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口味特點

檸(ning)檬(meng)鴨肉(rou)酸酸辣(la)辣(la)，味濃而(er)沖，第(di)一口(kou)感覺強烈，第(di)二(er)口(kou)開始就不(bu)能(neng)停箸。鴨肉(rou)香(xiang)脆有(you)(you)肉(rou)感，不(bu)軟(ruan)不(bu)膩不(bu)臊，帶有(you)(you)特別的(de)檸(ning)檬(meng)香(xiang)氣。檸(ning)檬(meng)鴨的(de)酸香(xiang)辣(la)氣并(bing)不(bu)僅僅是檸(ning)檬(meng)的(de)功(gong)勞，實際(ji)上在爆(bao)炒的(de)時候要放入酸辣(la)椒、酸芥(jie)頭(tou)、酸姜、蒜(suan)泥等(deng)。臨出(chu)鍋前加入咸(xian)檸(ning)檬(meng)和(he)紫蘇(su)，咸(xian)檸(ning)檬(meng)要去(qu)(qu)籽，最后才放進(jin)去(qu)(qu)，不(bu)然煮久(jiu)了會苦，也把(ba)那種(zhong)清香(xiang)揮發掉了。

主料： 宰后洗凈的光鴨1只（重約3斤，即1.8千(qian)克(ke)），咸檸(ning)檬1個，菜心4條，酒1湯匙。

做法：

1、光(guang)鴨洗凈(jing)，去腳去肺去尾(wei)，內腔用酒抹勻，氽水(shui)后(hou)再用清水(shui)洗凈(jing)。

2、菜心去(qu)花(hua)，留(liu)嫩莖(jing)備用。

3、鍋中(zhong)注(zhu)滿清(qing)水，分量要能浸過鴨(ya)面(mian)，煮沸后放入光鴨(ya)及咸檸檬，大火煮沸后改慢煮約2小時至鴨(ya)肉軟透(tou)。

4、菜莖灼至斷(duan)生（放沸水(shui)中煮八成熟），加入湯中，以鹽(yan)調味即成。

備注： 咸檸檬宜先用完整而表(biao)皮無損的，否則湯中有(you)苦澀味。

檸檬鴨肝

原料(liao)：鴨肝100克(ke)(ke)、青(qing)椒100克(ke)(ke)、檸檬1只、胡蘿(luo)卜20克(ke)(ke)、高湯適量(liang)。

制法：

1、將(jiang)鴨肝洗凈，焯(zhuo)水待用

2、檸檬洗凈，切片(pian)

3、胡蘿卜切片

4、青椒洗凈(jing)，待用

5、鍋內放入高(gao)湯，放入檸(ning)檬、胡(hu)蘿卜、加白糖鹽少許，調起湯汁

6、放(fang)入鴨(ya)肝，用小火(huo)燜熟入味

7、稍煮片刻后放(fang)入(ru)青椒，湯(tang)汁快收干(gan)時即可(ke)出鍋裝(zhuang)盤。

與(yu)豬肝一樣(yang)，鴨(ya)肝中(zhong)也含(han)有豐富(fu)的(de)鐵(tie)質。辣椒(jiao)中(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)維生素C，能(neng)幫助食物(wu)中(zhong)的(de)鐵(tie)更(geng)好地(di)被吸(xi)收。

用料特點

做檸檬鴨用料(liao)很(hen)講(jiang)究，選的鴨子(zi)是(shi)1.5公(gong)斤(jin)左右的正宗谷糠(kang)喂(wei)大的土鴨或北京鴨。

配料是陳年腌制的檸檬(meng)，另外還有酸(suan)蕎(qiao)頭(tou)、酸(suan)辣(la)椒、酸(suan)梅、豆腐乳、白糖、黃酒和(he)鮮姜等。其味酸(suan)辣(la)適宜，清新(xin)爽口，香而(er)不膩，是一道極其開胃(wei)的菜。

看其(qi)(qi)外觀(guan)，冒著油汁，金黃誘人；聞其(qi)(qi)香，檸檬與鴨(ya)肉香飄撲鼻(bi)；品其(qi)(qi)味(wei)，檸檬的(de)酸(suan)香中(zhong)透著梅子的(de)甜(tian)味(wei)，微辣中(zhong)藏(zang)著鴨(ya)肉的(de)細膩。

制作方法

做法一

材料：

鴨(ya)子(zi)1只（約(yue)800克），檸檬1個，

調料：

香油1小(xiao)匙，高湯25大匙，精(jing)鹽3小(xiao)匙，味精(jing)2小(xiao)匙，

做法：

1.將(jiang)鴨子宰(zai)殺洗凈，放沸水中燙去(qu)血水污物，再用清水漂涼(liang)，撈(lao)起，

2.把鴨子裝入(ru)砂鍋，加入(ru)精(jing)(jing)鹽、高湯(tang)，放(fang)入(ru)蒸鍋隔水蒸50分鐘后加入(ru)檸檬(meng)（要去掉內核），再蒸10分鐘，加入(ru)味精(jing)(jing)，淋(lin)香油(you)即成。

特點：

香味清新(xin)，湯鮮肉(rou)爛。

廚師一點通：

檸檬酸可以使鴨肉酥爛得(de)更快(kuai)。

做法二

1. 準備材料：酸(suan)辣(la)椒(jiao)、酸(suan)藠頭、酸(suan)姜、酸(suan)筍。

2. 鴨子先(xian)斬大(da)塊，放入沸水中煮變色之后撈出(chu)。

3. 斬(zhan)成小塊。

4. 放(fang)點(dian)斬好的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)進去，也就是(shi)(shi)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)肥(fei)肉進去煉(lian)油(you)(you)(you)。這是(shi)(shi)一(yi)(yi)道很省油(you)(you)(you)的(de)(de)辦法。就是(shi)(shi)不用放(fang)油(you)(you)(you)了，直接在斬鴨(ya)子(zi)的(de)(de)時候，把一(yi)(yi)些肥(fei)肉取出來放(fang)入油(you)(you)(you)鍋(guo)里煉(lian)油(you)(you)(you)。嘿嘿.......

5. 煉好(hao)油之后，把鴨子倒(dao)入鍋中，翻炒(chao)。然(ran)后放點料(liao)酒。

6. 放配料進(jin)去翻炒。

7. 準備腌制好的檸(ning)檬(meng)，切碎。注(zhu)意(yi)：檸(ning)檬(meng)要最后才放進鍋內，以防止檸(ning)檬(meng)苦了整道菜(cai)。

8. 蓋(gai)上蓋(gai)子燜(men)(men)鴨(ya)子。期間(jian)不(bu)用放任何的配料。，燜(men)(men)10——20分鐘。 把(ba)鴨(ya)子燜(men)(men)出味道來.....

9. 在燜的時候久(jiu)不(bu)久(jiu)開蓋子(zi)來翻炒一下。然后再蓋蓋子(zi)繼(ji)續燜。

10. 這(zhe)時候可以放(fang)白糖、放(fang)檸檬進(jin)去翻炒了。

11. 放(fang)入生抽(chou)、老抽(chou)提味還有上色。

12. 繼續(xu)再翻炒一會兒。就可以(yi)出鍋了！

13. 出鍋咯！ 吃起來(lai)有(you)鴨子的香味(wei)，還有(you)那些配料帶(dai)來(lai)的酸辣(la)味(wei)！簡直是美(mei)味(wei)極了！ 在炎(yan)炎(yan)夏日能夠吃上(shang)這么一道菜(cai)，既開(kai)胃又好吃~

做法三

香煎檸檬鴨

食材：鮮(xian)鴨胸肉 500G 左右(you)、鮮(xian)檸檬 2 個(大型超(chao)市有賣)

輔(fu)料：雞蛋一個、姜(jiang)蔥、胡(hu)椒粉(fen)、鹽(yan)、糖(tang)、生粉(fen)少量(liang)

香(xiang)煎檸檬鴨做法(fa)：

1、將鴨(ya)肉(rou)(rou)、姜蔥清洗干凈，控干水分(fen)。把(ba)鴨(ya)肉(rou)(rou)放在粘板上(shang)，用刀背在鴨(ya)肉(rou)(rou)上(shang)拍打讓其筋斷開、肉(rou)(rou)松 馳，煎炸時肉(rou)(rou)不縮，姜蔥切絲，檸檬對半切開;

2、鴨(ya)肉裝盤平鋪，撒上(shang)姜(jiang)蔥絲、胡椒粉、鹽;

3、拿(na)出(chu)半(ban)只檸檬(meng)用手擠捏出(chu)檸檬(meng)汁，滴(di)在鴨肉上;

4、用手輕揉(rou)鴨肉(rou)，讓輔料充分融入肉(rou)里，打上(shang)雞(ji)蛋后再輕揉(rou)幾下，再平鋪靜止(zhi)腌(a)制(zhi) 30 分鐘左右;

5、利(li)用鴨肉腌制的時間，將檸(ning)檬切薄(bo)片一會擺盤(pan)用;

6、富余的檸檬調成醬，起鍋檸檬與水同煮(zhu)，燒開后(hou)撈出檸檬渣，入(ru)糖勾芡，煮(zhu)至透明，晾涼了待用;

7、腌(a)制過(guo)檸檬的鴨肉(rou)，下鍋前，拍上薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的生(sheng)粉，可起到鎖住鴨肉(rou)水分作用(yong);

8、起鍋(guo)注入少量油(you)，熱(re)鍋(guo)熱(re)油(you)后將(jiang)鴨肉放(fang)入，中慢火煎至兩面(mian)金(jin)黃，肉厚大概需要 15 左右，出鍋(guo)前 改(gai)大火，把(ba)油(you)逼出;

9、熄火后，取出煎好的(de)(de)鴨肉控干油，趁熱用刀把它切(qie)片(pian)，排盤(pan)。上桌時蘸剛才(cai)調(diao)制的(de)(de)檸檬(meng)醬一起(qi)吃。 注： 對于素體(ti)虛寒(han)，受涼引起(qi)的(de)(de)不(bu)思飲食(shi)，胃(wei)部冷痛(tong).腹(fu)瀉清稀，腰痛(tong)及(ji)寒(han)性痛(tong)經以及(ji)肥胖、動脈 硬化、慢性腸炎應少食(shi);感冒(mao)患者(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用。

制作材料

主料： 光鴨1只(zhi)（約750克(ke)），上湯750克(ke)，檸檬1粒。

輔(fu)料： 精(jing)鹽，味精(jing)，芝麻油各適量(liang)、香菜兩(liang)三根(gen)、泡辣椒、大料兩(liang)三個(ge)、花椒適量(liang)、姜片(pian)二三片(pian)。

1、將大(da)料(liao)、花椒、姜片放(fang)(fang)入冷水(shui)中煮開后(hou)放(fang)(fang)入洗凈的(de)(de)鴨肉(rou)，大(da)火燒開，小火煮粑，大(da)概需要(yao)半個小時。這時千萬(wan)不要(yao)放(fang)(fang)鹽。煮的(de)(de)過程可以用(yong)筷子扎一(yi)下，看(kan)看(kan)肉(rou)煮的(de)(de)情(qing)況如何(he)；

2、煮(zhu)開(kai)以后，放(fang)在盤中，放(fang)涼，心急的也可以蓋上保鮮膜放(fang)到(dao)冰箱里；

3、鴨肉放(fang)涼(liang)的時候，把洋蔥切成細絲(si)、香菜切成末，檸檬切成塊；

4、把放涼的鴨(ya)肉(rou)撕成小條，越細越好；

5、加入(ru)洋(yang)蔥、香菜、辣椒(jiao)醬、鹽、擠入(ru)檸檬拌勻，即可(ke)。

制作要點

1、煮鴨子的時候不要放(fang)鹽(yan)；

2、拌的時候鹽一定要適量，咸了就(jiu)不(bu)好吃了，嘗(chang)(chang)一嘗(chang)(chang)比較(jiao)好；

3、辣(la)椒一定要辣(la)才(cai)好(hao)吃，不然就太(tai)酸了，會比較(jiao)沒(mei)有(you)口感，推薦海南的(de)黃燈籠(long)；

4、這(zhe)種做法還(huan)可(ke)以用(yong)來做帶皮的五花肉(rou)，肉(rou)一定(ding)要肥(fei)膩，因為檸(ning)檬很(hen)解(jie)膩，如果用(yong)牛肉(rou)或者雞肉(rou)，會比較寡淡，不好吃；

5、洋蔥雖然切的(de)時候(hou)很(hen)辣眼睛，但是吃(chi)起來脆脆的(de)，一(yi)點都(dou)不辣，不過(guo)吃(chi)完(wan)要記得刷牙，不然一(yi)嘴都(dou)是洋蔥味；

營養價值

檸檬鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)營養價值很(hen)高(gao)，可食部(bu)分(fen)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量約(yue)16%~25%，比畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)含(han)量高(gao)得(de)多(duo)(duo)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)質主(zhu)要(yao)是肌漿蛋(dan)白(bai)(bai)和(he)肌凝(ning)蛋(dan)白(bai)(bai)。另(ling)一部(bu)分(fen)是間質蛋(dan)白(bai)(bai)，其(qi)中(zhong)含(han)有溶(rong)于(yu)(yu)水的(de)(de)(de)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)和(he)彈性蛋(dan)白(bai)(bai)，此外還有少量的(de)(de)(de)明膠(jiao)，其(qi)余為非(fei)蛋(dan)白(bai)(bai)氮。肉(rou)(rou)(rou)食含(han)氮浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)越多(duo)(duo)，味(wei)道越鮮美(mei)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含(han)氮浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)比畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)(duo)，所以(yi)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)美(mei)。老鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)含(han)氮浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)較幼鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)(duo)，野鴨(ya)(ya)內(nei)含(han)氮浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)更多(duo)(duo)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量適中(zhong)，約(yue)為7.5%比雞高(gao)，比豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)低，并較均勻地分(fen)布于(yu)(yu)全身(shen)組(zu)織中(zhong)。脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)主(zhu)要(yao)是不飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)低碳飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，因此，熔點低，約(yue)為35℃，易于(yu)(yu)消化。

鴨肉(rou)(rou)是含B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E比(bi)較多(duo)的肉(rou)(rou)類。100克(ke)可食(shi)鴨肉(rou)(rou)中含有B族水溶性維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)約10毫(hao)克(ke)，其(qi)中6~8毫(hao)克(ke)是尼(ni)克(ke)酸，其(qi)次是核黃素(su)(su)和硫胺素(su)(su)；含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E90~400微克(ke)。尼(ni)克(ke)酸作(zuo)為人(ren)體內兩種(zhong)重要(yao)輔酶的成(cheng)(cheng)分，在細胞(bao)(bao)呼吸(xi)中起(qi)(qi)作(zuo)用。它們與碳(tan)水化合(he)物、脂肪(fang)和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪(fang)酸、蛋白質和脫氧核糖(tang)核酸的合(he)成(cheng)(cheng)。對(dui)心肌梗死等心臟病人(ren)有保(bao)護作(zuo)用。核黃素(su)(su)在細胞(bao)(bao)氧化過程中起(qi)(qi)著(zhu)重要(yao)作(zuo)用。硫胺素(su)(su)是抗(kang)(kang)腳(jiao)氣(qi)病、抗(kang)(kang)神(shen)經(jing)炎和抗(kang)(kang)多(duo)種(zhong)炎癥的維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)。維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E是安康能夠氧化劑，是人(ren)體多(duo)余自(zi)由基的清(qing)除劑，在抗(kang)(kang)衰老過程中起(qi)(qi)著(zhu)重要(yao)的作(zuo)用。

鴨肉(rou)還含(han)有約(yue)0.8%~1.5%的無機物(wu)。與(yu)畜肉(rou)不同(tong)的是，雞肉(rou)中鉀含(han)量(liang)最高，100克(ke)可食部分達到(dao)近300毫克(ke)。此(ci)外，還含(han)有較高的鐵、銅、鋅等衡量(liang)元素(su)。