清蒸(zheng)加(jia)吉(ji)魚(yu)是山東地區特色(se)傳統(tong)名菜(cai)(cai)之一,山東沿海盛產(chan)加(jia)吉(ji)魚(yu)。原汁原味(wei),鮮(xian)嫩爽口(kou),久食(shi)(shi)不膩,常作高檔筵席之大(da)件菜(cai)(cai)。吃(chi)時外帶姜末、醋(cu)碟用(yong)以蘸食(shi)(shi),口(kou)味(wei)尤佳(jia)。食(shi)(shi)畢,以頭尾及(ji)骨氽湯,二(er)次(ci)上席,開胃醒酒,品味(wei)勝過全魚(yu)。此種吃(chi)法(fa)獨特,其它(ta)菜(cai)(cai)系甚(shen)為(wei)少見,可謂食(shi)(shi)苑中的一朵(duo)奇葩。
加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu),學名真鯛,是珍(zhen)貴的(de)(de)食(shi)用魚(yu)(yu)(yu)類(lei),山(shan)東沿(yan)海(hai)(hai)各(ge)地均產加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu),但以(yi)(yi)登(deng)萊海(hai)(hai)灣所產最(zui)佳,無論品(pin)(pin)質、味道俱臻上乘(cheng)。自古就是魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)之珍(zhen)品(pin)(pin),民間多用此款待貴客。學者郝懿(yi)行(xing)在(zai)《記海(hai)(hai)錯》中(zhong)云:“登(deng)萊海(hai)(hai)中(zhong)有(you)魚(yu)(yu)(yu),厥體(ti)豐碩,鱗髻赦紫,尾(wei)盡(jin)赤(chi)色,啖之肥美(mei)(mei)(mei)(mei),其頭(tou)骨及目多肪腴,有(you)佳味。”加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)在(zai)海(hai)(hai)中(zhong)主要攝(she)取(qu)貝(bei)類(lei)及甲殼類(lei)動(dong)物(wu)為(wei)食(shi),其肉質堅(jian)實細膩(ni),白嫩(nen)肥美(mei)(mei)(mei)(mei),鮮(xian)味純正(zheng),尤以(yi)(yi)其頭(tou)部因多含膠質而醇美(mei)(mei)(mei)(mei)元比。故(gu)在(zai)膠東,加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)向(xiang)有(you)“一魚(yu)(yu)(yu)兩吃”的(de)(de)習(xi)慣。以(yi)(yi)加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)肴,多以(yi)(yi)整(zheng)尾(wei)烹制(zhi)上席,肉盡(jin)即(ji)將頭(tou)及骨刺入鍋氽(tun)湯,味最(zui)鮮(xian)美(mei)(mei)(mei)(mei),為(wei)宴后醒酒之佳品(pin)(pin)。民間流傳著“加(jia)(jia)吉(ji)頭(tou),鲅魚(yu)(yu)(yu)尾(wei),刀魚(yu)(yu)(yu)肚皮鮞(er)魚(yu)(yu)(yu)嘴(zui)”的(de)(de)諺語,言海(hai)(hai)中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)類(lei),以(yi)(yi)此四物(wu)最(zui)美(mei)(mei)(mei)(mei)。
菜譜名稱:
清蒸加吉魚
所屬菜系:
魯菜
主料: 加吉魚(yu)750克(ke)
輔料: 香(xiang)菇(干(gan))10克 肥(fei)膘肉50克 火腿50克 冬筍25克 油菜(cai)心50克
調(diao)料: 黃(huang)酒25克(ke) 姜10克(ke) 鹽4克(ke) 雞(ji)油5克(ke) 花(hua)椒2克(ke) 小蔥10克(ke)
1. 將加吉魚(yu)刮去鱗,掏凈魚(yu)鰓、內臟(zang),洗凈,在魚(yu)身上(shang)打1.7厘米見方的(de)柳葉花(hua)刀;
2. 剞好刀后再放入開水中一燙即撈出,撒勺細鹽,整齊地擺(bai)入盤內;
3. 豬肥肉膘打上花刀,切成3.3厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬的片;
4. 蔥切(qie)(qie)小(xiao)段,姜切(qie)(qie)片;
5. 水發冬(dong)菇、冬(dong)筍、火腿、油菜心都切成(cheng)寬1厘米、長3.3厘米的(de)片;
6. 將魚放(fang)入魚池盤內,加入黃酒、花椒、清湯(tang)200毫(hao)升;
7. 再把(ba)豬肥肉膘、蔥段(duan)、姜片、香菇、冬(dong)筍、火腿均勻地擺在魚(yu)(yu)身上(露出(chu)魚(yu)(yu)眼(yan)),入籠蒸20分鐘(zhong)熟(shu)后取(qu)出(chu);
8. 取出(chu)將湯潷入炒鍋(guo)內,去掉蔥(cong)、姜、花(hua)椒,將油菜心入鍋(guo)一燙,整齊(qi)地擺在魚身(shen)上;
9. 將炒(chao)鍋內放(fang)湯旺火(huo)燒開,打去浮沫,澆在魚身上(shang),淋上(shang)雞油即成。
1.魚池盤中(zhong)先用筷(kuai)子兩根前(qian)后墊底,上面(mian)放魚,蒸(zheng)時便于(yu)蒸(zheng)氣(qi)循環(huan),魚身兩面(mian)受(shou)熱均勻,可縮短成(cheng)熟時間,魚肉鮮美;
2.此菜采用“速蒸法”旺火(huo)氣足,密封速蒸,一(yi)般10分鐘以內即應出(chu)展,否則如(ru)《隨(sui)園食(shi)單》所言(yan):魚起遲則活肉變(bian)死(si)。
加吉魚
加吉魚(yu)(yu)營養豐(feng)富(fu),富(fu)含蛋(dan)白質、鈣(gai)、鉀、硒等營養元素,為(wei)人體補(bu)充豐(feng)富(fu)蛋(dan)白質及(ji)礦物質;加吉魚(yu)(yu)具有補(bu)胃養脾、祛風、運食的功效(xiao)。
香菇(干)
香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)(suan)和多(duo)種維生素的(de)營養特(te)點(dian);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇,它可轉化(hua)為(wei)維生素D,促進體內鈣的(de)吸收,并可增強人(ren)體抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)生長(chang);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)(liao)對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)肪較厚(hou)的(de)患者,有(you)一定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽堿(jian)、酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)物(wu)(wu)質,能(neng)起(qi)到降壓(ya)、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)作(zuo)用,又(you)可預防動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾病(bing);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔(fu)助性T細(xi)胞的(de)活力而(er)增強人(ren)體體液(ye)免(mian)疫功能(neng)。大量實踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)范圍廣泛(fan),已用于臨床治療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含(han)(han)有(you)多(duo)種維生素、礦物(wu)(wu)質,對(dui)促進人(ren)體新陳代謝(xie),提高機(ji)體適應力有(you)很大作(zuo)用;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病(bing)、肺(fei)結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療(liao)(liao)作(zuo)用,又(you)可用于消化(hua)不良、便(bian)秘等。
肥膘(biao)肉(rou):豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲茶。
冬筍:冬筍忌(ji)與羊肝同食。