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口味特點

檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)鴨肉酸(suan)酸(suan)辣辣，味濃而沖(chong)，第一口(kou)感覺強(qiang)烈，第二口(kou)開始就不能(neng)停箸(zhu)。鴨肉香(xiang)脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別(bie)的(de)檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)香(xiang)氣。檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)鴨的(de)酸(suan)香(xiang)辣氣并(bing)不僅僅是(shi)檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)的(de)功(gong)勞，實際上在爆炒(chao)的(de)時候要放入酸(suan)辣椒、酸(suan)芥頭(tou)、酸(suan)姜、蒜(suan)泥等。臨出鍋(guo)前加入咸檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)和紫(zi)蘇，咸檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)(meng)要去籽，最(zui)后才(cai)放進(jin)去，不然煮久了(le)會(hui)苦，也把(ba)那種清香(xiang)揮發掉(diao)了(le)。

主料： 宰(zai)后洗凈的光鴨1只（重約(yue)3斤，即1.8千克(ke)），咸(xian)檸(ning)檬1個，菜心4條，酒1湯匙。

做法：

1、光鴨洗凈，去(qu)(qu)腳去(qu)(qu)肺去(qu)(qu)尾(wei)，內(nei)腔用酒抹勻(yun)，氽水后再用清水洗凈。

2、菜心去(qu)花，留嫩(nen)莖備用。

3、鍋中注滿清水，分(fen)量(liang)要能浸(jin)過鴨(ya)(ya)面，煮沸后放入光(guang)鴨(ya)(ya)及(ji)咸檸(ning)檬(meng)，大火煮沸后改慢煮約(yue)2小時(shi)至鴨(ya)(ya)肉(rou)軟透。

4、菜莖灼(zhuo)至斷生（放沸(fei)水中煮八成熟(shu)），加入湯(tang)中，以鹽調(diao)味即成。

備注(zhu)： 咸(xian)檸檬宜(yi)先用完整而表皮無損(sun)的，否則湯中有苦澀味(wei)。

檸檬鴨肝

原料：鴨肝100克(ke)、青椒100克(ke)、檸檬1只、胡蘿(luo)卜20克(ke)、高湯適量(liang)。

制法：

1、將(jiang)鴨肝洗凈，焯水(shui)待(dai)用(yong)

2、檸檬洗(xi)凈，切片(pian)

3、胡蘿卜切片

4、青椒洗凈，待(dai)用

5、鍋內(nei)放入高(gao)湯(tang)，放入檸檬、胡蘿卜、加白糖鹽少許，調起湯(tang)汁

6、放入(ru)鴨肝，用(yong)小火燜(men)熟(shu)入(ru)味

7、稍煮片刻后(hou)放(fang)入青(qing)椒，湯汁快收干時即可出(chu)鍋裝盤。

與豬肝(gan)一樣，鴨肝(gan)中也(ye)含(han)有豐富(fu)的(de)鐵質。辣椒中含(han)有豐富(fu)的(de)維(wei)生素C，能幫(bang)助食(shi)物中的(de)鐵更好地被(bei)吸(xi)收。

用料特點

做檸檬鴨用料(liao)很講究，選(xuan)的鴨子是1.5公(gong)斤左(zuo)右的正宗(zong)谷糠喂大的土鴨或(huo)北京鴨。

配料是陳年腌制的檸檬，另外還有酸蕎頭、酸辣(la)椒、酸梅、豆腐乳、白(bai)糖、黃酒和鮮姜等(deng)。其(qi)味酸辣(la)適(shi)宜，清新(xin)爽口(kou)，香而不膩，是一(yi)道極其(qi)開(kai)胃的菜。

看其(qi)外觀，冒(mao)著油汁(zhi)，金黃(huang)誘人(ren)；聞其(qi)香，檸(ning)檬(meng)(meng)與(yu)鴨肉(rou)香飄撲鼻；品(pin)其(qi)味(wei)，檸(ning)檬(meng)(meng)的酸(suan)香中透著梅子(zi)的甜味(wei)，微(wei)辣(la)中藏著鴨肉(rou)的細(xi)膩(ni)。

制作方法

做法一

材料：

鴨子(zi)1只（約(yue)800克），檸檬1個，

調料：

香油1小匙，高湯25大匙，精鹽3小匙，味精2小匙，

做法：

1.將鴨(ya)子宰殺洗凈，放沸(fei)水(shui)中燙去(qu)血水(shui)污物，再用清水(shui)漂涼，撈起，

2.把鴨子裝入(ru)砂鍋(guo)，加(jia)入(ru)精鹽、高湯，放(fang)入(ru)蒸鍋(guo)隔水蒸50分(fen)鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)檸檬（要(yao)去(qu)掉內核），再蒸10分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入(ru)味精，淋香油(you)即成。

特點：

香味清(qing)新(xin)，湯鮮肉爛。

廚師一點通：

檸(ning)檬酸可以使鴨肉酥(su)爛(lan)得更快。

做法二

1. 準(zhun)備材(cai)料：酸(suan)辣椒、酸(suan)藠頭、酸(suan)姜、酸(suan)筍(sun)。

2. 鴨(ya)子先斬大(da)塊，放入沸水中(zhong)煮變色之后撈出。

3. 斬(zhan)成小塊。

4. 放點(dian)斬好(hao)的鴨皮進去(qu)(qu)，也就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)肥(fei)肉進去(qu)(qu)煉油(you)(you)(you)。這是(shi)一(yi)(yi)道很(hen)省(sheng)油(you)(you)(you)的辦(ban)法。就(jiu)是(shi)不用(yong)放油(you)(you)(you)了，直接在斬鴨子的時候，把(ba)一(yi)(yi)些肥(fei)肉取出來放入油(you)(you)(you)鍋里煉油(you)(you)(you)。嘿嘿.......

5. 煉好油(you)之后，把鴨子倒入(ru)鍋中，翻炒。然后放(fang)點料酒(jiu)。

6. 放配料進(jin)去翻炒。

7. 準備腌(a)制(zhi)好的(de)檸(ning)檬(meng)(meng)，切碎。注(zhu)意：檸(ning)檬(meng)(meng)要最后才放進鍋內，以防止檸(ning)檬(meng)(meng)苦了整道(dao)菜(cai)。

8. 蓋上蓋子燜(men)(men)鴨(ya)子。期間不用放任(ren)何的配(pei)料。，燜(men)(men)10——20分(fen)鐘。 把鴨(ya)子燜(men)(men)出味道來.....

9. 在燜(men)的時候久不(bu)久開蓋(gai)子(zi)來翻炒一下。然后(hou)再(zai)蓋(gai)蓋(gai)子(zi)繼續燜(men)。

10. 這時候可(ke)以放白糖、放檸檬進去翻炒了。

11. 放入生抽、老抽提(ti)味還有上色。

12. 繼(ji)續再翻炒一會兒。就可以出(chu)鍋了！

13. 出鍋(guo)咯！ 吃(chi)起來(lai)有鴨(ya)子(zi)的(de)香(xiang)味，還(huan)有那些配料(liao)帶(dai)來(lai)的(de)酸辣味！簡直是美味極了！ 在(zai)炎炎夏日(ri)能夠吃(chi)上這么(me)一道菜，既開胃(wei)又好吃(chi)~

做法三

香煎檸檬鴨

食材(cai)：鮮鴨胸肉 500G 左右、鮮檸(ning)檬 2 個(大型超市有賣)

輔料：雞蛋一個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生(sheng)粉少量

香(xiang)煎檸檬鴨做法：

1、將鴨肉(rou)、姜蔥(cong)清洗干凈(jing)，控干水分。把鴨肉(rou)放在粘板上，用(yong)刀背在鴨肉(rou)上拍打讓(rang)其筋斷(duan)開、肉(rou)松 馳，煎炸(zha)時肉(rou)不縮(suo)，姜蔥(cong)切(qie)絲(si)，檸檬(meng)對(dui)半切(qie)開;

2、鴨肉(rou)裝盤平鋪(pu)，撒上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;

3、拿出(chu)半只檸檬(meng)用手擠捏出(chu)檸檬(meng)汁，滴在(zai)鴨肉上;

4、用手輕(qing)揉(rou)鴨(ya)肉(rou)，讓輔料充分融入肉(rou)里(li)，打(da)上雞蛋后再(zai)輕(qing)揉(rou)幾(ji)下，再(zai)平鋪靜(jing)止腌制 30 分鐘(zhong)左右;

5、利用(yong)鴨肉腌(a)制(zhi)的(de)時間，將檸檬切薄(bo)片(pian)一會(hui)擺(bai)盤用(yong);

6、富余的檸檬調成醬，起鍋(guo)檸檬與水同煮，燒開后撈出檸檬渣，入糖勾芡，煮至透明，晾涼了待用;

7、腌制過檸檬的(de)鴨肉，下(xia)鍋前，拍上薄薄的(de)生粉，可(ke)起到鎖(suo)住(zhu)鴨肉水分作用(yong);

8、起(qi)鍋(guo)注入少量油(you)，熱鍋(guo)熱油(you)后將(jiang)鴨肉放入，中慢火(huo)煎至兩面金黃，肉厚大(da)概需要 15 左右，出鍋(guo)前 改大(da)火(huo)，把油(you)逼出;

9、熄火后，取(qu)出煎好(hao)的鴨肉控干油，趁熱用刀把它(ta)切片，排(pai)盤。上(shang)桌時蘸剛才調制的檸(ning)檬醬一(yi)起(qi)吃(chi)。 注： 對于素體虛寒，受涼引起(qi)的不思飲食，胃(wei)部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖(pang)、動脈(mo) 硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜(yi)食用。

制作材料

主料： 光(guang)鴨1只(zhi)（約750克(ke)），上湯750克(ke)，檸(ning)檬1粒。

輔料： 精(jing)鹽，味精(jing)，芝麻(ma)油各(ge)適量、香菜兩(liang)三根、泡辣椒(jiao)、大料兩(liang)三個、花椒(jiao)適量、姜片二三片。

1、將大料、花椒、姜片放入冷水中煮(zhu)開(kai)后放入洗凈(jing)的鴨(ya)肉(rou)，大火(huo)燒(shao)開(kai)，小(xiao)火(huo)煮(zhu)粑，大概需要(yao)(yao)半個小(xiao)時(shi)。這(zhe)時(shi)千萬不要(yao)(yao)放鹽。煮(zhu)的過程可以用筷子扎一下，看看肉(rou)煮(zhu)的情況如何；

2、煮開以(yi)后(hou)，放(fang)在盤中，放(fang)涼，心急的也可以(yi)蓋上保鮮(xian)膜(mo)放(fang)到(dao)冰箱里；

3、鴨肉放涼(liang)的時候(hou)，把洋蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)細絲、香菜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)末，檸檬切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai)；

4、把放涼的鴨肉(rou)撕(si)成小條，越細越好；

5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻，即可(ke)。

制作要點

1、煮鴨子的時候不要(yao)放鹽；

2、拌(ban)的時候鹽一(yi)定要適量，咸了(le)就不(bu)好(hao)吃(chi)了(le)，嘗(chang)一(yi)嘗(chang)比較好(hao)；

3、辣椒一定要辣才好吃，不然就太(tai)酸了，會比(bi)較(jiao)沒有口感，推薦海南(nan)的黃燈籠(long)；

4、這(zhe)種做(zuo)法還(huan)可(ke)以用來做(zuo)帶皮的五花肉(rou)，肉(rou)一定(ding)要肥膩，因為檸檬很解膩，如果(guo)用牛肉(rou)或者雞(ji)肉(rou)，會比較(jiao)寡淡，不好吃(chi)；

5、洋蔥雖然(ran)切的(de)時候很辣眼睛(jing)，但是吃起來脆(cui)(cui)脆(cui)(cui)的(de)，一(yi)點都(dou)不辣，不過吃完(wan)要記得刷牙，不然(ran)一(yi)嘴都(dou)是洋蔥味；

營養價值

檸檬鴨(ya)(ya)的(de)(de)營養價值很高(gao)，可食(shi)部分鴨(ya)(ya)肉(rou)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量約16%~25%，比(bi)(bi)畜(chu)肉(rou)含(han)(han)量高(gao)得(de)多。鴨(ya)(ya)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質主要是(shi)(shi)肌漿蛋(dan)白(bai)和(he)(he)肌凝蛋(dan)白(bai)。另一部分是(shi)(shi)間(jian)質蛋(dan)白(bai)，其中含(han)(han)有溶(rong)于(yu)水的(de)(de)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)和(he)(he)彈性蛋(dan)白(bai)，此(ci)外還有少量的(de)(de)明膠(jiao)，其余為非蛋(dan)白(bai)氮。肉(rou)食(shi)含(han)(han)氮浸(jin)出物越多，味道越鮮美。鴨(ya)(ya)肉(rou)中含(han)(han)氮浸(jin)出物比(bi)(bi)畜(chu)肉(rou)多，所以鴨(ya)(ya)肉(rou)味美。老鴨(ya)(ya)肉(rou)的(de)(de)含(han)(han)氮浸(jin)出物較幼鴨(ya)(ya)肉(rou)多，野鴨(ya)(ya)內含(han)(han)氮浸(jin)出物更多。鴨(ya)(ya)肉(rou)中的(de)(de)脂(zhi)肪含(han)(han)量適中，約為7.5%比(bi)(bi)雞高(gao)，比(bi)(bi)豬(zhu)肉(rou)低(di)(di)，并較均勻地分布于(yu)全身組織中。脂(zhi)肪酸主要是(shi)(shi)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸和(he)(he)低(di)(di)碳飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，因此(ci)，熔點(dian)低(di)(di)，約為35℃，易(yi)于(yu)消化。

鴨(ya)肉是含B族(zu)維生素(su)(su)和(he)維生素(su)(su)E比較多(duo)的(de)(de)肉類。100克(ke)可食鴨(ya)肉中(zhong)含有(you)B族(zu)水(shui)溶性維生素(su)(su)約10毫克(ke)，其(qi)中(zhong)6~8毫克(ke)是尼(ni)克(ke)酸(suan)，其(qi)次是核(he)(he)黃素(su)(su)和(he)硫胺(an)素(su)(su)；含維生素(su)(su)E90~400微克(ke)。尼(ni)克(ke)酸(suan)作(zuo)為人(ren)(ren)體(ti)內兩(liang)種重要(yao)(yao)輔酶(mei)的(de)(de)成分(fen)，在(zai)細胞呼吸中(zhong)起(qi)作(zuo)用(yong)。它(ta)們與碳水(shui)化(hua)合物、脂(zhi)肪和(he)蛋白質(zhi)能(neng)量(liang)的(de)(de)釋(shi)放有(you)關(guan)，還參與脂(zhi)肪酸(suan)、蛋白質(zhi)和(he)脫(tuo)氧核(he)(he)糖核(he)(he)酸(suan)的(de)(de)合成。對心肌梗死(si)等心臟病人(ren)(ren)有(you)保護(hu)作(zuo)用(yong)。核(he)(he)黃素(su)(su)在(zai)細胞氧化(hua)過程中(zhong)起(qi)著重要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)。硫胺(an)素(su)(su)是抗(kang)腳氣病、抗(kang)神(shen)經炎和(he)抗(kang)多(duo)種炎癥(zheng)的(de)(de)維生素(su)(su)。維生素(su)(su)E是安康能(neng)夠氧化(hua)劑，是人(ren)(ren)體(ti)多(duo)余自(zi)由基(ji)的(de)(de)清(qing)除劑，在(zai)抗(kang)衰(shuai)老(lao)過程中(zhong)起(qi)著重要(yao)(yao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無機物。與(yu)畜肉不同的是，雞肉中(zhong)鉀含量最高(gao)，100克可食(shi)部分達到近300毫克。此(ci)外，還含有較高(gao)的鐵、銅(tong)、鋅等衡量元素。