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菜品特色

此菜(cai)選料考究(jiu)，精工細作，神(shen)形兼(jian)備，口感咸(xian)鮮香醇(chun)。

食用價值

此菜富含蛋白質(zhi)及膠原蛋白和礦物質(zhi)，能夠延緩肌肉衰老，增(zeng)強機體免(mian)疫力(li)。具(ju)有(you)補腎益(yi)精、除濕壯陽、養血潤燥，對年老體虛者，有(you)很好的滋補作用。

制作方法

制作食材

主料：豬皮一張150克(ke)(ke)、水發蹄(ti)筋150克(ke)(ke)、豬手200克(ke)(ke)、水發灰刺參50克(ke)(ke)、煨制好(hao)鮑魚50克(ke)(ke)、白靈菇50克(ke)(ke)、菜膽100克(ke)(ke)、高湯500克(ke)(ke)、火腿汁15克(ke)(ke)、干貝汁25克(ke)(ke)、鮑汁50克(ke)(ke)

輔(fu)料(liao)：胡蘿卜(bu)、肉餡、冬筍、香菇、紅綠青椒、蔥(cong)、姜片

調料：鹽(yan)2克、味精、白糖5克、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、老抽5克、香油(you)、水淀(dian)粉(fen)20克、舊莊耗油(you)20克。

制作步驟

烹調方法一

1、將豬皮刮(gua)洗(xi)干(gan)凈，焯透放入熊(xiong)掌(zhang)磨具中(zhong)待用；豬手刮(gua)洗(xi)干(gan)凈后，煮透去骨，切(qie)成(cheng)1cm見方的丁。

2、 將水發(fa)蹄筋、水發(fa)灰(hui)刺參、鮑魚、白靈菇分別切(qie)丁，用(yong)高湯(tang)(tang)、火腿(tui)汁、干(gan)貝(bei)汁、舊莊耗油、鮑汁、鹽(yan)(yan)、糖、老抽等煨透(tou)入味后，用(yong)大火收汁，盛入磨具中(zhong)的豬皮上包好，用(yong)牙簽封(feng)好口(kou)，再加(jia)入蔥(cong)姜片、黃(huang)酒、湯(tang)(tang)汁，放入蒸鍋中(zhong)蒸半小(xiao)時候取出，抽去牙簽，扣入盤中(zhong)，潷(bi)出原(yuan)汁，找(zhao)好口(kou)味，用(yong)水淀(dian)粉勾芡，澆(jiao)在熊掌上，菜(cai)心用(yong)油鹽(yan)(yan)水焯(zhuo)透(tou)，圍(wei)邊即可。

烹制方法二

1、將冬(dong)瓜去皮改刀(dao)雕刻成熊掌的形(xing)狀，掌部掏空，抹一層老抽和料酒，待油熱(re)后放入略炸取(qu)出備(bei)用；

2、鍋(guo)(guo)中留底油，下蔥(cong)姜末(mo)煸(bian)香(xiang)，加入(ru)肉餡炒(chao)散(san)，調入(ru)料酒(jiu)、鹽、醬(jiang)油、白糖、胡(hu)椒粉，下入(ru)筍丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、青紅椒丁(ding)，加少許水，水淀(dian)粉勾芡出鍋(guo)(guo)備用；

3、將(jiang)炒好的(de)肉餡裝入熊掌中，大火蒸15分(fen)鐘，出鍋扣入盤中，鍋中加入適量(liang)清水(shui)或(huo)高湯(tang)，依次調入醬油、料酒(jiu)、味精、鹽、白糖(tang)、胡椒粉，下入胡蘿卜球略煮撈出碼在(zai)熊掌周圍，湯(tang)汁勾芡(qian)淋在(zai)菜中即可。