芒果视频下载

香港蛋撻

0 票數：0 #小吃#

葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻。港澳及廣東地區稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面為其特征。 1989年，英國人安德魯·史斗將葡撻帶到澳門，改用英式奶黃餡并減少糖的用量后，隨即慕名而至者眾，并成為澳門著名小吃，最為代表的是Milktar's 蛋撻。

本百科詞條由網站注冊用戶"

精靈世界"編輯上傳提供，詞條屬于開放詞條，當前頁面所展示的百科詞條介紹涉及宣傳內容屬于注冊用戶個人編輯行為。與香港蛋撻的所屬企業/主題/所有人主體無關，詞條主體可以提供資料認證申請管理本詞條權限免費更新資料，也可以因內容與實際情況不符快速在線向網站提出反饋修改！反饋

詳(xiang)細介紹 PROFILE +

基本介紹

縱(zong)然(ran)蛋撻深受香港人(ren)歡迎(ying)，但在香港歷史尚很短。據(ju)業余香港歷史學者吳昊考證(zheng)，1920年(nian)代(dai)的廣州，各(ge)大百貨公司競爭激(ji)烈，為了(le)吸引(yin)顧客，百貨公司的廚師每(mei)周都會設(she)計一款(kuan)“星期美點”作招徠，蛋撻正(zheng)是這時候在廣州出(chu)現。

香(xiang)港引入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)(de)時代(dai)(dai)，未有(you)準確(que)年份(fen)，有(you)人(ren)說自1940年代(dai)(dai)起，香(xiang)港餅店已出(chu)現(xian)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，1950年代(dai)(dai)至1980年代(dai)(dai)打(da)入(ru)多(duo)數(shu)茶餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)。初(chu)時茶餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)都比較大(da)，一(yi)個蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)便可以(yi)成為一(yi)個下午茶餐(can)(can)(can)。而(er)味道香(xiang)甜醇厚，松軟(ruan)可口。1990年代(dai)(dai)起，兼營包(bao)餅之茶餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)逐(zhu)漸減少(shao)，故現(xian)只在舊式(shi)茶餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)有(you)自家烤制的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，其他(ta)茶餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)則從面包(bao)工場訂購蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)饗(xiang)客。另一(yi)方面，香(xiang)港不少(shao)酒樓(lou)的(de)(de)點心中也包(bao)括蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)仔（小型(xing)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)）。還出(chu)現(xian)了適(shi)合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)漿是(shi)用蛋(dan)(dan)(dan)白做(zuo)的(de)(de)。

香港地道的(de)蛋撻(ta)以撻(ta)皮分類，主要分為牛油蛋撻(ta)和酥(su)皮蛋撻(ta)兩種：

牛油類

牛(niu)油(you)蛋撻(ta)撻(ta)皮(pi)比較光滑和完整，好像(xiang)(xiang)一(yi)塊盆狀的餅干，有一(yi)陣牛(niu)油(you)香味，類(lei)似西(xi)點常用(yong)之餡批底皮(pi)（Pie Crust），口感(gan)像(xiang)(xiang)曲(qu)奇(qi)一(yi)樣，所以(yi)又(you)有曲(qu)奇(qi)皮(pi)之稱。

酥皮類

酥皮蛋撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮的為(wei)一層層薄酥皮，近似西(xi)點的牛油(you)酥皮（Puff Pastry）；但(dan)因使用豬油(you)（Lard），口感(gan)較牛油(you)酥皮粗糙。另因撻(ta)(ta)皮較厚，故酥皮蛋撻(ta)(ta)的餡料量較牛油(you)蛋撻(ta)(ta)為(wei)少。

除(chu)以砂糖及雞蛋(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)漿(jiang)的主流蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)外，亦有在(zai)蛋(dan)(dan)漿(jiang)內混入其他材(cai)料的變種蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)，如鮮奶撻(ta)(ta)、姜汁蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、巧克力蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)及燕窩蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)等等。

葡式類

葡萄(tao)(tao)牙(ya)式奶(nai)油(you)撻，又稱葡式蛋塔(ta)，港澳地區(qu)稱葡撻，是一種小型(xing)的(de)奶(nai)油(you)酥皮(pi)餡餅，其焦(jiao)黑表面（是糖過度受熱(re)后的(de)焦(jiao)糖）是其特征(zheng)。相傳(chuan)最晚在18世紀葡萄(tao)(tao)牙(ya)里斯(si)本熱(re)洛尼(ni)莫修道院的(de)修女發明的(de)。1837年開始(shi)在世俗餅店有售(shou)，當時因為店子位處里斯(si)本的(de)貝林區(qu)而(er)稱為貝林撻。

最早(zao)的(de)(de)葡式(shi)蛋撻來自(zi)英(ying)國(guo)人Andrew Stow，他(ta)在葡萄(tao)牙吃到里斯本(ben)附近城(cheng)市Belem的(de)(de)傳統點(dian)心Pasteis de Nata后，決定在傳統食譜上加進(jin)自(zi)己的(de)(de)創意，于是1989年(nian)在澳門路(lu)環島(dao)開設安德魯餅店(dian)，用豬油、面粉、水和蛋，以(yi)及英(ying)國(guo)式(shi)的(de)(de)糕點(dian)做法(fa)，創作出廣受(shou)歡迎的(de)(de)葡式(shi)蛋撻。

葡撻雖然(ran)是安(an)(an)德(de)魯所創，然(ran)而揚(yang)名卻是拜安(an)(an)德(de)魯和(he)妻子(zi)的(de)婚變所賜。1996年(nian)，安(an)(an)德(de)魯和(he)妻子(zi)瑪(ma)嘉(jia)烈婚姻破(po)裂。

瑪嘉烈離開安德(de)魯另起(qi)爐灶(zao)，把原(yuan)先屬于自己名下的店子改(gai)名“瑪嘉烈”，又落戶香港和臺灣，不經意地卷起(qi)了一陣(zhen)葡撻旋風。

正(zheng)宗的(de)瑪(ma)嘉烈葡式(shi)蛋(dan)(dan)撻必須用手制作：精致圓潤(run)的(de)撻皮(pi)、金(jin)黃的(de)蛋(dan)(dan)液，還有(you)焦(jiao)糖比例，都經過專業廚師的(de)道道把關，才臻于普通蛋(dan)(dan)撻難以達到的(de)完美。上桌的(de)瑪(ma)嘉烈蛋(dan)(dan)撻的(de)底座就像(xiang)剛出(chu)爐的(de)牛(niu)角面包(bao)，口感(gan)松軟香酥，內餡豐(feng)厚，奶味蛋(dan)(dan)香也很濃郁，雖(sui)然(ran)味道一層(ceng)又一層(ceng)，卻甜而不膩。

食用價值

每(mei)100克蛋撻所含熱(re)量(liang)375大卡。具體(ti)營(ying)養素含量(liang)詳見下表：

所含(han)營(ying)養素含(han)量（每100克）單位

熱量 374.83 大(da)卡

碳水化合(he)物 37.05 克

脂肪(fang) 22.44 克(ke)

蛋(dan)白質 6.33 克

纖(xian)維素 0.9 克(ke)

制作方法

香港著名品牌

位于(yu)香(xiang)港(gang)島中環(huan)擺花(hua)街的(de)泰(tai)昌(chang)餅家(jia)所出產的(de)蛋(dan)撻，由于(yu)曾(ceng)獲最后(hou)一(yi)任香(xiang)港(gang)總督彭(peng)定(ding)康(kang)光顧(gu)，故被稱為(wei)“肥彭(peng)蛋(dan)撻”，該(gai)店亦因此而吸引不少市民光顧(gu)。由于(yu)租金(jin)上漲，該(gai)店曾(ceng)經暫停營業(ye)(ye)，但有熱(re)心顧(gu)客為(wei)店主覓得新(xin)鋪(pu)(pu)，該(gai)鋪(pu)(pu)位置正(zheng)好在舊鋪(pu)(pu)對面(mian)，方便老主顧(gu)容易(yi)找回(hui)新(xin)店，現時已經復業(ye)(ye)，其(qi)后(hou)更于(yu)2005年11月11日在旺角(jiao)新(xin)世紀(ji)廣場開(kai)(kai)設分店。舊鋪(pu)(pu)因為(wei)業(ye)(ye)主大(da)幅度加(jia)租而結(jie)業(ye)(ye)，該(gai)鋪(pu)(pu)位現為(wei)一(yi)家(jia)朱古力（巧克力）制作及零售店租用。位于(yu)九龍九龍城(cheng)的(de)豪(hao)華餅家(jia)于(yu)1970年代開(kai)(kai)業(ye)(ye)，高峰期每日賣3000多(duo)個蛋(dan)撻。常客包括也是(shi)泰(tai)昌(chang)熟客的(de)影星(xing)周(zhou)潤發：“新(xin)鮮(xian)出爐時，大(da)家(jia)（豪(hao)華跟泰(tai)昌(chang)的(de)蛋(dan)撻）一(yi)樣咁靚。”

于香(xiang)港島(dao)有多家分店(dian)的檀(tan)島(dao)咖(ka)啡(fei)店(dian)，其門前對聯以(yi)其馳名之咖(ka)啡(fei)蛋(dan)撻(ta)(ta)作題：“檀(tan)香(xiang)未及咖(ka)啡(fei)香(xiang)，島(dao)國今成蛋(dan)撻(ta)(ta)國”。據稱(cheng)該店(dian)的蛋(dan)撻(ta)(ta)有128層(ceng)酥(su)皮，比(bi)普(pu)通的100層(ceng)多，特別松(song)化香(xiang)酥(su)。

連鎖西餅店圣安娜餅店（hanmihadun）初開業時(shi)，以(yi)非傳(chuan)統(tong)的(de)橢圓形牛(niu)油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特(te)色小食之一。后來有不少餅店模仿(fang)其(qi)橢圓形蛋撻造型(xing)。

澳門

位于(yu)澳(ao)門氹仔地(di)堡街的新好利茶餐(can)廳，其出(chu)售(shou)之(zhi)燕窩(wo)蛋撻遠近馳名。吸(xi)引了不少本地(di)及外地(di)游客(ke)光顧，外地(di)食客(ke)當中以香(xiang)港最多(duo)。該店(dian)還出(chu)售(shou)很多(duo)不同口味的蛋撻。

位于路環的安德魯餅店(dian)，是葡(pu)撻的鼻祖。后(hou)來(lai)老板(ban)夫婦離(li)婚后(hou)，老板(ban)娘另起(qi)爐灶(zao)創(chuang)立(li)瑪(ma)嘉(jia)烈(lie)餅店(dian)，并把(ba)葡(pu)撻的秘(mi)方(fang)和新產(chan)品開發權賣給肯(ken)德基。此舉使葡(pu)撻發揚光大(da)，使瑪(ma)嘉(jia)烈(lie)葡(pu)撻紅遍兩(liang)岸(an)四地。

大陸

位于上海(hai)的莉蓮蛋撻店(dian)最為(wei)著(zhu)名，在虹口、徐匯、楊浦等地區開有(you)十幾家分店(dian)，并為(wei)食客(ke)所津津樂(le)道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋面粉(fen)270克(ke)(ke)，高筋面粉(fen)30克(ke)(ke)，酥油45克(ke)(ke)，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克(ke)(ke)，水150克(ke)(ke)左右(you)（根據(ju)面團的軟硬程度(du)逐漸添加，不要一下(xia)子都倒進去）。

B．蛋(dan)塔水材料(liao)：鮮奶油210克(ke)(ke)，牛(niu)奶165克(ke)(ke)，低筋面粉15克(ke)(ke)，細砂糖63克(ke)(ke)，蛋(dan)黃(huang)4個，煉乳(ru)15克(ke)(ke)（可根據口味決定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了煉乳(ru)之后，蛋(dan)塔水的奶味會更香濃(nong)。）

2.高粉和(he)低粉、酥油、水(shui)混合，拌成(cheng)面(mian)團。水(shui)不要(yao)一下子全倒進去(qu)，要(yao)逐(zhu)漸添加，并用(yong)水(shui)調(diao)節面(mian)團的軟硬程度(du)，揉(rou)至(zhi)面(mian)團表面(mian)光滑均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。用(yong)保(bao)鮮膜(mo)包起面(mian)團，松弛(chi)20分鐘。

3．將片狀馬琪(qi)琳(lin)(lin)用(yong)塑(su)(su)料膜包嚴，用(yong)走棰（French Pin）敲打(da)(da)，把(ba)(ba)馬琪(qi)琳(lin)(lin)打(da)(da)薄(bo)一點。這樣馬琪(qi)琳(lin)(lin)就(jiu)有(you)了良好的延展(zhan)性(xing)。不要把(ba)(ba)塑(su)(su)料膜打(da)(da)開(kai)，用(yong)壓面(mian)棍把(ba)(ba)馬琪(qi)琳(lin)(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的馬琪(qi)琳(lin)(lin)軟(ruan)硬(ying)程度(du)應(ying)該和(he)面(mian)團硬(ying)度(du)基本一致。取出(chu)馬琪(qi)琳(lin)(lin)待用(yong)。

4．案板上施薄粉，將松弛好的面(mian)(mian)團用壓面(mian)(mian)棍(gun)搟成長(chang)(chang)方(fang)形。搟的時候四個角向外搟，這樣容(rong)易把形狀搟得比(bi)較均勻。搟好的面(mian)(mian)片(pian)，其寬度(du)應與(yu)馬(ma)琪(qi)琳的寬度(du)一致，長(chang)(chang)度(du)是馬(ma)琪(qi)琳長(chang)(chang)度(du)的三倍。

5．把馬(ma)琪琳放(fang)在面片中(zhong)間(jian)

6．將(jiang)兩側(ce)的面片折過來包(bao)住馬琪琳。然后(hou)將(jiang)一端捏死。

從捏死的(de)(de)這(zhe)一端用手掌由上至下按壓(ya)面(mian)片。按壓(ya)到下面(mian)的(de)(de)一頭時，將這(zhe)一頭也捏死。將面(mian)片搟長，象疊(die)被子那樣(yang)四(si)(si)折(zhe)，用壓(ya)面(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲打面(mian)片表面(mian)，再搟長。這(zhe)是第一次四(si)(si)折(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)好的(de)(de)面(mian)片開口朝(chao)外，再次用壓(ya)面(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲打面(mian)片表面(mian)，搟開成(cheng)長方形，然后(hou)再次四(si)(si)折(zhe)。這(zhe)是第二次四(si)(si)折(zhe)。四(si)(si)折(zhe)之(zhi)后(hou)，用保鮮膜把面(mian)片包嚴，松弛(chi)20分(fen)鐘(zhong)。

7．把三(san)折(zhe)好的(de)面片(pian)再搟開，搟成(cheng)厚度(du)為0.6CM、寬度(du)為20CM、長(chang)度(du)為35-40CM的(de)面片(pian)。用壁紙(zhi)刀切掉多(duo)余的(de)邊緣進行整型(xing)。

8．將(jiang)面片(pian)從較(jiao)長(chang)的這一邊開始卷(juan)起來。

9．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱(xiang)里冷蔵30分鐘(zhong)，進行松弛。

10．松弛好的(de)面卷用刀切(qie)成(cheng)厚度1CM左(zuo)右的(de)片。

11．放在(zai)面(mian)粉(fen)中沾(zhan)一下，然后(hou)沾(zhan)有(you)面(mian)粉(fen)的(de)一面(mian)朝(chao)上，放在(zai)未(wei)涂油(you)的(de)塔模(mo)里。用(yong)兩個大拇(mu)指將其(qi)捏成塔模(mo)形狀。然后(hou)在(zai)模(mo)內涂上油(you)后(hou)裝模(mo)。

12．蛋塔水的做(zuo)法(fa)：1．將鮮(xian)奶油、牛奶和煉(lian)乳、砂糖放(fang)在小鍋里，用小火加(jia)(jia)熱，邊(bian)加(jia)(jia)熱邊(bian)攪(jiao)拌，至砂糖溶化時離(li)火，略放(fang)涼(liang)；然(ran)后加(jia)(jia)入蛋黃，攪(jiao)拌均勻。

13．最后將蛋塔(ta)水澆入模中，烤制(zhi)。