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基本介紹

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系(xi)雞肴中(zhong)的一種，始(shi)于(yu)清代的民間酒店。

白切雞(ji)(ji)通常(chang)選用細(xi)骨農家(jia)雞(ji)(ji)與沙姜、蒜(suan)茸等食材，慢火煮浸后(hou)，晾(liang)干切塊。

成菜(cai)后(hou)，色(se)潔白(bai)帶(dai)油黃，皮(pi)爽肉滑骨香，清淡鮮美(mei)。

菜品特色

白切(qie)雞肉熟而不爛，皮爽肉滑(hua)，原(yuan)汁原(yuan)味，清淡鮮美。

食用價值

雞肉肉質(zhi)細嫩，滋味鮮(xian)美，含(han)有(you)(you)(you)豐富的蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵(tie)等營養(yang)成分(fen)，其消化(hua)率高(gao)，很容易被人體(ti)(ti)吸收利用(yong)(yong)。雞肉還含(han)有(you)(you)(you)對人體(ti)(ti)生長(chang)發育有(you)(you)(you)重要(yao)作用(yong)(yong)的磷脂(zhi)類、礦(kuang)物質(zhi)及多(duo)種維生素。有(you)(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的作用(yong)(yong)。對營養(yang)不良、畏寒怕冷、貧血等癥有(you)(you)(you)良好的食療作用(yong)(yong)。

制作方法

所需食材

清遠(yuan)白切雞·食材

原(yuan)料：清遠雞1只、蔥500克、姜(jiang)1塊

調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙

湛江白切雞·食材

原料(liao)：湛江雞(ji)1500克(ke)(ke)(ke)，沙姜20克(ke)(ke)(ke)，生姜片、0克(ke)(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)(ke)

調料：鹽、雞(ji)粉、白(bai)糖、味精、料酒(jiu)、花生油(you)、香油(you)各適(shi)量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄(zhu)鐵鍋鍋底鋪滿小(xiao)蔥(cong)，擺些姜片。

2、將雞清理干凈，雞肉(rou)表面(mian)抹少(shao)許鹽和黃酒，放(fang)入鍋中，在雞肉(rou)上也(ye)放(fang)些姜片。

3、開(kai)(kai)中大火加(jia)熱2分鐘左(zuo)右，看(kan)到(dao)有煙氣冒(mao)出，轉小(xiao)火，蓋上鍋(guo)蓋，在鍋(guo)蓋上放(fang)一些冰塊，小(xiao)火燜煮(zhu)25分鐘左(zuo)右。開(kai)(kai)蓋用筷(kuai)子戳(chuo)雞腿部位，無血水冒(mao)出即可。

4、關(guan)火后取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘(zhong)；撈出雞肉，擦(ca)干水分，將雞肉切成(cheng)塊。取一些小蔥和姜切成(cheng)碎末，加適(shi)量鹽、生抽、白糖，拌勻(yun)，倒入鍋(guo)內剩余(yu)的汁水，拌勻(yun)，食用時(shi)蘸醬料即可(ke)。

湛江白切雞

1、把雞(ji)(ji)洗凈，切下雞(ji)(ji)爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒(dao)入半(ban)鍋清水燒開，加入生姜(jiang)片、蔥、料酒，調入雞(ji)粉、鹽、味(wei)精，煮沸(fei)。

3、手提雞(ji)頭，將(jiang)雞(ji)身浸入(ru)鍋中，氽燙片刻提起控(kong)水，重復數次后再將(jiang)整(zheng)只雞(ji)放入(ru)鍋中。

4、用(yong)小火煮20分鐘，將雞煮熟透(tou)，取(qu)出(chu)。

5、放入(ru)冰水中浸沒冷激2-3分(fen)鐘。

6、沙姜切末(mo)，加入(ru)少(shao)許雞粉、白糖、鹽(yan)、味精、香油，拌勻。

7、鍋中倒入少(shao)許花生油，燒至六七成熱。

8、用(yong)鍋(guo)勺將熱油淋入沙姜(jiang)末中，制成蘸料。

9、熟雞冷(leng)激好(hao)后取出(chu)，均(jun)勻抹上香(xiang)油，改(gai)刀(dao)斬塊。

1 0、裝入盤中，與蘸料(liao)一同上(shang)桌即(ji)成(cheng)。

要點提示

1. 浸雞的(de)具體時(shi)間(jian)要視雞只的(de)大小(xiao)，肥瘦來決(jue)定，一般在18分(fen)鐘~25分(fen)鐘。水夠多的(de)情況下，時(shi)間(jian)可減少。水淺的(de)話時(shi)間(jian)要適(shi)量增多。

2. 制白(bai)切雞(ji)的關(guan)鍵在以(yi)微沸(fei)水浸至僅(jin)熟，用“蝦眼水”。再(zai)用冷開水過冷而成。雞(ji)的熟與否可(ke)以(yi)摸捏(nie)雞(ji)的腿部(bu)，以(yi)大腳筋(jin)緊縮，雞(ji)腿肉(rou)緊實(shi)，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)緊實(shi)為熟。成品應“肉(rou)熟骨(gu)不熟”，“肉(rou)不帶血(xue)，骨(gu)中(zhong)帶血(xue)”為佳。

食用須知

雞肉(rou)(rou)忌與(yu)(yu)野雞、甲魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)、兔肉(rou)(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻、菊花同食(shi)易中毒；不宜與(yu)(yu)李子同食(shi)會(hui)導(dao)致腹(fu)瀉；與(yu)(yu)芥末同食(shi)會(hui)上(shang)火。

感冒發熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)，肥胖(pang)癥、患有(you)熱(re)毒癤(jie)腫(zhong)之人(ren)，高血(xue)壓、血(xue)脂偏(pian)高、膽囊炎、膽石癥的人(ren)忌(ji)食雞(ji)肉(rou)；雞(ji)肉(rou)性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤(jie)腫(zhong)、大便(bian)秘結者不宜食用雞(ji)肉(rou)；感冒伴有(you)頭痛、乏力(li)、發熱(re)的人(ren)忌(ji)食雞(ji)肉(rou)。