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材料

四川的(de)清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)和牛油(you)(you)火(huo)鍋(guo)有所不(bu)同，清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)的(de)原油(you)(you)采(cai)用的(de)是(shi)(shi)純正(zheng)菜籽油(you)(you)，更(geng)(geng)能吸(xi)收青花(hua)椒的(de)鮮(xian)麻味，吃起來更(geng)(geng)覺(jue)得(de)麻辣鮮(xian)香，所以清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)一般都是(shi)(shi)用的(de)青花(hua)椒而不(bu)會用干(gan)花(hua)椒。

做法

原料選擇

清油(you)火鍋在選料(liao)的時候(hou)特別講究，所用調料(liao)全部為天然(ran)原料(liao)，尤其(qi)是使用植物油(you)，舍棄香濃的牛(niu)油(you)，成品(pin)清香，口味自然(ran)，食(shi)用后不(bu)辣腸胃，不(bu)油(you)膩(ni)，很健康。

1、辣椒(jiao)：清(qing)油(you)(you)火鍋追(zhui)求的不是(shi)重麻辣味道，所以在辣椒(jiao)的選(xuan)擇(ze)上，以中(zhong)辣型的辣椒(jiao)為主，四川的二金條辣椒(jiao)就(jiu)是(shi)中(zhong)辣型辣椒(jiao)的代表，它皮(pi)厚(hou)，籽少，紅(hong)亮油(you)(you)潤。制(zhi)作(zuo)清(qing)油(you)(you)火鍋前(qian)，先將(jiang)二金條辣椒(jiao)經過去籽、清(qing)洗、煮制(zhi)等多道工序，制(zhi)成鮮辣紅(hong)亮的糍粑辣椒(jiao)。

2、花(hua)椒：應該選用(yong)上(shang)等(deng)的(de)(de)新鮮(xian)青花(hua)椒，鮮(xian)花(hua)椒青綠、油(you)潤、麻(ma)香味濃(nong)，再配上(shang)精制的(de)(de)糍粑辣椒，使麻(ma)辣滋味濃(nong)厚而不燥辣。在(zai)清油(you)爽滑(hua)味道調節下，使得鍋底在(zai)食用(yong)時的(de)(de)麻(ma)、辣、鮮(xian)、香統一(yi)和諧，爽口不膩。

3、底油(you)(you)(you)：要選(xuan)用菜(cai)籽油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)質清(qing)淡，香(xiang)(xiang)味(wei)適中(zhong)。選(xuan)用上等優(you)質原材料，并(bing)加入(ru)具有(you)原汁原味(wei)的(de)(de)江津青椒，再放入(ru)各(ge)種調味(wei)香(xiang)(xiang)料，百分之百的(de)(de)上等菜(cai)籽油(you)(you)(you)，采(cai)用恰當火(huo)(huo)候烹煮，同東(dong)西南北(bei)各(ge)個地方的(de)(de)口味(wei)比較(jiao)，食(shi)后具有(you)回香(xiang)(xiang)持久、麻辣爽(shuang)口的(de)(de)感(gan)覺(jue)。清(qing)油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋是一(yi)種健康的(de)(de)新型(xing)火(huo)(huo)鍋。

制作過程

原料配(pei)比：二(er)金條(tiao)糍粑辣椒(jiao)500—1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口(kou)味的不同(tong)酌量(liang)添加(jia)），青花椒(jiao)100—150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口(kou)味不同(tong)酌量(liang)添加(jia)），菜籽油3千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞精(jing)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯1.25千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

過程：

1、先(xian)將青(qing)(qing)花椒用(yong)少量料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)泡約(yue)6小(xiao)時(shi)，以便將青(qing)(qing)花椒的麻(ma)味(wei)更好的揮發出(chu)來。料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)與花椒的比例為1：1。 2、將菜(cai)籽油(you)(you)入(ru)鍋，小(xiao)火(huo)燒熟，去菜(cai)油(you)(you)腥(xing)味(wei)，冷(leng)卻到七成熱(re)時(shi)下大蔥節(jie)、姜片、蒜瓣(ban)小(xiao)火(huo)炸香(xiang)，撈(lao)出(chu)。然后(hou)下豆瓣(ban)醬、糍粑辣椒，先(xian)用(yong)中(zhong)火(huo)把(ba)油(you)(you)熬開(kai)，再用(yong)小(xiao)火(huo)慢慢炸半小(xiao)時(shi)左右至香(xiang)味(wei)溢出(chu)、干(gan)香(xiang)時(shi)撈(lao)出(chu)，注意(yi)炸的時(shi)候要用(yong)手(shou)勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料(liao)(liao)(liao)受熱(re)均勻并避免粘鍋。接著下青(qing)(qing)花椒、包(bao)有30克香(xiang)料(liao)(liao)(liao)的香(xiang)料(liao)(liao)(liao)包(bao)小(xiao)火(huo)熬10分鐘左右至香(xiang)，去渣(zha)，成老油(you)(you)，入(ru)盆冷(leng)卻。

3、取(qu)冷卻的老油2.5千克(ke)(ke)入(ru)鍋，下高湯攪(jiao)勻，下雞精(jing)、味(wei)精(jing)、鹽(yan)、50克(ke)(ke)青花椒及香(xiang)料粉5克(ke)(ke)（這些香(xiang)料不用撈出，需(xu)磨成粉狀），小火熬開，即(ji)成鍋底。上桌后可(ke)以涮食各種原料。

技術要點：

1、二(er)金(jin)條糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)的(de)制作(zuo)：二(er)金(jin)條辣椒(jiao)(jiao)去蒂，淘(tao)洗干(gan)凈(jing)，清水浸泡20分鐘(zhong)（如急用(yong)，可用(yong)熱水），然后撈出入沸水氽水1分鐘(zhong)左(zuo)右，撈出加(jia)入適量洗凈(jing)的(de)子姜、蒜瓣一起(qi)打成茸(rong)，即成糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)。

2、香(xiang)料(liao)粉的配制：取八角20克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)、大(da)茴(hui)香(xiang)15克(ke)(ke)、桂皮(pi)20克(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)25克(ke)(ke)、白蔻15克(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)，將以(yi)上配料(liao)掰成(cheng)小塊或用刀拍破用紗布包起(qi)來(lai)即可(ke)。

特點(dian)：清香、純麻(ma)、不油膩，久吃不上火(huo)。

三大特色

1、吃后身上沒有味道，省去(qu)了吃火鍋后換(huan)衣服的煩惱

2、因其(qi)植物油(you)不(bu)含膽(dan)固醇，食(shi)來油(you)而不(bu)膩(ni)

3、比傳(chuan)統(tong)牛(niu)油火(huo)鍋更爽口，回味更持(chi)久