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歷史淵源

歷史悠久

山西汾酒是我國古老的歷(li)史名(ming)酒，產于山(shan)西(xi)省汾(fen)陽市杏花村。汾(fen)酒的名(ming)字究竟起源于何時(shi)，還需(xu)要(yao)進一步考證(zheng)，但早在一千(qian)四百多年前(qian)，此地已有“汾(fen)清“這個酒名(ming)。

《北齊(qi)書(shu)》中記(ji)載(zai)，北齊(qi)武成(cheng)帝(di)高湛從晉陽寫給河南(nan)康(kang)舒王(wang)孝瑜的植中說：“吾飲(yin)汾清二杯(bei)(bei)。勸(quan)汝于(yu)鄴酌兩杯(bei)(bei)”，宋《北山酒(jiu)經》記(ji)載(zai)。“唐時(shi)汾州(zhou)產干釀(niang)酒(jiu)”，《酒(jiu)名記(ji)》有“宋代汾州(zhou)甘露堂最有名”，說的都是(shi)汾酒(jiu)。當然一千(qian)四(si)百多年(nian)前我國尚沒(mei)有蒸(zheng)餾酒(jiu)，史料(liao)所載(zai)的“汾清”、“干釀(niang)”等(deng)均系黃酒(jiu)類(lei)。

技術的進步

宋代(dai)以(yi)后，由(you)于煉丹技術的(de)進步，在(zai)我國發明了蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)設備(bei)。一九七五年從河北(bei)省(sheng)青龍縣出(chu)土的(de)金代(dai)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)鋼制(zhi)燒鍋，可證明至少(shao)在(zai)宋代(dai)我國已(yi)有蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。我國的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，包括汾酒(jiu)(jiu)(jiu)等名優(you)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)內(nei)，都是由(you)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)演變和發展起來的(de)。明清以(yi)后，北(bei)方的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發展很快，逐步代(dai)替了黃酒(jiu)(jiu)(jiu)生產，此時杏花(hua)村(cun)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)即已(yi)是蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，并蜚聲于世。

名酒產地

杏(xing)花村(cun)有(you)(you)取之不(bu)竭的(de)(de)優質泉(quan)水，給汾酒(jiu)(jiu)以無窮(qiong)的(de)(de)活力。馬跑神泉(quan)和(he)古井(jing)(jing)泉(quan)水都流傳(chuan)有(you)(you)美麗的(de)(de)民間傳(chuan)說(shuo)，被人(ren)們稱為“神泉(quan)”。《汾酒(jiu)(jiu)曲》中記(ji)載，“申明亭(ting)(ting)畔新淘(tao)井(jing)(jing)，水重依稀亞蟹黃(huang)”，注解說(shuo)：“申明亭(ting)(ting)井(jing)(jing)水絕(jue)佳，以之釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)，斤兩獨(du)重”。明末愛國(guo)詩(shi)人(ren)、書法家(jia)和(he)醫學家(jia)傅山先(xian)生(sheng)，曾(ceng)為申明亭(ting)(ting)古井(jing)(jing)親筆題寫了(le)“得造(zao)花香(xiang)”四個(ge)大(da)字，說(shuo)明杏(xing)花井(jing)(jing)泉(quan)得天獨(du)厚(hou)，釀(niang)(niang)(niang)出的(de)(de)美酒(jiu)(jiu)如同花香(xiang)沁人(ren)心(xin)脾。釀(niang)(niang)(niang)造(zao)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)，必(bi)(bi)有(you)(you)絕(jue)技(ji)(ji)。《周禮》上記(ji)載了(le)了(le)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)六(liu)(liu)法，即(ji)：“秫稻必(bi)(bi)齊(qi)，曲藥必(bi)(bi)時(shi)，湛(zhan)熾必(bi)(bi)潔(jie)，水泉(quan)必(bi)(bi)香(xiang)，陶(tao)器心(xin)良，火(huo)齊(qi)心(xin)得”，此為黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)法之精華。一(yi)(yi)九三二年(nian)，全國(guo)著名(ming)(ming)的(de)(de)微生(sheng)物和(he)發酵專家(jia)方心(xin)芳先(xian)生(sheng)，到杏(xing)花村(cun)“義(yi)泉(quan)涌”酒(jiu)(jiu)家(jia)考察，把汾酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)的(de)(de)工(gong)(gong)藝歸結(jie)為“七(qi)大(da)秘(mi)訣”，即(ji)：”人(ren)必(bi)(bi)得其(qi)精，水必(bi)(bi)得共(gong)甘，曲必(bi)(bi)得其(qi)時(shi)，高粱必(bi)(bi)得其(qi)真實，陶(tao)具(ju)必(bi)(bi)得其(qi)潔(jie)，缸必(bi)(bi)得其(qi)濕，火(huo)必(bi)(bi)得其(qi)緩”的(de)(de)“清(qing)蒸二次清(qing)”工(gong)(gong)藝，為繼承和(he)發揚(yang)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)做出了(le)杰出的(de)(de)貢獻。一(yi)(yi)九六(liu)(liu)四年(nian)，輕工(gong)(gong)業部(bu)為進(jin)一(yi)(yi)步發揚(yang)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)技(ji)(ji)藝，以汾酒(jiu)(jiu)工(gong)(gong)藝為試點，組織了(le)全國(guo)著名(ming)(ming)發酵專家(jia)秦(qin)含章先(xian)生(sheng)為首的(de)(de)技(ji)(ji)術力量，系(xi)統(tong)(tong)地總結(jie)和(he)論證了(le)汾酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝的(de)(de)科學性、正確性，為進(jin)一(yi)(yi)步開展對(dui)汾酒(jiu)(jiu)的(de)(de)科學研究(jiu)奠(dian)定了(le)基礎。

遠銷海外

明末(mo)農民(min)起義領袖李自成(cheng)進軍(jun)北京(jing)，路經杏花村暢飲(yin)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，贊(zan)譽(yu)為“盡善盡美”。清(qing)李汝珍(zhen)在(zai)《鏡(jing)花緣》一(yi)書九(jiu)(jiu)十(shi)六回的曲牌中(zhong)，列(lie)舉當時全(quan)國(guo)知名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類五十(shi)余種(zhong)，其(qi)中(zhong)推(tui)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為首，另(ling)外《兩(liang)般(ban)秋雨庵》、《清(qing)稗類鈔》等也有不少嗜飲(yin)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的記載。自一(yi)九(jiu)(jiu)一(yi)五年汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)巴拿馬萬國(guo)博覽會上榮(rong)獲一(yi)等優勝(sheng)金質(zhi)(zhi)獎后，其(qi)聲(sheng)譽(yu)更是宇內交馳(chi)，名(ming)(ming)聲(sheng)大(da)噪。于(yu)是，閻錫(xi)山責(ze)令其(qi)副官集資設立晉裕(yu)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有限公司，吞并了杏花村的大(da)小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)家(jia)(jia)。一(yi)九(jiu)(jiu)四(si)八年汾(fen)(fen)陽(yang)解放(fang)后，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獲得了新生，正(zheng)式成(cheng)立了國(guo)營杏花村汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠的職工們(men)進一(yi)步總(zong)結了歷史(shi)傳統(tong)經驗，改進生產工藝，使這枝古老的釀造奇花更加(jia)光彩奪目，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)其(qi)清(qing)澈透明，清(qing)香純正(zheng)，綿甜(tian)清(qing)爽，余味爽凈(jing)的清(qing)香風格而獨樹(shu)一(yi)幟，成(cheng)為清(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型(xing)代表，自一(yi)九(jiu)(jiu)五三年以(yi)(yi)來(lai)，連續被評為全(quan)國(guo)“八大(da)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”和“十(shi)八大(da)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之列(lie)。一(yi)九(jiu)(jiu)八零年又榮(rong)獲國(guo)務院頒發的金質(zhi)(zhi)獎章，近兩(liang)年多以(yi)(yi)來(lai)，汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)除(chu)滿(man)足國(guo)內人民(min)的需要外，還遠銷世界五大(da)洲的四(si)十(shi)多個國(guo)家(jia)(jia)和地區。

茅臺老家

早(zao)在二百年(nian)前，山西鹽(yan)商(shang)(shang)到邊遠的(de)貴州(zhou)省經(jing)商(shang)(shang)，因為(wei)當(dang)時交通不便，黔晉相距九千里，鹽(yan)商(shang)(shang)攜帶汾酒(jiu)不便，就(jiu)(jiu)在貴州(zhou)用當(dang)地的(de)水(shui)和(he)玉米、大麥(mai)，采用汾酒(jiu)的(de)釀(niang)制(zhi)方法造(zao)(zao)酒(jiu)，沒料到貴州(zhou)的(de)泉水(shui)獨特，生產出的(de)酒(jiu)別(bie)具風味，從此(ci)(ci)茅(mao)臺(tai)(tai)酒(jiu)就(jiu)(jiu)成了山西鹽(yan)商(shang)(shang)的(de)私(si)釀(niang)酒(jiu)。當(dang)地詩人吟“家唯儲酒(jiu)買(mai)，船(chuan)只載鹽(yan)多(duo)”即指(zhi)此(ci)(ci)而(er)言。因茅(mao)臺(tai)(tai)酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)工(gong)藝(yi)源于汾酒(jiu)，因此(ci)(ci)就(jiu)(jiu)有了“茅(mao)臺(tai)(tai)老(lao)家在山西”的(de)說法。

釀造工藝

神水與技藝

杏花村(cun)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)飲后回味悠長，酒(jiu)(jiu)(jiu)力強勁(jing)而(er)無(wu)刺(ci)激性，使(shi)人心悅神(shen)(shen)怡。汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)享譽(yu)千載而(er)盛名不衰(shuai)，是與造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的水純、工藝巧分不開的。名酒(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)地，必有佳泉(quan)(quan)(quan)。跑馬神(shen)(shen)泉(quan)(quan)(quan)和古井(jing)泉(quan)(quan)(quan)水都流傳(chuan)(chuan)有美(mei)麗(li)的民間(jian)傳(chuan)(chuan)說(shuo)，被人們稱(cheng)為“神(shen)(shen)泉(quan)(quan)(quan)”。《汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲》中(zhong)記載，“申明(ming)(ming)亭畔(pan)新淘井(jing)，水重依稀亞蟹黃”，注解說(shuo)："申明(ming)(ming)亭井(jing)水絕佳，以之釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，斤兩獨(du)重"。明(ming)(ming)末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明(ming)(ming)亭古井(jing)親筆(bi)題(ti)寫了“得(de)造(zao)花香”四(si)個大字，說(shuo)明(ming)(ming)杏花井(jing)泉(quan)(quan)(quan)得(de)天獨(du)厚(hou)，釀出的美(mei)酒(jiu)(jiu)(jiu)如同花香沁(qin)人心脾。

釀造汾酒(jiu)是(shi)選用(yong)(yong)(yong)晉(jin)中(zhong)平(ping)原的(de)(de)(de)(de)“一(yi)把(ba)抓高粱”為原料，用(yong)(yong)(yong)大麥、豌豆制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發酵(jiao)劑，采用(yong)(yong)(yong)“清蒸二次清”的(de)(de)(de)(de)獨(du)特釀造工(gong)藝。所(suo)釀成的(de)(de)(de)(de)杏花村酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤(run)、醇(chun)厚、爽洌。釀酒(jiu)師(shi)(shi)傅的(de)(de)(de)(de)悟性在釀造過程中(zhong)起(qi)著至關重要的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，像制(zhi)曲、發酵(jiao)、蒸餾等就(jiu)都是(shi)經(jing)驗性極強的(de)(de)(de)(de)技能(neng)。千百年來，這(zhe)種技能(neng)以口傳(chuan)心(xin)領、師(shi)(shi)徒相(xiang)延的(de)(de)(de)(de)方式代(dai)代(dai)傳(chuan)承，并(bing)不(bu)斷得到(dao)創新、發展，在現代(dai)汾酒(jiu)釀造的(de)(de)(de)(de)流(liu)程中(zhong)，它仍起(qi)著不(bu)可替代(dai)的(de)(de)(de)(de)關鍵作用(yong)(yong)(yong)。

釀造釀造工藝不斷完(wan)善。《齊民要術》中對汾(fen)清酒(jiu)(也即(ji)“河東神曲酒(jiu)”)的生(sheng)產工藝作了(le)如下圖示：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫曲(qu)(破(po)碎)　 淘洗(xi)

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸曲 熱水浸沃米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過濾取曲液(ye) 攤飯，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加投料(6—9次)

↓

酒

1932年，全(quan)國(guo)著名(ming)的(de)微生物(wu)和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造(zao)的(de)工藝歸結為"七大秘訣"，即：“人必(bi)(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)精，水必(bi)(bi)得(de)(de)(de)共甘，曲(qu)必(bi)(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)時，高粱必(bi)(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)真實，陶具必(bi)(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)潔，火(huo)必(bi)(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)緩”的(de)“清(qing)蒸二次清(qing)”工藝。汾酒是(shi)清(qing)香型白酒的(de)典(dian)范，堪稱中國(guo)白酒的(de)始祖。中國(guo)許多名(ming)酒如茅(mao)臺、瀘州大曲(qu)、西鳳、雙溝大曲(qu)等都曾借鑒過(guo)汾酒的(de)釀造(zao)技術。

遺產申報

文化遺產名稱(cheng)：杏花村汾酒釀制技藝

遺產編號： Ⅷ-59

遺產類別：傳統手(shou)工技藝

申(shen)報日期： 2006年

申報(bao)人/申報(bao)單位：山西(xi)省汾(fen)陽市(shi)

生產廠商

山西(xi)杏花村汾(fen)酒集團(tuan)有限(xian)責(ze)任公司成(cheng)立于(yu)2002年3月(yue)，是在原山西(xi)杏花村汾(fen)酒（集團(tuan)）公司基礎上改制成(cheng)立的(de)國有獨資(zi)公司。公司以生產經營(ying)(ying)中國名酒--汾(fen)酒、竹葉(xie)青酒為主營(ying)(ying)業務，是久負(fu)盛名的(de)大(da)型綜合性國營(ying)(ying)企(qi)業，也是國家520戶(hu)重點(dian)企(qi)業和山西(xi)省12戶(hu)授權經營(ying)(ying)企(qi)業之一(yi)。

公司秉(bing)承優質(zhi)清香型白(bai)酒的(de)核心釀(niang)造技術，擁(yong)有配套設備和(he)釀(niang)酒研(yan)發隊伍(wu)，并(bing)且通過了ISO9001國際(ji)質(zhi)量體系認(ren)證(zheng)(zheng)、方圓標志產品質(zhi)量認(ren)證(zheng)(zheng)。