敲肉(rou)羹(geng)是浙江省麗水市(shi)縉云(yun)縣的(de)特色名(ming)吃，縉云(yun)無論城鄉婚慶喜宴(yan)，還是逢年過節、親朋待客都(dou)離不開這一道菜。古(gu)(gu)書上說(shuo)“羹(geng)者，五味調和(he)”，這“敲肉(rou)羹(geng)”像隱世的(de)縉云(yun)一樣(yang)，古(gu)(gu)風盎然。它既可當一道“正餐”飽食，也可作(zuo)為(wei)“小吃”點綴。
敲(qiao)肉(rou)羹(geng)選(xuan)材上好的豬夾心或后腿部位瘦肉(rou)，切(qie)薄片(pian)后通過(guo)敲(qiao)打直至肉(rou)片(pian)呈薄餅狀。加(jia)入時蔬翻(fan)炒后，加(jia)水加(jia)肉(rou)餅勾(gou)芡，旺火(huo)滾(gun)上片(pian)刻，撒上香蔥、香菜等變可。
敲(qiao)肉羹所(suo)用的豬(zhu)肉，通常選用上好的豬(zhu)夾(jia)心或(huo)后腿部位(wei)瘦肉，先(xian)切(qie)成1-2毫米(mi)厚的薄片(pian)，接著粘(zhan)上適量番(fan)薯(shu)粉，用菜刀(dao)刀(dao)背(bei)或(huo)搟面杖、酒瓶之類工具輕輕敲(qiao)打(da)片(pian)刻，直至肉片(pian)呈薄餅狀，然(ran)后平攤(tan)在米(mi)篩(shai)等工具上備用。經(jing)反復(fu)敲(qiao)打(da)的肉片(pian)，纖維組織被人(ren)為破壞，并融入了番(fan)薯(shu)淀粉，就(jiu)變(bian)得非常脆嫩了。
鍋內下(xia)豌豆、筍丁、香菇丁、豆腐丁等(deng)時鮮菜蔬（視家庭(ting)條(tiao)件和(he)個人(ren)口味靈活掌握）翻炒幾下(xia)后，加(jia)水(shui)和(he)高湯，起大火將水(shui)燒至沸騰，下(xia)敲好(hao)(hao)的肉餅，然后倒入事先調好(hao)(hao)的番薯(shu)粉芡汁，邊(bian)倒邊(bian)攪拌，使(shi)之均勻分布(bu)，不粘鍋底焦(jiao)糊。再(zai)旺火滾上(shang)(shang)片刻，撒上(shang)(shang)香蔥、香菜等(deng)，狀似瓊脂，色如琥珀(po)，肉質脆(cui)嫩(nen)，鮮香滑爽的敲肉羹(geng)便(bian)可一一上(shang)(shang)桌(zhuo)待客了(le)。
我心明亮
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