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基本介紹

紫陽(yang)蒸盆子(zi)，最(zui)早發(fa)(fa)源于紫陽(yang)縣(xian)漢王鎮，先是(shi)漢江艄(shao)工(gong)歇腳歡聚(ju)時(shi)的(de)(de)薈菜(cai)(cai)，后(hou)來(lai)發(fa)(fa)展為(wei)除(chu)夕團圓飯上的(de)(de)壓軸菜(cai)(cai)。紫陽(yang)蒸盆子(zi)是(shi)陜(shan)西安康第(di)一批非(fei)物質文化遺產的(de)(de)代表作。紫陽(yang)蒸盆子(zi)制作頗為(wei)講究，原料(liao)須有(you)全雞(ji)(ji)（土雞(ji)(ji)）、豬(zhu)蹄、蓮(lian)菜(cai)(cai)、紅白蘿卜、黃花、木耳、香(xiang)菇、雞(ji)(ji)蛋餃子(zi)、水發(fa)(fa)墨魚及其它(ta)干菜(cai)(cai)，調料(liao)油(you)有(you)大茴(hui)、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食鹽(yan)等，用(yong)盆具(ju)盛(sheng)之(zhi)，用(yong)大鍋(guo)隔(ge)火而(er)蒸，原料(liao)和調料(liao)分步入盆，時(shi)間最(zui)少(shao)不能(neng)低(di)于4小(xiao)時(shi)。這道(dao)菜(cai)(cai)原汁原味，湯(tang)醇肉香(xiang)，色香(xiang)味俱(ju)佳。紫陽(yang)蒸盆子(zi)，用(yong)料(liao)之(zhi)糜費，時(shi)間之(zhi)冗(rong)長，程序(xu)之(zhi)繁瑣，做工(gong)之(zhi)講究，稍有(you)差遲則口味大逮，非(fei)一般地域所能(neng)為(wei)，它(ta)當之(zhi)不愧地成為(wei)最(zui)具(ju)特色的(de)(de)紫陽(yang)傳統大菜(cai)(cai)。

1、紫陽蒸(zheng)盆(pen)子用料極其(qi)講(jiang)究，雞要(yao)本地(di)仔母(mu)雞，其(qi)它青菜及香料都要(yao)當地(di)土產，稍有(you)差遲(chi)則口味大變。

2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。

3、紫陽蒸(zheng)盆子上(shang)席與小菜搭(da)配，最具地方特色。

雞蛋(dan)餃(jiao)子是將(jiang)雞蛋(dan)打入(ru)碗中(zhong)，用(yong)筷子攪(jiao)勻，然后用(yong)大鐵湯勺，在爐(lu)灶上(shang)面燒(shao)燙(tang)，抹(mo)上(shang)豬(zhu)油，在用(yong)調羹舀如雞蛋(dan)，做成餃(jiao)子皮，半熟之際(ji)，包入(ru)準備好的新鮮肉餡。

紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)傳說(shuo)始創于漢(han)劉邦時期。當年(nian)劉邦帶軍(jun)打仗行夜(ye)(ye)至紫(zi)陽(yang)(yang)縣漢(han)王城，當地軍(jun)民為歡迎劉邦，特意(yi)找來廚(chu)師(shi)準備大擺(bai)宴席，可是軍(jun)隊第(di)二天就(jiu)(jiu)要出發，七碟八碗的(de)(de)準備來不及，有(you)(you)聰明的(de)(de)廚(chu)師(shi)就(jiu)(jiu)將豬蹄、母雞(ji)、魷(you)魚和當地的(de)(de)黑木耳、蓮(lian)萊等加入調料，一(yi)起放入大烏盆，用大火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)制一(yi)夜(ye)(ye)。清(qing)晨劉邦大軍(jun)聞香而醒，狼(lang)吞(tun)虎(hu)咽地吃(chi)了精光(guang)，個(ge)個(ge)精神煥發，劉邦大為贊賞，問廚(chu)師(shi)此(ci)為何名，廚(chu)師(shi)以前(qian)也從(cong)未這樣做過(guo)，正(zheng)為難時，猛(meng)看(kan)見(jian)桌上的(de)(de)大烏盆，靈(ling)機(ji)一(yi)動說(shuo)此(ci)菜名叫“蒸(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)”。這是關于紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)最(zui)廣為流傳的(de)(de)傳說(shuo)，其(qi)歷史真(zhen)實性(xing)有(you)(you)待進(jin)一(yi)步考(kao)證。但從(cong)歷年(nian)紫(zi)陽(yang)(yang)縣境內的(de)(de)考(kao)古以及有(you)(you)關史料來看(kan)，紫(zi)陽(yang)(yang)早(zao)在原始社會時期就(jiu)(jiu)有(you)(you)先民居住生(sheng)息，最(zui)早(zao)歷史從(cong)夏、商、周時期開始就(jiu)(jiu)有(you)(you)記載，準確的(de)(de)置縣時間是1512年(nian)底(di)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)的(de)(de)具體出現年(nian)代(dai)已無從(cong)考(kao)證。

食用價值

一、食用(yong)價值：由(you)于(yu)紫陽蒸(zheng)盆子用(yong)料講究(jiu)，做工精細，程序復雜，造就了其鮮、香(xiang)、純的(de)口(kou)感，而(er)且營養豐富(fu)，久吃(chi)不膩的(de)特(te)點。

二、審美(mei)價值(zhi)：紫(zi)陽蒸盆(pen)子(zi)做工精細(xi)，從形、色上用(yong)功，取天成之美(mei)，又(you)賦予其(qi)深刻的(de)(de)內涵，極(ji)大地(di)滿足了(le)(le)人(ren)們傳(chuan)統的(de)(de)審美(mei)需(xu)求。紫(zi)陽蒸盆(pen)子(zi)傳(chuan)統工藝(yi)在千(qian)年的(de)(de)傳(chuan)承和(he)發展過程(cheng)中逐漸豐富(fu)和(he)合理、到近代其(qi)工藝(yi)被嚴肅的(de)(de)程(cheng)序化，目(mu)的(de)(de)就是要保證(zheng)紫(zi)陽蒸盆(pen)子(zi)的(de)(de)特點，因此；紫(zi)陽蒸盆(pen)子(zi)這道(dao)傳(chuan)統地(di)方菜肴有極(ji)強(qiang)的(de)(de)生命力，集中展示了(le)(le)紫(zi)陽人(ren)民的(de)(de)審美(mei)水平和(he)取向。

三、文化(hua)價值：作為(wei)地方飲食(shi)文化(hua)的(de)代表，紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子(zi)有優美的(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)說，有悠久的(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)承歷史(shi)。從古互(hu)今。紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子(zi)被勤(qin)勞的(de)紫(zi)陽(yang)人(ren)在中國最重要的(de)節日——春節中，作為(wei)紫(zi)陽(yang)人(ren)精神(shen)生(sheng)活的(de)承載(zai)，被賦子(zi)了(le)團圓、富(fu)裕(yu)、希(xi)望等(deng)美好的(de)含義(yi)，窮(qiong)有窮(qiong)做法(fa)，富(fu)有富(fu)做法(fa)，但(dan)都反映了(le)人(ren)們對生(sheng)活的(de)熱(re)愛和(he)希(xi)望，反映了(le)紫(zi)陽(yang)人(ren)們一(yi)(yi)直以一(yi)(yi)種積極向上的(de)生(sheng)活態度。很(hen)多民(min)俗(su)民(min)風、民(min)間文化(hua)因蒸盆(pen)子(zi)的(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)承而得以傳(chuan)(chuan)(chuan)承。

制作方法

一、材(cai)料：全雞(ji)1只： 豬肘；蓮萊、蘿卜(bu)；木耳、香菇(gu)，雞(ji)蛋(dan)，鮮肉、魷魚、墨(mo)魚、海參、干辣椒(jiao)、生姜、大蒜(suan)、青(qing)蔥，料酒、各種香料（花(hua)椒(jiao)、白(bai)胡椒(jiao)、草果，八(ba)角茴，香草、 良姜等(deng)）：

二、制作器具(ju)：容積在5公斤(jin)左右的大(da)烏盆一套；六案(an)板、大(da)鍋一口、土灶(zao)（柴火灶(zao)）。

三、制作流程：1、備(bei)料(liao)(liao)(liao)：一(yi)年(nian)生膘(biao)肥肉(rou)細的(de)(de)(de)(de)(de)母雞1只，約3斤(jin)左右，燙毛洗(xi)凈(jing)(jing)，除(chu)去內臟，在(zai)(zai)(zai)內腔壁上(shang)涂抹鹽，水氣瀝干備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。兩年(nian)生豬(zhu)前(qian)蹄一(yi)只，約3斤(jin)左右，剃洗(xi)干凈(jing)(jing)，橫向剁(duo)成(cheng)圓(yuan)盤形狀，俗稱“豬(zhu)蹄子(zi)盤盤”，用(yong)(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)(liao)酒、鹽拌(ban)勻，放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)(zhi)5小(xiao)時以(yi)上(shang)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)：蓮(lian)菜，蘿卜各1.5斤(jin)，以(yi)沒有(you)破損或傷痕為選取(qu)標準(zhun)、洗(xi)凈(jing)(jing)后(hou)滾刀切(qie)塊(kuai)成(cheng)三角狀。雞蛋餃(jiao)子(zi)：選用(yong)(yong)(yong)(yong)本地雞蛋5只，取(qu)蛋青(qing)蛋黃攪勻；將鮮精豬(zhu)肉(rou)剁(duo)餡拌(ban)好(hao)(hao)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)，選用(yong)(yong)(yong)(yong)圓(yuan)形炒勺(shao)(shao)，放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)(yu)碳(tan)火(huo)上(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)板筋油均(jun)勻涂抹炒勺(shao)(shao)，創入(ru)(ru)適(shi)量雞蛋，旋轉炒勺(shao)(shao)炕(kang)至半(ban)熟(shu)，包(bao)(bao)入(ru)(ru)適(shi)量肉(rou)餡炕(kang)熟(shu)。蛋餃(jiao)可做成(cheng)“元寶”型、寓意“四季發(fa)財”和“金魚”型，寓意“連年(nian)有(you)余(yu)”。適(shi)量墨魚，魷(you)魚、海(hai)參(can)、木(mu)耳、香(xiang)(xiang)菇(gu)發(fa)好(hao)(hao)，切(qie)塊(kuai)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。取(qu)大茴、草果、花椒(jiao)(jiao)、白(bai)胡椒(jiao)(jiao)、肉(rou)香(xiang)(xiang)葉、干辣椒(jiao)(jiao)等(deng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)適(shi)量，用(yong)(yong)(yong)(yong)干凈(jing)(jing)紗布包(bao)(bao)緊備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。2、裝盆(pen)(pen)(pen)：首先(xian)將豬(zhu)蹄塊(kuai)均(jun)勻鋪放(fang)(fang)(fang)(fang)于(yu)(yu)(yu)盆(pen)(pen)(pen)底，然后(hou)將造型好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)整雞樹立放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)(yu)盆(pen)(pen)(pen)中央，將料(liao)(liao)(liao)包(bao)(bao)放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)雞身下：周圍(wei)放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)(zhi)切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜、水蘿卜、胡蘿卜、木(mu)耳、香(xiang)(xiang)菇(gu)等(deng)與盆(pen)(pen)(pen)沿齊平(ping)，最(zui)(zui)后(hou)加。入(ru)(ru)適(shi)量冷水，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)(gai)子(zi)。魷(you)魚、海(hai)參(can)、蛋餃(jiao)等(deng)易(yi)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)村(cun)料(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)主菜蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)后(hou)分別(bie)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)。3、蒸(zheng)(zheng)(zheng)制：蒸(zheng)(zheng)(zheng)制最(zui)(zui)好(hao)(hao)是(shi)“牛頭灶(zao)”，即當地的(de)(de)(de)(de)(de)土柴(chai)灶(zao)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)制時將盆(pen)(pen)(pen)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)(yu)鍋中央，鍋底加入(ru)(ru)適(shi)量水，蓋(gai)(gai)上(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋(gai)(gai)。初蒸(zheng)(zheng)(zheng)時要用(yong)(yong)(yong)(yong)“武火(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)選用(yong)(yong)(yong)(yong)竹片做燃(ran)料(liao)(liao)(liao)，火(huo)力猛，熱效高(gao)，容易(yi)上(shang)氣。待鍋內上(shang)氣后(hou)，即可改用(yong)(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)選用(yong)(yong)(yong)(yong)雜木(mu)做燃(ran)料(liao)(liao)(liao)，火(huo)力溫(wen)而耐長，容易(yi)出味。用(yong)(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制是(shi)整個(ge)工序(xu)中耗時最(zui)(zui)長，費(fei)神最(zui)(zui)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)工序(xu)，也是(shi)是(shi)否出味、是(shi)成(cheng)功(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵所在(zai)(zai)(zai)：“文(wen)火(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制一(yi)般(ban)需(xu)要六到(dao)八小(xiao)時左右，這(zhe)(zhe)期(qi)間，首先(xian)火(huo)不能斷，還(huan)要不斷上(shang)水，保證(zheng)底水不干，期(qi)間放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)魷(you)魚、海(hai)參(can)，同時可以(yi)觀察(cha)盆(pen)(pen)(pen)內湯的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況。一(yi)般(ban)情(qing)況下，這(zhe)(zhe)道工序(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)完成(cheng)也就在(zai)(zai)(zai)臘月的(de)(de)(de)(de)(de)二十九晚上(shang)，待蒸(zheng)(zheng)(zheng)制好(hao)(hao)后(hou)，滅去灶(zao)火(huo)。三十早(zao)上(shang)再重(zhong)新(xin)添火(huo)上(shang)氣，在(zai)(zai)(zai)上(shang)桌前(qian)半(ban)個(ge)小(xiao)時將雞蛋餃(jiao)子(zi)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)盆(pen)(pen)(pen)中，出鍋后(hou)將切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)花、蒜苗花撒在(zai)(zai)(zai)面上(shang)，再將一(yi)段蔥(cong)(cong)或紅辣椒(jiao)(jiao)插(cha)入(ru)(ru)雞的(de)(de)(de)(de)(de)嘴(zui)里。