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基本介紹

蔥燒海(hai)參(can)，是中華特色美食(shi)，魯菜經典名菜。從(cong)山東源(yuan)入(ru)，以水發海(hai)參(can)和大蔥為主料，海(hai)參(can)清鮮，柔軟香(xiang)滑，蔥段香(xiang)濃(nong)，食(shi)后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香(xiang)味醇，營養豐富(fu)，滋肺補(bu)腎。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“蔥燒海參(can)“被評為山東十(shi)大經(jing)典名菜。

菜品特色

蔥燒(shao)海(hai)參以水發(fa)海(hai)參和大蔥為主(zhu)料，海(hai)參清(qing)鮮，柔軟香(xiang)(xiang)滑，蔥段香(xiang)(xiang)濃，蔥香(xiang)(xiang)味醇，營養(yang)豐富，食后無余(yu)汁。

海參(can)同人(ren)參(can)、燕窩(wo)、魚翅齊名(ming)(ming)(ming)，是世界八大珍品之(zhi)一。海參(can)不僅是珍貴的食品，也是名(ming)(ming)(ming)貴的藥材。據《本草綱目拾(shi)遺(yi)》中記載(zai)：海參(can)，味甘(gan)咸，補(bu)腎，益精髓，攝小便(bian)，壯陽療(liao)痿，其性(xing)溫補(bu)，足敵人(ren)參(can)，故名(ming)(ming)(ming)海參(can)。現代(dai)研(yan)究表明，海參(can)具有(you)提(ti)高記憶力、延緩性(xing)腺(xian)衰老，防止動脈硬(ying)化、糖尿病以及抗腫瘤(liu)等作用。

海(hai)參(can)(can)(can)(can)可分為(wei)(wei)刺(ci)參(can)(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)(can)、光(guang)參(can)(can)(can)(can)和梅花參(can)(can)(can)(can)等多種(zhong)，山東沿海(hai)所(suo)產的刺(ci)參(can)(can)(can)(can)為(wei)(wei)海(hai)參(can)(can)(can)(can)上品。海(hai)參(can)(can)(can)(can)之(zhi)所(suo)以(yi)名(ming)貴(gui)(gui)，還(huan)另有一個原因，就是(shi)海(hai)參(can)(can)(can)(can)生于(yu)淺海(hai)礁石的沙泥海(hai)底，喜在海(hai)草繁茂(mao)的地方生長(chang)，在采撈時需人工(gong)潛水逐個捕撈，費力而(er)且得(de)之(zhi)很(hen)少，故物以(yi)稀為(wei)(wei)貴(gui)(gui)。

制作方法

烹制蔥燒海(hai)參(can)(can)時(shi)，先(xian)將海(hai)參(can)(can)解凍后洗凈，然(ran)后切條焯水，在鍋內放(fang)少量油，燒熱后加入(ru)蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原(yuan)鍋中加入(ru)海(hai)參(can)(can)，再加入(ru)適量鹽、料酒、蠔油、生抽(chou)、冰糖、上湯(tang)，然(ran)后蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)燜(men)至汁收，加入(ru)之(zhi)前爆香的(de)(de)蔥段，翻炒后埋(mai)入(ru)稀芡即可。燒出海(hai)參(can)(can)色(se)暗汁寬，味薄寡(gua)淡(dan)，讓人(ren)食(shi)之(zhi)不(bu)忘。袁枚《隨園食(shi)單》載有：“海(hai)參(can)(can)無為之(zhi)物，沙多氣(qi)腥，最(zui)難討好，然(ran)天性(xing)濃(nong)(nong)重，斷不(bu)可以清湯(tang)煨也。”有鑒于此(ci)，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先(xian)進行了改(gai)革。他針對海(hai)參(can)(can)天性(xing)濃(nong)(nong)重的(de)(de)特點(dian)，采取了“以濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)(de)做(zuo)法(fa)，以濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味入(ru)其里，濃(nong)(nong)色(se)表(biao)其外，達到色(se)香味形(xing)四美俱全的(de)(de)效果。

其他信息

海參的選擇

海(hai)參(can)做為蔥(cong)燒(shao)海(hai)參(can)的(de)核心食材，所以(yi)海(hai)參(can)盡量(liang)選(xuan)擇肉質肥厚，參(can)刺(ci)多的(de)北方海(hai)參(can)，像(xiang)遼參(can)，黑玉參(can)，山東的(de)刺(ci)參(can)都可以(yi)。

傳說

袁枚《隨園食單(dan)》亦載(zai)有：“海參無(wu)為之物(wu)，沙多氣腥，最難討(tao)好(hao)，然天(tian)性濃(nong)重，斷不可以清(qing)湯煨也。”有鑒于此，北(bei)京豐澤園飯莊老一代(dai)名廚王世珍(zhen)率先(xian)進行了改(gai)革。他針對海參天(tian)性濃(nong)重的(de)特點，采取了“以濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法(fa)，以濃(nong)汁(zhi)、濃(nong)味(wei)入其里，濃(nong)色表其外，達到色香味(wei)形四美俱全的(de)效果。