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基本介紹

白(bai)切雞又叫白(bai)斬雞，是粵菜系雞肴中的(de)(de)一種(zhong)，始于清代的(de)(de)民間酒(jiu)店(dian)。

白(bai)切雞(ji)通(tong)常選用細骨農家雞(ji)與沙姜、蒜(suan)茸等食材，慢火煮浸(jin)后，晾干切塊。

成菜后，色潔(jie)白帶(dai)油(you)黃(huang)，皮(pi)爽(shuang)肉滑骨香，清淡(dan)鮮美。

菜品特色

白切雞肉(rou)熟(shu)而不爛，皮爽肉(rou)滑，原(yuan)汁原(yuan)味，清淡鮮美。

食用價值

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋(zi)味鮮美，含有(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質、鈣、磷(lin)、鐵等營養成分，其消化率高，很容易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用。雞(ji)肉(rou)還含有(you)對人(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用的磷(lin)脂類(lei)、礦物(wu)質及多種維生素。有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的作用。對營養不良、畏寒怕冷(leng)、貧(pin)血等癥(zheng)有(you)良好的食(shi)療作用。

制作方法

所需食材

清遠(yuan)白切(qie)雞(ji)·食材

原料：清遠雞(ji)1只、蔥(cong)500克、姜1塊

調料：生(sheng)抽1大匙(chi)(chi)、黃酒3大匙(chi)(chi)、鹽2～3小匙(chi)(chi)、白糖(tang)1小匙(chi)(chi)

湛江白切雞·食材

原(yuan)料：湛江雞1500克，沙(sha)姜20克，生姜片(pian)、0克，蔥5克

調(diao)料：鹽、雞(ji)粉、白糖、味精、料酒、花(hua)生油、香油各適量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿(man)小(xiao)蔥，擺些姜片。

2、將雞清(qing)理(li)干凈，雞肉表面抹少(shao)許鹽和黃酒(jiu)，放入鍋中，在雞肉上也(ye)放些姜片。

3、開(kai)中大火加熱2分鐘(zhong)左(zuo)右，看(kan)到有(you)煙氣冒(mao)出(chu)，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘(zhong)左(zuo)右。開(kai)蓋用(yong)筷(kuai)子戳雞腿部位，無血水冒(mao)出(chu)即(ji)可(ke)。

4、關火后取出雞，放入(ru)冰(bing)水中浸泡(pao)10分鐘；撈出雞肉(rou)，擦干水分，將雞肉(rou)切(qie)成塊。取一些(xie)小蔥和姜切(qie)成碎末，加適(shi)量鹽、生抽、白(bai)糖，拌勻，倒(dao)入(ru)鍋內剩余的(de)汁水，拌勻，食用時(shi)蘸醬料即可。

湛江白切雞

1、把雞洗(xi)凈，切下雞爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒入(ru)半鍋清水燒(shao)開，加入(ru)生(sheng)姜片(pian)、蔥、料酒，調入(ru)雞粉、鹽、味精，煮沸。

3、手(shou)提雞頭，將(jiang)雞身浸入(ru)鍋中，氽燙片刻提起(qi)控(kong)水(shui)，重復數次(ci)后再將(jiang)整只雞放入(ru)鍋中。

4、用小火煮(zhu)(zhu)20分鐘，將(jiang)雞煮(zhu)(zhu)熟透(tou)，取(qu)出。

5、放入冰水中(zhong)浸沒冷(leng)激2-3分鐘(zhong)。

6、沙姜切末(mo)，加入少許(xu)雞粉、白糖(tang)、鹽、味(wei)精、香油(you)，拌勻。

7、鍋(guo)中(zhong)倒(dao)入(ru)少許(xu)花(hua)生油，燒至(zhi)六七成熱。

8、用鍋勺將熱油淋入(ru)沙姜末中，制(zhi)成(cheng)蘸料。

9、熟雞冷(leng)激好(hao)后取出，均(jun)勻抹(mo)上香(xiang)油，改刀斬塊(kuai)。

1 0、裝入(ru)盤中，與蘸(zhan)料(liao)一(yi)同上桌(zhuo)即成(cheng)。

要點提示

1. 浸雞的(de)具體時(shi)間要視雞只的(de)大小，肥(fei)瘦來(lai)決定，一般(ban)在(zai)18分鐘~25分鐘。水夠多(duo)(duo)的(de)情(qing)況下，時(shi)間可減少(shao)。水淺(qian)的(de)話時(shi)間要適量增多(duo)(duo)。

2. 制(zhi)白切雞(ji)(ji)的關(guan)鍵(jian)在(zai)以微沸水浸至僅熟(shu)，用(yong)(yong)“蝦(xia)眼水”。再用(yong)(yong)冷(leng)開水過冷(leng)而(er)成。雞(ji)(ji)的熟(shu)與否可以摸(mo)捏(nie)雞(ji)(ji)的腿部，以大(da)腳筋緊縮，雞(ji)(ji)腿肉(rou)(rou)緊實，雞(ji)(ji)胸肉(rou)(rou)緊實為熟(shu)。成品(pin)應“肉(rou)(rou)熟(shu)骨不(bu)熟(shu)”，“肉(rou)(rou)不(bu)帶(dai)血，骨中(zhong)帶(dai)血”為佳。

食用須知

雞(ji)(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻、菊花同食(shi)(shi)易中毒；不(bu)宜(yi)與(yu)李子同食(shi)(shi)會(hui)導致腹瀉；與(yu)芥末同食(shi)(shi)會(hui)上(shang)火。

感冒(mao)發(fa)熱(re)、內(nei)火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)，肥胖癥(zheng)、患有(you)熱(re)毒癤腫之人(ren)，高血(xue)壓、血(xue)脂偏(pian)高、膽囊炎、膽石(shi)癥(zheng)的人(ren)忌食雞肉(rou)(rou)(rou)；雞肉(rou)(rou)(rou)性溫(wen)，助(zhu)火(huo)，肝陽上亢(kang)及口(kou)腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大便秘(mi)結(jie)者不宜食用(yong)雞肉(rou)(rou)(rou)；感冒(mao)伴有(you)頭(tou)痛、乏(fa)力(li)、發(fa)熱(re)的人(ren)忌食雞肉(rou)(rou)(rou)。