菜(cai)系及功效(xiao):火鍋菜(cai)譜
九尺鵝腸火鍋
由于(yu)成都市彭州(zhou)市九尺鎮這里的(de)鵝宰殺后,其腸用泉水(shui)洗滌,用火鍋(guo)燙食,鮮美(mei)爽脆,口感(gan)一(yi)新,比起(qi)一(yi)些(xie)火鍋(guo)店用堿發、冰(bing)凍(dong)的(de)鵝腸來,味道好極了,所以(yi)風行起(qi)來。
用(yong)料:(5人份)
鮮鵝(e)腸1500克(ke)(ke),九尺板鴨(ya)~一(yi)只(zhi)(約(yue)重1000克(ke)(ke)),鮮鵝(e)翅5克(ke)(ke),鹵雞肫(zhun)200克(ke)(ke),豆(dou)腐(fu)皮、水發木耳各(ge)200克(ke)(ke),熟芋頭(tou)片、熟土豆(dou)片各(ge)150克(ke)(ke),白蘿卜、大白菜、萵(wo)筍葉各(ge)100克(ke)(ke)。
調料:泡辣椒(jiao)(jiao)25克(ke)(ke),豆瓣(ban)醬25克(ke)(ke),姜、蔥各30克(ke)(ke),醪糟汁50克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke),番茄醬15克(ke)(ke),肉湯2500克(ke)(ke),菜(cai)油150克(ke)(ke)。
1.將鮮鵝(e)腸去除污物,用醋和鹽反復搓揉(rou),洗(xi)(xi)凈,呈鮮紅色(se)。板(ban)鴨砍(kan)成塊。鮮鵝(e)翅去盡殘毛,洗(xi)(xi)凈,瀝(li)干(gan)(gan)(gan)水(shui)。鹵雞肫切(qie)片(pian)。豆腐皮切(qie)條(tiao)。水(shui)發木耳去蒂,瀝(li)干(gan)(gan)(gan)水(shui)。白蘿卜洗(xi)(xi)凈,瀝(li)干(gan)(gan)(gan)水(shui)切(qie)片(pian)。大白菜、萵筍葉(xie)均洗(xi)(xi)凈瀝(li)干(gan)(gan)(gan)水(shui)。以上各料分別分成兩(liang)份(fen)裝盤,圍于火鍋(guo)四(si)周。
2.炒鍋置火上,下菜油燒(shao)(shao)至五成熱,下豆瓣醬、泡(pao)辣椒(jiao)炒香,加(jia)入(ru)姜(jiang)、蔥、醪(lao)糟汁、鹽、花椒(jiao)、味精炒幾下,加(jia)入(ru)番茄醬、肉湯燒(shao)(shao)開,舀入(ru)火鍋中(zhong)燒(shao)(shao)沸,便可(ke)燙食各料。可(ke)先將鵝翅、板鴨(ya)放(fang)入(ru),燒(shao)(shao)開之后,燙食其他原料。
味碟:可用香(xiang)菜末、碎花生、青椒末、味精、鹽、香(xiang)油(you)拌制,每從(cong)一碟。
注(zhu):鵝腸(chang)必須新鮮,以色粉紅的(de)為佳(jia),如用(yong)(yong)堿發或(huo)用(yong)(yong)福(fu)爾(er)馬林(甲醛)發制的(de),對入(ru)體有害,不(bu)可(ke)(ke)食用(yong)(yong)。“九尺板鴨(ya)”是(shi)彭縣(xian)的(de)特產,若買不(bu)到,可(ke)(ke)用(yong)(yong)一般(ban)板鴨(ya)代之。加入(ru)番茄(qie)醬是(shi)為了開胃,并(bing)減少辣味。熟芋頭、土豆(dou)片(pian)不(bu)宜久燙,燙熱即(ji)可(ke)(ke)。