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基本介紹

越王勾踐夫婦入吳為奴，當時(shi)(shi)越國已(yi)國貧(pin)民窮，百姓(xing)皆(jie)以野菜(cai)(cai)充饑(ji)。有一老(lao)者，在蕺山上采(cai)得野莧菜(cai)(cai)梗(geng)一把，其嫩莖、葉(xie)已(yi)食(shi)用，但(dan)又老(lao)又硬的菜(cai)(cai)梗(geng)一時(shi)(shi)無法煮熟，棄之(zhi)又覺可惜，便藏于(yu)瓦罐中以備日后再煮。不(bu)料數日后，罐內竟發出陣陣香氣，老(lao)漢取(qu)而蒸食(shi)，竟一蒸即熟，其味(wei)又遠勝于(yu)莖葉(xie)，百姓(xing)聞(wen)之(zhi)，紛紛效仿，流傳至今(jin)。

食用價值

一(yi)壇(tan)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)梗(geng)撈完以后，剩(sheng)下的(de)(de)便是那著(zhu)(zhu)名的(de)(de)霉(mei)(mei)莧菜(cai)(cai)(cai)(cai)梗(geng)鹵(lu)了。這(zhe)種(zhong)(zhong)霉(mei)(mei)鹵(lu)千萬不可倒掉，寧紹人(ren)認(ren)為將這(zhe)種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇(tan)子(zi)重新洗(xi)干(gan)凈是很不合算的(de)(de)做法。他們都會把這(zhe)種(zhong)(zhong)裝有(you)(you)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)鹵(lu)的(de)(de)壇(tan)子(zi)當(dang)著(zhu)(zhu)寶(bao)貝似地放置起來(lai)，許(xu)多農家的(de)(de)大門背后都貯有(you)(you)這(zhe)么一(yi)個壇(tan)子(zi)，里面(mian)常(chang)年(nian)保存著(zhu)(zhu)這(zhe)種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)鹵(lu)，隔年(nian)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)鹵(lu)名曰“老(lao)鹵(lu)”。來(lai)年(nian)若還要做霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)梗(geng)，老(lao)鹵(lu)就起著(zhu)(zhu)相當(dang)于引子(zi)的(de)(de)作用，制作的(de)(de)霉(mei)(mei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)梗(geng)味道(dao)會更好。

這種(zhong)(zhong)鹵(lu)液狀如(ru)白乳，黏稠滑溜，有些厚度，聞之是(shi)一種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)能言狀的(de)(de)異香。要不(bu)(bu)是(shi)其(qi)間(jian)還(huan)殘(can)留些莧菜(cai)梗(geng)的(de)(de)枝須，沒有見(jian)過(guo)的(de)(de)人還(huan)真猜想不(bu)(bu)出(chu)這種(zhong)(zhong)妙不(bu)(bu)可(ke)言的(de)(de)液鹵(lu)是(shi)用什么(me)制作(zuo)而成的(de)(de)。傳統的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)就是(shi)放在這種(zhong)(zhong)天然的(de)(de)霉莧菜(cai)梗(geng)鹵(lu)中(zhong)浸漬出(chu)來的(de)(de)，臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)香味其(qi)實也(ye)是(shi)這種(zhong)(zhong)老鹵(lu)的(de)(de)香味。

用霉莧菜這種“鹵”還可以漬出(chu)其他許多蔬菜來。若取用優(you)質毛豆做成的細嫩的柯橋豆腐(fu)干(gan)拋入(ru)壇(tan)中，不用一(yi)天，便可取出(chu)食用。在這種鹵中漬過的豆腐(fu)干(gan)已經(jing)非常酥軟(ruan)，極易粉碎，故取出(chu)時(shi)要格外(wai)小心。來年開春，各種新上市的瓜(gua)果蔬菜，只要你喜歡(huan)，都可將(jiang)其投入(ru)壇(tan)內霉漬。早上投入(ru)，傍晚取出(chu)蒸之而食，如霉冬瓜(gua)、霉南瓜(gua)、霉絲瓜(gua)……這些都是(shi)寧紹農家春夏用餐時(shi)一(yi)道獨特的風味菜。

制作方法

1、老莧菜，去掉葉子，留下菜梗。

2、洗干凈，切成段。

3、將(jiang)切好的菜(cai)梗，泡在(zai)水中，一整天(tian)。

4、待水中微(wei)(wei)微(wei)(wei)出現氣泡，菜(cai)梗(geng)端開裂，撈出瀝(li)干水分(fen)。

5、瀝干水分(fen)的菜(cai)梗，均勻(yun)拌上適量的鹽，然后封在容器(qi)中二至三(san)天(tian)，待菜(cai)梗中出現白(bai)色泡(pao)沫，就成了。

6、撈出霉(mei)好的(de)菜(cai)梗，放盤子中，加上(shang)適(shi)量香油(you)后，上(shang)鍋(guo)蒸熟即(ji)可(ke)。