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縉云土面
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縉云土面,也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種漢族傳統美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細長、柔韌、滑軟而成為縉云民間節慶和待客的傳統佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。1300多年前,勤勞智慧的縉云人創造了縉云土面。縉云土面與縉云人的生活緊密聯系,已經成為縉云人記憶中的一部分,并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時至今日,它隨著市場經濟的發展,已經進入到上海、杭州、寧波等地的超市,成為普通市民的餐桌上的一道美味食品,其爽滑的口味、純粹的面香,受到了越來越多人的歡迎。
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起源

1300多(duo)年前,勤勞智慧的(de)(de)縉云(yun)(yun)人(ren)(ren)(ren)創造了(le)縉云(yun)(yun)土面。1300多(duo)年來,縉云(yun)(yun)土面與縉云(yun)(yun)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)生活緊密聯系(xi),已經成為縉云(yun)(yun)人(ren)(ren)(ren)記憶(yi)中(zhong)的(de)(de)一部分(fen),并在縉云(yun)(yun)的(de)(de)民俗留下了(le)屬(shu)于自己的(de)(de)特殊印記。時至今日(ri),它隨著市(shi)場經濟的(de)(de)發展(zhan),已經進入到(dao)上海、杭州(zhou)、寧波等地的(de)(de)超市(shi),成為普(pu)通(tong)市(shi)民的(de)(de)餐(can)桌上的(de)(de)一道美味食品,其爽滑的(de)(de)口(kou)味、純粹的(de)(de)面香,受到(dao)了(le)越來越多(duo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)歡迎(ying)。

《縉(jin)云縣志》,有關縉(jin)云土(tu)面的(de)記載:“拜年上門,先喝茶,吃糖果,隨(sui)后(hou)吃索面卵(luan)。舊(jiu)俗碗(wan)底墊肉不得吃,意謂‘有剩余’,近年此(ci)俗無(wu)存。”這(zhe)段文字中的(de)“索面卵(luan)”,就是指(zhi)縉(jin)云土(tu)話中的(de)縉(jin)云土(tu)面加雞蛋。歷經滄海桑田(tian)的(de)變遷(qian)和(he)歲(sui)月(yue)之(zhi)河的(de)沖(chong)刷(shua),縉(jin)云土(tu)面,這(zhe)么一種(zhong)看上去樸(pu)樸(pu)素(su)素(su)的(de)地方風味食品(pin),直至今天(tian),依(yi)然活躍在老百姓的(de)生活中,且有越來越受(shou)更多(duo)人喜(xi)愛的(de)趨勢。

在(zai)縣志中,還有一段關于“索面卵(luan)”的(de)詳細介(jie)紹(shao):家來客(ke)人,或(huo)家人生(sheng)日,均以“索面卵(luan)”招待。“索面卵(luan)”即土(tu)制面條,大碗底墊肉(rou)片,索面盤(pan)堆成“丘”,上封(feng)炒肉(rou)條,兩(liang)只油煎(jian)雞蛋餅蓋頂,或(huo)置剝殼白蛋一雙。簡(jian)簡(jian)單(dan)(dan)單(dan)(dan)一段話,讀來仿(fang)佛有一陣(zhen)陣(zhen)香味撲鼻而來,令(ling)人垂(chui)涎欲(yu)滴(di)。

縉云(yun)土(tu)面不僅“活”在文(wen)字記(ji)載里,更“活”在縉云(yun)百(bai)姓的(de)(de)集體記(ji)憶(yi)和生活中(zhong)。當地人(ren)(ren)回憶(yi)說(shuo):“小(xiao)的(de)(de)時(shi)候,土(tu)面很珍(zhen)貴。原因(yin)是(shi)(shi)以前家里土(tu)地不多(duo),小(xiao)麥產量不高(gao),加上(shang)土(tu)面全靠手工制作(zuo),因(yin)此(ci)一(yi)(yi)戶農家一(yi)(yi)年(nian)土(tu)面的(de)(de)產量一(yi)(yi)般只(zhi)(zhi)有幾十斤。一(yi)(yi)年(nian)到頭,孩子(zi)只(zhi)(zhi)有兩次才(cai)能(neng)吃到土(tu)面,一(yi)(yi)是(shi)(shi)生日(ri),二是(shi)(shi)春節。到了(le)生日(ri)那天,大(da)人(ren)(ren)特別優待孩子(zi),孩子(zi)能(neng)吃到一(yi)(yi)大(da)碗加了(le)兩只(zhi)(zhi)雞蛋的(de)(de)土(tu)面,而家人(ren)(ren)只(zhi)(zhi)能(neng)就著面湯(tang)和零碎面條,啃著馬鈴薯(shu)。那個味道,真叫香(xiang)。到了(le)春節,孩子(zi)除了(le)能(neng)吃上(shang)一(yi)(yi)兩頓土(tu)面解解饞外,跟隨大(da)人(ren)(ren)走(zou)親訪友(you)時(shi),也能(neng)吃上(shang)香(xiang)噴噴的(de)(de)‘索(suo)面卵’。”

制作

將(jiang)適(shi)當(dang)比例的(de)普通食鹽和水一起放入拌面機這是(shi)加工(gong)縉云土面的(de)過程中(zhong),這是(shi)惟一機械化的(de)一道工(gong)序,其它工(gong)序全由手工(gong)制作而成。接著把(ba)面團從機器里倒入大盆子,取(qu)出(chu)一半放到面床上(shang)。將(jiang)之(zhi)揉(rou)成平整的(de)團狀后,蓋上(shang),就等著面團發酵(jiao)。

10分(fen)鐘過后掀開面(mian)(mian)(mian)團上覆蓋(gai)著(zhu)(zhu)(zhu)的(de)面(mian)(mian)(mian)袋(dai),感(gan)覺面(mian)(mian)(mian)團有韌性了(le),于是拿出一(yi)根搟面(mian)(mian)(mian)杖,將面(mian)(mian)(mian)團壓成(cheng)直(zhi)徑約0.8米的(de)圓形(xing),然(ran)后用(yong)菜刀沿著(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)團的(de)形(xing)狀(zhuang)(zhuang),一(yi)圈(quan)(quan)(quan)(quan)圈(quan)(quan)(quan)(quan)由外向內把面(mian)(mian)(mian)團切成(cheng)條坯(pi)狀(zhuang)(zhuang)。把條坯(pi)在(zai)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)滾(gun)一(yi)滾(gun),免得條坯(pi)之(zhi)間互相粘連(lian),接著(zhu)(zhu)(zhu)用(yong)雙(shuang)手(shou)把條坯(pi)均勻地(di)搓成(cheng)拇指粗的(de)圓條狀(zhuang)(zhuang),一(yi)圈(quan)(quan)(quan)(quan)圈(quan)(quan)(quan)(quan)地(di)盤在(zai)大盆(pen)子里,然(ran)后等(deng)著(zhu)(zhu)(zhu)再一(yi)次發酵。

等(deng)條(tiao)坯發(fa)(fa)酵(jiao)完(wan)成之(zhi)后,他們拿來兩(liang)根長(chang)(chang)約0.5米(mi)長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)特制的(de)竹筷(kuai),將條(tiao)坯繞(rao)在(zai)(zai)竹筷(kuai)上,然(ran)后把竹筷(kuai)放入面(mian)柜(ju)(ju)里(li)(li),蓋上塑料薄膜和草(cao)席,進行一次發(fa)(fa)酵(jiao)。如果冬天空氣(qi)濕(shi)度(du)小,溫度(du)低,還要(yao)用濕(shi)毛巾擦面(mian)柜(ju)(ju)內壁,給條(tiao)坯增加濕(shi)度(du)。有時,還要(yao)在(zai)(zai)面(mian)柜(ju)(ju)里(li)(li)放火(huo)盆,免得條(tiao)坯在(zai)(zai)面(mian)柜(ju)(ju)里(li)(li)就干了。

接著是(shi)拉(la)(la)(la)條(tiao)(tiao)。30分鐘之后,將(jiang)發酵好了的(de)條(tiao)(tiao)坯從面柜(ju)里(li)取(qu)出,將(jiang)一根根掛著條(tiao)(tiao)坯的(de)筷子插在門口(kou)木架上。拉(la)(la)(la)條(tiao)(tiao)是(shi)個(ge)細致活(huo),多由女(nv)人制作完成。用(yong)大拇指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏住兩根竹筷中間的(de)條(tiao)(tiao)坯往下拉(la)(la)(la),本來(lai)有(you)大拇指(zhi)粗細的(de)條(tiao)(tiao)坯竟然漸漸地變成了只有(you)約0.001米(mi)—0.0015米(mi)粗細均勻(yun)的(de)面條(tiao)(tiao),且在拉(la)(la)(la)條(tiao)(tiao)的(de)過(guo)程(cheng)中沒(mei)有(you)拉(la)(la)(la)斷過(guo)條(tiao)(tiao)坯。

后(hou)是晾(liang)曬。如(ru)果天公作美(mei),陽(yang)光燦爛(lan),只(zhi)要半天工(gong)夫,土(tu)面就(jiu)可以曬干,到傍晚的時(shi)候就(jiu)可以直(zhi)接用手(shou)把兩三米長的土(tu)面。

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