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材料

四川的清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)和牛(niu)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)有所(suo)不(bu)(bu)同，清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)的原油(you)采用的是純正菜籽油(you)，更能吸(xi)收青花椒的鮮麻(ma)味，吃(chi)起(qi)來更覺得麻(ma)辣(la)鮮香，所(suo)以清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)一般都是用的青花椒而不(bu)(bu)會用干花椒。

做法

原料選擇

清油(you)火鍋在選料(liao)的(de)時候特別講究，所用調料(liao)全部(bu)為天然(ran)原料(liao)，尤其是使(shi)用植物油(you)，舍棄香濃的(de)牛油(you)，成品清香，口味自然(ran)，食用后不(bu)(bu)辣腸(chang)胃，不(bu)(bu)油(you)膩，很健康。

1、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)：清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)追求的(de)(de)不是重(zhong)麻辣(la)(la)(la)(la)味道，所以(yi)在辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)選擇上，以(yi)中辣(la)(la)(la)(la)型的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)為主，四川的(de)(de)二金(jin)條(tiao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)就(jiu)是中辣(la)(la)(la)(la)型辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)代表，它(ta)皮厚(hou)，籽少，紅亮油(you)潤(run)。制作(zuo)清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)前，先將(jiang)二金(jin)條(tiao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)經(jing)過(guo)去(qu)籽、清(qing)洗(xi)、煮制等(deng)多道工序，制成鮮辣(la)(la)(la)(la)紅亮的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)。

2、花椒(jiao)(jiao)：應該選用上(shang)等的(de)新鮮青花椒(jiao)(jiao)，鮮花椒(jiao)(jiao)青綠、油(you)潤、麻香味濃，再配上(shang)精制的(de)糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，使麻辣(la)(la)滋味濃厚而(er)不燥辣(la)(la)。在清油(you)爽滑(hua)味道調節下，使得鍋底(di)在食用時的(de)麻、辣(la)(la)、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用(yong)菜籽(zi)(zi)油，油質清淡，香(xiang)(xiang)味適中。選用(yong)上(shang)等(deng)優質原材(cai)料，并加入具有(you)原汁原味的(de)江(jiang)津青椒，再放入各種調味香(xiang)(xiang)料，百(bai)分之百(bai)的(de)上(shang)等(deng)菜籽(zi)(zi)油，采用(yong)恰當火(huo)候烹煮，同東西南北各個地方的(de)口味比較，食后(hou)具有(you)回香(xiang)(xiang)持久、麻(ma)辣(la)爽口的(de)感覺。清油火(huo)鍋是一種健康的(de)新型火(huo)鍋。

制作過程

原(yuan)料配比：二金條糍粑辣椒500—1500克(ke)(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口味的不同(tong)酌量添(tian)加），青花椒100—150克(ke)(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口味不同(tong)酌量添(tian)加），菜籽油3千克(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片50克(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)(ke)(ke)，香料粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)，雞精30克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，高湯1.25千克(ke)(ke)(ke)。

過程：

1、先(xian)將(jiang)青(qing)(qing)花(hua)椒(jiao)用(yong)(yong)少量料(liao)(liao)酒泡約6小(xiao)時，以(yi)便將(jiang)青(qing)(qing)花(hua)椒(jiao)的(de)麻味更(geng)好的(de)揮發出來。料(liao)(liao)酒與花(hua)椒(jiao)的(de)比例(li)為1：1。 2、將(jiang)菜(cai)籽油(you)入鍋，小(xiao)火(huo)燒(shao)熟，去(qu)菜(cai)油(you)腥味，冷(leng)卻到七(qi)成熱(re)(re)時下大蔥節、姜片、蒜(suan)瓣(ban)小(xiao)火(huo)炸(zha)香(xiang)，撈(lao)出。然后下豆(dou)瓣(ban)醬、糍粑辣椒(jiao)，先(xian)用(yong)(yong)中火(huo)把油(you)熬開，再用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)炸(zha)半小(xiao)時左右至(zhi)香(xiang)味溢出、干香(xiang)時撈(lao)出，注意炸(zha)的(de)時候(hou)要用(yong)(yong)手勺或鍋鏟不停(ting)地翻動，以(yi)使原(yuan)料(liao)(liao)受熱(re)(re)均勻并避免粘鍋。接著下青(qing)(qing)花(hua)椒(jiao)、包有30克香(xiang)料(liao)(liao)的(de)香(xiang)料(liao)(liao)包小(xiao)火(huo)熬10分鐘左右至(zhi)香(xiang)，去(qu)渣，成老油(you)，入盆冷(leng)卻。

3、取冷卻的老油2.5千克入(ru)鍋，下高(gao)湯(tang)攪勻(yun)，下雞精、味精、鹽、50克青(qing)花椒(jiao)及香料粉5克（這些(xie)香料不用撈出，需磨成粉狀），小火(huo)熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食(shi)各種(zhong)原料。

技術要點：

1、二金條糍粑辣椒(jiao)(jiao)的制作：二金條辣椒(jiao)(jiao)去蒂，淘洗(xi)干凈，清水(shui)浸泡20分(fen)鐘（如急用，可用熱水(shui)），然(ran)后(hou)撈出(chu)入沸水(shui)氽(tun)水(shui)1分(fen)鐘左右(you)，撈出(chu)加(jia)入適量洗(xi)凈的子姜、蒜瓣(ban)一(yi)起打(da)成(cheng)(cheng)茸(rong)，即成(cheng)(cheng)糍粑辣椒(jiao)(jiao)。

2、香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)粉的配制：取八角(jiao)20克、三奈(nai)5克、丁香(xiang)(xiang)(xiang)5克、大茴香(xiang)(xiang)(xiang)15克、桂皮20克、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)25克、白(bai)蔻15克、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)5克、草果10克，將以上配料(liao)掰成(cheng)小塊或用刀拍破用紗布(bu)包起來即可。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃(chi)不上(shang)火(huo)。

三大特色

1、吃(chi)后身上沒有(you)味(wei)道(dao)，省去了吃(chi)火鍋后換衣服的煩惱

2、因其植物油不含膽固醇，食(shi)來(lai)油而不膩

3、比(bi)傳統牛油火鍋更爽口，回(hui)味更持(chi)久