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老北京炸醬面
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老北京炸醬面,是中國傳統特色面食,初起源北京,后傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一,老北京炸醬面入選“中國地域十大名小吃”北京榜。是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。在老北京炸醬面、海碗居、一碗居都有比較正宗的炸醬面。
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基本介紹

老北京炸醬面(mian),一道傳統的中式面(mian)食,由菜碼、炸醬拌面(mian)條而成,流(liu)行于北京 、河北,天津(jin)等(deng)地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)(ke)(ke)、黃豆(dou)50克(ke)(ke)(ke)、黃豆(dou)芽30克(ke)(ke)(ke)、五花肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、鮮香菇3朵、芹菜50克(ke)(ke)(ke)、心里美蘿卜30克(ke)(ke)(ke)、黃瓜30克(ke)(ke)(ke)、白蘿卜30克(ke)(ke)(ke)、香椿(chun)30克(ke)(ke)(ke)。

甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬(zhu)肉餡(xian)半斤(jin)、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黃豆清水泡發(fa),入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五(wu)花肉、鮮香(xiang)(xiang)菇(gu)洗凈(jing)切(qie)成半厘米見方的小丁(ding)。心里美蘿(luo)卜(bu)(bu)、白蘿(luo)卜(bu)(bu)、黃瓜去皮(pi)切(qie)絲(si)。芹菜(cai)、香(xiang)(xiang)椿洗凈(jing)切(qie)小段。

2炒(chao)鍋上火(huo)倒油(you)(you)燒(shao)熱,放蔥(cong)段、姜末、蒜末炒(chao)出(chu)(chu)香味(wei),下五(wu)花(hua)肉丁中火(huo)煸炒(chao),待逼出(chu)(chu)豬油(you)(you),加(jia)一點料酒去腥,再加(jia)一些(xie)生抽炒(chao)勻,然(ran)后將(jiang)肉丁盛(sheng)出(chu)(chu)。

3鍋內留著(zhu)煸肉的豬油,用碗(wan)把甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)和干黃醬(jiang)(jiang)(jiang)調合均勻,倒(dao)進鍋里中火(huo)炒出醬(jiang)(jiang)(jiang)香,然后倒(dao)入五花肉丁、香菇(gu)丁、姜末,轉小火(huo)慢慢熬約10分鐘,直(zhi)到醬(jiang)(jiang)(jiang)和肉丁水乳(ru)交(jiao)融,那(nei)才好吃(其間要不停攪(jiao)動,如果覺得干了(le),就稍稍加點水)。這(zhe)時湯汁已收,離火(huo)加入蔥(cong)白末(早(zao)加就焦了(le)),利用余溫將蔥(cong)白燜熟(shu)。炸醬(jiang)(jiang)(jiang)就做好了(le)。

4另(ling)起(qi)鍋將面(mian)條煮熟。與炸醬、菜碼兒(er)擺在一(yi)起(qi),吃時將它們拌在一(yi)起(qi)即可。

制作流程

1雞(ji)(ji)蛋(dan)打散加入淀粉(雞(ji)(ji)蛋(dan)會比較(jiao)嫩,淀粉1湯(tang)匙)和一點點料酒(去蛋(dan)腥1茶匙)和鹽,油熱之(zhi)后,炒雞(ji)(ji)蛋(dan)有個秘訣,就是(shi)用筷(kuai)子,可以(yi)炒散而且每塊雞(ji)(ji)蛋(dan)都(dou)受(shou)熱均勻,下鍋,拿筷(kuai)子在鍋內迅速攪散,雞(ji)(ji)蛋(dan)變黃熟了(le)盛出來待用。

2油(you)鍋少放一點油(you),油(you)熱之后中(zhong)火煸炒五花肉丁,待豬(zhu)油(you)出,加(jia)一點點料酒去腥,再加(jia)一些生抽(chou),然后將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和(he)面醬混合均(jun)勻,中(zhong)火將醬炒一下,這(zhe)樣醬才香(xiang)。

4醬(jiang)出香味了(le),然后倒入(ru)肉丁(ding)或者雞蛋丁(ding),姜(jiang)末(切特(te)細),轉小火,慢慢的熬,醬(jiang)和(he)肉丁(ding)水(shui)乳交融,那才好吃,不用再加鹽和(he)糖,醬(jiang)有自己(ji)的咸(xian)甜味,咕嘟(du)個10分鐘(zhong)查不多,得看著,不是攪和(he)會,如果(guo)覺(jue)得干了(le),就少(shao)少(shao)加點(dian)水(shui)。

5這時候(hou)可以準備(bei)菜碼,買(mai)一個(ge)那種(zhong)菜擦子挺好(hao),我也(ye)切不出特(te)細(xi)的(de)絲(si)(si)(si)瓜(gua)、黃瓜(gua)、蘿卜什(shen)么的(de)擦成絲(si)(si)(si)之后(hou),涼水(shui)里面泡一下,然后(hou)瀝(li)干水(shui),這樣菜絲(si)(si)(si)比較爽脆,洋派的(de)加點生菜絲(si)(si)(si)、甘藍絲(si)(si)(si)啥的(de)也(ye)行。

6豆(dou)芽、扁(bian)豆(dou)(切絲)、黃豆(dou)、青豆(dou)什么的開水(shui)過一下斷生,泡(pao)冷水(shui)即(ji)可。

7醬(jiang)咕嘟好了(le),看著(zhu)干(gan)干(gan)的收了(le)汁,離火加入(ru)蔥白末,早加蔥末就(jiu)焦了(le),利用余溫將蔥白燜熟。醬(jiang)就(jiu)得了(le)。

接下來就是面了(le),炸醬面當(dang)然最(zui)好(hao)是手(shou)(shou)搟(xian)面,不過估計大家都沒這個(ge)精(jing)神頭了(le),切面鋪子(zi)有那種手(shou)(shou)搟(xian)面,粗的那種比較好(hao)吃,裹著(zhu)黃(huang)黃(huang)的玉米面,個(ge)把講究的,那種冰凍面條也不錯。

煮面(mian)的水要比較多,放一(yi)些鹽,這樣面(mian)煮的時候不(bu)會粘(zhan)連在(zai)一(yi)起,面(mian)不(bu)要煮的太(tai)爛,點3次(ci)水就差不(bu)多了,有一(yi)點點生,有咬勁(jing)最(zui)好(hao)吃,面(mian)條煮好(hao)了,開冷水,沖掉(diao)面(mian)糊,這樣才爽滑(hua)好(hao)吃。

面(mian)煮好了,拌上兩大勺香噴(pen)噴(pen)油(you)油(you)的炸醬,不(bu)要太貪心(xin)了,會很咸,放入(ru)各種菜碼,沒有(you)四合院了,咱蹲(dun)涼(liang)臺上,望著樓下的車河閃爍,再來一(yi)頭蒜(suan),人生得意就是大吃大喝縱(zong)情一(yi)刻吧。

做法二

制作食材

主料:去皮五花肉150 克(ke);輔料:大蔥半根;

調料:干(gan)黃醬2杯,甜面醬1杯,料酒(jiu)1/2杯。

制作流程

1、選四(si)分肥(fei)六分瘦的去皮五花(hua)肉切(qie)小丁;大蔥切(qie)蔥花(hua);干黃醬(jiang)加(jia)水慢

慢稀釋,如果喜(xi)歡那種(zhong)干炸醬(jiang),就少(shao)放(fang)點(dian)(dian)水(shui),如果喜(xi)歡比較濕潤的口感就多放(fang)點(dian)(dian),然后把(ba)甜面醬(jiang)也兌入(ru)黃醬(jiang)調勻備(bei)用(yong)。

2、鍋里多倒入一些(xie)油,油溫后下蔥花炒(chao)香后,下肉丁炒(chao)去水分,同(tong)時也(ye)把(ba)肥肉的油炒(chao)出(chu)。炒(chao)炸醬,油一定要多放,不(bu)然醬會(hui)很干,而且會(hui)糊鍋。

3、倒(dao)入混合(he)好的黃酒(jiu)和甜(tian)面醬翻(fan)炒(chao)(chao),并加一些(xie)料酒(jiu)以(yi)(yi)免糊鍋。傳統說法醬需要翻(fan)炒(chao)(chao)300下(xia)以(yi)(yi)上,因為醬越炒(chao)(chao)越香(xiang)。

4、炸醬大約炒20分鐘出(chu)香味后即可盛(sheng)出(chu)拌面(mian)。

食用須知

適宜人群

一般(ban)人群(qun)均可食用(yong)

食用禁忌

虛(xu)寒(han)尿多者慎內服

脾胃虛(xu)弱、肺寒(han)咳嗽少食

血脂(zhi)、血壓高者慎食

炸(zha)醬面大部(bu)分均為冷食(shi),應輔(fu)以(yi)溫(wen)性食(shi)物

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