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基本介紹

寧波人食“臭(chou)”歷史(shi)悠久，清(qing)代(dai)范宣的(de)(de)(de)(de)《越諺》有(you)“莧(xian)菜(cai)梗”條：“莧(xian)見《易夫(fu)卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭(chou)味佳，最(zui)下飯”。“三臭(chou)”制作原理(li)跟(gen)紹興的(de)(de)(de)(de)霉豆(dou)腐、霉千張(zhang)、霉筍相似，但風味不(bu)一樣。腌制“三臭(chou)”的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)得(de)先做(zuo)好一甏(beng)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)。小時候看到媽媽做(zuo)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)前先要將(jiang)甏(beng)洗(xi)凈晾干(gan)(gan)，再向隔壁(bi)鄰舍討(tao)一小碗臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)倒入(ru)甏(beng)中作為(wei)引子，然后把一些(xie)吃剩的(de)(de)(de)(de)鞭筍湯、毛(mao)豆(dou)節之類的(de)(de)(de)(de)東西放進(jin)去(qu)，用塑(su)料袋密封甏(beng)口，發(fa)(fa)酵(jiao)幾天后就大功告(gao)成(cheng)了(le)。若沒有(you)現成(cheng)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)作引子的(de)(de)(de)(de)話(hua)，那制作起來(lai)就稍(shao)微復雜點(dian)。我媽的(de)(de)(de)(de)經驗是將(jiang)冬腌的(de)(de)(de)(de)咸菜(cai)和鹵(lu)(lu)(lu)放入(ru)甏(beng)里，讓(rang)其加速腐爛發(fa)(fa)臭(chou)，說是“爛發(fa)(fa)肥，臭(chou)生(sheng)香”。或(huo)在自留地(di)里采幾株莧(xian)菜(cai)，去(qu)葉子、洗(xi)凈、切(qie)段后，放在清(qing)水浸一夜，等水面起一層白色的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)，便將(jiang)莧(xian)菜(cai)梗取出瀝(li)干(gan)(gan)，放在甏(beng)里撒上幾把鹽(yan)和一些(xie)干(gan)(gan)凈的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)湯后就可以了(le)。做(zuo)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)關鍵(jian)是要密封，否則那股臭(chou)兮(xi)兮(xi)的(de)(de)(de)(de)味道是蒼蠅(ying)最(zui)愛來(lai)繁殖(zhi)后代(dai)的(de)(de)(de)(de)地(di)方。好的(de)(de)(de)(de)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)不(bu)僅清(qing)澈(che)而且(qie)臭(chou)中帶(dai)有(you)股異香，保存(cun)好的(de)(de)(de)(de)可用上幾年。

制作方法

農村里(li)(li)多的(de)(de)是自家(jia)種的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)蔬，那些冬瓜、莧菜(cai)(cai)(cai)、芋(yu)艿蓊、茭白等，都可(ke)作為(wei)“臭(chou)(chou)(chou)”的(de)(de)對象。菜(cai)(cai)(cai)蔬“臭(chou)(chou)(chou)”之前要(yao)先(xian)蒸熟(shu)，如制作臭(chou)(chou)(chou)莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)，需選(xuan)取粗壯些的(de)(de)梗枝(zhi)，切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米長(chang)的(de)(de)小段，焯成(cheng)(cheng)八成(cheng)(cheng)熟(shu)，瀝水冷卻后均勻地撒上鹽(yan)，再裝入甏內(nei)封口后放置于陰(yin)涼(liang)處，過幾天(tian)就可(ke)隨需食用。在飯(fan)鑊(huo)里(li)(li)蒸熟(shu)后，滴上幾滴金黃色的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)油，那種獨(du)特(te)的(de)(de)香(xiang)味(wei)令(ling)人食欲大(da)(da)開(kai)。經過臭(chou)(chou)(chou)鹵浸制的(de)(de)冬瓜、莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)、芋(yu)艿蓊等菜(cai)(cai)(cai)蔬分外糯(nuo)軟(ruan)(ruan)，夾起(qi)一(yi)(yi)段莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)放在嘴邊，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)吸(xi)，里(li)(li)面果凍一(yi)(yi)樣的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)芯夾雜著一(yi)(yi)股無法言(yan)傳的(de)(de)滋味(wei)，頓時充滿(man)了(le)味(wei)蕾(lei)；用以前曾祖母的(de)(de)話(hua)說是“軟(ruan)(ruan)塌(ta)塌(ta)”、“香(xiang)糜糜”、“臭(chou)(chou)(chou)兮兮”。吃(chi)(chi)膩了(le)大(da)(da)魚大(da)(da)肉之后，上一(yi)(yi)盆“三臭(chou)(chou)(chou)”，絕對是開(kai)胃的(de)(de)“壓飯(fan)榔頭”。想當年(nian)，包玉剛先(xian)生一(yi)(yi)回(hui)(hui)到家(jia)鄉(xiang)，就希望吃(chi)(chi)到這毫不(bu)起(qi)眼(yan)的(de)(de)“三臭(chou)(chou)(chou)”，可(ke)見這家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)美味(wei)宛(wan)如古人的(de)(de)“莼鱸之思”，不(bu)知使老(lao)先(xian)生多少次夢回(hui)(hui)故里(li)(li)了(le)。

“三(san)臭(chou)”就像(xiang)咸蟹、泥螺一樣，許多外地人都吃(chi)不(bu)(bu)慣，有(you)的(de)吃(chi)了(le)還感(gan)到肚(du)子不(bu)(bu)舒(shu)服。其實(shi)只要(yao)臭(chou)鹵干凈(jing)不(bu)(bu)變(bian)質，腌(a)制出來的(de)“三(san)臭(chou)”含有(you)豐富的(de)氨(an)基酸(suan)，對身(shen)體還是有(you)些好(hao)處的(de)。當然，每個人口(kou)味不(bu)(bu)同，喜歡吃(chi)的(de)東西(xi)也不(bu)(bu)一樣，這個是不(bu)(bu)能勉(mian)強(qiang)的(de)。