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酸湯魚
0 票數:0 #地方菜#
酸湯魚,是黔桂湘交界地區的一道侗族名菜,與侗族相鄰的苗、水、瑤等少數民族也有相似菜肴,但其中以貴州侗族酸湯魚最為有名,據考證此菜肴最早源于黎平縣雷洞鎮牙雙一帶。制作原料主要有魚肉、酸湯、山倉子等香料。成菜后,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州“黔系”菜肴的代表作之一。這道菜通常先自制酸湯,之后將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。
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菜品歷史

黔(qian)東南(nan)地(di)(di)處山(shan)區(qu),由于受交(jiao)(jiao)通運(yun)輸條(tiao)件和對外(wai)交(jiao)(jiao)流不(bu)便(bian)等因(yin)素的(de)(de)(de)影響(xiang),嚴(yan)重制(zhi)約了(le)(le)商品(pin)的(de)(de)(de)貿易(yi)交(jiao)(jiao)換。生活用(yong)品(pin)的(de)(de)(de)短(duan)缺(que)(que),特別是食(shi)(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)匱乏,促使人們(men)不(bu)斷地(di)(di)去克服、去創造,不(bu)斷地(di)(di)豐富自(zi)己的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。久(jiu)而(er)久(jiu)之,這里的(de)(de)(de)人們(men)便(bian)創制(zhi)出一種“以酸(suan)代鹽(yan)”的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)調味(wei)方法。“以酸(suan)代鹽(yan)”不(bu)僅在一定程度上緩解(jie)了(le)(le)食(shi)(shi)鹽(yan)短(duan)缺(que)(que)的(de)(de)(de)困境,也豐富了(le)(le)飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)品(pin)種。特殊的(de)(de)(de)地(di)(di)域條(tiao)件,傳統的(de)(de)(de)民族飲(yin)食(shi)(shi)習慣(guan),釀構了(le)(le)黔(qian)東南(nan)自(zi)成(cheng)一體的(de)(de)(de)酸(suan)系列飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。

最初的(de)酸(suan)(suan)湯(tang)是用(yong)(yong)(yong)釀酒后(hou)的(de)尾酒調制(zhi)的(de),后(hou)改用(yong)(yong)(yong)熱(re)米湯(tang)自然發酵或(huo)者用(yong)(yong)(yong)食材本身的(de)酸(suan)(suan)味(wei)來(lai)調制(zhi)。而用(yong)(yong)(yong)酸(suan)(suan)湯(tang)烹制(zhi)魚肴,是貴(gui)州人最愛,很久以前就(jiu)逐(zhu)漸形成了。隨(sui)著酸(suan)(suan)湯(tang)魚店生意的(de)火爆,酸(suan)(suan)湯(tang)狗肉、酸(suan)(suan)湯(tang)豬腳、酸(suan)(suan)湯(tang)排骨(gu)、酸(suan)(suan)湯(tang)牛雜等也(ye)應運而生,大大繁榮(rong)了餐飲(yin)市(shi)場。

菜品制作

酸湯種類

貴(gui)州酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的種類有(you)(you)很多,若以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的質(zhi)量和清(qing)(qing)澈(che)度來分(fen)有(you)(you):高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng);以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的味道來劃分(fen)則有(you)(you):咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、麻(ma)辣(la)(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮(xian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng);以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的原料(liao)劃有(you)(you):雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐(fu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、毛(mao)辣(la)(la)角(西紅柿(shi))酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng);如以(yi)(yi)民族(zu)(zu)劃分(fen)又(you)有(you)(you)侗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)(shui)(shui)(shui)族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)(deng)。其(qi)中以(yi)(yi)苗族(zu)(zu)的魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、毛(mao)辣(la)(la)角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)最為常(chang)見。傳統的白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用清(qing)(qing)米湯(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)桶中慢慢發(fa)酵而(er)成,快速簡單的白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將(jiang)面(mian)粉用作發(fa)面(mian)的300克老(lao)面(mian)搓細后放入盆中,加(jia)入5千克清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui),充分(fen)溶(rong)解后倒入鍋(guo)(guo)中置火上,邊(bian)加(jia)熱邊(bian)攪拌,再(zai)將(jiang)100克糯米粉(也有(you)(you)用玉米面(mian)、黃豆面(mian)的)用清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)調勻后倒入鍋(guo)(guo)中。待(dai)鍋(guo)(guo)中湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒(shao)沸(fei)后,起(qi)鍋(guo)(guo)倒入壇子內封好口,放在溫度稍高的地(di)方(fang)靜置一(yi)兩天(tian)。色澤乳白、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味純正(zheng)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)和鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)樣(yang),保存得當(dang),愈存愈香。

紅(hong)酸(suan)即毛辣(la)角(jiao)酸(suan)(西紅(hong)柿(shi)酸(suan)),酸(suan)味醇厚,色(se)淡紅(hong)而清香。通常是用(yong)5千克(ke)(ke)(ke)新(xin)鮮野(ye)生毛辣(la)角(jiao)(即野(ye)生西紅(hong)柿(shi),無野(ye)生時(shi)可(ke)用(yong)種植的(de)西紅(hong)柿(shi)代替)洗凈(jing),放入凈(jing)泡菜壇中,再加(jia)入500克(ke)(ke)(ke)仔姜、250克(ke)(ke)(ke)大蒜、1千克(ke)(ke)(ke)紅(hong)辣(la)椒、500克(ke)(ke)(ke)精鹽、100克(ke)(ke)(ke)糯(nuo)米(mi)粉(fen)及250克(ke)(ke)(ke)白酒(jiu),灌滿壇沿水加(jia)蓋放置15天后即可(ke)取用(yong)。使用(yong)時(shi),將壇中固體原料剁碎或用(yong)攪拌機絞成茸泥即可(ke)。

紅(hong)油酸又名辣(la)(la)(la)酸,以(yi)酸辣(la)(la)(la)椒(糟辣(la)(la)(la)椒)用油炒至見(jian)紅(hong)油,再(zai)加(jia)入(ru)新(xin)鮮野生毛辣(la)(la)(la)角炒香(xiang)出色加(jia)湯熬制后去渣,調制而成。味葷厚而酸辣(la)(la)(la)醇厚,色鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸(suan)湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜(cai)。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發酵,配以貴州當地出(chu)產的野生(sheng)西紅柿(shi),經過6種(zhong)工(gong)序慢慢熬制而成。

2.在熱鍋內放入辣椒,炒出香味。

3.加入提前釀制(zhi)好(hao)的(de)酸湯。

4.將現殺的各種(zhong)魚放入鍋中,再加(jia)上1至(zhi)2滴貴州當地出產的木姜子油,加(jia)熱煮沸(fei)。

5.在鍋中放入各種時(shi)令蔬菜。

做法二

食材

草(cao)魚1條(約750g),西紅柿(shi)2個(約300g),土豆(dou)1個(約100g),黃豆(dou)芽100g,油(you)豆(dou)腐(fu)(或(huo)(huo)腐(fu)竹)100g,朝天椒(或(huo)(huo)干辣椒)6個,老姜片(pian)3片(pian),蒜茸(rong)1湯(tang)匙(chi)(15g),香菜適(shi)量,自制酸湯(tang)2碗(500ml),高(gao)湯(tang)(或(huo)(huo)水)4碗(1000ml),鹽2茶(cha)匙(chi)(10g),油(you)1湯(tang)匙(chi)(15ml)。

步驟

1.草(cao)魚(yu)去(qu)鱗(lin)去(qu)鰓處(chu)理干凈,切成大塊;西紅(hong)柿切塊;土豆去(qu)皮切片。

2.大火加熱炒鍋(guo)中的油(you),爆香老(lao)姜(jiang)片(pian)和(he)(he)朝天(tian)椒(或(huo)干辣椒),放(fang)黃豆芽和(he)(he)土豆片(pian),調入鹽(yan)煸炒數下。

3.加入高湯(tang)(tang)(或水)和自制(zhi)酸湯(tang)(tang),煮沸后將(jiang)西紅柿塊(kuai)和魚塊(kuai)放入湯(tang)(tang)汁中。

4.所有(you)材料融合(he)在(zai)一(yi)起,清新酸香的味道出來后,放油豆腐(或腐竹)再(zai)煮幾分(fen)鐘。

5.離火前撒上蒜茸(rong)和香菜(cai)即可(ke)。

做法三

食材

草魚、香菇、青筍(sun)、豆腐、姜、大蔥(cong)、蒜、辣(la)椒、西(xi)紅柿、紅酸(suan)湯、糖、鹽(yan)、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、糊辣(la)椒面(mian)等。

步驟

1.魚(yu)去(qu)內臟清(qing)洗(xi)干凈,均勻(yun)分段。

2.姜切片,蔥(cong)切大段,蒜剝皮(pi),辣(la)椒切片,西(xi)紅柿切小塊。鍋中倒入油,六成熱時加入蔥(cong)姜蒜,煸(bian)炒出(chu)(chu)香味,然后加入西(xi)紅柿煸(bian)炒出(chu)(chu)水分。

3.在鍋中加(jia)入(ru)酸湯、清水,放油、糖、魚塊,燒(shao)開后將浮沫撇去(qu),加(jia)入(ru)鹽(yan)、味精、胡椒粉,煮5分鐘左(zuo)右。鍋中最后加(jia)入(ru)香菇和青筍再小(xiao)火煮5分鐘。

4.將姜末(mo)、蒜末(mo)、香菜(cai)末(mo)、香蔥末(mo)放(fang)入碗中(zhong),加(jia)糊(hu)辣椒面(mian)和(he)鹽(yan),舀(yao)一勺(shao)煮好的酸湯汁水沖入碗中(zhong),攪(jiao)拌均勻(yun)即(ji)為(wei)蘸料(liao)。隨魚上(shang)桌(zhuo)蘸食(shi)。

5.撈(lao)出大部分的魚吃(chi)完后,可再(zai)加入豆(dou)腐煮,或(huo)再(zai)涮制(zhi)其他青菜。

做法四

食材

魚、番茄、青(qing)辣椒(jiao)(jiao)、紅辣椒(jiao)(jiao)、青(qing)蒜、檸檬、香(xiang)茅(mao)、魔芋絲(si)、九層塔、雞蛋(dan)、雞湯、料酒、鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉、淀(dian)粉糖。

步驟

1.將魚切成(cheng)薄片(pian),然后用(yong)(yong)廚(chu)房用(yong)(yong)紙把魚表面的水吸干(gan)。

2.腌(a)制(zhi)魚肉:在魚片中放(fang)入鹽、胡椒粉(fen)、料酒、蛋清(qing)、淀粉(fen)、油,腌(a)制(zhi)十分鐘(zhong)。

3.在腌(a)制魚肉的時間(jian)準(zhun)備(bei)蔬菜:把(ba)番茄(qie)(qie)頂(ding)部(bu)劃一個十(shi)字(zi),鍋中燒開水,把(ba)番茄(qie)(qie)放(fang)入水中一燙,再放(fang)入涼水中過一遍(bian),番茄(qie)(qie)的皮(pi)可以很輕松地(di)去掉,然(ran)后切成(cheng)小粒。

4.把(ba)青辣椒、紅辣椒、青蒜切(qie)(qie)小段,把(ba)檸檬一切(qie)(qie)為二,把(ba)香茅切(qie)(qie)薄片(pian)。

5.鍋中加底油煸炒(chao)(chao)番茄,炒(chao)(chao)出湯汁以后放入辣椒。

6.鍋中倒(dao)入雞湯(tang)(在家做飯時倒(dao)水也可以)。

7.水(shui)開后加(jia)入鹽、糖、胡(hu)椒粉。

8.將魚片一片一片地放入鍋里。

9.把檸(ning)檬中的檸(ning)檬汁擠到鍋里,再(zai)放(fang)入青蒜、魔(mo)芋絲、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活(huo)魚 1條(約750克(ke)),清亮白酸湯500克(ke),姜片10克(ke),蔥節(jie)20克(ke),桄菜(cai)(或(huo)青椒(jiao)、韭(jiu)菜(cai))50克(ke),精(jing)鹽(yan)20克(ke),煳辣(la)椒(jiao)面40克(ke),花(hua)椒(jiao)10克(ke),木姜子油(you)8克(ke),香(xiang)油(you)5克(ke)。

步驟

1.鮮活魚用(yong)清水喂養(yang)一(yi)天后,在腮后第三(san)片(pian)魚鱗處橫(heng)劃(hua)一(yi)刀,取出苦膽;干辣椒(jiao)切成(cheng)碎塊。

2.取鍋置(zhi)火上,倒入(ru)酸湯(tang),將魚和干辣椒放入(ru)鍋內,再放入(ru)花(hua)椒、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚(yu)鱗翻去時,起(qi)鍋放入(ru)盤內(nei),然后將煳辣椒(jiao)面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁(zhi)拌(ban)魚(yu)食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)所(suo)用的(de)酸(suan)湯,用泉水和(he)自種的(de)香糯釀制而成,味型獨特、酸(suan)鮮可口(kou);魚(yu)肉來自新鮮活(huo)魚(yu),肉質細嫩。這道菜(cai)做(zuo)成后,吃起(qi)來略帶酸(suan)味,鮮嫩爽口(kou)。

食用須知

營養價值

草魚(yu)富(fu)含(han)蛋白(bai)質,可維(wei)持體(ti)內鉀鈉平衡(heng),消除水腫(zhong);降低血壓,有(you)(you)利于(yu)生長發(fa)育。富(fu)含(han)磷(lin),具有(you)(you)構成骨(gu)(gu)骼和牙齒,促進成長及身(shen)體(ti)組織器官的(de)(de)修復,供(gong)給能(neng)量與活力(li),參與酸(suan)堿平衡(heng)的(de)(de)調節。富(fu)含(han)銅(tong),銅(tong)是人體(ti)健康(kang)不可缺少的(de)(de)微量營養(yang)素,對于(yu)血液、中樞神經和免疫系統,頭發(fa)、皮膚和骨(gu)(gu)骼組織以(yi)及腦子和肝(gan)、心等內臟的(de)(de)發(fa)育和功(gong)能(neng)有(you)(you)重要影響(xiang)。富(fu)含(han)不飽和脂肪酸(suan),對血液循(xun)環有(you)(you)利,是心血管病人的(de)(de)良好食物。

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