皮(pi)條鱔是(shi)湖北荊州的傳統名菜(cai)，屬于鄂(e)菜(cai)，己(ji)有數(shu)百年歷史(shi)。鱔魚味美，且(qie)有藥用價(jia)值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛(xu)損的功效。
皮(pi)條鱔(shan)魚(yu)剔(ti)除老骨(gu)后切成長條，制(zhi)熟后猶如皮(pi)條而得名。又以形如竹節，也叫竹節鱔(shan)魚(yu)。制(zhi)法是，用兩道(dao)不同溫(wen)度的(de)油炸至皮(pi)酥，再掛上糖醋(cu)黃(huang)汁(zhi)，色澤金黃(huang)，外酥內(nei)嫩。荊(jing)州(zhou)聚珍園(yuan)（已拆）、沙市好公(gong)道(dao)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)（已拆）、漢口(kou)云鶴酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)、老大興園(yuan)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)和老會賓酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)烹制(zhi)的(de)皮(pi)條鱔(shan)魚(yu)都很考究。
鱔魚(yu)味(wei)美，且有藥用(yong)價值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛(xu)損的功效。皮條鱔魚(yu)剔除老骨后切成長條，制(zhi)熟后猶如(ru)皮條而(er)得名。又以(yi)形如(ru)竹節，也叫竹節鱔魚(yu)。制(zhi)法是，用(yong)兩(liang)道(dao)(dao)不同(tong)溫度的油(you)炸至皮酥，再掛(gua)上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內(nei)嫩(nen)。沙市好公道(dao)(dao)酒(jiu)樓(lou)(lou)（已(yi)拆）、漢(han)口云鶴酒(jiu)樓(lou)(lou)、老大興園(yuan)酒(jiu)樓(lou)(lou)和老會(hui)賓酒(jiu)樓(lou)(lou)烹制(zhi)的皮條鱔魚(yu)都(dou)很考究。
1、“皮(pi)條(tiao)(tiao)鱔(shan)魚(yu)”系(xi)荊沙(sha)地區的(de)傳統名菜(cai)，距今已有200 多(duo)年的(de)歷史(shi)。因(yin)段鱔(shan)魚(yu)形(xing)似竹節(jie)，故原名“竹節(jie)鱔(shan)魚(yu)”。后(hou)沙(sha)市“義(yi)森(sen)酒樓(lou)”的(de)掌勺(shao)曾友(you)海師傅(fu)對其(qi)烹調技法加以改進，將原來炸一道(dao)改成炸兩道(dao)，使魚(yu)質更加酥脆，因(yin)掌勺(shao)曾友(you)海小名叫“皮(pi)條(tiao)(tiao)子(zi)”，后(hou)來人便(bian)以其(qi)乳名呼此(ci)菜(cai)為“皮(pi)條(tiao)(tiao)鱔(shan)魚(yu)”，流傳至今；
2、清道光八(ba)年(公元1828年)，荊(jing)州(zhou)(zhou)市監(jian)利市人朱(zhu)方哲，時任(ren)臺灣宜蘭五品縣令。當(dang)地(di)發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他便讓隨去的荊(jing)州(zhou)(zhou)廚(chu)師(shi)特備以鱔魚為原料(liao)的筵席，以“皮條鱔魚”作為頭(tou)菜(cai)，請原告被告一起(qi)品嘗(chang)，食(shi)客無不(bu)(bu)嘖嘖稱(cheng)贊。當(dang)時臺灣人民還(huan)不(bu)(bu)知鱔魚能吃(chi)，他并提倡大家捕食(shi)鱔魚，最(zui)終(zhong)從根本上解決了此(ci)次糾紛，一時傳為佳話。食(shi)鱔的習俗(su)也因此(ci)傳入臺灣，流(liu)傳至(zhi)今。
鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富含(han)DHA和卵磷脂，它是構(gou)成(cheng)人體各(ge)器官組織細胞膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而且是腦(nao)細胞不可缺少的(de)營養；鱔魚(yu)(yu)特含(han)降低血糖和調節血糖的(de)“鱔魚(yu)(yu)素”，且所含(han)脂肪極少是糖尿病患者的(de)理想食品；鱔魚(yu)(yu)含(han)豐富維生素A，能增(zeng)進(jin)視(shi)力(li)，促進(jin)皮膜的(de)新陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具有補中益氣(qi)、養血固脫、溫陽(yang)益脾、滋補肝腎、祛風通(tong)絡等(deng)功(gong)效，適用內(nei)痔出血、氣(qi)虛脫肛(gang)、產后(hou)瘦弱、婦女勞傷(shang)、子宮脫垂、腎虛腰(yao)痛(tong)、四(si)肢無(wu)力(li)、風濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等(deng)癥。
淀粉(蠶(can)(can)豆)：蠶(can)(can)豆中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大(da)腦和神(shen)經組織的重要組成成分，并(bing)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的膽堿，有(you)(you)增加(jia)記憶力和健腦作(zuo)用。對(dui)(dui)于(yu)正在應付考試或腦力工作(zuo)者，適當進食蠶(can)(can)豆可能會有(you)(you)一定功效。蠶(can)(can)豆中(zhong)的蛋白質可以延緩動脈(mo)硬化，蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的粗纖維有(you)(you)降(jiang)低膽固槨、促(cu)進腸蠕動的作(zuo)用。同(tong)時蠶(can)(can)豆也是(shi)抗癌(ai)食品之(zhi)一，對(dui)(dui)預防腸癌(ai)有(you)(you)一定的作(zuo)用。
主料：鱔魚450克(ke)
輔(fu)料：淀粉(蠶豆)50克
調(diao)料(liao)：小蔥(cong)10克(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke) 白砂糖30克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 醬(jiang)油(you)(you)20克(ke)(ke) 植物油(you)(you)60克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 糖蒜10克(ke)(ke) 黃酒3克(ke)(ke) 香油(you)(you)15克(ke)(ke) 各(ge)適量
1. 將鱔宰殺治凈(jing)，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬(kuan)的條(tiao)入碗中；
2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調勻將魚(yu)肉掛糊(hu)；
3. 將(jiang)醬(jiang)油、醋、白糖(tang)、蔥段、姜末、糖(tang)蒜、豬(zhu)肉湯(tang)100毫升放入碗中調成鹵(lu)汁；
4. 炒(chao)鍋置旺(wang)火上(shang)，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的(de)鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展(zhan)開時撈起；
5. 將鍋(guo)內(nei)油燒至(zhi)(zhi)七(qi)成(cheng)熱(re)時將鱔魚條(tiao)下(xia)鍋(guo)復炸，然后(hou)端鍋(guo)離火氽炸3 分(fen)鐘(zhong)，再移旺火上續炸1 分(fen)鐘(zhong)至(zhi)(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)撈出；
6. 炒鍋(guo)中倒入(ru)(ru)鹵汁以旺(wang)火(huo)燒沸，用濕淀粉勾芡(qian)，放入(ru)(ru)鱔魚條，將鍋(guo)顛翻幾下，淋入(ru)(ru)香油起鍋(guo)裝盤(pan)即成。
1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選150 克(ke)重以(yi)上的活鮮鱔魚(yu)3 條，從中順直剖開，去內臟，剔去魚(yu)骨取凈(jing)魚(yu)肉(rou)；
2. 掛糊(hu)上(shang)漿的魚條入(ru)旺火油鍋炸3 分鐘左右(you)，每條即可(ke)自然伸開(kai)。但在下鍋油炸時要(yao)保持魚條平(ping)正，不要(yao)卷曲和粘(zhan)連；
3. 第二(er)次油(you)炸時(shi)(shi)，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，后移旺火(huo)續炸，每(mei)次油(you)炸可根據火(huo)力大小靈活掌(zhang)握，氽炸時(shi)(shi)鍋離(li)開火(huo)口(kou)即(ji)可；
4. 倒鹵汁(zhi)時，動作要迅(xun)速(su)；
5. 因有過(guo)油炸制過(guo)程(cheng)，需準備(bei)植物油1500克。
食材
用料：鱔魚200克
輔料:淀粉(fen)2湯(tang)匙
調料:食鹽1/2茶匙(chi)、醬油(you)1湯匙(chi)、醋(cu)1湯匙(chi)、蔥1段、姜1小塊、料酒1湯匙(chi)、胡椒(jiao)粉1茶匙(chi)、白糖1茶匙(chi)、植(zhi)物油(you)200毫(hao)升
制作方法
1.鱔魚去頭去內臟去骨清理(li)干凈
2.把鱔(shan)(shan)魚對半切開，再分切成(cheng)長(chang)約7、8厘(li)米的鱔(shan)(shan)段(duan)
3.加鹽、醬油、少許胡椒粉腌10分(fen)鐘左(zuo)右(you)
4.腌好的鱔段(duan)表面(mian)沾上淀(dian)粉
5.熱(re)鍋上油(you)(you)，油(you)(you)量要(yao)多一些，當油(you)(you)溫7成熱(re)時把鱔段一條條平(ping)直的放進去炸(zha)3分鐘后撈(lao)出
6.油(you)鍋再次加(jia)熱到表(biao)面冒煙，把鱔段倒進去香炸后撈出。再次把油(you)燒到9成熱，倒入鱔段炸到表(biao)面金黃(huang)，鱔段硬(ying)挻時起鍋
7.將(jiang)醬(jiang)油、醋、白糖(tang)、少許清水(shui)以及淀(dian)粉調勻做成料汁
8.熱(re)(re)鍋加少許底(di)油，蔥姜切成(cheng)絲，油熱(re)(re)后加入煸香，倒入料汁炒勻(yun)
9.加入炸好的鱔段
10.徹底(di)翻炒均勻，讓每(mei)一個鱔段都(dou)沾完料(liao)汁(zhi)后起鍋即可
歲月靜好 
