土筍凍，起源于(yu)福(fu)建省泉州市安海，是一種(zhong)色(se)(se)香味俱佳的特色(se)(se)傳統風味小吃。土筍凍是一種(zhong)由特有產品(pin)加(jia)工而(er)成的凍品(pin)。相傳發明人是民族英雄鄭成功，其肉清，味美甘鮮，食用時(shi)配上好醬油、永春陳醋、蒜(suan)蓉(rong)。
制作土(tu)筍凍的(de)(de)“黑土(tu)蚯”（學名叫可(ke)口革(ge)囊(nang)星蟲(chong)（Phascolosoma esculenta），和沙蟲(chong)不一樣，沙蟲(chong)的(de)(de)學名是方(fang)格星蟲(chong)）,在福建沿(yan)海地(di)區及浙江沿(yan)海部分地(di)區的(de)(de)沿(yan)海灘涂均有生產。
這土筍原是野生于(yu)(yu)沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上，屬于(yu)(yu)星蟲(chong)動物(wu)門(men)動物(wu)，學名可(ke)口革囊星蟲(chong)。它(ta)含(han)有膠質，身長(chang)二、三寸，其外(wai)形(xing)粗陋，顏色黑褐，粗者如食(shi)指，細(xi)者似(si)稻莖，約有拇指長(chang)短(duan)，還拖著一條長(chang)有一二寸，細(xi)如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍(dong)”就(jiu)是用它(ta)加工而成的凍(dong)品。
土(tu)(tu)筍被從沙子里逮(dai)出，先(xian)放養(yang)一(yi)天，以吐清雜物，然后(hou)下鍋(guo)熬煮(zhu)，因為這東西(xi)像豬(zhu)皮一(yi)樣具有(you)高(gao)度的(de)膠原蛋(dan)白，所以熬得(de)一(yi)鍋(guo)粘粘糊糊，盛出來(lai)后(hou)裝在小(xiao)(xiao)碗中，待(dai)其自(zi)然冷卻之(zhi)后(hou)，就凝(ning)固(gu)成一(yi)小(xiao)(xiao)碗“土(tu)(tu)筍凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬(jiang)油、北(bei)醋、甜(tian)醬(jiang)、辣(la)醬(jiang)、芥辣(la)、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿(luo)卜絲、辣(la)椒絲、番(fan)茄片等就成了色香味俱(ju)佳(jia)的(de)風(feng)味小(xiao)(xiao)吃了。
做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在(zai)水(shui)(shui)里，讓(rang)它吐出肚里的(de)泥(ni)漿，再鋪(pu)在(zai)石板上碾(nian)壓(ya)破(po)肚，洗去肚里殘余的(de)泥(ni)漿雜質，然后(hou)加(jia)水(shui)(shui)在(zai)鍋里猛(meng)火旺燒，只(zhi)需滾(gun)沸兩三分鐘就成。經過泡、壓(ya)、煮三道工序，最后(hou)，便是舀(yao)起倒入事先備好的(de)模具中冷卻成型(xing)。
閩南人有一首(shou)用閩南語唱的名叫《哇(wa)，土(tu)筍凍(dong)(dong)》的歌曲(qu)，歌中唱道：“土(tu)筍凍(dong)(dong)呀(ya)土(tu)筍凍(dong)(dong)，好吃真正港（正宗），天腳（底(di)）下，籠(long)（全）都真稀罕，獨(du)獨(du)咱(zan)家(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)出(chu)這項”。“酸醋芥(jie)末芫荽香(xiang)，雞(ji)鴨魚肉阮(ruan)（我）都無稀罕，特別愛咱(zan)家(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)土(tu)筍凍(dong)(dong)，哇(wa)，哇(wa)，想做土(tu)筍凍(dong)(dong)。”
但土筍凍可(ke)不僅在泉州流行，像(xiang)廈門、莆田的(de)大街小巷(xiang)里(li)都(dou)有販(fan)賣。
我國多種藥(yao)典中(zhong)記(ji)載了其食用和(he)藥(yao)用價(jia)值，星(xing)蟲性寒、味甘(gan)、咸，具(ju)有(you)滋陰降(jiang)火(huo)、清肺補(bu)虛(xu)、活(huo)血(xue)強身及(ji)補(bu)腎(shen)養顏等(deng)功能，可治療骨(gu)蒸潮熱、陰虛(xu)盜汗、肺虛(xu)喘咳、胸悶(men)痰(tan)多以及(ji)婦女(nv)產后乳汁稀少等(deng)癥(zheng)，對治療肺癆(lao)咳嗽(sou)、神經衰弱、小兒(er)脾虛(xu)與腎(shen)虧而夜尿頻繁等(deng)癥(zheng)均有(you)效果。
同時星蟲是一(yi)種(zhong)營養豐富(fu)，富(fu)含(han)蛋白(bai)質、多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)鈣(gai)、磷、鐵等微量元(yuan)素和(he)能(neng)夠調節大腦功能(neng)的牛磺(huang)酸(suan)多(duo)種(zhong)成分(fen)，加(jia)上星蟲是一(yi)種(zhong)含(han)有多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)的高蛋白(bai)海(hai)產(chan)食品，故有“海(hai)灘香腸”的美譽，深受泉州地(di)區及(ji)國內外消費者青(qing)睞。
“山里有(you)冬蟲，海里有(you)星蟲”體現了土筍(sun)凍極高的營(ying)養價(jia)值。所以在土筍(sun)凍的源產(chan)地的泉州經(jing)常能看到小孩子吃土筍(sun)凍的情(qing)景。
烹用前，先(xian)把從沙子(zi)里逮出的鮮活土筍放養一(yi)天，吐清雜(za)物(wu)，然(ran)后用石槌不斷碾磨，使其(qi)滾出全部內臟雜(za)物(wu)，再(zai)放入清水中(zhong)，將其(qi)體(ti)內泥土漂洗干凈，呈白(bai)(bai)亮時(shi)撈起。取涼井水，與土筍一(yi)起熬(ao)煮，身上的膠原蛋白(bai)(bai)溶化入開水中(zhong)成(cheng)粘糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻后成(cheng)凍，即為“土筍凍”，放置在冰箱里，凍結后食(shi)用。
主料（制20塊）新(xin)鮮海土(tu)筍500克，精鹽(yan)10克。
輔料香醋4克(ke)(ke)，醬油6克(ke)(ke)，蒜泥10克(ke)(ke)，姜(jiang)絲3克(ke)(ke)。
用石槌(chui)不斷碾磨海土筍(sun)，滾出全部(bu)內(nei)臟雜物。把土筍(sun)放入清水中，將(jiang)其體內(nei)的(de)泥土漂洗干凈，呈白亮(liang)時撈起(qi)；
鍋置(zhi)火上(shang)，把750克的(de)水(shui)和海土(tu)筍(sun)一(yi)起倒入鍋中(zhong)，放入鹽(yan)，熬至沸熟(shu)，膠(jiao)質(zhi)滲出(chu)后(hou)連湯舀起，分裝在(zai)小瓷碗(wan)中(zhong)，靜(jing)放在(zai)露天(tian)過夜，自然冷卻凝成固(gu)體物（夏天(tian)要放入冰箱才會凝結）；
用竹簽挑出，配以陳香(xiang)醋、醬(jiang)油、蒜(suan)泥、芹菜(cai)、姜絲(si)等佐(zuo)料(liao)，即可上席。
晶瑩透明；
鮮嫩脆滑；
清熱補脾潤肺。
煮土筍(sun)凍的過程中要(yao)經(jing)常開蓋攪動，煮至土筍(sun)膠質溶于(yu)水為宜；
土筍凍要放入(ru)保(bao)溫箱(xiang)內(nei)并加以冰(bing)塊保(bao)冰(bing)，以免融化(hua)。
我心明(ming)亮
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