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起源

1300多年前(qian)，勤(qin)勞智(zhi)慧的(de)(de)縉云(yun)人(ren)創(chuang)造了縉云(yun)土(tu)面。1300多年來(lai)，縉云(yun)土(tu)面與縉云(yun)人(ren)的(de)(de)生活緊密(mi)聯(lian)系，已(yi)經成為(wei)(wei)縉云(yun)人(ren)記憶中的(de)(de)一部分，并在縉云(yun)的(de)(de)民(min)俗留(liu)下了屬于自己的(de)(de)特殊(shu)印記。時至(zhi)今日，它隨著市(shi)場經濟(ji)的(de)(de)發展，已(yi)經進入到上海、杭(hang)州、寧波等地的(de)(de)超市(shi)，成為(wei)(wei)普通市(shi)民(min)的(de)(de)餐(can)桌(zhuo)上的(de)(de)一道(dao)美味食品，其爽滑的(de)(de)口味、純粹的(de)(de)面香(xiang)，受到了越(yue)來(lai)越(yue)多人(ren)的(de)(de)歡迎。

《縉(jin)云(yun)縣志》，有(you)關縉(jin)云(yun)土面的記載：“拜年(nian)上門，先喝茶(cha)，吃(chi)糖(tang)果，隨后吃(chi)索面卵。舊俗碗底(di)墊肉不得吃(chi)，意(yi)謂‘有(you)剩余(yu)’，近年(nian)此俗無存(cun)。”這(zhe)段(duan)文字中(zhong)的“索面卵”，就(jiu)是指縉(jin)云(yun)土話中(zhong)的縉(jin)云(yun)土面加雞(ji)蛋。歷經滄(cang)海桑(sang)田的變(bian)遷和(he)歲月之河的沖(chong)刷(shua)，縉(jin)云(yun)土面，這(zhe)么一種看(kan)上去樸樸素素的地方風味食品，直(zhi)至今天(tian)，依然活躍在(zai)老百姓的生活中(zhong)，且有(you)越(yue)來越(yue)受(shou)更多人喜愛的趨(qu)勢。

在縣志中，還有(you)一(yi)段關于(yu)“索面卵”的詳(xiang)細介紹：家(jia)來(lai)客人，或家(jia)人生(sheng)日，均(jun)以(yi)“索面卵”招待。“索面卵”即土(tu)制面條，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒(chao)肉條，兩只油(you)煎(jian)雞蛋(dan)餅蓋頂，或置(zhi)剝(bo)殼(ke)白蛋(dan)一(yi)雙。簡(jian)(jian)簡(jian)(jian)單單一(yi)段話，讀來(lai)仿佛(fo)有(you)一(yi)陣陣香味撲鼻而來(lai)，令人垂涎欲滴。

縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)(mian)不(bu)僅“活”在文(wen)字(zi)記載里(li)，更“活”在縉(jin)云(yun)百姓的(de)集體記憶(yi)和(he)生活中。當地(di)人(ren)回(hui)憶(yi)說：“小的(de)時(shi)候(hou)，土(tu)面(mian)(mian)(mian)很(hen)珍貴。原因是(shi)(shi)以前家里(li)土(tu)地(di)不(bu)多，小麥產(chan)量不(bu)高，加上(shang)土(tu)面(mian)(mian)(mian)全(quan)靠手工制作，因此一(yi)戶農家一(yi)年(nian)土(tu)面(mian)(mian)(mian)的(de)產(chan)量一(yi)般只有幾十斤。一(yi)年(nian)到(dao)頭，孩(hai)子(zi)只有兩次才能(neng)(neng)吃(chi)(chi)到(dao)土(tu)面(mian)(mian)(mian)，一(yi)是(shi)(shi)生日，二(er)是(shi)(shi)春節(jie)。到(dao)了(le)生日那天，大(da)人(ren)特別優待孩(hai)子(zi)，孩(hai)子(zi)能(neng)(neng)吃(chi)(chi)到(dao)一(yi)大(da)碗加了(le)兩只雞蛋的(de)土(tu)面(mian)(mian)(mian)，而家人(ren)只能(neng)(neng)就著(zhu)面(mian)(mian)(mian)湯和(he)零碎面(mian)(mian)(mian)條，啃著(zhu)馬(ma)鈴薯。那個味道，真叫香。到(dao)了(le)春節(jie)，孩(hai)子(zi)除了(le)能(neng)(neng)吃(chi)(chi)上(shang)一(yi)兩頓(dun)土(tu)面(mian)(mian)(mian)解解饞(chan)外(wai)，跟隨大(da)人(ren)走親訪友時(shi)，也能(neng)(neng)吃(chi)(chi)上(shang)香噴(pen)噴(pen)的(de)‘索面(mian)(mian)(mian)卵’。”

制作

將(jiang)適當比例(li)的(de)普通(tong)食鹽和水一(yi)(yi)起(qi)放入拌面(mian)機這是(shi)(shi)加工(gong)縉云土面(mian)的(de)過程(cheng)中，這是(shi)(shi)惟一(yi)(yi)機械(xie)化的(de)一(yi)(yi)道工(gong)序，其它工(gong)序全由手工(gong)制作而成(cheng)。接著(zhu)把面(mian)團(tuan)(tuan)從(cong)機器(qi)里倒(dao)入大盆子(zi)，取出一(yi)(yi)半放到面(mian)床上。將(jiang)之揉(rou)成(cheng)平(ping)整的(de)團(tuan)(tuan)狀后，蓋上，就等著(zhu)面(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵。

10分(fen)鐘過后掀開面(mian)(mian)團(tuan)上(shang)覆蓋(gai)著的(de)(de)面(mian)(mian)袋，感覺面(mian)(mian)團(tuan)有韌性了(le)，于是(shi)拿出一(yi)根搟面(mian)(mian)杖，將面(mian)(mian)團(tuan)壓成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約(yue)0.8米的(de)(de)圓形(xing)，然后用(yong)菜(cai)刀沿著面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)形(xing)狀，一(yi)圈圈由外向內把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)切成(cheng)(cheng)條(tiao)(tiao)坯狀。把(ba)條(tiao)(tiao)坯在(zai)面(mian)(mian)粉中滾一(yi)滾，免得條(tiao)(tiao)坯之間互相粘連，接著用(yong)雙手把(ba)條(tiao)(tiao)坯均勻地搓成(cheng)(cheng)拇(mu)指粗的(de)(de)圓條(tiao)(tiao)狀，一(yi)圈圈地盤在(zai)大盆(pen)子(zi)里，然后等著再一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)。

等條(tiao)(tiao)坯發(fa)酵(jiao)完成之后(hou)，他們拿來兩根長(chang)約0.5米長(chang)長(chang)的(de)特制的(de)竹(zhu)筷(kuai)，將(jiang)條(tiao)(tiao)坯繞在竹(zhu)筷(kuai)上，然后(hou)把竹(zhu)筷(kuai)放(fang)入面柜(ju)里，蓋上塑料薄膜和草席，進行一次發(fa)酵(jiao)。如(ru)果冬(dong)天空氣(qi)濕(shi)(shi)度小(xiao)，溫度低，還要(yao)用濕(shi)(shi)毛巾擦面柜(ju)內壁，給(gei)條(tiao)(tiao)坯增加濕(shi)(shi)度。有時(shi)，還要(yao)在面柜(ju)里放(fang)火(huo)盆，免得條(tiao)(tiao)坯在面柜(ju)里就干(gan)了。

接著是(shi)拉(la)條(tiao)。30分鐘之后，將發酵好(hao)了(le)的條(tiao)坯(pi)(pi)(pi)從(cong)面柜(ju)里取出(chu)，將一(yi)根(gen)(gen)根(gen)(gen)掛(gua)著條(tiao)坯(pi)(pi)(pi)的筷子插(cha)在門(men)口木架上(shang)。拉(la)條(tiao)是(shi)個(ge)細(xi)致(zhi)活(huo)，多由女人制作完成。用大拇(mu)指和(he)食指捏住兩根(gen)(gen)竹筷中間的條(tiao)坯(pi)(pi)(pi)往下拉(la)，本來有大拇(mu)指粗(cu)細(xi)的條(tiao)坯(pi)(pi)(pi)竟然漸漸地變成了(le)只(zhi)有約0.001米(mi)—0.0015米(mi)粗(cu)細(xi)均勻的面條(tiao)，且在拉(la)條(tiao)的過程中沒有拉(la)斷過條(tiao)坯(pi)(pi)(pi)。

后是晾曬(shai)。如果天(tian)公作美，陽光燦爛，只要半天(tian)工夫，土面就可以(yi)曬(shai)干，到(dao)傍晚的(de)時候就可以(yi)直接用手(shou)把兩(liang)三米長的(de)土面。