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基本介紹

縱然蛋(dan)撻深(shen)受香港(gang)人(ren)歡迎，但在(zai)香港(gang)歷史(shi)尚很短(duan)。據(ju)業余香港(gang)歷史(shi)學者(zhe)吳(wu)昊考證，1920年(nian)代的廣州(zhou)，各大百(bai)貨(huo)公司競爭激(ji)烈，為了吸引顧(gu)客，百(bai)貨(huo)公司的廚師每周(zhou)都(dou)會設計一款“星期美點”作招(zhao)徠，蛋(dan)撻正是這時候在(zai)廣州(zhou)出現。

香(xiang)港(gang)引入(ru)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)的時(shi)代(dai)(dai)(dai)(dai)，未(wei)有(you)(you)準確年(nian)(nian)份，有(you)(you)人說自1940年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)(dai)起(qi)，香(xiang)港(gang)餅店已出(chu)(chu)現(xian)(xian)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)，1950年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)(dai)至1980年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)(dai)打入(ru)多數茶(cha)餐(can)廳。初時(shi)茶(cha)餐(can)廳的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)都比較大(da)，一(yi)個(ge)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)便可以成(cheng)為一(yi)個(ge)下午(wu)茶(cha)餐(can)。而味道香(xiang)甜醇厚(hou)，松軟可口(kou)。1990年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)(dai)起(qi)，兼營(ying)包餅之茶(cha)餐(can)廳逐漸減少，故現(xian)(xian)只在舊(jiu)式茶(cha)餐(can)廳有(you)(you)自家烤制的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)，其他茶(cha)餐(can)廳則從面包工場訂(ding)購蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)饗客。另一(yi)方面，香(xiang)港(gang)不少酒樓的點心中也包括蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)仔(zi)（小型蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)）。還出(chu)(chu)現(xian)(xian)了(le)適合減肥的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)，蛋(dan)漿是用蛋(dan)白做(zuo)的。

香港地(di)道的(de)蛋撻(ta)(ta)以撻(ta)(ta)皮(pi)分類，主(zhu)要分為牛油(you)蛋撻(ta)(ta)和(he)酥皮(pi)蛋撻(ta)(ta)兩種：

牛油類

牛(niu)油蛋撻撻皮比較光滑和(he)完整，好(hao)像一(yi)塊(kuai)盆狀的(de)餅干，有一(yi)陣牛(niu)油香(xiang)味，類似西點常用之餡批(pi)底皮（Pie Crust），口感(gan)像曲奇(qi)(qi)一(yi)樣，所(suo)以又有曲奇(qi)(qi)皮之稱(cheng)。

酥皮類

酥(su)皮(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮(pi)的(de)為一層(ceng)層(ceng)薄(bo)酥(su)皮(pi)，近(jin)似西點的(de)牛(niu)(niu)油酥(su)皮(pi)（Puff Pastry）；但(dan)因使用豬油（Lard），口感較(jiao)牛(niu)(niu)油酥(su)皮(pi)粗(cu)糙。另因撻(ta)(ta)皮(pi)較(jiao)厚，故(gu)酥(su)皮(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)的(de)餡料(liao)量(liang)較(jiao)牛(niu)(niu)油蛋(dan)撻(ta)(ta)為少。

除以砂糖及(ji)雞蛋(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)漿的主流蛋(dan)(dan)撻(ta)外，亦有在蛋(dan)(dan)漿內混入其他材料(liao)的變(bian)種(zhong)蛋(dan)(dan)撻(ta)，如鮮奶撻(ta)、姜汁蛋(dan)(dan)撻(ta)、蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)撻(ta)、巧克力(li)蛋(dan)(dan)撻(ta)及(ji)燕窩(wo)蛋(dan)(dan)撻(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡(pu)(pu)萄(tao)牙(ya)式(shi)奶油(you)撻，又稱(cheng)葡(pu)(pu)式(shi)蛋(dan)塔(ta)，港(gang)澳地區稱(cheng)葡(pu)(pu)撻，是一種小型(xing)的(de)奶油(you)酥皮餡餅，其焦(jiao)黑表面（是糖(tang)過(guo)度受(shou)熱后的(de)焦(jiao)糖(tang)）是其特征。相傳最晚在18世(shi)紀葡(pu)(pu)萄(tao)牙(ya)里(li)斯(si)(si)本(ben)熱洛尼(ni)莫修道院的(de)修女發明的(de)。1837年開始(shi)在世(shi)俗餅店有(you)售，當(dang)時因為(wei)店子位處里(li)斯(si)(si)本(ben)的(de)貝(bei)林區而稱(cheng)為(wei)貝(bei)林撻。

最早(zao)的葡式蛋(dan)撻來(lai)自(zi)英(ying)國人Andrew Stow，他在(zai)(zai)葡萄(tao)牙吃(chi)到里斯本附近城市(shi)Belem的傳(chuan)統(tong)點(dian)心Pasteis de Nata后，決定在(zai)(zai)傳(chuan)統(tong)食(shi)譜(pu)上加進自(zi)己的創(chuang)意，于是1989年在(zai)(zai)澳門路環(huan)島開設安德魯餅店，用(yong)豬油、面粉、水和蛋(dan)，以及(ji)英(ying)國式的糕(gao)點(dian)做法，創(chuang)作出廣受歡(huan)迎(ying)的葡式蛋(dan)撻。

葡撻(ta)雖然(ran)是(shi)安(an)德(de)(de)魯(lu)所創，然(ran)而揚名卻是(shi)拜(bai)安(an)德(de)(de)魯(lu)和妻(qi)子的(de)婚(hun)變所賜。1996年，安(an)德(de)(de)魯(lu)和妻(qi)子瑪嘉烈婚(hun)姻(yin)破(po)裂。

瑪(ma)嘉烈(lie)離開(kai)安德魯(lu)另起爐(lu)灶(zao)，把原先(xian)屬于自(zi)己(ji)名下的店(dian)子改名“瑪(ma)嘉烈(lie)”，又落戶香港和(he)臺(tai)灣，不(bu)經意地(di)卷起了一(yi)陣葡(pu)撻(ta)旋風。

正宗的瑪嘉(jia)烈葡式蛋(dan)撻必須(xu)用手(shou)制作：精致(zhi)圓潤(run)的撻皮、金黃(huang)的蛋(dan)液(ye)，還有焦糖比例，都經(jing)過(guo)專業廚師的道(dao)(dao)道(dao)(dao)把關，才(cai)臻于(yu)普通蛋(dan)撻難以達到的完美。上桌的瑪嘉(jia)烈蛋(dan)撻的底座就像剛出爐的牛角面(mian)包，口感松(song)軟香(xiang)酥，內(nei)餡豐厚(hou)，奶味(wei)蛋(dan)香(xiang)也很濃郁，雖(sui)然味(wei)道(dao)(dao)一層(ceng)又一層(ceng)，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋撻所含(han)熱量375大卡。具體營養素含(han)量詳見下表：

所含營養素含量(liang)（每100克）單位

熱量 374.83 大(da)卡

碳水化(hua)合物(wu) 37.05 克

脂(zhi)肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)(wei)于香(xiang)港(gang)島(dao)中環擺花街(jie)的(de)泰昌餅家(jia)(jia)所出產(chan)的(de)蛋撻(ta)，由于曾獲最后一(yi)任香(xiang)港(gang)總督(du)彭(peng)定康光顧，故被稱為(wei)“肥彭(peng)蛋撻(ta)”，該(gai)店(dian)亦因(yin)此而吸引不少市民光顧。由于租(zu)金(jin)上漲，該(gai)店(dian)曾經暫停(ting)營業(ye)，但(dan)有熱(re)心顧客為(wei)店(dian)主(zhu)覓得新(xin)鋪(pu)(pu)，該(gai)鋪(pu)(pu)位(wei)(wei)置正好在(zai)舊(jiu)鋪(pu)(pu)對面，方便老主(zhu)顧容易找回新(xin)店(dian)，現時(shi)已經復(fu)業(ye)，其后更于2005年(nian)11月11日(ri)在(zai)旺角(jiao)新(xin)世(shi)紀廣場開設分店(dian)。舊(jiu)鋪(pu)(pu)因(yin)為(wei)業(ye)主(zhu)大幅度加租(zu)而結業(ye)，該(gai)鋪(pu)(pu)位(wei)(wei)現為(wei)一(yi)家(jia)(jia)朱古(gu)力（巧克(ke)力）制作及零售店(dian)租(zu)用(yong)。位(wei)(wei)于九(jiu)龍九(jiu)龍城的(de)豪華餅家(jia)(jia)于1970年(nian)代(dai)開業(ye)，高峰期每日(ri)賣3000多個蛋撻(ta)。常(chang)客包括也是泰昌熟(shu)客的(de)影星周潤發：“新(xin)鮮出爐時(shi)，大家(jia)(jia)（豪華跟泰昌的(de)蛋撻(ta)）一(yi)樣咁靚。”

于香(xiang)港島有(you)(you)多(duo)家分店的(de)檀島咖(ka)啡(fei)店，其門(men)前對聯以其馳名之咖(ka)啡(fei)蛋(dan)(dan)撻作題：“檀香(xiang)未及咖(ka)啡(fei)香(xiang)，島國今成蛋(dan)(dan)撻國”。據(ju)稱該店的(de)蛋(dan)(dan)撻有(you)(you)128層酥皮，比(bi)普通的(de)100層多(duo)，特(te)別(bie)松化香(xiang)酥。

連鎖(suo)西餅店(dian)圣安娜餅店(dian)（hanmihadun）初(chu)開業時(shi)，以非傳統的橢(tuo)(tuo)圓形牛油(you)蛋(dan)撻打出名堂(tang)，至今仍為(wei)該(gai)店(dian)特色小食之一。后(hou)來有不少餅店(dian)模仿其(qi)橢(tuo)(tuo)圓形蛋(dan)撻造型。

澳門

位于澳門氹仔地堡街(jie)的新(xin)好(hao)利茶餐廳，其(qi)出售之燕窩蛋撻(ta)遠近馳名。吸引了(le)不(bu)少本地及外(wai)地游客光顧，外(wai)地食客當中以香港最多。該店還出售很多不(bu)同口(kou)味的蛋撻(ta)。

位于(yu)路(lu)環的(de)安德魯餅店，是葡撻(ta)的(de)鼻祖。后(hou)來老板夫婦離(li)婚后(hou)，老板娘(niang)另起爐灶創立(li)瑪嘉(jia)(jia)烈餅店，并把葡撻(ta)的(de)秘方和新(xin)產品開發(fa)權(quan)賣給肯(ken)德基。此(ci)舉使葡撻(ta)發(fa)揚光(guang)大，使瑪嘉(jia)(jia)烈葡撻(ta)紅(hong)遍兩岸(an)四(si)地(di)。

大陸

位于上海的莉蓮蛋撻店(dian)最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地(di)區(qu)開有十幾家分店(dian)，并為食客所津(jin)(jin)津(jin)(jin)樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材(cai)料：低筋(jin)面粉270克，高筋(jin)面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳(lin)（包入用，就(jiu)是植物(wu)黃油）250克，水150克左右（根據面團的(de)軟硬程度逐漸添(tian)加，不要一下子都倒進去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶(nai)(nai)(nai)油210克(ke)(ke)，牛奶(nai)(nai)(nai)165克(ke)(ke)，低筋面粉15克(ke)(ke)，細砂糖63克(ke)(ke)，蛋黃4個，煉(lian)乳(ru)15克(ke)(ke)（可(ke)根據(ju)口味決定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了煉(lian)乳(ru)之后，蛋塔水的奶(nai)(nai)(nai)味會更香濃。）

2.高粉和(he)低粉、酥油、水(shui)混(hun)合，拌成面團(tuan)。水(shui)不(bu)要(yao)(yao)一(yi)下子(zi)全倒進去，要(yao)(yao)逐漸添加，并用水(shui)調節(jie)面團(tuan)的軟(ruan)硬程度，揉至面團(tuan)表面光(guang)滑均(jun)勻即可。用保鮮膜包起面團(tuan)，松弛20分鐘。

3．將片狀馬(ma)琪(qi)(qi)琳用(yong)塑料膜包嚴，用(yong)走棰（French Pin）敲打，把馬(ma)琪(qi)(qi)琳打薄一點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)琳就(jiu)有了良好(hao)的延展性(xing)。不要把塑料膜打開，用(yong)壓面(mian)(mian)棍把馬(ma)琪(qi)(qi)琳搟薄。搟薄后(hou)的馬(ma)琪(qi)(qi)琳軟硬程度(du)應該和(he)面(mian)(mian)團硬度(du)基本(ben)一致。取(qu)出馬(ma)琪(qi)(qi)琳待用(yong)。

4．案板上施(shi)薄粉，將松(song)弛好(hao)的(de)面團用壓面棍搟成(cheng)長方形。搟的(de)時候四(si)個角(jiao)向外搟，這樣容易(yi)把形狀搟得比較均(jun)勻。搟好(hao)的(de)面片，其(qi)寬度應(ying)與馬(ma)琪琳(lin)的(de)寬度一致，長度是馬(ma)琪琳(lin)長度的(de)三倍。

5．把馬(ma)琪琳放在面(mian)片中間

6．將(jiang)兩(liang)側(ce)的面片折過(guo)來包住馬(ma)琪琳。然后將(jiang)一端捏(nie)死(si)。

從捏(nie)死的(de)這(zhe)一(yi)端用手掌由上至下按壓面(mian)(mian)片。按壓到下面(mian)(mian)的(de)一(yi)頭(tou)時(shi)，將這(zhe)一(yi)頭(tou)也捏(nie)死。將面(mian)(mian)片搟(xian)(xian)長，象疊被子那(nei)樣(yang)四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，用壓面(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打面(mian)(mian)片表面(mian)(mian)，再搟(xian)(xian)長。這(zhe)是(shi)第(di)一(yi)次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)片開口朝外，再次用壓面(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打面(mian)(mian)片表面(mian)(mian)，搟(xian)(xian)開成(cheng)長方形，然后(hou)再次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。這(zhe)是(shi)第(di)二次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)之后(hou)，用保鮮膜把(ba)面(mian)(mian)片包嚴，松弛20分鐘。

7．把三折好的(de)(de)面(mian)片(pian)再(zai)搟(xian)開(kai)，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的(de)(de)面(mian)片(pian)。用壁紙刀切掉多(duo)余的(de)(de)邊緣(yuan)進(jin)行整型。

8．將面片(pian)從較長的這一邊開始卷起來(lai)。

9．將卷(juan)好(hao)的面(mian)卷(juan)包上保鮮膜，放在冰箱里冷(leng)蔵(cang)30分鐘(zhong)，進(jin)行松弛。

10．松弛好的(de)面卷用刀切成厚度1CM左右的(de)片。

11．放(fang)在面(mian)粉中沾一下，然(ran)后沾有面(mian)粉的(de)一面(mian)朝上(shang)，放(fang)在未涂油的(de)塔(ta)模里。用兩個大拇指將其捏成(cheng)塔(ta)模形狀。然(ran)后在模內涂上(shang)油后裝模。

12．蛋塔(ta)水的做(zuo)法：1．將(jiang)鮮奶(nai)油、牛奶(nai)和(he)煉(lian)乳、砂(sha)糖放在(zai)小鍋里，用小火(huo)加(jia)熱，邊(bian)加(jia)熱邊(bian)攪(jiao)拌，至砂(sha)糖溶化時離火(huo)，略放涼；然(ran)后加(jia)入蛋黃(huang)，攪(jiao)拌均勻。

13．最后(hou)將蛋塔水(shui)澆(jiao)入(ru)模中(zhong)，烤制。

方法二

基本材料

皮(pi)--低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)3/2-2杯，蛋(dan)1個，奶(nai)粉(fen)(fen)3大匙，發粉(fen)(fen)1/4小匙，奶(nai)油1/2杯，糖(tang)1/4杯

餡--（A）蛋4個(ge)，牛奶(nai)3/4杯(bei)，香草片(pian)3片(pian)（壓碎(sui)），（B）糖、水各1/2杯(bei)，鹽1/4小(xiao)匙。

制作方法

1．將奶油打(da)勻(yun)至(zhi)(zhi)松軟(ruan)后，加入糖及蛋打(da)發至(zhi)(zhi)乳(ru)白色，倒入面粉(fen)(fen)、奶粉(fen)(fen)、發粉(fen)(fen)和勻(yun)，揉成面團，分切成20小塊，撒些干粉(fen)(fen)，壓(ya)扁，置于模型中壓(ya)緊。

2．糖、水(shui)、鹽煮(zhu)開后(hou)離火，加入(ru)經打勻、過濾后(hou)的（A）料調勻，倒進已(yi)放入(ru)外皮的模型中。

3．移入烤箱以攝氏180度火(huo)力烤15分鐘左右(you)，待蛋汁稍凝固時(shi)（約12分鐘），即(ji)(ji)熄火(huo)，用(yong)烤盤(pan)燜蓋，再(zai)烘3分鐘即(ji)(ji)可取出。