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制作方法

方法一

桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)的制作(zuo)不簡單，成品外表潔(jie)白(bai)光(guang)亮(liang)、細滑、柔韌，優質米(mi)粉(fen)(fen)往往是一(yi)團只有(you)一(yi)根。具體的制作(zuo)方(fang)法(fa)是：用清純的漓(li)江水，將(jiang)桂(gui)林(lin)優質大米(mi)泡漲，研(yan)磨化為漿并濾干，揣成粉(fen)(fen)團煮熱，然后壓榨出(chu)根根米(mi)粉(fen)(fen)，再在(zai)水中團成一(yi)團，因(yin)為經過了反復揣揉，因(yin)此筋(jin)力極好(hao)。

方法二

主料(liao)：米粉(fen)（干(gan)）、豬肉。　輔(fu)料(liao)：小白(bai)菜、淀粉(fen)、蒜。

調料：生抽、豆瓣醬(jiang)(辣油)、食(shi)鹽。

1.瘦肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)末后(hou)加(jia)鹽，生抽，淀粉拌均(jun)勻放置一邊備(bei)用。桂林米粉在水內(nei)泡(pao)制一晚上(shang)備(bei)用。鍋內(nei)熱油放少許(xu)蒜米爆香后(hou)倒入肉(rou)末翻炒(chao)。肉(rou)末炒(chao)到變白后(hou)加(jia)入一勺郫縣豆瓣醬翻炒(chao)。

2.加(jia)(jia)入(ru)(ru)了郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的肉末炒熟后(hou)盛(sheng)出備用。鍋內倒入(ru)(ru)適(shi)量開(kai)水(shui)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)兩袋濃醇高湯。待水(shui)開(kai)后(hou)放入(ru)(ru)瀝干水(shui)分的米粉。加(jia)(jia)蓋煮至(zhi)米粉熟透。

3.放入適量洗凈的小白菜，煮熟即可關火(huo)。桂林米粉裝入碗(wan)內上層舀上一(yi)層之前炒好的肉(rou)末。

飲食宜忌

1、豬肉烹(peng)調前莫用熱(re)水清洗，因豬肉中含有一種(zhong)肌溶蛋白的物質，在(zai)15攝(she)氏度以上的水中易溶解(jie)，若用熱(re)水浸泡就會(hui)散失很多營養(yang)，同時口味也(ye)欠佳。

2、豬(zhu)肉(rou)(rou)應煮熟，因為豬(zhu)肉(rou)(rou)中有時會有寄(ji)生(sheng)蟲，如果生(sheng)吃或(huo)調理不完(wan)全時，可(ke)能會在肝臟或(huo)腦部寄(ji)生(sheng)有鉤絳(jiang)蟲。

3、豬肉不宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

4、食用(yong)豬(zhu)肉后(hou)不宜大(da)量飲茶。

小貼士

1.桂林(lin)米粉(fen)要提(ti)前(qian)用水(shui)泡(pao)軟，用熱(re)水(shui)的話(hua)會快一點。

2.濃(nong)醇高湯(tang)里面(mian)已經(jing)有(you)味道了(le)(le)，所以湯(tang)里不要再放(fang)鹽了(le)(le)。

3.炒肉末時(shi)放(fang)了(le)郫縣豆(dou)瓣醬，所以也(ye)不用再放(fang)鹽了(le)。

配方

做出來的米(mi)粉(fen)本身淡而(er)無味(wei)，做成(cheng)美(mei)味(wei)的桂(gui)林米(mi)粉(fen)關鍵在鹵水。店(dian)家熬制的鹵水都有各自的絕招(zhao)，一(yi)(yi)般每家店(dian)都不同(tong)，而(er)且一(yi)(yi)般不將(jiang)配(pei)(pei)方外(wai)傳，作(zuo)為商(shang)業秘密。雖然(ran)各家不同(tong)，但是(shi)制作(zuo)方法大同(tong)小(xiao)異，一(yi)(yi)般是(shi)用(yong)(yong)豆豉(chi)、八(ba)角、桂(gui)皮、甘草、草果(guo)、小(xiao)茴香等香料坐鍋，放入豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨、牛(niu)肉(rou)、下(xia)水等，再(zai)加入三花(hua)酒、羅漢果(guo)等配(pei)(pei)料，先用(yong)(yong)武火煮沸(fei)，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)文火精心(xin)熬制，方能(neng)制出香氣撲鼻(bi)味(wei)道(dao)純美(mei)、營美(mei)豐富的鹵水，與米(mi)粉(fen)拌(ban)和(he)，佐(zuo)以油炸花(hua)生或(huo)蒜末、蔥花(hua)、芫荽(sui)、辣(la)椒，那味(wei)道(dao)堪稱好極了，而(er)且吃了一(yi)(yi)回忘不了。米(mi)粉(fen)分(fen)為米(mi)粉(fen)(圓(yuan)的)和(he)切粉(fen)(扁的)。

鹵水配方

桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)的(de)(de)精華在于鹵水，須將(jiang)豬肉(rou)、牛肉(rou)、藥材、香料等秘制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。一般人配制(zhi)(zhi)鹵水時(shi)，往(wang)往(wang)把握不住各種(zhong)原料的(de)(de)比例，使得(de)鹵水的(de)(de)滋味(wei)(wei)大打折扣(kou)。桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)并沒有統一的(de)(de)配料秘方，不同(tong)的(de)(de)桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)店(dian)做出的(de)(de)米(mi)粉(fen)味(wei)(wei)道也(ye)各有千秋。甚至靠(kao)攏(long)的(de)(de)兩(liang)家米(mi)粉(fen)店(dian)味(wei)(wei)道完(wan)全不同(tong)。因此以(yi)下只能介紹大概(gai)配方。(各個(ge)米(mi)粉(fen)店(dian)的(de)(de)米(mi)粉(fen)都有各自(zi)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)也(ye)是桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)獨特韻味(wei)(wei)的(de)(de)展現和神奇之(zhi)處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，后來(lai)派生出涼拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)、酸(suan)辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)、三鮮粉(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)等等，給(gei)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)注入了(le)(le)無限(xian)活力(li)。而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)對(dui)柳州螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)、廣東卷腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)等的(de)包容，又充實(shi)(shi)了(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)厚重的(de)基石。桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)有(you)了(le)(le)三天(tian)(tian)六夜(ye)說不(bu)(bu)完的(de)話(hua)題。 與馬肉米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)齊名(ming)的(de)，是(shi)(shi)“擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)是(shi)(shi)挑著(zhu)擔(dan)(dan)子，起早(zao)(zao)貪黑，走街(jie)(jie)竄巷賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。前(qian)頭(tou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木(mu)桶裝米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、配料、碗(wan)，竹筒里插(cha)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)筷子，后面一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木(mu)桶裝鍋頭(tou)冒米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。小販隨擔(dan)(dan)帶了(le)(le)幾張小板凳，食者擔(dan)(dan)邊一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”。這(zhe)就(jiu)難怪到(dao)(dao)如(ru)今(jin)還(huan)(huan)有(you)人認為“桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)什么，還(huan)(huan)不(bu)(bu)是(shi)(shi)蹲在(zai)地(di)(di)上、街(jie)(jie)邊吃”。他(ta)(ta)就(jiu)曉不(bu)(bu)得，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)板路有(you)幾鮮。 且不(bu)(bu)說李宗仁當了(le)(le)代(dai)總(zong)統(tong)，派專(zhuan)機(ji)來(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)要(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)往(wang)南京解讒，你就(jiu)看桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)老(lao)(lao)酒(jiu)鬼清晨(chen)八(ba)早(zao)(zao)要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)三花(hua)酒(jiu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直喝到(dao)(dao)中(zhong)(zhong)午的(de)那滋(zi)味(wei)，老(lao)(lao)話(hua)講(jiang)“做(zuo)了(le)(le)皇帝還(huan)(huan)想當神仙”，有(you)了(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和三花(hua)酒(jiu)，做(zuo)神仙他(ta)(ta)還(huan)(huan)不(bu)(bu)愿呢。 以前(qian)，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)鐘表(biao)行有(you)個(ge)老(lao)(lao)酒(jiu)鬼，跑日本(ben)鬼到(dao)(dao)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)戶(hu)。每天(tian)(tian)早(zao)(zao)晨(chen)去吃米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)總(zong)要(yao)來(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)“不(bu)(bu)要(yao)肉，多放豆子”。天(tian)(tian)長日久(jiu)，老(lao)(lao)酒(jiu)鬼在(zai)全街(jie)(jie)出了(le)(le)名(ming)。他(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊喝三花(hua)、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊吃米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)”地(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)酒(jiu)下(xia)(xia)肚(du)；又是(shi)(shi)“滋(zi)”地(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴(zui)。吃一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，喝四(si)兩三花(hua)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)月下(xia)(xia)來(lai)，工資就(jiu)這(zhe)樣花(hua)光了(le)(le)。老(lao)(lao)婆仔女(nv)恨得他(ta)(ta)要(yao)命，他(ta)(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)才(cai)剛開始(shi)興火葬(zang)，人們的(de)觀(guan)念都還(huan)(huan)沒轉(zhuan)過(guo)來(lai)，他(ta)(ta)的(de)家人卻(que)二話(hua)沒講(jiang)就(jiu)拿他(ta)(ta)去燒，留下(xia)(xia)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)板路口(kou)頭(tou)傳。 桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿街(jie)(jie)到(dao)(dao)處是(shi)(shi)。不(bu)(bu)少來(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)賣(mai)外地(di)(di)小吃，來(lai)了(le)(le)才(cai)曉得桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)人對(dui)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)依戀，沒奈何(he)只好改行賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。有(you)的(de)人不(bu)(bu)知熬鹵(lu)水的(de)奧妙，以為鹵(lu)水就(jiu)是(shi)(shi)醬油加味(wei)精，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)人吃到(dao)(dao)這(zhe)種米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，吃一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)吐(tu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)。其實(shi)(shi)，要(yao)做(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)真正的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)師傅(fu)，并非易事。中(zhong)(zhong)國菜肴(yao)的(de)烹制方法百款百技，而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)配料，幾乎把(ba)中(zhong)(zhong)國菜的(de)技法都用上了(le)(le)，好生了(le)(le)得。如(ru)果說桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)烹調(diao)藝(yi)術的(de)經典，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)點也不(bu)(bu)過(guo)譽的(de)。