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簡介

西鄉(xiang)牛肉干(gan)始(shi)制于清朝晚，生產歷史已(yi)逾百年，向以色(se)紅(hong)、味酥、清香、可口、耐儲存，銷路廣，風(feng)味悠長(chang)而(er)馳名省內(nei)外，是城鄉(xiang)不可多得的(de)節日佳肴(yao)。

牛肉干是陜(shan)南西(xi)鄉縣傳統(tong)名貴的(de)(de)清(qing)真風味(wei)食品。它已有數百年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。早在(zai)140多(duo)年(nian)前，就(jiu)由西(xi)鄉回民(min)寺院阿訇自制自食，后屢經不斷改進加工(gong)技術(shu)，提(ti)高(gao)工(gong)藝，遂成為地方名產，并流(liu)傳民(min)間(jian)至(zhi)今。

西鄉(xiang)(xiang)牛(niu)肉干的特(te)(te)點(dian)是(shi)(shi)：顏(yan)色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡(fei)色，精肉呈桃紅色，切面帶光(guang)澤(ze)，香味芬芳，瘦而不柴(chai)，酥而不綿(mian)，咸淡適中，余(yu)味悠長，風味獨特(te)(te)，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白(bai)質高(gao)達65%~87%以(yi)上。為高(gao)蛋白(bai)低脂肪食(shi)品(pin)。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，素有“牛(niu)肉補氣，功同(tong)黃(huang)芪”之說，具有一定的食(shi)療作用(yong)。西鄉(xiang)(xiang)牛(niu)肉干自(zi)古譽滿(man)三秦，是(shi)(shi)酒宴(yan)、款(kuan)待賓客和旅游的方(fang)便佳肴，又是(shi)(shi)饋贈親友(you)的珍品(pin)。1981年以(yi)來，連續被評(ping)為陜西省優質食(shi)品(pin)。1983年中商部食(shi)品(pin)評(ping)比中，總(zong)分超過部頒標準。

西鄉縣位于(yu)北(bei)亞(ya)熱帶，地處漢(han)中(zhong)盆地東部，北(bei)依秦嶺(ling)，南屏巴山，漢(han)江及(ji)其支(zhi)流牧馬河橫(heng)貫其境，有“有山不見山，水繞山間轉(zhuan)”的特點，崗嶺(ling)起(qi)伏，溪谷縱橫(heng)，氣候溫(wen)和，雨量(liang)充沛，水清(qing)草嫩，林茂糧豐，牛(niu)群有鮮草飼育(yu)，精(jing)料喂養，養牛(niu)條(tiao)件(jian)得天獨厚(hou)。這里又是(shi)全國八(ba)大優(you)種(zhong)黃牛(niu)之一的“西鎮牛(niu)”主要生(sheng)產基地。

歷史由來

據史料和縣志記載，伊(yi)斯(si)蘭教(jiao)于唐(tang)高(gao)宗永徽三(san)年(652)傳入中國。約于明(ming)初傳入西(xi)鄉縣，于縣城北后街結(jie)廬傳教(jiao)。至神宗萬歷元年(1573)始創(chuang)建靜(jing)寧寺(si)。隨著(zhu)穆斯(si)林(伊(yi)斯(si)蘭教(jiao)派(pai))居住區(qu)域的擴展(zhan)，陸(lu)續在沙(sha)河坎、貫子山(shan)、私渡河、柳樹店等地(di)修建清(qing)真寺(si)。

西(xi)鄉(xiang)牛肉干始制于清同治年間，生產歷史已逾百年，選用(yong)西(xi)鄉(xiang)鎮牛的腱(jian)子肉，經腌、烤、熏、烘干等(deng)程序加(jia)工而成。向以色(se)紅、味酥、清香、可口、耐儲存，銷路(lu)廣，風味悠長而馳名省內外(wai)，是城鄉(xiang)不可多得(de)的節日(ri)佳(jia)肴。

且遠銷港(gang)、澳地區，1981年曾獲陜西省優質食(shi)品稱號。牛肉干是(shi)陜南(nan)西鄉縣傳(chuan)統名貴(gui)的清(qing)真(zhen)風味食(shi)品。它已有數百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉回民(min)寺院(yuan)阿訇自制自食(shi)，后(hou)屢經不斷改進加(jia)工技(ji)術，提高(gao)工藝，遂成為(wei)地方名產，并流傳(chuan)民(min)間至今。

西鄉(xiang)牛肉干(gan)是傳(chuan)統名貴的清真風味食(shi)品，是傳(chuan)統手工藝的典型(xing)代表。它除(chu)了具有一(yi)般飲(yin)食(shi)的功(gong)能外，還具有任何(he)其它飲(yin)食(shi)所不能替(ti)代的特殊功(gong)能。

其(qi)主要(yao)價值體現(xian)在以(yi)下四個(ge)方面：

1、歷史價值：

牛肉干生產可追溯(su)到(dao)明初，延續(xu)至今已(yi)有500多年(nian)歷(li)史。長期(qi)以來。作為(wei)一(yi)種(zhong)重要的文化(hua)載體，為(wei)中(zhong)華(hua)民(min)(min)族民(min)(min)間飲(yin)食文化(hua)的延續(xu)起(qi)到(dao)了巨大(da)作用(yong)。西(xi)鄉清真牛肉干，素有“牛肉補氣，功同黃芪(qi)”之說，自(zi)古便譽滿三秦，傳承至今。

2、文化價值：

牛(niu)(niu)肉干(gan)具(ju)有重要的文(wen)(wen)化(hua)(hua)價值。我(wo)國(guo)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)源遠流長，各(ge)民(min)族因(yin)所處地(di)域不同，形成了同中(zhong)有異(yi)的飲食奇趣(qu)和特點(dian)。清真牛(niu)(niu)肉干(gan)更趨于(yu)符合現代人的健康飲食觀念。對挖掘飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵，弘揚優秀民(min)族文(wen)(wen)化(hua)(hua)有著不可估量的作用。

3、工藝價值：

牛肉干(gan)生(sheng)產工藝流程較為(wei)復雜，每道工序的(de)(de)細(xi)膩程度和要求(qiu)之高，是(shi)其它(ta)食(shi)品類生(sheng)產難以比擬的(de)(de)。這些(xie)生(sheng)產技(ji)藝是(shi)少數民族(zu)長期的(de)(de)智慧結晶(jing)，且難以為(wei)現代(dai)化技(ji)術所替代(dai)。它(ta)蘊(yun)涵著豐富的(de)(de)科(ke)技(ji)基因，是(shi)一份寶貴的(de)(de)歷史遺產。

4、經濟價值：

長期以來，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)是西(xi)鄉縣(xian)回民(min)(min)的主要支柱(zhu)產業(ye)(ye)，為當(dang)地(di)(di)的經(jing)濟發展(zhan)發揮了重要作用。首先，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)的發展(zhan)，解(jie)決了當(dang)地(di)(di)相當(dang)數量的人(ren)員就業(ye)(ye)問題。全縣(xian)有回民(min)(min)4000多(duo)人(ren)，從事此(ci)業(ye)(ye)1000多(duo)人(ren)，漢民(min)(min)涉業(ye)(ye)人(ren)員1000余人(ren)。其(qi)(qi)次，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)原(yuan)料取自畜牧業(ye)(ye)產品，可以有效地(di)(di)促進當(dang)地(di)(di)農民(min)(min)的經(jing)濟收(shou)入。其(qi)(qi)三，除滿足(zu)本地(di)(di)需求(qiu)外，還暢銷省內外，并可大量出口(kou)創匯。

西鄉牛肉干的特(te)點

顏色(se)(se)紅(hong)潤鮮嫩(nen)，呈紅(hong)褐色(se)(se)或咖啡色(se)(se)，精肉(rou)呈桃(tao)紅(hong)色(se)(se)，切面帶光澤，香味芬芳(fang)，瘦而(er)不(bu)柴，酥而(er)不(bu)綿，咸淡適中，余(yu)味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不(bu)壞。其含(han)蛋(dan)白質(zhi)高(gao)達65%～87%以(yi)上。為(wei)高(gao)蛋(dan)白低脂肪食品(pin)(pin)。能(neng)補脾益氣(qi)，益五(wu)臟，養精血，強(qiang)筋骨，素有“牛肉(rou)補氣(qi)，功同黃芪(qi)”之說，具有一定的食療作用。西鄉牛肉(rou)干(gan)自(zi)古譽滿三秦，是酒宴(yan)、款待(dai)賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈(zeng)親(qin)友的珍品(pin)(pin)。1981年以(yi)來，連續被評為(wei)陜西省(sheng)優(you)質(zhi)食品(pin)(pin)。1983年中商部食品(pin)(pin)評比中，總分超過部頒標準。

西鄉(xiang)縣位于北(bei)(bei)亞熱帶，地(di)(di)處漢中盆地(di)(di)東部，北(bei)(bei)依秦嶺，南屏(ping)巴(ba)山(shan)(shan)，漢江及其支流牧(mu)馬河橫貫其境，有(you)(you)“有(you)(you)山(shan)(shan)不見山(shan)(shan)，水繞山(shan)(shan)間轉”的特點(dian)，崗嶺起伏(fu)，溪(xi)谷(gu)縱橫，氣候溫和，雨(yu)量充沛，水清草嫩(nen)，林(lin)茂糧豐，牛(niu)群有(you)(you)鮮草飼(si)育，精料喂養，養牛(niu)條件得(de)天(tian)獨(du)厚。這里又是全國八大優(you)種黃牛(niu)之(zhi)一(yi)的“西鎮牛(niu)”主要(yao)生產基地(di)(di)。

牛(niu)肉(rou)(rou)干的歷(li)史源遠(yuan)流長，早(zao)在《詩(shi)經》和《禮(li)記(ji)》兩部古籍中就有記(ji)載，不(bu)過古代牛(niu)肉(rou)(rou)干的制(zhi)作(zuo)簡單(dan)。西鄉牛(niu)肉(rou)(rou)干的制(zhi)作(zuo)、腌漬工藝遠(yuan)比古代講究(jiu)多了(le)。西鄉牛(niu)肉(rou)(rou)干選料(liao)(liao)講究(jiu)，操作(zuo)嚴謹，制(zhi)作(zuo)精細。原料(liao)(liao)取之于(yu)當地特(te)產的優種黃(huang)牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前后軀之主要肌肉(rou)(rou)群，即選擇肌腱和精肉(rou)(rou)，剔出(chu)筋等結(jie)締組(zu)織，切成條(tiao)或(huo)塊，經鹽(yan)漬，加香料(liao)(liao)與名貴藥材(cai)和成的調料(liao)(liao)，烘(hong)烤而成。西鎮牛(niu)肉(rou)(rou)質鮮嫩(nen)，脂(zhi)肪分布(bu)均勻(yun)，味美色鮮，內含水分較少。肌腱部分富有彈(dan)性，是省標“麓(lu)鱗牌”牛(niu)肉(rou)(rou)的惟(wei)一原料(liao)(liao)。

制作方法

西鄉牛肉傳(chuan)統(tong)制(zhi)法共(gong)分三個(ge)階段，16道工(gong)序，歷時15天精制(zhi)而(er)成。

1、取皮整形

取當(dang)地(di)特產的優(you)種黃牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前(qian)后軀之(zhi)主要肌肉(rou)群，即選擇肌腱和精(jing)肉(rou)，取掉油(you)皮，剔(ti)去(qu)筋等結(jie)締組織(zhi)，切成條(tiao)或(huo)塊。洗去(qu)血污，瀝(li)凈水分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當的調料(liao)，均勻(yun)撒抹在肉塊(kuai)上，放入(ru)溶器淹制(zhi)。因季節不同，以(yi)(yi)腌透入(ru)味為準(zhun)。夏季24小時，冬季2—3天。腌后肉塊(kuai)加壓排水(shui)(shui)，上爐烘(hong)烤成半成品，烘(hong)烤時以(yi)(yi)樹枝樹葉，木碳(tan)或紅外線烘(hong)箱烘(hong)制(zhi)。爐溫保持(chi)在70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以(yi)(yi)溫水(shui)(shui)刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成(cheng)品肉(rou)干放入(ru)留宿汁(zhi)(百年(nian)老湯)鍋(guo)中用文(wen)火(huo)煨煮。湯內加入(ru)各種(zhong)佐料：桂皮(pi)、八角、生姜、花(hua)椒、蔥段、食鹽、草(cao)果、小(xiao)茴香(xiang)等。湯水以淹沒肉(rou)干為度，先急(ji)火(huo)燒開，后(hou)小(xiao)火(huo)文(wen)煮，到熟而不爛，香(xiang)氣四溢時(一般1．5—2小(xiao)時)即(ji)可出鍋(guo)涼干既為成(cheng)品便可包裝。