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歷史淵源

歷史悠久

山西汾酒是我(wo)國(guo)古老的(de)歷史名(ming)(ming)酒，產于山(shan)西省(sheng)汾(fen)陽市杏花村(cun)。汾(fen)酒的(de)名(ming)(ming)字究(jiu)竟起源于何時(shi)，還需(xu)要進一步考(kao)證，但早在一千(qian)四百多年前，此(ci)地已有“汾(fen)清“這個酒名(ming)(ming)。

《北(bei)(bei)齊書》中(zhong)記載，北(bei)(bei)齊武成帝高湛從晉陽寫給(gei)河南康舒王孝瑜的(de)植中(zhong)說：“吾飲汾(fen)(fen)清二(er)杯(bei)。勸汝(ru)于鄴酌兩杯(bei)”，宋(song)《北(bei)(bei)山酒(jiu)經(jing)》記載。“唐時汾(fen)(fen)州產(chan)干釀酒(jiu)”，《酒(jiu)名(ming)記》有“宋(song)代(dai)汾(fen)(fen)州甘露堂(tang)最有名(ming)”，說的(de)都是汾(fen)(fen)酒(jiu)。當然一千四百多(duo)年前我國尚沒有蒸(zheng)餾酒(jiu)，史料所載的(de)“汾(fen)(fen)清”、“干釀”等均系(xi)黃酒(jiu)類。

技術的進步

宋代以(yi)后(hou)，由(you)于煉(lian)丹(dan)技術的(de)進步，在我(wo)(wo)國(guo)發明了(le)蒸(zheng)餾(liu)設備。一(yi)九七(qi)五年從河北省青龍縣(xian)出土的(de)金(jin)代蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)鋼(gang)制燒鍋(guo)，可證明至少在宋代我(wo)(wo)國(guo)已有蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)。我(wo)(wo)國(guo)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，包括汾(fen)酒(jiu)(jiu)等名優白(bai)酒(jiu)(jiu)在內，都是由(you)黃酒(jiu)(jiu)演變和發展(zhan)起(qi)來的(de)。明清以(yi)后(hou)，北方的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)發展(zhan)很快，逐步代替了(le)黃酒(jiu)(jiu)生產(chan)，此時(shi)杏(xing)花村汾(fen)酒(jiu)(jiu)即已是蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)，并蜚聲于世。

名酒產地

杏花(hua)村(cun)有取之(zhi)不(bu)竭(jie)的(de)(de)優質泉(quan)水(shui)(shui)，給(gei)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)無窮的(de)(de)活力(li)。馬跑神泉(quan)和古(gu)井(jing)泉(quan)水(shui)(shui)都流傳(chuan)(chuan)有美麗的(de)(de)民間傳(chuan)(chuan)說，被人們(men)稱為(wei)(wei)“神泉(quan)”。《汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)》中記載，“申(shen)明亭(ting)(ting)畔新(xin)淘井(jing)，水(shui)(shui)重依稀(xi)亞蟹黃(huang)(huang)”，注解說：“申(shen)明亭(ting)(ting)井(jing)水(shui)(shui)絕佳(jia)，以(yi)之(zhi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，斤兩獨重”。明末(mo)愛國詩人、書法家(jia)(jia)和醫學(xue)家(jia)(jia)傅山先生(sheng)，曾為(wei)(wei)申(shen)明亭(ting)(ting)古(gu)井(jing)親筆題寫了(le)“得(de)造(zao)花(hua)香”四(si)個大(da)字，說明杏花(hua)井(jing)泉(quan)得(de)天獨厚(hou)，釀出的(de)(de)美酒(jiu)(jiu)(jiu)如同花(hua)香沁人心脾。釀造(zao)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)，必(bi)(bi)(bi)有絕技(ji)。《周禮》上(shang)記載了(le)了(le)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)六法，即(ji)：“秫稻必(bi)(bi)(bi)齊(qi)，曲(qu)藥必(bi)(bi)(bi)時，湛熾必(bi)(bi)(bi)潔，水(shui)(shui)泉(quan)必(bi)(bi)(bi)香，陶器心良，火齊(qi)心得(de)”，此為(wei)(wei)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)法之(zhi)精華(hua)。一九(jiu)三二(er)(er)年(nian)，全國著(zhu)名(ming)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物和發(fa)酵專(zhuan)家(jia)(jia)方心芳先生(sheng)，到杏花(hua)村(cun)“義泉(quan)涌”酒(jiu)(jiu)(jiu)家(jia)(jia)考察，把汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)的(de)(de)工藝(yi)歸結為(wei)(wei)“七大(da)秘訣(jue)”，即(ji)：”人必(bi)(bi)(bi)得(de)其精，水(shui)(shui)必(bi)(bi)(bi)得(de)共甘，曲(qu)必(bi)(bi)(bi)得(de)其時，高粱必(bi)(bi)(bi)得(de)其真實，陶具必(bi)(bi)(bi)得(de)其潔，缸必(bi)(bi)(bi)得(de)其濕，火必(bi)(bi)(bi)得(de)其緩”的(de)(de)“清蒸(zheng)二(er)(er)次清”工藝(yi)，為(wei)(wei)繼(ji)承和發(fa)揚我國傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)做出了(le)杰出的(de)(de)貢獻。一九(jiu)六四(si)年(nian)，輕工業部為(wei)(wei)進一步發(fa)揚我國傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)藝(yi)，以(yi)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)為(wei)(wei)試點，組織了(le)全國著(zhu)名(ming)發(fa)酵專(zhuan)家(jia)(jia)秦含章先生(sheng)為(wei)(wei)首的(de)(de)技(ji)術力(li)量，系統(tong)地總(zong)結和論證了(le)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產工藝(yi)的(de)(de)科(ke)學(xue)性、正確性，為(wei)(wei)進一步開展對汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)科(ke)學(xue)研究奠(dian)定了(le)基礎。

遠銷海外

明末農民(min)起義領袖李自成進軍(jun)北京，路經杏(xing)花(hua)(hua)(hua)村暢飲(yin)汾(fen)(fen)酒(jiu)，贊(zan)譽為“盡(jin)善盡(jin)美”。清(qing)李汝珍在《鏡花(hua)(hua)(hua)緣》一(yi)書(shu)九十六回的(de)曲牌中(zhong)，列舉當時全國(guo)知名酒(jiu)類(lei)五十余種，其中(zhong)推(tui)汾(fen)(fen)酒(jiu)為首，另外《兩般秋(qiu)雨庵》、《清(qing)稗類(lei)鈔》等(deng)也有(you)(you)不少嗜飲(yin)汾(fen)(fen)酒(jiu)的(de)記載(zai)。自一(yi)九一(yi)五年(nian)(nian)汾(fen)(fen)酒(jiu)在巴(ba)拿馬(ma)萬國(guo)博(bo)覽會上榮獲一(yi)等(deng)優勝金質獎(jiang)后(hou)，其聲(sheng)譽更是(shi)宇內交馳，名聲(sheng)大(da)(da)噪。于是(shi)，閻錫山責令(ling)其副官集(ji)資設立晉裕汾(fen)(fen)酒(jiu)有(you)(you)限公司，吞并了(le)(le)(le)杏(xing)花(hua)(hua)(hua)村的(de)大(da)(da)小(xiao)酒(jiu)家。一(yi)九四八年(nian)(nian)汾(fen)(fen)陽解放后(hou)，汾(fen)(fen)酒(jiu)獲得了(le)(le)(le)新生，正式成立了(le)(le)(le)國(guo)營杏(xing)花(hua)(hua)(hua)村汾(fen)(fen)酒(jiu)廠。酒(jiu)廠的(de)職工(gong)們進一(yi)步總結了(le)(le)(le)歷史傳統(tong)經驗，改進生產工(gong)藝，使這枝古老的(de)釀(niang)造奇花(hua)(hua)(hua)更加光彩奪目，汾(fen)(fen)酒(jiu)以(yi)其清(qing)澈透(tou)明，清(qing)香(xiang)純正，綿(mian)甜清(qing)爽(shuang)，余味爽(shuang)凈的(de)清(qing)香(xiang)風格而(er)獨樹一(yi)幟，成為清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)典型(xing)代表，自一(yi)九五三(san)年(nian)(nian)以(yi)來，連續(xu)被評為全國(guo)“八大(da)(da)名酒(jiu)”和(he)“十八大(da)(da)名酒(jiu)”之列。一(yi)九八零年(nian)(nian)又榮獲國(guo)務院頒(ban)發的(de)金質獎(jiang)章，近兩年(nian)(nian)多(duo)以(yi)來，汾(fen)(fen)酒(jiu)除(chu)滿(man)足(zu)國(guo)內人民(min)的(de)需(xu)要外，還遠銷世界五大(da)(da)洲的(de)四十多(duo)個國(guo)家和(he)地區。

茅臺老家

早在(zai)二百年前，山(shan)西(xi)(xi)鹽(yan)(yan)商(shang)到邊遠的貴州省經商(shang)，因(yin)為當時交(jiao)通不便，黔晉相距九千里(li)，鹽(yan)(yan)商(shang)攜(xie)帶(dai)汾酒(jiu)(jiu)不便，就在(zai)貴州用當地的水和玉(yu)米、大麥，采(cai)用汾酒(jiu)(jiu)的釀制方法造(zao)酒(jiu)(jiu)，沒料到貴州的泉水獨特，生產出(chu)的酒(jiu)(jiu)別具風(feng)味，從此茅臺酒(jiu)(jiu)就成了山(shan)西(xi)(xi)鹽(yan)(yan)商(shang)的私釀酒(jiu)(jiu)。當地詩人(ren)吟“家唯儲(chu)酒(jiu)(jiu)買，船只載鹽(yan)(yan)多”即指此而言。因(yin)茅臺酒(jiu)(jiu)釀造(zao)工藝(yi)源于汾酒(jiu)(jiu)，因(yin)此就有了“茅臺老家在(zai)山(shan)西(xi)(xi)”的說法。

釀造工藝

神水與技藝

杏(xing)(xing)花(hua)(hua)(hua)村汾酒(jiu)飲后回味悠長(chang)，酒(jiu)力強勁而無刺激性(xing)，使人心悅(yue)神怡。汾酒(jiu)享譽千載而盛名(ming)不衰，是與造酒(jiu)的水純、工藝巧(qiao)分不開的。名(ming)酒(jiu)產地(di)，必有佳(jia)泉(quan)。跑馬神泉(quan)和(he)(he)古(gu)井(jing)泉(quan)水都流傳有美(mei)麗(li)的民間傳說，被(bei)人們稱(cheng)為“神泉(quan)”。《汾酒(jiu)曲》中記載，“申明(ming)(ming)(ming)亭畔新(xin)淘(tao)井(jing)，水重(zhong)依稀亞蟹黃(huang)”，注解說："申明(ming)(ming)(ming)亭井(jing)水絕佳(jia)，以之釀酒(jiu)，斤兩獨(du)(du)重(zhong)"。明(ming)(ming)(ming)末愛國詩人、書(shu)法(fa)家和(he)(he)醫學家傅山先生(sheng)，曾(ceng)為申明(ming)(ming)(ming)亭古(gu)井(jing)親(qin)筆題寫了“得(de)造花(hua)(hua)(hua)香”四個大字，說明(ming)(ming)(ming)杏(xing)(xing)花(hua)(hua)(hua)井(jing)泉(quan)得(de)天獨(du)(du)厚，釀出的美(mei)酒(jiu)如同花(hua)(hua)(hua)香沁人心脾(pi)。

釀(niang)(niang)造汾(fen)酒(jiu)(jiu)是選用(yong)(yong)(yong)晉(jin)中(zhong)平原的(de)(de)(de)“一把(ba)抓(zhua)高粱”為原料，用(yong)(yong)(yong)大麥(mai)、豌豆制(zhi)成的(de)(de)(de)糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)，采(cai)用(yong)(yong)(yong)“清(qing)(qing)蒸二次(ci)清(qing)(qing)”的(de)(de)(de)獨特釀(niang)(niang)造工藝。所釀(niang)(niang)成的(de)(de)(de)杏花村酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)液瑩澈透(tou)明，清(qing)(qing)香馥郁，入口(kou)香綿(mian)、甜潤、醇厚、爽洌。釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)師(shi)(shi)傅的(de)(de)(de)悟性(xing)在釀(niang)(niang)造過程(cheng)中(zhong)起著至(zhi)關(guan)重要(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，像(xiang)制(zhi)曲、發(fa)酵、蒸餾等就都是經驗性(xing)極(ji)強的(de)(de)(de)技能(neng)。千百(bai)年來，這種(zhong)技能(neng)以口(kou)傳心領、師(shi)(shi)徒相延的(de)(de)(de)方(fang)式代(dai)代(dai)傳承，并不斷得到創新(xin)、發(fa)展，在現(xian)代(dai)汾(fen)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)流(liu)程(cheng)中(zhong)，它仍起著不可替代(dai)的(de)(de)(de)關(guan)鍵作用(yong)(yong)(yong)。

釀造釀造工藝(yi)不斷完善。《齊民要術》中對(dui)汾清酒(jiu)(也即“河東神曲酒(jiu)”)的生產工藝(yi)作了如下圖示：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫曲(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸曲 熱水(shui)浸沃(wo)米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過濾取(qu)曲液 攤飯(fan)，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加投(tou)料(6—9次(ci))

↓

酒

1932年(nian)，全國著名的(de)微生物和發酵(jiao)專家方心芳先(xian)生把(ba)汾酒(jiu)釀造的(de)工藝歸結為"七(qi)大秘訣"，即：“人必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)精，水必(bi)得(de)(de)(de)共甘，曲(qu)必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)時，高粱必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)真實，陶具必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)潔(jie)，火必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)緩”的(de)“清(qing)蒸二(er)次清(qing)”工藝。汾酒(jiu)是清(qing)香型白(bai)酒(jiu)的(de)典范，堪稱中國白(bai)酒(jiu)的(de)始祖。中國許多名酒(jiu)如茅臺(tai)、瀘(lu)州大曲(qu)、西鳳、雙溝大曲(qu)等都曾借鑒過汾酒(jiu)的(de)釀造技術。

遺產申報

文化遺產名(ming)稱(cheng)：杏(xing)花(hua)村汾酒釀制技(ji)藝(yi)

遺產編號(hao)： Ⅷ-59

遺產類別：傳(chuan)統(tong)手(shou)工(gong)技藝

申報日期(qi)： 2006年(nian)

申(shen)報人(ren)/申(shen)報單位：山西省汾(fen)陽(yang)市(shi)

生產廠商

山(shan)西(xi)杏花村汾酒(jiu)集團有(you)限責任公(gong)(gong)司成立于2002年(nian)3月，是在原(yuan)山(shan)西(xi)杏花村汾酒(jiu)（集團）公(gong)(gong)司基礎上改制(zhi)成立的國有(you)獨資公(gong)(gong)司。公(gong)(gong)司以生(sheng)產(chan)經營(ying)(ying)中國名酒(jiu)--汾酒(jiu)、竹葉(xie)青酒(jiu)為主營(ying)(ying)業(ye)(ye)務，是久負盛名的大型綜合性國營(ying)(ying)企業(ye)(ye)，也(ye)是國家(jia)520戶重點企業(ye)(ye)和山(shan)西(xi)省12戶授權經營(ying)(ying)企業(ye)(ye)之一。

公司秉(bing)承優質清(qing)香(xiang)型白酒的核心釀(niang)造技術，擁有配套設備和釀(niang)酒研(yan)發隊伍，并且通過了ISO9001國際質量體系認證、方(fang)圓標志產品(pin)質量認證。