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制作方法

方法一

桂林米(mi)粉(fen)(fen)的制作不(bu)簡單，成(cheng)(cheng)品外表潔白光亮(liang)、細滑、柔韌(ren)，優(you)(you)質米(mi)粉(fen)(fen)往往是一(yi)團只(zhi)有一(yi)根。具體的制作方(fang)法是：用清純的漓江水，將桂林優(you)(you)質大米(mi)泡(pao)漲，研磨化為漿(jiang)并濾干(gan)，揣(chuai)成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)團煮(zhu)熱，然后壓榨出根根米(mi)粉(fen)(fen)，再(zai)在水中(zhong)團成(cheng)(cheng)一(yi)團，因(yin)為經過了反復揣(chuai)揉，因(yin)此筋(jin)力極好(hao)。

方法二

主料(liao)：米粉（干）、豬肉。　輔料(liao)：小(xiao)白菜(cai)、淀粉、蒜。

調料：生抽、豆瓣醬(jiang)(辣油)、食鹽。

1.瘦肉(rou)剁成肉(rou)末(mo)(mo)后(hou)(hou)加鹽，生抽，淀(dian)粉拌均勻放(fang)置(zhi)一(yi)邊備(bei)用。桂林米粉在水內泡制(zhi)一(yi)晚上(shang)備(bei)用。鍋內熱油放(fang)少許蒜(suan)米爆香后(hou)(hou)倒入(ru)肉(rou)末(mo)(mo)翻(fan)炒(chao)。肉(rou)末(mo)(mo)炒(chao)到變白后(hou)(hou)加入(ru)一(yi)勺郫縣豆瓣(ban)醬翻(fan)炒(chao)。

2.加(jia)入了郫縣豆瓣醬的(de)肉末(mo)炒(chao)熟(shu)后盛出(chu)備用。鍋(guo)內倒(dao)入適量開水(shui)，然后加(jia)入兩(liang)袋濃醇高湯(tang)。待水(shui)開后放入瀝干水(shui)分(fen)的(de)米粉。加(jia)蓋煮至米粉熟(shu)透(tou)。

3.放入適量洗凈的小白菜，煮熟即(ji)可關火(huo)。桂(gui)林米粉裝入碗內上層舀上一層之(zhi)前炒好(hao)的肉末。

飲食宜忌

1、豬(zhu)肉烹調(diao)前莫用(yong)熱水(shui)清洗，因豬(zhu)肉中含有(you)一種肌溶蛋白的(de)物質，在(zai)15攝氏度(du)以上的(de)水(shui)中易溶解，若(ruo)用(yong)熱水(shui)浸泡就會散失很多營養，同時口味(wei)也欠佳。

2、豬(zhu)肉應煮熟，因為豬(zhu)肉中(zhong)有時(shi)會有寄(ji)生蟲，如果生吃(chi)或調(diao)理不完全時(shi)，可(ke)能會在肝臟(zang)或腦部(bu)寄(ji)生有鉤絳蟲。

3、豬肉(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。

4、食(shi)用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。

小貼士

1.桂林米粉要(yao)提(ti)前用水泡軟，用熱水的話會快一點。

2.濃醇高湯(tang)里(li)面已(yi)經(jing)有味道(dao)了，所(suo)以湯(tang)里(li)不(bu)要再放鹽了。

3.炒肉(rou)末時放(fang)了(le)郫縣(xian)豆瓣醬，所(suo)以也(ye)不用再(zai)放(fang)鹽(yan)了(le)。

配方

做(zuo)出來的(de)(de)米(mi)粉(fen)本身淡而(er)無味(wei)，做(zuo)成(cheng)美(mei)味(wei)的(de)(de)桂林米(mi)粉(fen)關(guan)鍵在(zai)鹵水。店(dian)家熬(ao)制(zhi)的(de)(de)鹵水都有各(ge)自的(de)(de)絕招，一(yi)般(ban)每家店(dian)都不(bu)同，而(er)且(qie)一(yi)般(ban)不(bu)將(jiang)配方(fang)(fang)外傳，作(zuo)為(wei)商業秘密。雖然各(ge)家不(bu)同，但是(shi)制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)法大(da)同小(xiao)異，一(yi)般(ban)是(shi)用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小(xiao)茴(hui)香等香料(liao)坐鍋，放入豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨、牛(niu)肉(rou)、下水等，再(zai)加入三花(hua)酒(jiu)、羅(luo)漢(han)果等配料(liao)，先用武火煮沸(fei)，然后(hou)用文(wen)火精心熬(ao)制(zhi)，方(fang)(fang)能制(zhi)出香氣撲(pu)鼻味(wei)道純美(mei)、營美(mei)豐富的(de)(de)鹵水，與米(mi)粉(fen)拌和(he)，佐以油炸花(hua)生或蒜末、蔥花(hua)、芫荽、辣椒，那味(wei)道堪稱好極了，而(er)且(qie)吃了一(yi)回忘不(bu)了。米(mi)粉(fen)分為(wei)米(mi)粉(fen)(圓的(de)(de))和(he)切粉(fen)(扁的(de)(de))。

鹵水配方

桂(gui)(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)的(de)(de)精華(hua)在(zai)于鹵水(shui)，須將豬(zhu)肉(rou)、牛肉(rou)、藥材、香料等秘制而(er)成(cheng)。一般人配(pei)制鹵水(shui)時，往(wang)往(wang)把握不住各(ge)種原料的(de)(de)比例，使(shi)得(de)鹵水(shui)的(de)(de)滋味(wei)大打折扣。桂(gui)(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)并沒有統一的(de)(de)配(pei)料秘方，不同的(de)(de)桂(gui)(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)店(dian)做出的(de)(de)米(mi)粉(fen)味(wei)道(dao)也各(ge)有千秋。甚至靠(kao)攏的(de)(de)兩家(jia)米(mi)粉(fen)店(dian)味(wei)道(dao)完全不同。因此以(yi)下(xia)只能介(jie)紹大概配(pei)方。(各(ge)個米(mi)粉(fen)店(dian)的(de)(de)米(mi)粉(fen)都有各(ge)自(zi)的(de)(de)風味(wei)也是桂(gui)(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)獨(du)特韻味(wei)的(de)(de)展(zhan)現(xian)和神奇之(zhi)處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后來(lai)(lai)派生出涼(liang)拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三(san)鮮粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等等，給米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入(ru)了(le)(le)(le)(le)無(wu)限活力。而桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對柳(liu)州螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣(guang)東卷腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等的(de)(de)(de)(de)(de)包容(rong)，又充實了(le)(le)(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)基石。桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)(jiu)有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)三(san)天(tian)六夜說不(bu)完的(de)(de)(de)(de)(de)話題。 與馬肉米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名的(de)(de)(de)(de)(de)，是(shi)“擔(dan)擔(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所(suo)謂擔(dan)擔(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)(jiu)是(shi)挑著(zhu)擔(dan)子，起早貪黑，走街(jie)竄巷賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前頭一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料、碗(wan)，竹筒里(li)插一(yi)(yi)(yi)(yi)把筷子，后面一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝鍋頭冒米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小(xiao)販隨擔(dan)帶了(le)(le)(le)(le)幾張小(xiao)板凳，食者擔(dan)邊(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)(lai)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這就(jiu)(jiu)難怪到(dao)如今(jin)還(huan)有(you)(you)人(ren)認為“桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)(you)什么，還(huan)不(bu)是(shi)蹲(dun)在地(di)(di)上(shang)、街(jie)邊(bian)吃”。他(ta)(ta)(ta)就(jiu)(jiu)曉不(bu)得(de)，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)板路有(you)(you)幾鮮。 且不(bu)說李宗(zong)仁(ren)當了(le)(le)(le)(le)代總統，派專機(ji)來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)要(yao)(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送往南京解讒，你(ni)就(jiu)(jiu)看桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)老酒(jiu)鬼清(qing)晨(chen)(chen)八早要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送三(san)花(hua)酒(jiu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)直(zhi)喝到(dao)中(zhong)(zhong)午的(de)(de)(de)(de)(de)那滋(zi)(zi)味，老話講“做了(le)(le)(le)(le)皇帝還(huan)想(xiang)當神仙”，有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和三(san)花(hua)酒(jiu)，做神仙他(ta)(ta)(ta)還(huan)不(bu)愿呢。 以前，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)鐘表行(xing)有(you)(you)個(ge)老酒(jiu)鬼，跑日(ri)本鬼到(dao)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)(le)(le)戶。每天(tian)早晨(chen)(chen)去(qu)吃米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)(ta)總要(yao)(yao)來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)句“不(bu)要(yao)(yao)肉，多放(fang)豆(dou)子”。天(tian)長日(ri)久，老酒(jiu)鬼在全街(jie)出了(le)(le)(le)(le)名。他(ta)(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)喝三(san)花(hua)、一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)吃米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)(zi)”地(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)酒(jiu)下肚(du)；又是(shi)“滋(zi)(zi)”地(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，一(yi)(yi)(yi)(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴。吃一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝四兩三(san)花(hua)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)月下來(lai)(lai)，工資(zi)就(jiu)(jiu)這樣花(hua)光了(le)(le)(le)(le)。老婆仔女(nv)恨得(de)他(ta)(ta)(ta)要(yao)(yao)命(ming)，他(ta)(ta)(ta)死(si)時桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)才剛(gang)開始興火葬，人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)觀念都(dou)還(huan)沒(mei)(mei)轉(zhuan)過(guo)來(lai)(lai)，他(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)家人(ren)卻二話沒(mei)(mei)講就(jiu)(jiu)拿(na)他(ta)(ta)(ta)去(qu)燒，留下一(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)板路口(kou)頭傳。 桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿(man)街(jie)到(dao)處是(shi)。不(bu)少來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)賣(mai)外地(di)(di)小(xiao)吃，來(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)才曉得(de)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)對米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)依戀，沒(mei)(mei)奈何只好(hao)改(gai)行(xing)賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)不(bu)知熬鹵水的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙，以為鹵水就(jiu)(jiu)是(shi)醬油加味精，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)吃到(dao)這種米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)吐一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)。其實，要(yao)(yao)做一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師傅，并非易事(shi)。中(zhong)(zhong)國(guo)菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)烹制方(fang)法(fa)百款(kuan)百技(ji)，而桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)配料，幾乎把中(zhong)(zhong)國(guo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)法(fa)都(dou)用上(shang)了(le)(le)(le)(le)，好(hao)生了(le)(le)(le)(le)得(de)。如果說桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)烹調藝術的(de)(de)(de)(de)(de)經典(dian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)點也不(bu)過(guo)譽的(de)(de)(de)(de)(de)。