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制作方法

方法一

桂(gui)林(lin)米粉的制作不簡單，成(cheng)品外(wai)表(biao)潔白光亮(liang)、細滑、柔韌，優質(zhi)米粉往往是(shi)一團只有一根(gen)(gen)。具體的制作方法是(shi)：用(yong)清純的漓(li)江(jiang)水，將桂(gui)林(lin)優質(zhi)大米泡(pao)漲，研磨化為漿(jiang)并(bing)濾干，揣(chuai)成(cheng)粉團煮熱，然后壓榨出根(gen)(gen)根(gen)(gen)米粉，再在水中團成(cheng)一團，因為經過(guo)了(le)反復揣(chuai)揉，因此筋力極好。

方法二

主(zhu)料：米(mi)粉（干）、豬肉(rou)。　輔(fu)料：小白(bai)菜、淀粉、蒜。

調料：生抽、豆瓣醬(辣油)、食鹽。

1.瘦肉剁成肉末(mo)后加鹽，生抽，淀粉(fen)拌均勻放(fang)置一(yi)邊(bian)備(bei)用。桂林米(mi)粉(fen)在水內泡制一(yi)晚上(shang)備(bei)用。鍋內熱油放(fang)少許蒜米(mi)爆香(xiang)后倒入(ru)肉末(mo)翻炒。肉末(mo)炒到(dao)變(bian)白后加入(ru)一(yi)勺郫(pi)縣豆瓣醬翻炒。

2.加(jia)入(ru)了郫縣豆瓣醬的(de)肉末(mo)炒(chao)熟(shu)后(hou)盛出備用。鍋內倒入(ru)適量開水，然后(hou)加(jia)入(ru)兩袋濃醇高湯。待水開后(hou)放入(ru)瀝干水分的(de)米粉。加(jia)蓋煮至米粉熟(shu)透。

3.放入(ru)適(shi)量(liang)洗凈(jing)的小白菜，煮熟即可關(guan)火。桂(gui)林米粉(fen)裝入(ru)碗內(nei)上層舀上一層之(zhi)前炒好的肉末。

飲食宜忌

1、豬(zhu)肉烹調前莫用熱(re)水清洗(xi)，因(yin)豬(zhu)肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在(zai)15攝(she)氏度以上的水中易溶解，若用熱(re)水浸泡(pao)就會(hui)散失很多營養，同時口味也欠佳。

2、豬(zhu)肉應煮熟(shu)，因為豬(zhu)肉中有(you)時(shi)會(hui)有(you)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)，如果(guo)生(sheng)吃(chi)或調理不完全(quan)時(shi)，可(ke)能會(hui)在肝臟(zang)或腦部寄(ji)生(sheng)有(you)鉤絳蟲(chong)。

3、豬肉(rou)不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。

4、食用豬肉后(hou)不(bu)宜大量飲茶。

小貼士

1.桂林米粉要提前用水泡軟(ruan)，用熱水的話會快(kuai)一點。

2.濃(nong)醇高(gao)湯里(li)(li)面已經有味道(dao)了(le)，所(suo)以湯里(li)(li)不要再放鹽了(le)。

3.炒肉(rou)末(mo)時放了郫縣豆瓣醬(jiang)，所以也不用再放鹽了。

配方

做出來的(de)米(mi)粉(fen)本(ben)身淡而(er)無味(wei)(wei)，做成美味(wei)(wei)的(de)桂林米(mi)粉(fen)關鍵在鹵(lu)(lu)水。店(dian)家熬(ao)制(zhi)的(de)鹵(lu)(lu)水都有各自的(de)絕招，一(yi)般(ban)每家店(dian)都不(bu)同(tong)，而(er)且一(yi)般(ban)不(bu)將配方外傳，作(zuo)為(wei)(wei)商業秘(mi)密。雖然各家不(bu)同(tong)，但是(shi)制(zhi)作(zuo)方法大同(tong)小(xiao)異，一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小(xiao)茴香等香料坐鍋(guo)，放入豬肉(rou)(rou)、豬骨、牛肉(rou)(rou)、下(xia)水等，再加入三(san)花酒(jiu)、羅漢果等配料，先用(yong)武火煮沸，然后用(yong)文火精心熬(ao)制(zhi)，方能制(zhi)出香氣撲鼻味(wei)(wei)道純美、營美豐富的(de)鹵(lu)(lu)水，與米(mi)粉(fen)拌和(he)(he)，佐以油炸花生(sheng)或蒜(suan)末、蔥花、芫荽、辣(la)椒，那味(wei)(wei)道堪稱好極了，而(er)且吃了一(yi)回忘不(bu)了。米(mi)粉(fen)分為(wei)(wei)米(mi)粉(fen)(圓的(de))和(he)(he)切(qie)粉(fen)(扁的(de))。

鹵水配方

桂林米(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)精華在于鹵(lu)水(shui)，須將豬肉(rou)、牛肉(rou)、藥材、香(xiang)料等秘(mi)制(zhi)而成。一(yi)般人配(pei)制(zhi)鹵(lu)水(shui)時，往往把(ba)握不(bu)住各種(zhong)原料的(de)比例，使得鹵(lu)水(shui)的(de)滋味(wei)(wei)大打折扣。桂林米(mi)(mi)粉(fen)(fen)并沒(mei)有統一(yi)的(de)配(pei)料秘(mi)方，不(bu)同(tong)的(de)桂林米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店(dian)做出的(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)味(wei)(wei)道也(ye)各有千秋。甚至(zhi)靠(kao)攏的(de)兩家米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店(dian)味(wei)(wei)道完全不(bu)同(tong)。因此以下只能(neng)介紹大概配(pei)方。(各個米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店(dian)的(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)都有各自(zi)的(de)風味(wei)(wei)也(ye)是桂林米(mi)(mi)粉(fen)(fen)獨特韻味(wei)(wei)的(de)展現和神奇之處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后(hou)來派(pai)生出涼拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三(san)(san)鮮(xian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等等，給米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入(ru)了(le)無限活力(li)。而桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對柳州(zhou)螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣(guang)東(dong)卷腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等的包(bao)容，又(you)充實了(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚重(zhong)的基(ji)石。桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)(jiu)有了(le)三(san)(san)天六(liu)夜說不(bu)(bu)(bu)(bu)完的話題(ti)。 與馬(ma)肉米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名(ming)的，是(shi)(shi)“擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)挑著擔(dan)(dan)子，起早(zao)貪黑，走街竄巷賣米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前頭一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料(liao)、碗(wan)(wan)，竹筒里插一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)筷子，后(hou)面一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝鍋頭冒米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小(xiao)販隨(sui)擔(dan)(dan)帶了(le)幾(ji)張小(xiao)板凳，食者擔(dan)(dan)邊(bian)(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)坐(zuo)——“來碗(wan)(wan)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這(zhe)就(jiu)(jiu)難怪到(dao)(dao)如(ru)今還(huan)有人認為“桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有什(shen)么，還(huan)不(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)蹲在地上(shang)(shang)、街邊(bian)(bian)吃(chi)”。他(ta)(ta)就(jiu)(jiu)曉(xiao)不(bu)(bu)(bu)(bu)得，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的板路(lu)有幾(ji)鮮(xian)。 且不(bu)(bu)(bu)(bu)說李宗(zong)仁當了(le)代總統，派(pai)專機來桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)要(yao)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)(song)往南京解讒，你就(jiu)(jiu)看桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)的老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼清晨八早(zao)要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)(song)三(san)(san)花(hua)(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)直喝(he)(he)到(dao)(dao)中(zhong)午的那滋(zi)味，老(lao)話講(jiang)“做了(le)皇(huang)帝還(huan)想當神仙”，有了(le)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和三(san)(san)花(hua)(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)，做神仙他(ta)(ta)還(huan)不(bu)(bu)(bu)(bu)愿(yuan)呢。 以前，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)鐘表(biao)行有個(ge)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼，跑日本鬼到(dao)(dao)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)落了(le)戶。每天早(zao)晨去(qu)吃(chi)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)總要(yao)來一(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)“不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)肉，多放豆子”。天長日久，老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼在全(quan)街出了(le)名(ming)。他(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)喝(he)(he)三(san)(san)花(hua)(hua)(hua)、一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)吃(chi)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，一(yi)(yi)(yi)(yi)口酒(jiu)(jiu)(jiu)下肚；又(you)是(shi)(shi)“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，一(yi)(yi)(yi)(yi)根米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進(jin)嘴。吃(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝(he)(he)四兩(liang)三(san)(san)花(hua)(hua)(hua)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)月(yue)下來，工(gong)資就(jiu)(jiu)這(zhe)樣(yang)花(hua)(hua)(hua)光了(le)。老(lao)婆(po)仔女恨得他(ta)(ta)要(yao)命，他(ta)(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)才剛開始興火(huo)葬，人們的觀念都(dou)還(huan)沒(mei)轉過(guo)來，他(ta)(ta)的家人卻二話沒(mei)講(jiang)就(jiu)(jiu)拿(na)他(ta)(ta)去(qu)燒(shao)，留下一(yi)(yi)(yi)(yi)段桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)板路(lu)口頭傳。 桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)的米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿(man)街到(dao)(dao)處是(shi)(shi)。不(bu)(bu)(bu)(bu)少(shao)來桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)賣外(wai)地小(xiao)吃(chi)，來了(le)才曉(xiao)得桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)人對米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的依戀，沒(mei)奈何(he)只(zhi)好改行賣米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有的人不(bu)(bu)(bu)(bu)知熬鹵(lu)水的奧妙，以為鹵(lu)水就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)醬油加味精，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)人吃(chi)到(dao)(dao)這(zhe)種米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)口吐一(yi)(yi)(yi)(yi)口。其(qi)實，要(yao)做一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)真(zhen)正(zheng)的米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師傅，并非易(yi)事。中(zhong)國菜(cai)肴的烹(peng)制方法百款百技，而桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的配料(liao)，幾(ji)乎把(ba)中(zhong)國菜(cai)的技法都(dou)用上(shang)(shang)了(le)，好生了(le)得。如(ru)果說桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)烹(peng)調藝術的經典(dian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)點也不(bu)(bu)(bu)(bu)過(guo)譽的。