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基本介紹

清蒸(zheng)加吉魚(yu)是山東地區特(te)色傳統名(ming)菜(cai)之一(yi)，山東沿(yan)海盛產(chan)加吉魚(yu)。原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味，鮮嫩(nen)爽口，久(jiu)食(shi)不膩，常作高檔(dang)筵席(xi)之大件菜(cai)。吃時(shi)外帶姜(jiang)末、醋碟用以(yi)蘸(zhan)食(shi)，口味尤佳。食(shi)畢，以(yi)頭尾(wei)及骨氽湯，二次上席(xi)，開(kai)胃(wei)醒酒，品味勝(sheng)過全魚(yu)。此種(zhong)吃法獨特(te)，其(qi)它(ta)菜(cai)系甚(shen)為少見(jian)，可謂食(shi)苑中的(de)一(yi)朵奇(qi)葩。

菜品特色

加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，學名真(zhen)鯛，是(shi)珍貴的食用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，山東沿海(hai)各地均產加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，但以登萊(lai)海(hai)灣所產最(zui)佳(jia)，無論品質、味(wei)道(dao)俱臻上乘。自(zi)古就是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)中之珍品，民間多(duo)用(yong)此款待貴客。學者郝懿行在《記海(hai)錯》中云：“登萊(lai)海(hai)中有魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體豐碩，鱗髻赦紫(zi)，尾盡赤色，啖之肥美(mei)，其(qi)頭骨及(ji)目多(duo)肪腴(yu)，有佳(jia)味(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在海(hai)中主要(yao)攝取(qu)貝類(lei)(lei)及(ji)甲殼類(lei)(lei)動物為(wei)食，其(qi)肉質堅(jian)實細(xi)膩，白嫩(nen)肥美(mei)，鮮味(wei)純正(zheng)，尤以其(qi)頭部(bu)因多(duo)含膠質而醇美(mei)元比。故在膠東，加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)向(xiang)有“一(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃(chi)”的習慣。以加(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)肴(yao)，多(duo)以整尾烹制上席，肉盡即(ji)將(jiang)頭及(ji)骨刺入鍋氽湯，味(wei)最(zui)鮮美(mei)，為(wei)宴后醒酒之佳(jia)品。民間流傳著“加(jia)(jia)吉(ji)(ji)頭，鲅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的諺語(yu)，言海(hai)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，以此四物最(zui)美(mei)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬筍25克 油菜(cai)心50克

調料： 黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞油5克 花椒2克 小蔥10克

做法一

1. 將加吉(ji)魚(yu)刮去(qu)鱗(lin)，掏(tao)凈魚(yu)鰓(sai)、內臟，洗凈，在魚(yu)身(shen)上打1.7厘米見方的柳(liu)葉花刀(dao)；

2. 剞好刀(dao)后再放入開水(shui)中一燙(tang)即撈(lao)出(chu)，撒勺細鹽，整齊地擺入盤(pan)內；

3. 豬肥肉膘打上花刀，切(qie)成3.3厘(li)米長、1厘(li)米寬的(de)片(pian)；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油(you)菜心(xin)都切成寬1厘米(mi)、長3.3厘米(mi)的片(pian)；

6. 將魚(yu)放入(ru)魚(yu)池盤內(nei)，加(jia)入(ru)黃(huang)酒、花(hua)椒、清湯200毫升；

7. 再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚(yu)身上（露出(chu)魚(yu)眼），入籠蒸20分鐘(zhong)熟(shu)后取出(chu)；

8. 取出將(jiang)湯潷入炒鍋內(nei)，去掉蔥、姜、花椒，將(jiang)油(you)菜心入鍋一燙，整齊地擺(bai)在魚身上(shang)；

9. 將炒(chao)鍋內放湯旺火燒開，打(da)去(qu)浮沫，澆在魚身(shen)上，淋上雞油即成。

工藝提示

1.魚池盤中先用筷(kuai)子兩根前后墊底(di)，上(shang)面放(fang)魚，蒸時(shi)便于(yu)蒸氣循環，魚身(shen)兩面受熱(re)均(jun)勻，可縮短成熟時(shi)間(jian)，魚肉鮮美；

2.此(ci)菜采用“速(su)蒸法”旺火氣足(zu)，密封速(su)蒸，一般(ban)10分鐘以內即應出展，否(fou)則(ze)如《隨園食單》所言：魚起(qi)遲則(ze)活肉變死。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加吉(ji)魚營養豐(feng)富，富含蛋白(bai)質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元素(su)，為(wei)人(ren)體補(bu)充豐(feng)富蛋白(bai)質(zhi)及礦物質(zhi)；加吉(ji)魚具有(you)補(bu)胃養脾、祛風(feng)、運食的功效。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)(tang)、多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一種(zhong)(zhong)一般蔬(shu)菜缺(que)乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內(nei)鈣(gai)的(de)(de)吸收，并(bing)可增強人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)力(li)(li)。正常人(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患(huan)者多吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)一定(ding)的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些(xie)核(he)酸(suan)物質，能(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可預防(fang)動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)(tang)能(neng)提高輔助(zhu)性(xing)T細胞的(de)(de)活力(li)(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大(da)量實(shi)踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有(you)多種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促(cu)進人(ren)(ren)體(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提高機體(ti)適應(ying)力(li)(li)有(you)很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于消化(hua)不良、便秘等。

食譜相克

肥膘肉：豬肉不(bu)宜(yi)與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉(chun)肉、牛肉同食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用豬肉后不(bu)宜(yi)大量飲(yin)茶。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同食。