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起源

1300多年(nian)前，勤勞(lao)智慧的(de)(de)(de)(de)縉(jin)(jin)云(yun)人(ren)創造了(le)縉(jin)(jin)云(yun)土面。1300多年(nian)來，縉(jin)(jin)云(yun)土面與縉(jin)(jin)云(yun)人(ren)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活緊(jin)密聯系，已(yi)(yi)經成為縉(jin)(jin)云(yun)人(ren)記(ji)憶中的(de)(de)(de)(de)一部(bu)分，并在縉(jin)(jin)云(yun)的(de)(de)(de)(de)民俗留下(xia)了(le)屬于(yu)自己的(de)(de)(de)(de)特殊印(yin)記(ji)。時至今(jin)日，它隨(sui)著市(shi)場經濟的(de)(de)(de)(de)發展，已(yi)(yi)經進入到上海、杭(hang)州、寧(ning)波等地的(de)(de)(de)(de)超(chao)市(shi)，成為普通市(shi)民的(de)(de)(de)(de)餐桌上的(de)(de)(de)(de)一道美味(wei)食(shi)品，其爽滑的(de)(de)(de)(de)口味(wei)、純(chun)粹的(de)(de)(de)(de)面香(xiang)，受到了(le)越來越多人(ren)的(de)(de)(de)(de)歡迎。

《縉(jin)云(yun)縣志(zhi)》，有關(guan)縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)記(ji)載：“拜(bai)年上(shang)門，先喝茶(cha)，吃糖(tang)果，隨后吃索(suo)面(mian)(mian)卵。舊俗碗(wan)底墊肉不得吃，意謂(wei)‘有剩余’，近年此俗無存。”這(zhe)段文(wen)字中(zhong)的(de)(de)(de)“索(suo)面(mian)(mian)卵”，就(jiu)是指縉(jin)云(yun)土(tu)話中(zhong)的(de)(de)(de)縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)加雞蛋。歷經(jing)滄海桑田的(de)(de)(de)變遷和歲月之河的(de)(de)(de)沖刷(shua)，縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)，這(zhe)么一(yi)種看上(shang)去樸樸素(su)素(su)的(de)(de)(de)地方風味食品，直至今天，依然活(huo)躍(yue)在老百(bai)姓的(de)(de)(de)生活(huo)中(zhong)，且有越(yue)來越(yue)受更(geng)多(duo)人喜愛的(de)(de)(de)趨勢。

在縣志中，還有(you)一(yi)段關于“索(suo)面卵(luan)”的詳細介紹：家來(lai)(lai)客人，或家人生日，均以“索(suo)面卵(luan)”招待(dai)。“索(suo)面卵(luan)”即土制面條，大碗底墊肉片(pian)，索(suo)面盤堆(dui)成“丘”，上封(feng)炒肉條，兩(liang)只油煎雞蛋(dan)餅蓋頂，或置剝殼白蛋(dan)一(yi)雙。簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)一(yi)段話，讀來(lai)(lai)仿佛有(you)一(yi)陣(zhen)陣(zhen)香味(wei)撲鼻而來(lai)(lai)，令人垂(chui)涎欲(yu)滴。

縉云土(tu)(tu)面(mian)(mian)不僅“活(huo)”在文字(zi)記載里，更“活(huo)”在縉云百姓的(de)集(ji)體(ti)記憶(yi)和生活(huo)中。當地(di)人回憶(yi)說：“小的(de)時候，土(tu)(tu)面(mian)(mian)很珍貴。原因是以(yi)前家(jia)里土(tu)(tu)地(di)不多，小麥產量不高，加上土(tu)(tu)面(mian)(mian)全靠手(shou)工制作，因此(ci)一(yi)(yi)(yi)戶農家(jia)一(yi)(yi)(yi)年(nian)土(tu)(tu)面(mian)(mian)的(de)產量一(yi)(yi)(yi)般只有(you)幾十(shi)斤。一(yi)(yi)(yi)年(nian)到(dao)頭，孩子只有(you)兩次才(cai)能(neng)吃(chi)到(dao)土(tu)(tu)面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)是生日，二是春(chun)節(jie)。到(dao)了生日那(nei)天，大人特別優待孩子，孩子能(neng)吃(chi)到(dao)一(yi)(yi)(yi)大碗加了兩只雞蛋的(de)土(tu)(tu)面(mian)(mian)，而家(jia)人只能(neng)就著面(mian)(mian)湯和零碎(sui)面(mian)(mian)條，啃著馬鈴薯。那(nei)個味道(dao)，真叫香(xiang)。到(dao)了春(chun)節(jie)，孩子除了能(neng)吃(chi)上一(yi)(yi)(yi)兩頓(dun)土(tu)(tu)面(mian)(mian)解解饞外，跟隨大人走親訪友時，也(ye)能(neng)吃(chi)上香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)‘索面(mian)(mian)卵’。”

制作

將適當比例的(de)(de)普(pu)通食鹽和(he)水一(yi)起放入(ru)拌面(mian)機這是加工(gong)縉云土面(mian)的(de)(de)過(guo)程中，這是惟一(yi)機械化的(de)(de)一(yi)道工(gong)序，其(qi)它(ta)工(gong)序全由手工(gong)制作而成。接著把面(mian)團從機器里倒入(ru)大盆子，取出一(yi)半放到面(mian)床上。將之(zhi)揉成平整(zheng)的(de)(de)團狀后，蓋上，就等著面(mian)團發酵。

10分(fen)鐘(zhong)過后(hou)掀開面(mian)團(tuan)(tuan)上覆蓋(gai)著(zhu)(zhu)(zhu)的(de)面(mian)袋，感覺面(mian)團(tuan)(tuan)有(you)韌(ren)性了，于(yu)是(shi)拿出(chu)一(yi)根(gen)搟(xian)面(mian)杖，將面(mian)團(tuan)(tuan)壓成直徑約0.8米(mi)的(de)圓(yuan)形，然后(hou)用(yong)菜刀沿著(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)形狀(zhuang)，一(yi)圈圈由外向內把(ba)面(mian)團(tuan)(tuan)切成條坯(pi)(pi)狀(zhuang)。把(ba)條坯(pi)(pi)在(zai)(zai)面(mian)粉中滾一(yi)滾，免(mian)得條坯(pi)(pi)之間互相粘連，接(jie)著(zhu)(zhu)(zhu)用(yong)雙(shuang)手(shou)把(ba)條坯(pi)(pi)均勻地(di)搓成拇指粗的(de)圓(yuan)條狀(zhuang)，一(yi)圈圈地(di)盤(pan)在(zai)(zai)大盆子里，然后(hou)等著(zhu)(zhu)(zhu)再一(yi)次(ci)發酵(jiao)。

等條坯發酵(jiao)(jiao)完成之(zhi)后，他們拿來兩(liang)根長約0.5米長長的(de)特制的(de)竹(zhu)(zhu)筷(kuai)，將條坯繞在竹(zhu)(zhu)筷(kuai)上(shang)，然后把竹(zhu)(zhu)筷(kuai)放(fang)入面(mian)(mian)柜(ju)(ju)里(li)，蓋上(shang)塑料薄(bo)膜(mo)和草(cao)席，進行(xing)一次發酵(jiao)(jiao)。如果冬天空(kong)氣濕度小，溫度低，還要用(yong)濕毛(mao)巾擦面(mian)(mian)柜(ju)(ju)內壁，給條坯增加濕度。有(you)時，還要在面(mian)(mian)柜(ju)(ju)里(li)放(fang)火盆，免(mian)得條坯在面(mian)(mian)柜(ju)(ju)里(li)就干(gan)了。

接著是(shi)拉條(tiao)(tiao)。30分鐘之后，將發酵好了的(de)(de)條(tiao)(tiao)坯(pi)(pi)從面柜里取出，將一(yi)根根掛(gua)著條(tiao)(tiao)坯(pi)(pi)的(de)(de)筷(kuai)子(zi)插在門口木架(jia)上。拉條(tiao)(tiao)是(shi)個(ge)細致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏(nie)住(zhu)兩根竹筷(kuai)中間的(de)(de)條(tiao)(tiao)坯(pi)(pi)往下拉，本(ben)來有(you)大拇指粗(cu)細的(de)(de)條(tiao)(tiao)坯(pi)(pi)竟然(ran)漸漸地變(bian)成了只有(you)約0.001米—0.0015米粗(cu)細均勻(yun)的(de)(de)面條(tiao)(tiao)，且在拉條(tiao)(tiao)的(de)(de)過(guo)程中沒有(you)拉斷(duan)過(guo)條(tiao)(tiao)坯(pi)(pi)。

后(hou)是(shi)晾(liang)曬。如果天(tian)公作美，陽光燦爛，只要(yao)半天(tian)工夫，土面就可(ke)以曬干(gan)，到傍晚的時候就可(ke)以直接(jie)用手(shou)把兩(liang)三米(mi)長(chang)的土面。