芒果视频下载

菜品歷史

黔(qian)東南地(di)處山區，由(you)于(yu)受(shou)交(jiao)通運輸條(tiao)件和對外(wai)交(jiao)流不(bu)(bu)便等因(yin)素的(de)影響(xiang)，嚴(yan)重制約了商(shang)品(pin)(pin)的(de)貿易交(jiao)換。生(sheng)活用品(pin)(pin)的(de)短缺，特(te)別是食(shi)鹽的(de)匱(kui)乏，促使人們不(bu)(bu)斷(duan)地(di)去(qu)克(ke)服、去(qu)創造(zao)，不(bu)(bu)斷(duan)地(di)豐富(fu)自(zi)己的(de)飲(yin)食(shi)文化。久而久之，這里(li)的(de)人們便創制出(chu)一(yi)種(zhong)“以(yi)酸代鹽”的(de)飲(yin)食(shi)調味(wei)方法。“以(yi)酸代鹽”不(bu)(bu)僅在一(yi)定程(cheng)度上緩解了食(shi)鹽短缺的(de)困境，也豐富(fu)了飲(yin)食(shi)的(de)品(pin)(pin)種(zhong)。特(te)殊的(de)地(di)域(yu)條(tiao)件，傳統的(de)民族飲(yin)食(shi)習慣，釀構了黔(qian)東南自(zi)成一(yi)體的(de)酸系列飲(yin)食(shi)文化。

最(zui)初的(de)(de)酸(suan)(suan)湯(tang)是(shi)用釀酒(jiu)后的(de)(de)尾酒(jiu)調(diao)(diao)制的(de)(de)，后改用熱米湯(tang)自然發酵或者用食材本身的(de)(de)酸(suan)(suan)味來調(diao)(diao)制。而用酸(suan)(suan)湯(tang)烹制魚肴，是(shi)貴州人最(zui)愛，很久(jiu)以前就逐漸形成了。隨著酸(suan)(suan)湯(tang)魚店(dian)生意的(de)(de)火爆，酸(suan)(suan)湯(tang)狗(gou)肉(rou)、酸(suan)(suan)湯(tang)豬腳、酸(suan)(suan)湯(tang)排(pai)骨(gu)、酸(suan)(suan)湯(tang)牛(niu)雜等也應(ying)運(yun)而生，大(da)(da)大(da)(da)繁榮了餐飲(yin)市場(chang)。

菜品制作

酸湯種類

貴(gui)州酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)種類有(you)(you)很多(duo)，若(ruo)以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)質量(liang)和清澈度(du)(du)來分有(you)(you)：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上(shang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)味道(dao)來劃分則有(you)(you)：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原料劃有(you)(you)：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆(dou)腐(fu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角（西紅(hong)柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；如以(yi)民族劃分又有(you)(you)侗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布(bu)依(yi)族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其中(zhong)以(yi)苗族的(de)(de)(de)魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常見。傳統的(de)(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用清米(mi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在(zai)(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)慢慢發酵而成，快速簡單的(de)(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將面粉用作發面的(de)(de)(de)300克老面搓細后放入(ru)盆中(zhong)，加入(ru)5千克清水(shui)，充(chong)分溶(rong)解后倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)置火(huo)上(shang)，邊(bian)加熱邊(bian)攪(jiao)拌，再將100克糯米(mi)粉（也有(you)(you)用玉米(mi)面、黃豆(dou)面的(de)(de)(de)）用清水(shui)調勻后倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)。待鍋(guo)中(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒沸后，起鍋(guo)倒入(ru)壇子內封好口，放在(zai)(zai)溫度(du)(du)稍(shao)高的(de)(de)(de)地方靜置一兩(liang)天。色澤乳白(bai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味純正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜水(shui)和鹵水(shui)一樣，保存(cun)得(de)當(dang)，愈存(cun)愈香(xiang)。

紅(hong)酸(suan)即(ji)毛(mao)辣角酸(suan)（西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)酸(suan)），酸(suan)味(wei)醇(chun)厚，色淡紅(hong)而清香。通常是用5千(qian)克(ke)(ke)新鮮野生毛(mao)辣角（即(ji)野生西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)，無野生時可用種植的西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)代替(ti)）洗凈(jing)，放(fang)入凈(jing)泡菜壇(tan)中(zhong)，再加入500克(ke)(ke)仔姜、250克(ke)(ke)大蒜、1千(qian)克(ke)(ke)紅(hong)辣椒、500克(ke)(ke)精鹽、100克(ke)(ke)糯米粉及250克(ke)(ke)白酒，灌滿壇(tan)沿(yan)水加蓋(gai)放(fang)置15天后即(ji)可取用。使用時，將壇(tan)中(zhong)固(gu)體原料剁碎或用攪(jiao)拌機絞(jiao)成(cheng)茸泥即(ji)可。

紅油(you)酸又(you)名辣(la)(la)酸，以酸辣(la)(la)椒(jiao)（糟辣(la)(la)椒(jiao)）用油(you)炒至見紅油(you)，再(zai)加入新(xin)鮮(xian)野(ye)生(sheng)毛辣(la)(la)角(jiao)炒香出色(se)加湯(tang)熬(ao)制(zhi)后去渣，調(diao)制(zhi)而成。味葷厚而酸辣(la)(la)醇(chun)厚，色(se)鮮(xian)紅。

烹飪步驟

做法一

食材

酸(suan)湯(tang)、西紅(hong)柿、草魚(yu)(yu)、鰱魚(yu)(yu)、黑魚(yu)(yu)、木(mu)姜子油、辣椒、蔥、姜、各種(zhong)時令蔬菜。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發酵，配(pei)以貴州當地出(chu)產的野生西紅柿，經(jing)過6種工序(xu)慢慢熬制而成。

2.在熱鍋內放入辣(la)椒，炒出香味。

3.加(jia)入提前釀制好的酸(suan)湯。

4.將現殺的各(ge)種魚(yu)放(fang)入鍋中，再加上1至2滴(di)貴州當地(di)出產的木(mu)姜子油(you)，加熱(re)煮沸。

5.在(zai)鍋中放入各種時令(ling)蔬菜(cai)。

做法二

食材

草魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土(tu)豆(dou)1個（約100g），黃豆(dou)芽(ya)100g，油豆(dou)腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣(la)椒）6個，老姜片3片，蒜茸1湯匙(chi)(chi)（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙(chi)(chi)（10g），油1湯匙(chi)(chi)（15ml）。

步驟

1.草(cao)魚(yu)去鱗去鰓處理(li)干凈，切(qie)(qie)(qie)成大塊；西紅(hong)柿(shi)切(qie)(qie)(qie)塊；土(tu)豆去皮切(qie)(qie)(qie)片。

2.大火加熱炒(chao)鍋中(zhong)的油(you)，爆香老姜(jiang)片和(he)朝(chao)天椒（或干辣(la)椒），放(fang)黃(huang)豆芽和(he)土豆片，調入鹽煸炒(chao)數下。

3.加入高湯(tang)（或水）和自制酸(suan)湯(tang)，煮沸后將西紅柿塊和魚塊放入湯(tang)汁(zhi)中。

4.所有材料融合在一起，清新酸香(xiang)的味道出來后，放油豆腐(fu)（或腐(fu)竹）再煮(zhu)幾分鐘。

5.離火前(qian)撒(sa)上蒜茸和香菜即可(ke)。

做法三

食材

草魚、香菇、青筍、豆腐、姜(jiang)、大(da)蔥、蒜、辣椒(jiao)、西紅(hong)柿、紅(hong)酸湯、糖、鹽、胡椒(jiao)粉、鹽、糊辣椒(jiao)面等(deng)。

步驟

1.魚去內臟清洗干凈，均(jun)勻分段。

2.姜切(qie)片，蔥切(qie)大段，蒜剝皮，辣椒(jiao)切(qie)片，西紅(hong)柿(shi)切(qie)小塊。鍋中(zhong)倒(dao)入油，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香(xiang)味，然后加入西紅(hong)柿(shi)煸炒出水(shui)分。

3.在鍋(guo)中加(jia)(jia)入(ru)酸(suan)湯(tang)、清水(shui)，放油、糖、魚塊，燒開后(hou)將浮沫撇(pie)去(qu)，加(jia)(jia)入(ru)鹽、味精、胡椒粉，煮(zhu)5分鐘(zhong)左右。鍋(guo)中最(zui)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)香菇和(he)青筍(sun)再(zai)小火(huo)煮(zhu)5分鐘(zhong)。

4.將姜末(mo)、蒜末(mo)、香菜(cai)末(mo)、香蔥末(mo)放入(ru)碗中(zhong)，加糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸(suan)湯(tang)汁水沖入(ru)碗中(zhong)，攪(jiao)拌均勻即(ji)為蘸料。隨(sui)魚(yu)上桌(zhuo)蘸食。

5.撈出(chu)大部分的魚吃完后，可再加入(ru)豆腐煮，或再涮制(zhi)其他青菜。

做法四

食材

魚、番茄(qie)、青辣(la)椒、紅(hong)辣(la)椒、青蒜、檸檬、香茅、魔(mo)芋絲、九層(ceng)塔、雞蛋(dan)、雞湯、料酒、鹽、胡椒粉、淀粉糖。

步驟

1.將魚切成薄片，然后(hou)用(yong)廚房用(yong)紙把魚表(biao)面的水吸干。

2.腌制魚肉：在魚片中放入鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌制十分鐘。

3.在腌(a)制魚(yu)肉的(de)時間準(zhun)備蔬菜：把番茄(qie)頂部(bu)劃一個十字，鍋中燒開水(shui)，把番茄(qie)放入水(shui)中一燙，再放入涼(liang)水(shui)中過一遍，番茄(qie)的(de)皮可(ke)以很輕(qing)松(song)地去掉，然后切成小粒(li)。

4.把(ba)(ba)青辣椒、紅辣椒、青蒜切(qie)小段，把(ba)(ba)檸檬一切(qie)為二，把(ba)(ba)香茅切(qie)薄(bo)片。

5.鍋中加底油煸炒番茄(qie)，炒出湯汁以后放入辣椒。

6.鍋中倒入雞湯(tang)（在家做(zuo)飯時倒水也可以）。

7.水開后加入鹽、糖(tang)、胡椒粉(fen)。

8.將(jiang)魚(yu)片一片一片地(di)放入(ru)鍋里。

9.把檸檬(meng)中的檸檬(meng)汁擠到鍋里，再放入青蒜、魔芋絲、九(jiu)層塔(ta)。 [8]

做法五

食材

鮮活(huo)魚 1條（約750克），清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油(you)8克，香(xiang)油(you)5克。

步驟

1.鮮活魚用清(qing)水喂養一(yi)天后(hou)，在腮后(hou)第三片魚鱗處(chu)橫(heng)劃一(yi)刀，取出苦膽；干辣(la)椒(jiao)切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入(ru)(ru)(ru)酸湯(tang)，將(jiang)魚和干辣椒放入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)，再放入(ru)(ru)(ru)花椒、精鹽(yan)、桄菜一同(tong)煮.

3.至魚鱗翻去時(shi)，起鍋放(fang)入(ru)盤內(nei)，然后將煳(hu)辣(la)椒面、木(mu)姜(jiang)子油(you)、姜(jiang)片、蔥節(jie)、精鹽、麻(ma)油(you)、酸(suan)湯兌成滋汁(zhi)拌魚食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)所用(yong)的酸(suan)湯，用(yong)泉水(shui)和自(zi)(zi)種的香糯(nuo)釀(niang)制而(er)成(cheng)，味(wei)型獨特、酸(suan)鮮(xian)可口；魚(yu)肉來(lai)自(zi)(zi)新鮮(xian)活魚(yu)，肉質細嫩(nen)。這道菜做(zuo)成(cheng)后，吃(chi)起(qi)來(lai)略帶(dai)酸(suan)味(wei)，鮮(xian)嫩(nen)爽口。

食用須知

營養價值

草(cao)魚(yu)富(fu)(fu)(fu)含蛋白質，可維持體(ti)內(nei)鉀(jia)鈉平衡(heng)，消(xiao)除水腫；降低血(xue)壓，有(you)(you)利(li)于生長發育(yu)。富(fu)(fu)(fu)含磷，具有(you)(you)構成(cheng)(cheng)骨(gu)骼(ge)和(he)牙(ya)齒，促進成(cheng)(cheng)長及身(shen)體(ti)組織器官的(de)修復，供給(gei)能量與(yu)活力(li)，參與(yu)酸堿平衡(heng)的(de)調節(jie)。富(fu)(fu)(fu)含銅，銅是(shi)人體(ti)健康不(bu)可缺少(shao)的(de)微量營養素，對(dui)于血(xue)液、中樞神(shen)經(jing)和(he)免(mian)疫系統，頭發、皮(pi)膚和(he)骨(gu)骼(ge)組織以及腦子和(he)肝、心(xin)等內(nei)臟的(de)發育(yu)和(he)功能有(you)(you)重要影響(xiang)。富(fu)(fu)(fu)含不(bu)飽和(he)脂肪酸，對(dui)血(xue)液循環有(you)(you)利(li)，是(shi)心(xin)血(xue)管病人的(de)良好食物。