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基本介紹

紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子，最早發(fa)(fa)源于紫(zi)(zi)陽(yang)縣漢王鎮(zhen)，先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜，后(hou)來發(fa)(fa)展為(wei)除(chu)夕(xi)團圓飯上(shang)的壓軸(zhou)菜。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子是陜西(xi)安康(kang)第一(yi)批非(fei)物質文化遺產的代表作。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子制作頗為(wei)講(jiang)究，原(yuan)料(liao)(liao)須有(you)全雞(ji)（土雞(ji)）、豬蹄、蓮菜、紅白蘿(luo)卜、黃花(hua)、木耳、香(xiang)菇、雞(ji)蛋餃子、水發(fa)(fa)墨魚及(ji)其它干菜，調(diao)料(liao)(liao)油有(you)大(da)(da)茴、草果、桂皮、花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)、食(shi)鹽等(deng)，用盆具盛之(zhi)，用大(da)(da)鍋隔火(huo)而蒸，原(yuan)料(liao)(liao)和調(diao)料(liao)(liao)分步入盆，時間(jian)(jian)最少(shao)不(bu)能低于4小時。這道菜原(yuan)汁原(yuan)味，湯(tang)醇肉香(xiang)，色香(xiang)味俱佳。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子，用料(liao)(liao)之(zhi)糜(mi)費，時間(jian)(jian)之(zhi)冗長，程序之(zhi)繁(fan)瑣，做(zuo)工之(zhi)講(jiang)究，稍有(you)差遲則口味大(da)(da)逮，非(fei)一(yi)般地(di)域所能為(wei)，它當(dang)之(zhi)不(bu)愧地(di)成為(wei)最具特色的紫(zi)(zi)陽(yang)傳統(tong)大(da)(da)菜。

1、紫陽(yang)蒸盆子用料極其講(jiang)究，雞要(yao)本地仔母雞，其它(ta)青(qing)菜及香料都要(yao)當地土(tu)產，稍有差遲則口味(wei)大變。

2、紫(zi)陽蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。

3、紫陽蒸盆子上席與小(xiao)菜搭配，最(zui)具地方特色(se)。

雞(ji)(ji)蛋餃(jiao)子是將雞(ji)(ji)蛋打入碗中，用筷子攪勻(yun)，然后用大鐵湯勺，在(zai)爐灶上面燒(shao)燙，抹(mo)上豬油(you)，在(zai)用調羹舀(yao)如雞(ji)(ji)蛋，做成(cheng)餃(jiao)子皮，半(ban)熟之際(ji)，包入準備好的新鮮肉餡。

紫(zi)(zi)陽蒸盆(pen)子傳(chuan)(chuan)說(shuo)始創于漢(han)劉(liu)(liu)邦(bang)時(shi)期。當(dang)年劉(liu)(liu)邦(bang)帶軍(jun)打(da)仗行夜(ye)至紫(zi)(zi)陽縣(xian)漢(han)王城，當(dang)地(di)軍(jun)民為(wei)歡迎劉(liu)(liu)邦(bang)，特意找(zhao)來廚(chu)師準備大(da)擺宴席，可是(shi)軍(jun)隊(dui)第二天(tian)就(jiu)(jiu)要出發(fa)，七碟八碗的準備來不(bu)及，有聰(cong)明(ming)的廚(chu)師就(jiu)(jiu)將豬(zhu)蹄、母雞(ji)、魷魚和當(dang)地(di)的黑木耳、蓮萊等加入調料，一起放入大(da)烏盆(pen)，用大(da)火蒸制(zhi)一夜(ye)。清晨劉(liu)(liu)邦(bang)大(da)軍(jun)聞(wen)香而醒，狼吞虎咽(yan)地(di)吃了精光(guang)，個(ge)個(ge)精神煥(huan)發(fa)，劉(liu)(liu)邦(bang)大(da)為(wei)贊(zan)賞，問廚(chu)師此(ci)為(wei)何名，廚(chu)師以前(qian)也(ye)從(cong)(cong)未這樣做過，正為(wei)難(nan)時(shi)，猛看見桌上的大(da)烏盆(pen)，靈機一動(dong)說(shuo)此(ci)菜名叫“蒸盆(pen)子”。這是(shi)關(guan)于紫(zi)(zi)陽蒸盆(pen)子最廣為(wei)流傳(chuan)(chuan)的傳(chuan)(chuan)說(shuo)，其歷史(shi)(shi)真實性有待進一步考證。但從(cong)(cong)歷年紫(zi)(zi)陽縣(xian)境內的考古以及有關(guan)史(shi)(shi)料來看，紫(zi)(zi)陽早(zao)在原(yuan)始社會時(shi)期就(jiu)(jiu)有先民居住生(sheng)息，最早(zao)歷史(shi)(shi)從(cong)(cong)夏、商、周時(shi)期開始就(jiu)(jiu)有記載，準確的置(zhi)縣(xian)時(shi)間是(shi)1512年底。蒸盆(pen)子的具體出現年代已無從(cong)(cong)考證。

食用價值

一、食(shi)用(yong)(yong)價(jia)值：由于紫陽蒸盆子用(yong)(yong)料講究，做(zuo)工精細，程(cheng)序(xu)復雜，造(zao)就了其鮮、香(xiang)、純的口感，而(er)且營養豐(feng)富，久吃(chi)不膩的特點。

二、審美(mei)價值(zhi)：紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子做(zuo)工(gong)精(jing)細，從形(xing)、色(se)上用(yong)功，取天成之美(mei)，又賦予(yu)其深刻的內涵，極(ji)大地滿足了(le)人們傳統的審美(mei)需求。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子傳統工(gong)藝在(zai)千年(nian)的傳承和(he)發展過程(cheng)中逐漸豐(feng)富和(he)合(he)理(li)、到近代其工(gong)藝被嚴(yan)肅的程(cheng)序化(hua)，目(mu)的就是要保(bao)證紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子的特(te)點，因此；紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子這道傳統地方菜肴有(you)極(ji)強的生命力，集中展示了(le)紫(zi)(zi)陽(yang)人民的審美(mei)水(shui)平(ping)和(he)取向。

三、文(wen)化(hua)(hua)價值：作為(wei)地方飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)代表，紫陽蒸盆子有(you)優美的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)說，有(you)悠久的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承歷史。從古互今。紫陽蒸盆子被(bei)勤勞的(de)(de)(de)紫陽人(ren)(ren)在中國(guo)最重要(yao)的(de)(de)(de)節日——春節中，作為(wei)紫陽人(ren)(ren)精神生(sheng)活的(de)(de)(de)承載(zai)，被(bei)賦(fu)子了(le)團圓、富(fu)(fu)裕、希(xi)望等美好的(de)(de)(de)含義，窮有(you)窮做(zuo)法，富(fu)(fu)有(you)富(fu)(fu)做(zuo)法，但都反映了(le)人(ren)(ren)們(men)對(dui)生(sheng)活的(de)(de)(de)熱愛和希(xi)望，反映了(le)紫陽人(ren)(ren)們(men)一直以一種積極向(xiang)上的(de)(de)(de)生(sheng)活態(tai)度。很多民(min)(min)俗(su)民(min)(min)風、民(min)(min)間文(wen)化(hua)(hua)因(yin)蒸盆子的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承而得以傳(chuan)(chuan)承。

制作方法

一、材料(liao)：全雞(ji)1只(zhi)： 豬肘；蓮萊、蘿(luo)卜；木耳、香菇，雞(ji)蛋，鮮肉(rou)、魷魚(yu)、墨魚(yu)、海參、干(gan)辣椒、生姜、大蒜、青蔥，料(liao)酒、各種香料(liao)（花椒、白胡椒、草果，八角(jiao)茴，香草、 良姜等）：

二、制(zhi)作器具：容積(ji)在5公斤左右的大烏盆一(yi)套；六(liu)案板、大鍋一(yi)口(kou)、土灶(zao)（柴火灶(zao)）。

三(san)、制(zhi)作流(liu)程：1、備料(liao)：一(yi)(yi)年生(sheng)膘肥(fei)肉(rou)細的(de)(de)(de)(de)母雞(ji)(ji)(ji)1只，約3斤(jin)左右(you)，燙毛洗(xi)凈，除去內臟，在(zai)內腔壁上(shang)(shang)涂抹鹽，水氣瀝干備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。兩年生(sheng)豬(zhu)(zhu)前蹄(ti)一(yi)(yi)只，約3斤(jin)左右(you)，剃洗(xi)干凈，橫(heng)向剁成(cheng)(cheng)圓盤(pan)形狀，俗(su)稱“豬(zhu)(zhu)蹄(ti)子盤(pan)盤(pan)”，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)料(liao)酒、鹽拌勻，放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)5小(xiao)(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)(shang)備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)：蓮(lian)菜(cai)，蘿(luo)卜(bu)(bu)各(ge)1.5斤(jin)，以(yi)沒有破損或傷(shang)痕為選取標準、洗(xi)凈后(hou)滾(gun)刀切(qie)(qie)(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)三(san)角狀。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)餃(jiao)子：選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)本地(di)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)5只，取蛋(dan)(dan)青蛋(dan)(dan)黃攪勻；將(jiang)鮮精豬(zhu)(zhu)肉(rou)剁餡拌好(hao)(hao)備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)圓形炒(chao)(chao)勺，放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)于(yu)(yu)碳火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)板筋油均勻涂抹炒(chao)(chao)勺，創(chuang)入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)，旋轉炒(chao)(chao)勺炕至半(ban)熟(shu)，包入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)肉(rou)餡炕熟(shu)。蛋(dan)(dan)餃(jiao)可(ke)做(zuo)成(cheng)(cheng)“元寶”型、寓意(yi)“四(si)季發財(cai)”和(he)“金魚(yu)”型，寓意(yi)“連年有余”。適(shi)(shi)量(liang)(liang)墨魚(yu)，魷魚(yu)、海參、木(mu)耳、香菇發好(hao)(hao)，切(qie)(qie)(qie)塊(kuai)備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。取大茴、草果、花椒(jiao)、白胡椒(jiao)、肉(rou)香葉(xie)、干辣椒(jiao)等香料(liao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)干凈紗布包緊備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。2、裝盆(pen)：首先將(jiang)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)塊(kuai)均勻鋪放(fang)(fang)(fang)(fang)于(yu)(yu)盆(pen)底(di)，然后(hou)將(jiang)造(zao)型好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)整雞(ji)(ji)(ji)樹立(li)放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)于(yu)(yu)盆(pen)中(zhong)央，將(jiang)料(liao)包放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)在(zai)雞(ji)(ji)(ji)身下：周圍放(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)切(qie)(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)、水蘿(luo)卜(bu)(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)(bu)、木(mu)耳、香菇等與盆(pen)沿齊平(ping)，最(zui)(zui)后(hou)加。入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)冷水，蓋好(hao)(hao)蓋子。魷魚(yu)、海參、蛋(dan)(dan)餃(jiao)等易熟(shu)的(de)(de)(de)(de)村料(liao)在(zai)主菜(cai)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)分(fen)別放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)。3、蒸(zheng)制(zhi)：蒸(zheng)制(zhi)最(zui)(zui)好(hao)(hao)是“牛頭灶”，即當地(di)的(de)(de)(de)(de)土(tu)柴灶。蒸(zheng)制(zhi)時(shi)將(jiang)盆(pen)置(zhi)于(yu)(yu)鍋(guo)中(zhong)央，鍋(guo)底(di)加入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)水，蓋上(shang)(shang)蒸(zheng)籠蓋。初蒸(zheng)時(shi)要(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)“武火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)竹(zhu)片(pian)做(zuo)燃料(liao)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)(li)猛，熱效(xiao)高，容易上(shang)(shang)氣。待(dai)鍋(guo)內上(shang)(shang)氣后(hou)，即可(ke)改(gai)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)“文火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)雜木(mu)做(zuo)燃料(liao)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)(li)溫而(er)耐長，容易出味(wei)。用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)“文火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)是整個工序(xu)中(zhong)耗時(shi)最(zui)(zui)長，費神最(zui)(zui)多(duo)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)，也是是否出味(wei)、是成(cheng)(cheng)功(gong)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)所在(zai)：“文火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)一(yi)(yi)般需要(yao)六到八小(xiao)(xiao)時(shi)左右(you)，這期(qi)間，首先火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)不能斷(duan)，還要(yao)不斷(duan)上(shang)(shang)水，保證(zheng)底(di)水不干，期(qi)間放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)魷魚(yu)、海參，同時(shi)可(ke)以(yi)觀察盆(pen)內湯的(de)(de)(de)(de)情(qing)況。一(yi)(yi)般情(qing)況下，這道工序(xu)的(de)(de)(de)(de)完成(cheng)(cheng)也就在(zai)臘月(yue)的(de)(de)(de)(de)二(er)十九(jiu)晚上(shang)(shang)，待(dai)蒸(zheng)制(zhi)好(hao)(hao)后(hou)，滅去灶火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)。三(san)十早上(shang)(shang)再重新添火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)氣，在(zai)上(shang)(shang)桌(zhuo)前半(ban)個小(xiao)(xiao)時(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)餃(jiao)子放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)，出鍋(guo)后(hou)將(jiang)切(qie)(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蔥花、蒜苗花撒在(zai)面上(shang)(shang)，再將(jiang)一(yi)(yi)段蔥或紅(hong)辣椒(jiao)插(cha)入(ru)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)嘴(zui)里。