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基本介紹

縱然蛋撻深受香(xiang)港(gang)人歡迎，但在(zai)香(xiang)港(gang)歷(li)史尚很短。據業余(yu)香(xiang)港(gang)歷(li)史學者(zhe)吳(wu)昊考證，1920年代的(de)廣州，各大百貨(huo)公司競(jing)爭激烈(lie)，為了吸引顧客，百貨(huo)公司的(de)廚(chu)師每周(zhou)都(dou)會(hui)設計(ji)一款“星期美點”作招徠，蛋撻正(zheng)是這時候在(zai)廣州出(chu)現(xian)。

香(xiang)港(gang)引(yin)入蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)的時(shi)代(dai)(dai)，未有準確(que)年(nian)份，有人(ren)說自1940年(nian)代(dai)(dai)起(qi)，香(xiang)港(gang)餅(bing)店已出現蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)，1950年(nian)代(dai)(dai)至(zhi)1980年(nian)代(dai)(dai)打入多數(shu)茶(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)(ting)。初(chu)時(shi)茶(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)(ting)的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)都(dou)比較大，一(yi)個蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)便可(ke)以(yi)成(cheng)為一(yi)個下午茶(cha)(cha)餐。而味道香(xiang)甜醇厚，松軟可(ke)口。1990年(nian)代(dai)(dai)起(qi)，兼營包(bao)餅(bing)之茶(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)(ting)逐漸減少(shao)，故(gu)現只在(zai)舊式茶(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)(ting)有自家烤制的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)，其他茶(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)(ting)則從面包(bao)工場(chang)訂購蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)饗客(ke)。另一(yi)方面，香(xiang)港(gang)不少(shao)酒樓的點心中也包(bao)括蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)仔（小型(xing)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)）。還出現了適合減肥的蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)，蛋(dan)漿是用(yong)蛋(dan)白(bai)做(zuo)的。

香港地道(dao)的蛋撻(ta)以撻(ta)皮分類，主要(yao)分為牛油蛋撻(ta)和酥皮蛋撻(ta)兩(liang)種：

牛油類

牛油蛋(dan)撻(ta)撻(ta)皮(pi)比較光(guang)滑和完整，好像一塊(kuai)盆狀的餅干，有一陣牛油香(xiang)味，類似(si)西點(dian)常用之(zhi)(zhi)餡(xian)批底皮(pi)（Pie Crust），口感像曲奇一樣(yang)，所(suo)以又有曲奇皮(pi)之(zhi)(zhi)稱。

酥皮類

酥皮(pi)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮(pi)的(de)(de)為(wei)一(yi)層層薄酥皮(pi)，近似西(xi)點的(de)(de)牛油(you)酥皮(pi)（Puff Pastry）；但(dan)因(yin)使用(yong)豬油(you)（Lard），口感較牛油(you)酥皮(pi)粗糙。另因(yin)撻(ta)(ta)皮(pi)較厚，故酥皮(pi)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)(de)餡(xian)料量較牛油(you)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)為(wei)少。

除以砂糖及雞蛋(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)漿的(de)主流蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)外，亦有(you)在蛋(dan)(dan)漿內混入其他材料的(de)變種(zhong)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)，如(ru)鮮奶撻(ta)(ta)、姜汁蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、巧克力蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)及燕(yan)窩(wo)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

葡式類

葡萄牙式奶油撻(ta)，又稱葡式蛋塔，港澳地區稱葡撻(ta)，是(shi)一種(zhong)小型的奶油酥皮餡餅(bing)，其(qi)焦(jiao)黑表面（是(shi)糖過度受熱(re)(re)后的焦(jiao)糖）是(shi)其(qi)特征。相傳最晚在(zai)18世紀葡萄牙里(li)斯本(ben)熱(re)(re)洛(luo)尼莫(mo)修道院的修女發明的。1837年開始在(zai)世俗餅(bing)店有售，當時因為店子位處(chu)里(li)斯本(ben)的貝林(lin)區而稱為貝林(lin)撻(ta)。

最早的(de)葡式蛋(dan)撻來自英國(guo)人Andrew Stow，他在葡萄(tao)牙吃(chi)到(dao)里(li)斯本(ben)附近(jin)城市Belem的(de)傳(chuan)統點(dian)心Pasteis de Nata后(hou)，決定在傳(chuan)統食(shi)譜上(shang)加進自己(ji)的(de)創意，于是1989年在澳門路(lu)環島開設安德魯餅店，用豬(zhu)油(you)、面粉、水和(he)蛋(dan)，以及英國(guo)式的(de)糕點(dian)做法，創作出廣受歡迎的(de)葡式蛋(dan)撻。

葡(pu)撻雖(sui)然是安德(de)魯所創，然而揚(yang)名卻是拜安德(de)魯和妻子(zi)的婚(hun)變所賜。1996年，安德(de)魯和妻子(zi)瑪嘉烈婚(hun)姻破裂。

瑪嘉(jia)烈離開(kai)安(an)德魯另起(qi)(qi)爐灶，把原先(xian)屬于自己名下的(de)店子改名“瑪嘉(jia)烈”，又落戶(hu)香港和臺(tai)灣(wan)，不經意地卷起(qi)(qi)了一陣(zhen)葡撻旋風。

正宗的(de)瑪嘉(jia)烈葡式蛋(dan)(dan)撻必須用手(shou)制作：精致圓(yuan)潤的(de)撻皮、金黃的(de)蛋(dan)(dan)液(ye)，還(huan)有焦糖比例，都(dou)經過專(zhuan)業(ye)廚師的(de)道道把關，才臻于普(pu)通(tong)蛋(dan)(dan)撻難以達到(dao)的(de)完美。上桌的(de)瑪嘉(jia)烈蛋(dan)(dan)撻的(de)底座就像剛(gang)出爐(lu)的(de)牛(niu)角面包，口(kou)感松軟香酥，內餡(xian)豐厚，奶味蛋(dan)(dan)香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋撻所含(han)熱量(liang)375大卡。具體營養素(su)含(han)量(liang)詳見(jian)下表：

所(suo)含(han)營(ying)養素含(han)量（每(mei)100克）單位

熱量(liang) 374.83 大(da)卡(ka)

碳水化合物 37.05 克(ke)

脂肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位于(yu)香(xiang)(xiang)港島中環擺花街的泰昌餅家所出產的蛋(dan)(dan)撻(ta)，由于(yu)曾獲最后(hou)一(yi)任香(xiang)(xiang)港總督彭(peng)定康光顧(gu)(gu)，故被稱為(wei)“肥彭(peng)蛋(dan)(dan)撻(ta)”，該店(dian)(dian)亦因此而(er)吸引不少(shao)市民光顧(gu)(gu)。由于(yu)租金上漲，該店(dian)(dian)曾經暫停(ting)營業(ye)，但有熱心顧(gu)(gu)客(ke)為(wei)店(dian)(dian)主覓得新(xin)鋪，該鋪位置正好(hao)在舊(jiu)鋪對面，方便老(lao)主顧(gu)(gu)容(rong)易(yi)找回新(xin)店(dian)(dian)，現時已經復業(ye)，其后(hou)更(geng)于(yu)2005年(nian)11月(yue)11日在旺角新(xin)世(shi)紀廣場開(kai)設分店(dian)(dian)。舊(jiu)鋪因為(wei)業(ye)主大幅度加租而(er)結業(ye)，該鋪位現為(wei)一(yi)家朱(zhu)古力(li)（巧克力(li)）制作(zuo)及零(ling)售店(dian)(dian)租用(yong)。位于(yu)九(jiu)龍(long)九(jiu)龍(long)城(cheng)的豪華餅家于(yu)1970年(nian)代(dai)開(kai)業(ye)，高(gao)峰期每日賣3000多個蛋(dan)(dan)撻(ta)。常客(ke)包括也是泰昌熟客(ke)的影(ying)星周潤發：“新(xin)鮮(xian)出爐(lu)時，大家（豪華跟泰昌的蛋(dan)(dan)撻(ta)）一(yi)樣咁靚。”

于(yu)香(xiang)港島(dao)有多家分店(dian)(dian)的(de)檀(tan)島(dao)咖啡店(dian)(dian)，其門前對(dui)聯以其馳名之咖啡蛋撻作(zuo)題：“檀(tan)香(xiang)未(wei)及咖啡香(xiang)，島(dao)國今成蛋撻國”。據稱該店(dian)(dian)的(de)蛋撻有128層(ceng)酥(su)皮，比普通的(de)100層(ceng)多，特(te)別松化香(xiang)酥(su)。

連鎖西餅(bing)(bing)店圣安娜餅(bing)(bing)店（hanmihadun）初開業時，以非傳統的橢(tuo)圓形牛油(you)蛋撻打出名堂，至(zhi)今仍為(wei)該店特(te)色小食之一(yi)。后來有不少餅(bing)(bing)店模仿(fang)其(qi)橢(tuo)圓形蛋撻造型。

澳門

位于澳門(men)氹仔地(di)(di)堡街(jie)的新好利(li)茶(cha)餐(can)廳，其出(chu)售之燕窩蛋(dan)撻遠(yuan)近馳名。吸(xi)引了不少本地(di)(di)及外地(di)(di)游客光顧，外地(di)(di)食客當中(zhong)以香港最多(duo)。該店(dian)還(huan)出(chu)售很多(duo)不同口味的蛋(dan)撻。

位于路(lu)環(huan)的安(an)德(de)魯餅店，是葡(pu)撻的鼻祖。后(hou)來老(lao)板夫婦離婚后(hou)，老(lao)板娘(niang)另起(qi)爐灶創立瑪(ma)嘉烈(lie)餅店，并把葡(pu)撻的秘(mi)方(fang)和新產品開發權賣給肯德(de)基。此舉使葡(pu)撻發揚(yang)光大，使瑪(ma)嘉烈(lie)葡(pu)撻紅遍(bian)兩岸四(si)地。

大陸

位(wei)于上海的莉蓮(lian)蛋(dan)撻店(dian)最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等(deng)地區開有(you)十幾(ji)家分(fen)店(dian)，并為食客所津津樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料(liao)：低(di)筋面(mian)粉270克，高筋面(mian)粉30克，酥油45克，片(pian)狀馬琪琳(lin)（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右(you)（根(gen)據面(mian)團的(de)軟硬(ying)程度逐(zhu)漸添(tian)加，不要一下子都倒進去(qu)）。

B．蛋塔水材料：鮮(xian)奶(nai)油210克，牛奶(nai)165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉(lian)乳15克（可根據口(kou)味決定放還是不放。放了煉(lian)乳之(zhi)后，蛋塔水的(de)奶(nai)味會(hui)更香濃。）

2.高(gao)粉和低粉、酥油(you)、水(shui)混合，拌成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。水(shui)不要一下(xia)子全倒進去，要逐漸添加，并用水(shui)調節面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的軟硬程(cheng)度，揉至面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)光滑均(jun)勻即(ji)可。用保鮮膜包起面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，松弛20分鐘。

3．將片狀馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)用(yong)(yong)(yong)塑(su)料膜包嚴(yan)，用(yong)(yong)(yong)走棰(chui)（French Pin）敲打(da)，把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)打(da)薄一點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)就有了良好的延展性。不要把(ba)塑(su)料膜打(da)開，用(yong)(yong)(yong)壓面棍把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)搟薄。搟薄后的馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)軟硬程度應該和(he)面團(tuan)硬度基本一致。取出馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)待用(yong)(yong)(yong)。

4．案板上(shang)施薄(bo)粉，將松弛好的(de)面團(tuan)用壓面棍(gun)搟(xian)成長(chang)(chang)方形。搟(xian)的(de)時候四個(ge)角(jiao)向外搟(xian)，這樣容(rong)易把形狀搟(xian)得比較均(jun)勻。搟(xian)好的(de)面片，其寬(kuan)度(du)(du)應與馬琪(qi)琳的(de)寬(kuan)度(du)(du)一致，長(chang)(chang)度(du)(du)是馬琪(qi)琳長(chang)(chang)度(du)(du)的(de)三倍(bei)。

5．把馬琪琳放在(zai)面片中間

6．將(jiang)兩側的面片折過(guo)來包住馬琪琳(lin)。然后(hou)將(jiang)一端捏死。

從捏死的這一(yi)端用(yong)手(shou)掌由(you)上至下按(an)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)。按(an)壓(ya)(ya)到下面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的一(yi)頭(tou)(tou)時，將(jiang)(jiang)(jiang)這一(yi)頭(tou)(tou)也捏死。將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)搟(xian)長，象疊被(bei)子那樣四(si)(si)折(zhe)，用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)長。這是第一(yi)次四(si)(si)折(zhe)。將(jiang)(jiang)(jiang)四(si)(si)折(zhe)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)開口朝外，再次用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開成長方(fang)形，然后再次四(si)(si)折(zhe)。這是第二次四(si)(si)折(zhe)。四(si)(si)折(zhe)之后，用(yong)保鮮膜(mo)把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把(ba)三折好(hao)的(de)面(mian)片再(zai)搟開，搟成厚(hou)度為0.6CM、寬(kuan)度為20CM、長度為35-40CM的(de)面(mian)片。用壁紙刀切掉多余(yu)的(de)邊(bian)緣進行整型。

8．將(jiang)面片從較長(chang)的(de)這(zhe)一邊開始卷起來(lai)。

9．將卷(juan)好(hao)的面卷(juan)包上保(bao)鮮膜(mo)，放在冰箱(xiang)里冷蔵(cang)30分鐘，進行(xing)松(song)弛。

10．松(song)弛好的面卷(juan)用刀切(qie)成(cheng)厚度1CM左右的片。

11．放在(zai)面粉(fen)中沾(zhan)一下，然(ran)后沾(zhan)有面粉(fen)的(de)一面朝上(shang)，放在(zai)未涂油的(de)塔模里。用兩個(ge)大拇指將其捏成(cheng)塔模形狀(zhuang)。然(ran)后在(zai)模內涂上(shang)油后裝模。

12．蛋塔水(shui)的做法(fa)：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖(tang)放在小(xiao)鍋里，用小(xiao)火(huo)加(jia)熱，邊加(jia)熱邊攪拌，至砂糖(tang)溶(rong)化時離(li)火(huo)，略放涼；然后(hou)加(jia)入蛋黃(huang)，攪拌均勻。

13．最后(hou)將蛋(dan)塔水澆入(ru)模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯(bei)，蛋1個(ge)，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯(bei)，糖1/4杯(bei)

餡--（A）蛋(dan)4個，牛奶(nai)3/4杯，香(xiang)草片3片（壓碎），（B）糖、水各(ge)1/2杯，鹽1/4小匙(chi)。

制作方法

1．將奶(nai)油打(da)勻至(zhi)松軟(ruan)后，加(jia)入糖及蛋打(da)發(fa)至(zhi)乳白色，倒入面(mian)粉(fen)(fen)、奶(nai)粉(fen)(fen)、發(fa)粉(fen)(fen)和勻，揉成面(mian)團，分切成20小塊，撒些干粉(fen)(fen)，壓扁(bian)，置于模(mo)型中(zhong)壓緊(jin)。

2．糖、水、鹽煮(zhu)開后離火，加(jia)入經打(da)勻、過(guo)濾后的(de)（A）料調勻，倒進已(yi)放入外皮的(de)模型(xing)中。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分(fen)鐘左右，待(dai)蛋汁稍(shao)凝固時（約12分(fen)鐘），即熄火，用烤盤燜蓋(gai)，再烘3分(fen)鐘即可取出。