蔥(cong)(cong)燒(shao)海參,是中華特色美食(shi),魯菜(cai)經典(dian)名(ming)菜(cai)。從山東源入,以水(shui)發海參和大蔥(cong)(cong)為主(zhu)料,海參清鮮,柔軟香(xiang)滑,蔥(cong)(cong)段香(xiang)濃,食(shi)后無(wu)余汁(zhi)。是“古今八珍”之一(yi),蔥(cong)(cong)香(xiang)味(wei)醇(chun),營養(yang)豐富,滋肺補腎。
2018年9月10日,“中國菜(cai)”正(zheng)式發布,“蔥燒海參“被評為山東(dong)十大經典名菜(cai)。
蔥(cong)燒海(hai)參以水發海(hai)參和大蔥(cong)為主料,海(hai)參清(qing)鮮,柔軟香滑,蔥(cong)段香濃,蔥(cong)香味醇,營養豐(feng)富,食后無余汁。
海參(can)(can)(can)同人參(can)(can)(can)、燕窩、魚翅齊名,是世界(jie)八大(da)珍(zhen)品之(zhi)一。海參(can)(can)(can)不僅是珍(zhen)貴(gui)的(de)食(shi)品,也是名貴(gui)的(de)藥(yao)材。據《本草綱目拾遺(yi)》中記載:海參(can)(can)(can),味(wei)甘咸(xian),補腎,益精(jing)髓,攝小便,壯陽療痿(wei),其性(xing)溫補,足敵人參(can)(can)(can),故(gu)名海參(can)(can)(can)。現(xian)代研究(jiu)表明(ming),海參(can)(can)(can)具有提高記憶力、延緩性(xing)腺衰(shuai)老,防止動脈硬化、糖尿病以(yi)及抗腫瘤等作(zuo)用。
海(hai)參(can)(can)可分(fen)為(wei)刺參(can)(can)、烏(wu)參(can)(can)、光參(can)(can)和梅花參(can)(can)等多(duo)種,山東沿海(hai)所(suo)產(chan)的(de)刺參(can)(can)為(wei)海(hai)參(can)(can)上品。海(hai)參(can)(can)之(zhi)所(suo)以(yi)名貴,還另(ling)有一個(ge)原因,就是海(hai)參(can)(can)生(sheng)于淺海(hai)礁石(shi)的(de)沙泥海(hai)底,喜在海(hai)草繁茂的(de)地方生(sheng)長,在采撈(lao)時需(xu)人工潛水(shui)逐個(ge)捕(bu)撈(lao),費力而且得之(zhi)很少(shao),故物以(yi)稀為(wei)貴。
烹制(zhi)蔥(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)時(shi),先將(jiang)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)解(jie)凍(dong)后洗(xi)凈,然(ran)后切條焯水,在(zai)鍋內放(fang)少量(liang)油(you),燒熱后加入(ru)(ru)蔥(cong)段,爆(bao)香后將(jiang)蔥(cong)段裝起備用。原(yuan)鍋中加入(ru)(ru)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can),再加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)鹽、料酒(jiu)、蠔油(you)、生抽、冰糖、上湯,然(ran)后蓋上鍋蓋燜至汁收,加入(ru)(ru)之(zhi)前爆(bao)香的(de)蔥(cong)段,翻炒后埋入(ru)(ru)稀芡即(ji)可(ke)。燒出海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)色(se)暗汁寬,味(wei)薄寡淡,讓人食之(zhi)不忘。袁枚《隨園食單》載有:“海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)無為之(zhi)物,沙多氣腥(xing),最難討(tao)好,然(ran)天性濃(nong)重,斷不可(ke)以清湯煨也。”有鑒于此,北京豐澤(ze)園飯莊老(lao)一(yi)代名廚(chu)王(wang)世珍率先進行了(le)改革。他針對海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)天性濃(nong)重的(de)特點,采取了(le)“以濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法,以濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入(ru)(ru)其(qi)里,濃(nong)色(se)表其(qi)外,達到(dao)色(se)香味(wei)形四(si)美俱全的(de)效果。
海參(can)(can)做(zuo)為(wei)蔥燒海參(can)(can)的核(he)心食材,所(suo)以(yi)海參(can)(can)盡量選擇肉質(zhi)肥厚,參(can)(can)刺多的北方海參(can)(can),像遼(liao)參(can)(can),黑玉參(can)(can),山(shan)東的刺參(can)(can)都可(ke)以(yi)。
袁(yuan)枚《隨園食單》亦載有:“海參(can)無為(wei)之(zhi)物,沙多氣腥,最(zui)難討好(hao),然(ran)天(tian)性濃重,斷不可(ke)以(yi)清湯(tang)煨也。”有鑒于此(ci),北京豐澤園飯莊老(lao)一代名廚王世珍率先進行了改(gai)革。他針對海參(can)天(tian)性濃重的(de)特點,采取了“以(yi)濃攻濃”的(de)做法,以(yi)濃汁、濃味入其(qi)里,濃色表(biao)其(qi)外,達到色香味形四(si)美(mei)俱全的(de)效果。