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基本介紹

縱然(ran)蛋撻深受(shou)香港(gang)人歡迎，但在(zai)香港(gang)歷(li)史(shi)尚很短。據業余香港(gang)歷(li)史(shi)學者吳(wu)昊考證，1920年代的廣州，各大(da)百(bai)貨(huo)公司(si)競爭(zheng)激烈(lie)，為了吸引顧客，百(bai)貨(huo)公司(si)的廚(chu)師每周(zhou)都會設計(ji)一款“星(xing)期美點”作招(zhao)徠，蛋撻正是(shi)這時候(hou)在(zai)廣州出現。

香(xiang)港(gang)(gang)引入蛋(dan)(dan)撻(ta)的(de)時(shi)代(dai)，未(wei)有準確年(nian)份，有人(ren)說自1940年(nian)代(dai)起，香(xiang)港(gang)(gang)餅店已出現蛋(dan)(dan)撻(ta)，1950年(nian)代(dai)至1980年(nian)代(dai)打入多數(shu)茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)。初時(shi)茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)都(dou)比較大，一個蛋(dan)(dan)撻(ta)便可以成為一個下午茶(cha)(cha)餐(can)。而味道香(xiang)甜醇厚(hou)，松軟(ruan)可口。1990年(nian)代(dai)起，兼營包餅之茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)逐漸減少，故現只在(zai)舊(jiu)式茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)有自家烤(kao)制的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，其他茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)則從面包工場訂購蛋(dan)(dan)撻(ta)饗客。另一方面，香(xiang)港(gang)(gang)不(bu)少酒(jiu)樓的(de)點心中也(ye)包括蛋(dan)(dan)撻(ta)仔（小型蛋(dan)(dan)撻(ta)）。還出現了(le)適合減肥的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，蛋(dan)(dan)漿(jiang)是用蛋(dan)(dan)白做(zuo)的(de)。

香港地道的(de)蛋撻(ta)以撻(ta)皮(pi)分類(lei)，主要(yao)分為(wei)牛油(you)蛋撻(ta)和酥皮(pi)蛋撻(ta)兩種(zhong)：

牛油類

牛油(you)蛋撻(ta)撻(ta)皮比較光(guang)滑和完整，好(hao)像一塊盆(pen)狀(zhuang)的餅(bing)干(gan)，有(you)一陣牛油(you)香味，類(lei)似西點常用之(zhi)餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇(qi)一樣，所以又有(you)曲奇(qi)皮之(zhi)稱(cheng)。

酥皮類

酥皮蛋撻(ta)撻(ta)皮的(de)為一層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)薄酥皮，近似西(xi)點的(de)牛油酥皮（Puff Pastry）；但因(yin)使用豬油（Lard），口(kou)感較(jiao)牛油酥皮粗糙。另因(yin)撻(ta)皮較(jiao)厚，故酥皮蛋撻(ta)的(de)餡料量較(jiao)牛油蛋撻(ta)為少。

除(chu)以砂糖及雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)漿的(de)主流蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)外，亦有在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)漿內(nei)混(hun)入其(qi)他(ta)材料的(de)變(bian)種(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，如鮮奶撻(ta)(ta)、姜(jiang)汁蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)、巧克力(li)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)及燕窩(wo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡萄牙式奶油撻(ta)，又稱葡式蛋塔，港澳地區稱葡撻(ta)，是(shi)(shi)一種小型的(de)(de)奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是(shi)(shi)糖(tang)過度受熱(re)后(hou)的(de)(de)焦糖(tang)）是(shi)(shi)其特征(zheng)。相傳最晚在18世紀葡萄牙里(li)斯本(ben)熱(re)洛尼莫修道院(yuan)的(de)(de)修女(nv)發(fa)明的(de)(de)。1837年開(kai)始(shi)在世俗(su)餅店有售(shou)，當時因為店子位處里(li)斯本(ben)的(de)(de)貝(bei)林(lin)區而稱為貝(bei)林(lin)撻(ta)。

最早(zao)的(de)葡(pu)式(shi)蛋撻(ta)來自英國人(ren)Andrew Stow，他在葡(pu)萄牙吃到里斯本(ben)附(fu)近(jin)城市(shi)Belem的(de)傳(chuan)統(tong)(tong)點心Pasteis de Nata后，決定在傳(chuan)統(tong)(tong)食譜上加進自己(ji)的(de)創(chuang)意，于是1989年在澳門路環島開(kai)設安德魯餅店，用豬油、面粉(fen)、水和蛋，以及英國式(shi)的(de)糕(gao)點做法，創(chuang)作出廣受歡(huan)迎的(de)葡(pu)式(shi)蛋撻(ta)。

葡(pu)撻雖然是安(an)德魯所(suo)創，然而揚名卻是拜(bai)安(an)德魯和(he)妻子(zi)的婚變所(suo)賜。1996年，安(an)德魯和(he)妻子(zi)瑪嘉(jia)烈(lie)婚姻破裂。

瑪嘉烈離開安德魯另(ling)起爐(lu)灶，把原先屬于自己名下(xia)的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶香(xiang)港和臺(tai)灣，不經意地(di)卷起了一陣葡撻旋風。

正宗(zong)的瑪(ma)嘉烈葡式(shi)蛋(dan)撻必(bi)須(xu)用手制作：精致(zhi)圓(yuan)潤的撻皮、金黃的蛋(dan)液，還有(you)焦糖比例，都經(jing)過專(zhuan)業廚(chu)師的道(dao)道(dao)把(ba)關，才(cai)臻于普通(tong)蛋(dan)撻難(nan)以(yi)達到的完美。上(shang)桌的瑪(ma)嘉烈蛋(dan)撻的底(di)座就(jiu)像剛(gang)出(chu)爐的牛角面包(bao)，口感松軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋(dan)香也很濃郁，雖然味道(dao)一層(ceng)(ceng)又一層(ceng)(ceng)，卻(que)甜而不膩(ni)。

食用價值

每100克(ke)蛋(dan)撻所含熱量375大卡(ka)。具體營養素含量詳(xiang)見下(xia)表：

所含(han)營養(yang)素含(han)量（每100克）單(dan)位

熱(re)量 374.83 大卡

碳水化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克(ke)

蛋(dan)白質(zhi) 6.33 克(ke)

纖維素 0.9 克(ke)

制作方法

香港著名品牌

位于(yu)香港島(dao)中環擺花(hua)街的泰(tai)(tai)昌餅家(jia)所(suo)出產的蛋撻，由(you)于(yu)曾獲(huo)最后一(yi)任香港總(zong)督彭定康光顧，故被稱為(wei)“肥彭蛋撻”，該(gai)(gai)(gai)店(dian)亦因(yin)此而吸引不少市民(min)光顧。由(you)于(yu)租金上漲，該(gai)(gai)(gai)店(dian)曾經暫(zan)停營業(ye)，但(dan)有(you)熱心(xin)顧客為(wei)店(dian)主覓得(de)新鋪(pu)(pu)，該(gai)(gai)(gai)鋪(pu)(pu)位置(zhi)正好(hao)在舊鋪(pu)(pu)對面，方(fang)便老主顧容易找回新店(dian)，現(xian)時已經復業(ye)，其后更于(yu)2005年11月(yue)11日(ri)在旺角(jiao)新世紀廣場開設分店(dian)。舊鋪(pu)(pu)因(yin)為(wei)業(ye)主大(da)幅(fu)度加租而結業(ye)，該(gai)(gai)(gai)鋪(pu)(pu)位現(xian)為(wei)一(yi)家(jia)朱古(gu)力(li)（巧(qiao)克力(li)）制作及(ji)零(ling)售店(dian)租用(yong)。位于(yu)九龍九龍城的豪華(hua)餅家(jia)于(yu)1970年代開業(ye)，高峰期每日(ri)賣3000多(duo)個蛋撻。常(chang)客包括(kuo)也(ye)是泰(tai)(tai)昌熟客的影星周潤發：“新鮮出爐(lu)時，大(da)家(jia)（豪華(hua)跟泰(tai)(tai)昌的蛋撻）一(yi)樣咁靚。”

于香(xiang)港島有多(duo)家分店的(de)(de)(de)檀島咖啡店，其門前對聯(lian)以(yi)其馳(chi)名之咖啡蛋撻(ta)作題：“檀香(xiang)未(wei)及咖啡香(xiang)，島國今成蛋撻(ta)國”。據稱該店的(de)(de)(de)蛋撻(ta)有128層(ceng)酥皮，比普(pu)通的(de)(de)(de)100層(ceng)多(duo)，特(te)別松化香(xiang)酥。

連鎖西餅(bing)店(dian)圣安(an)娜餅(bing)店(dian)（hanmihadun）初(chu)開業時(shi)，以非(fei)傳(chuan)統的橢(tuo)(tuo)圓(yuan)形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店(dian)特色小(xiao)食之一。后來(lai)有(you)不少餅(bing)店(dian)模(mo)仿其橢(tuo)(tuo)圓(yuan)形蛋撻造型。

澳門

位(wei)于澳門氹(dang)仔地(di)堡(bao)街的新好利茶餐(can)廳，其出售之燕窩蛋(dan)撻遠近馳(chi)名(ming)。吸引了不少本地(di)及外地(di)游客光(guang)顧，外地(di)食客當(dang)中以(yi)香港最(zui)多(duo)。該店還出售很(hen)多(duo)不同口味(wei)的蛋(dan)撻。

位于路(lu)環(huan)的安德魯餅店(dian)，是葡(pu)撻的鼻祖。后來(lai)老板夫(fu)婦(fu)離婚后，老板娘另起(qi)爐灶(zao)創立(li)瑪嘉(jia)烈餅店(dian)，并(bing)把葡(pu)撻的秘方和(he)新產品開發(fa)權(quan)賣給肯德基。此舉(ju)使葡(pu)撻發(fa)揚光大，使瑪嘉(jia)烈葡(pu)撻紅遍兩(liang)岸四地。

大陸

位(wei)于上海的莉蓮蛋撻(ta)店最為(wei)著名(ming)，在虹口、徐匯、楊浦等地區(qu)開有十幾家分店，并為(wei)食客(ke)所津津樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔(ta)皮材(cai)料：低筋(jin)面粉270克，高筋(jin)面粉30克，酥油(you)45克，片狀馬琪琳（包入用(yong)，就是植物黃油(you)）250克，水150克左右（根據(ju)面團的軟硬程度逐(zhu)漸添加，不要一下子都倒進(jin)去）。

B．蛋(dan)(dan)塔(ta)(ta)水(shui)材料：鮮奶油210克(ke)(ke)，牛奶165克(ke)(ke)，低筋面(mian)粉15克(ke)(ke)，細(xi)砂糖63克(ke)(ke)，蛋(dan)(dan)黃4個(ge)，煉乳15克(ke)(ke)（可根據口味(wei)決定放還(huan)是不放。放了煉乳之(zhi)后(hou)，蛋(dan)(dan)塔(ta)(ta)水(shui)的奶味(wei)會更香濃。）

2.高(gao)粉(fen)和低粉(fen)、酥油、水混合，拌成面(mian)團。水不要一下(xia)子全倒進去，要逐漸添(tian)加，并用水調節面(mian)團的軟硬程度，揉至面(mian)團表(biao)面(mian)光滑均勻即(ji)可。用保(bao)鮮膜(mo)包(bao)起面(mian)團，松(song)弛20分鐘。

3．將片狀馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)用塑料膜(mo)(mo)包嚴，用走(zou)棰(chui)（French Pin）敲(qiao)打，把馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)打薄一點。這樣馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)就有了良好(hao)的延展(zhan)性。不要把塑料膜(mo)(mo)打開，用壓(ya)面棍把馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)搟(xian)薄。搟(xian)薄后(hou)的馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)軟硬程度應(ying)該和面團(tuan)硬度基本一致。取出馬(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)待用。

4．案板上施薄粉，將松弛好的面(mian)(mian)團用壓面(mian)(mian)棍搟(xian)成長(chang)方形(xing)。搟(xian)的時候四個角向外搟(xian)，這樣容(rong)易把形(xing)狀(zhuang)搟(xian)得(de)比較均勻。搟(xian)好的面(mian)(mian)片，其寬度應與馬琪琳(lin)的寬度一致，長(chang)度是(shi)馬琪琳(lin)長(chang)度的三倍(bei)。

5．把馬琪琳放在面片(pian)中間

6．將兩側的面片折過來包住馬(ma)琪琳。然后將一端捏(nie)死。

從捏(nie)死的這(zhe)(zhe)一(yi)端用手掌由上至(zhi)下按(an)壓(ya)面(mian)片(pian)(pian)。按(an)壓(ya)到下面(mian)的一(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)(zhe)一(yi)頭也捏(nie)死。將(jiang)面(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長(chang)，象疊被子那樣(yang)四(si)折，用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)打面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，再搟(xian)長(chang)。這(zhe)(zhe)是(shi)第一(yi)次四(si)折。將(jiang)四(si)折好的面(mian)片(pian)(pian)開口朝外，再次用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)打面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，搟(xian)開成長(chang)方形，然后再次四(si)折。這(zhe)(zhe)是(shi)第二次四(si)折。四(si)折之(zhi)后，用保鮮(xian)膜把面(mian)片(pian)(pian)包嚴，松(song)弛20分鐘(zhong)。

7．把三折好的面片再搟開，搟成厚(hou)度為(wei)0.6CM、寬度為(wei)20CM、長度為(wei)35-40CM的面片。用壁紙(zhi)刀(dao)切(qie)掉多余的邊緣進行整型(xing)。

8．將面片從較(jiao)長的這(zhe)一邊開始(shi)卷起來。

9．將卷(juan)(juan)好(hao)的面卷(juan)(juan)包上保鮮膜，放在冰箱里(li)冷蔵30分鐘(zhong)，進行(xing)松弛(chi)。

10．松(song)弛好的(de)面卷用刀切(qie)成厚度(du)1CM左右的(de)片(pian)。

11．放(fang)在面粉中沾(zhan)一下(xia)，然后沾(zhan)有面粉的(de)一面朝(chao)上，放(fang)在未涂油(you)的(de)塔(ta)模(mo)里。用兩個大拇指將其捏成塔(ta)模(mo)形(xing)狀(zhuang)。然后在模(mo)內涂上油(you)后裝模(mo)。

12．蛋(dan)塔水的做法：1．將鮮(xian)奶(nai)油、牛奶(nai)和煉乳(ru)、砂糖放(fang)(fang)在小鍋里，用小火加熱(re)，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，至(zhi)砂糖溶化時離火，略放(fang)(fang)涼；然(ran)后加入(ru)蛋(dan)黃，攪(jiao)拌均勻(yun)。

13．最后將蛋塔(ta)水(shui)澆入(ru)模中，烤制(zhi)。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯(bei)，蛋1個，奶(nai)粉3大匙，發粉1/4小(xiao)匙，奶(nai)油(you)1/2杯(bei)，糖1/4杯(bei)

餡--（A）蛋(dan)4個(ge)，牛奶3/4杯(bei)，香草片(pian)3片(pian)（壓碎），（B）糖、水各1/2杯(bei)，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶(nai)油打勻(yun)至松軟后(hou)，加入(ru)糖及蛋(dan)打發至乳白色，倒(dao)入(ru)面粉(fen)(fen)、奶(nai)粉(fen)(fen)、發粉(fen)(fen)和勻(yun)，揉成(cheng)(cheng)面團(tuan)，分(fen)切成(cheng)(cheng)20小塊，撒些干粉(fen)(fen)，壓扁，置于(yu)模型(xing)中壓緊。

2．糖(tang)、水、鹽煮開后(hou)(hou)離火，加入(ru)經(jing)打勻、過濾(lv)后(hou)(hou)的（A）料調(diao)勻，倒進已放入(ru)外皮的模型中。

3．移入烤(kao)箱(xiang)以攝氏180度火(huo)力(li)烤(kao)15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時（約12分鐘），即熄(xi)火(huo)，用烤(kao)盤燜蓋，再烘3分鐘即可取出(chu)。