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基本介紹

土(tu)筍凍，起源于福建省(sheng)泉(quan)州市(shi)安海(hai)，是(shi)一(yi)種色香味俱佳的特(te)色傳(chuan)(chuan)統風味小吃。土(tu)筍凍是(shi)一(yi)種由特(te)有產品(pin)加工而成的凍品(pin)。相傳(chuan)(chuan)發明人(ren)是(shi)民族(zu)英(ying)雄鄭成功，其(qi)肉清，味美甘鮮，食用時(shi)配上(shang)好(hao)醬(jiang)油(you)、永春陳醋、蒜蓉(rong)。

菜品特色

制作土筍凍的(de)“黑土蚯”（學(xue)(xue)名叫可口革囊星蟲(chong)（Phascolosoma esculenta），和沙蟲(chong)不一(yi)樣，沙蟲(chong)的(de)學(xue)(xue)名是方(fang)格星蟲(chong)）,在福(fu)建沿(yan)海(hai)地區及浙(zhe)江沿(yan)海(hai)部(bu)分地區的(de)沿(yan)海(hai)灘涂均有生產。

這土筍原是(shi)野生于(yu)沿海江河(he)入(ru)海處咸淡水交(jiao)匯的灘涂上，屬于(yu)星蟲(chong)動物門動物，學名可口革囊星蟲(chong)。它(ta)含有膠質(zhi)，身長二、三寸(cun)，其(qi)外形粗(cu)陋，顏(yan)色黑褐，粗(cu)者如食指(zhi)，細者似稻莖，約(yue)有拇指(zhi)長短，還(huan)拖著一條長有一二寸(cun)，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是(shi)用它(ta)加工(gong)而成的凍品。

土筍(sun)被從沙子里逮出(chu)，先(xian)放養(yang)一天，以吐清(qing)雜(za)物，然(ran)后下(xia)鍋熬(ao)(ao)煮，因為這東(dong)西(xi)像豬皮一樣具有高度(du)的膠原蛋白，所以熬(ao)(ao)得一鍋粘(zhan)粘(zhan)糊(hu)糊(hu)，盛出(chu)來后裝在小(xiao)碗中，待其自(zi)然(ran)冷卻之后，就凝固成(cheng)一小(xiao)碗“土筍(sun)凍(dong)”了。它們個(ge)個(ge)顏色白潤(run)晶瑩剔(ti)透，其肉清(qing)，味美甘鮮，清(qing)香軟(ruan)嫩(nen)，滑溜爽口(kou)。配上好醬油、北(bei)醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫(yan)荽(sui)、酸白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等就成(cheng)了色香味俱佳的風味小(xiao)吃了。

做“土(tu)筍凍”其實也很簡單，先把土(tu)筍泡在(zai)水里(li)(li)，讓它(ta)吐(tu)出肚(du)(du)里(li)(li)的(de)泥漿，再鋪在(zai)石(shi)板上(shang)碾壓破肚(du)(du)，洗去肚(du)(du)里(li)(li)殘余(yu)的(de)泥漿雜質，然后(hou)加水在(zai)鍋里(li)(li)猛火旺燒，只需滾沸(fei)兩三(san)分鐘就(jiu)成。經(jing)過泡、壓、煮三(san)道工序(xu)，最后(hou)，便(bian)是(shi)舀起倒入事先備好的(de)模(mo)具中(zhong)冷卻(que)成型(xing)。

閩(min)(min)南(nan)人有一首用閩(min)(min)南(nan)語(yu)唱(chang)的(de)名(ming)叫《哇，土(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)》的(de)歌曲，歌中唱(chang)道：“土(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)呀土(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)，好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀(xi)罕(han)，獨獨咱家鄉(xiang)出這項”。“酸醋芥末芫荽(sui)香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀(xi)罕(han)，特(te)別愛咱家鄉(xiang)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)，哇，哇，想做(zuo)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)。”

但土筍(sun)凍可不僅在泉州(zhou)流行，像廈門、莆田的大街(jie)小(xiao)巷里(li)都(dou)有(you)販賣。

食用價值

我國多種藥(yao)典中記載了其食(shi)用和藥(yao)用價值，星(xing)蟲性(xing)寒、味(wei)甘、咸，具有(you)滋(zi)陰降(jiang)火、清肺(fei)補虛、活血(xue)強身及補腎(shen)養顏(yan)等(deng)功能(neng)，可治療骨蒸潮(chao)熱(re)、陰虛盜汗、肺(fei)虛喘(chuan)咳、胸(xiong)悶(men)痰多以及婦女產后乳汁稀少(shao)等(deng)癥(zheng)，對(dui)治療肺(fei)癆(lao)咳嗽、神(shen)經衰弱(ruo)、小兒脾虛與(yu)腎(shen)虧而夜尿頻繁等(deng)癥(zheng)均有(you)效果。

同時星蟲是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)營(ying)養豐富，富含蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和鈣、磷(lin)、鐵等微量元(yuan)素和能(neng)夠調(diao)節大腦功能(neng)的牛(niu)磺酸多(duo)種(zhong)(zhong)成分，加(jia)上(shang)星蟲是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)含有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸的高(gao)蛋(dan)白海產食品(pin)，故有(you)“海灘香(xiang)腸(chang)”的美(mei)譽，深(shen)受(shou)泉(quan)州地區及國(guo)內外(wai)消費者青睞。

“山里有冬蟲，海里有星蟲”體現了土筍(sun)凍極高的營(ying)養價值。所以在土筍(sun)凍的源產(chan)地的泉州經常能看到小孩子吃(chi)土筍(sun)凍的情景(jing)。

制作方法

烹用(yong)前，先把從沙子(zi)里逮出的(de)鮮(xian)活土(tu)筍(sun)(sun)放養一(yi)天，吐清雜物，然后(hou)(hou)用(yong)石(shi)槌不(bu)斷碾磨，使其(qi)(qi)滾(gun)出全部內臟雜物，再放入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)，將其(qi)(qi)體內泥土(tu)漂洗干凈，呈白(bai)亮時(shi)撈起(qi)。取(qu)涼井水(shui)(shui)，與土(tu)筍(sun)(sun)一(yi)起(qi)熬(ao)煮(zhu)，身(shen)上的(de)膠原蛋白(bai)溶化入(ru)開水(shui)(shui)中(zhong)成粘糊(hu)狀，盛出分(fen)別置入(ru)小盞，冷卻后(hou)(hou)成凍，即為“土(tu)筍(sun)(sun)凍”，放置在冰箱里，凍結(jie)后(hou)(hou)食用(yong)。

主料（制20塊(kuai)）新鮮海土筍500克，精鹽10克。

輔料(liao)香醋4克(ke)，醬油6克(ke)，蒜泥(ni)10克(ke)，姜絲3克(ke)。

制法

用石槌不斷碾磨海(hai)土筍，滾出全部內臟雜(za)物(wu)。把(ba)土筍放入清(qing)水中，將其體內的泥土漂洗干凈(jing)，呈白亮時撈起；

鍋(guo)置火上，把750克(ke)的水(shui)和(he)海土筍一起倒入(ru)鍋(guo)中，放入(ru)鹽(yan)，熬至沸(fei)熟，膠質(zhi)滲出后連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露(lu)天過夜，自然(ran)冷(leng)卻凝成(cheng)固(gu)體物(wu)（夏天要放入(ru)冰箱才(cai)會凝結）；

用(yong)竹簽挑出，配以(yi)陳香(xiang)醋、醬油、蒜泥、芹菜、姜絲等佐料，即可上(shang)席。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮(zhu)土(tu)筍(sun)(sun)凍的過程中(zhong)要經常開蓋(gai)攪動，煮(zhu)至土(tu)筍(sun)(sun)膠質溶(rong)于水為宜；

土筍凍要放入保(bao)溫箱內并(bing)加(jia)以冰(bing)塊保(bao)冰(bing)，以免(mian)融化。