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基本介紹

蔥(cong)(cong)燒(shao)海參，是中華特色美食(shi)，魯菜(cai)經典(dian)名(ming)菜(cai)。從山東源入，以水(shui)發海參和大蔥(cong)(cong)為主(zhu)料，海參清鮮，柔軟香(xiang)滑，蔥(cong)(cong)段香(xiang)濃，食(shi)后無(wu)余汁(zhi)。是“古今八珍”之一(yi)，蔥(cong)(cong)香(xiang)味(wei)醇(chun)，營養(yang)豐富，滋肺補腎。

2018年9月10日，“中國菜(cai)”正(zheng)式發布，“蔥燒海參“被評為山東(dong)十大經典名菜(cai)。

菜品特色

蔥(cong)燒海(hai)參以水發海(hai)參和大蔥(cong)為主料，海(hai)參清(qing)鮮，柔軟香滑，蔥(cong)段香濃，蔥(cong)香味醇，營養豐(feng)富，食后無余汁。

海參(can)(can)(can)同人參(can)(can)(can)、燕窩、魚翅齊名，是世界(jie)八大(da)珍(zhen)品之(zhi)一。海參(can)(can)(can)不僅是珍(zhen)貴(gui)的(de)食(shi)品，也是名貴(gui)的(de)藥(yao)材。據《本草綱目拾遺(yi)》中記載：海參(can)(can)(can)，味(wei)甘咸(xian)，補腎，益精(jing)髓，攝小便，壯陽療痿(wei)，其性(xing)溫補，足敵人參(can)(can)(can)，故(gu)名海參(can)(can)(can)。現(xian)代研究(jiu)表明(ming)，海參(can)(can)(can)具有提高記憶力、延緩性(xing)腺衰(shuai)老，防止動脈硬化、糖尿病以(yi)及抗腫瘤等作(zuo)用。

海(hai)參(can)(can)可分(fen)為(wei)刺參(can)(can)、烏(wu)參(can)(can)、光參(can)(can)和梅花參(can)(can)等多(duo)種，山東沿海(hai)所(suo)產(chan)的(de)刺參(can)(can)為(wei)海(hai)參(can)(can)上品。海(hai)參(can)(can)之(zhi)所(suo)以(yi)名貴，還另(ling)有一個(ge)原因，就是海(hai)參(can)(can)生(sheng)于淺海(hai)礁石(shi)的(de)沙泥海(hai)底，喜在海(hai)草繁茂的(de)地方生(sheng)長，在采撈(lao)時需(xu)人工潛水(shui)逐個(ge)捕(bu)撈(lao)，費力而且得之(zhi)很少(shao)，故物以(yi)稀為(wei)貴。

制作方法

烹制(zhi)蔥(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)時(shi)，先將(jiang)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)解(jie)凍(dong)后洗(xi)凈，然(ran)后切條焯水，在(zai)鍋內放(fang)少量(liang)油(you)，燒熱后加入(ru)(ru)蔥(cong)段，爆(bao)香后將(jiang)蔥(cong)段裝起備用。原(yuan)鍋中加入(ru)(ru)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，再加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)鹽、料酒(jiu)、蠔油(you)、生抽、冰糖、上湯，然(ran)后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入(ru)(ru)之(zhi)前爆(bao)香的(de)蔥(cong)段，翻炒后埋入(ru)(ru)稀芡即(ji)可(ke)。燒出海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)色(se)暗汁寬，味(wei)薄寡淡，讓人食之(zhi)不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)無為之(zhi)物，沙多氣腥(xing)，最難討(tao)好，然(ran)天性濃(nong)重，斷不可(ke)以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤(ze)園飯莊老(lao)一(yi)代名廚(chu)王(wang)世珍率先進行了(le)改革。他針對海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)天性濃(nong)重的(de)特點，采取了(le)“以濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法，以濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入(ru)(ru)其(qi)里，濃(nong)色(se)表其(qi)外，達到(dao)色(se)香味(wei)形四(si)美俱全的(de)效果。

其他信息

海參的選擇

海參(can)(can)做(zuo)為(wei)蔥燒海參(can)(can)的核(he)心食材，所(suo)以(yi)海參(can)(can)盡量選擇肉質(zhi)肥厚，參(can)(can)刺多的北方海參(can)(can)，像遼(liao)參(can)(can)，黑玉參(can)(can)，山(shan)東的刺參(can)(can)都可(ke)以(yi)。

傳說

袁(yuan)枚《隨園食單》亦載有：“海參(can)無為(wei)之(zhi)物，沙多氣腥，最(zui)難討好(hao)，然(ran)天(tian)性濃重，斷不可(ke)以(yi)清湯(tang)煨也。”有鑒于此(ci)，北京豐澤園飯莊老(lao)一代名廚王世珍率先進行了改(gai)革。他針對海參(can)天(tian)性濃重的(de)特點，采取了“以(yi)濃攻濃”的(de)做法，以(yi)濃汁、濃味入其(qi)里，濃色表(biao)其(qi)外，達到色香味形四(si)美(mei)俱全的(de)效果。