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基本介紹

老北京炸醬面(mian)，一道傳統的中式面(mian)食，由菜碼、炸醬拌面(mian)條而成，流(liu)行于北京 、河北，天津(jin)等(deng)地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)(ke)(ke)、黃豆(dou)50克(ke)(ke)(ke)、黃豆(dou)芽30克(ke)(ke)(ke)、五花肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、鮮香菇3朵、芹菜50克(ke)(ke)(ke)、心里美蘿卜30克(ke)(ke)(ke)、黃瓜30克(ke)(ke)(ke)、白蘿卜30克(ke)(ke)(ke)、香椿(chun)30克(ke)(ke)(ke)。

甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬(zhu)肉餡(xian)半斤(jin)、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黃豆清水泡發(fa)，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五(wu)花肉、鮮香(xiang)(xiang)菇(gu)洗凈(jing)切(qie)成半厘米見方的小丁(ding)。心里美蘿(luo)卜(bu)(bu)、白蘿(luo)卜(bu)(bu)、黃瓜去皮(pi)切(qie)絲(si)。芹菜(cai)、香(xiang)(xiang)椿洗凈(jing)切(qie)小段。

2炒(chao)鍋上火(huo)倒油(you)(you)燒(shao)熱，放蔥(cong)段、姜末、蒜末炒(chao)出(chu)(chu)香味(wei)，下五(wu)花(hua)肉丁中火(huo)煸炒(chao)，待逼出(chu)(chu)豬油(you)(you)，加(jia)一點料酒去腥，再加(jia)一些(xie)生抽炒(chao)勻，然(ran)后將(jiang)肉丁盛(sheng)出(chu)(chu)。

3鍋內留著(zhu)煸肉的豬油，用碗(wan)把甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)和干黃醬(jiang)(jiang)(jiang)調合均勻，倒(dao)進鍋里中火(huo)炒出醬(jiang)(jiang)(jiang)香，然后倒(dao)入五花肉丁、香菇(gu)丁、姜末，轉小火(huo)慢慢熬約10分鐘，直(zhi)到醬(jiang)(jiang)(jiang)和肉丁水乳(ru)交(jiao)融，那(nei)才好吃（其間要不停攪(jiao)動，如果覺得干了(le)，就稍稍加點水）。這(zhe)時湯汁已收，離火(huo)加入蔥(cong)白末（早(zao)加就焦了(le)），利用余溫將蔥(cong)白燜熟(shu)。炸醬(jiang)(jiang)(jiang)就做好了(le)。

4另(ling)起(qi)鍋將面(mian)條煮熟。與炸醬、菜碼兒(er)擺在一(yi)起(qi)，吃時將它們拌在一(yi)起(qi)即可。

制作流程

1雞(ji)(ji)蛋(dan)打散加入淀粉（雞(ji)(ji)蛋(dan)會比較(jiao)嫩，淀粉1湯(tang)匙）和一點點料酒（去蛋(dan)腥1茶匙）和鹽，油熱之(zhi)后，炒雞(ji)(ji)蛋(dan)有個秘訣，就是(shi)用筷(kuai)子，可以(yi)炒散而且每塊雞(ji)(ji)蛋(dan)都(dou)受(shou)熱均勻，下鍋，拿筷(kuai)子在鍋內迅速攪散，雞(ji)(ji)蛋(dan)變黃熟了(le)盛出來待用。

2油(you)鍋少放一點油(you)，油(you)熱之后中(zhong)火煸炒五花肉丁，待豬(zhu)油(you)出，加(jia)一點點料酒去腥，再加(jia)一些生抽(chou)，然后將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和(he)面醬混合均(jun)勻，中(zhong)火將醬炒一下，這(zhe)樣醬才香(xiang)。

4醬(jiang)出香味了(le)，然后倒入(ru)肉丁(ding)或者雞蛋丁(ding)，姜(jiang)末（切特(te)細），轉小火，慢慢的熬，醬(jiang)和(he)肉丁(ding)水(shui)乳交融，那才好吃，不用再加鹽和(he)糖，醬(jiang)有自己(ji)的咸(xian)甜味，咕嘟(du)個10分鐘(zhong)查不多，得看著，不是攪和(he)會，如果(guo)覺(jue)得干了(le)，就少(shao)少(shao)加點(dian)水(shui)。

5這時候(hou)可以準備(bei)菜碼，買(mai)一個(ge)那種(zhong)菜擦子挺好(hao)，我也(ye)切不出特(te)細(xi)的(de)絲(si)(si)(si)瓜(gua)、黃瓜(gua)、蘿卜什(shen)么的(de)擦成絲(si)(si)(si)之后(hou)，涼水(shui)里面泡一下，然后(hou)瀝(li)干水(shui)，這樣菜絲(si)(si)(si)比較爽脆，洋派的(de)加點生菜絲(si)(si)(si)、甘藍絲(si)(si)(si)啥的(de)也(ye)行。

6豆(dou)芽、扁(bian)豆(dou)（切絲）、黃豆(dou)、青豆(dou)什么的開水(shui)過一下斷生，泡(pao)冷水(shui)即(ji)可。

7醬(jiang)咕嘟好了(le)，看著(zhu)干(gan)干(gan)的收了(le)汁，離火加入(ru)蔥白末，早加蔥末就(jiu)焦了(le)，利用余溫將蔥白燜熟。醬(jiang)就(jiu)得了(le)。

接下來就是面了(le)，炸醬面當(dang)然最(zui)好(hao)是手(shou)(shou)搟(xian)面，不過估計大家都沒這個(ge)精(jing)神頭了(le)，切面鋪子(zi)有那種手(shou)(shou)搟(xian)面，粗的那種比較好(hao)吃，裹著(zhu)黃(huang)黃(huang)的玉米面，個(ge)把講究的，那種冰凍面條也不錯。

煮面(mian)的水要比較多，放一(yi)些鹽，這樣面(mian)煮的時候不(bu)會粘(zhan)連在(zai)一(yi)起，面(mian)不(bu)要煮的太(tai)爛，點3次(ci)水就差不(bu)多了，有一(yi)點點生，有咬勁(jing)最(zui)好(hao)吃，面(mian)條煮好(hao)了，開冷水，沖掉(diao)面(mian)糊，這樣才爽滑(hua)好(hao)吃。

面(mian)煮好了，拌上兩大勺香噴(pen)噴(pen)油(you)油(you)的炸醬，不(bu)要太貪心(xin)了，會很咸，放入(ru)各種菜碼，沒有(you)四合院了，咱蹲(dun)涼(liang)臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一(yi)頭蒜(suan)，人生得意就是大吃大喝縱(zong)情一(yi)刻吧。

做法二

制作食材

主料：去皮五花肉150 克(ke)；輔料：大蔥半根；

調料：干(gan)黃醬2杯，甜面醬1杯，料酒(jiu)1/2杯。

制作流程

1、選四(si)分肥(fei)六分瘦的去皮五花(hua)肉切(qie)小丁;大蔥切(qie)蔥花(hua);干黃醬(jiang)加(jia)水慢

慢稀釋，如果喜(xi)歡那種(zhong)干炸醬(jiang)，就少(shao)放(fang)點(dian)(dian)水(shui)，如果喜(xi)歡比較濕潤的口感就多放(fang)點(dian)(dian)，然后把(ba)甜面醬(jiang)也兌入(ru)黃醬(jiang)調勻備(bei)用(yong)。

2、鍋里多倒入一些(xie)油，油溫后下蔥花炒(chao)香后，下肉丁炒(chao)去水分，同(tong)時也(ye)把(ba)肥肉的油炒(chao)出(chu)。炒(chao)炸醬，油一定要多放，不(bu)然醬會(hui)很干，而且會(hui)糊鍋。

3、倒(dao)入混合(he)好的黃酒(jiu)和甜(tian)面醬翻(fan)炒(chao)(chao)，并加一些(xie)料酒(jiu)以(yi)(yi)免糊鍋。傳統說法醬需要翻(fan)炒(chao)(chao)300下(xia)以(yi)(yi)上，因為醬越炒(chao)(chao)越香(xiang)。

4、炸醬大約炒20分鐘出(chu)香味后即可盛(sheng)出(chu)拌面(mian)。

食用須知

適宜人群

一般(ban)人群(qun)均可食用(yong)

食用禁忌

虛(xu)寒(han)尿多者慎內服

脾胃虛(xu)弱、肺寒(han)咳嗽少食

血脂(zhi)、血壓高者慎食

炸(zha)醬面大部(bu)分均為冷食(shi)，應輔(fu)以(yi)溫(wen)性食(shi)物