越王(wang)勾踐夫婦入吳為奴，當時越國(guo)已(yi)(yi)國(guo)貧民窮，百(bai)姓皆以(yi)野(ye)菜充饑。有(you)一(yi)老(lao)者(zhe)，在蕺山(shan)上采得野(ye)莧菜梗一(yi)把，其嫩莖(jing)、葉已(yi)(yi)食用，但又(you)老(lao)又(you)硬的菜梗一(yi)時無法煮熟(shu)，棄之又(you)覺(jue)可惜，便藏于瓦(wa)罐中以(yi)備日(ri)后(hou)再煮。不(bu)料數日(ri)后(hou)，罐內(nei)竟發(fa)出(chu)陣陣香氣，老(lao)漢(han)取(qu)而蒸(zheng)食，竟一(yi)蒸(zheng)即熟(shu)，其味又(you)遠勝于莖(jing)葉，百(bai)姓聞(wen)之，紛紛效(xiao)仿(fang)，流傳至今。
一壇霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)撈完以后(hou)，剩(sheng)下的(de)便是那著名的(de)霉(mei)(mei)莧菜(cai)(cai)梗(geng)鹵(lu)了。這(zhe)種(zhong)霉(mei)(mei)鹵(lu)千萬不(bu)可(ke)倒掉，寧紹人認為將這(zhe)種(zhong)菜(cai)(cai)壇子(zi)(zi)重(zhong)新(xin)洗干凈(jing)是很(hen)不(bu)合算的(de)做(zuo)法(fa)。他們都會把這(zhe)種(zhong)裝有(you)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)鹵(lu)的(de)壇子(zi)(zi)當著寶(bao)貝似地放置起來(lai)，許多農(nong)家(jia)的(de)大門背(bei)后(hou)都貯(zhu)有(you)這(zhe)么一個壇子(zi)(zi)，里面常年(nian)保存著這(zhe)種(zhong)菜(cai)(cai)鹵(lu)，隔年(nian)的(de)菜(cai)(cai)鹵(lu)名曰“老(lao)鹵(lu)”。來(lai)年(nian)若還要做(zuo)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)，老(lao)鹵(lu)就起著相當于引子(zi)(zi)的(de)作用，制(zhi)作的(de)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)味道會更(geng)好。
這種(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)液(ye)狀(zhuang)如(ru)白乳，黏稠(chou)滑溜，有(you)些厚度，聞之(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)能言(yan)(yan)狀(zhuang)的(de)異香。要不(bu)(bu)是(shi)其(qi)間還殘留些莧(xian)菜梗的(de)枝(zhi)須(xu)，沒有(you)見過(guo)的(de)人(ren)還真猜想不(bu)(bu)出(chu)這種(zhong)(zhong)妙(miao)不(bu)(bu)可言(yan)(yan)的(de)液(ye)鹵(lu)(lu)是(shi)用什么制(zhi)作而成的(de)。傳統的(de)臭豆腐就是(shi)放在這種(zhong)(zhong)天然(ran)的(de)霉莧(xian)菜梗鹵(lu)(lu)中(zhong)浸漬(zi)出(chu)來(lai)的(de)，臭豆腐的(de)香味其(qi)實也是(shi)這種(zhong)(zhong)老鹵(lu)(lu)的(de)香味。
用(yong)霉(mei)莧菜這種(zhong)“鹵”還(huan)可以漬出其他許多蔬菜來。若取用(yong)優質毛豆做成的細嫩的柯橋豆腐干拋入壇中，不(bu)用(yong)一(yi)天，便可取出食用(yong)。在這種(zhong)鹵中漬過的豆腐干已(yi)經(jing)非常(chang)酥軟，極易粉碎(sui)，故取出時要(yao)格外小(xiao)心。來年開春(chun)，各種(zhong)新上市的瓜果蔬菜，只要(yao)你喜歡，都(dou)可將其投入壇內霉(mei)漬。早上投入，傍(bang)晚取出蒸(zheng)之而食，如霉(mei)冬瓜、霉(mei)南(nan)瓜、霉(mei)絲瓜……這些(xie)都(dou)是寧紹農家春(chun)夏用(yong)餐時一(yi)道(dao)獨特的風味(wei)菜。
1、老莧菜(cai)(cai)，去掉葉子，留下菜(cai)(cai)梗(geng)。
2、洗干凈，切成段。
3、將切好的菜梗(geng)，泡在水中(zhong)，一(yi)整(zheng)天。
4、待水中微微出(chu)現氣泡，菜梗端開裂，撈出(chu)瀝干(gan)水分。
5、瀝干(gan)水分(fen)的菜梗，均勻拌上適量的鹽，然后封在容器中二(er)至三天，待菜梗中出(chu)現白色(se)泡沫，就(jiu)成了(le)。
6、撈出霉(mei)好的菜(cai)梗，放盤子(zi)中，加上適量香(xiang)油后，上鍋蒸熟即可。
歲月靜好
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