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基本介紹

白(bai)切雞(ji)(ji)又(you)叫白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)，是粵菜系雞(ji)(ji)肴中(zhong)的一種，始(shi)于清代的民(min)間酒店。

白切(qie)雞通常選用(yong)細骨(gu)農(nong)家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切(qie)塊。

成菜后，色潔白帶油黃，皮(pi)爽肉滑骨香，清淡鮮美(mei)。

菜品特色

白(bai)切(qie)雞肉(rou)熟而(er)不(bu)爛，皮爽肉(rou)滑，原汁原味，清淡鮮美。

食用價值

雞肉肉質(zhi)細嫩，滋味鮮美，含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵等(deng)營養(yang)成分(fen)，其消化率高，很(hen)容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收(shou)利用。雞肉還(huan)含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作用的磷脂類、礦物質(zhi)及(ji)多種維生素。有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的作用。對營養(yang)不良(liang)(liang)、畏寒(han)怕(pa)冷(leng)、貧血等(deng)癥有(you)良(liang)(liang)好(hao)的食療作用。

制作方法

所需食材

清遠白切雞·食(shi)材

原(yuan)料(liao)：清遠(yuan)雞1只(zhi)、蔥500克、姜1塊

調料：生抽1大匙、黃酒(jiu)3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙

湛江(jiang)白切雞·食材

原(yuan)料：湛(zhan)江(jiang)雞1500克(ke)，沙姜20克(ke)，生姜片、0克(ke)，蔥5克(ke)

調料：鹽、雞粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各適量(liang)

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺些(xie)姜片。

2、將雞(ji)清理(li)干凈，雞(ji)肉表面抹(mo)少(shao)許(xu)鹽和黃酒(jiu)，放(fang)入鍋中(zhong)，在雞(ji)肉上(shang)也(ye)放(fang)些姜(jiang)片。

3、開中大火(huo)加熱2分鐘(zhong)左右(you)，看到有煙(yan)氣冒(mao)出，轉小火(huo)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，在(zai)鍋(guo)蓋(gai)上(shang)放一些冰塊，小火(huo)燜煮25分鐘(zhong)左右(you)。開蓋(gai)用筷(kuai)子戳雞腿部位，無血水冒(mao)出即可。

4、關火后取出雞(ji)(ji)(ji)，放入冰水(shui)中浸(jin)泡10分鐘(zhong)；撈出雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)，擦干水(shui)分，將雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)切成塊(kuai)。取一些小(xiao)蔥(cong)和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋(guo)內剩余的汁水(shui)，拌勻，食(shi)用時(shi)蘸醬料即可(ke)。

湛江白切雞

1、把雞洗凈，切(qie)下雞爪，切(qie)去爪尖。

2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開(kai)，加入生姜片、蔥、料酒(jiu)，調入雞粉、鹽、味精(jing)，煮沸(fei)。

3、手(shou)提雞(ji)頭(tou)，將雞(ji)身浸入(ru)鍋中，氽燙片刻提起控水(shui)，重復數次后再將整只雞(ji)放入(ru)鍋中。

4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸(jin)沒(mei)冷(leng)激2-3分鐘。

6、沙姜切末，加入少許雞(ji)粉(fen)、白糖、鹽、味精、香油，拌(ban)勻。

7、鍋(guo)中(zhong)倒入(ru)少(shao)許花(hua)生油(you)，燒至六七成熱。

8、用鍋勺將熱油(you)淋(lin)入沙姜(jiang)末(mo)中，制成蘸(zhan)料。

9、熟雞冷激好后(hou)取出，均(jun)勻抹(mo)上香油，改刀斬塊(kuai)。

1 0、裝入盤中(zhong)，與(yu)蘸料(liao)一(yi)同上桌(zhuo)即成。

要點提示

1. 浸雞的(de)具體時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)要視雞只(zhi)的(de)大小(xiao)，肥瘦來決定，一(yi)般在18分鐘~25分鐘。水夠多(duo)的(de)情況(kuang)下，時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)可減少(shao)。水淺的(de)話(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)要適量增多(duo)。

2. 制白切(qie)雞(ji)的關(guan)鍵(jian)在(zai)以微沸(fei)水浸至僅(jin)熟，用(yong)“蝦眼水”。再用(yong)冷開水過冷而成。雞(ji)的熟與否(fou)可以摸捏雞(ji)的腿部，以大腳筋(jin)緊(jin)(jin)(jin)縮，雞(ji)腿肉(rou)緊(jin)(jin)(jin)實，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)緊(jin)(jin)(jin)實為熟。成品應“肉(rou)熟骨不熟”，“肉(rou)不帶血，骨中帶血”為佳(jia)。

食用須知

雞肉忌與(yu)(yu)野雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等一(yi)同(tong)食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻(ma)、菊花同(tong)食(shi)易(yi)中(zhong)毒；不宜與(yu)(yu)李子同(tong)食(shi)會導致腹瀉；與(yu)(yu)芥末同(tong)食(shi)會上火。

感冒發(fa)熱(re)、內火偏旺、痰(tan)濕偏重之人(ren)，肥胖癥(zheng)(zheng)、患有熱(re)毒(du)癤腫之人(ren)，高血(xue)壓、血(xue)脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石癥(zheng)(zheng)的(de)人(ren)忌食(shi)(shi)雞肉(rou)；雞肉(rou)性溫，助(zhu)火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便(bian)秘結者不宜食(shi)(shi)用雞肉(rou)；感冒伴有頭痛、乏力、發(fa)熱(re)的(de)人(ren)忌食(shi)(shi)雞肉(rou)。