1985年江蘇省飲食服(fu)務公司編輯出版的《中國(guo)小吃（江蘇風味）》一書第93頁載(zai)明(ming)：“常州銀絲面(mian)(mian)由味香齋面(mian)(mian)館創制(zhi)，又(you)在面(mian)(mian)粉中直接加入雞蛋(dan)清(qing)，再用細齒面(mian)(mian)刀軋(ya)制(zhi)成面(mian)(mian)條。因面(mian)(mian)條潔白如(ru)銀，纖細如(ru)絲，故而得名。”
面(mian)條要好吃，就要講究：“面(mian)、湯(tang)、哨、熱”這四個字(zi)。銀(yin)絲面(mian)以(yi)“潔白如銀(yin)、面(mian)細如絲、柔軟(ruan)滑(hua)爽、湯(tang)鮮味(wei)美”而著稱。如再加蓋蝦仁(ren)、肉絲，黃瓜絲則口味(wei)更佳。
銀(yin)絲面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)用上白(bai)粉來軋制，還要(yao)在(zai)(zai)10斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中加入1.5斤蛋(dan)清，在(zai)(zai)軋面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)過程中要(yao)比普(pu)通的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)多軋二道，使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)更(geng)筋道，最后用每(mei)寸(cun)有30個齒口的(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)刀(dao)”來軋制出“白(bai)如雪、細如發、韌勁足、滑而爽”的(de)銀(yin)絲面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)來。這就是“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”的(de)講究(jiu)。
所(suo)謂“湯”，當年常州味(wei)香齋面(mian)館一天(tian)要賣10包面(mian)粉的銀絲(si)面(mian)，當年的面(mian)湯大(da)都(dou)是用黃鱔骨，豬肩胛(jia)骨、雞(ji)、海蜒(yan)等(deng)經廚(chu)師精(jing)心煲制出來的。
所謂“哨(shao)”，用常州話(hua)來(lai)講(jiang)，就是“澆(jiao)頭”，就是加在(zai)面(mian)上的(de)小菜(cai)。過去(qu)面(mian)澆(jiao)頭大(da)都是小鍋現炒(chao)的(de)，講(jiang)究的(de)是紅案師傅(fu)與(yu)白案師傅(fu)的(de)配合，這一(yi)(yi)邊(bian)灶(zao)頭上炒(chao)菜(cai)師傅(fu)的(de)炒(chao)勺(shao)哐哐哐的(de)一(yi)(yi)敲(qiao)，那邊(bian)下面(mian)師傅(fu)的(de)撈面(mian)剛(gang)好送(song)到。當(dang)年一(yi)(yi)角四分(fen)錢(qian)一(yi)(yi)碗咸(xian)菜(cai)肉(rou)絲(si)面(mian)、六角洋鈿一(yi)(yi)砂鍋的(de)什錦鍋面(mian)，是大(da)家一(yi)(yi)致公認的(de)好澆(jiao)頭。
熱(re)，就是要(yao)“碗熱(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆頭熱(re)”。有的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)店撈(lao)面(mian)(mian)(mian)時(shi)會把(ba)面(mian)(mian)(mian)碗放(fang)到鍋面(mian)(mian)(mian)燙一下(xia)，再(zai)加上“篤篤煎(jian)”的(de)(de)湯，再(zai)手(shou)腳麻利地撈(lao)上面(mian)(mian)(mian)，這種滾燙的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)吃起來才“煞克(ke)”。下(xia)銀絲面(mian)(mian)(mian)就更(geng)講究，下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)水一定是要(yao)猛(meng)火(huo)燒成(cheng)的(de)(de)的(de)(de)滾水，一把(ba)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)下(xia)去(qu)，長(chang)筷子一掏，面(mian)(mian)(mian)一浮上來即可。
小麥經磨(mo)制加(jia)工(gong)后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的(de)功效。
上白粉5公斤
雞蛋清750克
食堿40克干
米粉500克(約耗(hao)75克)
青蒜末75克
白胡椒粉75克
味精50克
雞清湯(咸(xian)味)7.5公(gong)斤
熟豬油375克
1.將(jiang)面(mian)粉放入(ru)面(mian)缸，中間扒窩，把食堿用清水(shui)500克溶化后倒入(ru)，再加入(ru)雞蛋清拌(ban)和，揉搓成(cheng)雪花狀面(mian)絮，15分鐘(zhong)后，再反復搋揉均(jun)勻(yun)，然(ran)后上(shang)面(mian)機軋制(雙層2次(ci)，單層3次(ci))，在單層滾卷(juan)面(mian)皮時撒干米(mi)粉(防粘)。再后用細口面(mian)刀，(33厘米(mi)有30個齒口)滾軋成(cheng)50厘米(mi)長的(de)銀絲生面(mian)條。
2.將味(wei)精、熟豬油、青(qing)蒜末平均分放(fang)于50只(zhi)(zhi)碗(wan)中，鐵鍋置(zhi)旺火上，鍋內放(fang)清水15公斤燒沸，生面條分2次(ci)煮熟，每只(zhi)(zhi)碗(wan)內放(fang)入沸雞清湯(150克)，然(ran)后將面條均勻地撈入碗(wan)里(li)，撒(sa)上胡(hu)椒粉即(ji)成。
歲月靜(jing)好
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