“陳(chen)麻婆”在上世(shi)紀榮獲四(si)川省著(zhu)名商標。歷(li)年來并在國內烹飪(ren)大(da)賽(sai)中數次(ci)奪得金(jin)牌。為弘揚傳統川菜(cai)文(wen)化(hua)(hua)，陳(chen)麻婆豆腐在浣花風景區(qu)投資新建(jian)陳(chen)麻婆川菜(cai)館(guan)，即陳(chen)麻婆豆腐形象店。地(di)處著(zhu)名浣花風景區(qu)青華路，與水力(li)電學院(yuan)、送仙橋藝術城、詩圣杜(du)甫草(cao)堂(tang)毗(pi)鄰，店堂(tang)裝飾古樸(pu)典雅，又洋(yang)溢現代氣息(xi)，使傳統的川菜(cai)文(wen)化(hua)(hua)與人文(wen)、自然文(wen)化(hua)(hua)交相輝映，融為一體。實乃(nai)親友會聚、商賈(jia)交流、文(wen)人小憩的理想場所(suo)。
陳(chen)(chen)(chen)麻婆豆腐（人(ren)(ren)們人(ren)(ren)習慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuang)于清(qing)朝同治元年（1862年），開創(chuang)于成都外北萬(wan)福橋(qiao)邊(bian)，原名(ming)“陳(chen)(chen)(chen)興盛飯(fan)鋪(pu)”。店主(zhu)陳(chen)(chen)(chen)春(chun)富(fu)早(zao)歿(mo)，小飯(fan)店便(bian)由老板娘經(jing)營，女老板面(mian)上(shang)微麻，人(ren)(ren)稱陳(chen)(chen)(chen)麻婆，當(dang)年的(de)萬(wan)福橋(qiao)是(shi)一(yi)道橫(heng)跨府(fu)河(he)，不(bu)長卻(que)相(xiang)當(dang)寬的(de)木橋(qiao)。兩旁是(shi)高欄桿(gan)，上(shang)面(mian)是(shi)抓魚，繪有金碧(bi)彩畫的(de)橋(qiao)亭，橋(qiao)上(shang)常(chang)有販夫走卒，推車抬轎下苦(ku)力之人(ren)(ren)在此(ci)歇腳、打尖。光顧“陳(chen)(chen)(chen)興盛飯(fan)鋪(pu)”的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)挑油(you)的(de)腳夫。這些人(ren)(ren)經(jing)常(chang)是(shi)買點豆腐、牛肉。再(zai)從油(you)簍子里(li)舀些菜油(you)要(yao)求老板娘代為加工。
這種(zhong)以民(min)間傳統方(fang)式做出來的(de)菜很受(shou)力(li)夫們(men)的(de)歡(huan)迎，他(ta)們(men)吃了麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐，不僅胃口大(da)開，且(qie)渾身舒暢，氣(qi)通血活，極易從疲勞中恢(hui)復(fu)過來。力(li)夫們(men)走(zou)南(nan)闖北，到(dao)處宣傳陳麻(ma)婆(po)(po)做的(de)豆(dou)腐，麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐很快便出了名。陳麻(ma)婆(po)(po)也(ye)將(jiang)店面開到(dao)成都市區(qu)，更多的(de)人(ren)能吃到(dao)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐。
日子(zi)一(yi)長(chang)陳氏(shi)對烹(peng)制豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)有了(le)一(yi)套獨(du)特的(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)巧。烹(peng)制豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)色味(wei)具全。不同凡響(xiang)深得人們(men)喜愛(ai)，陳氏(shi)所烹(peng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)由此(ci)(ci)揚名(ming)。求食者趨之(zhi)若鶩清(qing)末(mo)就有詩為(wei)證：麻(ma)(ma)婆(po)陳氏(shi)尚傳名(ming)、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)烘來味(wei)最精，萬福(fu)橋邊簾(lian)影動(dong)，合沽春(chun)酒醉先生。文(wen)人騷客常會(hui)于(yu)此(ci)(ci)。有好事者觀其老板娘(niang)面上(shang)麻(ma)(ma)痕(hen)便戲之(zhi)為(wei)陳麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。此(ci)(ci)言不脛而走遂為(wei)美談。飯鋪因此(ci)(ci)冠名(ming)為(wei)“陳麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)”。據《成都通(tong)覽》記(ji)載陳麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)在清(qing)朝(chao)末(mo)年便被例為(wei)成都著(zhu)名(ming)食品(pin)。由于(yu)陳麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)歷代傳人的(de)不斷努力，陳麻(ma)(ma)婆(po)川菜(cai)館雖距今一(yi)百四十(shi)于(yu)年盛(sheng)名(ming)長(chang)盛(sheng)不衰。并揚名(ming)海(hai)內(nei)(nei)外(wai)，深得中國內(nei)(nei)外(wai)美食者好評(ping)。
陳(chen)麻(ma)婆(po)下豆腐經歷了(le)幾個重要階段。
抗戰時期，由于四(si)川(chuan)是(shi)大后方，中國各(ge)(ge)地各(ge)(ge)階層的人來到(dao)了(le)成(cheng)都，認可(ke)了(le)麻婆(po)豆腐。戰后，人們將麻婆(po)豆腐帶(dai)到(dao)了(le)中國各(ge)(ge)地。這(zhe)是(shi)陳麻婆(po)川(chuan)菜館(guan)第一次大規模的走出(chu)成(cheng)都走出(chu)四(si)川(chuan)，并得(de)到(dao)了(le)全國各(ge)(ge)地人們的認可(ke)。
解(jie)放初期，大批的(de)軍閥(fa)外逃出境，一些軍閥(fa)的(de)家廚(chu)也跟著出去(qu)，陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)也就被(bei)帶了(le)出去(qu)。初時在港、臺(tai)地區后被(bei)傳(chuan)至日(ri)(ri)本，在日(ri)(ri)本得(de)(de)到了(le)很大的(de)發展。但此時的(de)陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已變味(wei)非真(zhen)正的(de)陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)了(le)。在日(ri)(ri)本國的(de)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)只是有其名而無其實了(le)。日(ri)(ri)本一位烹(peng)飪專家本間櫛子說吃過(guo)眾(zhong)多麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，究其誰為正宗多年來不得(de)(de)一解(jie)，直(zhi)到1982年，陳麻(ma)婆(po)(po)廚(chu)師應邀赴(fu)日(ri)(ri)講習川菜目(mu)睹麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)制作過(guo)程后才說道“糊(hu)糊(hu)涂涂幾十載，今日(ri)(ri)方知此君真(zhen)面目(mu)”。
改(gai)革(ge)開放以來，隨(sui)著旅游事業的(de)發(fa)展，不(bu)少海外人(ren)士慕名(ming)而(er)來，以能品嘗(chang)真(zhen)正(zheng)的(de)陳(chen)麻婆(po)(po)(po)(po)川(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)為(wei)一快事。由于川(chuan)菜(cai)在(zai)(zai)國(guo)內外均(jun)受到(dao)(dao)人(ren)們的(de)喜(xi)愛，因而(er)海內外仿冒者(zhe)眾(zhong)多(duo)，但各(ge)地的(de)川(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)做的(de)麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)大多(duo)有(you)其(qi)名(ming)而(er)無其(qi)實(shi)。為(wei)了(le)(le)讓人(ren)們品嘗(chang)到(dao)(dao)傳統(tong)的(de)麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)，現在(zai)(zai)陳(chen)麻婆(po)(po)(po)(po)川(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)店(dian)又將(jiang)自己(ji)制作的(de)麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)調(diao)料(liao)推向了(le)(le)市場，得到(dao)(dao)了(le)(le)眾(zhong)多(duo)喜(xi)食麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)者(zhe)的(de)歡迎。陳(chen)麻婆(po)(po)(po)(po)川(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)經過多(duo)年來的(de)努力，從成都到(dao)(dao)全國(guo)從國(guo)內到(dao)(dao)國(guo)外得到(dao)(dao)了(le)(le)海內外食客的(de)認可和厚愛，目前(qian)在(zai)(zai)成都、北京(jing)、東京(jing)都有(you)陳(chen)麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)連鎖店(dian)，陳(chen)麻婆(po)(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)調(diao)料(liao)更是在(zai)(zai)中國(guo)和日本、加拿大供不(bu)應求。
公元2005年(nian)震驚中外烹飪美食(shi)界的(de)“6.14”大火。百年(nian)老店陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐青羊(yang)店受隔壁大火殃及(ji)，毀于一(yi)旦，有識之士深(shen)感痛(tong)惜。為傳(chuan)承發揚陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐傳(chuan)統絕技(ji)，支持城市建設(she)百年(nian)老店移址新華大道更(geng)名(ming)為陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐雙林店。現陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐雙林店深(shen)受成化區人民和(he)廣(guang)大消費者及(ji)美食(shi)家的(de)喜愛，發展良好。
此菜的特(te)(te)色(se)是以“燒(shao)”法烹之，在雪白細(xi)嫩的豆腐上、點(dian)綴(zhui)著(zhu)棕紅(hong)色(se)的牛肉(rou)末和油綠的青蒜(suan)苗，外圍一圈透(tou)亮的紅(hong)油，如玉鑲(xiang)琥珀，具(ju)有(you)麻、辣、燙(tang)、嫩、酥、香、鮮的獨(du)特(te)(te)風(feng)味。
麻(ma)：指豆腐起鍋時灑上(shang)的花(hua)椒末，花(hua)椒是麻(ma)味純正，沁人心脾的漢源貢椒。
辣：是指(zhi)選用龍潭(tan)寺的大(da)紅袍油椒制作的豆辦又辣又香。
燙：是指起鍋立(li)即上(shang)桌，油多(duo)保溫，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。
香(xiang)：是指豆(dou)(dou)腐(fu)上桌聞不到制(zhi)作豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)石膏(gao)味(wei)、冷(leng)浸豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)水銹味(wei)及(ji)各色佐(zuo)料(liao)原有的(de)難聞氣味(wei)，只有勾(gou)起食(shi)欲(yu)的(de)香(xiang)味(wei)。
酥：牛肉酥香，色澤金黃，紅酥不板。入口即酥，沾牙就化(hua)。
嫩：指豆腐(fu)煎氽得法，色白如玉，楞角分明(ming)，一捻就(jiu)碎(sui)，故(gu)食(shi)客用小勺食(shi)之。
鮮(xian)：全菜原料，俱皆(jie)新鮮(xian)，鮮(xian)嫩翠(cui)綠(lv)，紅白相(xiang)間色味俱鮮(xian)。
活：是陳(chen)麻婆川菜館店的一項絕技。豆腐(fu)上(shang)桌，寸長的蒜苗，翠(cui)綠(lv)湛蘭，油澤甚艷(yan)，仿佛剛從地里采摘切碎，活靈(ling)活現，但入口俱皆(jie)熟透。
材料
主料：豆腐10兩（約400克）
輔料：牛肉末(mo)、青蒜苗段各適量。
調(diao)料：豆(dou)豉、豆(dou)瓣、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、鹽、醬油各適(shi)量。
制法(fa)：用嫩豆(dou)(dou)腐、牛肉末(mo)燒(shao)制而成。成菜(cai)色澤紅亮(liang)，豆(dou)(dou)腐嫩白，麻、辣、鮮(xian)、燙、嫩、捆（指形(xing)整(zheng)）、酥（指牛肉末(mo)）的特色。選(xuan)石膏豆(dou)(dou)腐切四方丁(ding)放碗(wan)中，用開水泡去澀味(wei)(wei)。燒(shao)熱炒鍋(guo)下(xia)(xia)菜(cai)油(you)，燒(shao)至六成熱，將剁細(xi)的牛肉末(mo)炒散，至色呈黃，加鹽、豆(dou)(dou)豉(chi)、辣椒(jiao)粉(fen)、郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣再炒，加鮮(xian)肉湯，下(xia)(xia)豆(dou)(dou)腐，用中火燒(shao)至豆(dou)(dou)腐入味(wei)(wei)。再下(xia)(xia)青蒜(suan)苗節、醬油(you)，略燒(shao)片刻(ke)即(ji)勾(gou)芡(qian)收汁(zhi)(zhi)，視汁(zhi)(zhi)濃亮(liang)油(you)時盛碗(wan)內(nei)，撒花(hua)椒(jiao)末(mo)即(ji)成。這(zhe)道(dao)菜(cai)看起(qi)來材料(liao)普通，制作并不復雜(za)，似乎平常人家都(dou)(dou)可以(yi)做出來，其實試過了才知道(dao)并非如此。即(ji)使(shi)原料(liao)相(xiang)同，味(wei)(wei)道(dao)也未必一樣，這(zhe)和佐料(liao)的產地(di)以(yi)及(ji)水土都(dou)(dou)有關(guan)系(xi)。
選材
陳家的這道招牌菜(cai)選料就十分講究：
1、豆(dou)腐要嫩(nen)而不易碎，下鍋前先焯過，去除石膏和豆(dou)腥味(wei)。燒制(zhi)時必須小心翻攪，要讓豆(dou)腐塊(kuai)既入(ru)味(wei)又保持形狀(zhuang)。
2、牛(niu)肉(rou)選取(qu)腱(jian)子肉(rou)，在油(you)中炸的(de)不干不老，油(you)亮酥香。
3、蒜苗(miao)采用(yong)本(ben)地新鮮翠綠的蒜苗(miao)，其(qi)馥郁的特(te)殊香氣可以給菜肴提香。象川菜中的回鍋肉、水(shui)煮牛(niu)肉等(deng)，都必須加入蒜苗(miao)，否則就不正宗了(le)。
4、豆瓣(ban)建議用郫縣的鵑(juan)城豆瓣(ban)，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香(xiang)辣(la)味正，咸淡(dan)適中。豆瓣(ban)會影響到整(zheng)道菜的色澤。
5、豆(dou)豉(chi)可以選(xuan)擇太和豆(dou)豉(chi)或(huo)者永川豆(dou)豉(chi)。這兩(liang)種豆(dou)豉(chi)咸鮮味(wei)和醬(jiang)味(wei)都很正。少(shao)量的豆(dou)豉(chi)可以讓美(mei)味(wei)加分。
6、辣(la)(la)椒面選用二(er)荊條(tiao)或大紅袍(pao)，香辣(la)(la)不燒心。辣(la)(la)椒面和(he)豆豉不同的辣(la)(la)味結合起(qi)來增添了口味上的層次感(gan)。
7、花椒面(mian)當然是漢源的比較好。麻香(xiang)撲鼻，回味(wei)悠長。
8、明油是(shi)選擇(ze)芝麻(ma)油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜肴的(de)油類在出鍋時淋上(shang)少許，以增加色(se)香味(wei)。陳麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)的(de)明油是(shi)獨家秘制的(de)。
姜末醬油等可以略過不(bu)提，單是(shi)上述考究(jiu)的(de)(de)材料，就可以窺見一斑為什么麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)(fu)看似簡單，卻(que)可以廣受(shou)喜(xi)愛了(le)。此外，出(chu)鍋前的(de)(de)勾芡也很重(zhong)要(yao)，因為豆(dou)腐(fu)(fu)煮后會出(chu)水，所(suo)以只勾一次芡是(shi)不(bu)夠的(de)(de)，要(yao)兩至三次才能(neng)出(chu)效(xiao)(xiao)果。勾芡以后的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)紅潤油亮(liang)，佐料隨著芡汁均勻(yun)把豆(dou)腐(fu)(fu)塊包裹著，蒜苗鮮綠清香(xiang)，尤其是(shi)軟韌(ren)香(xiang)酥(su)的(de)(de)牛肉和滑嫩無(wu)比的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)在口感上形成了(le)反差，但又(you)把彼此的(de)(de)妙處烘托出(chu)來，怪不(bu)得正宗的(de)(de)麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)(fu)一定(ding)要(yao)求(qiu)用牛肉制作。裹了(le)芡的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)能(neng)有效(xiao)(xiao)的(de)(de)鎖住熱度，吃進(jin)去又(you)燙(tang)又(you)麻(ma)又(you)辣又(you)香(xiang)，再加上觀之(zhi)悅目，嗅之(zhi)誘人(ren)，葷(hun)素搭配恰(qia)當，確實讓人(ren)忍不(bu)住豎大拇指。
象(xiang)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)這類菜在四川叫做“俏(qiao)葷(hun)”，指有葷(hun)有素，但以素菜為主、肉(rou)(rou)類為輔的菜肴。在麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)這道菜里，豆(dou)腐(fu)含有植物蛋白和(he)氨基(ji)酸(suan)，可(ke)以降(jiang)低膽固醇(chun)；牛肉(rou)(rou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量比(bi)豬肉(rou)(rou)低，并(bing)補氣養胃；蒜苗可(ke)殺菌、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)，對血栓和(he)癌癥有一定的預防作用(yong)；花椒可(ke)以去腥氣、健(jian)(jian)胃除(chu)濕。所以麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)不但美(mei)味，而且健(jian)(jian)康。
豆腐(fu) - 豆腐(fu)作為食(shi)(shi)藥兼備(bei)的食(shi)(shi)品，具有(you)益氣、補虛等多方面(mian)的功(gong)能。一般100克豆腐(fu)含鈣量為140毫(hao)克－160毫(hao)克
陳麻婆豆(dou)腐在中國烹飪史上取(qu)得(de)了很多榮譽，從(cong)清時(shi)(shi)的成(cheng)都(dou)(dou)著名(ming)(ming)(ming)小吃，到目(mu)前的成(cheng)都(dou)(dou)名(ming)(ming)(ming)小吃、中國名(ming)(ming)(ming)菜、以(yi)及海外(wai)稱之為中國的世(shi)界名(ming)(ming)(ming)菜。歷時(shi)(shi)一百四十多年(nian)而不衰。到如今已成(cheng)為了一張成(cheng)都(dou)(dou)通向世(shi)界的名(ming)(ming)(ming)片(pian)。
陳麻(ma)婆(po)川菜館(guan)不僅能保持麻(ma)婆(po)豆腐(fu)的傳統(tong)特(te)色(se)，而且還在川菜菜肴的烹制上，有所(suo)發(fa)(fa)展(zhan)和(he)創新(xin)。隨著旅(lv)游(you)事業的發(fa)(fa)展(zhan)，不少海外人士(shi)慕名(ming)而來，以品嘗到(dao)真正(zheng)的麻(ma)婆(po)豆腐(fu)為一快事，1999年本(ben)店被(bei)省旅(lv)游(you)局(ju)授予“旅(lv)游(you)定點(dian)單位”。
榮獲獎項：
1992年被四川省工商局授(shou)予“著名商標”
1993年陳麻婆川菜館年被中商(shang)部授予(yu)“中華(hua)老字號”稱(cheng)號
1999年在(zai)華(hua)西都市報被評為“巴蜀名菜”
2000年“陳(chen)麻婆豆腐”又被商貿委(wei)授予“中國(guo)名菜”稱號(hao)
1996年被(bei)成都市(shi)人民政府(fu)授予“衛生紅旗單(dan)位”稱號(hao)
1990年中國全(quan)國大賽獲《金鼎(ding)獎》
2000年中國全國豆腐菜大賽金牌
2002年中(zhong)(zhong)國(guo)全國(guo)大賽獲《中(zhong)(zhong)華(hua)名宴(yan)》獎
2005年陳麻婆川菜(cai)館(guan)被成(cheng)都市人民(min)政府授予“食(shi)品衛(wei)生A級(ji)餐(can)飲店(dian)”稱(cheng)號
我心明亮 
