買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 話(hua)說朱(zhu)元璋出身貧(pin)寒，年少(shao)時(shi)當過乞丐(gai)和和尚，有一(yi)(yi)回(hui)因餓得無(wu)法忍受，拾起人家丟棄(qi)的過期豆(dou)(dou)腐(fu)，不管三(san)七二十一(yi)(yi)，以油煎之(zhi)，一(yi)(yi)口塞進嘴里，那種鮮美味道(dao)刻骨銘心。后來他當了(le)軍(jun)事統(tong)帥，軍(jun)隊一(yi)(yi)路勝利地打到安徽，高興之(zhi)余，命令全(quan)軍(jun)共(gong)吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)慶祝一(yi)(yi)番，臭豆(dou)(dou)腐(fu)之(zhi)美名終于廣為(wei)流傳。
而明代(dai)學者何日華(hua)在(zai)當時則已(yi)在(zai)著作中(zhong)說，安(an)徽黟縣人喜(xi)歡在(zai)夏秋之際(ji)用(yong)鹽使豆腐(fu)變(bian)色生毛(mao)，擦洗(xi)干(gan)凈投(tou)入沸油中(zhong)煎炸，有海中(zhong)鱷魚的味(wei)道(dao)。
臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐在中國(guo)以及(ji)世界各地的制作(zuo)方(fang)式(shi)和食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)均存在地區上的差異(yi)。南京和長(chang)沙(sha)的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐干相當聞(wen)名，但(dan)其制作(zuo)以及(ji)味(wei)道(dao)均差異(yi)甚(shen)大。長(chang)沙(sha)街頭也有(you)很多民(min)間制作(zuo)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐的能(neng)手，深受民(min)眾的喜愛。南京的油炸臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐是(shi)用(yong)壓板(ban)豆(dou)(dou)腐切成2.5厘米見(jian)方(fang)的塊，顏色為黑灰色。
過(guo)去，臭豆(dou)腐(fu)普遍被認為(wei)是(shi)“不健(jian)(jian)康”的食物，如今，卻搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)了好東西。據臺灣(wan)《康健(jian)(jian)》雜志(zhi)報道，臭豆(dou)腐(fu)中富含植物性(xing)乳酸菌，具有很好的調(diao)節腸道及健(jian)(jian)胃功效(xiao)。
臭豆(dou)腐以優質黃豆(dou)為(wei)原料。制(zhi)作工藝較(jiao)為(wei)復(fu)雜，黃豆(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過(guo)濾(lv)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發(fa)酵等(deng)十道工序。呈貢臭豆(dou)腐質地軟滑，散(san)發(fa)異香。先人贊譽(yu)云：“味之有(you)余(yu)美，玉食(shi)(shi)勿(wu)與傳”。它不僅有(you)很高的(de)營養價值，而且有(you)較(jiao)好的(de)藥(yao)用價值。古醫書(shu)記載，臭豆(dou)腐可(ke)以寒中(zhong)益氣，和(he)脾胃，消(xiao)脹(zhang)痛(tong)，清熱(re)散(san)血，下大腸(chang)濁(zhuo)氣。常(chang)食(shi)(shi)者，能增強體質，健美肌膚。
該報道(dao)稱，臭(chou)豆(dou)腐中含有(you)植(zhi)(zhi)物性(xing)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)，跟酸(suan)(suan)奶中的(de)一樣。有(you)“植(zhi)(zhi)物性(xing)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)研究之父”之稱的(de)日本東(dong)京農業大學(xue)岡田早(zao)苗(miao)教授發現，臭(chou)豆(dou)腐、泡菜等食品當中，含有(you)高(gao)濃度的(de)植(zhi)(zhi)物殺菌(jun)物質，包括單(dan)寧酸(suan)(suan)、植(zhi)(zhi)物堿(jian)等，而植(zhi)(zhi)物性(xing)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)在腸道(dao)中的(de)存活率比動物性(xing)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)高(gao)。
臭(chou)豆(dou)腐(fu)分臭(chou)豆(dou)腐(fu)干和臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳(ru)兩種(zhong)，都是很(hen)流行的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)雖(sui)小(xiao)，但制作流程(cheng)卻(que)比較復雜，一般(ban)經過(guo)油炸、加鹵和發酵等(deng)幾道(dao)程(cheng)序，在(zai)整個制作過(guo)程(cheng)中，要求(qiu)(qiu)一直在(zai)自然條件下(xia)進行，對(dui)溫度(du)和濕度(du)的(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)非常高(gao)。北(bei)京食(shi)(shi)品(pin)釀(niang)造研(yan)究所(suo)所(suo)長魯緋告訴記者，它的(de)(de)(de)原料豆(dou)腐(fu)干本來就是營養價(jia)(jia)值(zhi)很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)制品(pin)，蛋(dan)白質(zhi)含(han)量達15%—20%，與肉(rou)類相(xiang)當，同時含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。經過(guo)發酵后，蛋(dan)白質(zhi)分解為各種(zhong)氨(an)基酸，又產生了酵母等(deng)物質(zhi)，所(suo)以有增進食(shi)(shi)欲，促(cu)進消化的(de)(de)(de)功效。臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳(ru)其飽和脂肪含(han)量很(hen)低(di)，又不含(han)膽固醇，還含(han)有大豆(dou)中特有的(de)(de)(de)保健成分——大豆(dou)異黃(huang)酮，因此被稱為中國的(de)(de)(de)“素(su)奶酪”，它的(de)(de)(de)營養價(jia)(jia)值(zhi)甚至比奶酪還高(gao)。
吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，對預防(fang)老年癡呆還有(you)(you)(you)(you)(you)積極(ji)作用。一項科學研究表明(ming)，臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一經制(zhi)成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著(zhu)的(de)變化是(shi)(shi)(shi)合(he)成(cheng)了大(da)量(liang)維生(sheng)素(su)B12。每(mei)100克臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)可(ke)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)10微(wei)克左右。缺(que)乏維生(sheng)素(su)B12可(ke)以(yi)(yi)加速(su)大(da)腦老化進程，從而(er)誘發老年癡呆。而(er)除動物(wu)性食物(wu)，如(ru)(ru)肉、蛋、奶(nai)、魚(yu)、蝦含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)較多(duo)維生(sheng)素(su)B12外，發酵后(hou)的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)也可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)維生(sheng)素(su)B12，尤其是(shi)(shi)(shi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)含(han)(han)量(liang)更(geng)高(gao)。全國各地的(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)經營都以(yi)(yi)“不臭(chou)(chou)(chou)(chou)不要(yao)錢”為稱，有(you)(you)(you)(you)(you)分析表明(ming)：姿色愈(yu)佳的(de)美女(nv)愈(yu)鐘意吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)配方佐料(liao)里有(you)(you)(you)(you)(you)某些調(diao)味(wei)品(pin)適(shi)量(liang)吃(chi)點是(shi)(shi)(shi)對身體(ti)(ti)有(you)(you)(you)(you)(you)好處(chu)的(de)。譬如(ru)(ru)辣(la)椒（精制(zhi)，湖南特產）等諸多(duo)調(diao)料(liao)，適(shi)量(liang)吃(chi)是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)(you)好處(chu)的(de)。有(you)(you)(you)(you)(you)資料(liao)表明(ming)：辣(la)椒進入人體(ti)(ti)以(yi)(yi)后(hou)，可(ke)以(yi)(yi)增加人體(ti)(ti)內腸胃(wei)蠕動，從而(er)促進人體(ti)(ti)內新(xin)陳代(dai)謝，使(shi)人排便通暢，神清氣爽(shuang)。辣(la)椒里還含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)維生(sheng)素(su)C而(er)維生(sheng)素(su)C是(shi)(shi)(shi)維持人體(ti)(ti)內免疫系統的(de)主要(yao)成(cheng)份(fen)。相信許多(duo)人也深有(you)(you)(you)(you)(you)體(ti)(ti)會（喜歡吃(chi)辣(la)椒的(de)人比不中意吃(chi)辣(la)椒的(de)人的(de)感冒次(ci)數明(ming)顯要(yao)少的(de)多(duo)）醫(yi)學專家（營養）提(ti)醒，每(mei)天應補充足(zu)夠富(fu)(fu)含(han)(han)維生(sheng)素(su)C的(de)食品(pin)，如(ru)(ru)蘿卜 青(qing)菜(cai)... 但(dan)仍然不宜多(duo)食。
研(yan)究證(zheng)明，豆(dou)制品在發酵過程(cheng)中(zhong)會產生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類(lei)物質(zhi)以及硫化氫。它們(men)具有(you)一股(gu)特殊的(de)臭味和(he)很強的(de)揮發性，多吃對健康并(bing)無益處。此外，胺(an)(an)類(lei)物質(zhi)存(cun)放時間長了，還可能(neng)與亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)作用，生成(cheng)強致癌物亞(ya)硝胺(an)(an)。
臭豆(dou)腐雖(sui)小，但制(zhi)(zhi)作流程卻比(bi)較復(fu)雜，必須經過油炸、加鹵和(he)發酵等幾道程序。在整(zheng)個制(zhi)(zhi)作過程中，要求一(yi)(yi)直在自然條件(jian)下進(jin)行，而且(qie)對溫度和(he)濕度的要求非常高，一(yi)(yi)旦(dan)控制(zhi)(zhi)不(bu)好(hao)，很容易受到有害細菌的污染，輕者會(hui)引發人體(ti)胃腸道疾病，重者還會(hui)導致肉(rou)毒桿菌大(da)量(liang)繁殖(zhi)，產生一(yi)(yi)種(zhong)有毒物質———肉(rou)毒毒素(su)。這是一(yi)(yi)種(zhong)嗜神經毒素(su)，毒力極強，曾(ceng)報道過的臭豆(dou)腐中毒事件(jian)，就是由(you)這種(zhong)毒素(su)引起的的。
臭豆腐(fu)“聞著(zhu)臭”是因為豆腐(fu)在(zai)發(fa)酵腌制(zhi)和(he)后發(fa)酵的(de)(de)過程中，其(qi)中所含(han)蛋白質在(zai)蛋白酶的(de)(de)作用下分解，所含(han)的(de)(de)硫氨基酸(suan)也充分水解，產(chan)生一種(zhong)叫硫化(hua)氫（H2S）的(de)(de)化(hua)合物，這種(zhong)化(hua)合物具有(you)刺(ci)鼻的(de)(de)臭味(wei)。 在(zai)蛋白質分解后，即產(chan)生氨基酸(suan)，而氨基酸(suan)又具有(you)鮮(xian)美的(de)(de)滋味(wei)，故“吃著(zhu)香”。
臭豆腐聞起(qi)來(lai)臭、吃起(qi)來(lai)香，有些人對(dui)它敬(jing)而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實(shi)，臭豆腐屬于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作(zuo)過程中不僅會產生一定的腐敗物(wu)質，還(huan)容易(yi)受到(dao)細菌污染，從健康角度考慮，還(huan)是(shi)少吃為妙。
長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐(fu)的芳香(xiang)松(song)脆(cui)。
長沙(sha)黑色臭豆腐制作(zuo)方法
生產工藝：
（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)用清水(shui)(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加(jia)入(ru)與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)布袋內，用力把(ba)漿汁(zhi)擠(ji)(ji)出，再在豆(dou)(dou)(dou)渣內兌(dui)入(ru)沸水(shui)(shui)拌勻后(hou)再擠(ji)(ji)，如(ru)此(ci)連續豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手。豆(dou)(dou)(dou)漿已擠(ji)(ji)完(wan)時，撇去泡沫，將(jiang)漿汁(zhi)入(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)缸內，加(jia)進石膏(gao)汁(zhi)，邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)(jiao)動，約(yue)攪(jiao)(jiao)15~20轉后(hou)，可(ke)滴(di)上少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿混合，表(biao)示石膏(gao)汁(zhi)不(bu)夠，須再加(jia)進一些石膏(gao)汁(zhi)再攪(jiao)(jiao)。如(ru)所滴(di)入(ru)的(de)水(shui)(shui)沒有同漿混合，嫌麻煩的(de)話，可(ke)以到市場上直接買回(hui)來。
(2)豆腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成小塊(kuai)，用(yong)白(bai)布包好豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai),包好的(de)豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)，放在一塊(kuai)木(mu)板上(shang)，整齊(qi)碼好 ，上(shang)面再用(yong)一塊(kuai)木(mu)板壓上(shang)，壓上(shang)重物壓一整夜后(hou)，豆腐(fu)(fu)(fu)里的(de)水份已(yi)(yi)經(jing)差不(bu)多(duo)榨干，取出(chu)來打開看看，可以看出(chu)來豆腐(fu)(fu)(fu)已(yi)(yi)經(jing)壓得(de)很結實了，這(zhe)樣(yang)做出(chu)來的(de)臭豆腐(fu)(fu)(fu)質地會非(fei)常(chang)細(xi)膩。
（3）鹵(lu)(lu)水(shui)制法 鹵(lu)(lu)水(shui)可根據各個地區的特色去(qu)自制，比較簡單的制法如下：用鹵(lu)(lu)水(shui)發酵后(hou)即成鹵(lu)(lu)水(shui)，裝到壇子(zi)里。
（4）將豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水內浸泡，壇子封(feng)好(hao)口，數天之后(hou)取出（浸泡時(shi)(shi)間越(yue)(yue)長，味道越(yue)(yue)佳），白豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)成青墨色的(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)干了。（等不及的(de)話，春、秋季(ji)需(xu)浸泡3~5個小(xiao)時(shi)(shi)，夏季(ji)浸泡2小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)，冬季(ji)需(xu)6~10個小(xiao)時(shi)(shi)）泡好(hao)后(hou)取出，用(yong)冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，放(fang)在豆(dou)腐(fu)(fu)洞里(li)即可成。
臭豆腐產品特點
色焦黃(huang)，外(wai)焦里嫩，鮮而香辣(la)。
小知識：湖南長沙臭(chou)豆腐的(de)鹵水配料(liao)，系采用豆豉、純堿、青(qing)礬（青(qing)礬盡(jin)量別用，這是商家為了(le)提高發酵(jiao)的(de)效(xiao)率(lv)才用的(de)）、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮(zhu)制成。
用黑(hei)豆豉煮沸，冷卻(que)后加(jia)香(xiang)菇(gu)、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可(ke)。
這(zhe)時(shi)，把若干塊水(shui)(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)(yong)紗布包(bao)好，放入(ru)缸內底(di)(di)料(liao)(liao)中浸(jin)泡(pao)(pao)10天，至(zhi)(zhi)水(shui)(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)里外均呈淺綠色(se)時(shi)，取出棄之不用(yong)(yong)，再(zai)取新(xin)鮮水(shui)(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)包(bao)好泡(pao)(pao)入(ru)底(di)(di)料(liao)(liao)中，每(mei)隔10天一換，用(yong)(yong)此方(fang)法一直泡(pao)(pao)至(zhi)(zhi)立夏時(shi)，底(di)(di)料(liao)(liao)便會生(sheng)出一股(gu)濃郁的(de)臭香。隨(sui)之加入(ru)2%的(de)青礬，這(zhe)制(zhi)作臭豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)底(di)(di)料(liao)(liao)才(cai)算制(zhi)成了。 據(ju)行家介紹，長沙街頭現炸現賣(mai)的(de)都不是(shi)正宗臭豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)，火宮殿和(he)蓉(rong)園賓(bin)館(guan)才(cai)是(shi)臭豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)真(zhen)正的(de)"籍(ji)貫(guan)"所在地(di)。
南京(jing)臭(chou)豆腐(fu)分(fen)為兩種(zhong)，一種(zhong)是瓦灰(hui)的豆腐(fu)干(gan)，一種(zhong)是灰(hui)白的嫩豆腐(fu)。
瓦(wa)灰(hui)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)子，在(zai)油里炸的(de)時間需稍久(jiu)一些(xie)，才(cai)能(neng)炸得透，隨著誘人(ren)的(de)臭味彌漫開來，豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)表面(mian)就(jiu)(jiu)會起小(xiao)(xiao)泡(pao)泡(pao)，待色轉變成灰(hui)黑色，就(jiu)(jiu)可(ke)以吃了。這樣的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)子一般(ban)切成小(xiao)(xiao)塊，串在(zai)竹簽上(shang)，炸熟(shu)后直接(jie)刷上(shang)攤(tan)主備下的(de)調味醬，趁熱食(shi)之，香脆可(ke)口(kou)，頗有嚼頭(tou)。
灰白的嫩臭豆(dou)腐下到油鍋里炸至(zhi)金黃色，就(jiu)可(ke)以起鍋，吃的時候澆上一(yi)些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆(cui)內酥軟，味道(dao)香濃。
南京高淳的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)在做(zuo)法上也有些與眾不同(tong)。先用(yong)上好的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)成水豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，然(ran)后(hou)把白(bai)嫩的(de)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)壓制(zhi)(zhi)成白(bai)白(bai)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干子(zi)；再(zai)把豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干加入(ru)到一種(zhong)(zhong)鹵液中。此(ci)處的(de)鹵液是最有講究的(de)，需要(yao)用(yong)隔年留下的(de)爛(lan)咸菜汁做(zuo)成，純(chun)綠色(se)、純(chun)天然(ran)，沒有添加任何色(se)素，散(san)發出來的(de)是很(hen)自然(ran)的(de)臭味。把盛放的(de)壇(tan)子(zi)封(feng)好口(kou)，再(zai)埋到地(di)(di)底下，數天之后(hou)取出，白(bai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)已成青墨色(se)的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干了。掰開豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干，可(ke)以(yi)看到從里面到外(wai)面，都(dou)是青墨色(se)，聞聞奇臭，炸熟后(hou)入(ru)口(kou)卻又是奇香無(wu)比。這種(zhong)(zhong)地(di)(di)道(dao)的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，已經快在市場上絕跡，出售的(de)多是些仿制(zhi)(zhi)的(de)贗品。
臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)源(yuan)自大(da)陸(lu)，是1949年湖(hu)南籍(ji)的老兵李名傳帶過去的，后來經臺(tai)灣人的不(bu)斷改良逐漸形成今天的臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)，其表(biao)面(mian)(mian)酥脆(cui)，而里(li)(li)面(mian)(mian)有很多(duo)孔(kong)洞，真的是外面(mian)(mian)臭(chou)(chou)里(li)(li)面(mian)(mian)也臭(chou)(chou)，和大(da)陸(lu)北方(fang)的臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)不(bu)同，大(da)陸(lu)北方(fang)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)是聞(wen)起來臭(chou)(chou)，吃起來不(bu)太臭(chou)(chou)，里(li)(li)面(mian)(mian)和沒發酵的嫩(nen)豆腐(fu)(fu)差不(bu)多(duo)（極可(ke)能(neng)是云(yun)貴(gui)川的風味，畢竟(jing)國軍在四川的時間(jian)比(bi)較長(chang)炭烤的豆腐(fu)(fu)干是云(yun)貴(gui)川的傳承(cheng)）。
臺(tai)灣臭豆(dou)腐還要配上專(zhuan)門(men)的(de)泡菜，泡菜是(shi)采用圓白(bai)菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的(de)。醬(jiang)汁(zhi)也和大陸不(bu)同，臺(tai)式臭豆(dou)腐的(de)醬(jiang)汁(zhi)是(shi)分(fen)別(bie)淋上的(de)，有(you)蒜末(mo)汁(zhi)，醬(jiang)油，麻油，辣椒(jiao)醬(jiang).......等等。
臺灣臭豆(dou)腐(fu)在大陸也逐(zhu)漸的(de)打開了市場，相比較(jiao)湖南、紹興(xing)的(de)臭豆(dou)腐(fu)來說(shuo)，在品種、技術上都有(you)不同程度的(de)改良！口感(gan)以鮮、香、辣、甜、酥、脆(cui)、等特色為主(zhu)。
注：臺灣臭豆(dou)腐還有采用秘制的(de)韭菜(cai)+臭豆(dou)腐一起吃的(de)
在福(fu)建閩西連城(cheng)客家，當地人(ren)喜(xi)歡在冬天(tian)用缸收集雪，來(lai)年夏天(tian)在雪水里(li)加入稻草灰和一(yi)些(xie)佐(zuo)料(liao)，然后(hou)以(yi)此做鹵水用來(lai)浸泡鮮豆腐，一(yi)天(tian)后(hou)撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來(lai)做小菜(cai)佐(zuo)餐(can)，甚是愜意。此外因為在雪水里(li)泡成，所以(yi)還是解暑小菜(cai)，當地人(ren)世(shi)代相傳，盛夏時(shi)節食用這種(zhong)臭豆腐解暑解饞二不(bu)誤。
“吳字坊臭豆腐”源于一個叫沈(shen)天明(ming)的(de)老人，沈(shen)老的(de)祖上(shang)幾代一直都以開豆腐作坊為生(sheng)，到(dao)沈(shen)老這(zhe)輩，他(ta)從十(shi)七歲(sui)就開始入(ru)行，在(zai)江南古城的(de)一個小鎮上(shang)，以油炸“臭豆腐”為主業(ye)(ye)，到(dao)八(ba)十(shi)高齡才以歇手。六(liu)十(shi)余(yu)年中，他(ta)兢(jing)兢(jing)業(ye)(ye)業(ye)(ye)、嘔心瀝血，在(zai)祖傳工藝的(de)基礎上(shang)潛心研制、不斷摸索，所(suo)制作的(de)“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮(xian)，味美無以倫比(bi)，亦(yi)臭亦(yi)香(xiang)的(de)特色更是(shi)獨領風騷(sao)。
吳利忠獨家繼承了(le)沈老的衣缽，并在原傳統、落后、低效的工藝(yi)上(shang)(shang)，又進(jin)行了(le)大刀闊斧的改進(jin)，使得“臭豆(dou)腐(fu)(fu)”的品質在原有(you)的基(ji)礎(chu)上(shang)(shang)更上(shang)(shang)了(le)一(yi)層樓。并別具一(yi)格的為它(ta)量身(shen)定(ding)做了(le)一(yi)個(ge)極具文化氣息(xi)的包裝盒， 成為了(le)第一(yi)個(ge)貼上(shang)(shang)商(shang)標(biao)、搬上(shang)(shang)店(dian)鋪以(yi)連鎖店(dian)專賣(mai)形(xing)式銷(xiao)售的臭豆(dou)腐(fu)(fu)。凡嘗過(guo)“吳字坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐(fu)(fu)”者，無不(bu)贊(zan)譽(yu)其美(mei)味(wei)絕倫、前所未有(you)，故留有(you)“嘗過(guo)吳字坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐(fu)(fu)，三日不(bu)想肉滋味(wei)”之美(mei)名。
“臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)”聞著臭(chou)、吃著香，已成共識(shi)。“臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)”又有(you)(you)“腐(fu)(fu)(fu)乳”、“懶(lan)豆腐(fu)(fu)(fu)”和“霉豆腐(fu)(fu)(fu)”之(zhi)分，有(you)(you)名的(de)大悟“臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)”，是一種霉制豆腐(fu)(fu)(fu)。其制作方(fang)法(fa)獨特，味(wei)道(dao)較之(zhi)“腐(fu)(fu)(fu)乳”和“懶(lan)豆腐(fu)(fu)(fu)”更佳，聞著有(you)(you)股(gu)霉香味(wei)，吃到口中則奇香無比，且刺激味(wei)蕾，使人唾(tuo)液頓(dun)增、胃口大開。縣(xian)內有(you)(you)俗語說：“桌上(shang)有(you)(you)碗(wan)臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)，進餐多吃兩(liang)碗(wan)飯”。
大悟(wu)“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”味道(dao)奇(qi)特，開(kai)胃下飯，遠近聞名。先將白豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成(cheng)大塊放入開(kai)水鍋中，煮掉“膏漿(jiang)水”，撈出瀝干水份，切(qie)成(cheng)小方塊，均勻擺(bai)放在簸箕等器物中，置(zhi)于陽光下翻曬至豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊四周略帶(dai)黃色(se)時，再用(yong)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)稻草平鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊的(de)方法，將其置(zhi)于籮筐或(huo)紙箱中任其發霉；大約(yue)一(yi)(yi)(yi)個(ge)星期左右(you)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊上(shang)便會長滿白色(se)絨毛，這便成(cheng)為霉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)或(huo)稱(cheng)“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”，可蒸熟食之。如果將霉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)拌上(shang)適量(liang)食鹽(yan)和(he)紅辣椒(jiao)粉(有的(de)還加少量(liang)茴香粉)，入罐數日后(hou)，加入適量(liang)老(lao)硒窯封，不但儲藏日久，而且(qie)味道(dao)更佳。
原料及配方：
黃豆(dou)5kg、辣椒油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水(shui)15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
（1）制豆(dou)腐(fu) 將(jiang)黃(huang)豆(dou)用水(shui)泡發，制成為豆(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓(ya)(ya)上(shang)重石塊，壓(ya)(ya)去水(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)。
（2）油炸臭豆腐將(jiang)(jiang)青礬放入(ru)桶內，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個小時，夏季(ji)約(yue)浸泡6h左右，冬季(ji)約(yue)需2天，泡好后取出(chu)，用(yong)(yong)冷開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶油全部倒入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆腐用(yong)(yong)小火炸約(yue)5分鐘，一待焦黃(huang)，即(ji)撈出(chu)放入(ru)盤內，用(yong)(yong)筷子在豆腐中間(jian)鉆一個洞，將(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里(li)即(ji)成。
（3）鹵(lu)水(shui)制(zhi)法 以用豆(dou)豉2.5kg為標準計算，須加清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡(pao)半(ban)個月(yue)左右，每天攪(jiao)動1次，發(fa)酵后即(ji)成鹵(lu)水(shui)。
臭(chou)豆(dou)腐(fu)是以含蛋(dan)白質高的優質黃(huang)豆(dou)為原料，經過(guo)泡豆(dou)、磨漿(jiang)、濾漿(jiang)、點鹵、前期發酵、腌(a)制、灌湯(tang)、后期發酵等(deng)多道工序制成的。
（1）制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)(pao)發(fa)，泡(pao)(pao)好后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，換(huan)入(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再加(jia)入(ru)(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣(yang)多(duo)的溫水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)布袋(dai)內，用(yong)(yong)力把漿汁擠(ji)出，再在(zai)豆(dou)(dou)渣內對(dui)入(ru)(ru)沸水(shui)拌勻后再擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)渣不(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿已擠(ji)完時，撇去泡(pao)(pao)沫(mo)，將(jiang)漿汁入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內，加(jia)進石(shi)(shi)膏(gao)汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少(shao)許水(shui)，如與(yu)漿混合(he)，表示石(shi)(shi)膏(gao)汁不(bu)夠(gou)，須(xu)再加(jia)進一些石(shi)(shi)膏(gao)汁再攪(jiao)。如所滴入(ru)(ru)的水(shui)沒有(you)同(tong)漿混合(he)，約過20min后即成(cheng)為豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)(ru)木(mu)盒內，蓋(gai)上(shang)木(mu)板，壓(ya)上(shang)重(zhong)石(shi)(shi)塊，壓(ya)去水(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)。 做臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)要是特質的，壓(ya)得(de)比(bi)(bi)我們一般吃的豆(dou)(dou)腐(fu)要硬，但比(bi)(bi)豆(dou)(dou)腐(fu)干又軟。
（2）發(fa)酵 將做好的(de)豆腐一板一板地上(shang)架，木質架子可(ke)以放(fang)十幾層豆腐，中間可(ke)通風(feng)，抹上(shang)鹽，點(dian)上(shang)霉(mei)菌(jun)(jun)（菌(jun)(jun)種溶(rong)化(hua)在水中，用(yong)手指蘸了彈在豆腐上(shang)），在無陽光直(zhi)曬的(de)通風(feng)房間里放(fang)兩至三天，夏天屋中氣溫可(ke)在32度上(shang)下，豆腐會長出一寸長的(de)白毛(mao)，即霉(mei)菌(jun)(jun)。
（3）發(fa)酵后的處理(li) 將青礬放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)用棍子攪(jiao)開，放(fang)入豆(dou)腐(fu)浸(jin)(jin)泡(pao)2h左右(you)(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將豆(dou)腐(fu)放(fang)入鹵(lu)水(shui)內浸(jin)(jin)泡(pao)，春、秋季約需(xu)3~5個h，夏(xia)季約浸(jin)(jin)泡(pao)2h左右(you)(you)，冬季約需(xu)6~10個h，泡(pao)好后取(qu)出(chu)，用冷(leng)開水(shui)略(lve)洗(xi) ，瀝干(gan)水(shui)分(fen)即可。
（4）根(gen)據(ju)不同(tong)地(di)區的口味和特色，再進行加工。
【材料】
臭豆腐4片、青蒜(suan)1根、蒜(suan)末1大匙(chi)、酒1大匙(chi)、辣豆瓣3大匙(chi)、糖半(ban)(ban)大匙(chi)、醬油半(ban)(ban)大匙(chi)、清水1杯
【作法】
1.臭(chou)豆腐洗(xi)凈，用(yong)1碗油炸(zha)至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒(shao)開，放(fang)入臭豆腐和切斜段的青蒜一同(tong)燒(shao)入味。
3.小(xiao)火燜煮至湯(tang)汁稍干時，盛入煲內(nei)即(ji)可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆(dou)腐味(wei)道太重，怕清(qing)洗時留(liu)下異味(wei)，可(ke)買現(xian)成炸好(hao)的(de)回來煮。
2.用(yong)煲裝(zhuang)較易保溫，沒有煲可用(yong)深(shen)盤，但要盡快食用(yong)，涼(liang)了(le)味道(dao)不好。
做法：臭豆(dou)(dou)腐洗凈，切成小(xiao)塊，漓 干水(shui)分。毛豆(dou)(dou)剝殼去(qu)衣。油鍋(guo)燒熱， 將(jiang)臭豆(dou)(dou)腐下鍋(guo)炸至金黃撈(lao)起。鍋(guo)內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆(dou)(dou)翻(fan) 炒至熟，再將(jiang)臭豆(dou)(dou)腐倒入加(jia)少許水(shui)， 加(jia)鹽、味精，待(dai)湯汁收干后裝(zhuang)盤(pan)即可。
材料(liao)：臭(chou)豆(dou)(dou)腐四(si)塊，酸菜二片(pian)，大豆(dou)(dou)芽四(si)兩，冬菇(gu)六只(zhi)(zhi)，紅(hong)辣(la)椒一只(zhi)(zhi)，芫茜適(shi)量。
調味：麻油(you)，黑(hei)醋(cu)，鹽，醬油(you)，糖(tang)各適(shi)量(liang)。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切(qie)絲。芫茜切(qie)碎(sui)。豆腐(fu)放碟(die)或(huo)碗內加入(ru)調味及酸菜絲等，中(zhong)火(huo)蒸約十分(fen)鐘，灑上芫茜碎(sui)即(ji)成。
材料：
絞肉、臭豆腐(fu)（A料(liao)）香菇、蝦(xia)米（泡(pao)軟切(qie)末(mo)）、大蒜、辣(la)椒、蔥（切(qie)末(mo)）、（調 味(wei)料(liao)）辣(la)椒醬(jiang)、酒(jiu)、糖、水、醬(jiang)油均適量(liang)
做法(fa)：平(ping)底鍋(guo)倒少許(xu)油(you)，開(kai)中火，將A料及(ji)絞肉入鍋(guo)炒香(xiang)后(hou)，放入臭(chou)豆(dou)腐(fu)及(ji)調味料、水（蓋過臭(chou)豆(dou)腐(fu)即可(ke)）蓋上鍋(guo)蓋煮(zhu)滾至臭(chou)豆(dou)腐(fu)熟透，入味即可(ke)。
材 料：1. 廣(guang)香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛(mao)豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1.醬油膏1大匙(chi)
做 法： 1. 將(jiang)臭豆(dou)腐洗凈切(qie)成(cheng)4塊。2. 毛(mao)豆(dou)仁(ren)洗凈，紅辣椒(jiao)切(qie)片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛(mao)豆(dou)仁(ren)與紅辣椒(jiao)攪拌均勻。4. 臭豆(dou)腐排盤后，將(jiang)作法3淋(lin)在上面(mian)，用猛火蒸約15分鐘(zhong)即可。
備 注： 素(su)食者(zhe)可(ke)將廣(guang)達(da)香(xiang)肉醬1罐(guan)改用廣(guang)香(xiang)吉丁醬2罐(guan)。
如今，南(nan)京、紹興(xing)、湖(hu)北、安徽、天津、云(yun)南(nan)等地(di)都(dou)有(you)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，口味和做(zuo)法也隨著(zhu)當地(di)的(de)飲食習慣而不同。除(chu)了油炸之外(wai)，還有(you)黃山(shan)的(de)蒸臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)、云(yun)南(nan)的(de)鴨油臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)、烤臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)干等等。
當(dang)你嘗過紹(shao)字(zi)坊臭(chou)(chou)豆(dou)腐你就會知道，地道的紹(shao)字(zi)坊臭(chou)(chou)豆(dou)腐始終有(you)著它的獨當(dang)一面(mian)，據老紹(shao)興(xing)(xing)人說，紹(shao)字(zi)坊臭(chou)(chou)豆(dou)腐買賣可以成(cheng)為祖傳家業、百萬富翁……它不但(dan)是一種(zhong)飲(yin)食(shi)方式(shi)，更(geng)是一種(zhong)生活方式(shi)。其實“紹(shao)字(zi)坊”蘊(yun)涵更(geng)多的是紹(shao)興(xing)(xing)飲(yin)食(shi)文化層次的定義。
紹興臭豆腐鹵水配(pei)方 （以配(pei)料100公(gong)斤計算）：
莧菜(cai)(cai)梗 25公(gong)(gong)(gong)斤， 竹(zhu)筍根 25公(gong)(gong)(gong)斤， 鮮草頭（苜蓿）20公(gong)(gong)(gong)斤， 鮮雪菜(cai)(cai) 20公(gong)(gong)(gong)斤， 生姜(jiang) 5公(gong)(gong)(gong)斤， 甘草 4公(gong)(gong)(gong)斤， 花椒(jiao) 1公(gong)(gong)(gong)斤， （共計100公(gong)(gong)(gong)斤）冷開(kai)水 80公(gong)(gong)(gong)斤（另(ling)加(jia)），食鹽 1公(gong)(gong)(gong)斤（另(ling)加(jia)）。
臭鹵的制作技術
（1）下料時間(jian)的掌握：以莧菜生(sheng)長季(ji)節(jie)為起始開始下料，各種(zhong)物(wu)料可以根(gen)據生(sheng)長季(ji)節(jie)的不同，分(fen)別按(an)照(zhao)5公斤鮮料加(jia)4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即(ji)當季(ji)有什么料就(jiu)先按(an)比例下什么料，只(zhi)至將配方中的料全部下完為止(zhi)。
（2）制(zhi)原鹵：按配方將(jiang)當(dang)季的(de)鮮料（不(bu)包括(kuo)雪(xue)菜(cai)(cai)）洗凈、瀝(li)干、切碎(sui)、煮透和(he)(he)冷卻后放入(ru)(ru)(ru)缸(gang)(gang)中(zhong)，如有老鹵在缸(gang)(gang)中(zhong)更佳(jia)。甘草用刀(dao)背(bei)親輕輕砸扁切成長為50—100毫(hao)米左右。另(ling)按比例加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)、食鹽(yan)(yan)和(he)(he)冷開水（如有筍汁湯則可(ke)以直(zhi)接(jie)代替(ti)冷開水）。如有雪(xue)菜(cai)(cai)則不(bu)必(bi)煮熟，直(zhi)接(jie)洗凈、瀝(li)干、用鹽(yan)(yan)爆(bao)腌并切碎(sui)后加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)。
（3）自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵：配料(liao)放入缸中(zhong)后(hou)，讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵。一(yi)年(nian)后(hou)臭鹵(lu)產生濃(nong)(nong)郁的(de)香氣和鮮味(wei)后(hou)，方可(ke)(ke)使用(yong)。在自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵期內，要(yao)將鹵(lu)料(liao)攪拌兩(liang)到三次，使其(qi)發(fa)(fa)酵均勻。使用(yong)時，取去鹵(lu)汁后(hou)，料(liao)渣(zha)仍可(ke)(ke)存放于容器中(zhong)，作為老鹵(lu)料(liao)，讓(rang)其(qi)繼續發(fa)(fa)酵。這(zhe)對(dui)增加鹵(lu)水的(de)風味(wei)很有好處。如果(guo)年(nian)時過(guo)久，缸中(zhong)的(de)粗纖(xian)維殘渣(zha)過(guo)多，可(ke)(ke)撈(lao)出一(yi)部分，然(ran)后(hou)按比例加入部分新料(liao)。臭鹵(lu)可(ke)(ke)以長期反復(fu)使用(yong)下去，越(yue)(yue)成越(yue)(yue)值錢，味(wei)道越(yue)(yue)濃(nong)(nong)郁，泡制的(de)臭豆腐味(wei)道越(yue)(yue)好。
1 點(dian)漿(jiang) 制(zhi)作(zuo)工藝(yi)與普通鹽(yan)鹵(lu)豆(dou)腐相仿，但豆(dou)腐花要求(qiu)更嫩一(yi)些。具體(ti)辦法是：將鹽(yan)鹵(lu)（氯化鎂(mei)）用水(shui)沖(chong)淡至波(bo)美度(du)(du)8%作(zuo)凝固(gu)劑，點(dian)入的(de)鹵(lu)條要細，只能(neng)象綠豆(dou)那(nei)么(me)大(da)。點(dian)漿(jiang)時用銅勺攪動的(de)速度(du)(du)要緩(huan)慢。只有(you)(you)這(zhe)樣，才能(neng)使大(da)豆(dou)蛋白質網狀結構交織的(de)比較牢固(gu)，使豆(dou)腐花柔軟有(you)(you)勁，持水(shui)性好，澆制(zhi)成的(de)臭豆(dou)腐干坯子有(you)(you)肥嫩感。
2 漲漿(jiang) 開缸面(mian)、攤布與(yu)普通豆腐相(xiang)仿。
3 澆制(zhi) 臭豆(dou)腐(fu)干的(de)坯(pi)子要求(qiu)含水(shui)量高，但又(you)比普(pu)通嫩(nen)豆(dou)腐(fu)牢固，不易破碎。在(zai)澆制(zhi)時(shi)要特別注意(yi)落水(shui)輕快，動作利(li)索。先把(ba)豆(dou)腐(fu)花舀入鋪著包布厚度為20毫(hao)米的(de)套(tao)圈里。當豆(dou)腐(fu)花量超(chao)過(guo)套(tao)圈10毫(hao)米時(shi)，用(yong)竹片把(ba)豆(dou)花抹平，再把(ba)豆(dou)腐(fu)包布的(de)四角包緊覆蓋在(zai)豆(dou)腐(fu)花上。按此方法(fa)一(yi)板(ban)(ban)接一(yi)板(ban)(ban)的(de)澆制(zhi)下去。堆(dui)到(dao)15板(ban)(ban)高度時(shi)，利(li)用(yong)豆(dou)腐(fu)花自身的(de)重(zhong)量把(ba)水(shui)分緩慢的(de)積壓出來。為保持(chi)上下受壓排水(shui)均勻，中途應將15層豆(dou)腐(fu)坯(pi)按順序顛(dian)倒(dao)過(guo)來，繼(ji)續壓制(zhi)。待壓倒(dao)坯(pi)子的(de)泄水(shui)至滴水(shui)短線(xian)為止(zhi)。
4 劃坯 把臭豆腐干(gan)坯子的(de)包布(bu)揭開后翻在平(ping)方板上，然后根據規格(ge)要(yao)求劃坯。（每塊體積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米）。
5 浸臭鹵(lu)的(de)方法將(jiang)豆腐坯子(zi)冷(leng)透后再浸入丑鹵(lu)。坯子(zi)要(yao)全(quan)(quan)部浸入臭鹵(lu)中，達(da)到(dao)上(shang)下全(quan)(quan)面吃鹵(lu)。浸鹵(lu)的(de)時(shi)間為3-4小(xiao)時(shi)。50公(gong)斤臭鹵(lu)可(ke)以(yi)浸泡豆腐坯300塊，每浸一次(ci)應(ying)加(jia)一些食(shi)鹽，以(yi)增(zeng)加(jia)鹵(lu)的(de)咸度。連續浸過兩(liang)到(dao)三次(ci)后，可(ke)加(jia)鹵(lu)2-3公(gong)斤。平均(jun)每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵(lu)約250可(ke)左右。使用前需用清水洗凈(jing)。
6 保(bao)(bao)存(cun)方法產品(pin)由于(yu)浸鹵(lu)后含有一(yi)定(ding)的鹽分(fen)，因此不(bu)易酸敗(bai)餿(sou)變(bian)，在炎熱(re)的夏(xia)季，可保(bao)(bao)存(cun)一(yi)至(zhi)兩天。但由于(yu)含水(shui)量高(gao)，極(ji)為肥嫩，容易碎(sui)落(luo)，因此無論是運輸、銷售(shou)或(huo)攜帶都必須用(yong)框格或(huo)盛(sheng)器，切忌(ji)直接(jie)堆(dui)放或(huo)碰撞，以保(bao)(bao)持商品(pin)外形完(wan)整。同(tong)時，應注意保(bao)(bao)存(cun)在陰涼通(tong)風處。
原料：
精制水豆(dou)腐8片，切成32小塊(kuai)，專用鹵水2500克(ke)，醬(jiang)油50克(ke)，青礬（硫酸(suan)亞鐵）3克(ke)，鮮(xian)湯150克(ke)，干紅(hong)椒末50克(ke)，香油25克(ke)，精鹽8克(ke)，味精3克(ke)，炸(zha)用植物油1000克(ke)。
制法：
1 將青礬放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)，用(yong)木棍攪動，然后將水(shui)豆(dou)腐壓干水(shui)分放(fang)入，浸(jin)(jin)泡2小(xiao)時(shi)，撈出平(ping)晾(liang)涼瀝去(qu)水(shui)，再放(fang)入專(zhuan)用(yong)鹵水(shui)中浸(jin)(jin)泡（春秋季浸(jin)(jin)泡3-5小(xiao)時(shi)，夏季浸(jin)(jin)泡1-2小(xiao)時(shi)，冬季浸(jin)(jin)泡6-10小(xiao)時(shi)），豆(dou)腐經鹵水(shui)浸(jin)(jin)泡后，呈(cheng)黑色的(de)豆(dou)腐塊，取出用(yong)冷(leng)開水(shui)稍沖洗(xi)一遍，平(ping)放(fang)竹板上瀝去(qu)水(shui)分。
2 把(ba)干紅椒末放入(ru)盆(pen)內(nei)，放精鹽(yan)、醬油(you)(you)拌勻(yun)，燒熱的香油(you)(you)淋入(ru)，然后(hou)放入(ru)鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上(shang)，放入(ru)炸(zha)用植物(wu)油(you)(you)燒至六(liu)成熱(re)時逐片下入(ru)臭豆腐(fu)塊，炸(zha)至豆腐(fu)呈膨空焦脆即可撈(lao)出，瀝去油(you)(you)，裝入(ru)盤內。再(zai)用筷子在每塊熟豆腐(fu)中間扎一(yi)個眼，將對汁裝入(ru)小碗(wan)一(yi)同上(shang)桌(zhuo)即可。
特點(dian)：質地外焦內脆軟(ruan)嫩，味(wei)鮮香微辣，為(wei)湖南有名的風味(wei)小吃。
炭烤(kao)臭豆(dou)(dou)腐，深坑的名產，也(ye)(ye)是(shi)臺灣(wan)夜市里常見的小吃(chi)，用竹簽穿(chuan)過食材后，涂抹烤(kao)肉醬，在(zai)炭火上烤(kao)數分鐘;外皮酥(su)脆(cui)，內里松軟，入(ru)口(kou)即化(hua)，因(yin)為(wei)加入(ru)了大量(liang)的調味醬，也(ye)(ye)使得臭豆(dou)(dou)腐原(yuan)本的氣味被覆蓋(gai)許(xu)多，值得推薦給初次嘗(chang)試臭豆(dou)(dou)腐的朋友們。
食材
20g黃鱔 8塊(kuai)臭豆腐(fu)適(shi)量(liang)(liang)油 適(shi)量(liang)(liang)鹽 適(shi)量(liang)(liang)蔥(cong)花 5瓣大蒜 適(shi)量(liang)(liang)姜(jiang)片 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔二條切(qie)均等(deng)的小段，臭(chou)豆腐(fu)對半切(qie)開備用；
臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘(zhong)；
大火燒開上(shang)鍋蒸(zheng)臭(chou)豆腐，時(shi)間為(wei)15-20分(fen)鐘；
起油(you)鍋先煸(bian)香姜、蒜片，然(ran)后(hou)倒入(ru)黃(huang)鱔段爆(bao)炒，至黃(huang)鱔表皮(pi)金(jin)黃(huang)，加少(shao)許黃(huang)酒和鹽再翻炒片刻；
將爆炒的(de)黃鱔段放(fang)在(zai)臭(chou)豆腐的(de)表(biao)面，然后加入二(er)勺剁椒，繼續滾水蒸10分(fen)鐘(zhong)；
出鍋，撒上(shang)蔥花(hua)就可以開吃了。
鑒別劣質(zhi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)呢(ni)可(ke)通過“一(yi)看(kan)二嗅(xiu)三掰(bai)”的(de)方(fang)法來(lai)判斷：“首(shou)先看(kan)放臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)水是(shi)否黑得像墨水一(yi)樣，如(ru)(ru)果太黑則(ze)不正常(chang)；其次聞豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)表面是(shi)否味道刺鼻(bi)，如(ru)(ru)果刺鼻(bi)則(ze)是(shi)加入氨水；另外，掰(bai)開豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)看(kan)一(yi)看(kan)，里(li)面是(shi)否較白(bai)，如(ru)(ru)果色差大(da)則(ze)質(zhi)量(liang)不過關。吃臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)也(ye)是(shi)一(yi)門學(xue)問，可(ke)得講(jiang)究哦。另外，有(you)些小(xiao)店(dian)、小(xiao)攤也(ye)有(you)正宗臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)喲。”
娛樂嘉年華
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