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材料

四(si)川的(de)(de)清油火鍋(guo)和牛油火鍋(guo)有所不同，清油火鍋(guo)的(de)(de)原油采用的(de)(de)是(shi)純正菜籽(zi)油，更能吸收青(qing)(qing)花椒(jiao)的(de)(de)鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋(guo)一般都是(shi)用的(de)(de)青(qing)(qing)花椒(jiao)而(er)不會用干花椒(jiao)。

做法

原料選擇

清(qing)油(you)火鍋在選料的時候(hou)特別(bie)講(jiang)究(jiu)，所用調料全部為天然(ran)(ran)原料，尤其是使(shi)用植物油(you)，舍棄香濃的牛油(you)，成品清(qing)香，口味(wei)自然(ran)(ran)，食用后不(bu)辣(la)腸胃，不(bu)油(you)膩，很健康。

1、辣(la)椒：清油火鍋追求的不(bu)是(shi)重麻辣(la)味道，所以(yi)在辣(la)椒的選擇上，以(yi)中辣(la)型(xing)的辣(la)椒為主，四(si)川的二金(jin)條辣(la)椒就是(shi)中辣(la)型(xing)辣(la)椒的代表，它(ta)皮厚，籽(zi)少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金(jin)條辣(la)椒經過去籽(zi)、清洗、煮制等多道工序，制成(cheng)鮮辣(la)紅亮的糍粑辣(la)椒。

2、花(hua)椒(jiao)：應(ying)該選用(yong)上等的新鮮(xian)青花(hua)椒(jiao)，鮮(xian)花(hua)椒(jiao)青綠、油潤、麻(ma)香(xiang)味濃(nong)，再配上精制的糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)，使麻(ma)辣(la)滋味濃(nong)厚而不(bu)(bu)燥辣(la)。在清油爽(shuang)滑味道調節下，使得鍋底(di)在食用(yong)時的麻(ma)、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)統一(yi)和諧，爽(shuang)口不(bu)(bu)膩。

3、底(di)油：要選用菜籽油，油質(zhi)清淡，香(xiang)味(wei)適(shi)中。選用上(shang)等優質(zhi)原材料，并加入(ru)具(ju)有(you)原汁(zhi)原味(wei)的江津青椒，再放(fang)入(ru)各種調(diao)味(wei)香(xiang)料，百(bai)分之百(bai)的上(shang)等菜籽油，采(cai)用恰當火(huo)候烹(peng)煮(zhu)，同東西南(nan)北各個地方的口味(wei)比(bi)較，食后具(ju)有(you)回香(xiang)持久、麻(ma)辣爽口的感(gan)覺。清油火(huo)鍋是(shi)一種健康的新型火(huo)鍋。

制作過程

原料(liao)配比(bi)：二金條糍粑辣(la)椒500—1500克(ke)(ke)(ke)（依(yi)據各地(di)口(kou)味的不(bu)同(tong)酌(zhuo)量(liang)(liang)添(tian)加(jia)），青(qing)花椒100—150克(ke)(ke)(ke)（依(yi)據各地(di)口(kou)味不(bu)同(tong)酌(zhuo)量(liang)(liang)添(tian)加(jia)），菜(cai)籽油3千(qian)克(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蔥100克(ke)(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蒜50克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)(ke)(ke)，香料(liao)粉35克(ke)(ke)(ke)，雞精30克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，高湯1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

過程：

1、先(xian)將(jiang)青花椒(jiao)用(yong)少量料(liao)(liao)酒泡(pao)約6小(xiao)(xiao)時，以便將(jiang)青花椒(jiao)的(de)麻味(wei)更(geng)好的(de)揮發(fa)出來。料(liao)(liao)酒與花椒(jiao)的(de)比例為(wei)1：1。 2、將(jiang)菜籽油(you)(you)入鍋，小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)燒熟，去(qu)菜油(you)(you)腥味(wei)，冷卻(que)到(dao)七成(cheng)熱時下(xia)(xia)大蔥節、姜片、蒜瓣小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)炸(zha)(zha)香(xiang)，撈出。然后(hou)下(xia)(xia)豆瓣醬、糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)，先(xian)用(yong)中火(huo)(huo)把油(you)(you)熬(ao)開(kai)，再用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)慢慢炸(zha)(zha)半小(xiao)(xiao)時左右至香(xiang)味(wei)溢出、干香(xiang)時撈出，注意炸(zha)(zha)的(de)時候要用(yong)手(shou)勺或(huo)鍋鏟不停地(di)翻動，以使原料(liao)(liao)受(shou)熱均(jun)勻(yun)并避免(mian)粘鍋。接著下(xia)(xia)青花椒(jiao)、包有30克香(xiang)料(liao)(liao)的(de)香(xiang)料(liao)(liao)包小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)熬(ao)10分鐘(zhong)左右至香(xiang)，去(qu)渣，成(cheng)老(lao)油(you)(you)，入盆冷卻(que)。

3、取(qu)冷卻的(de)老(lao)油(you)2.5千克(ke)(ke)入鍋，下高湯(tang)攪勻，下雞精(jing)、味精(jing)、鹽、50克(ke)(ke)青花(hua)椒及香料粉5克(ke)(ke)（這些(xie)香料不用撈出(chu)，需(xu)磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上(shang)桌后(hou)可以涮食各種原(yuan)料。

技術要點：

1、二(er)金條糍粑辣椒的制作：二(er)金條辣椒去蒂，淘(tao)洗干(gan)凈(jing)，清水(shui)浸泡20分鐘(zhong)(zhong)（如急用，可用熱水(shui)），然(ran)后撈出入沸水(shui)氽水(shui)1分鐘(zhong)(zhong)左右，撈出加入適量洗凈(jing)的子姜、蒜瓣(ban)一起打(da)成(cheng)茸(rong)，即成(cheng)糍粑辣椒。

2、香(xiang)(xiang)料粉的配制：取八(ba)角20克、三奈5克、丁香(xiang)(xiang)5克、大(da)茴香(xiang)(xiang)15克、桂(gui)皮(pi)20克、小茴香(xiang)(xiang)25克、白蔻15克、香(xiang)(xiang)葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或(huo)用刀拍破(po)用紗布包起來即(ji)可。

特點：清香、純麻、不(bu)油(you)膩，久吃不(bu)上(shang)火。

三大特色

1、吃后身上沒有味道，省去了吃火鍋后換衣服的煩惱

2、因(yin)其植物油(you)不(bu)含膽固醇，食來(lai)油(you)而不(bu)膩

3、比傳統牛油(you)火鍋更爽口，回味(wei)更持久