清(qing)蒸加吉魚是山東地區特色傳統名(ming)菜之一，山東沿海(hai)盛產(chan)加吉魚。原汁原味，鮮嫩爽口，久食(shi)不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃(chi)時(shi)外(wai)帶姜末、醋(cu)碟用(yong)以蘸食(shi)，口味尤佳。食(shi)畢，以頭尾及(ji)骨氽湯，二(er)次上席，開胃醒(xing)酒，品味勝(sheng)過全魚。此種吃(chi)法(fa)獨特，其(qi)它菜系甚為少見，可(ke)謂(wei)食(shi)苑中的一朵奇葩。
加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學(xue)名真(zhen)鯛，是(shi)珍貴的食(shi)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，山(shan)東沿海各地均產加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但(dan)以(yi)登萊(lai)海灣(wan)所產最佳(jia)，無論品質、味(wei)道俱(ju)臻(zhen)上乘(cheng)。自古就(jiu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)之珍品，民間(jian)多(duo)用此(ci)款(kuan)待貴客。學(xue)者郝(hao)懿行在《記海錯》中(zhong)云：“登萊(lai)海中(zhong)有魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體豐碩(shuo)，鱗髻赦(she)紫，尾(wei)盡赤色，啖之肥(fei)美，其頭(tou)(tou)骨(gu)及目(mu)多(duo)肪腴，有佳(jia)味(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在海中(zhong)主要攝取貝(bei)類(lei)(lei)及甲殼類(lei)(lei)動物(wu)為(wei)(wei)食(shi)，其肉質堅實細膩，白嫩肥(fei)美，鮮味(wei)純正(zheng)，尤以(yi)其頭(tou)(tou)部(bu)因多(duo)含(han)膠質而醇美元比。故在膠東，加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的習慣。以(yi)加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)肴，多(duo)以(yi)整尾(wei)烹制(zhi)上席，肉盡即將頭(tou)(tou)及骨(gu)刺入鍋氽湯，味(wei)最鮮美，為(wei)(wei)宴后醒酒之佳(jia)品。民間(jian)流傳著“加(jia)(jia)吉(ji)(ji)頭(tou)(tou)，鲅魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的諺(yan)語，言海中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，以(yi)此(ci)四物(wu)最美。
菜譜名稱：
清蒸加吉魚
所屬菜系：
魯菜
主料： 加吉(ji)魚750克
輔料： 香菇（干）10克(ke) 肥膘肉50克(ke) 火腿50克(ke) 冬(dong)筍25克(ke) 油(you)菜心50克(ke)
調料： 黃酒(jiu)25克(ke) 姜10克(ke) 鹽4克(ke) 雞油5克(ke) 花椒2克(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)
1. 將加吉魚刮去鱗(lin)，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在魚身上打1.7厘米見方的柳(liu)葉花刀；
2. 剞好刀后再放(fang)入開水(shui)中一燙(tang)即撈(lao)出，撒(sa)勺細鹽，整(zheng)齊(qi)地擺入盤內；
3. 豬肥(fei)肉膘打上花(hua)刀，切成3.3厘米長、1厘米寬的片；
4. 蔥切(qie)小段，姜切(qie)片；
5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘(li)米、長3.3厘(li)米的片；
6. 將魚(yu)放入(ru)魚(yu)池(chi)盤(pan)內，加入(ru)黃酒、花椒、清(qing)湯200毫升；
7. 再把豬肥肉膘、蔥段、姜(jiang)片(pian)、香(xiang)菇、冬筍、火腿(tui)均勻地擺在魚身上（露出(chu)(chu)魚眼），入籠蒸20分(fen)鐘熟后取(qu)出(chu)(chu)；
8. 取(qu)出將湯潷入(ru)炒(chao)鍋內，去掉蔥(cong)、姜、花椒，將油(you)菜心(xin)入(ru)鍋一(yi)燙，整齊地擺在魚(yu)身上；
9. 將炒鍋(guo)內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在(zai)魚身(shen)上，淋上雞(ji)油(you)即(ji)成。
1.魚(yu)(yu)(yu)池(chi)盤中(zhong)先用筷(kuai)子兩(liang)根前后(hou)墊底，上面放魚(yu)(yu)(yu)，蒸時便(bian)于蒸氣循環，魚(yu)(yu)(yu)身兩(liang)面受熱均(jun)勻，可(ke)縮短成熟時間，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)鮮美；
2.此菜(cai)采用(yong)“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10分鐘(zhong)以內即應出展，否則(ze)如《隨園(yuan)食(shi)單》所言：魚起遲則(ze)活肉變死(si)。
加吉魚
加吉(ji)魚營(ying)養(yang)豐富，富含蛋白質(zhi)、鈣、鉀、硒等(deng)營(ying)養(yang)元(yuan)素，為人體補充(chong)豐富蛋白質(zhi)及礦物質(zhi)；加吉(ji)魚具有(you)補胃(wei)養(yang)脾、祛風、運食(shi)的功效。
香菇（干）
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維生(sheng)(sheng)(sheng)素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)(you)一種(zhong)一般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)麥(mai)淄(zi)醇(chun)，它可(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維生(sheng)(sheng)(sheng)素D，促(cu)進(jin)(jin)體(ti)內鈣的(de)吸收，并(bing)可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)患者，有(you)(you)(you)一定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸(suan)物質，能(neng)起(qi)(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)范(fan)圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)(you)(you)多種(zhong)維生(sheng)(sheng)(sheng)素、礦物質，對(dui)促(cu)進(jin)(jin)人(ren)(ren)體(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)機體(ti)適應力(li)有(you)(you)(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺(fei)結(jie)核、傳染性肝(gan)炎、神(shen)經(jing)炎等起(qi)(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不良、便秘等。
肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不(bu)(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不(bu)(bu)宜(yi)大量(liang)飲(yin)茶。
冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與(yu)羊肝同(tong)食。
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