(yao)保持魚(yu)條平正，不要(yao)卷(juan)曲(qu)和粘連；
3. 第二次油(you)炸時，先炸1 分鐘(zhong)，再(zai)氽(tun)(tun)炸3 分鐘(zhong)，后移(yi)旺火續炸，每次油(you)炸可根據火力大小(xiao)靈活(huo)掌握，氽(tun)(tun)炸時鍋離(li)開火口即(ji)可；
4. 倒鹵汁時，動(dong)作要迅(xun)速(su)；
5. 因有過油(you)炸制過程，需準備植物油(you)1500克。
食材
用料(liao)：鱔(shan)魚(yu)200克
輔(fu)料:淀粉(fen)2湯(tang)匙
調料(liao):食鹽1/2茶匙、醬油(you)1湯匙、醋1湯匙、蔥1段、姜1小(xiao)塊、料(liao)酒1湯匙、胡椒(jiao)粉1茶匙、白糖1茶匙、植物(wu)油(you)200毫升
制作方法
1.鱔魚(yu)去頭去內臟去骨清理干凈
2.把鱔魚對(dui)半切開，再分切成(cheng)長約7、8厘米的鱔段
3.加鹽(yan)、醬油(you)、少許胡椒(jiao)粉腌10分鐘(zhong)左右
4.腌好的鱔(shan)段表面沾上淀粉(fen)
5.熱鍋上油(you)，油(you)量要(yao)多(duo)一些，當油(you)溫7成熱時把鱔段一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)平直的(de)放進去炸3分(fen)鐘后撈出(chu)
6.油鍋再(zai)次加熱到(dao)表面(mian)冒(mao)煙，把鱔(shan)段(duan)倒進去香炸后(hou)撈(lao)出。再(zai)次把油燒到(dao)9成熱，倒入鱔(shan)段(duan)炸到(dao)表面(mian)金(jin)黃(huang)，鱔(shan)段(duan)硬(ying)挻(shan)時起鍋
7.將醬油、醋、白糖(tang)、少許清(qing)水以(yi)及(ji)淀粉調勻(yun)做成料汁(zhi)
8.熱鍋加少(shao)許底油，蔥姜切成(cheng)絲，油熱后加入煸香，倒入料汁炒勻
9.加入(ru)炸好的(de)鱔段
10.徹底翻(fan)炒均勻，讓每一個(ge)鱔(shan)段都沾完料汁后起鍋即可(ke)
歲月靜好 
