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基本介紹

寧波(bo)人(ren)食“臭(chou)”歷史悠久，清代范宣(xuan)的(de)(de)《越諺》有(you)“莧菜梗(geng)(geng)”條：“莧見《易(yi)夫卦》，其梗(geng)(geng)如蔗段，腌之氣臭(chou)味佳，最下飯”。“三臭(chou)”制作原(yuan)理跟紹(shao)興的(de)(de)霉豆(dou)腐、霉千張、霉筍(sun)相似(si)，但風味不一(yi)樣。腌制“三臭(chou)”的(de)(de)關鍵(jian)得先做(zuo)(zuo)好(hao)一(yi)甏(beng)臭(chou)鹵。小(xiao)時候看到媽(ma)媽(ma)做(zuo)(zuo)臭(chou)鹵前先要將甏(beng)洗(xi)凈(jing)晾干(gan)，再向隔壁(bi)鄰舍(she)討一(yi)小(xiao)碗臭(chou)鹵倒入甏(beng)中(zhong)作為(wei)引(yin)子(zi)，然后(hou)(hou)把一(yi)些吃剩的(de)(de)鞭筍(sun)湯、毛豆(dou)節之類的(de)(de)東西放(fang)進去，用塑料(liao)袋密封甏(beng)口，發(fa)酵幾(ji)天后(hou)(hou)就(jiu)大功告(gao)成(cheng)了(le)。若(ruo)沒有(you)現成(cheng)的(de)(de)臭(chou)鹵作引(yin)子(zi)的(de)(de)話，那(nei)制作起(qi)來就(jiu)稍微復雜點。我媽(ma)的(de)(de)經(jing)驗是將冬腌的(de)(de)咸菜和鹵放(fang)入甏(beng)里(li)，讓其加速腐爛(lan)發(fa)臭(chou)，說是“爛(lan)發(fa)肥(fei)，臭(chou)生香”。或在自留地里(li)采幾(ji)株莧菜，去葉子(zi)、洗(xi)凈(jing)、切(qie)段后(hou)(hou)，放(fang)在清水(shui)浸一(yi)夜，等水(shui)面起(qi)一(yi)層白色的(de)(de)泡沫，便將莧菜梗(geng)(geng)取(qu)出瀝(li)干(gan)，放(fang)在甏(beng)里(li)撒(sa)上幾(ji)把鹽和一(yi)些干(gan)凈(jing)的(de)(de)蔬菜湯后(hou)(hou)就(jiu)可以了(le)。做(zuo)(zuo)臭(chou)鹵關鍵(jian)是要密封，否則那(nei)股臭(chou)兮兮的(de)(de)味道是蒼蠅最愛來繁(fan)殖后(hou)(hou)代的(de)(de)地方。好(hao)的(de)(de)臭(chou)鹵不僅(jin)清澈而且(qie)臭(chou)中(zhong)帶(dai)有(you)股異香，保存好(hao)的(de)(de)可用上幾(ji)年(nian)。

制作方法

農村(cun)里多的(de)(de)(de)是自家(jia)種(zhong)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)蔬，那些冬(dong)瓜(gua)、莧菜(cai)(cai)、芋艿蓊、茭白(bai)等，都可(ke)作為(wei)“臭(chou)”的(de)(de)(de)對象(xiang)。菜(cai)(cai)蔬“臭(chou)”之前要先(xian)蒸熟(shu)，如制作臭(chou)莧菜(cai)(cai)管，需選取粗(cu)壯些的(de)(de)(de)梗枝，切成5厘米(mi)長(chang)的(de)(de)(de)小段，焯成八成熟(shu)，瀝水冷卻后均勻地撒上(shang)(shang)鹽，再裝(zhuang)入甏內封口后放置于陰涼處，過幾天就可(ke)隨需食用。在飯鑊里蒸熟(shu)后，滴(di)上(shang)(shang)幾滴(di)金黃色(se)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)油，那種(zhong)獨特(te)的(de)(de)(de)香味令(ling)人食欲大(da)開。經過臭(chou)鹵浸制的(de)(de)(de)冬(dong)瓜(gua)、莧菜(cai)(cai)管、芋艿蓊等菜(cai)(cai)蔬分外糯軟，夾起一(yi)(yi)段莧菜(cai)(cai)管放在嘴邊(bian)，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)吸(xi)，里面果凍(dong)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)芯夾雜(za)著一(yi)(yi)股無法言傳的(de)(de)(de)滋味，頓時(shi)充(chong)滿了味蕾；用以前曾祖母的(de)(de)(de)話說是“軟塌(ta)塌(ta)”、“香糜糜”、“臭(chou)兮兮”。吃膩了大(da)魚大(da)肉之后，上(shang)(shang)一(yi)(yi)盆“三臭(chou)”，絕對是開胃的(de)(de)(de)“壓飯榔(lang)頭(tou)”。想當(dang)年，包玉(yu)剛先(xian)生一(yi)(yi)回到(dao)家(jia)鄉，就希望吃到(dao)這(zhe)毫不(bu)起眼的(de)(de)(de)“三臭(chou)”，可(ke)見這(zhe)家(jia)鄉的(de)(de)(de)美味宛(wan)如古(gu)人的(de)(de)(de)“莼鱸之思”，不(bu)知使老先(xian)生多少次(ci)夢回故里了。

“三(san)臭(chou)(chou)”就像咸蟹、泥螺一樣(yang)(yang)，許多外地人都吃(chi)不(bu)慣，有(you)的(de)(de)(de)吃(chi)了(le)還(huan)感到肚子不(bu)舒服(fu)。其實只要臭(chou)(chou)鹵干凈不(bu)變質，腌制出(chu)來的(de)(de)(de)“三(san)臭(chou)(chou)”含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，對身體還(huan)是有(you)些(xie)好(hao)處(chu)的(de)(de)(de)。當然，每個人口味不(bu)同，喜(xi)歡吃(chi)的(de)(de)(de)東(dong)西也不(bu)一樣(yang)(yang)，這個是不(bu)能(neng)勉強(qiang)的(de)(de)(de)。