敲(qiao)肉羹(geng)是(shi)浙江省(sheng)麗水市縉(jin)云縣的(de)特(te)色名(ming)吃，縉(jin)云無論城鄉婚慶喜宴，還是(shi)逢(feng)年過節、親朋待客都離不(bu)開這一道菜。古書上(shang)說“羹(geng)者，五味調和”，這“敲(qiao)肉羹(geng)”像隱世(shi)的(de)縉(jin)云一樣，古風盎然(ran)。它既可當一道“正餐”飽(bao)食，也可作為“小(xiao)吃”點(dian)綴。
敲肉(rou)羹選材(cai)上好(hao)的豬夾心或后腿部位瘦肉(rou)，切薄(bo)片后通過敲打直(zhi)至肉(rou)片呈薄(bo)餅狀。加入(ru)時蔬翻炒后，加水(shui)加肉(rou)餅勾芡(qian)，旺(wang)火滾(gun)上片刻，撒上香蔥、香菜等變可。
敲肉(rou)(rou)羹所用(yong)的豬肉(rou)(rou)，通常選用(yong)上好(hao)的豬夾(jia)心(xin)或(huo)后腿部位瘦肉(rou)(rou)，先切成1-2毫米厚的薄片(pian)(pian)，接著粘上適量番薯粉，用(yong)菜刀刀背或(huo)搟面杖、酒瓶之類工具輕輕敲打(da)片(pian)(pian)刻(ke)，直至肉(rou)(rou)片(pian)(pian)呈薄餅狀，然后平(ping)攤在米篩等工具上備用(yong)。經(jing)反復敲打(da)的肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，纖維組織被(bei)人為(wei)破(po)壞，并融入了番薯淀粉，就(jiu)變得非常脆嫩了。
鍋內下(xia)豌豆、筍丁、香(xiang)(xiang)菇(gu)丁、豆腐丁等時鮮(xian)菜蔬（視家庭條件和個(ge)人(ren)口味靈活掌握）翻(fan)炒幾下(xia)后，加水和高湯，起(qi)大火將水燒至(zhi)沸(fei)騰，下(xia)敲(qiao)好的(de)(de)肉餅，然(ran)后倒入事先調好的(de)(de)番薯粉(fen)芡汁，邊(bian)倒邊(bian)攪拌，使之(zhi)均勻(yun)分布，不粘(zhan)鍋底焦糊。再旺火滾(gun)上片刻，撒上香(xiang)(xiang)蔥(cong)、香(xiang)(xiang)菜等，狀似(si)瓊脂，色如琥珀，肉質脆嫩，鮮(xian)香(xiang)(xiang)滑爽的(de)(de)敲(qiao)肉羹便可一一上桌待客(ke)了。
我心明(ming)亮
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