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口味特點

檸(ning)檬(meng)鴨肉(rou)(rou)酸酸辣(la)(la)辣(la)(la)，味濃而沖，第一口(kou)感覺強烈，第二口(kou)開始就(jiu)不(bu)能(neng)停箸。鴨肉(rou)(rou)香脆有肉(rou)(rou)感，不(bu)軟不(bu)膩不(bu)臊，帶有特別的檸(ning)檬(meng)香氣。檸(ning)檬(meng)鴨的酸香辣(la)(la)氣并(bing)不(bu)僅僅是檸(ning)檬(meng)的功勞(lao)，實(shi)際(ji)上在爆炒的時候要放入酸辣(la)(la)椒、酸芥(jie)頭(tou)、酸姜、蒜(suan)泥等。臨出鍋前加(jia)入咸(xian)檸(ning)檬(meng)和紫蘇，咸(xian)檸(ning)檬(meng)要去籽(zi)，最(zui)后才放進去，不(bu)然(ran)煮久了(le)會苦，也(ye)把那種清香揮(hui)發掉了(le)。

主料： 宰后洗凈(jing)的光(guang)鴨1只(zhi)（重約3斤，即1.8千克(ke)），咸(xian)檸檬1個，菜心4條，酒1湯匙。

做法：

1、光鴨洗凈，去(qu)腳去(qu)肺去(qu)尾，內腔用(yong)酒(jiu)抹勻，氽水(shui)后再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)洗凈。

2、菜心去(qu)花，留嫩莖(jing)備用(yong)。

3、鍋中注滿清水，分(fen)量(liang)要能浸過鴨(ya)面，煮沸后放入光(guang)鴨(ya)及咸檸檬，大火煮沸后改慢煮約(yue)2小時至鴨(ya)肉軟透。

4、菜莖灼至斷生（放沸(fei)水中(zhong)(zhong)煮八成熟(shu)），加(jia)入湯中(zhong)(zhong)，以(yi)鹽(yan)調味(wei)即(ji)成。

備(bei)注(zhu)： 咸檸(ning)檬(meng)宜先(xian)用完整而表皮無損的，否(fou)則湯中(zhong)有苦(ku)澀味(wei)。

檸檬鴨肝

原料：鴨肝100克、青椒100克、檸檬(meng)1只、胡蘿卜(bu)20克、高湯(tang)適(shi)量。

制法：

1、將鴨肝洗凈，焯水待(dai)用

2、檸檬洗凈(jing)，切片

3、胡蘿卜切片

4、青椒洗凈，待用

5、鍋內放(fang)入(ru)(ru)高湯，放(fang)入(ru)(ru)檸檬、胡(hu)蘿卜(bu)、加(jia)白糖(tang)鹽少許，調(diao)起湯汁

6、放入鴨肝，用小火燜熟入味(wei)

7、稍煮(zhu)片刻后放(fang)入青(qing)椒，湯汁快收干時即可(ke)出鍋裝盤。

與豬肝一樣(yang)，鴨肝中也含有豐富(fu)的(de)鐵質。辣椒中含有豐富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素C，能幫助食物中的(de)鐵更好地被吸收。

用料特點

做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子(zi)是(shi)1.5公(gong)斤左右(you)的正宗谷(gu)糠喂大(da)的土鴨或(huo)北京鴨。

配料是(shi)陳(chen)年腌制的(de)檸檬，另外還有酸蕎(qiao)頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和(he)鮮姜等。其味酸辣適(shi)宜，清新(xin)爽口(kou)，香而不膩(ni)，是(shi)一道極其開(kai)胃(wei)的(de)菜。

看其(qi)(qi)外(wai)觀，冒著(zhu)油汁，金(jin)黃誘人(ren)；聞其(qi)(qi)香(xiang)，檸檬與鴨(ya)(ya)肉香(xiang)飄撲鼻(bi)；品其(qi)(qi)味，檸檬的(de)酸香(xiang)中(zhong)透著(zhu)梅子的(de)甜味，微辣中(zhong)藏(zang)著(zhu)鴨(ya)(ya)肉的(de)細(xi)膩(ni)。

制作方法

做法一

材料：

鴨子1只（約800克），檸檬1個(ge)，

調料：

香油(you)1小(xiao)匙(chi)，高湯25大匙(chi)，精(jing)鹽3小(xiao)匙(chi)，味精(jing)2小(xiao)匙(chi)，

做法：

1.將鴨(ya)子宰殺洗凈，放沸水中燙(tang)去(qu)血水污(wu)物(wu)，再用清水漂涼，撈起，

2.把鴨子裝入(ru)(ru)砂鍋，加(jia)(jia)入(ru)(ru)精鹽、高湯(tang)，放入(ru)(ru)蒸鍋隔水蒸50分鐘后加(jia)(jia)入(ru)(ru)檸檬（要(yao)去掉內核），再蒸10分鐘，加(jia)(jia)入(ru)(ru)味精，淋香(xiang)油即成。

特點：

香味清新，湯(tang)鮮肉爛。

廚師一點通：

檸檬酸可以使(shi)鴨肉酥爛得更快。

做法二

1. 準備(bei)材(cai)料：酸(suan)辣椒(jiao)、酸(suan)藠頭、酸(suan)姜(jiang)、酸(suan)筍。

2. 鴨子(zi)先(xian)斬大塊，放入沸水中煮變色(se)之后(hou)撈出。

3. 斬成小塊。

4. 放點(dian)斬好的鴨皮進去，也(ye)就是一(yi)點(dian)點(dian)肥肉進去煉油(you)(you)。這(zhe)是一(yi)道很省油(you)(you)的辦法。就是不(bu)用放油(you)(you)了，直(zhi)接(jie)在斬鴨子的時候，把(ba)一(yi)些(xie)肥肉取(qu)出來放入油(you)(you)鍋里煉油(you)(you)。嘿(hei)嘿(hei).......

5. 煉好(hao)油之后(hou)，把鴨子倒(dao)入鍋中，翻炒(chao)。然后(hou)放(fang)點料酒(jiu)。

6. 放配料進(jin)去翻炒。

7. 準備腌制(zhi)好的檸檬(meng)，切碎。注意：檸檬(meng)要(yao)最后才放(fang)進鍋內，以防止(zhi)檸檬(meng)苦了整道菜。

8. 蓋上蓋子燜鴨子。期(qi)間不用放任何的配料。，燜10——20分鐘。 把(ba)鴨子燜出味(wei)道來.....

9. 在燜的時候(hou)久不久開(kai)蓋(gai)子來翻炒(chao)一下。然后再蓋(gai)蓋(gai)子繼續燜。

10. 這時候可以(yi)放白糖、放檸檬進去(qu)翻炒(chao)了。

11. 放(fang)入生抽、老抽提(ti)味還有上(shang)色(se)。

12. 繼續再翻炒一(yi)會兒。就可以(yi)出鍋(guo)了！

13. 出鍋咯(ge)！ 吃起來有鴨子的香味(wei)，還有那些配料帶來的酸辣味(wei)！簡直是美味(wei)極了！ 在炎炎夏日能(neng)夠吃上這么一道菜，既(ji)開胃又好吃~

做法三

香煎檸檬鴨

食材：鮮鴨(ya)胸肉 500G 左右、鮮檸(ning)檬 2 個(大型(xing)超市有賣)

輔(fu)料：雞蛋(dan)一(yi)個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生粉少量

香煎檸檬鴨(ya)做法：

1、將鴨肉(rou)、姜蔥清洗干凈，控(kong)干水(shui)分。把(ba)鴨肉(rou)放在(zai)粘(zhan)板上(shang)，用(yong)刀背在(zai)鴨肉(rou)上(shang)拍打讓(rang)其(qi)筋斷開、肉(rou)松 馳，煎炸(zha)時肉(rou)不縮，姜蔥切絲，檸檬對(dui)半切開;

2、鴨肉裝(zhuang)盤平(ping)鋪(pu)，撒(sa)上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;

3、拿出(chu)半(ban)只檸(ning)檬(meng)用(yong)手(shou)擠捏出(chu)檸(ning)檬(meng)汁，滴在鴨肉(rou)上(shang);

4、用(yong)手輕揉鴨(ya)肉，讓輔(fu)料充(chong)分融入(ru)肉里，打上雞(ji)蛋后再輕揉幾下(xia)，再平(ping)鋪靜止腌制(zhi) 30 分鐘(zhong)左右(you);

5、利用鴨肉腌(a)制的時間(jian)，將檸檬(meng)切(qie)薄片一會擺(bai)盤用;

6、富余的檸檬(meng)調成醬(jiang)，起鍋(guo)檸檬(meng)與水(shui)同(tong)煮，燒(shao)開后撈出檸檬(meng)渣，入糖(tang)勾芡(qian)，煮至透明，晾涼了待用;

7、腌(a)制過(guo)檸檬的鴨(ya)肉，下鍋前，拍上(shang)薄(bo)薄(bo)的生粉，可(ke)起(qi)到鎖住鴨(ya)肉水分作用;

8、起鍋注入少量(liang)油(you)，熱鍋熱油(you)后將鴨肉放入，中(zhong)慢(man)火煎至兩面(mian)金黃，肉厚大(da)概(gai)需(xu)要 15 左右，出(chu)鍋前(qian) 改大(da)火，把油(you)逼(bi)出(chu);

9、熄火后，取出煎(jian)好的鴨(ya)肉控干油(you)，趁熱(re)用(yong)(yong)刀把(ba)它切片，排盤(pan)。上桌時蘸剛才調制(zhi)的檸檬醬(jiang)一起(qi)吃(chi)。 注： 對于素體(ti)虛(xu)寒(han)，受涼引起(qi)的不思(si)飲食，胃部(bu)冷痛(tong).腹瀉清稀，腰痛(tong)及寒(han)性(xing)痛(tong)經以及肥胖、動脈 硬(ying)化、慢(man)性(xing)腸炎應少(shao)食;感冒患者不宜(yi)食用(yong)(yong)。

制作材料

主(zhu)料： 光鴨(ya)1只（約750克），上湯750克，檸檬1粒。

輔(fu)料(liao)(liao)： 精(jing)鹽，味(wei)精(jing)，芝麻油各適量、香菜兩(liang)三(san)(san)根、泡辣椒(jiao)(jiao)、大料(liao)(liao)兩(liang)三(san)(san)個、花椒(jiao)(jiao)適量、姜片(pian)二三(san)(san)片(pian)。

1、將大(da)料(liao)、花椒、姜片放(fang)入冷水(shui)中煮開后放(fang)入洗凈(jing)的鴨肉，大(da)火(huo)(huo)燒開，小(xiao)火(huo)(huo)煮粑，大(da)概需要半個小(xiao)時(shi)。這時(shi)千萬不要放(fang)鹽。煮的過程(cheng)可以用筷子扎一下(xia)，看看肉煮的情況如何；

2、煮(zhu)開以(yi)后，放在盤中(zhong)，放涼，心急的也可以(yi)蓋上(shang)保鮮膜放到冰箱里；

3、鴨肉放涼的時候，把(ba)洋蔥切(qie)成細絲、香菜(cai)切(qie)成末，檸(ning)檬(meng)切(qie)成塊；

4、把放涼的鴨肉撕成(cheng)小條(tiao)，越細(xi)越好；

5、加入洋蔥(cong)、香菜、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、鹽、擠(ji)入檸檬拌(ban)勻，即可。

制作要點

1、煮鴨子的時候不(bu)要(yao)放鹽；

2、拌的時(shi)候鹽一(yi)定要適量，咸(xian)了就不好吃(chi)了，嘗一(yi)嘗比(bi)較好；

3、辣椒(jiao)一定要(yao)辣才好(hao)吃，不然(ran)就太(tai)酸了，會(hui)比較(jiao)沒有口感(gan)，推薦(jian)海南的黃燈籠；

4、這種做(zuo)法還可以用來做(zuo)帶皮的五花肉(rou)，肉(rou)一定要肥膩，因為檸檬很解膩，如果用牛肉(rou)或(huo)者雞肉(rou)，會比較寡淡，不好(hao)吃(chi)；

5、洋蔥(cong)雖然切的(de)時候很辣(la)眼睛(jing)，但(dan)是(shi)吃起(qi)來脆脆的(de)，一(yi)點都不(bu)(bu)(bu)辣(la)，不(bu)(bu)(bu)過(guo)吃完(wan)要記(ji)得刷牙，不(bu)(bu)(bu)然一(yi)嘴都是(shi)洋蔥(cong)味(wei)；

營養價值

檸檬鴨(ya)(ya)(ya)的營(ying)養價值很高(gao)，可食(shi)部分鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)(han)量約16%~25%，比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)含(han)(han)(han)(han)量高(gao)得多。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)主(zhu)要是肌漿蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)肌凝蛋(dan)(dan)白(bai)。另(ling)一部分是間質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)，其中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)(han)有溶于(yu)(yu)水的膠原蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)，此外還有少量的明膠，其余為非蛋(dan)(dan)白(bai)氮(dan)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)含(han)(han)(han)(han)氮(dan)浸出(chu)物越(yue)多，味道越(yue)鮮美。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)(han)氮(dan)浸出(chu)物比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多，所以(yi)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味美。老鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的含(han)(han)(han)(han)氮(dan)浸出(chu)物較幼鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多，野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)內含(han)(han)(han)(han)氮(dan)浸出(chu)物更(geng)多。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的脂肪(fang)含(han)(han)(han)(han)量適中(zhong)(zhong)，約為7.5%比(bi)雞高(gao)，比(bi)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)低(di)，并較均勻(yun)地(di)分布于(yu)(yu)全身組織中(zhong)(zhong)。脂肪(fang)酸主(zhu)要是不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)酸和(he)低(di)碳飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)酸，因此，熔點低(di)，約為35℃，易于(yu)(yu)消(xiao)化(hua)。

鴨肉(rou)(rou)是(shi)(shi)含(han)(han)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)和(he)(he)(he)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)E比較多(duo)的(de)(de)肉(rou)(rou)類。100克可食鴨肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)B族水(shui)溶(rong)性維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)約10毫(hao)(hao)克，其中(zhong)(zhong)(zhong)6~8毫(hao)(hao)克是(shi)(shi)尼(ni)克酸，其次是(shi)(shi)核黃素(su)(su)和(he)(he)(he)硫(liu)胺素(su)(su)；含(han)(han)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)E90~400微克。尼(ni)克酸作(zuo)為(wei)人(ren)體(ti)內(nei)兩種(zhong)重(zhong)要(yao)輔酶的(de)(de)成分，在細胞(bao)呼吸中(zhong)(zhong)(zhong)起(qi)作(zuo)用(yong)。它(ta)們與(yu)碳水(shui)化(hua)合(he)物、脂(zhi)(zhi)肪和(he)(he)(he)蛋(dan)(dan)白(bai)質能(neng)量的(de)(de)釋放(fang)有(you)(you)關，還參與(yu)脂(zhi)(zhi)肪酸、蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)(he)(he)脫(tuo)氧(yang)核糖核酸的(de)(de)合(he)成。對(dui)心肌梗死等心臟病(bing)人(ren)有(you)(you)保(bao)護作(zuo)用(yong)。核黃素(su)(su)在細胞(bao)氧(yang)化(hua)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)起(qi)著重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。硫(liu)胺素(su)(su)是(shi)(shi)抗(kang)(kang)腳氣病(bing)、抗(kang)(kang)神經炎和(he)(he)(he)抗(kang)(kang)多(duo)種(zhong)炎癥的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)E是(shi)(shi)安康能(neng)夠氧(yang)化(hua)劑，是(shi)(shi)人(ren)體(ti)多(duo)余自由(you)基的(de)(de)清除劑，在抗(kang)(kang)衰老過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)起(qi)著重(zhong)要(yao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

鴨肉還含有(you)約0.8%~1.5%的無(wu)機物。與畜(chu)肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部(bu)分達到(dao)近300毫克。此外，還含有(you)較高的鐵、銅(tong)、鋅等衡量元素。