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基本介紹

1985年(nian)江蘇(su)省(sheng)飲食服務(wu)公(gong)司編輯出版(ban)的《中(zhong)國小吃（江蘇(su)風(feng)味(wei)）》一書第93頁(ye)載明(ming)：“常州銀(yin)絲(si)(si)面(mian)由味(wei)香(xiang)齋面(mian)館創(chuang)制，又在面(mian)粉中(zhong)直接加入雞蛋清，再用(yong)細齒面(mian)刀軋制成(cheng)面(mian)條(tiao)。因面(mian)條(tiao)潔白如銀(yin)，纖細如絲(si)(si)，故而得名(ming)。”

菜品特色

面條要好吃(chi)，就要講究：“面、湯(tang)、哨、熱(re)”這四個字。銀絲面以“潔白(bai)如(ru)銀、面細如(ru)絲、柔軟滑爽、湯(tang)鮮味美”而著稱。如(ru)再(zai)加蓋蝦仁(ren)、肉絲，黃(huang)瓜(gua)絲則口(kou)味更佳。

銀絲面(mian)的面(mian)條用(yong)上白(bai)粉來(lai)軋制，還(huan)要(yao)在(zai)10斤面(mian)粉中(zhong)加(jia)入1.5斤蛋清，在(zai)軋面(mian)的過程(cheng)中(zhong)要(yao)比普通的面(mian)條多軋二道(dao)，使面(mian)條更筋(jin)道(dao)，最后用(yong)每寸(cun)有(you)30個齒口的“面(mian)刀”來(lai)軋制出“白(bai)如(ru)雪(xue)、細如(ru)發、韌勁足、滑(hua)而爽”的銀絲面(mian)條來(lai)。這就是“面(mian)”的講究。

所謂“湯”，當年常州味香齋面(mian)館一(yi)天要賣(mai)10包面(mian)粉(fen)的(de)銀絲(si)面(mian)，當年的(de)面(mian)湯大都是用黃鱔(shan)骨(gu)，豬肩胛骨(gu)、雞、海蜒(yan)等經(jing)廚(chu)師精心煲(bao)制出來的(de)。

所謂“哨”，用常州話來講(jiang)，就是(shi)“澆頭(tou)”，就是(shi)加在面上(shang)的(de)(de)小菜。過去面澆頭(tou)大(da)都是(shi)小鍋現炒的(de)(de)，講(jiang)究(jiu)的(de)(de)是(shi)紅(hong)案師(shi)(shi)傅與白案師(shi)(shi)傅的(de)(de)配(pei)合(he)，這一(yi)邊(bian)灶頭(tou)上(shang)炒菜師(shi)(shi)傅的(de)(de)炒勺哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)(de)一(yi)敲，那(nei)邊(bian)下面師(shi)(shi)傅的(de)(de)撈面剛好送(song)到。當年一(yi)角(jiao)(jiao)四分(fen)錢一(yi)碗咸菜肉絲面、六角(jiao)(jiao)洋(yang)鈿一(yi)砂鍋的(de)(de)什錦(jin)鍋面，是(shi)大(da)家一(yi)致公認的(de)(de)好澆頭(tou)。

熱(re)(re)，就(jiu)是(shi)(shi)要“碗熱(re)(re)、面(mian)熱(re)(re)、湯熱(re)(re)、澆頭熱(re)(re)”。有的(de)面(mian)店撈(lao)面(mian)時會把面(mian)碗放到鍋面(mian)燙一(yi)下，再加上“篤(du)篤(du)煎”的(de)湯，再手腳麻利地撈(lao)上面(mian)，這種(zhong)滾燙的(de)面(mian)吃起來才“煞克”。下銀絲面(mian)就(jiu)更講究，下面(mian)的(de)水一(yi)定是(shi)(shi)要猛火燒成的(de)的(de)滾水，一(yi)把面(mian)條下去，長筷(kuai)子一(yi)掏(tao)，面(mian)一(yi)浮(fu)上來即可。

食用價值

小(xiao)麥經磨(mo)制加工后，即(ji)成為面粉(fen)(fen)，也稱小(xiao)麥粉(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)富含蛋(dan)白質、碳(tan)水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健(jian)脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將面粉放入面缸(gang)，中(zhong)間扒窩，把(ba)食堿用清水500克溶化后(hou)倒(dao)入，再加入雞蛋清拌和(he)，揉(rou)搓成雪花狀面絮，15分鐘后(hou)，再反復(fu)搋揉(rou)均(jun)勻，然后(hou)上面機(ji)軋(ya)制(雙層(ceng)2次，單(dan)層(ceng)3次)，在單(dan)層(ceng)滾卷面皮時撒干米粉(防粘)。再后(hou)用細口面刀，(33厘(li)米有30個(ge)齒口)滾軋(ya)成50厘(li)米長(chang)的(de)銀(yin)絲(si)生面條。

2.將味精、熟豬(zhu)油、青蒜(suan)末(mo)平均(jun)分放(fang)于50只(zhi)碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內(nei)放(fang)清(qing)水15公斤(jin)燒沸，生(sheng)面條分2次(ci)煮(zhu)熟，每只(zhi)碗內(nei)放(fang)入沸雞清(qing)湯(tang)(150克(ke))，然后將面條均(jun)勻地撈入碗里，撒上胡(hu)椒粉即(ji)成(cheng)。