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基本介紹

鯰(nian)(nian)(nian)魚約有(you)(you)2400個物(wu)種，分為(wei)約34科(ke)(ke)，它們大多為(wei)熱帶(dai)淡水生物(wu)種，但也有(you)(you)部(bu)分分布在溫帶(dai)地(di)區(qu)(鯰(nian)(nian)(nian)科(ke)(ke)和(he)復須鯰(nian)(nian)(nian)科(ke)(ke))，還有(you)(you)2個科(ke)(ke)(鰻鯰(nian)(nian)(nian)科(ke)(ke)和(he)海(hai)鯰(nian)(nian)(nian)科(ke)(ke))為(wei)海(hai)生物(wu)種。

鯰(nian)魚(yu)因(yin)其長須(xu)而得名，這長須(xu)使其貌似有髯的貓(盡管(guan)并非(fei)所有鯰(nian)魚(yu)物種(zhong)都有須(xu)，須(xu)也(ye)不(bu)是該類(lei)群的特(te)質)。鯰(nian)魚(yu)的特(te)征有：前4~8個椎骨(gu)結合成一(yi)體，其骨(gu)骼或(huo)小骨(gu)鏈(lian)還常將鰾(biao)和內耳連接起來；無頂骨(gu)，即頭骨(gu)頂的成對骨(gu)頭；頭部的血管(guan)呈特(te)殊的排(pai)列方(fang)式；無特(te)有的鱗片，有些有強壯的背鰭(qi)刺和胸鰭(qi)刺。

鯰魚的種類

常(chang)見的鯰(nian)魚(yu)一般分(fen)為四(si)種，分(fen)別是：鯰(nian)魚(yu)（土鯰(nian)）、大口鯰(nian)魚(yu)、胡子鯰(nian)（塘鲺）和革胡子鯰(nian)（埃及胡子鯰(nian)）。

鯰魚（土鯰）

土(tu)鯰(nian)即(ji)本地鯰(nian)魚，體長，后(hou)部側扁(bian)，頭平扁(bian)，口大，口裂(lie)未(wei)端(duan)止(zhi)于眼前緣的下方(fang)，下頜突出，上下頜具細(xi)齒，肉(rou)(rou)食性，多為野生(sheng)，對水質要求不高，可人工養殖，肉(rou)(rou)質鮮美，營養豐富，為魚中珍品。

大口鯰魚

大(da)口鯰(nian)屬鯰(nian)形目、鯰(nian)科、鯰(nian)屬的(de)一種魚類，胸鰭刺前緣具(ju)2-3排顆粒狀突起，上頜須(xu)達到胸鰭基(ji)部，尾鰭不對稱，上葉比(bi)下(xia)葉長。南方(fang)的(de)大(da)口鯰(nian)具(ju)有養殖效益高(gao)、生長速度快(kuai)、病(bing)害少、耐低(di)溫等(deng)優點(dian)，是適合推廣養殖的(de)名優魚類品種。

胡子鯰（塘鲺）

胡子鯰(nian)是熱帶、亞熱帶淡水(shui)(shui)魚類(lei)，淡水(shui)(shui)鯰(nian)類(lei)，營養豐(feng)富(fu)，含人類(lei)必需氨基酸較全面，肉(rou)質細(xi)嫩，肉(rou)味(wei)鮮美，骨(gu)少(shao)、肉(rou)多，生命力較強，個體(ti)大(da)，生長(chang)快，食性(xing)雜，便于飼養管理，我國南(nan)方(fang)各河川(chuan)、湖泊(bo)均有分(fen)布。

革胡子鯰（埃及胡子鯰）

埃及胡子鯰又(you)名革(ge)胡子鯰、埃及塘鲺，食性廣(guang)、生長快、個體(ti)大(da)、耐低氧(yang)，體(ti)色發(fa)黑，共8須，頭較扁，原產(chan)非洲尼羅(luo)河水系，現已在華南、華中大(da)部分(fen)地區推廣(guang)，在兩廣(guang)屬于淡水養(yang)殖高產(chan)品種之一。

生長與分布

淡水鯰魚分(fen)布于全世(shi)界各種(zhong)淡水區域，海水鯰魚則棲息在熱帶(dai)海岸附近。

形態及特征

體(ti)長形(xing)，頭部平扁，尾部側扁。

口(kou)下(xia)位，口(kou)裂小(xiao)，末端僅達(da)眼前緣下(xia)方。

下(xia)顎突出。齒(chi)(chi)間細，絨毛狀(zhuang)，頜齒(chi)(chi)及梨(li)齒(chi)(chi)均排(pai)列呈(cheng)彎(wan)帶狀(zhuang)，梨(li)骨(gu)齒(chi)(chi)帶連續，后緣中部略凹(ao)入。

眼小，被皮膜。成魚須(xu)(xu)2對(dui)4根，上頜(he)須(xu)(xu)可(ke)深達胸鰭末端，下頜(he)須(xu)(xu)較短(duan)。幼(you)魚期(qi)須(xu)(xu)3對(dui)，體長至(zhi)60毫米(mi)左右時1對(dui)頦須(xu)(xu)開始消失。

鲇(nian)魚多黏液，體(ti)無鱗。背鰭(qi)很小，無硬刺，有4～6根鰭(qi)條。無脂(zhi)鰭(qi)。臀(tun)鰭(qi)很長，后(hou)端連于尾鰭(qi)。鲇(nian)魚體(ti)色通(tong)常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊。

生活習性

鯰(nian)魚為(wei)底(di)層兇猛(meng)性魚類(lei)。怕光，喜歡生活(huo)在(zai)(zai)江河近(jin)岸的(de)(de)(de)石縫(feng)、深坑、樹根(gen)底(di)部(bu)的(de)(de)(de)土(tu)洞(dong)或石洞(dong)里(li)，以(yi)及流速緩(huan)慢的(de)(de)(de)水(shui)域中(zhong)。在(zai)(zai)水(shui)庫、池(chi)塘、湖(hu)泊、水(shui)堰(yan)的(de)(de)(de)靜水(shui)中(zhong)多伏(fu)(fu)于陰(yin)暗的(de)(de)(de)底(di)層或成片的(de)(de)(de)水(shui)浮蓮、水(shui)花生、水(shui)葫蘆下(xia)面。春天(tian)(tian)開始活(huo)動(dong)、覓食。入(ru)冬后不食，潛伏(fu)(fu)在(zai)(zai)深水(shui)區或洞(dong)穴里(li)過冬，如果(guo)沒有什么東西(xi)去打擾(rao)，它(ta)一般不游動(dong)。鯰(nian)魚眼小，視力弱，晝伏(fu)(fu)夜(ye)出(chu)，全憑嗅覺(jue)和兩對觸須獵(lie)食，很貪食，天(tian)(tian)氣越熱(re)，食量越大(da)，在(zai)(zai)陰(yin)天(tian)(tian)和夜(ye)間活(huo)動(dong)頻繁。

鯰魚怎么養

養殖池的建造

養殖鯰魚，宜選(xuan)擇在(zai)水(shui)(shui)(shui)源干(gan)凈無(wu)污染、便(bian)(bian)于換水(shui)(shui)(shui)、遠離城(cheng)市且交通便(bian)(bian)利的場所建池。池塘(tang)修建的保水(shui)(shui)(shui)性要(yao)好一些(xie)，不(bu)要(yao)透水(shui)(shui)(shui)。池塘(tang)里可種植一些(xie)不(bu)會蔓(man)延(yan)的水(shui)(shui)(shui)草，這(zhe)樣可以提(ti)供棲息環境，但是(shi)不(bu)能被水(shui)(shui)(shui)草遮擋大面積水(shui)(shui)(shui)面，阻隔氧氣，導致(zhi)呼吸不(bu)好。進(jin)出水(shui)(shui)(shui)口覆蓋網紗，防(fang)止其他動物進(jin)入，也防(fang)止魚逃(tao)脫。四周要(yao)加高加固(gu)，設防(fang)護。

池塘清理

養(yang)殖(zhi)池(chi)(chi)建好后(hou)(hou)(hou)(hou)就(jiu)要給它(ta)消毒(du)(du)，消毒(du)(du)一般可(ke)采用干(gan)池(chi)(chi)法和(he)帶(dai)水(shui)(shui)(shui)法。干(gan)池(chi)(chi)法是(shi)將(jiang)養(yang)殖(zhi)池(chi)(chi)內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)放干(gan)之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)，在(zai)陽光(guang)下暴曬2-3天(tian)，然后(hou)(hou)(hou)(hou)在(zai)養(yang)殖(zhi)池(chi)(chi)內(nei)均勻地潑灑生石(shi)灰，浸泡(pao)一周(zhou)以后(hou)(hou)(hou)(hou)，再洗刷干(gan)凈池(chi)(chi)塘，之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)灌(guan)清水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)，直到(dao)放養(yang)前兩天(tian)，放掉水(shui)(shui)(shui)之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)重新灌(guan)滿(man)水(shui)(shui)(shui)，準(zhun)備(bei)投放魚苗。帶(dai)水(shui)(shui)(shui)法是(shi)將(jiang)生石(shi)灰化漿趁熱均勻地潑灑到(dao)池(chi)(chi)內(nei)，在(zai)生石(shi)灰的(de)毒(du)(du)性(xing)消失之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)再培(pei)肥水(shui)(shui)(shui)質。

魚苗投放

選(xuan)擇在(zai)(zai)正規的(de)(de)養(yang)殖場采購魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)應選(xuan)擇規格統一(yi)、體表無傷、健康活潑(po)、進食良(liang)好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)采購好(hao)后(hou)要先給魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)進行消毒，以(yi)(yi)免魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)感染疫病(bing)。可以(yi)(yi)根據養(yang)殖池的(de)(de)大小來規劃投放密度，一(yi)般每立方米(mi)水投放50-100尾3-5公分左右的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)即可。最好(hao)在(zai)(zai)中午(wu)溫度適宜時(shi)投放魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)。

飼料投喂

對于投(tou)(tou)喂(wei)鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)餌料，一般可(ke)選擇商(shang)品(pin)飼料，并搭配昆蟲等活體(ti)生(sheng)物，從(cong)而保證鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)營養(yang)均衡。投(tou)(tou)喂(wei)要定(ding)(ding)時定(ding)(ding)點(dian)，早上下午各投(tou)(tou)喂(wei)一次(ci)為宜(yi)，投(tou)(tou)喂(wei)量還(huan)要適宜(yi)，每次(ci)投(tou)(tou)喂(wei)完，以鯰(nian)魚(yu)(yu)在3-4小時之內進食完最好。同時，還(huan)應(ying)密切注(zhu)意觀(guan)察天氣(qi)以及(ji)(ji)鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)生(sheng)長情(qing)況，及(ji)(ji)時增加或者減少投(tou)(tou)喂(wei)量。

日常管理

每天都要(yao)巡(xun)塘，查(cha)看(kan)水(shui)(shui)(shui)質的(de)好壞和魚的(de)攝食情況。應盡(jin)量保(bao)持水(shui)(shui)(shui)質清新，每周換水(shui)(shui)(shui)1-2次，每次換掉池水(shui)(shui)(shui)的(de)1/4-1/2，如能保(bao)持長期(qi)微流水(shui)(shui)(shui)效(xiao)果會更好。下雨天要(yao)防(fang)止魚逃跑，高(gao)溫天要(yao)注意(yi)增氧，保(bao)持水(shui)(shui)(shui)中氧氣。

疾病防治

飼(si)養(yang)期間每半月用生(sheng)石灰或漂白粉全(quan)池(chi)潑灑消(xiao)毒一(yi)次，以預防魚(yu)(yu)病(bing)。一(yi)旦發(fa)現疾病(bing)，應及時隔(ge)離，全(quan)池(chi)消(xiao)毒。由于鯰魚(yu)(yu)屬(shu)無鱗魚(yu)(yu)類，對各種藥(yao)(yao)物較有鱗魚(yu)(yu)更為敏感，特(te)別是含(han)敵(di)百蟲成分的滅蟲藥(yao)(yao)，生(sheng)產(chan)實踐(jian)中應慎用。

繁殖方式

鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)最(zui)早1齡(ling)(ling)即可達性(xing)(xing)成(cheng)熟，但(dan)只是其(qi)(qi)中(zhong)部(bu)分生(sheng)長較快的(de)(de)個(ge)(ge)體(ti)（成(cheng)熟最(zui)小(xiao)(xiao)型(xing)為：雌魚(yu)(yu)體(ti)長22.4cm，體(ti)重51g；雄魚(yu)(yu)體(ti)長17.8cm，體(ti)重34g），約占(zhan)群體(ti)的(de)(de)50%，2齡(ling)(ling)個(ge)(ge)體(ti)全部(bu)性(xing)(xing)成(cheng)熟。在自然環境中(zhong)，其(qi)(qi)繁(fan)殖季節為4~7月，較適產(chan)(chan)(chan)卵(luan)水(shui)溫為9~30℃。鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)產(chan)(chan)(chan)卵(luan)類(lei)型(xing)特殊(shu)，其(qi)(qi)卵(luan)巢中(zhong)卵(luan)母細胞的(de)(de)發育是同步的(de)(de)，但(dan)非同批(pi)產(chan)(chan)(chan)出(chu)，而是分為多(duo)次產(chan)(chan)(chan)出(chu)。人工情(qing)況下(xia)，一尾親魚(yu)(yu)一年可催產(chan)(chan)(chan)3~4次，每次平均產(chan)(chan)(chan)卵(luan)2000粒(li)左右，年產(chan)(chan)(chan)卵(luan)總(zong)量略低于懷(huai)卵(luan)量。繁(fan)殖后(hou)期所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)的(de)(de)卵(luan)徑(jing)較前期所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)的(de)(de)卵(luan)徑(jing)略小(xiao)(xiao)。卵(luan)沉性(xing)(xing)，呈綠(lv)色。具黏性(xing)(xing)，卵(luan)徑(jing)通常為1.4~1.8 mm。產(chan)(chan)(chan)卵(luan)環境要求在水(shui)草較多(duo)的(de)(de)水(shui)域中(zhong)，卵(luan)產(chan)(chan)(chan)出(chu)后(hou)即黏附(fu)在水(shui)草上(shang)。孵出(chu)的(de)(de)仔魚(yu)(yu)常分散生(sheng)活。

價值及其他

鯰魚的營養價值及功效

鯰魚的營養價值

鯰魚營養豐富，據測定，鯰魚食用部分(fen)的每100克(ke)中(zhong)，含(han)(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)14.4克(ke)，脂(zhi)肪2.1克(ke)，水分(fen)64.1克(ke)，另外還含(han)(han)有(you)糖(tang)類(lei)，鈣、磷、鐵(tie)等(deng)營養成分(fen)。鯰魚的蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)含(han)(han)有(you)人體(ti)所(suo)必(bi)需的8種(zhong)氨基酸，是一(yi)種(zhong)完全蛋白(bai)質(zhi)，很容易被(bei)人體(ti)消化吸收。鯰魚的脂(zhi)肪含(han)(han)量低(di)，含(han)(han)有(you)多(duo)種(zhong)微(wei)量元素，所(suo)以它是一(yi)種(zhong)良好的滋(zi)補食品。魚肉嫩、易消化，骨刺少(shao)，特別適(shi)合(he)年(nian)老(lao)體(ti)弱者和幼兒食用

鯰魚的功效

鯰魚(yu)性(xing)溫、味甘，歸胃、膀(bang)胱經。鯰魚(yu)具有補氣、滋陰、催乳(ru)、開胃、利(li)小便(bian)之功(gong)效。

南北朝(chao)·陶弘景：鲇魚肉(rou)不(bu)(bu)可合(he)鹿肉(rou)食，令人筋甲縮。宋、蘇頌：鲇魚肉(rou)不(bu)(bu)可合(he)牛肝食，令人患(huan)風，噎涎(xian)，不(bu)(bu)可合(he)野豬肉(rou)食，令人吐瀉。

《本草綱目(mu)》：鲇魚反荊(jing)芥(jie)。

《隨息居飲食譜》：鲇魚(yu)，甘溫，微毒。痔(zhi)血、肛痛，不宜多食。余(yu)病悉忌。

《食(shi)經》中說鯰(nian)魚(yu)：“主虛損不足，令人皮膚肥(fei)美。”這是(shi)因為(wei)鯰(nian)魚(yu)中含有(you)比較豐富的(de)蛋白質和脂肪(fang)(fang)，雖然相(xiang)對(dui)其(qi)它魚(yu)類來說會略肥(fei)一點，但是(shi)對(dui)于氣血虛的(de)人來說倒是(shi)有(you)一定的(de)滋補作用。另外同樣因為(wei)脂肪(fang)(fang)含量比較高，所以我們平時吃(chi)鯰(nian)魚(yu)也容易(yi)覺得有(you)點肥(fei)膩，最好(hao)搭配一些素(su)菜來吃(chi)。

鯰魚的做法

1.紅燒鯰魚

準備食材如下：鯰(nian)魚(鯰(nian)魚)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玉米(片)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黑(hei)木耳25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五花肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蠶(can)豆淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒(jiu)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅尖椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(板油)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

具體做法如下：鯰(nian)魚以唇部人字(zi)骨處拉出內臟，洗(xi)(xi)凈(jing)，然后(hou)用凈(jing)布蘸開水擦凈(jing)身上粘(zhan)液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立(li)刀(dao)解成(cheng)人字(zi)花紋，治凈(jing)的(de)鯰(nian)魚用精(jing)鹽(yan)少許、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、蔥絲、姜絲浸(jin)漬(zi)片(pian)(pian)刻，將玉蘭片(pian)(pian)浸(jin)發(fa)，洗(xi)(xi)凈(jing)，片(pian)(pian)成(cheng)大柳葉片(pian)(pian)，五花肉切(qie)片(pian)(pian)，蒜去蒜衣切(qie)片(pian)(pian)，紅辣椒切(qie)段(duan)，和去蒂洗(xi)(xi)凈(jing)的(de)木耳(er)一起放(fang)在盤里，炒(chao)鍋放(fang)旺火上，擦凈(jing)，添入(ru)花生(sheng)油，燒至(zhi)(zhi)六成(cheng)熱，魚段(duan)上抖(dou)勻干淀粉，下鍋煎制(zhi)，兩面(mian)都成(cheng)柿(shi)黃(huang)色(se)時出鍋瀝油，鍋內留(liu)余油，旺火燒六成(cheng)熱，下入(ru)蒜片(pian)(pian)煸炒(chao)出香味(wei)，再(zai)下入(ru)五花肉片(pian)(pian)、玉蘭片(pian)(pian)、木耳(er)、紅辣椒和精(jing)鹽(yan)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、醬油、白糖、醋等原料，添入(ru)清湯(tang)(tang)250毫升，同燒，待燒至(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)沸(fei)后(hou)，放(fang)入(ru)魚段(duan)，小(xiao)火燒至(zhi)(zhi)入(ru)味(wei)，出鍋時放(fang)入(ru)味(wei)精(jing)即成(cheng)。

2.香蒸鯰魚

準備食材如下：鯰魚100克，食(shi)鹽1茶匙，姜1塊，蔥(cong)適(shi)量，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)1茶匙，生抽1湯匙，蠔油(you)1湯匙，花生油(you)適(shi)量。

具體做法如下：將鯰魚(yu)清洗干凈剁(duo)成小塊，放入(ru)大容器(qi)里面，加(jia)入(ru)1茶匙食鹽，加(jia)入(ru)1湯匙生(sheng)抽，加(jia)入(ru)1湯匙蠔油，加(jia)入(ru)1湯匙料酒，加(jia)入(ru)1茶匙胡(hu)椒粉(fen)，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)姜(jiang)片，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)花生(sheng)油。然(ran)后用手抓勻，腌制10分(fen)鐘，接著起蒸(zheng)(zheng)鍋，將腌制好的鯰魚(yu)轉移(yi)到薄盤(pan)子(zi)里，蒸(zheng)(zheng)鍋上汽(qi)之(zhi)后，將鯰魚(yu)放入(ru)鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸(zheng)(zheng)10分(fen)鐘即可(ke)。

3.清燉鯰魚

準備食材如下：鯰魚1000克，豆(dou)油(you)50克，食(shi)鹽1茶匙(chi)，味精1茶匙(chi)，蔥姜蒜適(shi)量(liang)，花(hua)椒(油(you))適(shi)量(liang)，米醋1湯匙(chi)，白(bai)酒少許，白(bai)糖少許。

具體做法如下：將魚(yu)下唇扯(che)開，取出(chu)內臟洗(xi)凈，剁成四(si)大段，把蔥、姜(jiang)切成絲(si)(si)，蒜(suan)切成片，將鍋(guo)燒熱，加(jia)入(ru)(ru)豆油(you)，燒至七成熱時，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜(jiang)絲(si)(si)熗鍋(guo)，添鮮(xian)湯（或白(bai)開水），放(fang)入(ru)(ru)剁好的魚(yu)段，加(jia)入(ru)(ru)精鹽(yan)、米(mi)醋、白(bai)糖、花(hua)椒水，調好口味。燒開后改慢火(huo)燉，至魚(yu)熟(shu)湯鮮(xian)時，放(fang)入(ru)(ru)蒜(suan)片和味精，即可出(chu)鍋(guo)。