買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 話說(shuo)朱元璋出身貧(pin)寒，年少時當過(guo)乞丐(gai)和和尚，有一(yi)回因餓得無(wu)法忍(ren)受，拾(shi)起(qi)人家丟(diu)棄的過(guo)期(qi)豆(dou)腐(fu)，不管三七(qi)二十一(yi)，以(yi)油煎(jian)之，一(yi)口塞進嘴里，那種鮮(xian)美味道(dao)刻骨(gu)銘心。后(hou)來他當了軍(jun)事統帥，軍(jun)隊一(yi)路勝(sheng)利地打到安徽，高興之余，命令全(quan)軍(jun)共吃臭豆(dou)腐(fu)慶祝一(yi)番，臭豆(dou)腐(fu)之美名終(zhong)于(yu)廣為流(liu)傳(chuan)。
而(er)明代學者(zhe)何日華在(zai)(zai)當時(shi)則(ze)已在(zai)(zai)著作中說，安(an)徽(hui)黟縣人喜歡在(zai)(zai)夏(xia)秋之際用鹽使(shi)豆腐變(bian)色生(sheng)毛(mao)，擦洗干凈投入沸油(you)中煎炸，有海中鱷(e)魚的味(wei)道。
臭豆腐(fu)在中國以及世界各地的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)式和(he)食用方(fang)式均存在地區上的(de)(de)差(cha)異。南京和(he)長沙(sha)的(de)(de)臭豆腐(fu)干相當聞名(ming)，但其制(zhi)(zhi)作以及味道均差(cha)異甚(shen)大。長沙(sha)街頭也有很多民間制(zhi)(zhi)作臭豆腐(fu)的(de)(de)能(neng)手，深受民眾(zhong)的(de)(de)喜(xi)愛。南京的(de)(de)油炸臭豆腐(fu)是用壓板豆腐(fu)切成(cheng)2.5厘米(mi)見方(fang)的(de)(de)塊，顏色為黑(hei)灰(hui)色。
過去，臭豆腐普遍(bian)被(bei)認為是“不健(jian)康”的食物，如今，卻搖(yao)身一變成了(le)好東西。據臺灣《康健(jian)》雜志報道，臭豆腐中富含植物性(xing)乳(ru)酸菌，具有很好的調(diao)節腸道及健(jian)胃功效(xiao)。
臭(chou)豆腐以優質(zhi)黃(huang)豆為原料。制作工藝較為復雜(za)，黃(huang)豆經過(guo)篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃(hua)塊、發(fa)酵等(deng)十道工序。呈貢(gong)臭(chou)豆腐質(zhi)地軟滑，散(san)發(fa)異(yi)香。先人贊譽(yu)云：“味之(zhi)有(you)余美(mei)，玉食勿(wu)與(yu)傳”。它不僅有(you)很高的營養價值，而且有(you)較好的藥用價值。古醫(yi)書(shu)記載，臭(chou)豆腐可以寒中益(yi)氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散(san)血(xue)，下大腸(chang)濁氣(qi)。常(chang)食者，能增強體質(zhi)，健美(mei)肌膚。
該(gai)報(bao)道(dao)稱(cheng)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)中含有(you)植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，跟酸(suan)奶中的一樣。有(you)“植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)研究(jiu)之(zhi)父”之(zhi)稱(cheng)的日(ri)本(ben)東京(jing)農業大(da)學岡(gang)田早苗教授發現，臭豆(dou)(dou)腐(fu)、泡菜等(deng)(deng)食(shi)品(pin)當中，含有(you)高(gao)濃度的植(zhi)(zhi)物(wu)殺菌(jun)物(wu)質，包括單寧酸(suan)、植(zhi)(zhi)物(wu)堿等(deng)(deng)，而植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)腸(chang)道(dao)中的存活率比動物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)高(gao)。
臭(chou)豆(dou)腐(fu)分(fen)臭(chou)豆(dou)腐(fu)干(gan)和(he)(he)臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳兩種，都是(shi)很流(liu)行的(de)(de)小吃(chi)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)雖(sui)小，但制(zhi)作流(liu)程卻比(bi)較復雜，一般經過(guo)油炸、加鹵和(he)(he)發酵(jiao)等幾道程序，在(zai)整個制(zhi)作過(guo)程中，要求一直在(zai)自然條(tiao)件下進(jin)行，對溫度和(he)(he)濕(shi)度的(de)(de)要求非常高。北京食品釀造研究(jiu)所(suo)(suo)所(suo)(suo)長(chang)魯(lu)緋告訴記(ji)者，它的(de)(de)原料豆(dou)腐(fu)干(gan)本來(lai)就是(shi)營養(yang)價(jia)值很高的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達15%—20%，與肉類相當(dang)，同時含(han)有(you)豐富的(de)(de)鈣(gai)質(zhi)(zhi)。經過(guo)發酵(jiao)后，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分(fen)解為各種氨基酸(suan)，又產生了酵(jiao)母等物質(zhi)(zhi)，所(suo)(suo)以有(you)增進(jin)食欲(yu)，促(cu)進(jin)消化的(de)(de)功(gong)效。臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳其飽和(he)(he)脂(zhi)肪含(han)量(liang)很低，又不含(han)膽(dan)固醇(chun)，還(huan)含(han)有(you)大豆(dou)中特有(you)的(de)(de)保(bao)健成(cheng)分(fen)——大豆(dou)異黃酮，因(yin)此被稱為中國(guo)的(de)(de)“素奶酪(lao)”，它的(de)(de)營養(yang)價(jia)值甚(shen)至比(bi)奶酪(lao)還(huan)高。
吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年癡(chi)呆還(huan)(huan)有(you)積極(ji)作用。一項(xiang)科學研究表(biao)明，臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一經制成，營養成分最顯著(zhu)的(de)(de)(de)(de)變化(hua)是(shi)合成了大量維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可(ke)含有(you)10微克左(zuo)右。缺乏(fa)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B12可(ke)以(yi)加速大腦(nao)老(lao)化(hua)進(jin)程，從(cong)而(er)誘發老(lao)年癡(chi)呆。而(er)除動物性食物，如肉、蛋(dan)、奶、魚(yu)、蝦含有(you)較多(duo)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B12外，發酵后(hou)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品(pin)(pin)也(ye)可(ke)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)大量維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B12，尤其(qi)是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含量更高。全(quan)國各地的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)經營都以(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)(chou)不(bu)要(yao)錢(qian)”為稱，有(you)分析表(biao)明：姿色愈(yu)佳的(de)(de)(de)(de)美女愈(yu)鐘(zhong)意(yi)吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)配(pei)方佐(zuo)料(liao)里有(you)某些調(diao)味品(pin)(pin)適(shi)量吃(chi)點(dian)是(shi)對身(shen)體有(you)好(hao)處的(de)(de)(de)(de)。譬(pi)如辣椒(jiao)（精制，湖南特(te)產）等諸多(duo)調(diao)料(liao)，適(shi)量吃(chi)是(shi)有(you)好(hao)處的(de)(de)(de)(de)。有(you)資(zi)料(liao)表(biao)明：辣椒(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)(ren)體以(yi)后(hou)，可(ke)以(yi)增加人(ren)(ren)(ren)體內腸胃(wei)蠕動，從(cong)而(er)促進(jin)人(ren)(ren)(ren)體內新陳代謝，使(shi)人(ren)(ren)(ren)排便通(tong)暢，神清氣爽。辣椒(jiao)里還(huan)(huan)含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素C而(er)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素C是(shi)維(wei)(wei)持人(ren)(ren)(ren)體內免疫系統的(de)(de)(de)(de)主要(yao)成份(fen)。相信許多(duo)人(ren)(ren)(ren)也(ye)深有(you)體會（喜歡吃(chi)辣椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)比不(bu)中意(yi)吃(chi)辣椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)感冒次數(shu)明顯要(yao)少的(de)(de)(de)(de)多(duo)）醫學專家（營養）提(ti)醒，每天應補(bu)充足夠富含維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素C的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)，如蘿卜(bu) 青菜... 但仍然不(bu)宜多(duo)食。
研究證明，豆制品在發酵過程中會產生(sheng)甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色(se)胺(an)(an)等胺(an)(an)類物質以及(ji)硫化(hua)氫。它們具有一股特殊的臭味(wei)和很(hen)強的揮(hui)發性，多吃對健康并無益處。此外，胺(an)(an)類物質存放時間長了，還可能(neng)與亞硝(xiao)酸(suan)鹽作用，生(sheng)成強致癌物亞硝(xiao)胺(an)(an)。
臭(chou)豆(dou)腐雖(sui)小，但(dan)制作流(liu)程(cheng)卻比較復(fu)雜，必(bi)須經過油炸(zha)、加鹵和發(fa)(fa)酵等幾道程(cheng)序。在整個制作過程(cheng)中，要求一直在自然條件下進行，而且對(dui)溫度(du)和濕度(du)的(de)(de)要求非(fei)常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的(de)(de)污染，輕者會引發(fa)(fa)人體胃腸道疾病，重者還會導(dao)致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種(zhong)有毒物質———肉毒毒素(su)(su)。這是(shi)一種(zhong)嗜神經毒素(su)(su)，毒力極強(qiang)，曾(ceng)報道過的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐中毒事(shi)件，就是(shi)由這種(zhong)毒素(su)(su)引起的(de)(de)的(de)(de)。
臭豆腐“聞(wen)著(zhu)臭”是因為豆腐在發(fa)酵腌制和后發(fa)酵的過程中，其中所含(han)蛋(dan)白質在蛋(dan)白酶的作用下分解(jie)(jie)，所含(han)的硫(liu)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)也(ye)充分水解(jie)(jie)，產生一種(zhong)叫硫(liu)化氫（H2S）的化合(he)(he)物(wu)，這種(zhong)化合(he)(he)物(wu)具(ju)有(you)刺鼻的臭味。 在蛋(dan)白質分解(jie)(jie)后，即產生氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)，而(er)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)又具(ju)有(you)鮮(xian)美的滋味，故“吃著(zhu)香”。
臭豆腐(fu)聞起來(lai)臭、吃起來(lai)香，有(you)些人對它敬而遠之，有(you)些人則將吃它當成了一(yi)種嗜好。其實，臭豆腐(fu)屬于(yu)發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過(guo)程中不僅會產生一(yi)定的腐(fu)敗物質(zhi)，還容易受到細菌污染，從健康角度(du)考慮(lv)，還是少吃為妙。
長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆(dou)腐(fu)的芳香(xiang)松脆。
長沙(sha)黑(hei)色臭豆(dou)腐(fu)制作(zuo)方法
生產工藝：
（1）制豆(dou)腐將(jiang)黃豆(dou)用水泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后(hou)(hou)(hou)用清(qing)水洗凈，換入清(qing)水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加(jia)入與稀糊同樣多(duo)的溫水拌(ban)勻，裝入布袋內(nei)，用力把漿汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)(zai)在(zai)豆(dou)渣內(nei)兌入沸水拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續(xu)豆(dou)渣不沾手。豆(dou)漿已擠完時，撇去泡(pao)(pao)沫，將(jiang)漿汁(zhi)(zhi)入鍋用大火燒開，倒入缸內(nei)，加(jia)進石膏汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)(hou)，可滴上少許水，如(ru)與漿混(hun)合，表(biao)示石膏汁(zhi)(zhi)不夠，須再(zai)(zai)加(jia)進一些(xie)石膏汁(zhi)(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入的水沒有同漿混(hun)合，嫌麻煩的話，可以到市(shi)場(chang)上直接買回來。
(2)豆(dou)(dou)腐切成小塊(kuai)，用白布包好豆(dou)(dou)腐塊(kuai),包好的(de)豆(dou)(dou)腐塊(kuai)，放在一(yi)(yi)塊(kuai)木(mu)板上，整(zheng)齊(qi)碼好 ，上面再用一(yi)(yi)塊(kuai)木(mu)板壓(ya)(ya)(ya)上，壓(ya)(ya)(ya)上重物壓(ya)(ya)(ya)一(yi)(yi)整(zheng)夜后(hou)，豆(dou)(dou)腐里的(de)水(shui)份已經差不多榨干，取出(chu)來打開看(kan)看(kan)，可以看(kan)出(chu)來豆(dou)(dou)腐已經壓(ya)(ya)(ya)得很(hen)結(jie)實了，這(zhe)樣做出(chu)來的(de)臭豆(dou)(dou)腐質(zhi)地會非常細(xi)膩(ni)。
（3）鹵(lu)水(shui)制(zhi)法 鹵(lu)水(shui)可根據各個地(di)區的(de)(de)特色去自制(zhi)，比較(jiao)簡單的(de)(de)制(zhi)法如下(xia)：用鹵(lu)水(shui)發酵后(hou)即成鹵(lu)水(shui)，裝到壇子里。
（4）將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入鹵水(shui)(shui)內浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，壇子封好口，數天之(zhi)后取(qu)出（浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)時間(jian)越(yue)(yue)長，味道(dao)越(yue)(yue)佳），白(bai)豆(dou)腐(fu)已(yi)成(cheng)青墨色的臭豆(dou)腐(fu)干了(le)。（等(deng)不(bu)及的話，春(chun)、秋(qiu)季(ji)(ji)(ji)需浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時，夏(xia)季(ji)(ji)(ji)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)2小(xiao)(xiao)時左右，冬(dong)季(ji)(ji)(ji)需6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時）泡(pao)(pao)(pao)好后取(qu)出，用冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)略洗，瀝(li)干水(shui)(shui)分，再將(jiang)茶(cha)油全部(bu)倒入鍋內燒紅，放入豆(dou)腐(fu)用小(xiao)(xiao)火炸(zha)約5min，放在豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)可成(cheng)。
臭豆腐產品特點
色焦黃(huang)，外焦里(li)嫩(nen)，鮮(xian)而(er)香辣。
小(xiao)知識：湖(hu)南長(chang)沙臭豆腐的鹵水(shui)配料，系采用豆豉(chi)、純(chun)堿、青礬(fan)（青礬(fan)盡(jin)量(liang)別用，這(zhe)是商家為了提高(gao)發(fa)酵的效率才用的）、香菇、冬(dong)筍(sun)、鹽、茅臺酒等共同煮制成。
用(yong)黑豆豉煮沸，冷(leng)卻后加香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料，浸泡15天左右(you)即可。
這(zhe)時，把若干塊水豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)紗(sha)布包好，放(fang)入(ru)缸內底(di)料中(zhong)浸(jin)泡10天，至水豆(dou)(dou)腐(fu)里外均呈淺綠(lv)色時，取(qu)出棄(qi)之不(bu)用(yong)，再取(qu)新鮮水豆(dou)(dou)腐(fu)包好泡入(ru)底(di)料中(zhong)，每隔10天一換，用(yong)此方(fang)法(fa)一直(zhi)泡至立夏時，底(di)料便會(hui)生出一股濃(nong)郁的(de)臭香(xiang)。隨之加(jia)入(ru)2%的(de)青(qing)礬，這(zhe)制作臭豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)底(di)料才算制成了(le)。 據行家介紹，長沙街頭現炸現賣(mai)的(de)都不(bu)是正(zheng)宗臭豆(dou)(dou)腐(fu)，火宮殿和蓉園賓館(guan)才是臭豆(dou)(dou)腐(fu)真正(zheng)的(de)"籍貫"所在地。
南京(jing)臭豆(dou)(dou)腐(fu)分(fen)為兩種，一種是瓦灰的豆(dou)(dou)腐(fu)干，一種是灰白的嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)。
瓦灰(hui)的(de)臭豆(dou)腐干子，在(zai)油里炸的(de)時間需稍久一(yi)些，才能炸得(de)透，隨著誘人的(de)臭味彌漫開來，豆(dou)腐干的(de)表面就會起小(xiao)泡泡，待(dai)色(se)轉變成灰(hui)黑色(se)，就可以吃了。這(zhe)樣(yang)的(de)臭豆(dou)腐干子一(yi)般切成小(xiao)塊(kuai)，串在(zai)竹簽上，炸熟后直(zhi)接刷上攤(tan)主備(bei)下的(de)調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗(po)有嚼頭(tou)。
灰白(bai)的嫩臭豆腐(fu)下到油鍋(guo)里炸(zha)至金黃色，就可以起(qi)鍋(guo)，吃的時候(hou)澆上(shang)一些辣椒醬(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜(suan)汁、香(xiang)菜(cai)、小蔥、姜(jiang)末(mo)，吃起(qi)來(lai)外脆內酥(su)軟(ruan)，味道(dao)香(xiang)濃。
南京(jing)高淳的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)在做法上也有(you)些(xie)與(yu)眾不同。先用(yong)上好的(de)黃豆(dou)(dou)制(zhi)成(cheng)(cheng)水豆(dou)(dou)腐(fu)，然(ran)后(hou)把(ba)白(bai)嫩(nen)的(de)水豆(dou)(dou)腐(fu)壓制(zhi)成(cheng)(cheng)白(bai)白(bai)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干子(zi)(zi)；再把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)干加入到一(yi)種鹵液(ye)(ye)中。此(ci)處的(de)鹵液(ye)(ye)是(shi)(shi)最有(you)講究的(de)，需要用(yong)隔年留下的(de)爛咸菜汁做成(cheng)(cheng)，純綠(lv)色(se)(se)(se)、純天(tian)然(ran)，沒有(you)添加任(ren)何(he)色(se)(se)(se)素(su)，散發出來的(de)是(shi)(shi)很(hen)自(zi)然(ran)的(de)臭味。把(ba)盛放的(de)壇子(zi)(zi)封好口，再埋到地(di)底下，數(shu)天(tian)之后(hou)取出，白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)已成(cheng)(cheng)青(qing)墨色(se)(se)(se)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)干了(le)。掰開豆(dou)(dou)腐(fu)干，可以看到從里(li)面到外面，都是(shi)(shi)青(qing)墨色(se)(se)(se)，聞聞奇(qi)(qi)臭，炸(zha)熟(shu)后(hou)入口卻又(you)是(shi)(shi)奇(qi)(qi)香無比。這種地(di)道的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)，已經快在市(shi)場上絕跡，出售的(de)多(duo)是(shi)(shi)些(xie)仿制(zhi)的(de)贗(yan)品(pin)。
臺(tai)灣(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)源(yuan)自大陸，是1949年湖南籍的(de)(de)(de)老兵李名傳帶過去的(de)(de)(de)，后(hou)來(lai)(lai)經臺(tai)灣(wan)人的(de)(de)(de)不(bu)斷改(gai)良逐漸形成今(jin)天的(de)(de)(de)臺(tai)灣(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，其表面酥脆，而里(li)面有很(hen)多孔洞(dong)，真(zhen)的(de)(de)(de)是外(wai)面臭(chou)(chou)里(li)面也臭(chou)(chou)，和大陸北方的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)不(bu)同，大陸北方臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)是聞起(qi)來(lai)(lai)臭(chou)(chou)，吃起(qi)來(lai)(lai)不(bu)太臭(chou)(chou)，里(li)面和沒發酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)差不(bu)多（極可能是云貴川的(de)(de)(de)風味(wei)，畢(bi)竟(jing)國軍在四川的(de)(de)(de)時間比(bi)較長(chang)炭烤的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干是云貴川的(de)(de)(de)傳承）。
臺灣(wan)臭(chou)豆腐(fu)還(huan)要配上專門(men)的(de)(de)泡菜(cai)，泡菜(cai)是(shi)采用圓白菜(cai)淹制(zhi)而成，吃(chi)起來爽脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)(de)。醬汁也和大陸不同，臺式臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)醬汁是(shi)分別淋上的(de)(de)，有蒜末汁，醬油(you)，麻(ma)油(you)，辣椒醬.......等(deng)等(deng)。
臺灣(wan)臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比(bi)較湖(hu)南(nan)、紹興(xing)的臭豆腐來說，在品種(zhong)、技術上都有不(bu)同程度的改良！口(kou)感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主(zhu)。
注：臺(tai)灣臭豆腐還有采用秘(mi)制的韭菜+臭豆腐一起吃的
在(zai)福建(jian)閩西(xi)連城客(ke)家(jia)，當地人喜歡在(zai)冬天用缸收集雪(xue)，來(lai)年夏(xia)天在(zai)雪(xue)水(shui)里(li)加入稻草灰和(he)一些佐料(liao)，然后以(yi)此(ci)做鹵(lu)水(shui)用來(lai)浸泡(pao)鮮豆(dou)(dou)腐，一天后撈出洗凈，澆(jiao)上香(xiang)油(you)、青辣(la)椒、蒜泥、元荽末、醬油(you)和(he)鹽(yan)味少許。用來(lai)做小菜(cai)(cai)佐餐，甚是(shi)愜意。此(ci)外因(yin)為在(zai)雪(xue)水(shui)里(li)泡(pao)成，所以(yi)還是(shi)解暑小菜(cai)(cai)，當地人世(shi)代(dai)相(xiang)傳，盛夏(xia)時(shi)節食用這種(zhong)臭豆(dou)(dou)腐解暑解饞二(er)不誤。
“吳字坊臭豆腐(fu)(fu)(fu)”源于一(yi)個(ge)叫沈(shen)天明(ming)的老人，沈(shen)老的祖上(shang)幾代一(yi)直都以(yi)(yi)開(kai)(kai)豆腐(fu)(fu)(fu)作(zuo)坊為(wei)生，到沈(shen)老這輩，他從十七歲就(jiu)開(kai)(kai)始入行(xing)，在江南古城的一(yi)個(ge)小鎮上(shang)，以(yi)(yi)油炸“臭豆腐(fu)(fu)(fu)”為(wei)主業，到八(ba)十高齡才以(yi)(yi)歇手。六十余(yu)年中，他兢(jing)兢(jing)業業、嘔心瀝(li)血(xue)，在祖傳工藝(yi)的基礎上(shang)潛(qian)心研制、不斷摸索，所(suo)制作(zuo)的“臭豆腐(fu)(fu)(fu)”外酥內嫩、清咸奇鮮(xian)，味美(mei)無以(yi)(yi)倫比(bi)，亦臭亦香的特(te)色更是獨(du)領風騷。
吳(wu)利(li)忠獨家繼承了(le)沈老的(de)(de)衣(yi)缽，并在原(yuan)傳統、落后、低效的(de)(de)工藝上，又進(jin)行了(le)大刀闊斧的(de)(de)改進(jin)，使得“臭(chou)豆(dou)腐”的(de)(de)品(pin)質在原(yuan)有的(de)(de)基礎上更上了(le)一(yi)(yi)層(ceng)樓(lou)。并別具(ju)(ju)一(yi)(yi)格(ge)的(de)(de)為(wei)(wei)它量身定(ding)做了(le)一(yi)(yi)個極具(ju)(ju)文(wen)化氣息的(de)(de)包(bao)裝盒， 成(cheng)為(wei)(wei)了(le)第一(yi)(yi)個貼(tie)上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐。凡嘗過“吳(wu)字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐”者，無(wu)不(bu)(bu)贊(zan)譽其美味絕(jue)倫、前所未有，故留有“嘗過吳(wu)字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐，三日不(bu)(bu)想(xiang)肉滋(zi)味”之(zhi)美名(ming)。
“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐”聞著臭(chou)(chou)、吃(chi)著香，已成共識。“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐”又有(you)“腐乳”、“懶豆(dou)(dou)(dou)腐”和“霉(mei)豆(dou)(dou)(dou)腐”之分，有(you)名(ming)的大悟“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐”，是一(yi)種霉(mei)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐。其制(zhi)作方(fang)法獨特，味道(dao)較之“腐乳”和“懶豆(dou)(dou)(dou)腐”更佳(jia)，聞著有(you)股(gu)霉(mei)香味，吃(chi)到口(kou)中則奇香無比，且刺激(ji)味蕾，使人唾(tuo)液(ye)頓增(zeng)、胃(wei)口(kou)大開。縣內有(you)俗語說：“桌(zhuo)上有(you)碗臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐，進餐(can)多吃(chi)兩碗飯”。
大悟“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”味道奇特，開(kai)胃下(xia)飯(fan)，遠(yuan)近聞名。先將(jiang)白豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成(cheng)大塊(kuai)(kuai)放入開(kai)水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出(chu)瀝(li)干水份，切成(cheng)小(xiao)方(fang)塊(kuai)(kuai)，均勻擺放在簸(bo)箕等器物中，置(zhi)于陽光下(xia)翻曬至豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)四周略帶黃(huang)色(se)時，再(zai)用一層(ceng)稻(dao)草平鋪(pu)一層(ceng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)的(de)(de)方(fang)法，將(jiang)其置(zhi)于籮(luo)筐或(huo)紙箱中任其發霉(mei)；大約一個星期(qi)左右(you)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)上便會長滿白色(se)絨毛，這便成(cheng)為霉(mei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)或(huo)稱“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”，可蒸熟(shu)食(shi)之。如果將(jiang)霉(mei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)拌上適量(liang)食(shi)鹽和紅(hong)辣椒粉(有(you)的(de)(de)還加(jia)少(shao)量(liang)茴香粉)，入罐(guan)數日后，加(jia)入適量(liang)老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更(geng)佳(jia)。
原料及配方：
黃豆(dou)5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻(ma)油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
（1）制豆腐 將(jiang)黃豆用(yong)水泡發(fa)，制成為豆腐腦(nao)。將(jiang)豆腐腦(nao)舀入木盒內(nei)，蓋上木板，壓上重石塊(kuai)，壓去水分，即成豆腐。
（2）油(you)炸臭豆(dou)腐(fu)(fu)將(jiang)青礬放(fang)入桶內，春(chun)、秋季(ji)約(yue)需3~5個小時，夏季(ji)約(yue)浸(jin)泡6h左右，冬(dong)季(ji)約(yue)需2天，泡好后取出(chu)，用(yong)冷開水略洗，瀝干水分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒(dao)入鍋內燒紅，放(fang)入豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)小火炸約(yue)5分(fen)鐘，一待焦黃，即撈出(chu)放(fang)入盤內，用(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一起調(diao)勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)洞里即成。
（3）鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)制法 以(yi)用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水(shui)(shui)(shui)15kg燒開，過(guo)濾后，在汁水(shui)(shui)(shui)內加(jia)堿1500g浸泡半(ban)個月左(zuo)右，每天(tian)攪動1次(ci)，發酵后即(ji)成(cheng)鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)。
臭豆腐是(shi)以(yi)含蛋白質高(gao)的優質黃豆為原料，經過(guo)泡豆、磨漿(jiang)、濾漿(jiang)、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等(deng)多道工序(xu)制成的。
（1）制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)泡發(fa)，泡好(hao)后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)，換(huan)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)(cheng)稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與(yu)稀糊同樣多的溫(wen)水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)布袋(dai)內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)內(nei)對入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠(ji)，如(ru)此連(lian)續豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)不沾手(shou)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加(jia)進石(shi)膏(gao)汁(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后(hou)，可滴(di)上少許水(shui)，如(ru)與(yu)漿(jiang)混合(he)，表(biao)示(shi)石(shi)膏(gao)汁(zhi)不夠，須(xu)再(zai)加(jia)進一(yi)些石(shi)膏(gao)汁(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴(di)入(ru)(ru)的水(shui)沒有同漿(jiang)混合(he)，約過20min后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦舀入(ru)(ru)木盒內(nei)，蓋上木板，壓(ya)上重石(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分(fen)，即成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要是特質的，壓(ya)得比我們一(yi)般吃(chi)的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要硬，但(dan)比豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干又軟。
（2）發酵 將做好的(de)豆(dou)腐一板一板地上(shang)架(jia)，木質架(jia)子可(ke)以(yi)放十幾層(ceng)豆(dou)腐，中(zhong)(zhong)間可(ke)通風，抹(mo)上(shang)鹽，點上(shang)霉菌（菌種溶化在(zai)水中(zhong)(zhong)，用(yong)手指蘸了彈(dan)在(zai)豆(dou)腐上(shang)），在(zai)無(wu)陽光(guang)直曬的(de)通風房間里放兩至三(san)天，夏天屋中(zhong)(zhong)氣溫可(ke)在(zai)32度上(shang)下，豆(dou)腐會長出一寸長的(de)白毛，即霉菌。
（3）發酵后的處(chu)理 將青礬放入桶(tong)內，倒(dao)入沸(fei)水(shui)用棍子(zi)攪開，放入豆(dou)腐浸泡(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)出豆(dou)腐冷(leng)卻。然后將豆(dou)腐放入鹵水(shui)內浸泡(pao)，春(chun)、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡(pao)2h左(zuo)右，冬季約需6~10個h，泡(pao)好后取出，用冷(leng)開水(shui)略洗 ，瀝干水(shui)分即可(ke)。
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大(da)(da)匙、酒1大(da)(da)匙、辣豆瓣3大(da)(da)匙、糖半大(da)(da)匙、醬油半大(da)(da)匙、清水1杯
【作法】
1.臭(chou)豆腐(fu)洗凈，用1碗油(you)炸至(zhi)酥黃時撈出。
2.另用2大(da)匙油炒香蒜(suan)末，再加入(ru)所有調味(wei)料燒開，放入(ru)臭豆(dou)腐和(he)切斜(xie)段(duan)的(de)青(qing)蒜(suan)一同燒入(ru)味(wei)。
3.小火燜煮(zhu)至湯汁(zhi)稍干時，盛入(ru)煲(bao)內即可(ke)食(shi)用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕(pa)清洗時留下異(yi)味，可買現成炸好的回來煮。
2.用(yong)(yong)煲裝較(jiao)易保溫，沒有(you)煲可用(yong)(yong)深盤，但要盡快食用(yong)(yong)，涼了味道不好。
做法：臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)洗(xi)凈，切成小塊(kuai)，漓(li) 干水分。毛豆(dou)剝(bo)殼(ke)去衣。油(you)鍋(guo)(guo)燒(shao)熱， 將臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)下鍋(guo)(guo)炸至金黃(huang)撈起。鍋(guo)(guo)內 留少量油(you)，燒(shao)至八(ba)成熱，下毛豆(dou)翻 炒至熟(shu)，再(zai)將臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)倒入加少許水， 加鹽(yan)、味精，待湯汁收干后(hou)裝盤即可。
材料：臭(chou)豆(dou)腐四塊(kuai)，酸菜二片(pian)，大豆(dou)芽(ya)四兩，冬(dong)菇六(liu)只，紅辣椒(jiao)一只，芫茜適量(liang)。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬(jiang)油，糖各適量。
做法：酸(suan)菜(cai)，冬(dong)菇(gu)，紅辣(la)椒(jiao)切絲(si)。芫(yan)(yan)茜(qian)切碎(sui)。豆(dou)腐(fu)放(fang)碟或(huo)碗內加入調味及酸(suan)菜(cai)絲(si)等，中火(huo)蒸約十分鐘(zhong)，灑上芫(yan)(yan)茜(qian)碎(sui)即成。
材料：
絞肉、臭豆(dou)腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切(qie)末(mo)）、大蒜、辣椒、蔥（切(qie)末(mo)）、（調(diao) 味(wei)料）辣椒醬(jiang)、酒、糖(tang)、水(shui)、醬(jiang)油均適量
做法(fa)：平(ping)底鍋倒少許油，開(kai)中(zhong)火，將A料(liao)及絞肉入(ru)鍋炒香后，放入(ru)臭(chou)(chou)豆腐(fu)及調味料(liao)、水（蓋過臭(chou)(chou)豆腐(fu)即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭(chou)(chou)豆腐(fu)熟透(tou)，入(ru)味即可。
材 料：1. 廣香肉醬(jiang)1罐2. 臭豆腐(fu)6塊3. 毛豆仁(ren)2大匙4. 紅辣椒1條(tiao)
調味料： 1.醬油膏1大匙
做 法： 1. 將(jiang)臭豆(dou)腐(fu)洗(xi)凈切(qie)成4塊。2. 毛(mao)(mao)豆(dou)仁(ren)洗(xi)凈，紅辣(la)椒切(qie)片。3. 廣達香(xiang)肉醬與(yu)調(diao)味料加(jia)上(shang)毛(mao)(mao)豆(dou)仁(ren)與(yu)紅辣(la)椒攪拌(ban)均勻。4. 臭豆(dou)腐(fu)排(pai)盤后(hou)，將(jiang)作(zuo)法3淋在(zai)上(shang)面，用猛火蒸約(yue)15分鐘(zhong)即可。
備 注： 素食者可將廣達香(xiang)肉醬1罐(guan)改用(yong)廣香(xiang)吉(ji)丁醬2罐(guan)。
如今(jin)，南京、紹興、湖北、安徽、天津(jin)、云(yun)南等(deng)地都有(you)臭豆腐(fu)，口(kou)味和做法(fa)也隨著當(dang)地的飲食習慣而不同。除了油(you)炸(zha)之外(wai)，還有(you)黃山的蒸臭豆腐(fu)、云(yun)南的鴨油(you)臭豆腐(fu)、烤(kao)臭豆腐(fu)干(gan)等(deng)等(deng)。
當你(ni)嘗過紹(shao)字(zi)坊(fang)(fang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐你(ni)就會知道，地道的(de)(de)(de)紹(shao)字(zi)坊(fang)(fang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐始(shi)終有著它的(de)(de)(de)獨(du)當一面(mian)，據老紹(shao)興人說(shuo)，紹(shao)字(zi)坊(fang)(fang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐買賣(mai)可(ke)以成為祖(zu)傳家業、百萬富翁……它不(bu)但(dan)是(shi)(shi)一種飲(yin)(yin)食方(fang)式(shi)，更是(shi)(shi)一種生活方(fang)式(shi)。其實“紹(shao)字(zi)坊(fang)(fang)”蘊涵更多的(de)(de)(de)是(shi)(shi)紹(shao)興飲(yin)(yin)食文化層(ceng)次的(de)(de)(de)定義(yi)。
紹興臭(chou)豆(dou)腐(fu)鹵水配方 （以配料100公(gong)斤計(ji)算）：
莧(xian)菜梗 25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 竹筍(sun)根 25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 鮮(xian)草(cao)頭（苜蓿）20公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 鮮(xian)雪菜 20公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 生姜 5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 甘草(cao) 4公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， 花椒(jiao) 1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)， （共計100公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)）冷開水 80公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)（另加(jia)），食鹽 1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)（另加(jia)）。
臭鹵的制作技術
（1）下(xia)料(liao)時間的掌握：以莧菜生(sheng)長(chang)季(ji)節為(wei)起(qi)始(shi)開(kai)始(shi)下(xia)料(liao)，各種物料(liao)可以根(gen)據生(sheng)長(chang)季(ji)節的不同，分別按照5公(gong)斤(jin)鮮料(liao)加(jia)4公(gong)斤(jin)冷開(kai)水和0.5公(gong)斤(jin)食鹽的比例逐(zhu)一下(xia)料(liao)。即當(dang)季(ji)有什么料(liao)就先按比例下(xia)什么料(liao)，只至將(jiang)配方(fang)中的料(liao)全部下(xia)完(wan)為(wei)止(zhi)。
（2）制原鹵：按配方將(jiang)當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈(jing)、瀝干、切碎、煮透(tou)和(he)冷卻后放入缸中，如有老鹵在(zai)缸中更佳。甘草(cao)用刀背親(qin)輕輕砸扁(bian)切成長為50—100毫米左右。另按比例加(jia)入花椒、食鹽和(he)冷開(kai)水（如有筍汁湯則(ze)可以直接(jie)代替(ti)冷開(kai)水）。如有雪菜則(ze)不必煮熟，直接(jie)洗凈(jing)、瀝干、用鹽爆(bao)腌(a)并(bing)切碎后加(jia)入。
（3）自然(ran)發(fa)酵：配料放(fang)入缸中(zhong)后，讓其自然(ran)發(fa)酵。一年(nian)后臭(chou)鹵(lu)產生濃郁的(de)香氣和鮮(xian)味后，方可使用(yong)。在自然(ran)發(fa)酵期內，要將(jiang)鹵(lu)料攪拌兩到(dao)三次，使其發(fa)酵均(jun)勻(yun)。使用(yong)時，取去鹵(lu)汁后，料渣(zha)仍可存(cun)放(fang)于(yu)容(rong)器中(zhong)，作(zuo)為老鹵(lu)料，讓其繼續發(fa)酵。這(zhe)對增加鹵(lu)水(shui)的(de)風味很(hen)有好處。如(ru)果年(nian)時過(guo)久，缸中(zhong)的(de)粗纖維殘渣(zha)過(guo)多(duo)，可撈出一部分(fen)，然(ran)后按比例(li)加入部分(fen)新料。臭(chou)鹵(lu)可以長期反復使用(yong)下去，越(yue)(yue)成(cheng)越(yue)(yue)值錢(qian)，味道越(yue)(yue)濃郁，泡制的(de)臭(chou)豆腐味道越(yue)(yue)好。
1 點(dian)漿 制(zhi)作工(gong)藝與普(pu)通鹽鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)相仿(fang)，但豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花要(yao)求更嫩(nen)一(yi)些。具體(ti)辦法是(shi)：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波(bo)美度8%作凝固劑，點(dian)入的鹵條要(yao)細，只能象(xiang)綠豆(dou)(dou)(dou)那么(me)大。點(dian)漿時用銅(tong)勺攪動的速度要(yao)緩慢。只有這樣，才能使大豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質網(wang)狀結構交織的比(bi)較牢固，使豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花柔軟(ruan)有勁，持水性好(hao)，澆制(zhi)成的臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干坯子(zi)有肥嫩(nen)感。
2 漲(zhang)漿 開缸面、攤(tan)布與普通豆腐相仿(fang)。
3 澆制(zhi)(zhi)(zhi) 臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)(de)坯子(zi)要求(qiu)含水量高，但又比普通嫩(nen)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)牢固，不易破碎。在澆制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)要特別注意(yi)落水輕快，動作利(li)索。先把(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)(hua)舀入鋪著(zhu)包(bao)布厚度為20毫(hao)米的(de)(de)(de)套圈里(li)。當豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)(hua)量超過套圈10毫(hao)米時(shi)，用(yong)竹片把(ba)(ba)豆(dou)花(hua)(hua)抹(mo)平(ping)，再把(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)包(bao)布的(de)(de)(de)四(si)角包(bao)緊覆蓋在豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)(hua)上。按(an)此方法一(yi)板接一(yi)板的(de)(de)(de)澆制(zhi)(zhi)(zhi)下去。堆到(dao)15板高度時(shi)，利(li)用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)(hua)自身的(de)(de)(de)重量把(ba)(ba)水分(fen)緩慢(man)的(de)(de)(de)積壓(ya)出(chu)來(lai)。為保持上下受壓(ya)排水均勻，中途應將15層豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯按(an)順序顛(dian)倒過來(lai)，繼續(xu)壓(ya)制(zhi)(zhi)(zhi)。待壓(ya)倒坯子(zi)的(de)(de)(de)泄水至滴水短線為止(zhi)。
4 劃(hua)坯(pi) 把臭豆腐干坯(pi)子的包布揭開后翻在平(ping)方板上，然(ran)后根據規格要求劃(hua)坯(pi)。（每塊(kuai)體積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米）。
5 浸臭鹵(lu)的方法將豆腐(fu)坯(pi)(pi)子冷透后(hou)再浸入(ru)丑鹵(lu)。坯(pi)(pi)子要全部浸入(ru)臭鹵(lu)中，達到(dao)上下全面吃鹵(lu)。浸鹵(lu)的時間為3-4小時。50公(gong)斤(jin)臭鹵(lu)可(ke)以(yi)浸泡豆腐(fu)坯(pi)(pi)300塊，每浸一次(ci)應加(jia)一些食鹽，以(yi)增加(jia)鹵(lu)的咸度。連續浸過(guo)兩到(dao)三次(ci)后(hou)，可(ke)加(jia)鹵(lu)2-3公(gong)斤(jin)。平均每百塊臭豆腐(fu)坯(pi)(pi)耗用(yong)臭鹵(lu)約250可(ke)左右。使用(yong)前(qian)需用(yong)清水洗凈。
6 保(bao)存(cun)方法產(chan)品由(you)(you)于(yu)浸鹵后含(han)有一(yi)定的鹽(yan)分(fen)，因此不(bu)易(yi)(yi)酸(suan)敗餿(sou)變，在炎熱的夏季(ji)，可保(bao)存(cun)一(yi)至兩天。但由(you)(you)于(yu)含(han)水(shui)量高，極(ji)為肥嫩(nen)，容(rong)易(yi)(yi)碎落，因此無論是運(yun)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌(ji)直接堆放或碰(peng)撞，以保(bao)持商品外形完整。同時，應注(zhu)意保(bao)存(cun)在陰涼通風處。
原料：
精(jing)制水(shui)豆(dou)腐(fu)8片，切成32小塊，專(zhuan)用(yong)鹵(lu)水(shui)2500克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)，青礬（硫(liu)酸亞鐵）3克(ke)(ke)，鮮湯150克(ke)(ke)，干紅椒末50克(ke)(ke)，香(xiang)油25克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)8克(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)，炸(zha)用(yong)植物油1000克(ke)(ke)。
制法：
1 將(jiang)青礬放入(ru)桶內，倒入(ru)沸水(shui)(shui)，用木棍(gun)攪(jiao)動(dong)，然后將(jiang)水(shui)(shui)豆(dou)腐(fu)壓干水(shui)(shui)分放入(ru)，浸泡2小時(shi)(shi)，撈出平晾(liang)涼瀝去(qu)水(shui)(shui)，再放入(ru)專用鹵(lu)水(shui)(shui)中浸泡（春(chun)秋季浸泡3-5小時(shi)(shi)，夏季浸泡1-2小時(shi)(shi)，冬季浸泡6-10小時(shi)(shi)），豆(dou)腐(fu)經鹵(lu)水(shui)(shui)浸泡后，呈黑色的(de)豆(dou)腐(fu)塊，取出用冷開水(shui)(shui)稍沖洗(xi)一遍，平放竹板上瀝去(qu)水(shui)(shui)分。
2 把干(gan)紅椒末放入(ru)盆內，放精(jing)鹽、醬(jiang)油(you)拌勻，燒熱的(de)香(xiang)油(you)淋入(ru)，然后(hou)放入(ru)鮮湯(tang)、味精(jing)對成(cheng)汁備用。
3 鍋置中火上(shang)，放入(ru)(ru)炸用植物油(you)燒至六成熱時逐片下入(ru)(ru)臭豆(dou)腐塊，炸至豆(dou)腐呈膨空焦脆即(ji)(ji)可撈出(chu)，瀝去油(you)，裝入(ru)(ru)盤內。再(zai)用筷子在每塊熟(shu)豆(dou)腐中間扎一個眼，將對汁(zhi)裝入(ru)(ru)小碗一同上(shang)桌即(ji)(ji)可。
特(te)點：質(zhi)地外焦(jiao)內脆軟(ruan)嫩(nen)，味鮮(xian)香微辣(la)，為湖(hu)南有名的風味小吃。
炭(tan)烤臭豆(dou)腐，深坑的名產(chan)，也(ye)是臺灣夜市里常見(jian)的小吃(chi)，用竹簽穿過食材后，涂抹(mo)烤肉(rou)醬，在炭(tan)火上烤數分鐘;外皮酥脆，內里松軟(ruan)，入口(kou)即(ji)化(hua)，因為(wei)加入了大(da)量的調(diao)味醬，也(ye)使得(de)(de)臭豆(dou)腐原本的氣(qi)味被覆蓋許多，值得(de)(de)推薦給(gei)初次(ci)嘗(chang)試(shi)臭豆(dou)腐的朋友們。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐適(shi)量(liang)(liang)油(you) 適(shi)量(liang)(liang)鹽 適(shi)量(liang)(liang)蔥花 5瓣(ban)大蒜 適(shi)量(liang)(liang)姜片 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔二(er)條切均等的小(xiao)段，臭(chou)豆(dou)腐對半(ban)切開備用；
臭(chou)豆腐用撒少許鹽和蔬菜精(jing)腌制10分鐘；
大火燒開上鍋蒸(zheng)臭豆腐，時間為(wei)15-20分鐘；
起油鍋(guo)先(xian)煸香姜、蒜片，然后倒入黃(huang)鱔段爆炒，至黃(huang)鱔表皮金黃(huang)，加少許黃(huang)酒和鹽再翻炒片刻；
將爆炒的(de)黃鱔段放在臭豆腐的(de)表面，然后加(jia)入二勺(shao)剁椒，繼續滾(gun)水蒸10分鐘；
出(chu)鍋，撒上蔥(cong)花就可以開吃了。
鑒別劣(lie)質臭豆(dou)(dou)腐呢可(ke)通過“一(yi)(yi)看(kan)二(er)嗅三掰”的方法來判(pan)斷(duan)：“首(shou)先看(kan)放臭豆(dou)(dou)腐的水是否(fou)黑(hei)得像墨水一(yi)(yi)樣(yang)，如(ru)果(guo)太黑(hei)則不正(zheng)常；其次聞豆(dou)(dou)腐表面(mian)(mian)是否(fou)味(wei)道刺鼻(bi)，如(ru)果(guo)刺鼻(bi)則是加入氨水；另外(wai)，掰開(kai)豆(dou)(dou)腐看(kan)一(yi)(yi)看(kan)，里面(mian)(mian)是否(fou)較(jiao)白，如(ru)果(guo)色(se)差大則質量不過關。吃臭豆(dou)(dou)腐也(ye)是一(yi)(yi)門(men)學問，可(ke)得講究哦。另外(wai)，有(you)些小店、小攤也(ye)有(you)正(zheng)宗臭豆(dou)(dou)腐喲。”
娛樂嘉年華
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