敲肉羹(geng)是浙江省麗(li)水市縉(jin)云(yun)縣的特色名吃，縉(jin)云(yun)無(wu)論城(cheng)鄉婚慶喜宴，還是逢年過節、親朋待(dai)客都離不開這一道(dao)菜。古(gu)書上說“羹(geng)者，五味調和(he)”，這“敲肉羹(geng)”像隱世的縉(jin)云(yun)一樣，古(gu)風盎然。它既(ji)可當一道(dao)“正餐”飽食(shi)，也可作為(wei)“小吃”點綴。
敲肉羹選材上(shang)好的豬(zhu)夾(jia)心或后腿部位瘦肉，切薄片(pian)后通過敲打直(zhi)至(zhi)肉片(pian)呈薄餅狀(zhuang)。加(jia)(jia)入時蔬翻炒后，加(jia)(jia)水加(jia)(jia)肉餅勾芡，旺火滾上(shang)片(pian)刻，撒(sa)上(shang)香(xiang)蔥、香(xiang)菜等變可。
敲(qiao)肉(rou)(rou)羹所用(yong)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，通(tong)常選用(yong)上好(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)夾心或(huo)(huo)后腿部位(wei)瘦(shou)肉(rou)(rou)，先(xian)切成1-2毫米厚的(de)薄片，接著粘上適量番(fan)薯粉(fen)，用(yong)菜刀刀背或(huo)(huo)搟面杖、酒瓶之類工具(ju)輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打(da)片刻，直至(zhi)肉(rou)(rou)片呈薄餅(bing)狀，然(ran)后平攤在米篩(shai)等(deng)工具(ju)上備用(yong)。經反復敲(qiao)打(da)的(de)肉(rou)(rou)片，纖維組織(zhi)被人為破壞(huai)，并融入了番(fan)薯淀粉(fen)，就(jiu)變得非(fei)常脆嫩了。
鍋內下(xia)豌豆(dou)、筍丁(ding)(ding)、香(xiang)菇丁(ding)(ding)、豆(dou)腐丁(ding)(ding)等時鮮菜(cai)蔬(shu)（視(shi)家庭條(tiao)件和個人口味靈活掌握）翻炒幾下(xia)后(hou)，加水(shui)和高湯，起(qi)大火(huo)將水(shui)燒(shao)至沸騰，下(xia)敲(qiao)好(hao)的(de)(de)肉餅，然后(hou)倒入事先調好(hao)的(de)(de)番(fan)薯粉(fen)芡汁(zhi)，邊倒邊攪拌，使之均勻分布，不粘(zhan)鍋底(di)焦糊。再旺火(huo)滾上片刻，撒(sa)上香(xiang)蔥(cong)、香(xiang)菜(cai)等，狀(zhuang)似瓊(qiong)脂(zhi)，色如琥珀，肉質脆嫩，鮮香(xiang)滑爽的(de)(de)敲(qiao)肉羹便(bian)可一一上桌待客了。
我心明亮
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