敲肉羹(geng)是浙江(jiang)省麗水市縉(jin)云縣的特色名吃(chi)，縉(jin)云無(wu)論城(cheng)鄉婚慶喜宴，還是逢(feng)年過節、親朋待客都離不開這一(yi)道菜。古(gu)書上說“羹(geng)者，五(wu)味調(diao)和”，這“敲肉羹(geng)”像(xiang)隱世的縉(jin)云一(yi)樣，古(gu)風盎然。它既可當一(yi)道“正餐”飽食，也可作為“小(xiao)吃(chi)”點綴。
敲肉(rou)(rou)羹選材上(shang)好的豬夾心或后(hou)腿部位瘦肉(rou)(rou)，切薄片(pian)后(hou)通過敲打直至肉(rou)(rou)片(pian)呈薄餅狀。加(jia)入時(shi)蔬翻炒后(hou)，加(jia)水加(jia)肉(rou)(rou)餅勾芡(qian)，旺火滾上(shang)片(pian)刻(ke)，撒上(shang)香蔥(cong)、香菜等變可。
敲(qiao)肉(rou)羹所(suo)用的(de)豬肉(rou)，通常選用上(shang)(shang)好的(de)豬夾心或后腿部位瘦肉(rou)，先切成1-2毫(hao)米(mi)厚的(de)薄(bo)片(pian)(pian)(pian)，接著粘上(shang)(shang)適量(liang)番薯(shu)粉，用菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)背或搟面杖(zhang)、酒瓶之類工具輕輕敲(qiao)打片(pian)(pian)(pian)刻(ke)，直至肉(rou)片(pian)(pian)(pian)呈薄(bo)餅狀，然后平攤在米(mi)篩等(deng)工具上(shang)(shang)備用。經反復敲(qiao)打的(de)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)，纖維組織被人為破壞，并(bing)融入(ru)了(le)番薯(shu)淀(dian)粉，就變得(de)非常脆(cui)嫩了(le)。
鍋內下(xia)豌豆、筍(sun)丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、豆腐丁(ding)等時(shi)鮮菜蔬（視家庭條件和個人口味靈(ling)活掌(zhang)握）翻炒幾下(xia)后(hou)，加水和高湯，起大火(huo)將(jiang)水燒至沸騰(teng)，下(xia)敲好的(de)肉(rou)餅，然后(hou)倒(dao)入(ru)事先調好的(de)番薯粉芡汁，邊倒(dao)邊攪(jiao)拌，使之(zhi)均勻(yun)分布，不粘鍋底(di)焦(jiao)糊(hu)。再(zai)旺火(huo)滾上(shang)片(pian)刻，撒上(shang)香(xiang)蔥、香(xiang)菜等，狀似(si)瓊脂，色如琥珀，肉(rou)質脆嫩(nen)，鮮香(xiang)滑爽(shuang)的(de)敲肉(rou)羹(geng)便(bian)可一(yi)(yi)一(yi)(yi)上(shang)桌(zhuo)待客了。
我(wo)心明亮
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