紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子,最早發(fa)源于紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)縣漢(han)王(wang)鎮,先是(shi)漢(han)江艄工歇腳(jiao)歡聚時的(de)薈菜(cai)(cai),后來(lai)發(fa)展為(wei)除夕(xi)團圓飯上的(de)壓軸(zhou)菜(cai)(cai)。紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子是(shi)陜西安康第(di)一批非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)的(de)代表作。紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子制作頗為(wei)講(jiang)究,原(yuan)料(liao)(liao)須有全雞(ji)(土雞(ji))、豬(zhu)蹄、蓮菜(cai)(cai)、紅(hong)白蘿卜、黃花(hua)、木(mu)耳、香(xiang)菇、雞(ji)蛋餃子、水發(fa)墨魚及其它干菜(cai)(cai),調(diao)(diao)料(liao)(liao)油(you)有大(da)茴、草果、桂皮、花(hua)椒(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、食鹽等,用盆具盛(sheng)之(zhi)(zhi),用大(da)鍋隔火而蒸(zheng),原(yuan)料(liao)(liao)和調(diao)(diao)料(liao)(liao)分步入盆,時間最少不(bu)能低于4小時。這道(dao)菜(cai)(cai)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味,湯醇肉香(xiang),色香(xiang)味俱佳(jia)。紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子,用料(liao)(liao)之(zhi)(zhi)糜費(fei),時間之(zhi)(zhi)冗長,程(cheng)序之(zhi)(zhi)繁瑣,做工之(zhi)(zhi)講(jiang)究,稍有差遲(chi)則口味大(da)逮,非(fei)一般地域所能為(wei),它當(dang)之(zhi)(zhi)不(bu)愧地成(cheng)為(wei)最具特色的(de)紫(zi)(zi)(zi)陽(yang)傳統大(da)菜(cai)(cai)。
1、紫陽(yang)蒸盆(pen)子用(yong)料極(ji)其(qi)講(jiang)究(jiu),雞(ji)要(yao)本地仔母雞(ji),其(qi)它青菜及(ji)香料都(dou)要(yao)當地土產(chan),稍(shao)有差遲則(ze)口味大變(bian)。
2、紫陽蒸(zheng)盆子湯(tang)鮮(xian)肉香,色香味俱佳。
3、紫(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子上席(xi)與小菜(cai)搭(da)配(pei),最具地方特(te)色。
雞蛋(dan)餃(jiao)子是將雞蛋(dan)打入碗中,用筷子攪勻,然(ran)后(hou)用大鐵湯(tang)勺,在(zai)(zai)爐(lu)灶上面燒燙,抹上豬油,在(zai)(zai)用調羹舀如(ru)雞蛋(dan),做成(cheng)餃(jiao)子皮,半熟之際(ji),包(bao)入準備好(hao)的新鮮肉餡。
紫陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)(zi)(zi)傳(chuan)說始創于漢(han)(han)劉(liu)邦(bang)時(shi)期(qi)(qi)。當(dang)年劉(liu)邦(bang)帶軍打仗行夜至紫陽縣(xian)漢(han)(han)王城,當(dang)地(di)軍民為(wei)歡迎劉(liu)邦(bang),特意(yi)找來(lai)廚師(shi)準(zhun)備(bei)大擺宴席,可是軍隊第二天就(jiu)要出(chu)發,七碟八碗(wan)的(de)(de)準(zhun)備(bei)來(lai)不及(ji),有(you)聰明(ming)的(de)(de)廚師(shi)就(jiu)將(jiang)豬(zhu)蹄、母雞、魷(you)魚和(he)當(dang)地(di)的(de)(de)黑(hei)木耳、蓮萊等加入調(diao)料,一起(qi)放入大烏(wu)盆(pen),用大火蒸(zheng)制一夜。清晨(chen)劉(liu)邦(bang)大軍聞(wen)香而醒,狼吞虎咽地(di)吃了精(jing)光,個(ge)個(ge)精(jing)神煥發,劉(liu)邦(bang)大為(wei)贊賞,問廚師(shi)此(ci)(ci)為(wei)何名,廚師(shi)以前也從(cong)未(wei)這(zhe)(zhe)樣做過,正為(wei)難時(shi),猛看(kan)見桌上的(de)(de)大烏(wu)盆(pen),靈機一動說此(ci)(ci)菜名叫“蒸(zheng)盆(pen)子(zi)(zi)(zi)”。這(zhe)(zhe)是關于紫陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)(zi)(zi)最廣為(wei)流傳(chuan)的(de)(de)傳(chuan)說,其歷(li)史(shi)真實性(xing)有(you)待進一步考(kao)證。但從(cong)歷(li)年紫陽縣(xian)境內的(de)(de)考(kao)古以及(ji)有(you)關史(shi)料來(lai)看(kan),紫陽早(zao)在原始社會時(shi)期(qi)(qi)就(jiu)有(you)先民居住生息,最早(zao)歷(li)史(shi)從(cong)夏(xia)、商(shang)、周(zhou)時(shi)期(qi)(qi)開始就(jiu)有(you)記載(zai),準(zhun)確的(de)(de)置縣(xian)時(shi)間是1512年底。蒸(zheng)盆(pen)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)具體(ti)出(chu)現年代已無(wu)從(cong)考(kao)證。
一、食用價值:由于紫(zi)陽蒸(zheng)盆子用料講究,做工精細,程(cheng)序復雜(za),造就了其鮮、香(xiang)、純的(de)(de)口感,而且營養豐(feng)富,久吃不膩的(de)(de)特點。
二、審美(mei)價值:紫(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)盆子(zi)做工精細,從形、色上用功,取(qu)天(tian)成之美(mei),又賦予其(qi)深刻的(de)(de)(de)內涵,極(ji)(ji)大地(di)滿足了(le)人們(men)傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)審美(mei)需求。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)盆子(zi)傳(chuan)(chuan)統(tong)工藝(yi)在千年的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承和發展過程中逐漸(jian)豐富和合理、到近(jin)代(dai)其(qi)工藝(yi)被嚴(yan)肅的(de)(de)(de)程序化,目的(de)(de)(de)就是要保(bao)證(zheng)紫(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)盆子(zi)的(de)(de)(de)特點,因此(ci);紫(zi)(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)盆子(zi)這道傳(chuan)(chuan)統(tong)地(di)方菜肴有極(ji)(ji)強的(de)(de)(de)生命力,集中展示了(le)紫(zi)(zi)陽(yang)人民的(de)(de)(de)審美(mei)水(shui)平和取(qu)向。
三(san)、文(wen)化價值:作為地(di)方飲食文(wen)化的(de)(de)代表,紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子有優美的(de)(de)傳說,有悠(you)久的(de)(de)傳承(cheng)歷史。從古(gu)互今(jin)。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子被勤勞(lao)的(de)(de)紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)在(zai)中國最重要的(de)(de)節日(ri)——春節中,作為紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)精神生活的(de)(de)承(cheng)載,被賦子了(le)團圓(yuan)、富裕、希(xi)望等(deng)美好的(de)(de)含(han)義(yi),窮(qiong)有窮(qiong)做法,富有富做法,但(dan)都反映(ying)了(le)人(ren)(ren)們對生活的(de)(de)熱愛和(he)希(xi)望,反映(ying)了(le)紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)們一直(zhi)以一種積極(ji)向(xiang)上的(de)(de)生活態度。很多民俗民風、民間文(wen)化因(yin)蒸(zheng)盆子的(de)(de)傳承(cheng)而得以傳承(cheng)。
一、材料:全雞(ji)1只: 豬肘;蓮萊(lai)、蘿卜;木耳、香(xiang)(xiang)(xiang)菇,雞(ji)蛋,鮮肉、魷魚(yu)、墨魚(yu)、海參、干辣椒(jiao)、生姜(jiang)、大蒜(suan)、青蔥,料酒、各種香(xiang)(xiang)(xiang)料(花椒(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)、草(cao)果,八角茴,香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、 良(liang)姜(jiang)等):
二、制作(zuo)器具(ju):容積(ji)在5公(gong)斤左右(you)的大烏盆一(yi)套;六案板、大鍋一(yi)口、土灶(柴火(huo)灶)。
三(san)、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作流(liu)程:1、備料(liao)(liao):一年(nian)生膘肥肉(rou)細的(de)(de)(de)(de)母雞1只(zhi),約3斤(jin)左(zuo)右,燙毛洗凈,除(chu)去內臟(zang),在內腔壁上(shang)(shang)涂抹鹽,水(shui)氣瀝干(gan)備用(yong)。兩(liang)年(nian)生豬(zhu)(zhu)前蹄(ti)一只(zhi),約3斤(jin)左(zuo)右,剃(ti)洗干(gan)凈,橫向剁成圓盤(pan)形狀(zhuang),俗稱“豬(zhu)(zhu)蹄(ti)子(zi)(zi)盤(pan)盤(pan)”,用(yong)料(liao)(liao)酒、鹽拌勻(yun),放(fang)(fang)置5小時(shi)(shi)以(yi)上(shang)(shang)備用(yong):蓮(lian)菜(cai)(cai),蘿卜(bu)各1.5斤(jin),以(yi)沒有破損或傷(shang)痕(hen)為選取(qu)(qu)標準、洗凈后滾刀切(qie)(qie)(qie)塊(kuai)成三(san)角狀(zhuang)。雞蛋(dan)餃(jiao)子(zi)(zi):選用(yong)本地(di)雞蛋(dan)5只(zhi),取(qu)(qu)蛋(dan)青蛋(dan)黃攪勻(yun);將鮮精豬(zhu)(zhu)肉(rou)剁餡拌好(hao)(hao)備用(yong),選用(yong)圓形炒勺,放(fang)(fang)置于碳火(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang),用(yong)豬(zhu)(zhu)板筋油均勻(yun)涂抹炒勺,創(chuang)入適(shi)(shi)量(liang)雞蛋(dan),旋轉炒勺炕(kang)至半(ban)熟(shu),包(bao)(bao)入適(shi)(shi)量(liang)肉(rou)餡炕(kang)熟(shu)。蛋(dan)餃(jiao)可做成“元寶(bao)”型、寓意“四(si)季發財”和“金魚”型,寓意“連年(nian)有余”。適(shi)(shi)量(liang)墨魚,魷(you)魚、海(hai)參(can)、木耳(er)(er)、香菇(gu)(gu)發好(hao)(hao),切(qie)(qie)(qie)塊(kuai)備用(yong)。取(qu)(qu)大茴、草果、花(hua)椒(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)、肉(rou)香葉、干(gan)辣椒(jiao)等香料(liao)(liao)適(shi)(shi)量(liang),用(yong)干(gan)凈紗布包(bao)(bao)緊備用(yong)。2、裝盆(pen)(pen):首先將豬(zhu)(zhu)蹄(ti)塊(kuai)均勻(yun)鋪放(fang)(fang)于盆(pen)(pen)底,然(ran)后將造型好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)整雞樹立放(fang)(fang)置于盆(pen)(pen)中央,將料(liao)(liao)包(bao)(bao)放(fang)(fang)置在雞身(shen)下:周圍放(fang)(fang)置切(qie)(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)、水(shui)蘿卜(bu)、胡(hu)蘿卜(bu)、木耳(er)(er)、香菇(gu)(gu)等與盆(pen)(pen)沿齊平,最(zui)后加(jia)。入適(shi)(shi)量(liang)冷水(shui),蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)(gai)子(zi)(zi)。魷(you)魚、海(hai)參(can)、蛋(dan)餃(jiao)等易(yi)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)村料(liao)(liao)在主菜(cai)(cai)蒸(zheng)熟(shu)后分別放(fang)(fang)入。3、蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi):蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)好(hao)(hao)是“牛頭(tou)灶(zao)(zao)”,即當地(di)的(de)(de)(de)(de)土柴(chai)灶(zao)(zao)。蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)將盆(pen)(pen)置于鍋(guo)中央,鍋(guo)底加(jia)入適(shi)(shi)量(liang)水(shui),蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蒸(zheng)籠蓋(gai)(gai)。初蒸(zheng)時(shi)(shi)要用(yong)“武火(huo)(huo)(huo)”,最(zui)好(hao)(hao)選用(yong)竹(zhu)片做燃料(liao)(liao),火(huo)(huo)(huo)力(li)猛,熱效高,容易(yi)上(shang)(shang)氣。待鍋(guo)內上(shang)(shang)氣后,即可改用(yong)“文火(huo)(huo)(huo)”,最(zui)好(hao)(hao)選用(yong)雜木做燃料(liao)(liao),火(huo)(huo)(huo)力(li)溫而(er)耐長,容易(yi)出味。用(yong)“文火(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是整個工(gong)(gong)序中耗時(shi)(shi)最(zui)長,費神最(zui)多的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)序,也(ye)是是否出味、是成功的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵所在:“文火(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一般需(xu)要六到八小時(shi)(shi)左(zuo)右,這期間,首先火(huo)(huo)(huo)不能斷,還要不斷上(shang)(shang)水(shui),保證底水(shui)不干(gan),期間放(fang)(fang)入魷(you)魚、海(hai)參(can),同時(shi)(shi)可以(yi)觀察盆(pen)(pen)內湯的(de)(de)(de)(de)情況。一般情況下,這道工(gong)(gong)序的(de)(de)(de)(de)完成也(ye)就(jiu)在臘月的(de)(de)(de)(de)二十九晚(wan)上(shang)(shang),待蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)后,滅去灶(zao)(zao)火(huo)(huo)(huo)。三(san)十早上(shang)(shang)再重新添火(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)氣,在上(shang)(shang)桌前半(ban)個小時(shi)(shi)將雞蛋(dan)餃(jiao)子(zi)(zi)放(fang)(fang)入盆(pen)(pen)中,出鍋(guo)后將切(qie)(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蔥花(hua)、蒜苗(miao)花(hua)撒在面上(shang)(shang),再將一段蔥或紅辣椒(jiao)插入雞的(de)(de)(de)(de)嘴里(li)。