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制作方法

方法一

桂(gui)林米粉的(de)制作不簡單(dan)，成品(pin)外表(biao)潔白光亮、細滑、柔韌，優質(zhi)米粉往往是(shi)一團只有一根。具(ju)體的(de)制作方法是(shi)：用清純的(de)漓江(jiang)水，將桂(gui)林優質(zhi)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣(chuai)成粉團煮熱(re)，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因(yin)為經(jing)過(guo)了反(fan)復揣(chuai)揉，因(yin)此(ci)筋力(li)極好(hao)。

方法二

主料(liao)：米粉（干）、豬(zhu)肉。　輔料(liao)：小白(bai)菜、淀粉、蒜(suan)。

調料：生(sheng)抽、豆瓣醬(辣(la)油)、食鹽(yan)。

1.瘦肉(rou)剁(duo)成肉(rou)末后(hou)加鹽(yan)，生抽，淀粉拌均勻(yun)放置一(yi)邊備用。桂林米粉在(zai)水內(nei)泡(pao)制一(yi)晚上備用。鍋內(nei)熱油放少許蒜米爆香后(hou)倒入肉(rou)末翻炒(chao)。肉(rou)末炒(chao)到變(bian)白后(hou)加入一(yi)勺郫縣豆瓣醬翻炒(chao)。

2.加(jia)入(ru)了(le)郫縣豆瓣(ban)醬的肉末炒熟后盛出備用(yong)。鍋內倒入(ru)適量開(kai)水，然后加(jia)入(ru)兩袋濃醇高湯。待水開(kai)后放入(ru)瀝干水分的米粉。加(jia)蓋煮至米粉熟透。

3.放入適量洗(xi)凈的小白菜，煮熟即可關火。桂林米粉裝入碗內上(shang)層舀上(shang)一層之前(qian)炒好的肉末。

飲食宜忌

1、豬肉烹調前(qian)莫用(yong)熱水(shui)(shui)清(qing)洗(xi)，因(yin)豬肉中含有一種肌溶蛋(dan)白的物質，在15攝氏度以上的水(shui)(shui)中易溶解，若用(yong)熱水(shui)(shui)浸泡就會散失(shi)很多營養(yang)，同時(shi)口味也欠佳。

2、豬(zhu)肉應煮(zhu)熟，因為豬(zhu)肉中有(you)時(shi)會有(you)寄(ji)生蟲，如果生吃或調理不(bu)完(wan)全時(shi)，可能會在肝臟或腦部(bu)寄(ji)生有(you)鉤絳蟲。

3、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉、田螺(luo)、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。

4、食(shi)用豬肉后(hou)不宜大量飲茶(cha)。

小貼士

1.桂林米粉(fen)要(yao)提(ti)前用(yong)水泡軟，用(yong)熱水的話會(hui)快一(yi)點。

2.濃(nong)醇高湯里面已經有味(wei)道(dao)了，所(suo)以湯里不要再放鹽了。

3.炒肉末時放了(le)郫縣(xian)豆瓣醬，所以也不用再放鹽了(le)。

配方

做(zuo)出來(lai)的米(mi)(mi)粉(fen)本身淡而無(wu)味(wei)，做(zuo)成美味(wei)的桂林米(mi)(mi)粉(fen)關鍵在鹵(lu)水。店(dian)家熬制的鹵(lu)水都有各(ge)自的絕招，一般每家店(dian)都不(bu)(bu)同(tong)，而且(qie)一般不(bu)(bu)將配(pei)方外傳(chuan)，作為商業秘密。雖(sui)然各(ge)家不(bu)(bu)同(tong)，但是(shi)(shi)制作方法大同(tong)小異，一般是(shi)(shi)用(yong)豆豉、八角、桂皮(pi)、甘(gan)草、草果、小茴香等香料坐鍋，放(fang)入豬(zhu)肉、豬(zhu)骨(gu)、牛肉、下水等，再(zai)加(jia)入三花酒、羅漢果等配(pei)料，先用(yong)武火(huo)煮(zhu)沸，然后用(yong)文(wen)火(huo)精心熬制，方能(neng)制出香氣撲鼻味(wei)道(dao)純美、營(ying)美豐富的鹵(lu)水，與米(mi)(mi)粉(fen)拌(ban)和，佐以油(you)炸花生或蒜(suan)末、蔥(cong)花、芫(yan)荽、辣椒，那味(wei)道(dao)堪稱(cheng)好極了(le)，而且(qie)吃了(le)一回忘不(bu)(bu)了(le)。米(mi)(mi)粉(fen)分為米(mi)(mi)粉(fen)(圓的)和切粉(fen)(扁(bian)的)。

鹵水配方

桂(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)粉(fen)的(de)(de)精華在于(yu)鹵(lu)水(shui)，須將豬肉、牛(niu)肉、藥(yao)材、香料等(deng)秘制而(er)成。一般人配制鹵(lu)水(shui)時，往往把握不住各種原料的(de)(de)比例，使得鹵(lu)水(shui)的(de)(de)滋(zi)味(wei)大打(da)折扣。桂(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)粉(fen)并沒有(you)(you)統一的(de)(de)配料秘方，不同的(de)(de)桂(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)粉(fen)店(dian)做(zuo)出的(de)(de)米(mi)粉(fen)味(wei)道(dao)也各有(you)(you)千秋。甚(shen)至靠攏的(de)(de)兩家米(mi)粉(fen)店(dian)味(wei)道(dao)完全不同。因此以下(xia)只能介(jie)紹大概(gai)配方。(各個米(mi)粉(fen)店(dian)的(de)(de)米(mi)粉(fen)都(dou)有(you)(you)各自的(de)(de)風味(wei)也是桂(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)粉(fen)獨特韻味(wei)的(de)(de)展現(xian)和(he)神奇(qi)之處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后(hou)來(lai)派(pai)生(sheng)出涼(liang)拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三鮮(xian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)，給(gei)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入了(le)(le)(le)(le)無(wu)限(xian)活(huo)力。而桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對(dui)柳(liu)州螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣(guang)東(dong)卷腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)的(de)(de)(de)包容，又(you)充實了(le)(le)(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚重的(de)(de)(de)基(ji)石(shi)。桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就有了(le)(le)(le)(le)三天六夜說(shuo)不(bu)完的(de)(de)(de)話(hua)題(ti)。 與馬肉米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名(ming)的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)(shi)“擔擔米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔擔米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就是(shi)(shi)(shi)挑(tiao)著(zhu)擔子，起早貪黑，走街(jie)(jie)竄巷賣米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前(qian)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個木(mu)桶裝(zhuang)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料、碗(wan)，竹筒里插一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)把筷子，后(hou)面一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個木(mu)桶裝(zhuang)鍋頭冒米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小(xiao)(xiao)販隨擔帶了(le)(le)(le)(le)幾(ji)張小(xiao)(xiao)板凳，食者擔邊(bian)(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這(zhe)就難怪到(dao)如今還有人(ren)(ren)認為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有什么，還不(bu)是(shi)(shi)(shi)蹲在地上、街(jie)(jie)邊(bian)(bian)吃(chi)”。他(ta)(ta)(ta)就曉不(bu)得，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)板路(lu)(lu)有幾(ji)鮮(xian)。 且不(bu)說(shuo)李宗仁(ren)當(dang)了(le)(le)(le)(le)代總(zong)統，派(pai)專機來(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)要(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送往南京(jing)解讒，你(ni)就看(kan)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)酒(jiu)鬼(gui)清(qing)晨八早要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送三花酒(jiu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直喝(he)到(dao)中(zhong)(zhong)(zhong)午的(de)(de)(de)那滋(zi)味(wei)，老(lao)(lao)話(hua)講“做了(le)(le)(le)(le)皇帝還想當(dang)神仙”，有了(le)(le)(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和三花酒(jiu)，做神仙他(ta)(ta)(ta)還不(bu)愿呢。 以(yi)前(qian)，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)鐘表行(xing)有個老(lao)(lao)酒(jiu)鬼(gui)，跑日本鬼(gui)到(dao)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)落了(le)(le)(le)(le)戶。每(mei)天早晨去(qu)吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)(ta)總(zong)要(yao)來(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)“不(bu)要(yao)肉，多放豆子”。天長日久，老(lao)(lao)酒(jiu)鬼(gui)在全街(jie)(jie)出了(le)(le)(le)(le)名(ming)。他(ta)(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)喝(he)三花、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)酒(jiu)下肚；又(you)是(shi)(shi)(shi)“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴。吃(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝(he)四兩三花，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個月下來(lai)，工資就這(zhe)樣花光(guang)了(le)(le)(le)(le)。老(lao)(lao)婆(po)仔女恨得他(ta)(ta)(ta)要(yao)命(ming)，他(ta)(ta)(ta)死(si)時桂(gui)(gui)(gui)林(lin)才(cai)剛(gang)開始興(xing)火(huo)葬，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)觀念都還沒(mei)轉(zhuan)過來(lai)，他(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)家人(ren)(ren)卻二話(hua)沒(mei)講就拿他(ta)(ta)(ta)去(qu)燒，留(liu)下一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段桂(gui)(gui)(gui)林(lin)板路(lu)(lu)口(kou)(kou)頭傳。 桂(gui)(gui)(gui)林(lin)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿(man)街(jie)(jie)到(dao)處是(shi)(shi)(shi)。不(bu)少來(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)賣外地小(xiao)(xiao)吃(chi)，來(lai)了(le)(le)(le)(le)才(cai)曉得桂(gui)(gui)(gui)林(lin)人(ren)(ren)對(dui)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)依(yi)戀，沒(mei)奈何只好(hao)改行(xing)賣米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有的(de)(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)知熬鹵(lu)水(shui)的(de)(de)(de)奧妙，以(yi)為(wei)鹵(lu)水(shui)就是(shi)(shi)(shi)醬油(you)加味(wei)精，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)人(ren)(ren)吃(chi)到(dao)這(zhe)種米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)吐一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)。其實，要(yao)做一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個真正的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師傅，并非易事(shi)。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜肴的(de)(de)(de)烹制方法百(bai)款(kuan)百(bai)技，而桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)配料，幾(ji)乎把中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜的(de)(de)(de)技法都用上了(le)(le)(le)(le)，好(hao)生(sheng)了(le)(le)(le)(le)得。如果說(shuo)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)烹調藝術的(de)(de)(de)經典，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)點也(ye)不(bu)過譽的(de)(de)(de)。