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基本介紹

白切雞(ji)(ji)又(you)叫白斬雞(ji)(ji)，是粵菜系雞(ji)(ji)肴中的(de)一種(zhong)，始于清代的(de)民間酒店。

白(bai)切(qie)雞(ji)通常選(xuan)用細骨農家雞(ji)與(yu)沙姜、蒜茸等食(shi)材，慢火(huo)煮浸后(hou)，晾干切(qie)塊。

成菜后，色(se)潔白帶油黃(huang)，皮爽肉滑骨香，清(qing)淡鮮美。

菜品特色

白切雞肉(rou)熟而不爛(lan)，皮爽(shuang)肉(rou)滑，原(yuan)汁原(yuan)味，清淡鮮(xian)美。

食用價值

雞(ji)肉肉質細嫩，滋味鮮美(mei)，含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分，其消化(hua)率高，很容易(yi)被人體(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong)。雞(ji)肉還含有(you)對人體(ti)(ti)生長發育有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類(lei)、礦物(wu)質及多種維生素。有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。對營養不良(liang)、畏寒(han)怕(pa)冷、貧血(xue)等癥有(you)良(liang)好的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。

制作方法

所需食材

清遠白切雞·食(shi)材

原料：清遠雞1只、蔥500克、姜1塊

調料：生(sheng)抽1大(da)匙(chi)、黃酒3大(da)匙(chi)、鹽(yan)2～3小匙(chi)、白糖(tang)1小匙(chi)

湛(zhan)江(jiang)白切雞(ji)·食材

原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生姜片、0克，蔥(cong)5克

調料(liao)：鹽、雞(ji)粉(fen)、白糖、味精、料(liao)酒、花生油、香油各適(shi)量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥(cong)，擺些姜片。

2、將雞清理干凈，雞肉表面(mian)抹少許鹽(yan)和(he)黃酒(jiu)，放入鍋中，在雞肉上也放些姜(jiang)片。

3、開中大火(huo)加(jia)熱2分鐘(zhong)左(zuo)右，看到有(you)煙氣(qi)冒出，轉小火(huo)，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放(fang)一些冰塊，小火(huo)燜煮25分鐘(zhong)左(zuo)右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無(wu)血水冒出即可。

4、關火(huo)后取出雞，放入(ru)冰(bing)水(shui)中浸泡10分鐘；撈(lao)出雞肉(rou)，擦干水(shui)分，將雞肉(rou)切成塊(kuai)。取一(yi)些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒(dao)入(ru)鍋內剩余的汁水(shui)，拌勻，食用時蘸醬料(liao)即可。

湛江白切雞

1、把雞(ji)洗凈，切(qie)下雞(ji)爪，切(qie)去爪尖。

2、蒸(zheng)鍋(guo)倒入(ru)半鍋(guo)清(qing)水燒開，加(jia)入(ru)生姜(jiang)片、蔥、料酒，調入(ru)雞粉、鹽、味精，煮(zhu)沸(fei)。

3、手(shou)提雞頭，將(jiang)雞身浸入(ru)鍋中(zhong)，氽(tun)燙片(pian)刻提起控(kong)水，重復數次(ci)后再將(jiang)整只雞放入(ru)鍋中(zhong)。

4、用(yong)小(xiao)火煮(zhu)20分鐘，將雞(ji)煮(zhu)熟透，取出。

5、放入(ru)冰水中浸沒冷激2-3分鐘。

6、沙(sha)姜切末，加入少許雞粉、白糖(tang)、鹽、味精(jing)、香油，拌勻。

7、鍋中倒入少(shao)許(xu)花生(sheng)油(you)，燒至六七成熱(re)。

8、用(yong)鍋勺將熱油淋入沙(sha)姜末(mo)中(zhong)，制成(cheng)蘸料。

9、熟雞(ji)冷激好后取出，均勻(yun)抹(mo)上香(xiang)油，改(gai)刀斬塊。

1 0、裝入盤中，與(yu)蘸料一同(tong)上桌即(ji)成。

要點提示

1. 浸(jin)雞的(de)具(ju)體時間(jian)要視(shi)雞只的(de)大小，肥瘦來(lai)決定，一般在18分鐘(zhong)~25分鐘(zhong)。水夠多(duo)的(de)情況下(xia)，時間(jian)可(ke)減(jian)少。水淺的(de)話(hua)時間(jian)要適(shi)量增多(duo)。

2. 制白(bai)切(qie)雞(ji)的關鍵在以微沸水(shui)浸至僅熟(shu)(shu)，用“蝦眼水(shui)”。再用冷開水(shui)過冷而成。雞(ji)的熟(shu)(shu)與否可(ke)以摸捏雞(ji)的腿部，以大腳筋緊縮，雞(ji)腿肉(rou)緊實，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)緊實為(wei)熟(shu)(shu)。成品應“肉(rou)熟(shu)(shu)骨(gu)不熟(shu)(shu)”，“肉(rou)不帶血(xue)，骨(gu)中帶血(xue)”為(wei)佳。

食用須知

雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等一同(tong)食用；與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易(yi)中毒；不宜與(yu)李子同(tong)食會(hui)導致腹瀉(xie)；與(yu)芥末(mo)同(tong)食會(hui)上火。

感冒(mao)發(fa)熱、內火(huo)偏旺(wang)、痰濕偏重之(zhi)人，肥胖癥、患有熱毒癤腫之(zhi)人，高血壓(ya)、血脂(zhi)偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石(shi)癥的人忌食(shi)雞肉；雞肉性溫，助火(huo)，肝陽(yang)上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大(da)便(bian)秘結者不宜食(shi)用雞肉；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發(fa)熱的人忌食(shi)雞肉。