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基本介紹

1985年江蘇(su)省飲(yin)食(shi)服務公司編輯(ji)出版的《中國小吃（江蘇(su)風味(wei)）》一(yi)書(shu)第(di)93頁載(zai)明：“常州(zhou)銀絲面(mian)由味(wei)香齋面(mian)館創(chuang)制，又在面(mian)粉中直接加入雞蛋(dan)清，再用細(xi)齒面(mian)刀軋制成面(mian)條。因面(mian)條潔白如銀，纖細(xi)如絲，故而得名。”

菜品特色

面條要好(hao)吃，就(jiu)要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以(yi)“潔白如銀、面細如絲、柔軟(ruan)滑爽、湯鮮味(wei)美(mei)”而著稱。如再加蓋(gai)蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味(wei)更佳。

銀絲(si)面(mian)(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)用上白粉(fen)來軋(ya)制(zhi)，還要在10斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中加入(ru)1.5斤蛋(dan)清，在軋(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)的過程中要比普通的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)多軋(ya)二道(dao)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)更筋道(dao)，最后用每寸(cun)有30個齒(chi)口(kou)的“面(mian)(mian)(mian)(mian)刀”來軋(ya)制(zhi)出“白如雪、細如發(fa)、韌勁(jing)足、滑而爽”的銀絲(si)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)來。這就是(shi)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”的講究。

所(suo)謂(wei)“湯”，當(dang)年(nian)常州味香齋面(mian)(mian)館(guan)一天要賣10包面(mian)(mian)粉的銀(yin)絲面(mian)(mian)，當(dang)年(nian)的面(mian)(mian)湯大(da)都是(shi)用(yong)黃鱔骨(gu)，豬肩胛骨(gu)、雞、海蜒等經廚師精心(xin)煲制出來的。

所謂“哨”，用(yong)常州話來講，就是(shi)(shi)“澆(jiao)頭(tou)”，就是(shi)(shi)加在面(mian)上(shang)的(de)(de)小菜(cai)。過去面(mian)澆(jiao)頭(tou)大(da)(da)都是(shi)(shi)小鍋(guo)現(xian)炒的(de)(de)，講究的(de)(de)是(shi)(shi)紅案師傅與白案師傅的(de)(de)配合，這一(yi)邊灶頭(tou)上(shang)炒菜(cai)師傅的(de)(de)炒勺哐(kuang)(kuang)哐(kuang)(kuang)哐(kuang)(kuang)的(de)(de)一(yi)敲(qiao)，那(nei)邊下面(mian)師傅的(de)(de)撈(lao)面(mian)剛好送(song)到。當年一(yi)角四分錢(qian)一(yi)碗咸(xian)菜(cai)肉絲面(mian)、六角洋鈿一(yi)砂鍋(guo)的(de)(de)什(shen)錦鍋(guo)面(mian)，是(shi)(shi)大(da)(da)家一(yi)致公認的(de)(de)好澆(jiao)頭(tou)。

熱，就是要“碗(wan)熱、面(mian)(mian)(mian)熱、湯(tang)熱、澆頭熱”。有的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)時(shi)會把(ba)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)放到鍋(guo)面(mian)(mian)(mian)燙一下，再(zai)加(jia)上(shang)“篤(du)篤(du)煎”的(de)(de)(de)湯(tang)，再(zai)手腳麻利地撈上(shang)面(mian)(mian)(mian)，這種(zhong)滾(gun)燙的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)吃起(qi)來才(cai)“煞克”。下銀絲(si)面(mian)(mian)(mian)就更講究(jiu)，下面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)水一定是要猛(meng)火燒成的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)滾(gun)水，一把(ba)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)下去，長筷子一掏，面(mian)(mian)(mian)一浮上(shang)來即可。

食用價值

小麥(mai)經(jing)磨制(zhi)加工后(hou)，即成為面(mian)粉，也(ye)稱(cheng)小麥(mai)粉。面(mian)粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有(you)養心(xin)益(yi)腎、健脾厚腸、除熱(re)止渴的功效(xiao)。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米(mi)粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公(gong)斤(jin)

熟豬油375克

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后(hou)(hou)倒入，再(zai)加入雞蛋清拌和，揉搓(cuo)成(cheng)雪花狀面絮，15分鐘后(hou)(hou)，再(zai)反復搋(chuai)揉均(jun)勻，然后(hou)(hou)上(shang)面機軋(ya)制(雙層2次，單層3次)，在單層滾(gun)卷(juan)面皮時撒干(gan)米(mi)粉(防粘)。再(zai)后(hou)(hou)用細口面刀，(33厘米(mi)有(you)30個齒口)滾(gun)軋(ya)成(cheng)50厘米(mi)長的銀絲生面條。

2.將味精、熟(shu)豬油、青蒜末平均分放于50只碗(wan)中，鐵鍋(guo)置旺火(huo)上，鍋(guo)內放清(qing)水15公斤燒沸(fei)，生面條(tiao)分2次煮熟(shu)，每只碗(wan)內放入沸(fei)雞清(qing)湯(150克)，然后將面條(tiao)均勻地撈(lao)入碗(wan)里，撒上胡椒粉即(ji)成。