蔥燒海(hai)(hai)參,是(shi)中華特色美食,魯菜(cai)(cai)經典名菜(cai)(cai)。從山東源(yuan)入,以(yi)水發海(hai)(hai)參和大蔥為主料,海(hai)(hai)參清鮮(xian),柔(rou)軟(ruan)香滑,蔥段香濃,食后(hou)無余汁。是(shi)“古(gu)今八珍”之(zhi)一,蔥香味醇(chun),營養豐富,滋(zi)肺(fei)補腎(shen)。
2018年9月10日,“中國菜”正(zheng)式發(fa)布,“蔥燒(shao)海(hai)參(can)“被評為山東十大經典名菜。
蔥燒(shao)海(hai)參以水發海(hai)參和大(da)蔥為主料(liao),海(hai)參清鮮,柔軟香(xiang)滑,蔥段香(xiang)濃,蔥香(xiang)味醇,營養豐(feng)富,食后無余(yu)汁。
海(hai)(hai)(hai)參(can)同人參(can)、燕窩、魚(yu)翅齊名(ming),是世界八大珍(zhen)品之(zhi)一。海(hai)(hai)(hai)參(can)不僅是珍(zhen)貴的食品,也是名(ming)貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載(zai):海(hai)(hai)(hai)參(can),味甘(gan)咸,補(bu)腎(shen),益精髓(sui),攝小便,壯陽療痿,其(qi)性溫補(bu),足敵(di)人參(can),故名(ming)海(hai)(hai)(hai)參(can)。現代研究表(biao)明,海(hai)(hai)(hai)參(can)具有提(ti)高記憶力(li)、延緩(huan)性腺衰老(lao),防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)、糖尿病以(yi)及抗(kang)腫(zhong)瘤等(deng)作用。
海(hai)(hai)參(can)(can)可分為(wei)刺參(can)(can)、烏參(can)(can)、光參(can)(can)和梅花參(can)(can)等多種,山東(dong)沿海(hai)(hai)所產(chan)的刺參(can)(can)為(wei)海(hai)(hai)參(can)(can)上(shang)品。海(hai)(hai)參(can)(can)之所以名貴(gui),還(huan)另有一個原因,就是海(hai)(hai)參(can)(can)生(sheng)于淺海(hai)(hai)礁(jiao)石的沙泥海(hai)(hai)底,喜在海(hai)(hai)草(cao)繁茂的地方生(sheng)長,在采撈(lao)時(shi)需人(ren)工潛(qian)水逐(zhu)個捕(bu)撈(lao),費力而且(qie)得之很(hen)少,故物以稀為(wei)貴(gui)。
烹制蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)(can)時,先(xian)將(jiang)海(hai)參(can)(can)(can)解凍后(hou)洗凈,然后(hou)切條焯(zhuo)水,在鍋(guo)內放少量(liang)油,燒(shao)熱后(hou)加入蔥段(duan),爆香后(hou)將(jiang)蔥段(duan)裝起備用。原鍋(guo)中(zhong)加入海(hai)參(can)(can)(can),再(zai)加入適量(liang)鹽、料酒、蠔油、生抽(chou)、冰(bing)糖、上湯,然后(hou)蓋上鍋(guo)蓋燜(men)至(zhi)汁收,加入之(zhi)前爆香的(de)(de)(de)蔥段(duan),翻炒后(hou)埋入稀芡即(ji)可。燒(shao)出海(hai)參(can)(can)(can)色暗汁寬,味(wei)薄寡(gua)淡,讓人食之(zhi)不忘。袁(yuan)枚《隨(sui)園食單(dan)》載有:“海(hai)參(can)(can)(can)無(wu)為之(zhi)物,沙多氣腥,最難討好(hao),然天性(xing)濃(nong)重,斷不可以(yi)清湯煨也。”有鑒于此,北京豐澤園飯莊老一代名廚王世(shi)珍率(lv)先(xian)進行了改革。他(ta)針(zhen)對海(hai)參(can)(can)(can)天性(xing)濃(nong)重的(de)(de)(de)特點,采取了“以(yi)濃(nong)攻濃(nong)”的(de)(de)(de)做法,以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其里,濃(nong)色表(biao)其外,達到色香味(wei)形(xing)四美(mei)俱(ju)全的(de)(de)(de)效果。
海(hai)參(can)做為蔥(cong)燒海(hai)參(can)的核心(xin)食材,所以海(hai)參(can)盡量(liang)選(xuan)擇肉(rou)質肥厚(hou),參(can)刺多(duo)的北方海(hai)參(can),像遼(liao)參(can),黑玉參(can),山東的刺參(can)都可(ke)以。
袁枚《隨園食單》亦(yi)載(zai)有:“海參無(wu)為之物,沙多氣(qi)腥,最難討好,然天(tian)性濃(nong)重,斷(duan)不可以(yi)清(qing)湯(tang)煨也。”有鑒于此,北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先(xian)進(jin)行(xing)了(le)改革。他針對海參天(tian)性濃(nong)重的(de)特點,采取了(le)“以(yi)濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法,以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其里,濃(nong)色(se)表(biao)其外,達到色(se)香味(wei)形四美俱(ju)全的(de)效果。