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基本介紹

橫縣(xian)魚生又俗稱兩(liang)片，是著(zhu)名(ming)的地(di)方傳統佳(jia)肴。歷來(lai)被橫縣(xian)人稱作“縣(xian)菜”,它代表(biao)著(zhu)橫縣(xian)的烹(peng)飪技術和飲食文化的高水準、接待客人的高規格(ge)。

在(zai)南(nan)寧,乃至整(zheng)個嶺南(nan)地區,熟(shu)悉橫(heng)縣(xian)的(de)人都把魚生(sheng)(sheng)與橫(heng)縣(xian)同(tong)等在(zai)一(yi)起(qi)(qi),稱橫(heng)縣(xian)為魚生(sheng)(sheng)、稱魚生(sheng)(sheng)為橫(heng)縣(xian)。橫(heng)縣(xian)魚生(sheng)(sheng)之(zhi)所以出(chu)名、美味,與其(qi)做法工藝之(zhi)獨特、選料配(pei)料之(zhi)精(jing)細有著密切(qie)的(de)關系。橫(heng)縣(xian)魚生(sheng)(sheng)制作精(jing)巧(qiao)，令人叫絕。盈尺之(zhi)魚，出(chu)水欲飛。去(qu)鱗(lin)、脫皮、起(qi)(qi)骨，游(you)刃有余(yu)，一(yi)氣呵成(cheng)。魚生(sheng)(sheng)配(pei)料，五光(guang)十色，美輪美奐。姜、蔥(cong)、蒜、木瓜(gua)絲(si)(si)、蘿卜(bu)絲(si)(si)、檸檬絲(si)(si)，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣，一(yi)絲(si)(si)不茍。

菜品特色

君不見天(tian)下(xia)(xia)食魚生之處多也(ye)，唯獨(du)橫縣魚生獨(du)步天(tian)下(xia)(xia)，何也(ye)。無他(ta)，就是在“種、勁(jing)、白、薄(bo)、厚、鮮”這六個字上下(xia)(xia)足了功夫。

制作方法

橫縣魚生除了切魚片時刀(dao)法(fa)精(jing)細，還以配(pei)料講究、品種多樣而聞(wen)名。配(pei)料有(you)魚腥草、檸檬、紫蘇(su)葉(xie)、薄荷葉(xie)、海草、生姜絲(si)、紅蘿卜絲(si)、酸(suan)橘、大(da)蒜(suan)、酸(suan)姜等20多種。

在橫縣(xian)品(pin)嘗魚生，會讓你不(bu)(bu)知如何下(xia)筷(kuai)。因(yin)為不(bu)(bu)同部位的幾(ji)碟魚生片和一(yi)(yi)(yi)盤五(wu)顏六色(se)的配料擺放(fang)在一(yi)(yi)(yi)起，簡直就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)件藝(yi)術品(pin)，不(bu)(bu)要說吃到嘴(zui)里，看著就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)種享受了，配料要切得細如發絲，一(yi)(yi)(yi)絲絲大小均勻(yun)。

切好的(de)(de)配料放在專門供魚生(sheng)用的(de)(de)圓(yuan)形(xing)或菱形(xing)的(de)(de)盤(pan)子里(li)。盤(pan)子外圍分(fen)一格格的(de)(de)三角(jiao)形(xing)格子，盤(pan)心(xin)為(wei)圓(yuan)形(xing)，配料放置(zhi)盤(pan)中，五(wu)顏六色，使人不忍下筷。、美觀的(de)(de)造(zao)型(xing)擺設(she)也是橫(heng)縣魚生(sheng)的(de)(de)一大特(te)色。

生(sheng)魚片多選白(bai)色(se)的(de)瓷(ci)盤做(zuo)盛器，通常(chang)用圓形(xing)(xing)、菱形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)或扇形(xing)(xing)等精美造型，以襯托(tuo)出魚生(sheng)的(de)晶瑩剔透(tou)、紋路清晰、層次分明的(de)質感。

此外(wai)，要(yao)想魚生(sheng)吃得(de)美還要(yao)有好的(de)醬料。主(zhu)要(yao)是用花生(sheng)油(you)、生(sheng)抽(chou)(chou)、胡(hu)(hu)椒粉(fen)等(deng)來調配。花生(sheng)油(you)潤(run)滑，生(sheng)抽(chou)(chou)調味(wei)，胡(hu)(hu)椒粉(fen)則(ze)是調和(he)魚生(sheng)中的(de)寒性達到暖胃(wei)的(de)目的(de)。這些(xie)配料既可作(zuo)裝飾和(he)點綴，又(you)可起到去腥增鮮，增進食(shi)欲(yu)的(de)效(xiao)果(guo)。