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歷史淵源

歷史悠久

山西汾酒是我國古老的(de)(de)歷史(shi)名酒(jiu)(jiu)，產于(yu)山西省(sheng)汾(fen)陽市杏花(hua)村。汾(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)名字究竟起源于(yu)何(he)時，還需要(yao)進一步考證，但早在一千四百多(duo)年前，此地(di)已有“汾(fen)清“這個(ge)酒(jiu)(jiu)名。

《北(bei)齊書》中記載(zai)，北(bei)齊武(wu)成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜(yu)的(de)植(zhi)中說：“吾飲汾(fen)(fen)清二杯(bei)。勸汝于鄴酌兩杯(bei)”，宋(song)《北(bei)山酒(jiu)經》記載(zai)。“唐時(shi)汾(fen)(fen)州產干釀(niang)酒(jiu)”，《酒(jiu)名記》有“宋(song)代汾(fen)(fen)州甘露(lu)堂最有名”，說的(de)都(dou)是汾(fen)(fen)酒(jiu)。當然(ran)一千四百多年前我國(guo)尚(shang)沒有蒸餾酒(jiu)，史料所載(zai)的(de)“汾(fen)(fen)清”、“干釀(niang)”等均系黃酒(jiu)類。

技術的進步

宋代(dai)以(yi)后(hou)，由于煉丹技術的進步，在(zai)(zai)我(wo)(wo)國發(fa)明了蒸餾設備。一九七五年(nian)從河(he)北(bei)省青龍縣出土的金代(dai)蒸酒(jiu)(jiu)的鋼制燒鍋，可(ke)證(zheng)明至(zhi)少在(zai)(zai)宋代(dai)我(wo)(wo)國已有蒸餾酒(jiu)(jiu)。我(wo)(wo)國的白酒(jiu)(jiu)，包括汾酒(jiu)(jiu)等名優白酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)內，都(dou)是由黃酒(jiu)(jiu)演變和發(fa)展起來的。明清(qing)以(yi)后(hou)，北(bei)方的白酒(jiu)(jiu)發(fa)展很快，逐步代(dai)替了黃酒(jiu)(jiu)生產，此時杏(xing)花(hua)村汾酒(jiu)(jiu)即已是蒸餾酒(jiu)(jiu)，并蜚聲于世(shi)。

名酒產地

杏花(hua)村(cun)有取之(zhi)(zhi)不竭的(de)(de)優質泉水，給汾(fen)酒(jiu)(jiu)以無窮(qiong)的(de)(de)活力。馬跑神泉和(he)古井泉水都(dou)流(liu)傳有美(mei)麗的(de)(de)民(min)間傳說，被人(ren)們稱(cheng)為“神泉”。《汾(fen)酒(jiu)(jiu)曲》中記(ji)(ji)載，“申明(ming)(ming)亭畔新淘井，水重(zhong)依(yi)稀亞蟹黃(huang)”，注(zhu)解說：“申明(ming)(ming)亭井水絕(jue)佳，以之(zhi)(zhi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)，斤(jin)兩獨(du)重(zhong)”。明(ming)(ming)末愛(ai)國(guo)詩人(ren)、書法家和(he)醫學(xue)家傅山先生(sheng)(sheng)(sheng)，曾(ceng)為申明(ming)(ming)亭古井親筆題寫了(le)“得(de)造(zao)花(hua)香”四(si)個大(da)字(zi)，說明(ming)(ming)杏花(hua)井泉得(de)天獨(du)厚(hou)，釀(niang)出的(de)(de)美(mei)酒(jiu)(jiu)如同(tong)花(hua)香沁(qin)人(ren)心脾。釀(niang)造(zao)名酒(jiu)(jiu)，必(bi)(bi)有絕(jue)技(ji)(ji)。《周禮》上(shang)記(ji)(ji)載了(le)了(le)釀(niang)酒(jiu)(jiu)六法，即(ji)：“秫稻必(bi)(bi)齊，曲藥(yao)必(bi)(bi)時，湛熾必(bi)(bi)潔，水泉必(bi)(bi)香，陶器(qi)心良，火齊心得(de)”，此(ci)為黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)法之(zhi)(zhi)精華。一九(jiu)三二年(nian)，全國(guo)著(zhu)名的(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物和(he)發(fa)酵專家方心芳先生(sheng)(sheng)(sheng)，到杏花(hua)村(cun)“義泉涌”酒(jiu)(jiu)家考察，把汾(fen)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)歸結為“七大(da)秘(mi)訣”，即(ji)：”人(ren)必(bi)(bi)得(de)其(qi)精，水必(bi)(bi)得(de)共甘(gan)，曲必(bi)(bi)得(de)其(qi)時，高粱必(bi)(bi)得(de)其(qi)真實，陶具必(bi)(bi)得(de)其(qi)潔，缸必(bi)(bi)得(de)其(qi)濕，火必(bi)(bi)得(de)其(qi)緩”的(de)(de)“清蒸二次清”工(gong)藝(yi)(yi)，為繼承和(he)發(fa)揚我國(guo)傳統名酒(jiu)(jiu)做出了(le)杰(jie)出的(de)(de)貢(gong)獻。一九(jiu)六四(si)年(nian)，輕工(gong)業部為進一步發(fa)揚我國(guo)傳統名酒(jiu)(jiu)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)，以汾(fen)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)為試點(dian)，組(zu)織了(le)全國(guo)著(zhu)名發(fa)酵專家秦含章先生(sheng)(sheng)(sheng)為首(shou)的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)力量，系統地總結和(he)論證(zheng)了(le)汾(fen)酒(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)(sheng)產工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)科學(xue)性、正確性，為進一步開展(zhan)對汾(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)科學(xue)研究奠定了(le)基礎(chu)。

遠銷海外

明(ming)末農民(min)起(qi)義領袖李(li)自成進軍北京，路經杏(xing)(xing)(xing)花(hua)村(cun)(cun)暢飲汾(fen)(fen)酒(jiu)，贊譽為“盡(jin)善(shan)盡(jin)美”。清(qing)李(li)汝(ru)珍在(zai)(zai)《鏡花(hua)緣(yuan)》一(yi)(yi)書(shu)九(jiu)十(shi)六回的(de)(de)曲牌中，列(lie)舉當時全國知名酒(jiu)類五(wu)十(shi)余種，其中推汾(fen)(fen)酒(jiu)為首，另外《兩(liang)般秋雨(yu)庵》、《清(qing)稗類鈔(chao)》等(deng)(deng)也(ye)有不少嗜飲汾(fen)(fen)酒(jiu)的(de)(de)記載(zai)。自一(yi)(yi)九(jiu)一(yi)(yi)五(wu)年汾(fen)(fen)酒(jiu)在(zai)(zai)巴拿馬萬(wan)國博(bo)覽會上(shang)榮獲(huo)一(yi)(yi)等(deng)(deng)優(you)勝金質獎后，其聲譽更是(shi)宇內交馳，名聲大噪。于是(shi)，閻錫山(shan)責(ze)令其副官集資設立(li)晉裕汾(fen)(fen)酒(jiu)有限(xian)公司，吞并(bing)了杏(xing)(xing)(xing)花(hua)村(cun)(cun)的(de)(de)大小(xiao)酒(jiu)家。一(yi)(yi)九(jiu)四(si)八(ba)年汾(fen)(fen)陽解放后，汾(fen)(fen)酒(jiu)獲(huo)得了新生(sheng)，正(zheng)式成立(li)了國營杏(xing)(xing)(xing)花(hua)村(cun)(cun)汾(fen)(fen)酒(jiu)廠。酒(jiu)廠的(de)(de)職工們進一(yi)(yi)步總結了歷史傳統經驗，改(gai)進生(sheng)產工藝，使(shi)這枝古老的(de)(de)釀造奇花(hua)更加光彩(cai)奪目，汾(fen)(fen)酒(jiu)以(yi)其清(qing)澈透(tou)明(ming)，清(qing)香純(chun)正(zheng)，綿甜清(qing)爽，余味爽凈的(de)(de)清(qing)香風格(ge)而獨樹一(yi)(yi)幟，成為清(qing)香型(xing)白酒(jiu)的(de)(de)典型(xing)代表，自一(yi)(yi)九(jiu)五(wu)三年以(yi)來(lai)，連續被評為全國“八(ba)大名酒(jiu)”和“十(shi)八(ba)大名酒(jiu)”之列(lie)。一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)零年又(you)榮獲(huo)國務院頒(ban)發的(de)(de)金質獎章，近兩(liang)年多(duo)以(yi)來(lai)，汾(fen)(fen)酒(jiu)除滿足國內人民(min)的(de)(de)需要外，還遠銷世界五(wu)大洲的(de)(de)四(si)十(shi)多(duo)個(ge)國家和地區。

茅臺老家

早(zao)在二百年前，山(shan)西(xi)鹽(yan)商(shang)(shang)(shang)到邊遠的(de)(de)貴州省經商(shang)(shang)(shang)，因為當(dang)時交通(tong)不(bu)便(bian)，黔(qian)晉相距九千里，鹽(yan)商(shang)(shang)(shang)攜帶汾(fen)(fen)酒(jiu)不(bu)便(bian)，就(jiu)(jiu)在貴州用(yong)當(dang)地的(de)(de)水和玉米、大麥，采(cai)用(yong)汾(fen)(fen)酒(jiu)的(de)(de)釀制方法造(zao)酒(jiu)，沒(mei)料到貴州的(de)(de)泉水獨特(te)，生產出(chu)的(de)(de)酒(jiu)別具風味，從(cong)此(ci)茅(mao)臺(tai)酒(jiu)就(jiu)(jiu)成了(le)山(shan)西(xi)鹽(yan)商(shang)(shang)(shang)的(de)(de)私(si)釀酒(jiu)。當(dang)地詩人吟(yin)“家唯(wei)儲酒(jiu)買，船(chuan)只載(zai)鹽(yan)多”即指此(ci)而言。因茅(mao)臺(tai)酒(jiu)釀造(zao)工藝源于汾(fen)(fen)酒(jiu)，因此(ci)就(jiu)(jiu)有了(le)“茅(mao)臺(tai)老家在山(shan)西(xi)”的(de)(de)說法。

釀造工藝

神水與技藝

杏花(hua)村汾(fen)酒(jiu)飲后(hou)回味悠長，酒(jiu)力(li)強(qiang)勁而無(wu)刺激(ji)性，使人(ren)心悅神(shen)怡。汾(fen)酒(jiu)享譽千載而盛名不衰，是與(yu)造(zao)酒(jiu)的水(shui)純、工(gong)藝巧(qiao)分不開(kai)的。名酒(jiu)產地，必有佳(jia)泉。跑(pao)馬神(shen)泉和古井(jing)(jing)泉水(shui)都流傳(chuan)有美麗的民間(jian)傳(chuan)說(shuo)，被人(ren)們稱為“神(shen)泉”。《汾(fen)酒(jiu)曲》中記載，“申(shen)明亭畔新淘井(jing)(jing)，水(shui)重依稀亞蟹黃(huang)”，注解(jie)說(shuo)："申(shen)明亭井(jing)(jing)水(shui)絕佳(jia)，以之釀(niang)酒(jiu)，斤兩獨重"。明末愛國詩人(ren)、書法家和醫學家傅(fu)山先生，曾(ceng)為申(shen)明亭古井(jing)(jing)親筆題(ti)寫了“得造(zao)花(hua)香”四(si)個大字，說(shuo)明杏花(hua)井(jing)(jing)泉得天(tian)獨厚，釀(niang)出的美酒(jiu)如同花(hua)香沁人(ren)心脾。

釀(niang)造(zao)汾酒(jiu)(jiu)是選用晉中(zhong)平原的(de)(de)“一把抓高(gao)粱”為(wei)原料，用大麥、豌(wan)豆制成(cheng)的(de)(de)糖化發酵劑，采用“清蒸二次清”的(de)(de)獨特(te)釀(niang)造(zao)工藝(yi)。所釀(niang)成(cheng)的(de)(de)杏花村(cun)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)液瑩澈透(tou)明，清香(xiang)馥郁(yu)，入(ru)口香(xiang)綿、甜潤(run)、醇厚、爽洌(lie)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅的(de)(de)悟性在釀(niang)造(zao)過程中(zhong)起著(zhu)至關重要的(de)(de)作(zuo)用，像制曲(qu)、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的(de)(de)技能(neng)。千百年來，這種(zhong)技能(neng)以口傳(chuan)心領、師徒相延的(de)(de)方式代(dai)(dai)代(dai)(dai)傳(chuan)承，并(bing)不斷得到(dao)創(chuang)新、發展，在現代(dai)(dai)汾酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)流程中(zhong)，它仍起著(zhu)不可替(ti)代(dai)(dai)的(de)(de)關鍵作(zuo)用。

釀造釀造工(gong)藝不斷完(wan)善。《齊(qi)民要術(shu)》中對(dui)汾清(qing)酒(也(ye)即(ji)“河(he)東神曲酒”)的(de)生(sheng)產工(gong)藝作了如下圖示(shi)：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫曲(qu)(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸曲 熱水(shui)浸沃米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過濾(lv)取曲液 攤飯，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加投料(6—9次)

↓

酒

1932年，全國(guo)(guo)著名的(de)(de)微(wei)生物和發酵專家方(fang)心芳先生把(ba)汾(fen)酒(jiu)釀造的(de)(de)工藝(yi)歸結為"七大秘訣"，即：“人必(bi)得(de)其精，水(shui)必(bi)得(de)共(gong)甘，曲必(bi)得(de)其時，高粱(liang)必(bi)得(de)其真實，陶具必(bi)得(de)其潔，火必(bi)得(de)其緩(huan)”的(de)(de)“清蒸二次清”工藝(yi)。汾(fen)酒(jiu)是(shi)清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)典范，堪稱(cheng)中(zhong)國(guo)(guo)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)始祖。中(zhong)國(guo)(guo)許(xu)多(duo)名酒(jiu)如茅臺(tai)、瀘州(zhou)大曲、西鳳(feng)、雙(shuang)溝大曲等都曾借(jie)鑒過汾(fen)酒(jiu)的(de)(de)釀造技術(shu)。

遺產申報

文化(hua)遺產(chan)名稱：杏(xing)花村汾酒釀制技藝

遺產(chan)編(bian)號： Ⅷ-59

遺產(chan)類別：傳(chuan)統(tong)手工技藝

申報(bao)日(ri)期： 2006年

申(shen)報人(ren)/申(shen)報單位：山西(xi)省汾陽市

生產廠商

山西杏花(hua)村(cun)(cun)汾酒(jiu)集(ji)團有限責(ze)任公(gong)(gong)司成立(li)于2002年3月，是在原山西杏花(hua)村(cun)(cun)汾酒(jiu)（集(ji)團）公(gong)(gong)司基(ji)礎上(shang)改制成立(li)的國(guo)有獨資公(gong)(gong)司。公(gong)(gong)司以生產經營(ying)(ying)中國(guo)名(ming)酒(jiu)--汾酒(jiu)、竹葉青酒(jiu)為主營(ying)(ying)業(ye)務，是久(jiu)負盛名(ming)的大(da)型綜(zong)合性國(guo)營(ying)(ying)企(qi)(qi)業(ye)，也是國(guo)家520戶(hu)重(zhong)點(dian)企(qi)(qi)業(ye)和(he)山西省12戶(hu)授權經營(ying)(ying)企(qi)(qi)業(ye)之一。

公(gong)司秉承優(you)質(zhi)清香型白酒的核心釀(niang)造技術，擁(yong)有(you)配套(tao)設備和釀(niang)酒研發隊伍，并且通過了ISO9001國際質(zhi)量體(ti)系(xi)認證、方(fang)圓標志產品質(zhi)量認證。