寧波人食“臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”歷史(shi)悠久,清代(dai)(dai)范(fan)宣(xuan)的(de)(de)(de)(de)《越(yue)諺(yan)》有“莧菜梗”條:“莧見《易(yi)夫(fu)卦》,其梗如蔗(zhe)段(duan),腌之(zhi)氣臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)味佳,最(zui)下飯(fan)”。“三(san)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”制(zhi)作(zuo)(zuo)原理(li)跟紹(shao)興的(de)(de)(de)(de)霉(mei)(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、霉(mei)(mei)千(qian)張、霉(mei)(mei)筍(sun)相似,但風味不一樣。腌制(zhi)“三(san)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)(jian)得先做好一甏(beng)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)。小時(shi)候看(kan)到媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)做臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)前先要將(jiang)(jiang)甏(beng)洗(xi)凈晾干,再(zai)向隔(ge)壁鄰舍討(tao)一小碗臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)倒入甏(beng)中(zhong)作(zuo)(zuo)為(wei)引子(zi)(zi),然后(hou)把一些(xie)(xie)吃剩的(de)(de)(de)(de)鞭筍(sun)湯(tang)(tang)、毛豆(dou)(dou)節(jie)之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)東西放(fang)進去,用塑料袋密(mi)封甏(beng)口,發酵幾(ji)天后(hou)就(jiu)(jiu)大功告成了。若沒有現成的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)作(zuo)(zuo)引子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)話(hua),那制(zhi)作(zuo)(zuo)起(qi)來就(jiu)(jiu)稍微復雜點。我媽(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗是將(jiang)(jiang)冬腌的(de)(de)(de)(de)咸菜和鹵(lu)(lu)放(fang)入甏(beng)里,讓其加速腐(fu)(fu)爛(lan)發臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou),說是“爛(lan)發肥,臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)生香”。或在自留地里采幾(ji)株莧菜,去葉子(zi)(zi)、洗(xi)凈、切段(duan)后(hou),放(fang)在清水浸一夜,等水面起(qi)一層白色(se)的(de)(de)(de)(de)泡沫,便將(jiang)(jiang)莧菜梗取出瀝干,放(fang)在甏(beng)里撒(sa)上幾(ji)把鹽和一些(xie)(xie)干凈的(de)(de)(de)(de)蔬菜湯(tang)(tang)后(hou)就(jiu)(jiu)可(ke)以了。做臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)關鍵(jian)(jian)是要密(mi)封,否(fou)則那股(gu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)兮(xi)兮(xi)的(de)(de)(de)(de)味道是蒼蠅最(zui)愛(ai)來繁殖(zhi)后(hou)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)地方。好的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)不僅清澈而且臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)中(zhong)帶有股(gu)異香,保(bao)存好的(de)(de)(de)(de)可(ke)用上幾(ji)年。
農村里(li)(li)多的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)自家(jia)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu),那些冬瓜(gua)、莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芋艿(nai)蓊(weng)、茭白等,都(dou)可(ke)作為“臭(chou)(chou)”的(de)(de)(de)(de)(de)對象。菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)“臭(chou)(chou)”之(zhi)前要先蒸熟,如(ru)制(zhi)作臭(chou)(chou)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管,需選取(qu)粗壯些的(de)(de)(de)(de)(de)梗枝,切成5厘米長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)小段(duan),焯成八成熟,瀝(li)水(shui)冷卻(que)后(hou)均勻地撒(sa)上鹽,再裝入甏內封口后(hou)放置于陰涼處,過幾天就可(ke)隨需食用(yong)。在(zai)飯(fan)鑊里(li)(li)蒸熟后(hou),滴上幾滴金(jin)黃色的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)油,那種(zhong)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味令人食欲大(da)開(kai)。經過臭(chou)(chou)鹵浸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)冬瓜(gua)、莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管、芋艿(nai)蓊(weng)等菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)分外糯軟,夾起(qi)一(yi)(yi)段(duan)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管放在(zai)嘴邊,輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)吸,里(li)(li)面果凍一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)芯夾雜(za)著一(yi)(yi)股無(wu)法(fa)言傳的(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味,頓時充滿了味蕾;用(yong)以前曾(ceng)祖母的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)說(shuo)是(shi)(shi)“軟塌(ta)塌(ta)”、“香(xiang)糜糜”、“臭(chou)(chou)兮兮”。吃膩了大(da)魚大(da)肉之(zhi)后(hou),上一(yi)(yi)盆(pen)“三(san)臭(chou)(chou)”,絕對是(shi)(shi)開(kai)胃(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)“壓(ya)飯(fan)榔頭(tou)”。想當年(nian),包玉剛先生一(yi)(yi)回(hui)到(dao)家(jia)鄉(xiang),就希(xi)望(wang)吃到(dao)這毫(hao)不(bu)起(qi)眼的(de)(de)(de)(de)(de)“三(san)臭(chou)(chou)”,可(ke)見這家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)美味宛如(ru)古人的(de)(de)(de)(de)(de)“莼鱸(lu)之(zhi)思”,不(bu)知使老先生多少次夢回(hui)故里(li)(li)了。
“三臭(chou)(chou)”就像咸(xian)蟹(xie)、泥螺一樣(yang),許多外地人都吃不(bu)(bu)慣,有(you)(you)的吃了(le)還感到肚子不(bu)(bu)舒服。其實只要(yao)臭(chou)(chou)鹵干凈不(bu)(bu)變質,腌制出(chu)來的“三臭(chou)(chou)”含有(you)(you)豐富(fu)的氨基酸,對身(shen)體還是有(you)(you)些好處的。當然,每個(ge)人口味不(bu)(bu)同,喜歡吃的東西也不(bu)(bu)一樣(yang),這個(ge)是不(bu)(bu)能勉強的。