芒果视频下载

菜品歷史

黔東(dong)南地(di)(di)處山區，由于受交通運輸條(tiao)件(jian)(jian)和對外交流不便(bian)等因素(su)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，嚴(yan)重制(zhi)約了(le)(le)商品的(de)(de)(de)(de)貿易交換。生活用品的(de)(de)(de)(de)短缺，特別是食(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)匱(kui)乏，促使人(ren)們不斷(duan)地(di)(di)去(qu)克服、去(qu)創造，不斷(duan)地(di)(di)豐(feng)富(fu)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化。久(jiu)(jiu)而(er)久(jiu)(jiu)之，這里的(de)(de)(de)(de)人(ren)們便(bian)創制(zhi)出一種“以(yi)酸(suan)代鹽(yan)”的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)調味方法。“以(yi)酸(suan)代鹽(yan)”不僅在(zai)一定程度上緩解了(le)(le)食(shi)鹽(yan)短缺的(de)(de)(de)(de)困境(jing)，也(ye)豐(feng)富(fu)了(le)(le)飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)品種。特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)域條(tiao)件(jian)(jian)，傳統的(de)(de)(de)(de)民族(zu)飲食(shi)習慣，釀(niang)構了(le)(le)黔東(dong)南自成一體(ti)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)系列飲食(shi)文化。

最初的(de)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)是用釀(niang)酒(jiu)后的(de)尾(wei)酒(jiu)調制(zhi)的(de)，后改用熱(re)米湯(tang)自然發酵或(huo)者用食(shi)材本身的(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)來調制(zhi)。而用酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)烹制(zhi)魚肴，是貴州人最愛，很久以(yi)前就逐漸形成了。隨著酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚店生意的(de)火爆，酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)狗肉、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)豬腳、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)排骨、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)牛(niu)雜等也(ye)應運而生，大大繁榮了餐飲(yin)市場。

菜品制作

酸湯種類

貴州酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)種類有(you)很(hen)多，若(ruo)以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)質(zhi)量和清澈(che)度來(lai)分有(you)：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)味道(dao)來(lai)劃(hua)(hua)分則有(you)：咸(xian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原料(liao)劃(hua)(hua)有(you)：雞(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚(yu)(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋(dan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣角（西紅柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；如(ru)以(yi)(yi)民(min)族(zu)(zu)劃(hua)(hua)分又有(you)侗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、水族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、布(bu)依族(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其中(zhong)(zhong)以(yi)(yi)苗族(zu)(zu)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣角酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常見。傳統(tong)的(de)(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)是用(yong)清米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)(zhong)慢慢發酵而成(cheng)，快速簡單(dan)的(de)(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)是將面(mian)(mian)粉用(yong)作(zuo)發面(mian)(mian)的(de)(de)(de)300克老面(mian)(mian)搓細后放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)(zhong)，加入(ru)5千克清水，充分溶解后倒入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)置火上，邊加熱(re)邊攪拌，再將100克糯米粉（也有(you)用(yong)玉米面(mian)(mian)、黃(huang)豆面(mian)(mian)的(de)(de)(de)）用(yong)清水調勻后倒入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)。待(dai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒沸(fei)后，起鍋(guo)(guo)倒入(ru)壇子內封(feng)好口，放(fang)在溫度稍高的(de)(de)(de)地方靜置一兩天。色澤乳白、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味純正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡(pao)菜(cai)水和鹵水一樣，保(bao)存得當(dang)，愈存愈香。

紅酸(suan)即(ji)毛辣角酸(suan)（西紅柿(shi)酸(suan)），酸(suan)味醇厚(hou)，色淡紅而(er)清(qing)香。通常是用(yong)(yong)5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)新鮮野(ye)生毛辣角（即(ji)野(ye)生西紅柿(shi)，無野(ye)生時可用(yong)(yong)種(zhong)植的西紅柿(shi)代(dai)替(ti)）洗凈(jing)，放入凈(jing)泡菜壇(tan)中，再(zai)加入500克(ke)(ke)(ke)(ke)仔姜、250克(ke)(ke)(ke)(ke)大蒜、1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)紅辣椒、500克(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽、100克(ke)(ke)(ke)(ke)糯米粉及250克(ke)(ke)(ke)(ke)白酒，灌滿(man)壇(tan)沿水加蓋放置15天后即(ji)可取用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)時，將壇(tan)中固體原料剁碎或用(yong)(yong)攪拌機絞(jiao)成茸泥即(ji)可。

紅油(you)(you)酸(suan)又(you)名(ming)辣(la)(la)酸(suan)，以酸(suan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)（糟辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)）用油(you)(you)炒(chao)至見紅油(you)(you)，再加(jia)入新鮮野生毛辣(la)(la)角炒(chao)香出(chu)色加(jia)湯(tang)熬制后去渣，調制而成。味葷厚(hou)而酸(suan)辣(la)(la)醇厚(hou)，色鮮紅。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚(yu)、鰱魚(yu)、黑魚(yu)、木姜(jiang)子(zi)油、辣(la)椒、蔥、姜(jiang)、各種(zhong)時(shi)令蔬(shu)菜(cai)。

步驟

1.酸湯(tang)是用糯(nuo)米(mi)粉發(fa)酵，配以貴(gui)州當地出產(chan)的野生(sheng)西(xi)紅柿，經過(guo)6種工序慢(man)慢(man)熬制(zhi)而成。

2.在熱鍋(guo)內放(fang)入辣(la)椒，炒出(chu)香味(wei)。

3.加入(ru)提前釀(niang)制好(hao)的(de)酸湯。

4.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州(zhou)當(dang)地出產的木(mu)姜子油，加熱煮沸。

5.在鍋中放入各種時令蔬菜(cai)。

做法二

食材

草魚1條（約750g），西紅(hong)柿2個(ge)（約300g），土(tu)豆1個(ge)（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或(huo)(huo)腐竹）100g，朝天(tian)椒（或(huo)(huo)干辣椒）6個(ge)，老姜片(pian)(pian)3片(pian)(pian)，蒜茸1湯(tang)匙（15g），香(xiang)菜適量，自制酸湯(tang)2碗(wan)（500ml），高湯(tang)（或(huo)(huo)水）4碗(wan)（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯(tang)匙（15ml）。

步驟

1.草魚(yu)去鱗去鰓處理(li)干(gan)凈(jing)，切成大塊；西紅柿切塊；土(tu)豆去皮切片。

2.大火加熱(re)炒鍋中(zhong)的油(you)，爆香(xiang)老(lao)姜(jiang)片和(he)朝(chao)天椒（或干辣椒），放黃豆(dou)芽和(he)土豆(dou)片，調入鹽煸炒數(shu)下。

3.加(jia)入(ru)高湯(tang)（或水(shui)）和(he)自制酸湯(tang)，煮沸(fei)后(hou)將西紅(hong)柿塊和(he)魚塊放(fang)入(ru)湯(tang)汁中。

4.所有材料融合(he)在一起，清新酸香的味道出來后，放(fang)油豆腐（或腐竹）再煮幾分(fen)鐘。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草魚、香菇、青筍、豆腐、姜、大蔥、蒜、辣(la)椒(jiao)、西紅柿、紅酸湯、糖(tang)、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、鹽(yan)、糊(hu)辣(la)椒(jiao)面等。

步驟

1.魚去內(nei)臟(zang)清(qing)洗干凈，均勻分段。

2.姜切片，蔥(cong)切大段，蒜(suan)剝(bo)皮，辣椒切片，西(xi)紅(hong)柿(shi)切小塊。鍋(guo)中倒(dao)入油，六成熱時加入蔥(cong)姜蒜(suan)，煸炒出香味，然后加入西(xi)紅(hong)柿(shi)煸炒出水分。

3.在鍋中加(jia)入酸湯、清水，放油、糖、魚(yu)塊，燒開后將(jiang)浮(fu)沫撇去，加(jia)入鹽、味精、胡椒(jiao)粉，煮5分(fen)鐘左右。鍋中最后加(jia)入香菇(gu)和青筍再小火煮5分(fen)鐘。

4.將(jiang)姜(jiang)末(mo)、蒜(suan)末(mo)、香菜末(mo)、香蔥末(mo)放入(ru)碗中，加糊辣椒(jiao)面和鹽，舀一勺煮好的酸(suan)湯汁(zhi)水沖入(ru)碗中，攪拌均(jun)勻即(ji)為蘸(zhan)料。隨(sui)魚上桌(zhuo)蘸(zhan)食。

5.撈出大部分的魚吃完后(hou)，可(ke)再加入豆腐煮，或(huo)再涮(shuan)制其他青菜。

做法四

食材

魚、番茄、青辣椒、紅(hong)辣椒、青蒜、檸檬、香茅、魔芋絲(si)、九層塔、雞(ji)蛋(dan)、雞(ji)湯(tang)、料酒、鹽、胡椒粉、淀粉糖。

步驟

1.將(jiang)魚切成薄片，然后用(yong)廚房用(yong)紙把魚表面的(de)水吸干。

2.腌(a)(a)制魚肉(rou)：在魚片中放入(ru)鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌(a)(a)制十分鐘。

3.在腌制魚肉的(de)(de)時間準(zhun)備蔬(shu)菜：把番茄(qie)頂部劃一(yi)個十字，鍋中燒(shao)開水(shui)，把番茄(qie)放入水(shui)中一(yi)燙，再放入涼水(shui)中過一(yi)遍，番茄(qie)的(de)(de)皮可(ke)以很輕松地去掉，然后切成小(xiao)粒。

4.把(ba)青(qing)辣椒、紅辣椒、青(qing)蒜切小段，把(ba)檸檬一切為二，把(ba)香茅切薄(bo)片。

5.鍋(guo)中加底(di)油(you)煸炒番茄，炒出湯(tang)汁以后(hou)放入辣椒。

6.鍋中倒入雞湯（在家做(zuo)飯時倒水也(ye)可(ke)以）。

7.水開后(hou)加(jia)入(ru)鹽(yan)、糖(tang)、胡椒粉。

8.將魚片一片一片地放入鍋里。

9.把檸檬(meng)中的檸檬(meng)汁擠到鍋里，再放入青蒜、魔芋絲、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)），清(qing)亮白酸湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥節(jie)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，桄(guang)菜（或青(qing)椒(jiao)(jiao)、韭菜）50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，煳(hu)辣(la)椒(jiao)(jiao)面40克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，木姜子油8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.鮮活(huo)魚用清水喂(wei)養一(yi)天后，在腮后第三片(pian)魚鱗(lin)處橫劃一(yi)刀，取出苦膽；干辣椒切(qie)成碎塊(kuai)。

2.取鍋置火上，倒(dao)入酸湯，將魚和干辣椒(jiao)放(fang)入鍋內(nei)，再放(fang)入花(hua)椒(jiao)、精鹽、桄菜(cai)一同(tong)煮(zhu).

3.至魚(yu)鱗翻去時，起鍋放入盤內，然后將(jiang)煳(hu)辣(la)椒面、木(mu)姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌(ban)魚(yu)食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)(yu)所用的(de)酸(suan)湯，用泉水和自(zi)種的(de)香糯釀制而成，味(wei)型(xing)獨特、酸(suan)鮮可口(kou)；魚(yu)(yu)肉(rou)來(lai)自(zi)新鮮活(huo)魚(yu)(yu)，肉(rou)質(zhi)細嫩。這道菜(cai)做成后，吃起來(lai)略帶酸(suan)味(wei)，鮮嫩爽口(kou)。

食用須知

營養價值

草魚富(fu)含蛋白(bai)質，可(ke)維持體內鉀鈉平衡，消除水(shui)腫；降低血壓，有利于生長(chang)發育。富(fu)含磷，具有構成骨(gu)骼和(he)牙齒(chi)，促進成長(chang)及(ji)身體組織器(qi)官的修復，供給能量與活(huo)力，參與酸堿平衡的調(diao)節。富(fu)含銅，銅是人體健康不可(ke)缺少的微量營養(yang)素，對于血液、中樞神經(jing)和(he)免(mian)疫系(xi)統(tong)，頭發、皮膚(fu)和(he)骨(gu)骼組織以及(ji)腦子和(he)肝、心等(deng)內臟的發育和(he)功能有重(zhong)要影響。富(fu)含不飽和(he)脂肪酸，對血液循環(huan)有利，是心血管病人的良好食(shi)物。