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簡介

西(xi)鄉(xiang)牛肉干始制于清朝晚，生產歷(li)史已逾百(bai)年，向以色紅(hong)、味(wei)(wei)酥(su)、清香、可口(kou)、耐儲存，銷(xiao)路(lu)廣，風味(wei)(wei)悠(you)長而馳名省內外，是城鄉(xiang)不(bu)可多得的節日佳肴。

牛肉干是陜(shan)南西鄉縣(xian)傳統(tong)名(ming)貴的(de)清真(zhen)風味(wei)食品。它已有數百年(nian)的(de)歷(li)史(shi)。早在140多年(nian)前，就由西鄉回(hui)民寺(si)院阿訇自制自食，后屢經不斷改進加(jia)工技術，提高工藝，遂成(cheng)為地方名(ming)產(chan)，并流傳民間至今。

西鄉牛(niu)(niu)肉(rou)干的(de)特點是(shi)：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉(rou)呈桃紅色，切面帶光(guang)澤，香味芬(fen)芳，瘦而(er)不(bu)柴，酥而(er)不(bu)綿，咸淡適中(zhong)，余(yu)味悠長(chang)，風(feng)味獨特，營養豐富，久貯不(bu)壞(huai)。其含(han)蛋白質高(gao)達(da)65%~87%以(yi)上。為高(gao)蛋白低脂肪食品。能補脾(pi)益(yi)氣(qi)，益(yi)五臟，養精血，強筋骨，素(su)有“牛(niu)(niu)肉(rou)補氣(qi)，功同(tong)黃(huang)芪(qi)”之說，具有一定的(de)食療作用(yong)。西鄉牛(niu)(niu)肉(rou)干自古譽滿三(san)秦，是(shi)酒宴、款(kuan)待賓客和(he)旅(lv)游的(de)方(fang)便佳肴，又是(shi)饋(kui)贈(zeng)親友的(de)珍品。1981年(nian)以(yi)來，連續被(bei)評為陜(shan)西省(sheng)優質食品。1983年(nian)中(zhong)商部(bu)食品評比中(zhong)，總(zong)分超(chao)過部(bu)頒(ban)標準。

西(xi)鄉縣(xian)位于北亞熱帶，地(di)處漢中盆地(di)東部，北依秦嶺，南屏巴山(shan)(shan)，漢江及其(qi)(qi)支流牧馬河橫(heng)貫其(qi)(qi)境(jing)，有“有山(shan)(shan)不(bu)見(jian)山(shan)(shan)，水(shui)繞山(shan)(shan)間轉”的(de)特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫(heng)，氣(qi)候溫和(he)，雨(yu)量(liang)充沛，水(shui)清草(cao)嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草(cao)飼育，精料喂養(yang)，養(yang)牛條件得天(tian)獨厚。這(zhe)里又是全國(guo)八大優種黃牛之(zhi)一的(de)“西(xi)鎮牛”主(zhu)要生產基地(di)。

歷史由來

據史料和縣(xian)志記載，伊(yi)斯蘭教(jiao)于唐高宗永(yong)徽(hui)三年(652)傳(chuan)入中國。約于明初傳(chuan)入西鄉縣(xian)，于縣(xian)城北后街(jie)結廬傳(chuan)教(jiao)。至神宗萬歷元(yuan)年(1573)始創建靜(jing)寧(ning)寺(si)。隨著穆斯林(伊(yi)斯蘭教(jiao)派(pai))居住區域的擴(kuo)展(zhan)，陸續在(zai)沙河坎、貫子(zi)山、私渡河、柳樹店等地修建清(qing)真寺(si)。

西鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)干始制于清(qing)同(tong)治年(nian)間，生(sheng)產歷(li)史已逾(yu)百年(nian)，選用西鄉(xiang)鎮(zhen)牛(niu)的(de)腱子肉(rou)，經(jing)腌、烤、熏、烘干等程序加工而(er)成。向以色紅、味酥、清(qing)香、可口、耐儲(chu)存，銷(xiao)路(lu)廣，風味悠長而(er)馳名(ming)省內外(wai)，是城鄉(xiang)不可多得的(de)節(jie)日佳肴。

且遠銷港、澳地(di)區(qu)，1981年(nian)曾獲(huo)陜(shan)西(xi)(xi)省優(you)質(zhi)食品稱號。牛肉干是陜(shan)南西(xi)(xi)鄉縣(xian)傳統名貴的(de)清真(zhen)風味(wei)食品。它(ta)已有數(shu)百年(nian)的(de)歷史。早在140多年(nian)前(qian)，就由(you)西(xi)(xi)鄉回民(min)寺(si)院阿(a)訇自制自食，后屢(lv)經不斷改(gai)進加工技術，提高工藝，遂成(cheng)為(wei)地(di)方名產，并流傳民(min)間至今。

西(xi)鄉(xiang)牛肉干是(shi)傳統名貴的(de)清真風(feng)味(wei)食品，是(shi)傳統手工藝的(de)典型代表。它(ta)除了具有一般飲食的(de)功(gong)能外(wai)，還具有任何其它(ta)飲食所不能替代的(de)特殊(shu)功(gong)能。

其(qi)主(zhu)要價值體現(xian)在(zai)以下四(si)個方(fang)面：

1、歷史價值：

牛肉(rou)干生(sheng)產可追溯到明(ming)初，延續至今已有(you)(you)500多年歷史。長期以來。作為一種重要的(de)文化載體，為中(zhong)華民(min)族民(min)間飲(yin)食文化的(de)延續起到了巨(ju)大作用。西鄉(xiang)清(qing)真牛肉(rou)干，素有(you)(you)“牛肉(rou)補氣，功同(tong)黃(huang)芪”之說，自(zi)古便譽滿(man)三秦，傳承至今。

2、文化價值：

牛(niu)肉干具(ju)有重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)文(wen)化價值。我國食文(wen)化源遠流長(chang)，各(ge)民(min)(min)族因所處地(di)域不(bu)同，形(xing)成了同中有異(yi)的(de)(de)(de)飲(yin)食奇趣和特點。清真(zhen)牛(niu)肉干更趨(qu)于(yu)符合現代人(ren)的(de)(de)(de)健康(kang)飲(yin)食觀念(nian)。對(dui)挖掘飲(yin)食文(wen)化內涵，弘揚優秀民(min)(min)族文(wen)化有著不(bu)可(ke)估量的(de)(de)(de)作用。

3、工藝價值：

牛(niu)肉(rou)干(gan)生產工藝流程較為(wei)復雜，每道工序的細膩程度和(he)要求(qiu)之(zhi)高，是其(qi)它(ta)食品類生產難以比(bi)擬(ni)的。這些生產技(ji)藝是少數民族長期(qi)的智慧(hui)結晶，且難以為(wei)現代(dai)化技(ji)術所(suo)替代(dai)。它(ta)蘊涵著豐富的科技(ji)基因，是一(yi)份寶貴的歷史遺產。

4、經濟價值：

長期以(yi)來(lai)，牛肉(rou)干(gan)是西鄉(xiang)縣(xian)回(hui)民(min)的主(zhu)要支柱產(chan)業(ye)(ye)，為當(dang)地(di)的經濟發(fa)展發(fa)揮(hui)了重要作(zuo)用。首先，牛肉(rou)干(gan)的發(fa)展，解(jie)決了當(dang)地(di)相當(dang)數(shu)量(liang)(liang)的人(ren)員就(jiu)業(ye)(ye)問題。全縣(xian)有回(hui)民(min)4000多人(ren)，從事此業(ye)(ye)1000多人(ren)，漢民(min)涉(she)業(ye)(ye)人(ren)員1000余人(ren)。其次(ci)，牛肉(rou)干(gan)原料取自畜牧業(ye)(ye)產(chan)品，可以(yi)有效地(di)促進當(dang)地(di)農(nong)民(min)的經濟收入(ru)。其三，除滿足本地(di)需求外，還暢銷省內外，并可大(da)量(liang)(liang)出口創匯。

西鄉牛肉干(gan)的特點

顏色紅(hong)(hong)(hong)潤(run)鮮嫩，呈(cheng)紅(hong)(hong)(hong)褐(he)色或(huo)咖(ka)啡(fei)色，精(jing)肉呈(cheng)桃(tao)紅(hong)(hong)(hong)色，切面帶光(guang)澤，香味芬芳(fang)，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠(you)長，風味獨特，營養豐富，久(jiu)貯不壞。其含蛋(dan)白質高(gao)達65%～87%以(yi)上(shang)。為高(gao)蛋(dan)白低脂肪食品(pin)(pin)(pin)(pin)。能(neng)補(bu)脾益氣，益五臟，養精(jing)血，強筋骨，素有(you)“牛(niu)肉補(bu)氣，功同黃芪”之(zhi)說，具有(you)一定的(de)食療作用。西鄉(xiang)牛(niu)肉干自古譽滿三秦，是酒(jiu)宴、款(kuan)待(dai)賓客(ke)和旅游(you)的(de)方便佳肴，又是饋贈親友的(de)珍品(pin)(pin)(pin)(pin)。1981年(nian)以(yi)來，連續(xu)被評為陜(shan)西省優質食品(pin)(pin)(pin)(pin)。1983年(nian)中商(shang)部(bu)食品(pin)(pin)(pin)(pin)評比中，總分超(chao)過部(bu)頒標準。

西鄉縣(xian)位于(yu)北亞熱(re)帶，地(di)處漢(han)中盆地(di)東(dong)部，北依秦嶺(ling)，南(nan)屏(ping)巴山(shan)，漢(han)江及其(qi)支(zhi)流牧(mu)馬河橫(heng)貫其(qi)境，有(you)(you)“有(you)(you)山(shan)不見(jian)山(shan)，水繞山(shan)間(jian)轉”的(de)特(te)點，崗嶺(ling)起伏，溪(xi)谷縱橫(heng)，氣(qi)候溫和(he)，雨量充沛(pei)，水清草嫩，林茂糧豐，牛(niu)(niu)群有(you)(you)鮮草飼(si)育，精料喂養，養牛(niu)(niu)條(tiao)件得天獨厚。這里又是全國八(ba)大優種黃牛(niu)(niu)之一的(de)“西鎮牛(niu)(niu)”主(zhu)要生產基地(di)。

牛肉(rou)干的(de)歷史源遠流長，早在《詩(shi)經》和(he)《禮記》兩部古籍中就有記載，不過古代(dai)牛肉(rou)干的(de)制(zhi)作(zuo)簡單。西鄉(xiang)牛肉(rou)干的(de)制(zhi)作(zuo)、腌漬工藝遠比(bi)古代(dai)講究多了。西鄉(xiang)牛肉(rou)干選(xuan)料(liao)講究，操作(zuo)嚴謹，制(zhi)作(zuo)精細(xi)。原料(liao)取之于(yu)當(dang)地特產的(de)優種黃牛“西鎮牛”的(de)前后軀之主要肌(ji)(ji)肉(rou)群(qun)，即選(xuan)擇(ze)肌(ji)(ji)腱和(he)精肉(rou)，剔出筋等結(jie)締組織，切(qie)成條或塊，經鹽漬，加香料(liao)與名貴藥(yao)材和(he)成的(de)調料(liao)，烘烤而成。西鎮牛肉(rou)質(zhi)鮮嫩，脂肪分(fen)(fen)布均勻，味美色(se)鮮，內含水分(fen)(fen)較(jiao)少(shao)。肌(ji)(ji)腱部分(fen)(fen)富有彈性，是(shi)省標“麓(lu)鱗牌”牛肉(rou)的(de)惟一原料(liao)。

制作方法

西鄉牛肉傳(chuan)統制法共分三個階段，16道工序，歷時15天精(jing)制而成。

1、取皮整形

取當地特產的(de)優種黃牛“西鎮牛”的(de)前(qian)后軀之主要肌肉群，即選(xuan)擇肌腱和精(jing)肉，取掉油皮(pi)，剔去(qu)筋等(deng)結締組織，切成條(tiao)或(huo)塊。洗去(qu)血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將(jiang)整(zheng)形瀝凈(jing)后的牛肉(rou)加食(shi)鹽(yan)，并用適當的調(diao)料(liao)，均勻(yun)撒抹在(zai)肉(rou)塊上，放入溶(rong)器淹制。因季(ji)節不(bu)同，以腌透入味(wei)為準(zhun)。夏季(ji)24小時(shi)，冬(dong)季(ji)2—3天。腌后肉(rou)塊加壓排水，上爐烘(hong)烤(kao)(kao)成(cheng)半成(cheng)品(pin)，烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)以樹枝(zhi)樹葉，木(mu)碳(tan)或紅外線烘(hong)箱烘(hong)制。爐溫(wen)(wen)保持在(zai)70—80℃，3小時(shi)后將(jiang)爐溫(wen)(wen)降(jiang)至多50℃取出，以溫(wen)(wen)水刷洗， 肉(rou)干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉干(gan)放入留宿汁(百年老湯(tang)(tang))鍋(guo)中用文火(huo)煨煮。湯(tang)(tang)內(nei)加入各種佐料：桂皮、八角(jiao)、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小(xiao)茴香等。湯(tang)(tang)水(shui)以淹沒肉干(gan)為(wei)度，先急火(huo)燒開，后小(xiao)火(huo)文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小(xiao)時)即可(ke)出鍋(guo)涼干(gan)既為(wei)成品便可(ke)包裝(zhuang)。