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簡介

西鄉牛肉干(gan)始制于清朝(chao)晚，生(sheng)產歷史(shi)已逾百年(nian)，向以色(se)紅、味酥、清香、可(ke)口、耐儲存，銷(xiao)路廣(guang)，風味悠(you)長而馳名省內外(wai)，是(shi)城鄉不可(ke)多得(de)的節日佳(jia)肴。

牛肉(rou)干是(shi)陜南西鄉縣(xian)傳統名貴的清真風味食(shi)(shi)品。它(ta)已有(you)數百(bai)年的歷史。早在140多年前，就由西鄉回民(min)(min)寺院阿(a)訇(hong)自制自食(shi)(shi)，后屢經(jing)不斷改進加工技術，提(ti)高(gao)工藝，遂(sui)成(cheng)為地方名產，并流傳民(min)(min)間至今。

西(xi)鄉牛(niu)肉(rou)干的特(te)點是：顏色紅潤鮮(xian)嫩(nen)，呈紅褐(he)色或咖啡(fei)色，精(jing)肉(rou)呈桃紅色，切面(mian)帶光澤(ze)，香味芬芳，瘦而不(bu)柴，酥而不(bu)綿，咸(xian)淡適中，余(yu)味悠長(chang)，風味獨特(te)，營養豐富，久貯不(bu)壞。其含蛋(dan)白質高達65%~87%以上(shang)。為高蛋(dan)白低脂肪食(shi)品(pin)(pin)。能補(bu)脾益氣，益五臟(zang)，養精(jing)血(xue)，強筋骨(gu)，素有“牛(niu)肉(rou)補(bu)氣，功同黃芪”之(zhi)說，具有一定的食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)。西(xi)鄉牛(niu)肉(rou)干自(zi)古譽(yu)滿(man)三秦(qin)，是酒(jiu)宴、款待賓客和(he)旅游(you)的方便佳肴，又(you)是饋贈親(qin)友的珍(zhen)品(pin)(pin)。1981年(nian)以來，連續被(bei)評為陜(shan)西(xi)省優質食(shi)品(pin)(pin)。1983年(nian)中商部食(shi)品(pin)(pin)評比(bi)中，總(zong)分超過部頒標準。

西(xi)鄉縣位于北亞熱帶，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山(shan)，漢江及其支流(liu)牧馬河橫貫(guan)其境，有“有山(shan)不見山(shan)，水繞山(shan)間轉”的(de)特點(dian)，崗嶺起伏，溪谷(gu)縱橫，氣候溫和(he)，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草飼(si)育(yu)，精料(liao)喂(wei)養(yang)，養(yang)牛條件得天獨(du)厚。這(zhe)里又是(shi)全國八大優種黃牛之一(yi)的(de)“西(xi)鎮(zhen)牛”主要生(sheng)產基地。

歷史由來

據史料和(he)縣(xian)志記載，伊斯(si)蘭(lan)教(jiao)(jiao)于(yu)唐高宗(zong)永徽(hui)三年(nian)(652)傳(chuan)入中(zhong)國。約(yue)于(yu)明初(chu)傳(chuan)入西鄉縣(xian)，于(yu)縣(xian)城北(bei)后街結廬(lu)傳(chuan)教(jiao)(jiao)。至神宗(zong)萬歷元(yuan)年(nian)(1573)始創建(jian)靜寧寺(si)。隨著(zhu)穆斯(si)林(伊斯(si)蘭(lan)教(jiao)(jiao)派)居(ju)住區域的擴展，陸(lu)續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店(dian)等地修建(jian)清真寺(si)。

西鄉牛(niu)肉干始制于清同治年間，生產歷史已逾百年，選用西鄉鎮牛(niu)的(de)腱子(zi)肉，經腌(a)、烤、熏(xun)、烘干等程序(xu)加(jia)工而(er)成。向以色紅、味酥(su)、清香、可(ke)口、耐儲存(cun)，銷(xiao)路廣，風味悠長而(er)馳名省(sheng)內外，是城鄉不可(ke)多得的(de)節日佳肴。

且(qie)遠銷港(gang)、澳地區，1981年曾獲陜(shan)(shan)西省優質食品稱號。牛肉干是陜(shan)(shan)南西鄉縣(xian)傳(chuan)統名貴(gui)的清真風味食品。它已(yi)有(you)數百年的歷史。早在(zai)140多年前，就(jiu)由西鄉回民(min)寺院阿訇自(zi)制自(zi)食，后屢經不斷改進加工技(ji)術，提高工藝，遂成為地方名產，并流傳(chuan)民(min)間至今(jin)。

西鄉牛肉干是(shi)(shi)傳統名貴的清(qing)真風味食品，是(shi)(shi)傳統手(shou)工藝的典型代(dai)表。它(ta)(ta)除了具有一(yi)般飲(yin)(yin)食的功(gong)能(neng)外(wai)，還具有任(ren)何其它(ta)(ta)飲(yin)(yin)食所不能(neng)替代(dai)的特殊功(gong)能(neng)。

其主要(yao)價值體現在以下(xia)四(si)個方面：

1、歷史價值：

牛肉(rou)(rou)干生產可(ke)追溯到明初，延續至今(jin)已有500多年歷史。長期以來(lai)。作為一種重要的文化載體，為中華(hua)民族民間飲食文化的延續起到了巨大作用(yong)。西鄉清真牛肉(rou)(rou)干，素有“牛肉(rou)(rou)補氣，功(gong)同(tong)黃芪”之說，自古便譽滿三秦，傳承至今(jin)。

2、文化價值：

牛(niu)肉干具有重要的(de)文化(hua)價(jia)值。我國食文化(hua)源遠(yuan)流長，各(ge)民(min)族(zu)因所處地域不(bu)同，形成(cheng)了同中(zhong)有異的(de)飲食奇趣和特點。清真(zhen)牛(niu)肉干更趨于(yu)符合現代人(ren)的(de)健康飲食觀念(nian)。對(dui)挖掘飲食文化(hua)內涵，弘揚優(you)秀(xiu)民(min)族(zu)文化(hua)有著不(bu)可估(gu)量的(de)作用。

3、工藝價值：

牛肉干生產(chan)(chan)工藝流程較為(wei)復雜，每道工序(xu)的(de)(de)細膩程度(du)和要求之高，是其它食(shi)品類生產(chan)(chan)難以(yi)比擬的(de)(de)。這些生產(chan)(chan)技(ji)藝是少(shao)數民族(zu)長期的(de)(de)智慧結晶(jing)，且難以(yi)為(wei)現(xian)代化技(ji)術(shu)所替(ti)代。它蘊(yun)涵著豐富的(de)(de)科技(ji)基因(yin)，是一份寶貴的(de)(de)歷史遺產(chan)(chan)。

4、經濟價值：

長期以(yi)來(lai)，牛肉干是西鄉縣(xian)回民的(de)(de)主要支柱(zhu)產業(ye)，為當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)經濟發(fa)展發(fa)揮了(le)重要作用。首先(xian)，牛肉干的(de)(de)發(fa)展，解(jie)決了(le)當(dang)(dang)地(di)相當(dang)(dang)數量的(de)(de)人(ren)員(yuan)就業(ye)問題。全(quan)縣(xian)有回民4000多(duo)人(ren)，從事此業(ye)1000多(duo)人(ren)，漢民涉業(ye)人(ren)員(yuan)1000余(yu)人(ren)。其次，牛肉干原料(liao)取自畜牧業(ye)產品，可以(yi)有效(xiao)地(di)促(cu)進(jin)當(dang)(dang)地(di)農民的(de)(de)經濟收入。其三，除滿足本地(di)需(xu)求外，還暢銷省內外，并(bing)可大量出口創(chuang)匯(hui)。

西(xi)鄉牛(niu)肉干的特(te)點

顏(yan)色紅(hong)(hong)潤鮮嫩，呈(cheng)紅(hong)(hong)褐色或咖啡色，精肉(rou)呈(cheng)桃(tao)紅(hong)(hong)色，切面帶光澤，香味(wei)芬芳，瘦而不(bu)柴，酥而不(bu)綿，咸(xian)淡(dan)適(shi)中，余味(wei)悠長，風味(wei)獨特，營養(yang)豐富，久貯不(bu)壞。其含(han)蛋白質高達(da)65%～87%以上。為高蛋白低脂肪(fang)食品(pin)。能補(bu)脾益氣，益五臟，養(yang)精血，強筋(jin)骨(gu)，素有(you)“牛(niu)肉(rou)補(bu)氣，功同黃芪”之說，具有(you)一定(ding)的(de)食療作(zuo)用。西鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)干自(zi)古譽滿三(san)秦，是(shi)酒宴、款待賓客和旅游的(de)方便(bian)佳肴，又(you)是(shi)饋贈(zeng)親友的(de)珍品(pin)。1981年(nian)以來，連續被評(ping)為陜西省(sheng)優(you)質食品(pin)。1983年(nian)中商(shang)部食品(pin)評(ping)比(bi)中，總分(fen)超過部頒標準。

西鄉縣位于(yu)北亞熱帶，地處(chu)漢中盆地東部，北依(yi)秦嶺，南屏巴山(shan)，漢江及其支流牧(mu)馬河橫(heng)貫其境，有(you)“有(you)山(shan)不見山(shan)，水繞山(shan)間轉”的(de)特點，崗嶺起伏(fu)，溪谷縱橫(heng)，氣候溫和，雨量充沛(pei)，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有(you)鮮草飼育，精料喂養，養牛條(tiao)件得天獨厚。這里又(you)是(shi)全國八大優種黃牛之一的(de)“西鎮牛”主要(yao)生(sheng)產基(ji)地。

牛(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的(de)歷史源(yuan)遠流長，早在(zai)《詩經》和《禮(li)記(ji)》兩部古(gu)籍中就有記(ji)載，不過古(gu)代牛(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的(de)制(zhi)作簡單(dan)。西(xi)(xi)鄉牛(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的(de)制(zhi)作、腌(a)漬(zi)工藝遠比古(gu)代講究(jiu)多了。西(xi)(xi)鄉牛(niu)肉(rou)(rou)干(gan)選(xuan)(xuan)料講究(jiu)，操(cao)作嚴謹，制(zhi)作精細。原料取之于(yu)當地特(te)產(chan)的(de)優種黃牛(niu)“西(xi)(xi)鎮牛(niu)”的(de)前后軀(qu)之主要肌肉(rou)(rou)群，即選(xuan)(xuan)擇(ze)肌腱和精肉(rou)(rou)，剔(ti)出(chu)筋等結(jie)締組織，切成條或塊(kuai)，經鹽漬(zi)，加(jia)香料與名貴藥材和成的(de)調(diao)料，烘烤而成。西(xi)(xi)鎮牛(niu)肉(rou)(rou)質鮮嫩，脂肪分布(bu)均勻，味美色鮮，內含(han)水分較少。肌腱部分富有彈性(xing)，是省標“麓鱗牌”牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)惟一(yi)原料。

制作方法

西鄉牛肉傳(chuan)統制法共(gong)分三個階(jie)段(duan)，16道工序，歷時15天精制而(er)成。

1、取皮整形

取當地特產的優種黃牛“西鎮(zhen)牛”的前后軀之主(zhu)要肌肉(rou)(rou)群，即選擇肌腱和精(jing)肉(rou)(rou)，取掉油(you)皮，剔去(qu)筋等結締組織(zhi)，切成條(tiao)或塊(kuai)。洗(xi)去(qu)血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將(jiang)整形(xing)瀝(li)凈后的牛肉(rou)(rou)加食鹽，并用適當的調料，均勻(yun)撒抹在肉(rou)(rou)塊(kuai)上，放入溶(rong)器淹制。因季節不同，以腌透入味為(wei)準。夏(xia)季24小時，冬季2—3天。腌后肉(rou)(rou)塊(kuai)加壓排(pai)水，上爐(lu)(lu)烘(hong)(hong)烤成半成品，烘(hong)(hong)烤時以樹(shu)枝樹(shu)葉，木碳或紅外線(xian)烘(hong)(hong)箱烘(hong)(hong)制。爐(lu)(lu)溫(wen)保(bao)持在70—80℃，3小時后將(jiang)爐(lu)(lu)溫(wen)降至多50℃取出，以溫(wen)水刷洗， 肉(rou)(rou)干表(biao)面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉(rou)干放入留宿汁(zhi)(百(bai)年老湯(tang))鍋中用文火(huo)(huo)(huo)煨煮。湯(tang)內(nei)加入各種(zhong)佐(zuo)料(liao)：桂皮、八(ba)角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯(tang)水(shui)以淹沒肉(rou)干為(wei)(wei)度，先急火(huo)(huo)(huo)燒開，后小火(huo)(huo)(huo)文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(shi)(一(yi)般1．5—2小時(shi))即可(ke)出(chu)鍋涼干既為(wei)(wei)成品便可(ke)包裝。