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歷史淵源

歷史悠久

山西汾酒是我國(guo)古(gu)老的歷史名酒，產于(yu)山(shan)西省(sheng)汾陽(yang)市(shi)杏花村。汾酒的名字究竟起(qi)源于(yu)何(he)時，還需要進一步考(kao)證，但早在一千四百多年前(qian)，此地已有(you)“汾清“這個酒名。

《北(bei)齊書》中(zhong)記(ji)(ji)載(zai)，北(bei)齊武成帝高湛從晉(jin)陽寫給河南康舒王孝瑜的植(zhi)中(zhong)說：“吾飲(yin)汾(fen)(fen)清二杯。勸汝于(yu)鄴酌(zhuo)兩杯”，宋《北(bei)山酒(jiu)經》記(ji)(ji)載(zai)。“唐(tang)時汾(fen)(fen)州(zhou)產干釀(niang)酒(jiu)”，《酒(jiu)名記(ji)(ji)》有(you)“宋代汾(fen)(fen)州(zhou)甘露堂最有(you)名”，說的都是(shi)汾(fen)(fen)酒(jiu)。當然一千(qian)四(si)百(bai)多年前(qian)我國尚沒有(you)蒸餾酒(jiu)，史料所載(zai)的“汾(fen)(fen)清”、“干釀(niang)”等均系黃酒(jiu)類。

技術的進步

宋代以(yi)后(hou)，由于煉丹技(ji)術(shu)的進步，在我國發明(ming)了(le)蒸餾(liu)設(she)備。一九七五年從(cong)河北省(sheng)青龍(long)縣出土的金代蒸酒(jiu)的鋼制燒鍋，可證明(ming)至(zhi)少(shao)在宋代我國已(yi)(yi)有蒸餾(liu)酒(jiu)。我國的白酒(jiu)，包括(kuo)汾酒(jiu)等名優(you)白酒(jiu)在內，都是(shi)由黃(huang)酒(jiu)演變和發展起(qi)來(lai)的。明(ming)清以(yi)后(hou)，北方的白酒(jiu)發展很快，逐(zhu)步代替了(le)黃(huang)酒(jiu)生產，此(ci)時杏(xing)花村汾酒(jiu)即已(yi)(yi)是(shi)蒸餾(liu)酒(jiu)，并蜚(fei)聲于世。

名酒產地

杏花(hua)(hua)村(cun)有(you)取之(zhi)不竭的(de)(de)(de)(de)優(you)質泉(quan)水(shui)，給汾酒(jiu)(jiu)以無窮(qiong)的(de)(de)(de)(de)活力。馬跑神泉(quan)和(he)(he)古井泉(quan)水(shui)都流傳有(you)美(mei)(mei)麗(li)的(de)(de)(de)(de)民間傳說(shuo)(shuo)，被人(ren)們稱為(wei)(wei)“神泉(quan)”。《汾酒(jiu)(jiu)曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水(shui)重依稀亞(ya)蟹黃”，注解說(shuo)(shuo)：“申明亭井水(shui)絕(jue)佳，以之(zhi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)，斤(jin)兩獨重”。明末愛(ai)國(guo)(guo)詩人(ren)、書法(fa)家(jia)和(he)(he)醫學(xue)家(jia)傅山先(xian)生(sheng)，曾(ceng)為(wei)(wei)申明亭古井親筆題寫了“得(de)(de)造(zao)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)”四個大字(zi)，說(shuo)(shuo)明杏花(hua)(hua)井泉(quan)得(de)(de)天獨厚(hou)，釀(niang)出的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)酒(jiu)(jiu)如(ru)同(tong)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)沁人(ren)心(xin)脾。釀(niang)造(zao)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)，必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)有(you)絕(jue)技(ji)。《周禮》上記載了了釀(niang)酒(jiu)(jiu)六(liu)法(fa)，即(ji)：“秫(shu)稻必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)齊(qi)，曲藥必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)時，湛熾必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)潔(jie)，水(shui)泉(quan)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)香(xiang)(xiang)，陶(tao)器心(xin)良，火齊(qi)心(xin)得(de)(de)”，此為(wei)(wei)黃酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)法(fa)之(zhi)精(jing)華。一九三二年，全(quan)(quan)國(guo)(guo)著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物和(he)(he)發酵專家(jia)方心(xin)芳先(xian)生(sheng)，到(dao)杏花(hua)(hua)村(cun)“義泉(quan)涌”酒(jiu)(jiu)家(jia)考察，把(ba)汾酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝歸結為(wei)(wei)“七大秘(mi)訣”，即(ji)：”人(ren)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)精(jing)，水(shui)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)共甘，曲必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)時，高粱必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)真實，陶(tao)具必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)潔(jie)，缸必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)濕，火必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其(qi)(qi)(qi)緩(huan)”的(de)(de)(de)(de)“清蒸(zheng)二次(ci)清”工(gong)藝，為(wei)(wei)繼承和(he)(he)發揚我國(guo)(guo)傳統名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)做出了杰(jie)出的(de)(de)(de)(de)貢獻。一九六(liu)四年，輕工(gong)業(ye)部為(wei)(wei)進(jin)一步發揚我國(guo)(guo)傳統名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)技(ji)藝，以汾酒(jiu)(jiu)工(gong)藝為(wei)(wei)試點(dian)，組織(zhi)了全(quan)(quan)國(guo)(guo)著名(ming)(ming)發酵專家(jia)秦含章先(xian)生(sheng)為(wei)(wei)首(shou)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術力量(liang)，系統地總結和(he)(he)論(lun)證了汾酒(jiu)(jiu)生(sheng)產工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)科學(xue)性、正(zheng)確性，為(wei)(wei)進(jin)一步開(kai)展對汾酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)科學(xue)研究(jiu)奠定了基礎。

遠銷海外

明(ming)末(mo)農(nong)民起義(yi)領袖(xiu)李自(zi)成進軍北京，路(lu)經杏(xing)花(hua)村(cun)暢飲汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)，贊譽為“盡(jin)善盡(jin)美”。清(qing)(qing)(qing)李汝珍在《鏡花(hua)緣》一(yi)(yi)書(shu)九十(shi)六回的(de)曲(qu)牌中，列舉當時(shi)全國知名酒(jiu)(jiu)類五(wu)(wu)十(shi)余種，其(qi)中推汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)為首，另外(wai)《兩(liang)般秋雨(yu)庵》、《清(qing)(qing)(qing)稗類鈔(chao)》等(deng)也有不少嗜(shi)飲汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)記載。自(zi)一(yi)(yi)九一(yi)(yi)五(wu)(wu)年汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)在巴拿馬萬國博(bo)覽會上榮獲一(yi)(yi)等(deng)優勝金質獎后，其(qi)聲譽更是(shi)宇內(nei)交馳，名聲大(da)(da)(da)(da)噪。于是(shi)，閻錫山責令其(qi)副官集(ji)資設立(li)晉裕汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)有限公司，吞(tun)并了杏(xing)花(hua)村(cun)的(de)大(da)(da)(da)(da)小酒(jiu)(jiu)家。一(yi)(yi)九四(si)八年汾(fen)(fen)陽解放后，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)獲得了新生，正式成立(li)了國營杏(xing)花(hua)村(cun)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)廠。酒(jiu)(jiu)廠的(de)職(zhi)工(gong)們進一(yi)(yi)步(bu)總結了歷(li)史傳統經驗，改進生產工(gong)藝(yi)，使這枝古(gu)老的(de)釀造奇花(hua)更加光彩奪目(mu)，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)以(yi)其(qi)清(qing)(qing)(qing)澈透明(ming)，清(qing)(qing)(qing)香純正，綿甜清(qing)(qing)(qing)爽，余味爽凈(jing)的(de)清(qing)(qing)(qing)香風(feng)格(ge)而(er)獨樹一(yi)(yi)幟(zhi)，成為清(qing)(qing)(qing)香型白酒(jiu)(jiu)的(de)典(dian)型代表，自(zi)一(yi)(yi)九五(wu)(wu)三(san)年以(yi)來，連續被(bei)評為全國“八大(da)(da)(da)(da)名酒(jiu)(jiu)”和“十(shi)八大(da)(da)(da)(da)名酒(jiu)(jiu)”之列。一(yi)(yi)九八零年又榮獲國務院頒(ban)發(fa)的(de)金質獎章，近兩(liang)年多(duo)(duo)以(yi)來，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)除滿足國內(nei)人(ren)民的(de)需要外(wai)，還遠銷世(shi)界五(wu)(wu)大(da)(da)(da)(da)洲的(de)四(si)十(shi)多(duo)(duo)個國家和地(di)區(qu)。

茅臺老家

早在(zai)二百年前，山(shan)西(xi)鹽(yan)商(shang)(shang)到邊遠的貴州(zhou)省經商(shang)(shang)，因為當(dang)時交通不(bu)便，黔晉相(xiang)距九千里，鹽(yan)商(shang)(shang)攜帶汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)便，就在(zai)貴州(zhou)用當(dang)地的水和玉米、大麥，采用汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的釀(niang)制(zhi)方法(fa)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，沒料到貴州(zhou)的泉水獨特，生(sheng)產出的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)別具(ju)風味，從(cong)此(ci)茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就成了山(shan)西(xi)鹽(yan)商(shang)(shang)的私(si)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。當(dang)地詩人(ren)吟“家(jia)唯儲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)買，船只(zhi)載鹽(yan)多”即(ji)指此(ci)而言。因茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造工藝源于汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，因此(ci)就有了“茅臺(tai)老(lao)家(jia)在(zai)山(shan)西(xi)”的說(shuo)法(fa)。

釀造工藝

神水與技藝

杏(xing)花(hua)(hua)村汾(fen)酒飲后回味悠長(chang)，酒力(li)強勁而(er)無刺激(ji)性，使人(ren)(ren)心悅神(shen)(shen)怡。汾(fen)酒享譽千載而(er)盛名不衰(shuai)，是與造酒的(de)水純、工藝巧分不開(kai)的(de)。名酒產地(di)，必有佳泉(quan)(quan)。跑馬神(shen)(shen)泉(quan)(quan)和(he)古井(jing)(jing)泉(quan)(quan)水都(dou)流傳有美麗(li)的(de)民間傳說(shuo)，被人(ren)(ren)們稱為“神(shen)(shen)泉(quan)(quan)”。《汾(fen)酒曲(qu)》中記載，“申明(ming)(ming)亭畔(pan)新淘井(jing)(jing)，水重(zhong)依稀亞蟹(xie)黃”，注解說(shuo)："申明(ming)(ming)亭井(jing)(jing)水絕佳，以之釀(niang)酒，斤兩獨重(zhong)"。明(ming)(ming)末愛國詩人(ren)(ren)、書法家和(he)醫學家傅(fu)山先(xian)生，曾為申明(ming)(ming)亭古井(jing)(jing)親筆題寫(xie)了“得造花(hua)(hua)香”四(si)個大字，說(shuo)明(ming)(ming)杏(xing)花(hua)(hua)井(jing)(jing)泉(quan)(quan)得天獨厚，釀(niang)出(chu)的(de)美酒如同花(hua)(hua)香沁人(ren)(ren)心脾(pi)。

釀(niang)造汾(fen)酒(jiu)是選用(yong)(yong)晉(jin)中(zhong)平原的(de)(de)“一(yi)把抓高粱”為原料，用(yong)(yong)大麥(mai)、豌豆制(zhi)成的(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑(ji)，采用(yong)(yong)“清(qing)蒸二次(ci)清(qing)”的(de)(de)獨特釀(niang)造工藝。所(suo)釀(niang)成的(de)(de)杏花村酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈(che)透明(ming)，清(qing)香馥郁(yu)，入(ru)口(kou)香綿、甜(tian)潤(run)、醇厚、爽(shuang)洌(lie)。釀(niang)酒(jiu)師傅的(de)(de)悟性在(zai)釀(niang)造過程中(zhong)起著(zhu)至關重要的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，像(xiang)制(zhi)曲、發(fa)酵(jiao)、蒸餾等就都(dou)是經驗(yan)性極強的(de)(de)技(ji)能(neng)。千百年來(lai)，這種技(ji)能(neng)以(yi)口(kou)傳(chuan)心(xin)領、師徒相延的(de)(de)方(fang)式代(dai)代(dai)傳(chuan)承，并不(bu)斷得到創新、發(fa)展，在(zai)現代(dai)汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造的(de)(de)流程中(zhong)，它仍起著(zhu)不(bu)可替代(dai)的(de)(de)關鍵作(zuo)用(yong)(yong)。

釀(niang)造(zao)(zao)釀(niang)造(zao)(zao)工藝不斷完(wan)善。《齊民要術(shu)》中對汾清酒(也即“河東神曲酒”)的生產(chan)工藝作了如下圖示：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫(cuo)曲(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸曲(qu) 熱水浸沃米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過(guo)濾取曲(qu)液 攤飯(fan)，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加投料(6—9次)

↓

酒

1932年，全國著名的(de)微生(sheng)物和發酵專家(jia)方心芳(fang)先(xian)生(sheng)把汾(fen)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)的(de)工藝歸結為"七大秘訣"，即(ji)：“人必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其精，水必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)共甘，曲(qu)必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其時，高粱必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其真實(shi)，陶(tao)具必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其潔，火必(bi)(bi)(bi)得(de)(de)其緩”的(de)“清蒸二次清”工藝。汾(fen)酒(jiu)(jiu)是清香型白酒(jiu)(jiu)的(de)典范，堪稱中國白酒(jiu)(jiu)的(de)始祖(zu)。中國許(xu)多(duo)名酒(jiu)(jiu)如茅臺、瀘州(zhou)大曲(qu)、西鳳、雙(shuang)溝大曲(qu)等都曾借鑒過汾(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造(zao)技術。

遺產申報

文(wen)化遺產名稱：杏花(hua)村汾酒釀制技藝

遺產編號： Ⅷ-59

遺產類別：傳統(tong)手工技藝(yi)

申報日期： 2006年

申報(bao)人(ren)/申報(bao)單位：山西(xi)省汾陽市

生產廠商

山(shan)(shan)西(xi)杏花(hua)村汾酒(jiu)(jiu)集團有限責任公(gong)司(si)成(cheng)立(li)于2002年(nian)3月，是(shi)(shi)在原山(shan)(shan)西(xi)杏花(hua)村汾酒(jiu)(jiu)（集團）公(gong)司(si)基礎(chu)上改制成(cheng)立(li)的國有獨資(zi)公(gong)司(si)。公(gong)司(si)以生產經營中(zhong)國名(ming)酒(jiu)(jiu)--汾酒(jiu)(jiu)、竹葉青酒(jiu)(jiu)為主營業務，是(shi)(shi)久負盛名(ming)的大型綜合性國營企業，也是(shi)(shi)國家(jia)520戶重點企業和山(shan)(shan)西(xi)省12戶授(shou)權經營企業之一。

公司秉承優(you)質(zhi)清香型白酒的核心(xin)釀造技術(shu)，擁有配套設備(bei)和釀酒研發(fa)隊(dui)伍，并且通過了ISO9001國際質(zhi)量體系認證(zheng)、方圓標志產品質(zhi)量認證(zheng)。