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基本介紹

老北(bei)京炸醬面，一道傳統的中式(shi)面食(shi)，由菜(cai)碼、炸醬拌面條而成，流行于北(bei)京 、河北(bei)，天津(jin)等(deng)地(di)。

制作方法

做法一

制作食材

面(mian)條500克(ke)、黃豆50克(ke)、黃豆芽(ya)30克(ke)、五花肉100克(ke)、鮮香(xiang)菇(gu)3朵(duo)、芹(qin)菜50克(ke)、心里(li)美(mei)蘿(luo)卜30克(ke)、黃瓜(gua)30克(ke)、白(bai)蘿(luo)卜30克(ke)、香(xiang)椿30克(ke)。

甜(tian)面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉(rou)餡半斤、香菇(gu)2把、蔥段、姜末(mo)、蒜末(mo)、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黃豆清(qing)水(shui)泡發(fa)，入(ru)開水(shui)鍋焯(zhuo)熟撈出。黃豆芽入(ru)鍋焯(zhuo)熟。五花肉、鮮香菇洗(xi)凈(jing)切成半(ban)厘米(mi)見方的(de)小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗(xi)凈(jing)切小段。

2炒鍋(guo)上火倒油(you)(you)燒熱，放蔥段(duan)、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉(rou)丁(ding)中火煸炒，待逼出豬油(you)(you)，加一點料酒去腥(xing)，再加一些(xie)生抽炒勻，然(ran)后將肉(rou)丁(ding)盛出。

3鍋內留著煸(bian)肉的豬油，用碗把甜面醬(jiang)(jiang)和(he)干黃醬(jiang)(jiang)調合均勻，倒進(jin)鍋里中火(huo)炒出醬(jiang)(jiang)香，然后倒入五花肉丁(ding)、香菇丁(ding)、姜末(mo)，轉小火(huo)慢(man)慢(man)熬約10分鐘，直到醬(jiang)(jiang)和(he)肉丁(ding)水(shui)乳交(jiao)融，那才好吃（其(qi)間(jian)要不停攪(jiao)動(dong)，如果覺得干了，就(jiu)(jiu)稍稍加點水(shui)）。這時湯汁已(yi)收(shou)，離火(huo)加入蔥白末(mo)（早加就(jiu)(jiu)焦了），利(li)用余溫將蔥白燜熟。炸醬(jiang)(jiang)就(jiu)(jiu)做好了。

4另起(qi)鍋將(jiang)面條煮熟。與炸醬(jiang)、菜碼(ma)兒擺在一(yi)起(qi)，吃時將(jiang)它們(men)拌在一(yi)起(qi)即可。

制作流程

1雞(ji)(ji)蛋(dan)打散加入淀粉（雞(ji)(ji)蛋(dan)會(hui)比較嫩，淀粉1湯匙）和一點點料(liao)酒（去(qu)蛋(dan)腥1茶(cha)匙）和鹽(yan)，油熱之(zhi)后(hou)，炒雞(ji)(ji)蛋(dan)有個秘訣，就是用筷(kuai)(kuai)子，可(ke)以炒散而且(qie)每塊(kuai)雞(ji)(ji)蛋(dan)都受熱均勻，下鍋，拿(na)筷(kuai)(kuai)子在鍋內(nei)迅速攪散，雞(ji)(ji)蛋(dan)變黃熟了盛出來待用。

2油鍋少放一(yi)(yi)點(dian)油，油熱之后(hou)中火煸炒五花肉丁，待(dai)豬油出，加一(yi)(yi)點(dian)點(dian)料酒去腥(xing)，再加一(yi)(yi)些(xie)生抽，然后(hou)將(jiang)肉丁盛出。

3鍋內留(liu)著(zhu)煸肉的(de)豬(zhu)油，用一個(ge)碗把黃醬(jiang)和面醬(jiang)混(hun)合均勻(yun)，中火將醬(jiang)炒一下，這樣醬(jiang)才香。

4醬(jiang)(jiang)出(chu)香味了(le)，然后(hou)倒入肉(rou)丁(ding)(ding)或者雞蛋(dan)丁(ding)(ding)，姜(jiang)末（切特細），轉小火，慢(man)慢(man)的(de)熬，醬(jiang)(jiang)和(he)肉(rou)丁(ding)(ding)水(shui)乳交(jiao)融，那(nei)才好吃(chi)，不用再加鹽(yan)和(he)糖，醬(jiang)(jiang)有自(zi)己的(de)咸甜(tian)味，咕嘟個10分(fen)鐘查不多，得看著，不是攪和(he)會，如果覺(jue)得干了(le)，就少(shao)少(shao)加點(dian)水(shui)。

5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我(wo)也(ye)切(qie)不出特細的絲(si)瓜(gua)、黃(huang)瓜(gua)、蘿卜什么的擦成絲(si)之(zhi)后，涼水里面泡一下(xia)，然后瀝干水，這樣菜絲(si)比(bi)較爽脆，洋派的加點生菜絲(si)、甘藍絲(si)啥的也(ye)行(xing)。

6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什(shen)么的開(kai)水(shui)過一下斷生，泡冷水(shui)即可。

7醬咕嘟好了(le)，看著干干的收了(le)汁，離火(huo)加入蔥(cong)白末，早加蔥(cong)末就(jiu)焦(jiao)了(le)，利用(yong)余溫(wen)將(jiang)蔥(cong)白燜熟。醬就(jiu)得了(le)。

接下來就是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)，炸(zha)醬面(mian)(mian)(mian)(mian)當然最好是(shi)手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)，不過估計大家(jia)都(dou)沒這個精(jing)神頭(tou)了(le)，切面(mian)(mian)(mian)(mian)鋪子有那種(zhong)手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)，粗(cu)的(de)那種(zhong)比較好吃，裹著(zhu)黃黃的(de)玉米面(mian)(mian)(mian)(mian)，個把講究的(de)，那種(zhong)冰凍面(mian)(mian)(mian)(mian)條也(ye)不錯。

煮(zhu)面(mian)的水(shui)要比較多(duo)，放一些(xie)鹽，這樣(yang)面(mian)煮(zhu)的時候(hou)不(bu)會粘連(lian)在一起，面(mian)不(bu)要煮(zhu)的太爛，點3次(ci)水(shui)就(jiu)差不(bu)多(duo)了(le)，有(you)一點點生，有(you)咬(yao)勁最(zui)好吃(chi)，面(mian)條(tiao)煮(zhu)好了(le)，開(kai)冷水(shui)，沖掉(diao)面(mian)糊，這樣(yang)才爽(shuang)滑好吃(chi)。

面煮好了(le)，拌上兩大(da)勺香噴噴油油的炸醬(jiang)，不要太貪心了(le)，會(hui)很(hen)咸，放入各(ge)種菜碼(ma)，沒(mei)有四(si)合院(yuan)了(le)，咱蹲涼臺(tai)上，望著(zhu)樓下的車河(he)閃爍，再來一頭蒜，人生(sheng)得意就是(shi)大(da)吃大(da)喝縱(zong)情一刻吧。

做法二

制作食材

主料：去(qu)皮五花肉(rou)150 克；輔料：大蔥半(ban)根(gen)；

調料(liao)(liao)：干(gan)黃醬2杯(bei)，甜面醬1杯(bei)，料(liao)(liao)酒1/2杯(bei)。

制作流程

1、選四分肥六(liu)分瘦的去皮五花(hua)(hua)肉切(qie)小丁(ding);大蔥(cong)切(qie)蔥(cong)花(hua)(hua);干(gan)黃(huang)醬加(jia)水慢

慢稀釋(shi)，如果(guo)喜(xi)歡那種干炸醬，就(jiu)(jiu)少放點(dian)水，如果(guo)喜(xi)歡比較濕潤(run)的口感(gan)就(jiu)(jiu)多放點(dian)，然后把(ba)甜面醬也兌(dui)入黃醬調勻備用(yong)。

2、鍋(guo)里多(duo)倒入一些油(you)，油(you)溫后下蔥花炒(chao)香后，下肉丁(ding)炒(chao)去水(shui)分，同時也(ye)把肥肉的油(you)炒(chao)出。炒(chao)炸醬(jiang)(jiang)，油(you)一定要多(duo)放，不然(ran)醬(jiang)(jiang)會(hui)很干(gan)，而(er)且會(hui)糊鍋(guo)。

3、倒入混合好(hao)的黃酒(jiu)和甜面醬翻(fan)炒(chao)(chao)，并加一些料(liao)酒(jiu)以(yi)免糊鍋。傳統說法醬需要(yao)翻(fan)炒(chao)(chao)300下以(yi)上，因為醬越炒(chao)(chao)越香。

4、炸(zha)醬大(da)約炒20分鐘出香味(wei)后即可盛出拌(ban)面。

食用須知

適宜人群

一(yi)般人(ren)群均可食用

食用禁忌

虛寒(han)尿多(duo)者慎內(nei)服(fu)

脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食(shi)

血脂、血壓高者慎食

炸醬面(mian)大部分(fen)均為冷食，應(ying)輔以(yi)溫性(xing)食物(wu)