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基本介紹

蔥(cong)(cong)(cong)燒(shao)海參(can)(can)，是中華特(te)色美(mei)食，魯菜經典名菜。從山東(dong)源入，以(yi)水發海參(can)(can)和大(da)蔥(cong)(cong)(cong)為(wei)主料，海參(can)(can)清鮮，柔軟(ruan)香滑(hua)，蔥(cong)(cong)(cong)段(duan)香濃(nong)，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥(cong)(cong)(cong)香味醇，營養豐(feng)富，滋肺補腎。

2018年9月10日(ri)，“中國菜(cai)”正式發布，“蔥燒(shao)海參(can)“被(bei)評為山東十大經典名菜(cai)。

菜品特色

蔥燒海(hai)參(can)以水發海(hai)參(can)和大蔥為主(zhu)料，海(hai)參(can)清鮮，柔軟香(xiang)滑，蔥段香(xiang)濃，蔥香(xiang)味(wei)醇，營(ying)養(yang)豐富(fu)，食(shi)后無余汁(zhi)。

海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)同人參(can)(can)(can)(can)、燕窩、魚翅(chi)齊名，是世界八(ba)大珍品之一。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)不(bu)僅(jin)是珍貴(gui)的(de)食品，也是名貴(gui)的(de)藥材。據《本(ben)草綱目拾遺(yi)》中記(ji)(ji)載：海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，味甘咸(xian)，補(bu)腎，益精(jing)髓，攝小便，壯(zhuang)陽療痿，其性溫補(bu)，足敵人參(can)(can)(can)(can)，故名海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)。現代(dai)研究表(biao)明，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)具有提高(gao)記(ji)(ji)憶(yi)力(li)、延緩(huan)性腺(xian)衰老，防止動(dong)脈硬化(hua)、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海(hai)(hai)參(can)(can)可分為刺(ci)參(can)(can)、烏參(can)(can)、光參(can)(can)和梅花參(can)(can)等多種，山東沿(yan)海(hai)(hai)所產的刺(ci)參(can)(can)為海(hai)(hai)參(can)(can)上品。海(hai)(hai)參(can)(can)之所以名(ming)貴(gui)，還另有一(yi)個原(yuan)因，就是海(hai)(hai)參(can)(can)生于淺海(hai)(hai)礁石的沙泥海(hai)(hai)底，喜在(zai)(zai)海(hai)(hai)草繁茂(mao)的地方生長，在(zai)(zai)采撈(lao)時需人工潛水逐個捕(bu)撈(lao)，費力而且得之很少，故物以稀為貴(gui)。

制作方法

烹制蔥(cong)燒(shao)海(hai)參(can)(can)時，先將(jiang)海(hai)參(can)(can)解凍(dong)后(hou)(hou)洗凈，然(ran)后(hou)(hou)切條焯水，在(zai)鍋內(nei)放少量(liang)油(you)(you)，燒(shao)熱(re)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)蔥(cong)段(duan)(duan)，爆香后(hou)(hou)將(jiang)蔥(cong)段(duan)(duan)裝起(qi)備用。原鍋中(zhong)加入(ru)(ru)海(hai)參(can)(can)，再加入(ru)(ru)適量(liang)鹽、料(liao)酒、蠔油(you)(you)、生(sheng)抽、冰糖、上湯(tang)，然(ran)后(hou)(hou)蓋上鍋蓋燜至汁(zhi)(zhi)(zhi)收(shou)，加入(ru)(ru)之(zhi)前爆香的(de)(de)蔥(cong)段(duan)(duan)，翻炒后(hou)(hou)埋(mai)入(ru)(ru)稀芡即可。燒(shao)出海(hai)參(can)(can)色(se)暗汁(zhi)(zhi)(zhi)寬，味薄(bo)寡淡，讓(rang)人食(shi)之(zhi)不忘(wang)。袁枚《隨園(yuan)食(shi)單》載有：“海(hai)參(can)(can)無(wu)為之(zhi)物，沙多氣腥，最(zui)難(nan)討好，然(ran)天性濃重，斷不可以清湯(tang)煨也(ye)。”有鑒(jian)于此，北京豐澤園(yuan)飯莊老一代名廚王世(shi)珍率(lv)先進行了改革(ge)。他(ta)針對海(hai)參(can)(can)天性濃重的(de)(de)特(te)點，采取了“以濃攻濃”的(de)(de)做(zuo)法，以濃汁(zhi)(zhi)(zhi)、濃味入(ru)(ru)其(qi)里，濃色(se)表其(qi)外，達(da)到色(se)香味形四美俱全的(de)(de)效果。

其他信息

海參的選擇

海(hai)(hai)參做為蔥(cong)燒海(hai)(hai)參的(de)(de)核(he)心食材，所以海(hai)(hai)參盡(jin)量選擇肉質(zhi)肥厚(hou)，參刺多的(de)(de)北方海(hai)(hai)參，像遼參，黑玉(yu)參，山東(dong)的(de)(de)刺參都可以。

傳說

袁枚《隨園(yuan)食單》亦載有(you)：“海參無(wu)為之(zhi)物，沙多氣(qi)腥，最(zui)難討(tao)好，然天(tian)性(xing)濃(nong)重，斷(duan)不可以清湯煨也。”有(you)鑒于此，北京豐澤園(yuan)飯莊(zhuang)老一代(dai)名廚王世珍率先進(jin)行了改革。他針(zhen)對海參天(tian)性(xing)濃(nong)重的特點(dian)，采(cai)取了“以濃(nong)攻濃(nong)”的做法，以濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其(qi)里(li)，濃(nong)色表其(qi)外，達到色香味(wei)形四美俱全的效果。