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基本介紹

橫(heng)縣(xian)魚生又俗稱(cheng)兩片(pian)，是著(zhu)名的(de)地方傳統佳肴。歷來被橫(heng)縣(xian)人(ren)稱(cheng)作“縣(xian)菜(cai)”,它代(dai)表著(zhu)橫(heng)縣(xian)的(de)烹(peng)飪技術和飲食文(wen)化(hua)的(de)高水準、接(jie)待客(ke)人(ren)的(de)高規格。

在南(nan)寧,乃至整個嶺(ling)南(nan)地區,熟悉橫(heng)縣(xian)(xian)的(de)人都把(ba)魚(yu)生與(yu)橫(heng)縣(xian)(xian)同等在一(yi)起(qi),稱(cheng)(cheng)橫(heng)縣(xian)(xian)為魚(yu)生、稱(cheng)(cheng)魚(yu)生為橫(heng)縣(xian)(xian)。橫(heng)縣(xian)(xian)魚(yu)生之(zhi)(zhi)所(suo)以出(chu)名、美味(wei),與(yu)其做法工藝之(zhi)(zhi)獨特、選料(liao)配(pei)料(liao)之(zhi)(zhi)精細有(you)著密切的(de)關系。橫(heng)縣(xian)(xian)魚(yu)生制(zhi)作精巧，令人叫絕。盈尺之(zhi)(zhi)魚(yu)，出(chu)水欲飛。去(qu)鱗(lin)、脫皮、起(qi)骨(gu)，游刃有(you)余(yu)，一(yi)氣呵(he)成(cheng)。魚(yu)生配(pei)料(liao)，五光十色，美輪美奐。姜(jiang)、蔥、蒜、木(mu)瓜絲(si)(si)、蘿(luo)卜絲(si)(si)、檸檬絲(si)(si)，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣(kou)，一(yi)絲(si)(si)不(bu)茍。

菜品特色

君(jun)不見天(tian)下(xia)食(shi)魚生(sheng)之處多也(ye)(ye)，唯(wei)獨橫縣魚生(sheng)獨步天(tian)下(xia)，何也(ye)(ye)。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下(xia)足了功夫。

制作方法

橫(heng)縣魚生(sheng)除(chu)了切魚片時刀法(fa)精細，還以(yi)配(pei)料講究(jiu)、品種(zhong)多(duo)(duo)樣(yang)而(er)聞(wen)名。配(pei)料有魚腥(xing)草、檸檬、紫(zi)蘇葉(xie)、薄荷葉(xie)、海草、生(sheng)姜絲、紅(hong)蘿卜絲、酸(suan)橘、大蒜、酸(suan)姜等20多(duo)(duo)種(zhong)。

在橫縣(xian)品(pin)嘗魚(yu)(yu)生，會讓你(ni)不(bu)知(zhi)如何下筷。因為不(bu)同部位的幾碟魚(yu)(yu)生片和一(yi)盤五顏六色的配料擺放(fang)在一(yi)起，簡直就(jiu)是一(yi)件藝術品(pin)，不(bu)要說吃到嘴里，看著(zhu)就(jiu)是一(yi)種享受了(le)，配料要切得細如發絲，一(yi)絲絲大小均(jun)勻。

切好(hao)的(de)(de)配料(liao)放在專門供魚(yu)生用的(de)(de)圓形或菱形的(de)(de)盤(pan)子(zi)(zi)里。盤(pan)子(zi)(zi)外(wai)圍分一(yi)(yi)格格的(de)(de)三(san)角形格子(zi)(zi)，盤(pan)心(xin)為圓形，配料(liao)放置(zhi)盤(pan)中，五顏六色，使人(ren)不(bu)忍下筷(kuai)。、美觀(guan)的(de)(de)造型擺設也是橫縣(xian)魚(yu)生的(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特色。

生魚片多(duo)選(xuan)白(bai)色(se)的瓷盤做盛器，通常(chang)用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔(ti)透、紋路清晰、層次分明的質感。

此外，要(yao)想(xiang)魚(yu)生(sheng)吃得(de)美還要(yao)有好的(de)醬料。主要(yao)是(shi)用(yong)花(hua)生(sheng)油、生(sheng)抽(chou)、胡椒粉等來(lai)調配。花(hua)生(sheng)油潤(run)滑，生(sheng)抽(chou)調味，胡椒粉則是(shi)調和魚(yu)生(sheng)中的(de)寒(han)性(xing)達到(dao)暖胃(wei)的(de)目的(de)。這些配料既(ji)可作裝飾和點綴，又(you)可起到(dao)去腥增鮮，增進(jin)食欲的(de)效(xiao)果(guo)。