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材料

四川的(de)清(qing)油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋和牛油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋有所不(bu)(bu)同，清(qing)油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋的(de)原油(you)(you)(you)采用的(de)是(shi)純(chun)正菜籽油(you)(you)(you)，更能吸收(shou)青花椒的(de)鮮麻(ma)味，吃(chi)起來更覺得麻(ma)辣鮮香，所以清(qing)油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋一(yi)般都是(shi)用的(de)青花椒而不(bu)(bu)會(hui)用干花椒。

做法

原料選擇

清油(you)(you)(you)火鍋在選料(liao)(liao)的(de)時候特別講究，所用(yong)調料(liao)(liao)全部(bu)為天(tian)然(ran)原料(liao)(liao)，尤其(qi)是使用(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)，舍(she)棄香(xiang)濃的(de)牛油(you)(you)(you)，成(cheng)品清香(xiang)，口(kou)味自(zi)然(ran)，食用(yong)后不辣腸胃(wei)，不油(you)(you)(you)膩，很健康。

1、辣(la)椒(jiao)：清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)追求的不是重麻(ma)辣(la)味道，所以在辣(la)椒(jiao)的選擇上，以中辣(la)型(xing)(xing)的辣(la)椒(jiao)為主，四川的二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)就是中辣(la)型(xing)(xing)辣(la)椒(jiao)的代(dai)表(biao)，它皮厚，籽(zi)少，紅亮油(you)潤。制作清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)前，先將二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)經(jing)過去籽(zi)、清(qing)洗、煮(zhu)制等多道工序，制成鮮辣(la)紅亮的糍粑辣(la)椒(jiao)。

2、花椒：應該(gai)選用(yong)上等的新鮮(xian)(xian)青花椒，鮮(xian)(xian)花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精(jing)制的糍粑辣椒，使(shi)麻辣滋味濃厚而(er)不(bu)燥(zao)辣。在清油爽(shuang)滑(hua)味道調(diao)節下，使(shi)得鍋底(di)在食用(yong)時(shi)的麻、辣、鮮(xian)(xian)、香統(tong)一(yi)和諧，爽(shuang)口不(bu)膩。

3、底(di)油(you)：要(yao)選用(yong)菜籽油(you)，油(you)質清淡，香(xiang)味適中(zhong)。選用(yong)上等優質原(yuan)(yuan)材料(liao)，并加入具有(you)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味的(de)(de)(de)(de)江津青(qing)椒，再放(fang)入各種調(diao)味香(xiang)料(liao)，百(bai)分之百(bai)的(de)(de)(de)(de)上等菜籽油(you)，采用(yong)恰當(dang)火候烹煮，同東西南(nan)北各個(ge)地方的(de)(de)(de)(de)口味比較(jiao)，食(shi)后(hou)具有(you)回香(xiang)持(chi)久、麻(ma)辣(la)爽(shuang)口的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺。清油(you)火鍋是一(yi)種健康的(de)(de)(de)(de)新(xin)型火鍋。

制作過程

原料配(pei)比：二(er)金(jin)條糍粑辣(la)椒500—1500克(ke)(ke)（依(yi)據(ju)(ju)各地(di)口(kou)味的(de)不同(tong)(tong)酌(zhuo)量(liang)添(tian)加(jia)），青(qing)花椒100—150克(ke)(ke)（依(yi)據(ju)(ju)各地(di)口(kou)味不同(tong)(tong)酌(zhuo)量(liang)添(tian)加(jia)），菜籽油3千克(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)(ke)，香料粉35克(ke)(ke)，雞精30克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，高(gao)湯(tang)1.25千克(ke)(ke)。

過程：

1、先將青(qing)花(hua)椒(jiao)用少(shao)量料(liao)酒泡約6小(xiao)(xiao)時，以(yi)便(bian)將青(qing)花(hua)椒(jiao)的(de)麻味更好的(de)揮發出來。料(liao)酒與花(hua)椒(jiao)的(de)比例為1：1。 2、將菜籽(zi)油入(ru)鍋，小(xiao)(xiao)火(huo)燒熟，去(qu)(qu)菜油腥味，冷卻(que)到七成熱時下大蔥節、姜片(pian)、蒜(suan)瓣小(xiao)(xiao)火(huo)炸(zha)香(xiang)(xiang)，撈(lao)出。然后下豆(dou)瓣醬、糍粑辣椒(jiao)，先用中火(huo)把油熬(ao)開，再用小(xiao)(xiao)火(huo)慢慢炸(zha)半小(xiao)(xiao)時左右至(zhi)香(xiang)(xiang)味溢出、干(gan)香(xiang)(xiang)時撈(lao)出，注意炸(zha)的(de)時候要(yao)用手(shou)勺或(huo)鍋鏟不停地(di)翻動，以(yi)使原(yuan)料(liao)受熱均勻并避免粘(zhan)鍋。接著下青(qing)花(hua)椒(jiao)、包(bao)有30克香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)包(bao)小(xiao)(xiao)火(huo)熬(ao)10分鐘左右至(zhi)香(xiang)(xiang)，去(qu)(qu)渣(zha)，成老(lao)油，入(ru)盆冷卻(que)。

3、取冷卻的(de)老油2.5千克(ke)入(ru)鍋，下高湯攪勻(yun)，下雞精、味精、鹽、50克(ke)青花椒(jiao)及香(xiang)料粉5克(ke)（這些香(xiang)料不(bu)用撈出，需磨成粉狀），小火熬(ao)開(kai)，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

技術要點：

1、二金條(tiao)糍(ci)粑(ba)辣椒的(de)制作：二金條(tiao)辣椒去蒂，淘(tao)洗干凈，清水(shui)浸泡20分(fen)鐘(zhong)（如急用，可用熱(re)水(shui)），然后(hou)撈(lao)出(chu)入(ru)沸水(shui)氽水(shui)1分(fen)鐘(zhong)左右，撈(lao)出(chu)加(jia)入(ru)適量洗凈的(de)子(zi)姜(jiang)、蒜(suan)瓣一(yi)起打(da)成茸(rong)，即成糍(ci)粑(ba)辣椒。

2、香(xiang)料粉的配制(zhi)：取八角20克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)、大茴香(xiang)15克(ke)(ke)、桂皮20克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)25克(ke)(ke)、白蔻(kou)15克(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)，將以上配料掰(bai)成小(xiao)塊或用刀拍破用紗布(bu)包起來即可(ke)。

特點：清香、純麻、不油(you)膩(ni)，久(jiu)吃(chi)不上火。

三大特色

1、吃(chi)后(hou)身上沒有味(wei)道，省去了吃(chi)火鍋(guo)后(hou)換衣服的(de)煩惱

2、因(yin)其植物油(you)不含膽固醇，食來(lai)油(you)而(er)不膩

3、比(bi)傳統牛油火鍋更爽口，回味(wei)更持久(jiu)