越(yue)王(wang)勾踐夫婦入吳為奴(nu),當時越(yue)國(guo)已國(guo)貧民窮,百姓皆(jie)以(yi)(yi)野菜(cai)(cai)充(chong)饑。有一老(lao)者,在蕺山(shan)上采得(de)野莧菜(cai)(cai)梗(geng)一把,其(qi)嫩莖、葉已食用,但又老(lao)又硬的(de)菜(cai)(cai)梗(geng)一時無法煮熟,棄之(zhi)又覺(jue)可惜(xi),便藏于瓦罐中以(yi)(yi)備日后(hou)再煮。不料數日后(hou),罐內竟發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)香氣,老(lao)漢取而蒸(zheng)食,竟一蒸(zheng)即熟,其(qi)味又遠勝于莖葉,百姓聞之(zhi),紛紛效仿,流傳至今(jin)。
一(yi)壇(tan)霉(mei)菜(cai)(cai)梗撈完以后,剩(sheng)下(xia)的(de)便(bian)是那著(zhu)名(ming)的(de)霉(mei)莧菜(cai)(cai)梗鹵(lu)了。這種(zhong)(zhong)霉(mei)鹵(lu)千萬不可倒掉,寧紹人認為(wei)將這種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)壇(tan)子(zi)重(zhong)新洗干凈是很不合算的(de)做(zuo)法。他(ta)們都會把這種(zhong)(zhong)裝有霉(mei)菜(cai)(cai)鹵(lu)的(de)壇(tan)子(zi)當著(zhu)寶貝似地放置起來(lai),許多農家的(de)大門背后都貯有這么一(yi)個壇(tan)子(zi),里(li)面常(chang)年保存著(zhu)這種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)鹵(lu),隔年的(de)菜(cai)(cai)鹵(lu)名(ming)曰“老鹵(lu)”。來(lai)年若還要做(zuo)霉(mei)菜(cai)(cai)梗,老鹵(lu)就(jiu)起著(zhu)相(xiang)當于(yu)引子(zi)的(de)作(zuo)用,制(zhi)作(zuo)的(de)霉(mei)菜(cai)(cai)梗味道會更好(hao)。
這(zhe)種(zhong)(zhong)鹵(lu)液(ye)狀如白乳,黏(nian)稠滑溜(liu),有(you)些厚度,聞(wen)之(zhi)是(shi)一種(zhong)(zhong)不能言狀的(de)(de)(de)異香(xiang)。要不是(shi)其(qi)間還(huan)殘留些莧(xian)菜梗(geng)的(de)(de)(de)枝須,沒有(you)見過的(de)(de)(de)人還(huan)真猜想不出(chu)(chu)這(zhe)種(zhong)(zhong)妙不可(ke)言的(de)(de)(de)液(ye)鹵(lu)是(shi)用什(shen)么(me)制作而成的(de)(de)(de)。傳統的(de)(de)(de)臭豆腐就是(shi)放在這(zhe)種(zhong)(zhong)天然的(de)(de)(de)霉莧(xian)菜梗(geng)鹵(lu)中浸漬出(chu)(chu)來的(de)(de)(de),臭豆腐的(de)(de)(de)香(xiang)味其(qi)實也是(shi)這(zhe)種(zhong)(zhong)老鹵(lu)的(de)(de)(de)香(xiang)味。
用霉莧(xian)菜這(zhe)種(zhong)“鹵(lu)(lu)”還可以漬(zi)出其(qi)他(ta)許(xu)多蔬(shu)菜來。若取用優質(zhi)毛豆(dou)做成的(de)細(xi)嫩的(de)柯橋豆(dou)腐干拋入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong),不用一天,便可取出食用。在這(zhe)種(zhong)鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)漬(zi)過(guo)的(de)豆(dou)腐干已經非常酥(su)軟,極易粉碎,故取出時要(yao)格(ge)外小(xiao)心。來年開春(chun),各種(zhong)新上(shang)市的(de)瓜果蔬(shu)菜,只要(yao)你喜歡,都可將(jiang)其(qi)投入(ru)(ru)壇(tan)(tan)內(nei)霉漬(zi)。早上(shang)投入(ru)(ru),傍晚(wan)取出蒸(zheng)之而(er)食,如霉冬(dong)瓜、霉南瓜、霉絲瓜……這(zhe)些都是寧紹農家(jia)春(chun)夏用餐時一道獨(du)特的(de)風味(wei)菜。
1、老莧菜,去掉葉子,留下菜梗(geng)。
2、洗干(gan)凈(jing),切(qie)成段。
3、將切好(hao)的菜梗(geng),泡在水中,一整天(tian)。
4、待水(shui)中(zhong)微微出(chu)現氣泡,菜(cai)梗端開裂(lie),撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)分。
5、瀝干水分(fen)的菜(cai)梗(geng),均勻拌(ban)上適(shi)量(liang)的鹽,然(ran)后封在容器中(zhong)二(er)至三天,待菜(cai)梗(geng)中(zhong)出現白色泡沫(mo),就成(cheng)了。
6、撈(lao)出(chu)霉好(hao)的菜梗,放盤子中,加上適(shi)量香(xiang)油后,上鍋蒸(zheng)熟即可。