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基本介紹

清蒸加(jia)(jia)吉(ji)魚是山(shan)東(dong)地區特(te)色傳統名(ming)菜(cai)之一，山(shan)東(dong)沿海(hai)盛產加(jia)(jia)吉(ji)魚。原汁原味，鮮(xian)嫩爽口，久食不膩(ni)，常作(zuo)高檔筵席之大件菜(cai)。吃時外帶姜末、醋碟用(yong)以(yi)蘸(zhan)食，口味尤佳。食畢，以(yi)頭尾及骨氽湯(tang)，二次上席，開胃醒(xing)酒，品味勝過全魚。此種吃法(fa)獨特(te)，其(qi)它菜(cai)系(xi)甚(shen)為少見(jian)，可(ke)謂(wei)食苑中的(de)一朵奇葩。

菜品特色

加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)，學名(ming)真鯛，是(shi)珍貴的食用魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，山東(dong)沿海(hai)(hai)各地均產加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)，但以登萊海(hai)(hai)灣所產最佳(jia)，無(wu)論品質、味(wei)道俱臻上(shang)乘。自古就是(shi)魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)(zhong)之珍品，民間多(duo)(duo)(duo)用此款待貴客。學者郝懿行在《記(ji)海(hai)(hai)錯》中(zhong)(zhong)云：“登萊海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)有(you)魚(yu)(yu)(yu)，厥(jue)體豐碩，鱗髻(ji)赦紫(zi)，尾盡(jin)赤色，啖之肥美(mei)(mei)(mei)，其頭骨(gu)及目多(duo)(duo)(duo)肪腴，有(you)佳(jia)味(wei)。”加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)在海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)主要攝取貝類(lei)及甲殼類(lei)動物(wu)為(wei)(wei)食，其肉質堅實(shi)細膩，白嫩肥美(mei)(mei)(mei)，鮮味(wei)純正(zheng)，尤以其頭部(bu)因多(duo)(duo)(duo)含膠質而醇美(mei)(mei)(mei)元比。故(gu)在膠東(dong)，加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)向有(you)“一魚(yu)(yu)(yu)兩吃(chi)”的習慣。以加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)肴，多(duo)(duo)(duo)以整尾烹(peng)制上(shang)席，肉盡(jin)即將頭及骨(gu)刺入鍋氽湯，味(wei)最鮮美(mei)(mei)(mei)，為(wei)(wei)宴后醒酒(jiu)之佳(jia)品。民間流傳著“加(jia)吉(ji)頭，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)嘴”的諺語，言海(hai)(hai)中(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，以此四物(wu)最美(mei)(mei)(mei)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干(gan)）10克(ke)(ke) 肥(fei)膘(biao)肉50克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke) 油菜(cai)心50克(ke)(ke)

調料： 黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞油5克 花椒2克 小蔥10克

做法一

1. 將加吉魚刮去鱗(lin)，掏(tao)凈魚鰓(sai)、內臟，洗凈，在魚身上打1.7厘米見方的(de)柳(liu)葉(xie)花刀(dao)；

2. 剞(ji)好刀后(hou)再放入開(kai)水中一燙即撈出，撒勺細鹽(yan)，整齊地擺入盤內；

3. 豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的片；

4. 蔥切(qie)(qie)小段，姜切(qie)(qie)片；

5. 水發(fa)冬(dong)菇、冬(dong)筍、火腿、油(you)菜(cai)心都(dou)切成寬1厘米、長3.3厘米的片；

6. 將魚(yu)放入魚(yu)池盤內，加入黃酒、花(hua)椒、清湯200毫升(sheng)；

7. 再(zai)把豬肥肉膘、蔥段、姜片(pian)、香菇、冬筍、火腿均勻(yun)地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；

8. 取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一(yi)燙，整齊地擺在魚身上；

9. 將炒鍋內放湯旺(wang)火燒開，打去(qu)浮沫，澆在(zai)魚身上，淋上雞油即成。

工藝提示

1.魚池盤中(zhong)先(xian)用(yong)筷子兩根前(qian)后墊底，上面放魚，蒸時便(bian)于蒸氣循環，魚身兩面受(shou)熱均勻，可縮短成熟時間(jian)，魚肉鮮美；

2.此(ci)菜(cai)采用“速蒸法(fa)”旺火氣足(zu)，密封速蒸，一般10分鐘(zhong)以內即應出(chu)展，否則如《隨園(yuan)食單》所言：魚起遲則活(huo)肉(rou)變死(si)。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加吉魚營養(yang)豐富，富含蛋(dan)白(bai)質、鈣、鉀(jia)、硒等營養(yang)元素，為人體補充豐富蛋(dan)白(bai)質及礦(kuang)物質；加吉魚具有補胃養(yang)脾、祛風、運食的功效。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)一般蔬菜缺(que)乏(fa)的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強(qiang)人體(ti)抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)，有一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)(suan)物質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽固(gu)醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)(gan)硬化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)提(ti)高輔(fu)助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)(de)活力而(er)增(zeng)強(qiang)人體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)。大量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)(de)范圍廣泛(fan)，已用(yong)(yong)于臨床(chuang)治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促進人體(ti)新陳代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)適應力有很大作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)(gan)炎、神(shen)經炎等(deng)起(qi)治療作用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不良、便秘等(deng)。

食譜相克

肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不(bu)(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不(bu)(bu)宜(yi)大量飲茶。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與(yu)羊肝同食。