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基本介紹

縱然蛋(dan)撻深受香港人歡迎，但在(zai)香港歷史尚很(hen)短。據業余香港歷史學者吳昊(hao)考證，1920年代的(de)廣州，各大百貨公司競爭激(ji)烈，為了吸引顧(gu)客，百貨公司的(de)廚師每周(zhou)都(dou)會設計一款“星(xing)期美點”作招徠，蛋(dan)撻正是(shi)這時(shi)候在(zai)廣州出現(xian)。

香港引入蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)時代(dai)，未有準確年(nian)份(fen)，有人(ren)說自1940年(nian)代(dai)起，香港餅店已出(chu)現(xian)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)，1950年(nian)代(dai)至(zhi)1980年(nian)代(dai)打入多數茶(cha)餐(can)廳。初時茶(cha)餐(can)廳的(de)(de)(de)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)都比較大，一個(ge)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)便可以成為一個(ge)下午茶(cha)餐(can)。而味道香甜醇(chun)厚，松(song)軟可口(kou)。1990年(nian)代(dai)起，兼營(ying)包(bao)餅之茶(cha)餐(can)廳逐漸減少，故現(xian)只(zhi)在舊式茶(cha)餐(can)廳有自家烤制的(de)(de)(de)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)，其他茶(cha)餐(can)廳則從面(mian)包(bao)工場訂(ding)購(gou)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)饗客。另一方(fang)面(mian)，香港不(bu)少酒(jiu)樓的(de)(de)(de)點心中(zhong)也包(bao)括蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)仔（小型(xing)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)）。還出(chu)現(xian)了適合減肥(fei)的(de)(de)(de)蛋(dan)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)，蛋(dan)漿是用蛋(dan)白做的(de)(de)(de)。

香港(gang)地道的蛋撻(ta)(ta)以撻(ta)(ta)皮(pi)分(fen)類(lei)，主要分(fen)為牛油蛋撻(ta)(ta)和酥皮(pi)蛋撻(ta)(ta)兩種(zhong)：

牛油類

牛(niu)油蛋(dan)撻(ta)撻(ta)皮(pi)比(bi)較光滑和完(wan)整，好像一塊盆狀的餅干，有(you)一陣牛(niu)油香(xiang)味，類(lei)似西點常用(yong)之餡批底皮(pi)（Pie Crust），口(kou)感(gan)像曲奇(qi)一樣，所以又有(you)曲奇(qi)皮(pi)之稱。

酥皮類

酥皮(pi)(pi)蛋撻(ta)撻(ta)皮(pi)(pi)的(de)為一層層薄酥皮(pi)(pi)，近似西點(dian)的(de)牛油(you)酥皮(pi)(pi)（Puff Pastry）；但因使用豬油(you)（Lard），口感較(jiao)牛油(you)酥皮(pi)(pi)粗糙。另因撻(ta)皮(pi)(pi)較(jiao)厚，故(gu)酥皮(pi)(pi)蛋撻(ta)的(de)餡料(liao)量(liang)較(jiao)牛油(you)蛋撻(ta)為少。

除以砂糖及雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿的(de)(de)主流蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻外，亦有在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿內(nei)混入其(qi)他材料的(de)(de)變種蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻，如鮮奶撻、姜(jiang)汁蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻、巧克力蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻及燕窩蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻等等。

葡式類

葡萄牙式(shi)奶油撻，又稱葡式(shi)蛋塔(ta)，港(gang)澳地區稱葡撻，是一種(zhong)小型的(de)奶油酥皮餡餅，其(qi)焦(jiao)黑(hei)表面(mian)（是糖過度受熱(re)后(hou)的(de)焦(jiao)糖）是其(qi)特征(zheng)。相傳最晚在(zai)18世紀(ji)葡萄牙里斯本熱(re)洛尼莫修道院的(de)修女(nv)發明(ming)的(de)。1837年(nian)開始在(zai)世俗餅店有售，當時因(yin)為店子位處里斯本的(de)貝(bei)林(lin)區而稱為貝(bei)林(lin)撻。

最早的葡式(shi)蛋撻(ta)來自英(ying)國(guo)人Andrew Stow，他在(zai)葡萄牙吃到里斯本(ben)附近(jin)城市(shi)Belem的傳統點心Pasteis de Nata后，決定在(zai)傳統食(shi)譜(pu)上加進自己的創意，于是1989年在(zai)澳(ao)門路環(huan)島開設安德魯(lu)餅店，用豬油(you)、面粉、水和蛋，以及英(ying)國(guo)式(shi)的糕點做法，創作出廣受歡迎的葡式(shi)蛋撻(ta)。

葡撻雖然是安德魯所(suo)創(chuang)，然而(er)揚名卻是拜安德魯和妻子的婚(hun)變(bian)所(suo)賜。1996年(nian)，安德魯和妻子瑪嘉烈婚(hun)姻破裂。

瑪嘉烈離開安德魯另起(qi)爐(lu)灶(zao)，把原先屬于自己名(ming)下的(de)店子改名(ming)“瑪嘉烈”，又落戶香港(gang)和臺(tai)灣，不經(jing)意(yi)地卷(juan)起(qi)了一陣葡(pu)撻旋風。

正宗的(de)瑪嘉(jia)烈(lie)葡式蛋(dan)撻必須用手制作：精致圓潤的(de)撻皮、金(jin)黃的(de)蛋(dan)液，還有焦糖比例，都經過專(zhuan)業廚(chu)師的(de)道(dao)道(dao)把關，才臻于普通(tong)蛋(dan)撻難(nan)以達到的(de)完(wan)美。上(shang)桌(zhuo)的(de)瑪嘉(jia)烈(lie)蛋(dan)撻的(de)底(di)座就像(xiang)剛出(chu)爐的(de)牛角面(mian)包(bao)，口感松(song)軟香酥，內餡豐(feng)厚，奶味蛋(dan)香也很濃郁，雖然(ran)味道(dao)一層又一層，卻(que)甜而不膩。

食用價值

每100克(ke)蛋撻(ta)所含(han)熱(re)量375大卡。具(ju)體營養素含(han)量詳見下表：

所含(han)營養素含(han)量(liang)（每100克）單位

熱量 374.83 大(da)卡(ka)

碳水化合物(wu) 37.05 克

脂肪 22.44 克(ke)

蛋白質 6.33 克

纖維素(su) 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)(wei)于香港島(dao)中環擺(bai)花街的(de)(de)泰(tai)昌餅家所出產的(de)(de)蛋撻(ta)，由于曾獲(huo)最后(hou)一任香港總督彭(peng)定康光(guang)顧，故(gu)被稱(cheng)為“肥彭(peng)蛋撻(ta)”，該(gai)店(dian)亦因(yin)此(ci)而(er)吸(xi)引不少市(shi)民光(guang)顧。由于租金上(shang)漲，該(gai)店(dian)曾經暫停營業(ye)，但有熱心顧客(ke)(ke)(ke)為店(dian)主覓得(de)新鋪(pu)，該(gai)鋪(pu)位(wei)(wei)置正好(hao)在舊鋪(pu)對面，方便老主顧容易找回新店(dian)，現時已經復業(ye)，其后(hou)更(geng)于2005年(nian)11月11日(ri)在旺角新世紀(ji)廣場開設分店(dian)。舊鋪(pu)因(yin)為業(ye)主大(da)幅度加租而(er)結業(ye)，該(gai)鋪(pu)位(wei)(wei)現為一家朱古力(li)（巧克力(li)）制作及零(ling)售店(dian)租用。位(wei)(wei)于九龍九龍城(cheng)的(de)(de)豪華(hua)餅家于1970年(nian)代開業(ye)，高峰期每日(ri)賣3000多個蛋撻(ta)。常(chang)客(ke)(ke)(ke)包括也(ye)是泰(tai)昌熟客(ke)(ke)(ke)的(de)(de)影星周潤(run)發(fa)：“新鮮出爐(lu)時，大(da)家（豪華(hua)跟泰(tai)昌的(de)(de)蛋撻(ta)）一樣咁靚。”

于香(xiang)(xiang)港島有(you)多家分店的檀(tan)島咖(ka)啡店，其門前對聯以其馳名之咖(ka)啡蛋(dan)(dan)撻(ta)作題：“檀(tan)香(xiang)(xiang)未及咖(ka)啡香(xiang)(xiang)，島國今成蛋(dan)(dan)撻(ta)國”。據稱(cheng)該(gai)店的蛋(dan)(dan)撻(ta)有(you)128層(ceng)酥(su)皮，比普通的100層(ceng)多，特別松(song)化香(xiang)(xiang)酥(su)。

連(lian)鎖西餅(bing)店(dian)圣安(an)娜餅(bing)店(dian)（hanmihadun）初開業(ye)時(shi)，以非傳統的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該(gai)店(dian)特色小食之一。后來(lai)有不少餅(bing)店(dian)模仿其橢圓形蛋撻造型。

澳門

位(wei)于(yu)澳門氹仔(zi)地(di)堡街的(de)新好利茶餐廳，其出售(shou)之(zhi)燕(yan)窩(wo)蛋(dan)撻遠近馳名。吸引了不少本地(di)及(ji)外(wai)地(di)游客(ke)光顧，外(wai)地(di)食客(ke)當中以香港(gang)最多。該店還(huan)出售(shou)很多不同口味(wei)的(de)蛋(dan)撻。

位于路環的安德魯餅(bing)(bing)店，是葡(pu)(pu)撻(ta)的鼻祖(zu)。后(hou)(hou)來老板夫(fu)婦(fu)離(li)婚后(hou)(hou)，老板娘另起爐灶創立(li)瑪(ma)嘉烈餅(bing)(bing)店，并把葡(pu)(pu)撻(ta)的秘方(fang)和新(xin)產品開發權賣給肯德基(ji)。此舉使(shi)葡(pu)(pu)撻(ta)發揚光大，使(shi)瑪(ma)嘉烈葡(pu)(pu)撻(ta)紅遍(bian)兩(liang)岸四地(di)。

大陸

位于上海的莉(li)蓮蛋撻店最(zui)為著名，在虹口、徐匯、楊浦(pu)等地區(qu)開有十幾家分店，并為食客所津(jin)津(jin)樂道(dao)。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋(jin)面粉270克(ke)，高筋(jin)面粉30克(ke)，酥(su)油45克(ke)，片(pian)狀(zhuang)馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克(ke)，水150克(ke)左右(you)（根據面團的軟硬程(cheng)度逐(zhu)漸添加，不(bu)要一下子都倒進去）。

B．蛋(dan)塔水材(cai)料(liao)：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋(jin)面粉15克，細砂糖(tang)63克，蛋(dan)黃4個，煉乳(ru)15克（可根(gen)據口味決定放還是不放。放了煉乳(ru)之后，蛋(dan)塔水的奶味會更香濃。）

2.高粉和低粉、酥(su)油、水(shui)(shui)混合，拌成面(mian)團(tuan)。水(shui)(shui)不(bu)要一下子全倒進去(qu)，要逐漸(jian)添(tian)加，并(bing)用水(shui)(shui)調節面(mian)團(tuan)的軟(ruan)硬程(cheng)度，揉至面(mian)團(tuan)表面(mian)光(guang)滑(hua)均勻即可。用保鮮膜包起面(mian)團(tuan)，松弛20分(fen)鐘。

3．將片狀(zhuang)馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)用(yong)(yong)(yong)塑料膜(mo)包嚴，用(yong)(yong)(yong)走棰（French Pin）敲打(da)，把(ba)馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)打(da)薄(bo)一點。這樣馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)就有(you)了良好的(de)延展性。不要把(ba)塑料膜(mo)打(da)開，用(yong)(yong)(yong)壓面(mian)棍(gun)把(ba)馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的(de)馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)軟硬程度應該和面(mian)團(tuan)硬度基本一致。取出馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)(lin)待用(yong)(yong)(yong)。

4．案板上施(shi)薄粉，將松(song)弛好(hao)的面(mian)(mian)團(tuan)用壓面(mian)(mian)棍搟成(cheng)長(chang)方(fang)形。搟的時(shi)候四個(ge)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻(yun)。搟好(hao)的面(mian)(mian)片，其(qi)寬(kuan)度(du)應與(yu)馬琪琳(lin)的寬(kuan)度(du)一(yi)致，長(chang)度(du)是馬琪琳(lin)長(chang)度(du)的三倍。

5．把馬(ma)琪琳放在面片中間

6．將兩側的面(mian)片(pian)折過來(lai)包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏(nie)死的這(zhe)一(yi)(yi)端(duan)用(yong)手(shou)掌(zhang)由上(shang)至下按(an)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按(an)壓(ya)(ya)到下面(mian)(mian)(mian)的一(yi)(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)一(yi)(yi)頭也(ye)捏(nie)死。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長(chang)，象(xiang)疊被子(zi)那樣四(si)折(zhe)(zhe)，用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)長(chang)。這(zhe)是第一(yi)(yi)次四(si)折(zhe)(zhe)。將(jiang)四(si)折(zhe)(zhe)好的面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開(kai)口(kou)朝外(wai)，再次用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開(kai)成長(chang)方形(xing)，然(ran)后再次四(si)折(zhe)(zhe)。這(zhe)是第二次四(si)折(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)之后，用(yong)保鮮膜(mo)把面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把(ba)三折好的(de)面片再搟(xian)開(kai)，搟(xian)成(cheng)厚(hou)度為0.6CM、寬度為20CM、長(chang)度為35-40CM的(de)面片。用壁紙刀切掉(diao)多余(yu)的(de)邊(bian)緣進行整型。

8．將面片從較長的這一邊(bian)開始卷起來(lai)。

9．將卷好的面卷包(bao)上保鮮膜，放(fang)在冰(bing)箱(xiang)里(li)冷(leng)蔵30分鐘，進行松弛。

10．松弛好的面(mian)卷用刀切(qie)成厚度1CM左(zuo)右的片(pian)。

11．放在(zai)(zai)面(mian)粉(fen)中沾(zhan)(zhan)一(yi)下，然(ran)后(hou)(hou)沾(zhan)(zhan)有面(mian)粉(fen)的(de)一(yi)面(mian)朝(chao)上(shang)，放在(zai)(zai)未涂油(you)的(de)塔模(mo)里。用兩個(ge)大拇(mu)指將其捏成塔模(mo)形狀。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)模(mo)內涂上(shang)油(you)后(hou)(hou)裝模(mo)。

12．蛋(dan)塔(ta)水(shui)的(de)做(zuo)法：1．將(jiang)鮮(xian)奶油、牛(niu)奶和煉乳、砂(sha)糖放在(zai)小鍋里，用小火加(jia)熱(re)(re)，邊加(jia)熱(re)(re)邊攪(jiao)拌(ban)，至(zhi)砂(sha)糖溶化時離火，略放涼；然(ran)后(hou)加(jia)入蛋(dan)黃，攪(jiao)拌(ban)均勻。

13．最(zui)后將蛋塔水澆入模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大匙(chi)，發粉1/4小匙(chi)，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋(dan)4個(ge)，牛(niu)奶3/4杯，香草片3片（壓(ya)碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶(nai)油打(da)勻至松軟后，加入糖及蛋(dan)打(da)發(fa)至乳白色，倒(dao)入面粉、奶(nai)粉、發(fa)粉和勻，揉(rou)成面團，分切成20小塊(kuai)，撒些干粉，壓扁，置于模型中壓緊。

2．糖、水、鹽煮開后離(li)火，加(jia)入經打勻(yun)、過濾后的（A）料調勻(yun)，倒進已放入外皮的模型中。

3．移入烤箱以攝氏(shi)180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shi)（約(yue)12分鐘），即熄火，用烤盤燜蓋，再(zai)烘(hong)3分鐘即可取出(chu)。