“陳麻婆(po)”在上(shang)世紀榮獲四川省著(zhu)名商(shang)標(biao)。歷年來(lai)并在國內烹飪(ren)大(da)賽中數(shu)次奪得金牌。為(wei)弘揚傳統川菜文化，陳麻婆(po)豆腐(fu)在浣(huan)(huan)花(hua)風(feng)景區投資(zi)新建陳麻婆(po)川菜館，即陳麻婆(po)豆腐(fu)形象店(dian)。地處著(zhu)名浣(huan)(huan)花(hua)風(feng)景區青(qing)華路，與水力(li)電學(xue)院、送仙橋藝術城、詩圣杜甫草堂(tang)毗鄰，店(dian)堂(tang)裝飾古樸典雅，又(you)洋溢現(xian)代氣息，使傳統的川菜文化與人(ren)文、自然文化交相輝映，融為(wei)一體。實乃親友會聚(ju)、商(shang)賈交流、文人(ren)小憩(qi)的理想場所。
陳麻婆(po)豆腐（人(ren)(ren)(ren)們人(ren)(ren)(ren)習慣于(yu)(yu)稱之(zhi)為麻婆(po)豆腐）始創(chuang)于(yu)(yu)清朝同治元年(nian)（1862年(nian)），開創(chuang)于(yu)(yu)成(cheng)都外北萬(wan)福橋(qiao)(qiao)邊(bian)，原名(ming)“陳興盛(sheng)飯鋪”。店主(zhu)陳春富早歿，小飯店便由老(lao)板(ban)(ban)娘(niang)經(jing)營，女老(lao)板(ban)(ban)面上微麻，人(ren)(ren)(ren)稱陳麻婆(po)，當年(nian)的萬(wan)福橋(qiao)(qiao)是(shi)一道橫跨府河，不長(chang)卻相當寬的木橋(qiao)(qiao)。兩旁是(shi)高欄(lan)桿，上面是(shi)抓魚，繪有金碧彩畫的橋(qiao)(qiao)亭，橋(qiao)(qiao)上常有販夫走卒，推車抬(tai)轎下(xia)苦力之(zhi)人(ren)(ren)(ren)在此歇腳、打尖。光顧(gu)“陳興盛(sheng)飯鋪”的主(zhu)要是(shi)挑油的腳夫。這些(xie)人(ren)(ren)(ren)經(jing)常是(shi)買點豆腐、牛肉。再從(cong)油簍子(zi)里舀些(xie)菜油要求老(lao)板(ban)(ban)娘(niang)代(dai)為加工。
這種(zhong)以(yi)民間傳統方式做出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)菜(cai)很(hen)受(shou)力(li)夫們(men)(men)的(de)(de)歡(huan)迎，他(ta)們(men)(men)吃了麻婆(po)(po)(po)豆腐，不僅(jin)胃口大開，且渾(hun)身舒暢，氣通(tong)血活，極易從(cong)疲勞(lao)中恢復(fu)過來(lai)(lai)。力(li)夫們(men)(men)走南闖(chuang)北，到(dao)處宣傳陳麻婆(po)(po)(po)做的(de)(de)豆腐，麻婆(po)(po)(po)豆腐很(hen)快便出(chu)了名。陳麻婆(po)(po)(po)也將店面開到(dao)成(cheng)都市區，更多的(de)(de)人能吃到(dao)麻婆(po)(po)(po)豆腐。
日子一(yi)長陳(chen)(chen)氏(shi)對烹制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)有了一(yi)套獨特的(de)烹飪技巧。烹制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)色味(wei)具全。不(bu)同凡響深得人們喜愛，陳(chen)(chen)氏(shi)所(suo)烹豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)由此(ci)揚名。求(qiu)食(shi)者趨(qu)之(zhi)若(ruo)鶩清(qing)末(mo)就有詩為(wei)(wei)證：麻(ma)婆(po)(po)陳(chen)(chen)氏(shi)尚傳(chuan)名、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)烘來味(wei)最精(jing)，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷(sao)客(ke)常會于(yu)此(ci)。有好事者觀其老板(ban)娘面上麻(ma)痕便戲(xi)之(zhi)為(wei)(wei)陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。此(ci)言(yan)不(bu)脛而走遂為(wei)(wei)美談。飯(fan)鋪因此(ci)冠名為(wei)(wei)“陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”。據《成都通覽》記(ji)載陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)在清(qing)朝末(mo)年便被例為(wei)(wei)成都著名食(shi)品。由于(yu)陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)歷代傳(chuan)人的(de)不(bu)斷努力，陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)(po)川菜館(guan)雖距今一(yi)百四十于(yu)年盛名長盛不(bu)衰。并揚名海內外(wai)，深得中國內外(wai)美食(shi)者好評。
陳麻婆下豆腐經歷了幾個重(zhong)要階(jie)段(duan)。
抗戰時期，由于(yu)四川是(shi)大后(hou)(hou)方，中(zhong)國(guo)各(ge)地(di)各(ge)階層的(de)人來到(dao)了成(cheng)都(dou)，認(ren)可(ke)了麻婆(po)豆(dou)腐。戰后(hou)(hou)，人們(men)將麻婆(po)豆(dou)腐帶(dai)到(dao)了中(zhong)國(guo)各(ge)地(di)。這是(shi)陳麻婆(po)川菜(cai)館第一(yi)次大規(gui)模的(de)走出(chu)成(cheng)都(dou)走出(chu)四川，并得到(dao)了全國(guo)各(ge)地(di)人們(men)的(de)認(ren)可(ke)。
解(jie)放初(chu)期，大批(pi)的(de)軍閥(fa)外逃出境(jing)，一些軍閥(fa)的(de)家(jia)廚也跟(gen)著出去，陳(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)也就被帶了出去。初(chu)時(shi)在(zai)港、臺地區后被傳至日(ri)本(ben)，在(zai)日(ri)本(ben)得到(dao)了很大的(de)發展。但此(ci)時(shi)的(de)陳(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)已變味非真正的(de)陳(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)了。在(zai)日(ri)本(ben)國的(de)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)只是有其(qi)(qi)名而無(wu)其(qi)(qi)實了。日(ri)本(ben)一位烹飪(ren)專家(jia)本(ben)間櫛子說(shuo)吃(chi)過(guo)眾多麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，究(jiu)其(qi)(qi)誰為(wei)正宗(zong)多年(nian)來不得一解(jie)，直到(dao)1982年(nian)，陳(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)廚師(shi)應邀赴(fu)日(ri)講習川菜目(mu)睹麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)制作過(guo)程后才說(shuo)道(dao)“糊(hu)糊(hu)涂(tu)涂(tu)幾十載，今日(ri)方知此(ci)君真面目(mu)”。
改革開放以來，隨著旅游事(shi)(shi)業的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，不(bu)少海外(wai)人士慕名(ming)而(er)來，以能品嘗(chang)真正的(de)(de)(de)(de)(de)陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)為一快事(shi)(shi)。由于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)在國(guo)(guo)內(nei)(nei)外(wai)均受到(dao)人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)，因(yin)而(er)海內(nei)(nei)外(wai)仿冒者眾(zhong)多(duo)，但(dan)各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)做的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)大多(duo)有其名(ming)而(er)無其實。為了(le)讓人們(men)品嘗(chang)到(dao)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)，現在陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)店(dian)又將自(zi)己制作的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)調料推向了(le)市場(chang)，得到(dao)了(le)眾(zhong)多(duo)喜食麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)者的(de)(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎。陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)館(guan)(guan)經過多(duo)年來的(de)(de)(de)(de)(de)努力，從(cong)成都(dou)到(dao)全國(guo)(guo)從(cong)國(guo)(guo)內(nei)(nei)到(dao)國(guo)(guo)外(wai)得到(dao)了(le)海內(nei)(nei)外(wai)食客的(de)(de)(de)(de)(de)認可和厚(hou)愛(ai)，目前(qian)在成都(dou)、北京(jing)、東(dong)京(jing)都(dou)有陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)店(dian)，陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐(fu)(fu)調料更是在中國(guo)(guo)和日本、加拿(na)大供不(bu)應求。
公元2005年(nian)(nian)震驚中外烹飪美(mei)食界(jie)的“6.14”大火(huo)。百年(nian)(nian)老(lao)店陳麻婆(po)豆腐青羊店受(shou)隔壁大火(huo)殃及(ji)，毀于一旦，有識(shi)之(zhi)士深(shen)感痛惜。為(wei)傳(chuan)(chuan)承發(fa)揚陳麻婆(po)豆腐傳(chuan)(chuan)統絕技，支持城市(shi)建設百年(nian)(nian)老(lao)店移址(zhi)新華大道更名為(wei)陳麻婆(po)豆腐雙(shuang)林店。現陳麻婆(po)豆腐雙(shuang)林店深(shen)受(shou)成化(hua)區人民(min)和廣大消(xiao)費者及(ji)美(mei)食家的喜愛(ai)，發(fa)展(zhan)良好。
此菜(cai)的特色是(shi)以“燒”法(fa)烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠(lv)的青蒜(suan)苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
麻(ma)(ma)：指豆腐起鍋時灑上的(de)花椒末，花椒是(shi)麻(ma)(ma)味純正，沁人心脾的(de)漢源貢(gong)椒。
辣(la)：是(shi)指(zhi)選用龍潭寺(si)的大紅袍油(you)椒制作的豆辦又(you)辣(la)又(you)香。
燙：是(shi)指起鍋立即上桌，油多保溫，不易(yi)冷卻燙得可口，熱(re)得汗流。
香：是指豆(dou)腐上桌(zhuo)聞不到(dao)制作豆(dou)腐的(de)石膏味(wei)、冷浸豆(dou)腐的(de)水銹(xiu)味(wei)及各色佐料原有的(de)難聞氣味(wei)，只(zhi)有勾(gou)起食欲的(de)香味(wei)。
酥：牛(niu)肉酥香(xiang)，色澤金(jin)黃，紅(hong)酥不板(ban)。入口即酥，沾牙就(jiu)化。
嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分(fen)明，一(yi)捻就碎，故食客用小(xiao)勺(shao)食之。
鮮：全菜(cai)原料，俱(ju)皆(jie)新鮮，鮮嫩翠綠(lv)，紅白相間(jian)色味俱(ju)鮮。
活：是陳麻婆川菜館店的一項絕技。豆(dou)腐(fu)上桌，寸長(chang)的蒜苗，翠綠湛蘭(lan)，油澤甚艷，仿佛(fo)剛從地里采摘切(qie)碎，活靈活現，但入口(kou)俱皆熟透。
材料
主料(liao)：豆腐(fu)10兩（約400克(ke)）
輔料：牛肉(rou)末、青蒜苗段(duan)各(ge)適(shi)量。
調料(liao)：豆豉、豆瓣(ban)、辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)粉、鹽(yan)、醬油各適(shi)量(liang)。
制(zhi)法(fa)：用(yong)嫩豆(dou)腐(fu)、牛肉(rou)末燒(shao)(shao)制(zhi)而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色澤(ze)紅亮，豆(dou)腐(fu)嫩白，麻、辣、鮮(xian)、燙、嫩、捆(kun)（指(zhi)形整）、酥（指(zhi)牛肉(rou)末）的(de)特(te)色。選石膏豆(dou)腐(fu)切四方丁放(fang)碗中(zhong)，用(yong)開水(shui)泡(pao)去(qu)澀味。燒(shao)(shao)熱(re)炒(chao)鍋下(xia)菜(cai)油，燒(shao)(shao)至六成(cheng)熱(re)，將(jiang)剁細的(de)牛肉(rou)末炒(chao)散，至色呈黃，加鹽、豆(dou)豉、辣椒粉、郫縣豆(dou)瓣再炒(chao)，加鮮(xian)肉(rou)湯，下(xia)豆(dou)腐(fu)，用(yong)中(zhong)火燒(shao)(shao)至豆(dou)腐(fu)入味。再下(xia)青蒜苗節(jie)、醬(jiang)油，略燒(shao)(shao)片刻即勾芡收(shou)汁(zhi)，視汁(zhi)濃亮油時盛碗內(nei)，撒花椒末即成(cheng)。這(zhe)道菜(cai)看起來材料(liao)普通，制(zhi)作并(bing)不復雜，似乎(hu)平(ping)常人家都可以(yi)做出來，其實(shi)試過了才知道并(bing)非如此。即使原料(liao)相同，味道也未必一樣(yang)，這(zhe)和佐料(liao)的(de)產(chan)地以(yi)及水(shui)土都有關系。
選材
陳家的(de)這道招牌菜選料就(jiu)十分講究(jiu)：
1、豆腐要(yao)嫩(nen)而不易碎，下鍋前(qian)先焯過(guo)，去除石膏和豆腥(xing)味。燒制時必須小心(xin)翻攪，要(yao)讓(rang)豆腐塊(kuai)既入(ru)味又保持形狀。
2、牛肉(rou)選取腱子(zi)肉(rou)，在油(you)中炸的(de)不干不老，油(you)亮酥香。
3、蒜(suan)苗采用(yong)本地新(xin)鮮(xian)翠綠的蒜(suan)苗，其馥郁的特殊香氣可以(yi)給菜肴提香。象川(chuan)菜中的回鍋肉、水煮牛(niu)肉等(deng)，都必須加入蒜(suan)苗，否(fou)則(ze)就不正宗了。
4、豆(dou)瓣(ban)建議(yi)用郫縣的(de)鵑城豆(dou)瓣(ban)，炒前(qian)先剁碎(sui)。色(se)澤要紅亮，香辣味正，咸(xian)淡(dan)適中。豆(dou)瓣(ban)會影響到整道菜的(de)色(se)澤。
5、豆(dou)(dou)豉(chi)可以選擇太和(he)豆(dou)(dou)豉(chi)或者永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)。這兩種豆(dou)(dou)豉(chi)咸鮮味和(he)醬味都很正。少(shao)量的豆(dou)(dou)豉(chi)可以讓(rang)美味加分。
6、辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)選用二荊條或大(da)紅袍，香辣(la)(la)不(bu)燒(shao)心。辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)和豆豉(chi)不(bu)同的(de)辣(la)(la)味(wei)結合起來(lai)增(zeng)添了口味(wei)上(shang)的(de)層(ceng)次(ci)感。
7、花(hua)椒面當然是漢源的(de)比較好(hao)。麻香撲(pu)鼻(bi)，回味悠長。
8、明油(you)是選擇芝麻(ma)油(you)、紅油(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)、花(hua)生油(you)等適合(he)不同菜(cai)肴的油(you)類在出鍋時淋上少許，以(yi)增(zeng)加色香(xiang)味。陳麻(ma)婆豆(dou)腐的明油(you)是獨家秘(mi)制的。
姜末醬油等可以(yi)(yi)略(lve)過(guo)不提，單是(shi)上(shang)述考究的(de)材料，就(jiu)可以(yi)(yi)窺見一斑為什(shen)么麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)看似簡單，卻可以(yi)(yi)廣(guang)受喜愛了。此(ci)外，出(chu)鍋前的(de)勾(gou)(gou)芡(qian)也很重要(yao)，因為豆(dou)腐(fu)(fu)煮(zhu)后會出(chu)水，所以(yi)(yi)只勾(gou)(gou)一次芡(qian)是(shi)不夠的(de)，要(yao)兩至三次才能出(chu)效(xiao)果。勾(gou)(gou)芡(qian)以(yi)(yi)后的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)紅潤油亮(liang)，佐料隨著芡(qian)汁均勻把豆(dou)腐(fu)(fu)塊包裹著，蒜(suan)苗鮮綠清香(xiang)(xiang)，尤其是(shi)軟韌香(xiang)(xiang)酥的(de)牛肉和(he)滑嫩無比的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)在口感上(shang)形成(cheng)了反差，但又(you)把彼此(ci)的(de)妙處烘托出(chu)來，怪(guai)不得(de)正宗的(de)麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)一定要(yao)求用牛肉制作。裹了芡(qian)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)能有(you)效(xiao)的(de)鎖住熱度，吃(chi)進去又(you)燙又(you)麻又(you)辣(la)又(you)香(xiang)(xiang)，再加上(shang)觀之(zhi)悅(yue)目，嗅(xiu)之(zhi)誘人(ren)，葷素搭配恰(qia)當，確實讓(rang)人(ren)忍(ren)不住豎大(da)拇指。
象麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)這(zhe)類菜(cai)在(zai)四川叫做(zuo)“俏葷”，指有葷有素，但(dan)以(yi)(yi)素菜(cai)為主、肉(rou)類為輔的(de)(de)菜(cai)肴。在(zai)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)這(zhe)道菜(cai)里，豆(dou)(dou)腐(fu)含有植(zhi)物蛋白和(he)氨基酸，可以(yi)(yi)降低膽(dan)固(gu)醇；牛肉(rou)脂肪含量(liang)比豬肉(rou)低，并補氣(qi)(qi)養(yang)胃(wei)；蒜苗可殺菌、降血脂，對血栓和(he)癌癥(zheng)有一定的(de)(de)預(yu)防作用；花椒可以(yi)(yi)去腥氣(qi)(qi)、健(jian)胃(wei)除(chu)濕。所以(yi)(yi)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)不但(dan)美(mei)味，而且健(jian)康。
豆腐 - 豆腐作為(wei)食藥兼(jian)備的食品，具有益氣、補虛等多(duo)方面的功能。一般100克豆腐含(han)鈣量為(wei)140毫(hao)克－160毫(hao)克
陳麻婆豆腐在中(zhong)國(guo)烹飪史上取得了(le)很(hen)多(duo)(duo)榮譽，從清(qing)時的成(cheng)都著名(ming)小吃，到目前的成(cheng)都名(ming)小吃、中(zhong)國(guo)名(ming)菜、以及海(hai)外稱之為中(zhong)國(guo)的世(shi)界(jie)名(ming)菜。歷時一(yi)百(bai)四(si)十多(duo)(duo)年而不衰。到如(ru)今已成(cheng)為了(le)一(yi)張成(cheng)都通向世(shi)界(jie)的名(ming)片。
陳麻(ma)(ma)婆(po)川菜館不僅能保持(chi)麻(ma)(ma)婆(po)豆腐的(de)傳統特色(se)，而且還在川菜菜肴的(de)烹(peng)制上(shang)，有所發展(zhan)和創(chuang)新(xin)。隨(sui)著旅(lv)游事業的(de)發展(zhan)，不少(shao)海外人(ren)士慕(mu)名而來(lai)，以品(pin)嘗到(dao)真正的(de)麻(ma)(ma)婆(po)豆腐為一(yi)快事，1999年本店被省旅(lv)游局授予“旅(lv)游定點單位”。
榮獲獎項：
1992年(nian)被(bei)四川省(sheng)工(gong)商(shang)局授(shou)予“著名商(shang)標”
1993年(nian)(nian)陳(chen)麻婆川菜館年(nian)(nian)被中(zhong)(zhong)商部(bu)授予“中(zhong)(zhong)華老(lao)字號”稱(cheng)號
1999年(nian)在華西都市報被評為(wei)“巴(ba)蜀名菜(cai)”
2000年“陳麻(ma)婆豆(dou)腐”又被商貿(mao)委授予“中(zhong)國(guo)名菜”稱(cheng)號
1996年被(bei)成都(dou)市人(ren)民政(zheng)府授予(yu)“衛生紅旗單位(wei)”稱(cheng)號
1990年中國全國大賽獲《金(jin)鼎(ding)獎》
2000年中國全國豆(dou)腐菜大賽金牌
2002年中(zhong)國全國大賽獲《中(zhong)華名宴》獎
2005年陳(chen)麻婆川菜館被成都市人民政府授予“食品衛生A級(ji)餐飲(yin)店(dian)”稱號
我心明亮 
