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制作方法

方法一

桂林米粉(fen)的(de)制作不簡單，成(cheng)品外表潔白光(guang)亮、細滑、柔韌(ren)，優質米粉(fen)往往是一團(tuan)只有一根。具體的(de)制作方法是：用(yong)清純的(de)漓江水(shui)，將桂林優質大米泡(pao)漲(zhang)，研磨化(hua)為(wei)漿并濾干，揣(chuai)(chuai)成(cheng)粉(fen)團(tuan)煮熱，然(ran)后壓(ya)榨出根根米粉(fen)，再(zai)在水(shui)中團(tuan)成(cheng)一團(tuan)，因為(wei)經過了(le)反復揣(chuai)(chuai)揉(rou)，因此筋力極好(hao)。

方法二

主料：米粉(fen)（干）、豬肉。　輔料：小白菜、淀粉(fen)、蒜。

調料：生抽、豆瓣(ban)醬(辣油(you))、食鹽。

1.瘦(shou)肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)末后加鹽，生抽，淀粉(fen)拌均(jun)勻放置(zhi)一(yi)邊備用(yong)。桂林米(mi)粉(fen)在水內(nei)泡(pao)制一(yi)晚上備用(yong)。鍋內(nei)熱油放少許蒜米(mi)爆香后倒入肉(rou)(rou)末翻(fan)炒。肉(rou)(rou)末炒到(dao)變白后加入一(yi)勺郫縣豆瓣醬(jiang)翻(fan)炒。

2.加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)了(le)郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)的(de)肉末炒熟后(hou)盛出備用(yong)。鍋內倒(dao)入(ru)(ru)(ru)適量開(kai)水(shui)(shui)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)兩袋濃醇(chun)高湯。待(dai)水(shui)(shui)開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)瀝干水(shui)(shui)分的(de)米粉。加(jia)(jia)蓋煮至米粉熟透。

3.放(fang)入(ru)適量洗凈的(de)(de)小白菜，煮熟即可(ke)關火。桂林米(mi)粉裝入(ru)碗內(nei)上(shang)層(ceng)舀上(shang)一層(ceng)之前炒(chao)好的(de)(de)肉末(mo)。

飲食宜忌

1、豬(zhu)肉(rou)烹調前莫用(yong)熱水清洗(xi)，因豬(zhu)肉(rou)中含有一種肌溶蛋白的(de)物(wu)質，在15攝氏度以上的(de)水中易溶解，若(ruo)用(yong)熱水浸泡就會散失(shi)很多營養(yang)，同時口味也欠佳。

2、豬(zhu)肉應煮(zhu)熟，因為(wei)豬(zhu)肉中有(you)時會(hui)有(you)寄生蟲(chong)，如果(guo)生吃或調理不(bu)完(wan)全(quan)時，可能會(hui)在肝(gan)臟或腦部寄生有(you)鉤絳蟲(chong)。

3、豬肉不宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉、田螺、杏仁(ren)、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。

4、食用豬肉后不宜大量飲茶。

小貼士

1.桂(gui)林米(mi)粉要提前用(yong)水(shui)泡(pao)軟，用(yong)熱水(shui)的話(hua)會快一點。

2.濃(nong)醇高湯里面已經有味道了，所以湯里不要(yao)再放鹽了。

3.炒肉末時放(fang)(fang)了(le)郫(pi)縣豆瓣醬，所(suo)以也不用再放(fang)(fang)鹽了(le)。

配方

做(zuo)出(chu)來的(de)(de)米(mi)粉本身淡而無味(wei)(wei)，做(zuo)成美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)桂(gui)林米(mi)粉關鍵在鹵(lu)水(shui)(shui)。店(dian)家(jia)熬制(zhi)的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)都有各自的(de)(de)絕(jue)招，一(yi)般(ban)每家(jia)店(dian)都不同，而且一(yi)般(ban)不將配(pei)方(fang)外傳，作為商業秘密。雖(sui)然(ran)各家(jia)不同，但是制(zhi)作方(fang)法大同小異，一(yi)般(ban)是用(yong)豆豉、八角、桂(gui)皮、甘(gan)草、草果、小茴(hui)香等香料坐鍋，放入(ru)豬肉、豬骨、牛肉、下水(shui)(shui)等，再加入(ru)三花(hua)酒、羅漢(han)果等配(pei)料，先用(yong)武火(huo)煮沸，然(ran)后用(yong)文(wen)火(huo)精心(xin)熬制(zhi)，方(fang)能制(zhi)出(chu)香氣(qi)撲鼻味(wei)(wei)道純美(mei)、營(ying)美(mei)豐富的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)，與米(mi)粉拌(ban)和，佐以油(you)炸(zha)花(hua)生或蒜末、蔥花(hua)、芫荽、辣椒，那味(wei)(wei)道堪稱好極了(le)(le)，而且吃了(le)(le)一(yi)回忘(wang)不了(le)(le)。米(mi)粉分為米(mi)粉(圓(yuan)的(de)(de))和切粉(扁的(de)(de))。

鹵水配方

桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)的精(jing)華在于鹵水(shui)(shui)，須將豬肉(rou)、牛肉(rou)、藥材、香料(liao)等秘(mi)制(zhi)而成。一般人配制(zhi)鹵水(shui)(shui)時，往往把握不(bu)住各(ge)種原料(liao)的比(bi)例，使得鹵水(shui)(shui)的滋味大(da)(da)打(da)折扣。桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)并沒有(you)(you)統一的配料(liao)秘(mi)方，不(bu)同(tong)的桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)店做出的米(mi)粉(fen)味道(dao)也(ye)各(ge)有(you)(you)千秋。甚(shen)至靠攏的兩家米(mi)粉(fen)店味道(dao)完全不(bu)同(tong)。因(yin)此以(yi)下只能介紹大(da)(da)概配方。(各(ge)個米(mi)粉(fen)店的米(mi)粉(fen)都有(you)(you)各(ge)自(zi)的風味也(ye)是桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)獨特韻味的展現和(he)神奇之處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后(hou)來(lai)(lai)派生出涼拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸(suan)辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三鮮(xian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛(niu)腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)，給米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入了(le)(le)無限(xian)活力。而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對柳州螺(luo)螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣東卷(juan)腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)的(de)(de)(de)(de)包容，又(you)充實了(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚(hou)重的(de)(de)(de)(de)基石(shi)。桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)有了(le)(le)三天六夜說不(bu)(bu)(bu)完的(de)(de)(de)(de)話題。 與(yu)馬肉(rou)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名(ming)的(de)(de)(de)(de)，是“擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所(suo)謂擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)是挑(tiao)著擔(dan)(dan)子，起早貪(tan)黑，走街(jie)(jie)竄巷賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前(qian)頭一(yi)(yi)(yi)個木桶(tong)裝米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料(liao)、碗，竹筒里插一(yi)(yi)(yi)把筷(kuai)子，后(hou)面一(yi)(yi)(yi)個木桶(tong)裝鍋頭冒米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小販隨擔(dan)(dan)帶了(le)(le)幾(ji)張小板(ban)(ban)凳，食者擔(dan)(dan)邊(bian)一(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)(lai)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這就(jiu)難怪到如(ru)今還(huan)(huan)有人(ren)(ren)(ren)認為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有什么，還(huan)(huan)不(bu)(bu)(bu)是蹲在(zai)地(di)上、街(jie)(jie)邊(bian)吃(chi)”。他(ta)(ta)就(jiu)曉不(bu)(bu)(bu)得，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)板(ban)(ban)路有幾(ji)鮮(xian)。 且不(bu)(bu)(bu)說李宗仁(ren)當了(le)(le)代總統，派專機來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)要(yao)(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送往(wang)南京解讒(chan)，你(ni)就(jiu)看桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)老酒(jiu)(jiu)鬼(gui)清(qing)晨(chen)八(ba)早要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送三花酒(jiu)(jiu)，一(yi)(yi)(yi)直喝到中午(wu)的(de)(de)(de)(de)那滋味，老話講(jiang)“做(zuo)(zuo)了(le)(le)皇帝還(huan)(huan)想當神(shen)仙”，有了(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)三花酒(jiu)(jiu)，做(zuo)(zuo)神(shen)仙他(ta)(ta)還(huan)(huan)不(bu)(bu)(bu)愿(yuan)呢(ni)。 以前(qian)，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)鐘表(biao)行有個老酒(jiu)(jiu)鬼(gui)，跑日本鬼(gui)到桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)戶。每(mei)天早晨(chen)去(qu)吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)總要(yao)(yao)來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)句(ju)“不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)肉(rou)，多放豆(dou)子”。天長日久，老酒(jiu)(jiu)鬼(gui)在(zai)全街(jie)(jie)出了(le)(le)名(ming)。他(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)喝三花、一(yi)(yi)(yi)邊(bian)吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋”地(di)一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)，一(yi)(yi)(yi)口(kou)酒(jiu)(jiu)下(xia)肚；又(you)是“滋”地(di)一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)，一(yi)(yi)(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴。吃(chi)一(yi)(yi)(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝四(si)兩三花，一(yi)(yi)(yi)個月下(xia)來(lai)(lai)，工(gong)資就(jiu)這樣花光(guang)了(le)(le)。老婆(po)仔女(nv)恨(hen)得他(ta)(ta)要(yao)(yao)命，他(ta)(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)才剛開始興火葬，人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)觀念都還(huan)(huan)沒(mei)轉過(guo)來(lai)(lai)，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)家人(ren)(ren)(ren)卻(que)二話沒(mei)講(jiang)就(jiu)拿他(ta)(ta)去(qu)燒，留下(xia)一(yi)(yi)(yi)段桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)板(ban)(ban)路口(kou)頭傳。 桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿街(jie)(jie)到處是。不(bu)(bu)(bu)少來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)賣外地(di)小吃(chi)，來(lai)(lai)了(le)(le)才曉得桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)人(ren)(ren)(ren)對米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)依戀，沒(mei)奈何(he)只好改(gai)行賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)知熬鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)奧妙(miao)，以為(wei)鹵(lu)(lu)水(shui)就(jiu)是醬油加(jia)味精(jing)，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)到這種米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)一(yi)(yi)(yi)口(kou)吐一(yi)(yi)(yi)口(kou)。其實，要(yao)(yao)做(zuo)(zuo)一(yi)(yi)(yi)個真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師傅，并非(fei)易(yi)事。中國(guo)(guo)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)烹(peng)制方法百(bai)款百(bai)技(ji)，而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)配料(liao)，幾(ji)乎(hu)把中國(guo)(guo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)技(ji)法都用上了(le)(le)，好生了(le)(le)得。如(ru)果(guo)說桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是烹(peng)調(diao)藝術的(de)(de)(de)(de)經典(dian)，一(yi)(yi)(yi)點也不(bu)(bu)(bu)過(guo)譽的(de)(de)(de)(de)。