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基本介紹

越王勾踐夫(fu)婦入吳為(wei)奴(nu)，當時(shi)越國(guo)已國(guo)貧民窮(qiong)，百(bai)姓皆以野(ye)菜(cai)充饑。有一老者，在蕺山上(shang)采得野(ye)莧(xian)菜(cai)梗(geng)一把，其(qi)嫩莖(jing)、葉已食用，但(dan)又老又硬的(de)菜(cai)梗(geng)一時(shi)無法煮熟(shu)，棄之又覺可惜，便藏于瓦罐中以備日(ri)后再(zai)煮。不料數日(ri)后，罐內竟發(fa)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟(shu)，其(qi)味(wei)又遠勝于莖(jing)葉，百(bai)姓聞之，紛紛效(xiao)仿(fang)，流傳(chuan)至今。

食用價值

一(yi)(yi)壇(tan)霉菜(cai)梗(geng)撈完以后，剩下的(de)(de)(de)(de)便(bian)是那著名的(de)(de)(de)(de)霉莧菜(cai)梗(geng)鹵(lu)(lu)了(le)。這(zhe)種(zhong)(zhong)霉鹵(lu)(lu)千萬不可倒掉，寧紹(shao)人認為將(jiang)這(zhe)種(zhong)(zhong)菜(cai)壇(tan)子(zi)(zi)重(zhong)新洗干凈是很不合算的(de)(de)(de)(de)做法。他們都(dou)會把這(zhe)種(zhong)(zhong)裝有(you)(you)霉菜(cai)鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)壇(tan)子(zi)(zi)當著寶貝似地(di)放置起(qi)來，許(xu)多農家的(de)(de)(de)(de)大(da)門背后都(dou)貯有(you)(you)這(zhe)么一(yi)(yi)個壇(tan)子(zi)(zi)，里(li)面常年保存著這(zhe)種(zhong)(zhong)菜(cai)鹵(lu)(lu)，隔年的(de)(de)(de)(de)菜(cai)鹵(lu)(lu)名曰“老(lao)鹵(lu)(lu)”。來年若還(huan)要做霉菜(cai)梗(geng)，老(lao)鹵(lu)(lu)就起(qi)著相當于引子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)霉菜(cai)梗(geng)味道會更好。

這種(zhong)鹵液(ye)狀(zhuang)如白乳，黏稠(chou)滑溜，有些厚度(du)，聞(wen)之是(shi)(shi)一種(zhong)不能言狀(zhuang)的(de)(de)(de)異香。要不是(shi)(shi)其(qi)間還(huan)殘留些莧菜梗(geng)的(de)(de)(de)枝須，沒(mei)有見過(guo)的(de)(de)(de)人還(huan)真(zhen)猜(cai)想不出這種(zhong)妙不可言的(de)(de)(de)液(ye)鹵是(shi)(shi)用什么制作而成的(de)(de)(de)。傳統的(de)(de)(de)臭豆腐就是(shi)(shi)放在(zai)這種(zhong)天然(ran)的(de)(de)(de)霉(mei)莧菜梗(geng)鹵中浸漬出來的(de)(de)(de)，臭豆腐的(de)(de)(de)香味其(qi)實也是(shi)(shi)這種(zhong)老鹵的(de)(de)(de)香味。

用(yong)霉莧菜(cai)這種“鹵”還可以漬(zi)出(chu)(chu)其他(ta)許多蔬菜(cai)來。若取(qu)(qu)用(yong)優質毛豆做成的(de)細(xi)嫩的(de)柯橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)拋入壇中，不用(yong)一天，便可取(qu)(qu)出(chu)(chu)食用(yong)。在(zai)這種鹵中漬(zi)過的(de)豆腐(fu)干(gan)已經非常(chang)酥軟，極易粉(fen)碎，故取(qu)(qu)出(chu)(chu)時(shi)要格(ge)外小心(xin)。來年開春，各種新上(shang)市(shi)的(de)瓜(gua)果(guo)蔬菜(cai)，只要你喜歡，都可將其投入壇內霉漬(zi)。早(zao)上(shang)投入，傍晚(wan)取(qu)(qu)出(chu)(chu)蒸之而食，如(ru)霉冬瓜(gua)、霉南瓜(gua)、霉絲瓜(gua)……這些(xie)都是(shi)寧(ning)紹農家春夏(xia)用(yong)餐時(shi)一道(dao)獨特的(de)風(feng)味菜(cai)。

制作方法

1、老莧菜(cai)，去掉葉(xie)子(zi)，留(liu)下(xia)菜(cai)梗(geng)。

2、洗干(gan)凈，切成段。

3、將切(qie)好的菜(cai)梗，泡在水中(zhong)，一(yi)整天。

4、待(dai)水中微微出現氣(qi)泡，菜梗端開裂，撈出瀝(li)干水分。

5、瀝(li)干水分的菜梗(geng)，均勻拌上(shang)適(shi)量的鹽，然后封在容器中二至三天，待菜梗(geng)中出現白色(se)泡沫，就成(cheng)了(le)。

6、撈(lao)出霉好的菜梗，放盤子中(zhong)，加上適量香油后，上鍋蒸熟(shu)即可。