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菜品歷史

黔東南(nan)(nan)地處山區，由于受交(jiao)通運輸條(tiao)件(jian)和對外(wai)交(jiao)流不便(bian)等因素的(de)(de)影響，嚴重制約(yue)了商品的(de)(de)貿易交(jiao)換(huan)。生活(huo)用品的(de)(de)短(duan)缺，特別是食(shi)鹽的(de)(de)匱乏，促使人(ren)們(men)不斷地去(qu)克服、去(qu)創造(zao)，不斷地豐富自(zi)己的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)。久而久之，這里的(de)(de)人(ren)們(men)便(bian)創制出一(yi)種“以酸代鹽”的(de)(de)飲食(shi)調味方法。“以酸代鹽”不僅在一(yi)定程(cheng)度上緩解了食(shi)鹽短(duan)缺的(de)(de)困境，也豐富了飲食(shi)的(de)(de)品種。特殊的(de)(de)地域條(tiao)件(jian)，傳統的(de)(de)民族飲食(shi)習慣，釀構了黔東南(nan)(nan)自(zi)成一(yi)體的(de)(de)酸系列飲食(shi)文(wen)化(hua)。

最初的酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)是(shi)用(yong)釀酒后(hou)的尾酒調制(zhi)的，后(hou)改用(yong)熱米(mi)湯(tang)(tang)自然發(fa)酵或(huo)者(zhe)用(yong)食材本(ben)身(shen)的酸(suan)(suan)味(wei)來(lai)調制(zhi)。而(er)用(yong)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)烹(peng)制(zhi)魚肴(yao)，是(shi)貴(gui)州人最愛，很久(jiu)以(yi)前就逐(zhu)漸(jian)形(xing)成了。隨(sui)著酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚店生(sheng)(sheng)意的火爆，酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)狗(gou)肉、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)豬腳、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)排骨、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)牛雜(za)等也應運而(er)生(sheng)(sheng)，大大繁榮(rong)了餐飲市(shi)場。

菜品制作

酸湯種類

貴州(zhou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)種(zhong)類(lei)有(you)很多，若(ruo)以(yi)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)質量和清(qing)澈度(du)來分有(you)：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、清(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)味道來劃分則有(you)：咸(xian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、麻辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)原(yuan)料劃有(you)：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、蛋(dan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、毛辣角（西紅柿(shi)）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)；如以(yi)民(min)族(zu)(zu)劃分又有(you)侗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其中(zhong)(zhong)以(yi)苗族(zu)(zu)的(de)(de)魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、毛辣角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)最(zui)為常見。傳統的(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用(yong)清(qing)米(mi)湯(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)(zhong)慢慢發酵(jiao)而成，快(kuai)速簡單的(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將(jiang)面(mian)粉(fen)用(yong)作(zuo)發面(mian)的(de)(de)300克老(lao)面(mian)搓細后放入(ru)(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)5千克清(qing)水(shui)，充分溶解后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)置(zhi)火上，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，再(zai)將(jiang)100克糯米(mi)粉(fen)（也(ye)有(you)用(yong)玉米(mi)面(mian)、黃(huang)豆面(mian)的(de)(de)）用(yong)清(qing)水(shui)調勻后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)。待鍋中(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)(tang)汁燒(shao)沸后，起鍋倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)壇(tan)子內(nei)封好(hao)口(kou)，放在溫度(du)稍高的(de)(de)地方靜置(zhi)一(yi)兩(liang)天。色澤乳白(bai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味純(chun)正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)與泡(pao)菜(cai)水(shui)和鹵(lu)水(shui)一(yi)樣，保(bao)存得(de)當(dang)，愈(yu)存愈(yu)香。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)酸即(ji)毛辣角酸（西紅(hong)(hong)(hong)(hong)柿(shi)酸），酸味醇厚，色(se)淡(dan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)而清香。通常(chang)是用(yong)5千(qian)克(ke)(ke)(ke)新鮮野(ye)生(sheng)毛辣角（即(ji)野(ye)生(sheng)西紅(hong)(hong)(hong)(hong)柿(shi)，無野(ye)生(sheng)時可(ke)用(yong)種植(zhi)的西紅(hong)(hong)(hong)(hong)柿(shi)代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克(ke)(ke)(ke)仔姜、250克(ke)(ke)(ke)大蒜、1千(qian)克(ke)(ke)(ke)紅(hong)(hong)(hong)(hong)辣椒、500克(ke)(ke)(ke)精鹽、100克(ke)(ke)(ke)糯米粉及250克(ke)(ke)(ke)白酒，灌滿壇沿水(shui)加蓋放置(zhi)15天后即(ji)可(ke)取(qu)用(yong)。使用(yong)時，將壇中固體原料(liao)剁碎(sui)或用(yong)攪(jiao)拌機絞成茸泥(ni)即(ji)可(ke)。

紅(hong)油酸又(you)名辣(la)酸，以(yi)酸辣(la)椒（糟辣(la)椒）用(yong)油炒(chao)至(zhi)見紅(hong)油，再(zai)加(jia)入新鮮野生(sheng)毛辣(la)角炒(chao)香出色加(jia)湯熬制后去渣，調制而成(cheng)。味葷厚(hou)而酸辣(la)醇厚(hou)，色鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜(jiang)(jiang)子油(you)、辣椒、蔥、姜(jiang)(jiang)、各種時令(ling)蔬菜。

步驟

1.酸湯是用糯米粉(fen)發酵，配以(yi)貴州(zhou)當地出產(chan)的野生西(xi)紅(hong)柿，經過6種工序慢(man)慢(man)熬制而成。

2.在熱鍋(guo)內(nei)放入辣(la)椒，炒出香(xiang)味。

3.加入提前釀制好的酸湯。

4.將現殺的各種魚放入(ru)鍋中，再加上1至2滴貴州(zhou)當地出產的木(mu)姜子(zi)油，加熱煮沸。

5.在鍋中(zhong)放入各種時令蔬(shu)菜(cai)。

做法二

食材

草魚1條(tiao)（約(yue)(yue)750g），西紅柿2個(ge)（約(yue)(yue)300g），土豆(dou)1個(ge)（約(yue)(yue)100g），黃豆(dou)芽100g，油(you)豆(dou)腐（或(huo)腐竹）100g，朝天椒(jiao)（或(huo)干辣(la)椒(jiao)）6個(ge)，老姜片3片，蒜茸1湯匙(chi)（15g），香菜適量(liang)，自制(zhi)酸湯2碗（500ml），高湯（或(huo)水）4碗（1000ml），鹽2茶匙(chi)（10g），油(you)1湯匙(chi)（15ml）。

步驟

1.草魚去(qu)鱗去(qu)鰓處理(li)干凈，切成大塊；西紅(hong)柿切塊；土豆(dou)去(qu)皮切片。

2.大火加(jia)熱(re)炒鍋(guo)中的油，爆(bao)香(xiang)老姜(jiang)片(pian)(pian)和朝天椒（或干辣椒），放(fang)黃豆芽和土豆片(pian)(pian)，調(diao)入(ru)鹽煸炒數下。

3.加(jia)入(ru)高湯(tang)（或(huo)水）和自制酸(suan)湯(tang)，煮沸(fei)后將西紅柿塊和魚塊放(fang)入(ru)湯(tang)汁中。

4.所有(you)材(cai)料融合在(zai)一起，清新酸香的味(wei)道(dao)出來后(hou)，放油豆腐（或腐竹）再煮(zhu)幾分鐘。

5.離火前(qian)撒上蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草魚(yu)、香菇、青筍、豆腐、姜、大蔥(cong)、蒜、辣椒(jiao)(jiao)、西紅(hong)(hong)柿、紅(hong)(hong)酸(suan)湯(tang)、糖、鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、鹽(yan)、糊辣椒(jiao)(jiao)面等。

步驟

1.魚去內臟清洗(xi)干凈，均勻分段。

2.姜切片，蔥切大段，蒜(suan)剝皮，辣椒(jiao)切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油(you)，六成熱時加入蔥姜蒜(suan)，煸(bian)炒出香味(wei)，然(ran)后加入西紅柿煸(bian)炒出水(shui)分(fen)。

3.在鍋(guo)中加入酸湯、清水，放油、糖、魚塊，燒開后(hou)將(jiang)浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分(fen)鐘左右。鍋(guo)中最后(hou)加入香菇和青筍再小火煮5分(fen)鐘。

4.將姜末(mo)、蒜末(mo)、香菜(cai)末(mo)、香蔥(cong)末(mo)放(fang)入碗(wan)中，加糊辣椒面(mian)和鹽，舀一勺煮好的酸(suan)湯汁水(shui)沖入碗(wan)中，攪拌均勻(yun)即為蘸料。隨魚上桌(zhuo)蘸食(shi)。

5.撈出(chu)大部分的魚吃完后，可再加(jia)入豆腐煮，或再涮制(zhi)其(qi)他青菜。

做法四

食材

魚、番茄(qie)、青辣(la)椒、紅辣(la)椒、青蒜、檸檬、香茅、魔芋絲、九層塔、雞蛋、雞湯、料酒(jiu)、鹽、胡椒粉、淀粉糖。

步驟

1.將魚切(qie)成(cheng)薄片，然后(hou)用(yong)廚房用(yong)紙把魚表(biao)面的水吸干。

2.腌(a)制魚肉：在魚片中放(fang)入鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、料酒、蛋清(qing)、淀(dian)粉(fen)、油，腌(a)制十分(fen)鐘(zhong)。

3.在腌制魚肉的(de)(de)時間準備(bei)蔬菜：把番(fan)茄頂(ding)部(bu)劃一(yi)個十字，鍋中燒開水，把番(fan)茄放入水中一(yi)燙(tang)，再放入涼水中過一(yi)遍，番(fan)茄的(de)(de)皮(pi)可(ke)以(yi)很(hen)輕松地去掉，然后切成小粒(li)。

4.把青(qing)辣椒、紅辣椒、青(qing)蒜切小段，把檸檬(meng)一切為(wei)二，把香茅切薄(bo)片(pian)。

5.鍋(guo)中加底油煸炒番茄，炒出(chu)湯汁以后放(fang)入辣椒。

6.鍋(guo)中倒入雞湯（在家(jia)做(zuo)飯時倒水也可以）。

7.水開后加入鹽(yan)、糖(tang)、胡(hu)椒粉。

8.將魚片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)地放(fang)入鍋里(li)。

9.把(ba)檸檬(meng)中的檸檬(meng)汁擠到(dao)鍋(guo)里，再放入青蒜、魔芋絲、九(jiu)層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚(yu) 1條（約(yue)750克(ke)(ke)），清亮白酸(suan)湯(tang)500克(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)，蔥節(jie)20克(ke)(ke)，桄菜(cai)（或青椒(jiao)、韭(jiu)菜(cai)）50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，煳辣椒(jiao)面40克(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)，木姜子油8克(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)。

步驟

1.鮮活魚用清水喂養一(yi)天后，在(zai)腮后第三(san)片魚鱗處橫(heng)劃一(yi)刀，取出苦膽；干辣椒切(qie)成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸(suan)湯，將魚和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽(yan)、桄(guang)菜一同煮.

3.至魚鱗(lin)翻去時，起鍋(guo)放入盤內，然后將煳辣(la)椒面(mian)、木(mu)姜子油、姜片、蔥(cong)節、精鹽、麻油、酸湯(tang)兌成滋(zi)汁拌魚食用(yong)。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)(yu)所用的酸(suan)湯，用泉水(shui)和自種的香糯釀制而成，味型(xing)獨特(te)、酸(suan)鮮(xian)可口；魚(yu)(yu)肉來(lai)(lai)自新(xin)鮮(xian)活魚(yu)(yu)，肉質細嫩。這道菜做成后，吃(chi)起來(lai)(lai)略(lve)帶酸(suan)味，鮮(xian)嫩爽口。

食用須知

營養價值

草魚富含(han)蛋白(bai)質，可(ke)維(wei)持體(ti)(ti)內(nei)鉀鈉平(ping)衡，消除水腫；降低血(xue)壓(ya)，有(you)(you)利于(yu)生長(chang)發育。富含(han)磷，具有(you)(you)構成骨(gu)骼和(he)牙齒，促(cu)進成長(chang)及(ji)身體(ti)(ti)組織(zhi)器官的(de)(de)修復，供給(gei)能量與活(huo)力，參與酸(suan)(suan)堿平(ping)衡的(de)(de)調節(jie)。富含(han)銅，銅是人(ren)體(ti)(ti)健(jian)康(kang)不可(ke)缺少的(de)(de)微量營(ying)養素，對于(yu)血(xue)液(ye)、中樞神(shen)經和(he)免(mian)疫系統，頭發、皮(pi)膚和(he)骨(gu)骼組織(zhi)以及(ji)腦子和(he)肝(gan)、心(xin)等內(nei)臟(zang)的(de)(de)發育和(he)功能有(you)(you)重(zhong)要影響。富含(han)不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)，對血(xue)液(ye)循環有(you)(you)利，是心(xin)血(xue)管(guan)病(bing)人(ren)的(de)(de)良好食物。