口味特點
檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)鴨肉酸(suan)酸(suan)辣辣,味濃而沖(chong),第一口(kou)感覺強(qiang)烈,第二口(kou)開始就不能(neng)停箸(zhu)。鴨肉香(xiang)脆有肉感,不軟不膩不臊,帶有特別(bie)的(de)檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)香(xiang)氣。檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)鴨的(de)酸(suan)香(xiang)辣氣并(bing)不僅僅是(shi)檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)的(de)功(gong)勞,實際上在爆炒(chao)的(de)時候要放入酸(suan)辣椒、酸(suan)芥頭(tou)、酸(suan)姜、蒜(suan)泥等。臨出鍋(guo)前加入咸檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)和紫(zi)蘇,咸檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)要去籽,最(zui)后才(cai)放進(jin)去,不然煮久了(le)會(hui)苦,也把(ba)那種清香(xiang)揮發掉(diao)了(le)。
主料: 宰(zai)后洗凈的光鴨1只(重約(yue)3斤,即1.8千克(ke)),咸(xian)檸(ning)檬1個,菜心4條,酒1湯匙。
做法:
1、光鴨洗凈,去(qu)(qu)腳去(qu)(qu)肺去(qu)(qu)尾(wei),內(nei)腔用酒抹勻(yun),氽水后再用清水洗凈。
2、菜心去(qu)花,留嫩(nen)莖備用。
3、鍋中注滿清水,分(fen)量(liang)要能浸(jin)過鴨(ya)(ya)面,煮沸后放入光(guang)鴨(ya)(ya)及(ji)咸檸(ning)檬(meng),大火煮沸后改慢煮約(yue)2小時(shi)至鴨(ya)(ya)肉(rou)軟透。
4、菜莖灼(zhuo)至斷生(放沸(fei)水中煮八成熟(shu)),加入湯(tang)中,以鹽調(diao)味即成。
備注(zhu): 咸(xian)檸檬宜(yi)先用完整而表皮無損(sun)的,否則湯中有苦澀味(wei)。
檸檬鴨肝
原料:鴨肝100克(ke)、青椒100克(ke)、檸檬1只、胡蘿(luo)卜20克(ke)、高湯適量(liang)。
制法:
1、將(jiang)鴨肝洗凈,焯水(shui)待(dai)用(yong)
2、檸檬洗(xi)凈,切片(pian)
3、胡蘿卜切片
4、青椒洗凈,待(dai)用
5、鍋內(nei)放入高(gao)湯(tang),放入檸檬、胡蘿卜、加白糖鹽少許,調起湯(tang)汁
6、放入(ru)鴨肝,用(yong)小火燜(men)熟(shu)入(ru)味
7、稍煮片刻后(hou)放(fang)入青(qing)椒,湯汁快收干時即可出(chu)鍋裝盤。
與豬肝(gan)一樣,鴨肝(gan)中也(ye)含(han)有豐富(fu)的(de)鐵質。辣椒中含(han)有豐富(fu)的(de)維(wei)生素C,能幫(bang)助食(shi)物中的(de)鐵更好地被(bei)吸(xi)收。
用料特點
做檸檬鴨用料(liao)很講究,選(xuan)的鴨子是1.5公(gong)斤左(zuo)右的正宗(zong)谷糠喂大的土鴨或(huo)北京鴨。
配料是陳年腌制的檸檬,另外還有酸蕎頭、酸辣(la)椒、酸梅、豆腐乳、白(bai)糖、黃酒和鮮姜等(deng)。其(qi)味酸辣(la)適(shi)宜,清新(xin)爽口(kou),香而不膩,是一(yi)道極其(qi)開(kai)胃的菜。
看其(qi)外觀,冒(mao)著油汁(zhi),金黃(huang)誘人(ren);聞其(qi)香,檸(ning)檬(meng)(meng)與(yu)鴨肉(rou)香飄撲鼻;品(pin)其(qi)味(wei),檸(ning)檬(meng)(meng)的酸(suan)香中透著梅子(zi)的甜味(wei),微(wei)辣(la)中藏著鴨肉(rou)的細(xi)膩(ni)。
制作方法
做法一
材料:
鴨子(zi)1只(約(yue)800克),檸檬1個,
調料:
香油1小匙,高湯25大匙,精鹽3小匙,味精2小匙,
做法:
1.將鴨(ya)子宰殺洗凈,放沸(fei)水(shui)中燙去(qu)血水(shui)污物,再用清水(shui)漂涼,撈起,
2.把鴨子裝入(ru)砂鍋(guo),加(jia)入(ru)精鹽、高湯,放(fang)入(ru)蒸鍋(guo)隔水蒸50分(fen)鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)檸檬(要(yao)去(qu)掉內核),再蒸10分(fen)鐘(zhong),加(jia)入(ru)味精,淋香油(you)即成。
特點:
香味清(qing)新(xin),湯鮮肉爛。
廚師一點通:
檸(ning)檬酸可以使鴨肉酥(su)爛(lan)得更快。
做法二
1. 準(zhun)備材(cai)料:酸(suan)辣椒、酸(suan)藠頭、酸(suan)姜、酸(suan)筍(sun)。
2. 鴨(ya)子先斬大(da)塊,放入沸水中(zhong)煮變色之后撈出。
3. 斬(zhan)成小塊。
4. 放點(dian)斬好(hao)的鴨皮進去(qu)(qu),也就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)肥(fei)肉進去(qu)(qu)煉油(you)(you)(you)。這是(shi)一(yi)(yi)道很(hen)省(sheng)油(you)(you)(you)的辦(ban)法。就(jiu)是(shi)不用(yong)放油(you)(you)(you)了,直接在斬鴨子的時候,把(ba)一(yi)(yi)些肥(fei)肉取出來放入油(you)(you)(you)鍋里煉油(you)(you)(you)。嘿嘿.......
5. 煉好油(you)之后,把鴨子倒入(ru)鍋中,翻炒。然后放(fang)點料酒(jiu)。
6. 放配料進(jin)去翻炒。
7. 準備腌(a)制(zhi)好的(de)檸(ning)檬(meng)(meng),切碎。注(zhu)意:檸(ning)檬(meng)(meng)要最后才放進鍋內,以防止檸(ning)檬(meng)(meng)苦了整道(dao)菜(cai)。
8. 蓋上蓋子燜(men)(men)鴨(ya)子。期間不用放任(ren)何的配(pei)料。,燜(men)(men)10——20分(fen)鐘。 把鴨(ya)子燜(men)(men)出味道來.....
9. 在燜(men)的時候久不(bu)久開蓋(gai)子(zi)來翻炒一下。然后(hou)再(zai)蓋(gai)蓋(gai)子(zi)繼續燜(men)。
10. 這時候可(ke)以放白糖、放檸檬進去翻炒了。
11. 放入生抽、老抽提(ti)味還有上色。
12. 繼(ji)續再翻炒一會兒。就可以出(chu)鍋了!
13. 出鍋(guo)咯! 吃(chi)起來(lai)有鴨(ya)子(zi)的(de)香(xiang)味,還(huan)有那些配料(liao)帶(dai)來(lai)的(de)酸辣味!簡直是美味極了! 在(zai)炎炎夏日(ri)能夠吃(chi)上這么(me)一道菜,既開胃(wei)又好吃(chi)~
做法三
香煎檸檬鴨
食材(cai):鮮鴨胸肉 500G 左右、鮮檸(ning)檬 2 個(大型超市有賣)
輔料:雞蛋一個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生(sheng)粉少量
香(xiang)煎檸檬鴨做法:
1、將鴨肉(rou)、姜蔥(cong)清洗干凈(jing),控干水分。把鴨肉(rou)放在粘板上,用(yong)刀背在鴨肉(rou)上拍打讓(rang)其筋斷(duan)開、肉(rou)松 馳,煎炸(zha)時肉(rou)不縮(suo),姜蔥(cong)切(qie)絲(si),檸檬(meng)對(dui)半切(qie)開;
2、鴨肉(rou)裝盤平鋪(pu),撒上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;
3、拿出(chu)半只檸檬(meng)用手擠捏出(chu)檸檬(meng)汁,滴在(zai)鴨肉上;
4、用手輕(qing)揉(rou)鴨(ya)肉(rou),讓輔料充分融入肉(rou)里(li),打(da)上雞蛋后再(zai)輕(qing)揉(rou)幾(ji)下,再(zai)平鋪靜(jing)止腌制 30 分鐘(zhong)左右;
5、利用(yong)鴨肉腌(a)制(zhi)的(de)時間,將檸檬切薄(bo)片(pian)一會(hui)擺(bai)盤用(yong);
6、富余的檸檬調成醬,起鍋(guo)檸檬與水同煮,燒開后撈出檸檬渣,入糖勾芡,煮至透明,晾涼了待用;
7、腌制過檸檬的(de)鴨肉,下(xia)鍋前,拍上薄薄的(de)生粉,可(ke)起到鎖(suo)住(zhu)鴨肉水分作用(yong);
8、起(qi)鍋(guo)注入少量油(you),熱鍋(guo)熱油(you)后將(jiang)鴨肉放入,中慢火(huo)煎至兩面金黃,肉厚大(da)概需要 15 左右,出鍋(guo)前 改大(da)火(huo),把油(you)逼出;
9、熄火后,取(qu)出煎好(hao)的鴨肉控干油,趁熱用刀把它(ta)切片,排(pai)盤。上(shang)桌時蘸剛才調制的檸(ning)檬醬一(yi)起(qi)吃(chi)。 注: 對于素體虛寒,受涼引起(qi)的不思飲食,胃(wei)部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖(pang)、動脈(mo) 硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜(yi)食用。
制作材料
主料: 光(guang)鴨1只(zhi)(約750克(ke)),上湯750克(ke),檸(ning)檬1粒。
輔料: 精(jing)鹽,味精(jing),芝麻(ma)油各(ge)適量、香菜兩(liang)三根、泡辣椒(jiao)、大料兩(liang)三個、花椒(jiao)適量、姜片二三片。
1、將大料、花椒、姜片放入冷水中煮(zhu)開(kai)后放入洗凈(jing)的鴨(ya)肉(rou),大火(huo)燒(shao)開(kai),小(xiao)火(huo)煮(zhu)粑,大概需要(yao)(yao)半個小(xiao)時(shi)。這(zhe)時(shi)千萬不要(yao)(yao)放鹽。煮(zhu)的過程可以用筷子扎一下,看看肉(rou)煮(zhu)的情況如何;
2、煮開以(yi)后(hou),放(fang)在盤中,放(fang)涼,心急的也可以(yi)蓋上保鮮(xian)膜(mo)放(fang)到(dao)冰箱里;
3、鴨肉放涼(liang)的時候(hou),把洋蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)細絲、香菜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)末,檸檬切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai);
4、把放涼的鴨肉(rou)撕(si)成小條,越細越好;
5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻,即可(ke)。
制作要點
1、煮鴨子的時候不要(yao)放鹽;
2、拌(ban)的時候鹽一(yi)定要適量,咸了(le)就不(bu)好(hao)吃(chi)了(le),嘗(chang)一(yi)嘗(chang)比較好(hao);
3、辣椒一定要辣才好吃,不然就太(tai)酸了,會比(bi)較(jiao)沒有口感,推薦海南(nan)的黃燈籠(long);
4、這(zhe)種做(zuo)法還(huan)可(ke)以用來做(zuo)帶皮的五花肉(rou),肉(rou)一定(ding)要肥膩,因為檸檬很解膩,如果(guo)用牛肉(rou)或者雞(ji)肉(rou),會比較(jiao)寡淡,不好吃(chi);
5、洋蔥雖然(ran)切的(de)時候很辣眼睛(jing),但是吃起來脆(cui)(cui)脆(cui)(cui)的(de),一(yi)點都(dou)不辣,不過吃完(wan)要記得刷牙,不然(ran)一(yi)嘴都(dou)是洋蔥味;
營養價值
檸檬鴨(ya)(ya)的(de)(de)營養價值很高(gao),可食(shi)部分鴨(ya)(ya)肉(rou)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量約16%~25%,比(bi)(bi)畜(chu)肉(rou)含(han)(han)量高(gao)得(de)多。鴨(ya)(ya)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質主要是(shi)(shi)肌漿蛋(dan)白(bai)和(he)(he)肌凝蛋(dan)白(bai)。另一部分是(shi)(shi)間(jian)質蛋(dan)白(bai),其中含(han)(han)有溶(rong)于(yu)水的(de)(de)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)和(he)(he)彈性蛋(dan)白(bai),此(ci)外還有少量的(de)(de)明膠(jiao),其余為非蛋(dan)白(bai)氮。肉(rou)食(shi)含(han)(han)氮浸(jin)出物越多,味道越鮮美。鴨(ya)(ya)肉(rou)中含(han)(han)氮浸(jin)出物比(bi)(bi)畜(chu)肉(rou)多,所以鴨(ya)(ya)肉(rou)味美。老鴨(ya)(ya)肉(rou)的(de)(de)含(han)(han)氮浸(jin)出物較幼鴨(ya)(ya)肉(rou)多,野鴨(ya)(ya)內含(han)(han)氮浸(jin)出物更多。鴨(ya)(ya)肉(rou)中的(de)(de)脂(zhi)肪含(han)(han)量適中,約為7.5%比(bi)(bi)雞高(gao),比(bi)(bi)豬(zhu)肉(rou)低(di)(di),并較均勻地分布于(yu)全身組織中。脂(zhi)肪酸主要是(shi)(shi)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸和(he)(he)低(di)(di)碳飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸,因此(ci),熔點(dian)低(di)(di),約為35℃,易(yi)于(yu)消化。
鴨(ya)肉是含B族(zu)維生素(su)(su)和(he)維生素(su)(su)E比較多(duo)的(de)(de)肉類。100克(ke)可食鴨(ya)肉中(zhong)含有(you)B族(zu)水(shui)溶性維生素(su)(su)約10毫克(ke),其(qi)中(zhong)6~8毫克(ke)是尼(ni)克(ke)酸(suan),其(qi)次是核(he)(he)黃素(su)(su)和(he)硫胺(an)素(su)(su);含維生素(su)(su)E90~400微克(ke)。尼(ni)克(ke)酸(suan)作(zuo)為人(ren)(ren)體(ti)內兩(liang)種重要(yao)(yao)輔酶(mei)的(de)(de)成分(fen),在(zai)細胞呼吸中(zhong)起(qi)作(zuo)用(yong)。它(ta)們與碳水(shui)化(hua)合物、脂(zhi)肪和(he)蛋白質(zhi)能(neng)量(liang)的(de)(de)釋(shi)放有(you)關(guan),還參與脂(zhi)肪酸(suan)、蛋白質(zhi)和(he)脫(tuo)氧核(he)(he)糖核(he)(he)酸(suan)的(de)(de)合成。對心肌梗死(si)等心臟病人(ren)(ren)有(you)保護(hu)作(zuo)用(yong)。核(he)(he)黃素(su)(su)在(zai)細胞氧化(hua)過程中(zhong)起(qi)著重要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)。硫胺(an)素(su)(su)是抗(kang)腳氣病、抗(kang)神(shen)經炎和(he)抗(kang)多(duo)種炎癥(zheng)的(de)(de)維生素(su)(su)。維生素(su)(su)E是安康能(neng)夠氧化(hua)劑,是人(ren)(ren)體(ti)多(duo)余自(zi)由基(ji)的(de)(de)清(qing)除劑,在(zai)抗(kang)衰(shuai)老(lao)過程中(zhong)起(qi)著重要(yao)(yao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。
鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無機物。與(yu)畜肉不同的是,雞肉中(zhong)鉀含量最高(gao),100克可食(shi)部分達到近300毫克。此(ci)外,還含有較高(gao)的鐵、銅(tong)、鋅等衡量元素。