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基本介紹

老(lao)北京炸醬(jiang)面(mian)，一(yi)道傳統的中式面(mian)食，由菜碼、炸醬(jiang)拌面(mian)條(tiao)而成(cheng)，流(liu)行于北京 、河(he)北，天津等地。

制作方法

做法一

制作食材

面(mian)條500克(ke)(ke)、黃豆(dou)50克(ke)(ke)、黃豆(dou)芽30克(ke)(ke)、五花肉100克(ke)(ke)、鮮香菇(gu)3朵、芹菜(cai)50克(ke)(ke)、心里美(mei)蘿(luo)卜30克(ke)(ke)、黃瓜30克(ke)(ke)、白蘿(luo)卜30克(ke)(ke)、香椿30克(ke)(ke)。

甜面(mian)醬1袋、干(gan)黃醬1袋、豬(zhu)肉餡(xian)半斤、香菇2把、蔥段、姜末(mo)、蒜末(mo)、料(liao)酒、生抽、老抽、料(liao)酒。

制作流程

1黃(huang)豆(dou)清水泡發，入開水鍋焯熟(shu)撈出。黃(huang)豆(dou)芽入鍋焯熟(shu)。五花肉、鮮香(xiang)菇洗(xi)凈(jing)切成半(ban)厘米(mi)見(jian)方的小(xiao)丁。心里(li)美蘿(luo)卜(bu)、白蘿(luo)卜(bu)、黃(huang)瓜去皮切絲(si)。芹菜、香(xiang)椿洗(xi)凈(jing)切小(xiao)段。

2炒(chao)鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒(chao)出香味，下五(wu)花肉丁中(zhong)火煸(bian)炒(chao)，待(dai)逼出豬(zhu)油，加一點料(liao)酒(jiu)去腥，再加一些生抽炒(chao)勻，然后(hou)將肉丁盛出。

3鍋(guo)(guo)內留著煸肉的豬油，用(yong)碗把(ba)甜面(mian)醬和(he)干(gan)黃醬調合均勻，倒進鍋(guo)(guo)里中火炒(chao)出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜(jiang)末(mo)，轉小(xiao)火慢(man)慢(man)熬約10分(fen)鐘(zhong)，直到醬和(he)肉丁水(shui)乳交融(rong)，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干(gan)了，就稍稍加點水(shui)）。這時湯汁(zhi)已收，離火加入蔥白(bai)末(mo)（早(zao)加就焦了），利用(yong)余溫將蔥白(bai)燜熟。炸醬就做(zuo)好了。

4另起鍋(guo)將(jiang)面條煮熟。與炸醬(jiang)、菜碼兒擺(bai)在一(yi)起，吃(chi)時將(jiang)它們拌在一(yi)起即可。

制作流程

1雞蛋打(da)散(san)加入淀粉（雞蛋會(hui)比(bi)較嫩(nen)，淀粉1湯匙）和一點點料(liao)酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油(you)熱之后，炒雞蛋有個秘訣(jue)，就是用(yong)筷(kuai)子(zi)，可(ke)以炒散(san)而且(qie)每塊雞蛋都(dou)受熱均(jun)勻，下鍋，拿筷(kuai)子(zi)在(zai)鍋內迅速(su)攪散(san)，雞蛋變黃熟了(le)盛出來待用(yong)。

2油鍋(guo)少放一點(dian)油，油熱之后中火煸炒五花(hua)肉丁，待豬油出，加一點(dian)點(dian)料酒(jiu)去(qu)腥，再(zai)加一些生(sheng)抽，然(ran)后將肉丁盛(sheng)出。

3鍋內留著煸肉的豬油(you)，用一(yi)個(ge)碗把黃醬(jiang)和面醬(jiang)混合均勻，中(zhong)火將醬(jiang)炒(chao)一(yi)下，這樣醬(jiang)才香。

4醬出香味了，然后倒入肉(rou)丁或者(zhe)雞蛋(dan)丁，姜(jiang)末(mo)（切特細），轉小火，慢(man)慢(man)的(de)熬，醬和肉(rou)丁水(shui)乳交(jiao)融，那才好吃，不用(yong)再加鹽和糖，醬有自己的(de)咸(xian)甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會(hui)，如果覺得干了，就少少加點水(shui)。

5這(zhe)時候可以(yi)準備菜(cai)碼，買一個那(nei)種菜(cai)擦子挺好(hao)，我(wo)也(ye)(ye)切不出特細的絲(si)(si)瓜、黃(huang)瓜、蘿卜(bu)什么的擦成絲(si)(si)之(zhi)后(hou)，涼水里面(mian)泡(pao)一下(xia)，然后(hou)瀝干水，這(zhe)樣(yang)菜(cai)絲(si)(si)比較爽脆，洋派的加點生菜(cai)絲(si)(si)、甘藍絲(si)(si)啥的也(ye)(ye)行(xing)。

6豆(dou)芽、扁豆(dou)（切絲）、黃豆(dou)、青豆(dou)什么的(de)開水過(guo)一下斷(duan)生，泡冷水即可。

7醬(jiang)咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥(cong)白末，早加蔥(cong)末就(jiu)焦(jiao)了，利用余溫將(jiang)蔥(cong)白燜熟。醬(jiang)就(jiu)得了。

接(jie)下(xia)來就是(shi)面(mian)(mian)了，炸醬面(mian)(mian)當(dang)然最好(hao)是(shi)手搟(xian)(xian)面(mian)(mian)，不過估(gu)計大家都(dou)沒這(zhe)個精神頭(tou)了，切面(mian)(mian)鋪子有那種(zhong)手搟(xian)(xian)面(mian)(mian)，粗的那種(zhong)比較好(hao)吃，裹著(zhu)黃黃的玉米(mi)面(mian)(mian)，個把講究的，那種(zhong)冰凍面(mian)(mian)條也不錯。

煮面的(de)水要(yao)比(bi)較多(duo)(duo)，放一些鹽，這樣(yang)面煮的(de)時候不會粘連在一起，面不要(yao)煮的(de)太爛(lan)，點(dian)3次水就差不多(duo)(duo)了，有一點(dian)點(dian)生，有咬勁最好(hao)吃(chi)(chi)，面條煮好(hao)了，開冷(leng)水，沖掉面糊，這樣(yang)才爽(shuang)滑好(hao)吃(chi)(chi)。

面煮好(hao)了(le)，拌上(shang)兩大勺香噴噴油油的(de)炸醬，不(bu)要(yao)太貪(tan)心了(le)，會很咸(xian)，放入各(ge)種菜碼，沒(mei)有四合(he)院(yuan)了(le)，咱蹲涼(liang)臺上(shang)，望著樓下(xia)的(de)車河閃爍，再來一頭(tou)蒜，人生(sheng)得意就(jiu)是大吃大喝縱情一刻吧。

做法二

制作食材

主料：去皮五花(hua)肉150 克(ke)；輔料：大(da)蔥半(ban)根；

調料：干黃醬2杯(bei)，甜(tian)面醬1杯(bei)，料酒1/2杯(bei)。

制作流程

1、選四分(fen)肥六分(fen)瘦的(de)去皮(pi)五花肉切小(xiao)丁(ding);大蔥切蔥花;干(gan)黃醬(jiang)加水慢

慢稀釋，如果喜歡(huan)那種干(gan)炸醬，就少放點水，如果喜歡(huan)比(bi)較濕潤(run)的(de)口感就多放點，然后把(ba)甜面醬也(ye)兌入黃醬調(diao)勻備用。

2、鍋里多倒入一些油，油溫后下蔥花炒(chao)香后，下肉(rou)(rou)丁(ding)炒(chao)去水分，同時也把肥肉(rou)(rou)的油炒(chao)出。炒(chao)炸醬，油一定(ding)要(yao)多放，不(bu)然醬會很干，而且(qie)會糊(hu)鍋。

3、倒入(ru)混(hun)合好的黃酒和(he)甜(tian)面醬翻(fan)炒(chao)，并加一些料(liao)酒以(yi)免糊鍋。傳統說法(fa)醬需要翻(fan)炒(chao)300下以(yi)上，因為(wei)醬越炒(chao)越香。

4、炸醬大約炒20分鐘出香味后(hou)即可盛(sheng)出拌面。

食用須知

適宜人群

一般(ban)人群均可(ke)食用

食用禁忌

虛寒(han)尿多者(zhe)慎內(nei)服

脾胃虛弱、肺寒咳嗽(sou)少食

血脂、血壓(ya)高者(zhe)慎食

炸醬面大(da)部分均(jun)為冷(leng)食，應輔以(yi)溫(wen)性(xing)食物