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基本介紹

清蒸(zheng)加(jia)吉魚是山東(dong)地(di)區特色(se)傳統(tong)名菜之一(yi)，山東(dong)沿海盛產(chan)加(jia)吉魚。原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵(yan)席之大件(jian)菜。吃時外帶姜末(mo)、醋碟(die)用以蘸食，口味尤佳。食畢，以頭尾及(ji)骨氽湯(tang)，二次上席，開胃醒酒，品味勝過(guo)全魚。此種吃法獨(du)特，其(qi)它菜系甚為(wei)少見，可謂食苑中的一(yi)朵(duo)奇(qi)葩。

菜品特色

加吉(ji)魚(yu)(yu)，學(xue)名真(zhen)鯛，是(shi)(shi)珍貴的食(shi)(shi)用魚(yu)(yu)類(lei)(lei)，山東(dong)(dong)沿海(hai)(hai)各地均產加吉(ji)魚(yu)(yu)，但(dan)以(yi)登(deng)萊海(hai)(hai)灣所產最佳(jia)，無論品質、味道俱臻上乘。自古(gu)就(jiu)是(shi)(shi)魚(yu)(yu)中之(zhi)(zhi)珍品，民間(jian)多(duo)用此(ci)(ci)款待貴客。學(xue)者郝懿行在《記海(hai)(hai)錯》中云：“登(deng)萊海(hai)(hai)中有魚(yu)(yu)，厥體豐碩，鱗(lin)髻赦(she)紫，尾盡赤(chi)色(se)，啖之(zhi)(zhi)肥美，其(qi)頭(tou)骨(gu)(gu)及(ji)目多(duo)肪(fang)腴(yu)，有佳(jia)味。”加吉(ji)魚(yu)(yu)在海(hai)(hai)中主(zhu)要(yao)攝取貝類(lei)(lei)及(ji)甲殼類(lei)(lei)動物為(wei)食(shi)(shi)，其(qi)肉(rou)質堅實(shi)細膩(ni)，白(bai)嫩肥美，鮮(xian)味純正，尤(you)以(yi)其(qi)頭(tou)部(bu)因(yin)多(duo)含膠(jiao)質而醇美元(yuan)比。故在膠(jiao)東(dong)(dong)，加吉(ji)魚(yu)(yu)向有“一(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)吃”的習慣(guan)。以(yi)加吉(ji)魚(yu)(yu)為(wei)肴，多(duo)以(yi)整(zheng)尾烹制上席，肉(rou)盡即(ji)將(jiang)頭(tou)及(ji)骨(gu)(gu)刺入鍋(guo)氽(tun)湯，味最鮮(xian)美，為(wei)宴后醒酒之(zhi)(zhi)佳(jia)品。民間(jian)流傳(chuan)著“加吉(ji)頭(tou)，鲅(ba)魚(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)嘴”的諺語，言(yan)海(hai)(hai)中魚(yu)(yu)類(lei)(lei)，以(yi)此(ci)(ci)四物最美。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚(yu)750克

輔料： 香菇（干）10克(ke)(ke)(ke) 肥膘肉(rou)50克(ke)(ke)(ke) 火腿(tui)50克(ke)(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke)(ke) 油菜(cai)心(xin)50克(ke)(ke)(ke)

調料： 黃酒25克(ke) 姜(jiang)10克(ke) 鹽4克(ke) 雞(ji)油5克(ke) 花椒2克(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)

做法一

1. 將加吉魚刮(gua)去(qu)鱗(lin)，掏凈魚鰓(sai)、內臟(zang)，洗凈，在魚身(shen)上打1.7厘(li)米(mi)見方的(de)柳葉花刀；

2. 剞好刀后再(zai)放入開水中一燙即撈出，撒勺細(xi)鹽，整齊地擺入盤(pan)內；

3. 豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米(mi)長、1厘米(mi)寬(kuan)的片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發冬菇、冬筍(sun)、火腿、油菜心都(dou)切成寬(kuan)1厘米、長3.3厘米的片；

6. 將魚放(fang)入魚池盤(pan)內，加入黃(huang)酒、花椒(jiao)、清湯200毫升；

7. 再把豬肥肉膘(biao)、蔥(cong)段(duan)、姜片、香菇、冬筍、火腿均(jun)勻地擺在(zai)魚身上（露出魚眼），入籠(long)蒸20分鐘熟后(hou)取(qu)出；

8. 取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花(hua)椒(jiao)，將油菜心入鍋一燙，整(zheng)齊地(di)擺在魚身上(shang)；

9. 將炒(chao)鍋內放湯旺(wang)火燒(shao)開，打去浮沫，澆在(zai)魚(yu)身上，淋上雞油(you)即成(cheng)。

工藝提示

1.魚(yu)池盤中先(xian)用筷子兩根前后墊底(di)，上面放魚(yu)，蒸時(shi)便于蒸氣(qi)循環，魚(yu)身兩面受熱(re)均勻，可(ke)縮短成熟(shu)時(shi)間，魚(yu)肉鮮美；

2.此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密(mi)封速蒸，一般10分鐘以內即應(ying)出展(zhan)，否則如《隨園食單》所(suo)言：魚(yu)起遲則活肉(rou)變死。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加(jia)吉魚(yu)營養豐(feng)富，富含蛋白質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元(yuan)素，為人(ren)體補充(chong)豐(feng)富蛋白質(zhi)及礦(kuang)物質(zhi)；加(jia)吉魚(yu)具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多糖、多種氨(an)基酸(suan)(suan)和多種維(wei)(wei)生(sheng)素的(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)(you)一種一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化為維(wei)(wei)生(sheng)素D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防癌作用。癌癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化酶以(yi)及(ji)某(mou)些(xie)核(he)酸(suan)(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽固醇(chun)、降血(xue)脂的(de)(de)作用，又(you)可預防動(dong)脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖能(neng)提高(gao)輔(fu)助性T細胞(bao)的(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用于(yu)(yu)臨(lin)床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)(you)多種維(wei)(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力有(you)(you)(you)很(hen)大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺(fei)結核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治(zhi)療作用，又(you)可用于(yu)(yu)消化不良、便秘等(deng)。

食譜相克

肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝同食。