“維也納甜面(mian)包或甜點(dian)”中,最為(wei)遠近(jin)馳名的(de)(de)(de),就(jiu)是(shi)(shi)如彎月(yue)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)“可頌(song)”。這個(ge)如彎月(yue)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)面(mian)包造(zao)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)靈感,傳說紛云,最為(wei)人(ren)所(suo)稱頌(song)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)來自奧(ao)斯曼土耳其(qi)帝國的(de)(de)(de)軍隊人(ren)手一把的(de)(de)(de)“土耳其(qi)彎刀(dao)”。
Croissant是(shi)法(fa)(fa)式面(mian)包(bao)(bao),且(qie)在法(fa)(fa)語中(zhong)是(shi)羊角的(de)意思,所以大家(jia)通常以英文(wen)音譯為“可頌“,或者(zhe)叫羊角面(mian)包(bao)(bao)。”牛角面(mian)包(bao)(bao)“這個叫法(fa)(fa)則是(shi)受到美式文(wen)化影響而得來的(de)。
在(zai)1683年時(shi),土耳(er)其(qi)軍隊大舉入(ru)侵奧地利的(de)(de)維(wei)也納,但是(shi)卻(que)久攻(gong)不下(xia),心(xin)焦之余,土耳(er)其(qi)將軍心(xin)生(sheng)一計,決定趁(chen)夜深(shen)人(ren)靜時(shi)分,挖一條(tiao)通到城內(nei)的(de)(de)地道(dao),以(yi)在(zai)不知不覺中攻(gong)入(ru)城內(nei)。不巧地是(shi),夜深(shen)人(ren)靜時(shi)分,他們的(de)(de)鶴(he)嘴鏟(chan)子鑿土的(de)(de)聲音被正在(zai)連夜磨面粉(fen),揉面團(tuan)的(de)(de)面包師傅發現,連夜報告給國王,結果,土耳(er)其(qi)軍無功(gong)而(er)返。為了紀念(nian)這個面包師,全(quan)維(wei)也納的(de)(de)面包師,將面包做成土耳(er)其(qi)軍旗(qi)上的(de)(de)那(nei)把彎月形狀,以(yi)表(biao)示是(shi)他們先見到土耳(er)其(qi)軍隊的(de)(de)。
中國焙(bei)烤食品市場空間廣闊。2008-2010年,隨著經濟快(kuai)速發展、城市化(hua)進程(cheng)加快(kuai)以(yi)及全面小康社(she)會與新農村(cun)建設的不斷深入,人民生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)將(jiang)(jiang)顯著提高,生(sheng)活(huo)方式和(he)消(xiao)費結(jie)構也(ye)將(jiang)(jiang)顯著改(gai)變(bian)。這將(jiang)(jiang)給中國焙(bei)烤行業的進一步(bu)發展帶來挑戰和(he)機遇(yu)。
2008年的全(quan)球(qiu)金(jin)融危(wei)機將使一些沒有(you)自身特點、產品附加值低、處在同質(zhi)化競爭末端的產品和企業將被淘汰,烘焙行業勢必經歷第(di)二次洗牌(pai),全(quan)球(qiu)金(jin)融危(wei)機下(xia)烘焙業挑(tiao)戰與機會講(jiang)并(bing)存(cun)。
對人的負(fu)面影響:可(ke)頌高脂(zhi)肪高能(neng)量,含反式(shi)脂(zhi)肪酸。凡是起(qi)酥面包(bao)均(jun)有這個(ge)問題(ti)。
牛(niu)角(jiao)面(mian)包是(shi)一種(zhong)食品(pin),主要材料有(you)高筋面(mian)粉(fen)、低(di)筋面(mian)粉(fen)等(deng),輔料有(you)干(gan)酵母(mu)、糖(tang)、蛋、植(zhi)物黃油(you)、牛(niu)奶(nai)等(deng),口味(wei)偏(pian)甜(tian),如“可頌(song)”等(deng)奶(nai)油(you)面(mian)包卷,卻是(shi)法(fa)國人通稱(cheng)的“維也納(na)甜(tian)面(mian)包或甜(tian)點(dian)”(Viennoiserie),有(you)點(dian)類似我(wo)們的甜(tian)甜(tian)圈或美(mei)式Donuts,有(you)巧克力、果醬(jiang)、奶(nai)油(you)、葡萄干(gan)等(deng)多(duo)種(zhong)口味(wei)。
100克可頌所含的食(shi)物熱量(liang)及營養:
熱量(千卡) 375 硫胺素(毫克(ke)) 0.05
蛋(dan)白質(克(ke)(ke)) 8.4 核黃(huang)素(毫(hao)克(ke)(ke)) 0.01
脂肪(克) 14.3 煙(yan)酸(毫(hao)克) 5
碳水化合物(克(ke)) 53.1 維生素C(毫克(ke)) 0
膳食纖維(克) 1.5 維生素E(毫克) 3.75
維生素(su)A(微克) 0膽(dan)固醇(毫克) 0
胡(hu)羅卜(bu)素(微(wei)克) 1.4 鉀(毫克) 103
視(shi)黃醇當(dang)量(微克(ke)(ke)) 21.3 鈉(毫(hao)克(ke)(ke)) 352.3
鈣(毫克(ke)) 83 鋅(毫克(ke)) 0.61
鎂(毫(hao)(hao)克) 29 銅(毫(hao)(hao)克) 0.24
鐵(毫克) 1.7 磷(毫克) 93
錳(meng)(毫克) 0.38 硒(微克) 18.2
⒈材料:干酵母1又1/3小匙高筋(jin)面(mian)粉180克低筋(jin)面(mian)粉20克
糖1大匙蛋 1個(ge) 溫(wen)水105克 鹽1/2小匙
麥其琳(植物黃油(you),包入用)100克 牛(niu)奶適(shi)量(liang)(刷面包表皮用)
⒉酵母溶于溫水,與高筋(jin)面(mian)粉,低筋(jin)面(mian)粉,糖,蛋,鹽(yan)混合在(zai)一起,揉成面(mian)團
⒊包上保(bao)鮮膜,放(fang)溫暖(nuan)潮濕處發酵至2-2.5倍大。
⒋將麥其琳(lin)用保(bao)鮮(xian)袋裝起來,用搟面棍將起敲(qiao)打幾下,再搟成較規則的四邊形
⒌桌上灑面(mian)粉,將發酵好(hao)的面(mian)團搟成(cheng)一(yi)塊面(mian)片,長(chang)度(du)是(shi)搟好(hao)的麥其琳(lin)的三倍,寬度(du)比其略寬一(yi)點就好(hao)。
將麥(mai)(mai)其(qi)琳放在面片(pian)中間,兩邊(bian)的面片(pian)折(zhe)過來,將其(qi)包裹。將兩頭捏緊,這樣,麥(mai)(mai)其(qi)琳就包好在面片(pian)里了。
.用(yong)保鮮膜包(bao)好,放入冰箱冷藏室松(song)弛(chi)20分鐘
⒍取出松(song)弛好的折疊面片,桌(zhuo)上灑干面粉(fen),搟(xian)開成一面片,將(jiang)其三(san)折,包上保(bao)鮮膜,再次(ci)入冰箱松(song)弛10-15分鐘;如此總共反復三(san)次(ci)。
最后一(yi)次三折后,入冰(bing)箱松弛20-30分鐘。取出,搟成一(yi)個0.3CM厚的面片。
⒎整理形狀(zhuang):將面片用輪刀分成三角形的(de)面片,底邊中間(jian)切一(yi)道切口,將面片從(cong)底部卷(juan)起
⒏排上烤盤,刷一層牛奶。放溫暖潮(chao)濕處(chu)做最后發酵(jiao)。
⒐發酵完畢,(手摁面團,無彈性即可),烤(kao)箱(xiang)預熱190度,上下火,烤(kao)箱(xiang)中層,20分(fen)鐘左(zuo)右,表面上色(se)足(zu)夠(gou)即可。
面(mian)包(bao)中熱量(liang)最高的(de)是松質面(mian)包(bao),也叫(jiao)做“丹麥(mai)面(mian)包(bao)”。它的(de)特點是要加(jia)入20%~30%的(de)黃油或(huo)起酥油,能形成特殊的(de)層狀(zhuang)結(jie)構,常(chang)常(chang)做成牛角面(mian)包(bao)、葡萄干面(mian)包(bao)、巧(qiao)克(ke)力酥包(bao)等。所以雖然(ran)牛角面(mian)包(bao)口(kou)感酥香柔軟,非常(chang)美(mei)味,但(dan)因為飽和(he)脂肪(fang)和(he)熱量(liang)實在太多,而且可能含有對心血管健康非常(chang)不利的(de)“反式脂肪(fang)酸”。肥胖者、糖尿病患者應盡量(liang)少食(shi)。