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基本介紹

土筍凍(dong)，起源于福建省泉州(zhou)市安海，是一種(zhong)色香(xiang)味(wei)俱佳的特色傳統風味(wei)小吃(chi)。土筍凍(dong)是一種(zhong)由特有(you)產品(pin)加工而成的凍(dong)品(pin)。相傳發明人是民族(zu)英雄(xiong)鄭成功(gong)，其肉清，味(wei)美甘鮮，食用(yong)時(shi)配上(shang)好醬油(you)、永春(chun)陳醋、蒜蓉(rong)。

菜品特色

制作土筍(sun)凍的“黑土蚯”（學名叫可口革囊星蟲(chong)（Phascolosoma esculenta），和(he)沙蟲(chong)不一樣，沙蟲(chong)的學名是方格星蟲(chong)）,在福建沿(yan)海(hai)地區及浙江沿(yan)海(hai)部(bu)分(fen)地區的沿(yan)海(hai)灘(tan)涂均有(you)生(sheng)產。

這土(tu)筍原是野生于(yu)沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上(shang)，屬于(yu)星蟲動物(wu)門動物(wu)，學名(ming)可口(kou)革囊星蟲。它含有(you)膠(jiao)質，身長二、三(san)寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如(ru)食指，細者似稻莖，約有(you)拇指長短，還拖著一條長有(you)一二寸，細如(ru)火(huo)柴梗、伸縮自如(ru)的“尾(wei)巴(ba)”。“土(tu)筍凍”就(jiu)是用它加工(gong)而成的凍品。

土筍被(bei)從沙子里逮出，先放養一天，以吐清雜物，然后下鍋熬(ao)煮，因為這(zhe)東(dong)西像(xiang)豬皮一樣具有高度的膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)，所以熬(ao)得一鍋粘粘糊糊，盛出來(lai)后裝在小碗(wan)中，待其自然冷卻(que)之后，就(jiu)(jiu)凝固(gu)成(cheng)一小碗(wan)“土筍凍”了。它們個(ge)(ge)個(ge)(ge)顏色白(bai)潤(run)晶瑩剔透，其肉(rou)清，味(wei)美甘鮮，清香軟(ruan)嫩，滑溜(liu)爽(shuang)口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫(yan)荽(sui)、酸白(bai)蘿卜絲、辣椒絲、番(fan)茄片等(deng)就(jiu)(jiu)成(cheng)了色香味(wei)俱佳的風味(wei)小吃了。

做“土筍(sun)凍”其(qi)實也(ye)很(hen)簡單，先(xian)把土筍(sun)泡在(zai)水里，讓它吐出肚(du)里的(de)泥漿(jiang)，再鋪在(zai)石板上(shang)碾壓(ya)破肚(du)，洗去肚(du)里殘(can)余(yu)的(de)泥漿(jiang)雜(za)質(zhi)，然后加(jia)水在(zai)鍋里猛火旺(wang)燒，只(zhi)需(xu)滾沸兩三(san)分(fen)鐘就成。經過泡、壓(ya)、煮三(san)道工序，最后，便是(shi)舀起(qi)倒入事先(xian)備好(hao)的(de)模具中冷卻成型。

閩(min)南(nan)人(ren)有一首用閩(min)南(nan)語唱的名叫《哇(wa)(wa)，土筍凍(dong)》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍(dong)呀(ya)土筍凍(dong)，好吃真正港（正宗），天(tian)腳(jiao)（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱(zan)家鄉(xiang)出這項”。“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱(zan)家鄉(xiang)土筍凍(dong)，哇(wa)(wa)，哇(wa)(wa)，想做(zuo)土筍凍(dong)。”

但土筍凍可不僅(jin)在泉州流行，像(xiang)廈(sha)門(men)、莆田的大(da)街小巷里(li)都有販賣。

食用價值

我國多種藥典(dian)中記載了其食用和藥用價值(zhi)，星蟲性寒、味(wei)甘、咸，具有滋陰(yin)降火(huo)、清肺補虛、活血強(qiang)身及(ji)補腎(shen)養(yang)顏等功能，可治療骨蒸潮熱、陰(yin)虛盜汗、肺虛喘咳(ke)、胸(xiong)悶痰多以及(ji)婦(fu)女(nv)產(chan)后乳汁(zhi)稀少(shao)等癥，對(dui)治療肺癆(lao)咳(ke)嗽(sou)、神經(jing)衰弱、小兒(er)脾(pi)虛與腎(shen)虧而夜尿(niao)頻繁等癥均有效果。

同時星蟲(chong)是一種(zhong)營養豐(feng)富(fu)，富(fu)含(han)蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和(he)鈣(gai)、磷、鐵等微(wei)量元素(su)和(he)能(neng)夠調節大(da)腦功能(neng)的牛磺酸(suan)多(duo)種(zhong)成分，加上星蟲(chong)是一種(zhong)含(han)有多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)的高蛋(dan)白海(hai)產食品，故有“海(hai)灘香(xiang)腸”的美(mei)譽，深受泉州地區及(ji)國內外消費者青睞。

“山里有冬蟲，海里有星蟲”體現(xian)了土筍(sun)凍極高(gao)的營養價值。所以(yi)在(zai)土筍(sun)凍的源產地的泉州經常能看到小(xiao)孩子吃(chi)土筍(sun)凍的情景(jing)。

制作方法

烹(peng)用(yong)(yong)前(qian)，先(xian)把從沙子里逮出(chu)的(de)鮮活土筍(sun)放(fang)養(yang)一(yi)天，吐清雜(za)物，然后用(yong)(yong)石槌不斷碾磨，使(shi)其滾(gun)出(chu)全部(bu)內臟雜(za)物，再放(fang)入(ru)(ru)清水(shui)(shui)中，將(jiang)其體內泥土漂洗干凈，呈白亮時(shi)撈起。取涼井水(shui)(shui)，與土筍(sun)一(yi)起熬煮，身上的(de)膠原蛋白溶化(hua)入(ru)(ru)開水(shui)(shui)中成粘(zhan)糊狀，盛出(chu)分別置入(ru)(ru)小(xiao)盞，冷卻后成凍，即為(wei)“土筍(sun)凍”，放(fang)置在冰箱里，凍結后食用(yong)(yong)。

主料（制20塊(kuai)）新鮮海(hai)土筍(sun)500克，精鹽10克。

輔料(liao)香醋4克(ke)，醬油6克(ke)，蒜泥10克(ke)，姜絲3克(ke)。

制法

用石槌不斷碾磨海土筍(sun)(sun)，滾出全部內臟雜物。把(ba)土筍(sun)(sun)放入清水(shui)中，將(jiang)其體內的泥土漂洗干凈，呈白亮時撈起；

鍋(guo)置(zhi)火上，把750克的水和海土筍一起(qi)倒入鍋(guo)中(zhong)，放(fang)入鹽(yan)，熬至沸熟(shu)，膠質滲(shen)出后連湯舀起(qi)，分(fen)裝在(zai)小(xiao)瓷碗中(zhong)，靜放(fang)在(zai)露天過夜，自(zi)然冷卻(que)凝成固體物（夏天要放(fang)入冰箱才會凝結）；

用竹(zhu)簽挑(tiao)出，配以陳香醋(cu)、醬油、蒜(suan)泥、芹菜、姜(jiang)絲等(deng)佐料，即可上席。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮(zhu)土(tu)筍凍的過程中要經常開蓋攪動，煮(zhu)至土(tu)筍膠質溶(rong)于水(shui)為(wei)宜；

土筍凍要(yao)放入保溫箱內并加以(yi)冰塊保冰，以(yi)免融化。