白切雞又(you)叫白斬(zhan)雞,是粵(yue)菜系雞肴中的一種,始于清(qing)代的民(min)間(jian)酒店。
白(bai)切雞(ji)通常(chang)選用細(xi)骨農家(jia)雞(ji)與沙姜(jiang)、蒜(suan)茸(rong)等食材(cai),慢火煮浸后,晾干切塊(kuai)。
成(cheng)菜后,色潔(jie)白帶油黃,皮爽肉滑骨香(xiang),清淡鮮美。
白切雞肉熟而(er)不爛,皮爽肉滑,原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味,清淡(dan)鮮美。
雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩,滋味(wei)鮮美(mei),含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵等(deng)營(ying)養(yang)成分,其消(xiao)化率高,很(hen)容易被人體吸收利用。雞肉(rou)還含有(you)(you)對(dui)人體生長發育有(you)(you)重要(yao)作用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類、礦物質(zhi)及多(duo)種維生素(su)。有(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)(de)作用。對(dui)營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷、貧血(xue)等(deng)癥有(you)(you)良好的(de)(de)食療作用。
所需食材
清遠白切(qie)雞·食材
原料:清遠雞1只(zhi)、蔥500克、姜1塊
調料:生抽1大(da)(da)匙(chi)、黃酒3大(da)(da)匙(chi)、鹽2~3小(xiao)匙(chi)、白糖1小(xiao)匙(chi)
湛江白切雞·食材
原料:湛江雞1500克(ke),沙姜20克(ke),生姜片、0克(ke),蔥(cong)5克(ke)
調料:鹽、雞粉、白糖、味精(jing)、料酒、花生油(you)(you)、香油(you)(you)各適量
烹飪步驟
清遠白切雞
1、鑄鐵鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底鋪滿小蔥(cong),擺些姜片。
2、將雞清理干凈,雞肉(rou)(rou)表面抹(mo)少(shao)許鹽和黃酒,放入鍋中(zhong),在雞肉(rou)(rou)上也放些(xie)姜片。
3、開中大火加熱2分鐘左右,看到(dao)有煙氣(qi)冒(mao)出,轉小(xiao)火,蓋上鍋(guo)蓋,在鍋(guo)蓋上放一(yi)些(xie)冰塊,小(xiao)火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子(zi)戳雞腿(tui)部位,無血水冒(mao)出即可(ke)。
4、關火后取出雞(ji),放入(ru)冰水(shui)中浸泡10分鐘;撈出雞(ji)肉(rou),擦干水(shui)分,將雞(ji)肉(rou)切成塊。取一(yi)些小(xiao)蔥和姜切成碎末,加適量鹽、生抽、白糖,拌勻,倒(dao)入(ru)鍋內剩(sheng)余的汁水(shui),拌勻,食用時蘸醬料即可。
湛江白切雞
1、把雞洗凈(jing),切(qie)下雞爪,切(qie)去(qu)爪尖。
2、蒸鍋(guo)倒(dao)入(ru)半(ban)鍋(guo)清(qing)水(shui)燒開(kai),加入(ru)生姜片、蔥、料(liao)酒,調入(ru)雞粉、鹽、味精,煮沸。
3、手提雞頭,將雞身(shen)浸入(ru)鍋(guo)中(zhong),氽燙片刻(ke)提起控(kong)水,重復數次(ci)后再將整只雞放入(ru)鍋(guo)中(zhong)。
4、用小火煮(zhu)20分鐘,將(jiang)雞煮(zhu)熟(shu)透,取出。
5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘。
6、沙姜切末,加入少許雞粉(fen)、白(bai)糖(tang)、鹽、味精、香油,拌勻。
7、鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)少許花生(sheng)油,燒至(zhi)六七(qi)成熱。
8、用鍋勺將熱油(you)淋入沙姜末中,制(zhi)成蘸料。
9、熟(shu)雞冷激好后取出(chu),均勻(yun)抹上(shang)香油,改刀斬(zhan)塊(kuai)。
1 0、裝入盤(pan)中,與蘸料一同上桌即(ji)成(cheng)。
要點提示
1. 浸雞的具(ju)體(ti)時間要視(shi)雞只的大小,肥瘦(shou)來決定,一般(ban)在18分(fen)鐘~25分(fen)鐘。水(shui)夠多的情況下,時間可減少。水(shui)淺的話(hua)時間要適量增(zeng)多。
2. 制白切雞的關(guan)鍵在以微沸水浸至(zhi)僅熟(shu),用(yong)“蝦眼水”。再用(yong)冷(leng)開(kai)水過冷(leng)而成(cheng)(cheng)。雞的熟(shu)與否可以摸(mo)捏雞的腿部,以大腳筋緊(jin)縮,雞腿肉緊(jin)實(shi),雞胸肉緊(jin)實(shi)為熟(shu)。成(cheng)(cheng)品應“肉熟(shu)骨(gu)(gu)不熟(shu)”,“肉不帶血,骨(gu)(gu)中帶血”為佳(jia)。
雞肉忌與(yu)(yu)(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)(zi)以及蔥蒜等一(yi)同食用;與(yu)(yu)(yu)芝麻、菊花(hua)同食易(yi)中毒;不宜與(yu)(yu)(yu)李(li)子(zi)(zi)同食會導致腹瀉;與(yu)(yu)(yu)芥末(mo)同食會上火。
感冒(mao)發熱、內火偏(pian)旺(wang)、痰濕偏(pian)重之人,肥胖癥、患(huan)有(you)熱毒癤腫(zhong)之人,高(gao)血壓、血脂(zhi)偏(pian)高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人忌(ji)(ji)食雞(ji)肉(rou)(rou);雞(ji)肉(rou)(rou)性溫,助火,肝(gan)陽上(shang)亢及口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結者(zhe)不宜食用雞(ji)肉(rou)(rou);感冒(mao)伴有(you)頭痛(tong)、乏力(li)、發熱的人忌(ji)(ji)食雞(ji)肉(rou)(rou)。