芒果视频下载

菜品歷史

黔東南地處山(shan)區，由(you)于受交(jiao)通運(yun)輸條(tiao)件和對外交(jiao)流不(bu)(bu)(bu)便等(deng)因素的(de)(de)(de)(de)影(ying)響，嚴重(zhong)制(zhi)約了商品(pin)的(de)(de)(de)(de)貿易交(jiao)換。生活用品(pin)的(de)(de)(de)(de)短(duan)缺，特別是食(shi)(shi)(shi)鹽的(de)(de)(de)(de)匱乏，促(cu)使(shi)人(ren)們不(bu)(bu)(bu)斷地去(qu)克服、去(qu)創造(zao)，不(bu)(bu)(bu)斷地豐(feng)富自己的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)。久而久之(zhi)，這里的(de)(de)(de)(de)人(ren)們便創制(zhi)出(chu)一種“以酸(suan)(suan)代鹽”的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)調味方法(fa)。“以酸(suan)(suan)代鹽”不(bu)(bu)(bu)僅在一定程度上緩解了食(shi)(shi)(shi)鹽短(duan)缺的(de)(de)(de)(de)困境，也(ye)豐(feng)富了飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種。特殊的(de)(de)(de)(de)地域條(tiao)件，傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)民族飲食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣，釀構了黔東南自成(cheng)一體的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)系列(lie)飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)。

最初的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)湯是用釀酒后的(de)(de)(de)尾酒調制(zhi)的(de)(de)(de)，后改用熱(re)米湯自然發酵或者(zhe)用食材本身的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味來(lai)調制(zhi)。而用酸(suan)(suan)湯烹制(zhi)魚肴，是貴州人最愛，很久以前就逐漸形成了。隨著酸(suan)(suan)湯魚店生意的(de)(de)(de)火爆，酸(suan)(suan)湯狗肉、酸(suan)(suan)湯豬腳、酸(suan)(suan)湯排骨、酸(suan)(suan)湯牛(niu)雜等也應運而生，大大繁(fan)榮(rong)了餐飲市(shi)場(chang)。

菜品制作

酸湯種類

貴州酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的種類有(you)(you)(you)很多，若以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的質量和清(qing)(qing)澈度來(lai)分(fen)有(you)(you)(you)：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的味道來(lai)劃(hua)分(fen)則有(you)(you)(you)：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的原料(liao)劃(hua)有(you)(you)(you)：雞(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉(rou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣角（西紅(hong)柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；如以(yi)(yi)民族劃(hua)分(fen)又有(you)(you)(you)侗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗(miao)族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其(qi)中(zhong)(zhong)以(yi)(yi)苗(miao)族的魚(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常見。傳統的白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)用(yong)清(qing)(qing)米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)(zhong)慢慢發(fa)酵而成(cheng)，快速簡單的白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)將(jiang)面(mian)粉(fen)用(yong)作發(fa)面(mian)的300克老面(mian)搓細(xi)后放入盆中(zhong)(zhong)，加(jia)入5千克清(qing)(qing)水(shui)，充分(fen)溶解后倒入鍋中(zhong)(zhong)置火(huo)上，邊(bian)加(jia)熱邊(bian)攪拌，再將(jiang)100克糯米粉(fen)（也有(you)(you)(you)用(yong)玉米面(mian)、黃豆面(mian)的）用(yong)清(qing)(qing)水(shui)調勻后倒入鍋中(zhong)(zhong)。待鍋中(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒(shao)沸后，起(qi)鍋倒入壇(tan)子內(nei)封好(hao)口，放在溫度稍高的地方靜(jing)置一(yi)兩天。色澤乳白(bai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味純正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜水(shui)和鹵水(shui)一(yi)樣，保(bao)存(cun)(cun)得當，愈存(cun)(cun)愈香。

紅(hong)酸(suan)(suan)即(ji)(ji)毛辣(la)角酸(suan)(suan)（西(xi)紅(hong)柿酸(suan)(suan)），酸(suan)(suan)味醇厚(hou)，色淡紅(hong)而清香。通常(chang)是用(yong)5千(qian)克新鮮(xian)野生(sheng)(sheng)毛辣(la)角（即(ji)(ji)野生(sheng)(sheng)西(xi)紅(hong)柿，無野生(sheng)(sheng)時可用(yong)種植(zhi)的西(xi)紅(hong)柿代替）洗(xi)凈(jing)，放(fang)入凈(jing)泡菜(cai)壇(tan)中(zhong)，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千(qian)克紅(hong)辣(la)椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇(tan)沿水加蓋放(fang)置15天(tian)后即(ji)(ji)可取用(yong)。使用(yong)時，將壇(tan)中(zhong)固(gu)體原料剁碎或用(yong)攪拌機絞(jiao)成茸泥(ni)即(ji)(ji)可。

紅(hong)油(you)酸(suan)又名辣酸(suan)，以酸(suan)辣椒(jiao)（糟辣椒(jiao)）用油(you)炒(chao)(chao)至見紅(hong)油(you)，再加(jia)入新鮮野生毛辣角炒(chao)(chao)香出色加(jia)湯熬制后去(qu)渣，調(diao)制而(er)成。味葷(hun)厚(hou)而(er)酸(suan)辣醇厚(hou)，色鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚(yu)、鰱魚(yu)、黑魚(yu)、木姜子油、辣(la)椒、蔥、姜、各種時令蔬(shu)菜。

步驟

1.酸湯是用糯米粉(fen)發(fa)酵，配以貴州(zhou)當(dang)地出產的野生(sheng)西紅柿，經(jing)過6種工序(xu)慢慢熬制而成(cheng)。

2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香(xiang)味。

3.加(jia)入提前釀(niang)制(zhi)好的酸(suan)湯。

4.將(jiang)現殺的(de)各種(zhong)魚放入鍋中(zhong)，再(zai)加上(shang)1至2滴貴(gui)州當地出(chu)產的(de)木姜子油，加熱煮沸。

5.在鍋(guo)中放(fang)入各種時(shi)令蔬菜。

做法二

食材

草(cao)魚(yu)1條(tiao)（約(yue)(yue)750g），西紅柿2個(ge)（約(yue)(yue)300g），土豆1個(ge)（約(yue)(yue)100g），黃豆芽100g，油(you)豆腐(fu)（或(huo)腐(fu)竹(zhu)）100g，朝天椒（或(huo)干辣椒）6個(ge)，老姜片(pian)3片(pian)，蒜茸(rong)1湯匙(chi)（15g），香菜(cai)適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或(huo)水(shui)）4碗（1000ml），鹽2茶匙(chi)（10g），油(you)1湯匙(chi)（15ml）。

步驟

1.草魚去鱗去鰓處理干凈，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。

2.大火加熱(re)炒鍋中的油(you)，爆香老姜(jiang)片(pian)和(he)朝天椒（或干辣椒），放黃(huang)豆芽和(he)土豆片(pian)，調入鹽(yan)煸炒數下。

3.加入高湯(tang)（或水）和自制(zhi)酸湯(tang)，煮(zhu)沸(fei)后將西紅柿塊和魚塊放入湯(tang)汁中。

4.所有材料融合在一起，清(qing)新酸(suan)香(xiang)的味道出(chu)來后，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘(zhong)。

5.離火前撒(sa)上蒜茸和(he)香菜即可。

做法三

食材

草魚、香菇、青筍(sun)、豆腐、姜、大蔥、蒜、辣椒、西紅(hong)(hong)柿、紅(hong)(hong)酸湯、糖(tang)、鹽(yan)(yan)、胡(hu)椒粉、鹽(yan)(yan)、糊辣椒面(mian)等(deng)。

步驟

1.魚(yu)去(qu)內臟(zang)清洗干(gan)凈(jing)，均勻分段。

2.姜切(qie)片(pian)，蔥切(qie)大段，蒜剝皮，辣(la)椒切(qie)片(pian)，西紅(hong)柿切(qie)小塊(kuai)。鍋中倒入(ru)油，六成熱時(shi)加(jia)入(ru)蔥姜蒜，煸炒出香味，然后加(jia)入(ru)西紅(hong)柿煸炒出水分。

3.在鍋(guo)中加入酸湯、清水(shui)，放油、糖、魚塊，燒開(kai)后將浮沫(mo)撇(pie)去(qu)，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鐘左右。鍋(guo)中最后加入香菇和青筍再(zai)小火煮5分鐘。

4.將姜(jiang)末、蒜末、香(xiang)菜末、香(xiang)蔥末放(fang)入碗(wan)中，加(jia)糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗(wan)中，攪拌均(jun)勻即(ji)為(wei)蘸料。隨魚上桌蘸食。

5.撈出(chu)大部分(fen)的魚吃(chi)完(wan)后，可再(zai)加入(ru)豆(dou)腐煮，或(huo)再(zai)涮制其(qi)他青菜。

做法四

食材

魚、番茄(qie)、青辣(la)(la)椒、紅辣(la)(la)椒、青蒜、檸(ning)檬(meng)、香茅、魔芋絲、九層塔(ta)、雞(ji)蛋(dan)、雞(ji)湯(tang)、料(liao)酒、鹽、胡(hu)椒粉、淀粉糖(tang)。

步驟

1.將魚切成薄(bo)片，然后用廚房用紙把(ba)魚表面的水吸(xi)干。

2.腌(a)制(zhi)魚肉：在魚片中放入鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)、料(liao)酒、蛋清、淀粉(fen)、油(you)，腌(a)制(zhi)十分鐘。

3.在腌制魚肉的(de)(de)時間準備蔬菜：把(ba)番茄頂部劃一(yi)個十字(zi)，鍋中(zhong)燒開水，把(ba)番茄放入水中(zhong)一(yi)燙(tang)，再放入涼水中(zhong)過一(yi)遍，番茄的(de)(de)皮可(ke)以很(hen)輕松地去掉，然后切成小粒。

4.把(ba)青(qing)辣椒、紅(hong)辣椒、青(qing)蒜切(qie)(qie)(qie)小段，把(ba)檸檬(meng)一切(qie)(qie)(qie)為(wei)二，把(ba)香(xiang)茅切(qie)(qie)(qie)薄片。

5.鍋中加底油煸炒(chao)番茄，炒(chao)出湯汁以后(hou)放入辣椒。

6.鍋(guo)中倒入(ru)雞湯（在家(jia)做飯(fan)時倒水也(ye)可以）。

7.水開后加入鹽、糖、胡椒粉。

8.將魚片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)地(di)放入鍋里。

9.把檸檬中(zhong)的檸檬汁擠到鍋里(li)，再放(fang)入(ru)青(qing)蒜(suan)、魔芋絲(si)、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約750克），清亮白酸(suan)湯500克，姜片10克，蔥(cong)節20克，桄菜(cai)（或青椒、韭菜(cai)）50克，精鹽(yan)20克，煳辣(la)椒面(mian)40克，花椒10克，木姜子(zi)油(you)(you)8克，香油(you)(you)5克。

步驟

1.鮮活魚用清水喂養(yang)一(yi)天后，在腮后第三片魚鱗處(chu)橫(heng)劃(hua)一(yi)刀，取出苦膽；干辣椒切(qie)成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚(yu)和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精(jing)鹽、桄菜一同煮.

3.至(zhi)魚鱗翻去(qu)時，起(qi)鍋(guo)放入盤內，然后將煳辣椒面、木姜(jiang)子油、姜(jiang)片(pian)、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)所用的酸(suan)湯，用泉(quan)水(shui)和自種(zhong)的香糯釀制而(er)成，味型(xing)獨特、酸(suan)鮮(xian)(xian)可口(kou)；魚(yu)肉(rou)來(lai)自新鮮(xian)(xian)活魚(yu)，肉(rou)質細嫩(nen)。這(zhe)道菜做成后(hou)，吃(chi)起(qi)來(lai)略帶(dai)酸(suan)味，鮮(xian)(xian)嫩(nen)爽口(kou)。

食用須知

營養價值

草魚富(fu)含蛋白質，可維持體內鉀(jia)鈉平(ping)衡，消除水腫；降低血(xue)壓，有(you)利于生長(chang)發育(yu)(yu)。富(fu)含磷，具(ju)有(you)構(gou)成骨骼和(he)(he)牙齒(chi)，促進成長(chang)及(ji)身體組織器官的(de)(de)修復，供給能量(liang)(liang)與活力，參(can)與酸(suan)堿平(ping)衡的(de)(de)調(diao)節。富(fu)含銅(tong)，銅(tong)是(shi)人體健康不(bu)(bu)可缺少的(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)營養(yang)素，對于血(xue)液、中樞神經和(he)(he)免(mian)疫系統，頭發、皮(pi)膚和(he)(he)骨骼組織以及(ji)腦子和(he)(he)肝、心等內臟的(de)(de)發育(yu)(yu)和(he)(he)功能有(you)重要影響(xiang)。富(fu)含不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)，對血(xue)液循環有(you)利，是(shi)心血(xue)管病(bing)人的(de)(de)良好食(shi)物。