芒果视频下载

基本介紹

縱然蛋(dan)撻深受(shou)香(xiang)(xiang)港(gang)人歡迎，但(dan)在香(xiang)(xiang)港(gang)歷史(shi)尚很短。據業余香(xiang)(xiang)港(gang)歷史(shi)學者吳昊(hao)考證(zheng)，1920年代的(de)(de)廣(guang)州，各大(da)百(bai)貨(huo)公(gong)司競爭激烈(lie)，為了吸引顧客，百(bai)貨(huo)公(gong)司的(de)(de)廚師每周都(dou)會設計一款(kuan)“星期(qi)美點”作招徠，蛋(dan)撻正是(shi)這(zhe)時(shi)候在廣(guang)州出現。

香港引入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)的(de)(de)時代(dai)，未有(you)準確年(nian)(nian)份(fen)，有(you)人說(shuo)自(zi)1940年(nian)(nian)代(dai)起，香港餅店(dian)已出現蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)，1950年(nian)(nian)代(dai)至(zhi)1980年(nian)(nian)代(dai)打入多數茶(cha)(cha)餐(can)廳。初時茶(cha)(cha)餐(can)廳的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)都比較大，一個蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)便(bian)可以成為一個下午茶(cha)(cha)餐(can)。而(er)味道香甜醇厚，松軟可口。1990年(nian)(nian)代(dai)起，兼營(ying)包(bao)餅之茶(cha)(cha)餐(can)廳逐(zhu)漸減少，故現只在(zai)舊式茶(cha)(cha)餐(can)廳有(you)自(zi)家烤制的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)，其(qi)他茶(cha)(cha)餐(can)廳則從面包(bao)工場訂(ding)購蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)饗(xiang)客。另一方面，香港不少酒樓(lou)的(de)(de)點心中也(ye)包(bao)括蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)仔(zi)（小型蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)）。還(huan)出現了適(shi)合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)漿(jiang)是用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白做的(de)(de)。

香港地道(dao)的蛋(dan)撻(ta)(ta)以撻(ta)(ta)皮分類(lei)，主要分為牛油(you)蛋(dan)撻(ta)(ta)和酥皮蛋(dan)撻(ta)(ta)兩種(zhong)：

牛油類

牛(niu)油蛋撻撻皮(pi)(pi)比較光滑和完整，好(hao)像(xiang)一塊盆狀的(de)餅干，有(you)一陣牛(niu)油香味，類似(si)西點常用(yong)之餡批(pi)底皮(pi)(pi)（Pie Crust），口感像(xiang)曲奇一樣，所以又有(you)曲奇皮(pi)(pi)之稱。

酥皮類

酥(su)(su)皮(pi)(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮(pi)(pi)的(de)為一層(ceng)層(ceng)薄酥(su)(su)皮(pi)(pi)，近似西(xi)點的(de)牛(niu)油酥(su)(su)皮(pi)(pi)（Puff Pastry）；但(dan)因使用豬(zhu)油（Lard），口感較牛(niu)油酥(su)(su)皮(pi)(pi)粗糙。另因撻(ta)(ta)皮(pi)(pi)較厚(hou)，故(gu)酥(su)(su)皮(pi)(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)的(de)餡料量(liang)較牛(niu)油蛋(dan)撻(ta)(ta)為少。

除以砂糖(tang)及(ji)雞蛋為(wei)蛋漿的主(zhu)流(liu)蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)外(wai)，亦有在蛋漿內混入(ru)其他材料的變種蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)，如鮮奶撻(ta)(ta)(ta)(ta)、姜(jiang)汁蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)、蛋白(bai)蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)、巧克(ke)力蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)及(ji)燕窩蛋撻(ta)(ta)(ta)(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡(pu)萄(tao)牙(ya)式奶油撻(ta)，又稱葡(pu)式蛋塔，港澳地區(qu)稱葡(pu)撻(ta)，是一(yi)種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是糖(tang)過(guo)度受熱后的焦糖(tang)）是其特征(zheng)。相傳最晚在(zai)18世紀葡(pu)萄(tao)牙(ya)里斯(si)本熱洛尼莫修(xiu)道院(yuan)的修(xiu)女發明的。1837年(nian)開(kai)始(shi)在(zai)世俗(su)餅店(dian)有(you)售(shou)，當時(shi)因為店(dian)子位處里斯(si)本的貝林(lin)區(qu)而稱為貝林(lin)撻(ta)。

最早的(de)(de)葡式(shi)蛋撻(ta)(ta)來自(zi)英國(guo)人Andrew Stow，他(ta)在葡萄牙吃到里(li)斯本(ben)附近城市Belem的(de)(de)傳統(tong)點心Pasteis de Nata后，決(jue)定在傳統(tong)食譜上(shang)加進自(zi)己的(de)(de)創(chuang)意(yi)，于是1989年(nian)在澳門路(lu)環島開設(she)安(an)德魯餅店，用豬油(you)、面粉、水和蛋，以及英國(guo)式(shi)的(de)(de)糕點做法，創(chuang)作(zuo)出廣受歡迎的(de)(de)葡式(shi)蛋撻(ta)(ta)。

葡撻雖然是安德(de)魯(lu)所創，然而(er)揚(yang)名卻(que)是拜安德(de)魯(lu)和妻子(zi)的婚變(bian)所賜。1996年，安德(de)魯(lu)和妻子(zi)瑪嘉烈婚姻(yin)破(po)裂(lie)。

瑪(ma)嘉(jia)烈離開安德魯另(ling)起(qi)爐灶，把原先屬于(yu)自己名(ming)下的店(dian)子(zi)改(gai)名(ming)“瑪(ma)嘉(jia)烈”，又落戶香(xiang)港和臺灣，不(bu)經意地卷起(qi)了一陣(zhen)葡撻旋風(feng)。

正宗的(de)(de)(de)瑪嘉(jia)烈葡(pu)式蛋撻必須用手制作：精致(zhi)圓(yuan)潤的(de)(de)(de)撻皮、金黃的(de)(de)(de)蛋液，還有焦糖比例，都經過專(zhuan)業廚師的(de)(de)(de)道(dao)道(dao)把關，才臻于普(pu)通蛋撻難以達到的(de)(de)(de)完美。上桌的(de)(de)(de)瑪嘉(jia)烈蛋撻的(de)(de)(de)底座就像剛出爐的(de)(de)(de)牛角面包，口(kou)感松(song)軟香酥，內餡豐(feng)厚，奶味蛋香也很濃郁，雖(sui)然味道(dao)一(yi)層(ceng)又一(yi)層(ceng)，卻甜而(er)不膩(ni)。

食用價值

每100克(ke)蛋撻(ta)所(suo)含熱量(liang)375大卡。具體營(ying)養(yang)素含量(liang)詳見下(xia)表：

所(suo)含營養素(su)含量（每100克）單位(wei)

熱量 374.83 大(da)卡

碳水化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋(dan)白(bai)質 6.33 克

纖維素 0.9 克(ke)

制作方法

香港著名品牌

位(wei)(wei)于香港島中環(huan)擺花街的(de)泰昌(chang)餅家(jia)(jia)(jia)所(suo)出產的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)，由于曾(ceng)獲最后一(yi)任(ren)香港總督(du)彭(peng)定康光(guang)顧(gu)，故被稱為(wei)“肥彭(peng)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)”，該店(dian)(dian)(dian)亦(yi)因此而吸引(yin)不少市民光(guang)顧(gu)。由于租金上(shang)漲，該店(dian)(dian)(dian)曾(ceng)經暫停營業(ye)，但(dan)有熱(re)心顧(gu)客為(wei)店(dian)(dian)(dian)主覓得(de)新(xin)鋪(pu)(pu)，該鋪(pu)(pu)位(wei)(wei)置正(zheng)好在(zai)舊(jiu)鋪(pu)(pu)對面，方便老主顧(gu)容易(yi)找回(hui)新(xin)店(dian)(dian)(dian)，現時已經復業(ye)，其后更于2005年(nian)11月11日在(zai)旺角(jiao)新(xin)世(shi)紀廣場開(kai)設(she)分店(dian)(dian)(dian)。舊(jiu)鋪(pu)(pu)因為(wei)業(ye)主大幅度加(jia)租而結業(ye)，該鋪(pu)(pu)位(wei)(wei)現為(wei)一(yi)家(jia)(jia)(jia)朱古力(li)（巧克力(li)）制作及零售店(dian)(dian)(dian)租用。位(wei)(wei)于九(jiu)龍(long)(long)九(jiu)龍(long)(long)城(cheng)的(de)豪華(hua)餅家(jia)(jia)(jia)于1970年(nian)代開(kai)業(ye)，高峰期每日賣3000多個蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)。常客包括(kuo)也是泰昌(chang)熟(shu)客的(de)影星(xing)周潤發：“新(xin)鮮(xian)出爐(lu)時，大家(jia)(jia)(jia)（豪華(hua)跟泰昌(chang)的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)）一(yi)樣咁靚(jing)。”

于香(xiang)港島(dao)有多(duo)家(jia)分店的檀(tan)島(dao)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)店，其門前對聯以(yi)其馳名之(zhi)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)蛋撻(ta)作題：“檀(tan)香(xiang)未及咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)香(xiang)，島(dao)國(guo)今成蛋撻(ta)國(guo)”。據稱(cheng)該店的蛋撻(ta)有128層(ceng)酥(su)皮，比普通的100層(ceng)多(duo)，特別(bie)松化香(xiang)酥(su)。

連鎖西餅(bing)店(dian)(dian)圣安娜餅(bing)店(dian)(dian)（hanmihadun）初(chu)開業(ye)時，以非傳(chuan)統的(de)橢圓形牛(niu)油蛋撻(ta)打(da)出名堂，至今仍為該店(dian)(dian)特色(se)小(xiao)食(shi)之一。后來(lai)有不(bu)少餅(bing)店(dian)(dian)模仿其(qi)橢圓形蛋撻(ta)造(zao)型。

澳門

位于澳門氹仔地堡街的新好利(li)茶餐(can)廳，其出售(shou)之燕窩蛋(dan)撻(ta)遠近馳名(ming)。吸引了(le)不少(shao)本地及外地游客光顧，外地食(shi)客當中以香港最多。該店還出售(shou)很(hen)多不同口味的蛋(dan)撻(ta)。

位于(yu)路環的安(an)德魯餅店，是葡(pu)(pu)撻(ta)的鼻祖。后來老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創立(li)瑪(ma)嘉(jia)烈餅店，并把葡(pu)(pu)撻(ta)的秘方和新(xin)產品開發權賣給肯德基(ji)。此(ci)舉使葡(pu)(pu)撻(ta)發揚光大，使瑪(ma)嘉(jia)烈葡(pu)(pu)撻(ta)紅遍兩岸四地(di)。

大陸

位于上(shang)海的莉(li)蓮(lian)蛋撻店(dian)最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地區(qu)開有(you)十幾家(jia)分(fen)店(dian)，并(bing)為食(shi)客(ke)所津津樂(le)道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克(ke)(ke)，高筋面粉30克(ke)(ke)，酥(su)油(you)(you)45克(ke)(ke)，片(pian)狀馬琪琳（包入用，就(jiu)是植物黃(huang)油(you)(you)）250克(ke)(ke)，水150克(ke)(ke)左(zuo)右（根據面團的軟(ruan)硬程度逐(zhu)漸添加，不(bu)要(yao)一下子都倒進去）。

B．蛋塔水材料(liao)：鮮奶油210克(ke)，牛奶165克(ke)，低筋面粉15克(ke)，細砂(sha)糖63克(ke)，蛋黃4個，煉乳15克(ke)（可根據口(kou)味決(jue)定放(fang)(fang)還是不放(fang)(fang)。放(fang)(fang)了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。）

2.高(gao)粉和低(di)粉、酥油(you)、水(shui)混合(he)，拌成面(mian)團。水(shui)不要(yao)一下子全倒進去(qu)，要(yao)逐漸添加，并(bing)用水(shui)調節面(mian)團的(de)軟硬程度，揉至(zhi)面(mian)團表面(mian)光(guang)滑均勻即可。用保鮮膜包起面(mian)團，松弛20分鐘。

3．將片狀馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)用(yong)塑(su)料(liao)膜(mo)包(bao)嚴，用(yong)走(zou)棰（French Pin）敲打，把馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)打薄(bo)(bo)一點。這樣馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)就(jiu)有了良好的延展(zhan)性。不(bu)要把塑(su)料(liao)膜(mo)打開，用(yong)壓面(mian)棍把馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)搟薄(bo)(bo)。搟薄(bo)(bo)后的馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)軟硬(ying)程度(du)應該和面(mian)團硬(ying)度(du)基本一致(zhi)。取(qu)出馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)待用(yong)。

4．案板上(shang)施薄粉，將(jiang)松弛好的(de)(de)面團用(yong)壓面棍搟(xian)(xian)成長方形(xing)。搟(xian)(xian)的(de)(de)時候四個角(jiao)向外搟(xian)(xian)，這(zhe)樣容(rong)易把形(xing)狀搟(xian)(xian)得(de)比較(jiao)均勻。搟(xian)(xian)好的(de)(de)面片，其寬度(du)應與馬琪琳的(de)(de)寬度(du)一(yi)致，長度(du)是馬琪琳長度(du)的(de)(de)三倍。

5．把馬琪(qi)琳(lin)放在(zai)面片中間(jian)

6．將(jiang)兩側的面片(pian)折過來包住馬琪(qi)琳。然后將(jiang)一端(duan)捏死。

從捏死的(de)這一端用手掌由上至下按壓(ya)面片(pian)(pian)(pian)。按壓(ya)到下面的(de)一頭時，將這一頭也(ye)捏死。將面片(pian)(pian)(pian)搟(xian)(xian)長，象疊被子那樣四(si)折(zhe)，用壓(ya)面棍輕輕敲打(da)面片(pian)(pian)(pian)表(biao)面，再搟(xian)(xian)長。這是(shi)第一次(ci)四(si)折(zhe)。將四(si)折(zhe)好(hao)的(de)面片(pian)(pian)(pian)開口(kou)朝外，再次(ci)用壓(ya)面棍輕輕敲打(da)面片(pian)(pian)(pian)表(biao)面，搟(xian)(xian)開成(cheng)長方形，然后(hou)再次(ci)四(si)折(zhe)。這是(shi)第二次(ci)四(si)折(zhe)。四(si)折(zhe)之后(hou)，用保鮮膜(mo)把面片(pian)(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把(ba)三(san)折好的(de)面片再搟(xian)開，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的(de)面片。用壁紙刀切掉多余的(de)邊(bian)緣進行整型。

8．將面(mian)片從較(jiao)長的(de)這一(yi)邊開始卷(juan)起來。

9．將卷好的面(mian)卷包上(shang)保鮮膜，放(fang)在冰箱里冷蔵30分鐘(zhong)，進行松弛。

10．松弛好的面卷用刀切成厚度(du)1CM左(zuo)右(you)的片(pian)。

11．放在(zai)面(mian)粉中沾(zhan)一下，然(ran)后(hou)(hou)沾(zhan)有(you)面(mian)粉的(de)(de)一面(mian)朝上，放在(zai)未(wei)涂(tu)油(you)的(de)(de)塔模里。用(yong)兩個大拇指將其捏成(cheng)塔模形狀(zhuang)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)模內涂(tu)上油(you)后(hou)(hou)裝模。

12．蛋(dan)塔水的做(zuo)法：1．將鮮奶(nai)油、牛奶(nai)和煉乳、砂糖(tang)放在小(xiao)(xiao)鍋里，用小(xiao)(xiao)火加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，至(zhi)砂糖(tang)溶化時離火，略放涼；然后加入蛋(dan)黃，攪拌均勻。

13．最后將蛋塔水澆(jiao)入模中(zhong)，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋(jin)面粉3/2-2杯(bei)(bei)，蛋1個，奶(nai)粉3大(da)匙(chi)，發粉1/4小匙(chi)，奶(nai)油(you)1/2杯(bei)(bei)，糖1/4杯(bei)(bei)

餡(xian)--（A）蛋(dan)4個，牛奶3/4杯，香草片3片（壓(ya)碎(sui)），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶(nai)油(you)打勻至松軟后，加入糖及蛋打發(fa)至乳(ru)白色，倒入面(mian)粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、發(fa)粉(fen)和勻，揉成(cheng)面(mian)團，分(fen)切成(cheng)20小塊，撒些(xie)干粉(fen)，壓扁(bian)，置于模型中壓緊。

2．糖(tang)、水、鹽煮開(kai)后(hou)離火，加入(ru)經打勻、過(guo)濾后(hou)的(de)（A）料調勻，倒進已放入(ru)外皮(pi)的(de)模型(xing)中(zhong)。

3．移入烤(kao)箱(xiang)以攝氏180度火(huo)力(li)烤(kao)15分鐘左右，待蛋汁稍凝固(gu)時（約(yue)12分鐘），即熄(xi)火(huo)，用烤(kao)盤燜蓋，再(zai)烘3分鐘即可取出。