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基本介紹

白(bai)切雞又叫白(bai)斬(zhan)雞，是粵菜(cai)系雞肴中(zhong)的(de)一種(zhong)，始于清(qing)代的(de)民(min)間酒店。

白(bai)切雞通常選(xuan)用(yong)細骨(gu)農家雞與沙(sha)姜、蒜茸(rong)等食材，慢火(huo)煮浸后，晾(liang)干切塊。

成菜(cai)后，色(se)潔(jie)白(bai)帶(dai)油(you)黃(huang)，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。

菜品特色

白切(qie)雞(ji)肉(rou)熟而不(bu)爛，皮爽肉(rou)滑，原汁原味，清淡鮮美。

食用價值

雞(ji)(ji)肉肉質細嫩，滋味(wei)鮮美，含有豐富的(de)蛋白質、鈣、磷、鐵等(deng)(deng)營養成(cheng)分(fen)，其消化率高，很(hen)容易被人體(ti)(ti)吸(xi)收利用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)肉還(huan)含有對人體(ti)(ti)生長發育有重要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷脂類、礦物質及多種維生素(su)。有增強體(ti)(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。對營養不良、畏寒怕(pa)冷、貧血等(deng)(deng)癥有良好的(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)。

制作方法

所需食材

清(qing)遠白切雞(ji)·食材

原(yuan)料：清遠(yuan)雞(ji)1只(zhi)、蔥500克(ke)、姜1塊

調料：生抽1大(da)匙(chi)、黃(huang)酒3大(da)匙(chi)、鹽2～3小(xiao)(xiao)匙(chi)、白糖1小(xiao)(xiao)匙(chi)

湛(zhan)江白(bai)切雞(ji)·食(shi)材

原(yuan)料：湛江雞(ji)1500克，沙姜(jiang)20克，生姜(jiang)片、0克，蔥5克

調(diao)料：鹽、雞粉、白糖、味(wei)精、料酒(jiu)、花(hua)生(sheng)油(you)、香油(you)各適量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺(bai)些姜片。

2、將雞清理干凈(jing)，雞肉表(biao)面抹少許鹽和(he)黃(huang)酒(jiu)，放入鍋中(zhong)，在雞肉上也放些姜片。

3、開中大火加熱2分(fen)鐘(zhong)左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋(guo)蓋，在鍋(guo)蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分(fen)鐘(zhong)左右。開蓋用筷子戳雞(ji)腿(tui)部(bu)位，無血水冒出即可。

4、關火后取出(chu)(chu)雞(ji)，放入冰水(shui)中浸泡10分鐘；撈出(chu)(chu)雞(ji)肉，擦干水(shui)分，將雞(ji)肉切(qie)成塊(kuai)。取一些小(xiao)蔥和姜切(qie)成碎末，加適(shi)量鹽、生抽(chou)、白糖，拌勻(yun)，倒入鍋內剩余的汁水(shui)，拌勻(yun)，食用時蘸醬(jiang)料即可。

湛江白切雞

1、把(ba)雞(ji)洗(xi)凈，切(qie)下雞(ji)爪，切(qie)去爪尖。

2、蒸(zheng)鍋倒入(ru)半鍋清水燒開，加入(ru)生姜片、蔥、料酒，調入(ru)雞粉、鹽、味精，煮沸。

3、手提雞(ji)頭(tou)，將(jiang)雞(ji)身浸(jin)入鍋中，氽燙片刻(ke)提起(qi)控水(shui)，重復數次后再將(jiang)整只雞(ji)放入鍋中。

4、用(yong)小(xiao)火煮20分鐘，將雞煮熟透(tou)，取出。

5、放入冰水中(zhong)浸沒(mei)冷激2-3分鐘。

6、沙姜切末(mo)，加(jia)入少(shao)許雞粉(fen)、白糖(tang)、鹽、味精、香油，拌勻。

7、鍋(guo)中(zhong)倒入少許花(hua)生油，燒至六七成熱。

8、用鍋勺(shao)將熱油淋(lin)入沙姜末(mo)中，制成(cheng)蘸料。

9、熟雞冷激好(hao)后取出，均勻(yun)抹上香(xiang)油，改刀斬塊。

1 0、裝(zhuang)入盤中，與蘸料一同上桌即成。

要點提示

1. 浸雞的具(ju)體時(shi)間(jian)要視雞只的大小，肥瘦來決(jue)定，一般在(zai)18分鐘(zhong)~25分鐘(zhong)。水(shui)夠多的情況(kuang)下，時(shi)間(jian)可減(jian)少。水(shui)淺的話時(shi)間(jian)要適量增多。

2. 制白切雞(ji)的關鍵在以(yi)微沸水(shui)(shui)(shui)浸至僅(jin)熟(shu)(shu)，用“蝦眼水(shui)(shui)(shui)”。再(zai)用冷開水(shui)(shui)(shui)過(guo)冷而成。雞(ji)的熟(shu)(shu)與否可以(yi)摸捏雞(ji)的腿(tui)部，以(yi)大腳筋緊(jin)縮，雞(ji)腿(tui)肉緊(jin)實，雞(ji)胸肉緊(jin)實為熟(shu)(shu)。成品應“肉熟(shu)(shu)骨不熟(shu)(shu)”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳(jia)。

食用須知

雞肉(rou)忌與野(ye)雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥(cong)蒜等一同食(shi)(shi)用(yong)；與芝麻、菊(ju)花同食(shi)(shi)易中毒；不宜與李子同食(shi)(shi)會導致(zhi)腹(fu)瀉(xie)；與芥末同食(shi)(shi)會上火。

感(gan)冒發熱(re)(re)、內火(huo)偏旺、痰濕偏重之人(ren)，肥胖癥、患(huan)有熱(re)(re)毒癤(jie)腫之人(ren)，高(gao)血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人(ren)忌食(shi)雞肉；雞肉性(xing)溫(wen)，助火(huo)，肝陽上亢(kang)及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤(jie)腫、大便秘(mi)結者不宜食(shi)用雞肉；感(gan)冒伴有頭痛(tong)、乏力(li)、發熱(re)(re)的人(ren)忌食(shi)雞肉。