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材料

四川的清(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)和牛油(you)(you)(you)火鍋(guo)有所不(bu)同(tong)，清(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)的原油(you)(you)(you)采用(yong)的是純(chun)正菜籽油(you)(you)(you)，更能吸收青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)的鮮(xian)麻(ma)味，吃起(qi)來(lai)更覺得(de)麻(ma)辣鮮(xian)香(xiang)，所以清(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)一般(ban)都是用(yong)的青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)而不(bu)會用(yong)干花(hua)(hua)椒(jiao)。

做法

原料選擇

清油(you)(you)火鍋在選料(liao)的(de)時候(hou)特別(bie)講(jiang)究，所用(yong)調料(liao)全部為天然(ran)原料(liao)，尤其是使用(yong)植物油(you)(you)，舍棄香(xiang)濃的(de)牛油(you)(you)，成品清香(xiang)，口(kou)味自然(ran)，食用(yong)后(hou)不辣腸胃(wei)，不油(you)(you)膩，很(hen)健康。

1、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)：清油火鍋(guo)追求的不是重(zhong)麻辣(la)(la)味道，所(suo)以(yi)在辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的選擇(ze)上(shang)，以(yi)中辣(la)(la)型的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)主，四川的二金條辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)就是中辣(la)(la)型辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的代表，它皮(pi)厚，籽少，紅亮油潤。制(zhi)作清油火鍋(guo)前(qian)，先將(jiang)二金條辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)經過去籽、清洗、煮制(zhi)等多(duo)道工序，制(zhi)成鮮(xian)辣(la)(la)紅亮的糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。

2、花(hua)椒(jiao)(jiao)：應該選(xuan)用(yong)上(shang)(shang)等的(de)新鮮青(qing)(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)，鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)青(qing)(qing)綠、油潤、麻香(xiang)味濃(nong)，再(zai)配上(shang)(shang)精(jing)制的(de)糍粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，使麻辣(la)(la)滋(zi)味濃(nong)厚而(er)不燥辣(la)(la)。在(zai)清油爽滑(hua)味道調節下，使得鍋(guo)底在(zai)食用(yong)時的(de)麻、辣(la)(la)、鮮、香(xiang)統一和諧(xie)，爽口不膩。

3、底油(you)(you)(you)(you)：要(yao)選(xuan)用(yong)菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)質清淡，香(xiang)味(wei)適中。選(xuan)用(yong)上(shang)等(deng)優質原(yuan)材料(liao)，并加入具有原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)江津(jin)青椒(jiao)，再放(fang)入各種調味(wei)香(xiang)料(liao)，百分(fen)之百的(de)上(shang)等(deng)菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)，采用(yong)恰當火候烹(peng)煮(zhu)，同(tong)東西(xi)南北各個(ge)地方的(de)口味(wei)比較(jiao)，食后具有回香(xiang)持久、麻(ma)辣爽(shuang)口的(de)感覺(jue)。清油(you)(you)(you)(you)火鍋是一種健康的(de)新(xin)型火鍋。

制作過程

原料配比：二金條(tiao)糍粑(ba)辣椒500—1500克(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口(kou)味的不(bu)同酌量(liang)添加(jia)），青(qing)花(hua)椒100—150克(ke)(ke)（依據各(ge)地(di)口(kou)味不(bu)同酌量(liang)添加(jia)），菜籽油3千克(ke)(ke)，大蔥(cong)100克(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)，大蒜(suan)50克(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣100克(ke)(ke)，香料粉35克(ke)(ke)，雞(ji)精30克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，高(gao)湯1.25千克(ke)(ke)。

過程：

1、先將(jiang)青(qing)花椒用(yong)少量料酒(jiu)泡約6小(xiao)(xiao)(xiao)時，以便將(jiang)青(qing)花椒的(de)麻味更(geng)好的(de)揮(hui)發出(chu)來。料酒(jiu)與花椒的(de)比例為1：1。 2、將(jiang)菜(cai)(cai)籽油入(ru)鍋，小(xiao)(xiao)(xiao)火燒(shao)熟，去菜(cai)(cai)油腥味，冷(leng)卻到七成熱(re)時下(xia)(xia)大蔥(cong)節、姜(jiang)片、蒜瓣小(xiao)(xiao)(xiao)火炸香(xiang)，撈出(chu)。然(ran)后下(xia)(xia)豆瓣醬、糍(ci)粑辣(la)椒，先用(yong)中火把油熬開(kai)，再用(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火慢慢炸半小(xiao)(xiao)(xiao)時左右(you)至香(xiang)味溢出(chu)、干香(xiang)時撈出(chu)，注意炸的(de)時候要用(yong)手勺或鍋鏟不停(ting)地翻(fan)動，以使原(yuan)料受熱(re)均(jun)勻并(bing)避(bi)免粘鍋。接著(zhu)下(xia)(xia)青(qing)花椒、包有30克(ke)香(xiang)料的(de)香(xiang)料包小(xiao)(xiao)(xiao)火熬10分鐘左右(you)至香(xiang)，去渣，成老油，入(ru)盆冷(leng)卻。

3、取(qu)冷(leng)卻的老油2.5千克(ke)入鍋，下高(gao)湯攪勻，下雞(ji)精、味精、鹽、50克(ke)青花(hua)椒及香料粉5克(ke)（這些香料不用(yong)撈(lao)出，需(xu)磨成(cheng)粉狀），小火熬開，即成(cheng)鍋底。上桌后可以(yi)涮食(shi)各種原料。

技術要點：

1、二(er)金(jin)條糍粑(ba)辣椒(jiao)的制作：二(er)金(jin)條辣椒(jiao)去蒂，淘洗(xi)干凈，清(qing)水(shui)浸泡20分鐘(zhong)（如急用，可(ke)用熱水(shui)），然后撈出(chu)入沸水(shui)氽水(shui)1分鐘(zhong)左右，撈出(chu)加入適量洗(xi)凈的子(zi)姜、蒜(suan)瓣一起打(da)成茸，即成糍粑(ba)辣椒(jiao)。

2、香料(liao)粉的配(pei)(pei)制：取八角(jiao)20克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)、大茴(hui)香15克(ke)(ke)、桂皮(pi)20克(ke)(ke)、小茴(hui)香25克(ke)(ke)、白蔻(kou)15克(ke)(ke)、香葉(xie)5克(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)，將(jiang)以上配(pei)(pei)料(liao)掰成(cheng)小塊或用(yong)刀拍(pai)破用(yong)紗布包起來即可。

特點：清(qing)香、純麻、不油膩，久(jiu)吃(chi)不上火。

三大特色

1、吃后身(shen)上沒(mei)有味道(dao)，省去了吃火鍋后換衣服的煩(fan)惱

2、因其植物油不含(han)膽固(gu)醇，食來油而不膩

3、比傳統牛(niu)油(you)火鍋更(geng)爽(shuang)口，回(hui)味更(geng)持久