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簡介

西(xi)鄉牛肉干始制于清朝晚(wan)，生產歷(li)史已逾(yu)百年，向以色紅、味(wei)酥、清香、可(ke)口、耐(nai)儲存，銷(xiao)路廣，風味(wei)悠(you)長而馳名(ming)省內(nei)外，是城鄉不可(ke)多得(de)的節日佳肴。

牛肉干是(shi)陜南西鄉縣傳統名(ming)貴的清真風味食(shi)品。它已有數百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉回民寺(si)院阿訇自制自食(shi)，后屢經(jing)不斷改進加工(gong)技術，提高工(gong)藝，遂成為地方(fang)名(ming)產，并流傳民間至今。

西(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)干的(de)(de)特點是：顏色(se)紅(hong)潤鮮嫩，呈(cheng)(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)或咖啡色(se)，精肉(rou)呈(cheng)(cheng)桃(tao)紅(hong)色(se)，切(qie)面帶光澤，香(xiang)味芬芳，瘦(shou)而不(bu)柴，酥而不(bu)綿，咸淡適中，余味悠長(chang)，風味獨特，營養豐富，久貯不(bu)壞(huai)。其含蛋(dan)白質(zhi)高達65%~87%以上。為高蛋(dan)白低脂肪食品(pin)。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨(gu)，素有“牛(niu)肉(rou)補氣，功(gong)同黃芪”之說，具有一定(ding)的(de)(de)食療(liao)作用。西(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)干自古譽滿(man)三秦(qin)，是酒(jiu)宴、款待賓客和旅游(you)的(de)(de)方便(bian)佳(jia)肴，又是饋贈親友的(de)(de)珍品(pin)。1981年(nian)以來，連續(xu)被評為陜(shan)西(xi)省(sheng)優(you)質(zhi)食品(pin)。1983年(nian)中商部(bu)食品(pin)評比中，總分超過部(bu)頒(ban)標準。

西鄉縣位于北(bei)亞(ya)熱帶，地處漢中盆(pen)地東部，北(bei)依秦嶺，南屏巴(ba)山，漢江及其(qi)支流牧(mu)馬河橫貫其(qi)境(jing)，有“有山不見山，水繞山間轉”的特點，崗嶺起伏(fu)，溪谷縱橫，氣候溫和(he)，雨量(liang)充沛，水清(qing)草(cao)嫩，林茂(mao)糧豐，牛(niu)群有鮮草(cao)飼育，精(jing)料喂養，養牛(niu)條件得天獨(du)厚。這(zhe)里又是全國八(ba)大優種黃(huang)牛(niu)之一的“西鎮牛(niu)”主要生產基地。

歷史由來

據史料和縣(xian)志記載，伊(yi)斯(si)蘭(lan)教于(yu)唐高(gao)宗(zong)(zong)永徽三年(652)傳入(ru)中(zhong)國。約于(yu)明初(chu)傳入(ru)西鄉(xiang)縣(xian)，于(yu)縣(xian)城北后街結(jie)廬(lu)傳教。至神(shen)宗(zong)(zong)萬歷元年(1573)始創建靜寧寺(si)(si)。隨著(zhu)穆斯(si)林(lin)(伊(yi)斯(si)蘭(lan)教派)居住區域的擴展，陸續在(zai)沙(sha)河坎、貫子(zi)山、私渡河、柳樹店等地(di)修建清真寺(si)(si)。

西鄉牛(niu)肉干始制于清同治年間，生產歷(li)史(shi)已逾百(bai)年，選用(yong)西鄉鎮牛(niu)的(de)腱子肉，經腌、烤(kao)、熏、烘干等(deng)程(cheng)序加工而成。向以(yi)色紅(hong)、味(wei)酥(su)、清香(xiang)、可口、耐儲存，銷路廣，風味(wei)悠長而馳名省內外(wai)，是(shi)城(cheng)鄉不可多得(de)的(de)節日佳肴。

且遠(yuan)銷港、澳地區，1981年(nian)曾獲陜西(xi)(xi)省優(you)質食(shi)品稱號(hao)。牛(niu)肉干是陜南西(xi)(xi)鄉(xiang)縣傳統名(ming)(ming)貴的清真風(feng)味食(shi)品。它已有數百年(nian)的歷史。早在(zai)140多(duo)年(nian)前，就由西(xi)(xi)鄉(xiang)回民寺(si)院阿訇自(zi)制自(zi)食(shi)，后屢經不(bu)斷(duan)改進(jin)加工(gong)技術，提(ti)高工(gong)藝，遂成為地方名(ming)(ming)產，并流(liu)傳民間(jian)至今(jin)。

西鄉牛肉干是傳(chuan)統名貴(gui)的(de)清真(zhen)風味食品(pin)，是傳(chuan)統手工藝的(de)典型代(dai)表。它除了具有一般飲食的(de)功能外，還具有任何其它飲食所不能替代(dai)的(de)特殊功能。

其主(zhu)要價值體(ti)現在以(yi)下(xia)四個方(fang)面：

1、歷史價值：

牛肉(rou)干生產可(ke)追溯到明初(chu)，延(yan)續至今已有500多年歷史。長期以來(lai)。作(zuo)為(wei)一種重(zhong)要的文化(hua)載(zai)體，為(wei)中華民族(zu)民間飲(yin)食文化(hua)的延(yan)續起到了(le)巨(ju)大作(zuo)用。西鄉清真(zhen)牛肉(rou)干，素有“牛肉(rou)補氣，功同黃芪(qi)”之說，自(zi)古便譽滿三秦，傳(chuan)承至今。

2、文化價值：

牛肉干(gan)具有重要的(de)文(wen)化價值。我(wo)國(guo)食文(wen)化源(yuan)遠流長(chang)，各民族因(yin)所處(chu)地域不(bu)同，形成了同中有異的(de)飲(yin)食奇趣和特點。清真牛肉干(gan)更趨(qu)于符合現代人的(de)健康飲(yin)食觀(guan)念。對挖掘飲(yin)食文(wen)化內(nei)涵，弘揚(yang)優(you)秀民族文(wen)化有著不(bu)可(ke)估量的(de)作用。

3、工藝價值：

牛(niu)肉干生(sheng)產(chan)工(gong)藝流程較為(wei)復雜，每道工(gong)序的(de)細膩程度和要求(qiu)之高，是其它(ta)食品(pin)類生(sheng)產(chan)難以(yi)比擬的(de)。這些生(sheng)產(chan)技(ji)藝是少數民(min)族長期的(de)智(zhi)慧結晶，且難以(yi)為(wei)現(xian)代化(hua)技(ji)術所替代。它(ta)蘊涵著豐(feng)富(fu)的(de)科技(ji)基因(yin)，是一份寶貴的(de)歷史遺產(chan)。

4、經濟價值：

長期以來，牛肉干是西鄉縣回(hui)民(min)的(de)(de)主要支柱產(chan)(chan)業(ye)，為當(dang)(dang)地(di)(di)的(de)(de)經(jing)濟發展(zhan)發揮(hui)了(le)重要作用。首先，牛肉干的(de)(de)發展(zhan)，解(jie)決了(le)當(dang)(dang)地(di)(di)相當(dang)(dang)數量(liang)的(de)(de)人(ren)(ren)員就業(ye)問題。全(quan)縣有回(hui)民(min)4000多人(ren)(ren)，從事此業(ye)1000多人(ren)(ren)，漢民(min)涉業(ye)人(ren)(ren)員1000余人(ren)(ren)。其(qi)次，牛肉干原料取自畜(chu)牧業(ye)產(chan)(chan)品，可(ke)(ke)以有效地(di)(di)促進當(dang)(dang)地(di)(di)農民(min)的(de)(de)經(jing)濟收入。其(qi)三，除滿足本地(di)(di)需求外，還暢銷(xiao)省內外，并可(ke)(ke)大量(liang)出口創匯。

西(xi)鄉牛(niu)肉(rou)干的特點

顏色(se)(se)紅(hong)(hong)潤鮮嫩，呈(cheng)紅(hong)(hong)褐色(se)(se)或咖(ka)啡色(se)(se)，精肉呈(cheng)桃紅(hong)(hong)色(se)(se)，切面帶光澤(ze)，香味芬芳，瘦而(er)不柴，酥而(er)不綿(mian)，咸淡(dan)適中(zhong)(zhong)，余味悠長，風味獨特(te)，營養(yang)豐富，久(jiu)貯不壞。其含蛋白質(zhi)高達65%～87%以上。為高蛋白低(di)脂(zhi)肪食品。能補脾益氣，益五(wu)臟，養(yang)精血，強筋骨，素有(you)“牛肉補氣，功同黃芪(qi)”之說(shuo)，具有(you)一定的(de)食療作用。西(xi)鄉牛肉干自古譽滿三秦，是酒宴、款待(dai)賓客和旅游(you)的(de)方便佳肴，又(you)是饋(kui)贈親友的(de)珍(zhen)品。1981年以來，連續被評為陜西(xi)省優質(zhi)食品。1983年中(zhong)(zhong)商部(bu)食品評比中(zhong)(zhong)，總分超過部(bu)頒標準。

西鄉縣(xian)位(wei)于北亞熱帶，地處漢中(zhong)盆地東(dong)部，北依(yi)秦嶺(ling)，南屏巴山(shan)，漢江及其(qi)支流(liu)牧馬河橫(heng)(heng)貫其(qi)境，有“有山(shan)不見山(shan)，水繞(rao)山(shan)間(jian)轉”的特點，崗嶺(ling)起(qi)伏，溪谷縱橫(heng)(heng)，氣候溫和，雨量充(chong)沛(pei)，水清草嫩，林茂糧(liang)豐(feng)，牛群有鮮草飼育，精料喂養，養牛條件(jian)得天獨厚。這里又是全國(guo)八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主要生產基地。

牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的歷史(shi)源遠(yuan)流長，早(zao)在《詩(shi)經》和《禮(li)記》兩(liang)部古(gu)籍(ji)中就有(you)記載，不過古(gu)代牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的制(zhi)作(zuo)簡單。西(xi)鄉牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的制(zhi)作(zuo)、腌漬工藝遠(yuan)比古(gu)代講究多了。西(xi)鄉牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)選料(liao)(liao)講究，操作(zuo)嚴(yan)謹，制(zhi)作(zuo)精細(xi)。原(yuan)料(liao)(liao)取之于當(dang)地(di)特產(chan)的優種黃牛(niu)(niu)(niu)“西(xi)鎮牛(niu)(niu)(niu)”的前后軀之主要肌肉(rou)(rou)群，即選擇肌腱(jian)和精肉(rou)(rou)，剔出筋等結締組織，切成(cheng)條(tiao)或塊，經鹽(yan)漬，加香料(liao)(liao)與名(ming)貴藥材和成(cheng)的調(diao)料(liao)(liao)，烘烤而成(cheng)。西(xi)鎮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩，脂肪分(fen)布均(jun)勻，味美色鮮(xian)，內含水分(fen)較(jiao)少。肌腱(jian)部分(fen)富有(you)彈(dan)性，是省標“麓鱗牌”牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)的惟一原(yuan)料(liao)(liao)。

制作方法

西鄉牛肉傳(chuan)統制(zhi)法共分三個階段，16道(dao)工序，歷時15天精制(zhi)而成(cheng)。

1、取皮整形

取當地特產(chan)的優種黃牛“西鎮(zhen)牛”的前后軀之主要肌肉群，即選(xuan)擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去(qu)筋等結(jie)締組織，切成(cheng)條(tiao)或塊。洗去(qu)血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的(de)牛肉(rou)加食鹽，并(bing)用適(shi)當的(de)調料(liao)，均勻撒抹在肉(rou)塊(kuai)上，放入(ru)溶(rong)器(qi)淹(yan)制。因季節不同(tong)，以腌透入(ru)味為(wei)準。夏季24小時(shi)，冬季2—3天。腌后肉(rou)塊(kuai)加壓排水，上爐烘(hong)烤成半(ban)成品，烘(hong)烤時(shi)以樹枝樹葉，木(mu)碳或(huo)紅外線烘(hong)箱烘(hong)制。爐溫(wen)(wen)(wen)保持在70—80℃，3小時(shi)后將爐溫(wen)(wen)(wen)降至多50℃取出，以溫(wen)(wen)(wen)水刷洗， 肉(rou)干表(biao)面(mian)咖(ka)啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉(rou)(rou)干放入(ru)留宿(su)汁(百年(nian)老(lao)湯(tang))鍋中用文火煨煮。湯(tang)內加入(ru)各(ge)種佐料：桂皮、八(ba)角(jiao)、生姜(jiang)、花(hua)椒、蔥段(duan)、食(shi)鹽、草果、小(xiao)茴(hui)香(xiang)等。湯(tang)水以淹沒肉(rou)(rou)干為度，先急火燒開，后小(xiao)火文煮，到熟而(er)不(bu)爛，香(xiang)氣四溢(yi)時(一般1．5—2小(xiao)時)即可出鍋涼(liang)干既為成品便可包裝。