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基本介紹

越(yue)王勾踐夫婦入吳為奴，當時(shi)越(yue)國已國貧民(min)窮，百姓皆以野菜(cai)(cai)充饑。有一老(lao)(lao)者，在(zai)蕺山(shan)上采得野莧菜(cai)(cai)梗一把，其嫩莖、葉(xie)已食(shi)用，但又(you)老(lao)(lao)又(you)硬的(de)菜(cai)(cai)梗一時(shi)無法煮(zhu)熟，棄之(zhi)(zhi)又(you)覺可惜(xi)，便(bian)藏于(yu)瓦(wa)罐(guan)中(zhong)以備日后(hou)再煮(zhu)。不料數日后(hou)，罐(guan)內竟發出陣陣香(xiang)氣，老(lao)(lao)漢取而蒸食(shi)，竟一蒸即熟，其味(wei)又(you)遠勝于(yu)莖葉(xie)，百姓聞(wen)之(zhi)(zhi)，紛(fen)紛(fen)效(xiao)仿，流傳至今。

食用價值

一壇(tan)霉菜(cai)梗撈完以后，剩下的(de)(de)便(bian)是(shi)那著(zhu)(zhu)(zhu)名的(de)(de)霉莧菜(cai)梗鹵(lu)(lu)了。這(zhe)種霉鹵(lu)(lu)千萬不可倒掉(diao)，寧紹人認為(wei)將這(zhe)種菜(cai)壇(tan)子(zi)(zi)重新洗干凈是(shi)很不合算的(de)(de)做(zuo)法(fa)。他(ta)們都會把這(zhe)種裝有霉菜(cai)鹵(lu)(lu)的(de)(de)壇(tan)子(zi)(zi)當著(zhu)(zhu)(zhu)寶貝似地放置起來(lai)，許多農(nong)家的(de)(de)大門(men)背后都貯有這(zhe)么一個壇(tan)子(zi)(zi)，里面常年保存著(zhu)(zhu)(zhu)這(zhe)種菜(cai)鹵(lu)(lu)，隔年的(de)(de)菜(cai)鹵(lu)(lu)名曰“老鹵(lu)(lu)”。來(lai)年若(ruo)還要做(zuo)霉菜(cai)梗，老鹵(lu)(lu)就起著(zhu)(zhu)(zhu)相當于(yu)引子(zi)(zi)的(de)(de)作用(yong)，制作的(de)(de)霉菜(cai)梗味道會更好(hao)。

這種(zhong)(zhong)鹵液狀如(ru)白乳，黏稠滑溜，有(you)些(xie)厚度，聞之是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)不(bu)能(neng)言(yan)狀的(de)(de)異(yi)香(xiang)(xiang)。要不(bu)是(shi)(shi)其間還殘留些(xie)莧(xian)菜(cai)梗的(de)(de)枝須，沒有(you)見過的(de)(de)人還真猜想(xiang)不(bu)出(chu)(chu)這種(zhong)(zhong)妙(miao)不(bu)可言(yan)的(de)(de)液鹵是(shi)(shi)用(yong)什么制作(zuo)而成的(de)(de)。傳(chuan)統的(de)(de)臭(chou)豆腐就是(shi)(shi)放在這種(zhong)(zhong)天然的(de)(de)霉莧(xian)菜(cai)梗鹵中浸漬(zi)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)，臭(chou)豆腐的(de)(de)香(xiang)(xiang)味其實也是(shi)(shi)這種(zhong)(zhong)老鹵的(de)(de)香(xiang)(xiang)味。

用霉莧菜這種(zhong)(zhong)“鹵(lu)”還可以漬(zi)出(chu)其他許多(duo)蔬菜來。若取(qu)用優質毛豆(dou)做成的(de)(de)細嫩(nen)的(de)(de)柯橋豆(dou)腐干(gan)拋入壇中，不用一天，便可取(qu)出(chu)食(shi)用。在這種(zhong)(zhong)鹵(lu)中漬(zi)過(guo)的(de)(de)豆(dou)腐干(gan)已經非常酥軟(ruan)，極易(yi)粉碎，故取(qu)出(chu)時要格(ge)外小心(xin)。來年開春(chun)(chun)，各種(zhong)(zhong)新(xin)上市(shi)的(de)(de)瓜(gua)(gua)果(guo)蔬菜，只要你喜歡，都可將(jiang)其投(tou)入壇內霉漬(zi)。早上投(tou)入，傍(bang)晚取(qu)出(chu)蒸之而(er)食(shi)，如霉冬(dong)瓜(gua)(gua)、霉南瓜(gua)(gua)、霉絲瓜(gua)(gua)……這些都是寧紹(shao)農家春(chun)(chun)夏用餐時一道獨特的(de)(de)風味菜。

制作方法

1、老莧菜，去掉葉子，留(liu)下菜梗。

2、洗干(gan)凈(jing)，切成段。

3、將切(qie)好的菜梗，泡(pao)在(zai)水(shui)中，一整天。

4、待水中微微出現氣泡，菜梗端開裂，撈出瀝干水分(fen)。

5、瀝干水分的菜(cai)梗(geng)，均勻拌上(shang)適量的鹽，然后封(feng)在容器中二至(zhi)三(san)天，待菜(cai)梗(geng)中出現白色泡沫，就成了。

6、撈出霉好的菜梗，放(fang)盤子中，加(jia)上適(shi)量香油(you)后，上鍋蒸熟(shu)即可。