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簡介

西鄉牛肉干始制于清朝晚(wan)，生產歷史已逾(yu)百年(nian)，向以色(se)紅、味酥、清香、可口、耐儲存，銷路廣，風味悠(you)長而(er)馳名省內(nei)外，是城鄉不可多得(de)的節日佳肴。

牛肉干是陜南西鄉(xiang)縣傳統名(ming)貴的(de)清(qing)真風(feng)味食(shi)品(pin)。它已(yi)有數百(bai)年的(de)歷史。早在(zai)140多年前，就由西鄉(xiang)回民寺院阿訇(hong)自(zi)制(zhi)自(zi)食(shi)，后屢經不斷改進(jin)加工技術，提高工藝，遂成為(wei)地方名(ming)產，并流傳民間至今。

西(xi)(xi)鄉(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)肉干的(de)特點(dian)是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切(qie)面帶(dai)光澤，香(xiang)味芬芳，瘦而不(bu)(bu)柴，酥而不(bu)(bu)綿，咸淡適(shi)中(zhong)，余味悠(you)長，風(feng)味獨(du)特，營養豐富，久貯不(bu)(bu)壞。其含蛋白質(zhi)高(gao)達65%~87%以(yi)上。為高(gao)蛋白低脂(zhi)肪食(shi)品(pin)。能補脾(pi)益(yi)氣，益(yi)五臟，養精血，強筋骨，素有“牛(niu)(niu)肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的(de)食(shi)療作用。西(xi)(xi)鄉(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)肉干自(zi)古(gu)譽滿三秦，是酒宴、款待賓客和旅游的(de)方便佳(jia)肴(yao)，又是饋贈親(qin)友的(de)珍品(pin)。1981年以(yi)來，連續被評為陜西(xi)(xi)省(sheng)優質(zhi)食(shi)品(pin)。1983年中(zhong)商部食(shi)品(pin)評比中(zhong)，總分超過部頒標準(zhun)。

西(xi)鄉(xiang)縣位于(yu)北亞熱帶，地處漢中(zhong)盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山(shan)(shan)，漢江及其(qi)支(zhi)流牧馬河橫貫(guan)其(qi)境，有“有山(shan)(shan)不(bu)見(jian)山(shan)(shan)，水(shui)繞山(shan)(shan)間(jian)轉(zhuan)”的特(te)點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣(qi)候(hou)溫(wen)和，雨量充沛(pei)，水(shui)清(qing)草嫩，林茂糧豐，牛(niu)群有鮮(xian)草飼(si)育，精料(liao)喂養，養牛(niu)條件得天(tian)獨(du)厚。這里(li)又是全國八大優種黃牛(niu)之一的“西(xi)鎮牛(niu)”主要生產基地。

歷史由來

據史(shi)料和縣志記載(zai)，伊(yi)斯蘭教(jiao)于(yu)唐高(gao)宗(zong)永徽三年(nian)(652)傳入(ru)中國(guo)。約于(yu)明初傳入(ru)西鄉(xiang)縣，于(yu)縣城北后街結廬(lu)傳教(jiao)。至神宗(zong)萬歷(li)元年(nian)(1573)始創(chuang)建靜(jing)寧寺。隨著(zhu)穆斯林(伊(yi)斯蘭教(jiao)派)居住區域的擴展(zhan)，陸續在沙河(he)坎、貫子山、私渡河(he)、柳樹店等地修建清(qing)真寺。

西鄉牛肉(rou)(rou)干始制于(yu)清同治年(nian)間，生產歷史已逾百年(nian)，選用西鄉鎮牛的腱(jian)子肉(rou)(rou)，經腌、烤、熏、烘(hong)干等(deng)程(cheng)序加工而成(cheng)。向以色紅、味酥、清香、可(ke)口、耐(nai)儲存(cun)，銷(xiao)路廣，風味悠(you)長而馳名省內外(wai)，是城鄉不可(ke)多得的節(jie)日佳肴。

且遠銷港、澳地區(qu)，1981年曾(ceng)獲陜(shan)西(xi)省優(you)質(zhi)食品(pin)稱號(hao)。牛(niu)肉干是陜(shan)南(nan)西(xi)鄉縣傳(chuan)統名(ming)貴(gui)的(de)清(qing)真風味食品(pin)。它已(yi)有數百年的(de)歷史(shi)。早(zao)在(zai)140多年前，就由西(xi)鄉回(hui)民(min)(min)寺院(yuan)阿(a)訇自制自食，后屢經不斷(duan)改進(jin)加工技術，提高工藝，遂成為地方名(ming)產(chan)，并流傳(chuan)民(min)(min)間至今(jin)。

西鄉牛肉(rou)干是傳(chuan)統名貴的(de)清(qing)真風(feng)味食品，是傳(chuan)統手工藝的(de)典型代表。它(ta)除了(le)具有(you)一般飲(yin)食的(de)功能外(wai)，還具有(you)任何其它(ta)飲(yin)食所不(bu)能替(ti)代的(de)特殊(shu)功能。

其(qi)主要價(jia)值體現在以下(xia)四(si)個方(fang)面：

1、歷史價值：

牛肉干生產可追溯到明初(chu)，延續(xu)至(zhi)今(jin)(jin)已有500多年歷史。長期以來。作(zuo)為一種重要的文(wen)化(hua)(hua)載體(ti)，為中(zhong)華民族民間飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)的延續(xu)起(qi)到了巨大作(zuo)用。西(xi)鄉清真(zhen)牛肉干，素(su)有“牛肉補氣(qi)，功同黃芪”之說(shuo)，自古便譽滿三秦，傳(chuan)承至(zhi)今(jin)(jin)。

2、文化價值：

牛(niu)肉干(gan)具有重要(yao)的文(wen)化價值。我國(guo)食文(wen)化源遠(yuan)流長，各民(min)族因所處(chu)地域不同，形(xing)成了(le)同中有異的飲食奇(qi)趣和特(te)點。清真(zhen)牛(niu)肉干(gan)更趨于符合現代人的健康飲食觀念。對挖掘飲食文(wen)化內涵(han)，弘揚優秀(xiu)民(min)族文(wen)化有著不可估量的作用。

3、工藝價值：

牛肉干生產(chan)工藝流程(cheng)較(jiao)為復雜(za)，每道(dao)工序的細膩程(cheng)度和要求之高，是(shi)其它食(shi)品類生產(chan)難(nan)以比(bi)擬的。這些(xie)生產(chan)技藝是(shi)少數民族(zu)長期的智慧結晶，且難(nan)以為現(xian)代(dai)化技術(shu)所替代(dai)。它蘊(yun)涵(han)著豐富(fu)的科技基因，是(shi)一份寶貴的歷史(shi)遺產(chan)。

4、經濟價值：

長期以(yi)來，牛(niu)肉干(gan)是西(xi)鄉縣回民(min)的(de)主要支柱(zhu)產業(ye)(ye)，為(wei)當地(di)(di)的(de)經濟(ji)發(fa)展發(fa)揮了重要作用。首先，牛(niu)肉干(gan)的(de)發(fa)展，解決了當地(di)(di)相當數(shu)量(liang)的(de)人(ren)員就業(ye)(ye)問題。全縣有回民(min)4000多(duo)(duo)人(ren)，從(cong)事此業(ye)(ye)1000多(duo)(duo)人(ren)，漢(han)民(min)涉業(ye)(ye)人(ren)員1000余人(ren)。其次(ci)，牛(niu)肉干(gan)原料取自畜牧業(ye)(ye)產品(pin)，可(ke)以(yi)有效地(di)(di)促進當地(di)(di)農(nong)民(min)的(de)經濟(ji)收入。其三，除(chu)滿(man)足本地(di)(di)需求外，還(huan)暢銷(xiao)省內外，并可(ke)大量(liang)出口創匯。

西鄉牛肉(rou)干的特點

顏色(se)紅潤鮮嫩，呈(cheng)紅褐色(se)或咖啡色(se)，精(jing)肉呈(cheng)桃紅色(se)，切(qie)面帶光澤，香(xiang)味芬芳，瘦而不(bu)柴(chai)，酥而不(bu)綿(mian)，咸淡適中，余(yu)味悠長，風味獨特(te)，營養豐富，久貯不(bu)壞。其含(han)蛋白(bai)質高達65%～87%以上。為(wei)高蛋白(bai)低脂肪食(shi)品。能補脾(pi)益氣，益五臟(zang)，養精(jing)血，強筋(jin)骨，素有(you)“牛(niu)肉補氣，功(gong)同(tong)黃(huang)芪”之(zhi)說(shuo)，具有(you)一定的(de)食(shi)療作用。西鄉牛(niu)肉干自古譽滿(man)三秦，是酒宴、款待(dai)賓客(ke)和旅游的(de)方便(bian)佳肴(yao)，又是饋贈(zeng)親友的(de)珍(zhen)品。1981年以來，連續被評為(wei)陜西省優(you)質食(shi)品。1983年中商部(bu)食(shi)品評比中，總分超過部(bu)頒標準。

西鄉縣位于北(bei)亞熱帶，地處漢中盆地東部，北(bei)依秦(qin)嶺，南屏巴山(shan)，漢江(jiang)及(ji)其支(zhi)流(liu)牧馬河(he)橫(heng)貫其境，有“有山(shan)不見山(shan)，水繞山(shan)間轉(zhuan)”的特(te)點，崗嶺起(qi)伏，溪谷縱橫(heng)，氣候溫和，雨量(liang)充沛，水清草嫩，林茂糧豐(feng)，牛(niu)群有鮮草飼育(yu)，精(jing)料喂養，養牛(niu)條(tiao)件得天獨厚。這里又(you)是全國八(ba)大優種黃牛(niu)之一的“西鎮牛(niu)”主(zhu)要生產基地。

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)的歷史源遠流長(chang)，早在《詩經(jing)》和《禮記》兩部古(gu)(gu)籍中(zhong)就有記載，不過古(gu)(gu)代牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)的制(zhi)(zhi)作簡單。西鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)的制(zhi)(zhi)作、腌(a)漬(zi)工藝遠比古(gu)(gu)代講究(jiu)多了。西鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)選料(liao)講究(jiu)，操作嚴謹(jin)，制(zhi)(zhi)作精(jing)細。原(yuan)料(liao)取之(zhi)于當地(di)特產的優種黃(huang)牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前后軀(qu)之(zhi)主要肌肉(rou)(rou)(rou)群，即選擇肌腱和精(jing)肉(rou)(rou)(rou)，剔出筋等結締組織，切成條或塊，經(jing)鹽漬(zi)，加香(xiang)料(liao)與名(ming)貴藥材和成的調料(liao)，烘烤而成。西鎮牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)質鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，內(nei)含水分較(jiao)少(shao)。肌腱部分富有彈性，是省標“麓(lu)鱗牌”牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的惟一(yi)原(yuan)料(liao)。

制作方法

西鄉牛(niu)肉傳統制法共(gong)分三個(ge)階段，16道(dao)工序，歷時15天(tian)精制而成。

1、取皮整形

取當(dang)地(di)特(te)產的優種黃牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前后軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮(pi)，剔(ti)去筋等結締組織，切成(cheng)條或(huo)塊。洗去血污，瀝凈水分(fen)。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的(de)牛(niu)肉加食鹽，并用適當的(de)調料，均(jun)勻撒抹(mo)在(zai)肉塊(kuai)上(shang)，放入溶(rong)器(qi)淹制。因季節不同(tong)，以(yi)腌(a)透(tou)入味為準。夏季24小時，冬(dong)季2—3天。腌(a)后肉塊(kuai)加壓排水(shui)，上(shang)爐烘(hong)(hong)烤成(cheng)半成(cheng)品，烘(hong)(hong)烤時以(yi)樹(shu)枝樹(shu)葉，木碳或紅(hong)外線烘(hong)(hong)箱烘(hong)(hong)制。爐溫保(bao)持在(zai)70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以(yi)溫水(shui)刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉(rou)干放入(ru)留宿汁(百年老湯(tang)(tang))鍋(guo)中(zhong)用(yong)文(wen)火煨煮。湯(tang)(tang)內加入(ru)各(ge)種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽(yan)、草(cao)果、小茴香等。湯(tang)(tang)水以淹沒(mei)肉(rou)干為度，先(xian)急火燒開，后小火文(wen)煮，到(dao)熟而不爛(lan)，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出(chu)鍋(guo)涼(liang)干既為成品便可包裝。