蚵仔煎分(fen)布的區(qu)域,不(bu)外乎就是(shi)東南沿海的地區(qu)和臺(tai)灣島。大致可以分(fen)為(wei);
1.臺灣(wan)蚵仔(zi)煎(jian),而(er)臺灣(wan)的(de)基隆,高雄,臺南地區的(de)蚵仔(zi)煎(jian)因為(wei)地域(yu)差別,個體傳承(cheng)不同,風味(wei)當然有些許區別。
2.廈(sha)門蚵仔煎。
3.泉州蚵(he)仔煎。
4.漳(zhang)州蚵仔(zi)煎(jian)。
5.潮汕蚵仔(zi)煎,(蠔仔(zi)烙)
蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)(jian)的名稱有;蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)(jian),(閩南方(fang)言)噢啊煎(jian)(jian),海(hai)(hai)蠣煎(jian)(jian),蠔(hao)仔(zi)(zi)烙(luo),海(hai)(hai)蠣餅等(deng)等(deng)。
臺(tai)灣蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)煎和大陸蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)煎最大的區(qu)別就是太白粉的使用和甜不(bu)辣醬。一般臺(tai)式蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)煎基(ji)本上(shang)沒有不(bu)用太白粉和甜不(bu)辣醬的。
臺式蚵仔煎的特點是;軟(ruan)Q適中。
這里介紹的是后厝菜私(si)家承續臺(tai)灣蚵仔煎(jian)的基本做法;
鮮蚵,雞蛋,太白(bai)粉,地瓜粉,青(qing)菜,香蔥及海鮮汁,調(diao)味料。
同時(shi)備好自(zi)己(ji)利用天(tian)然植物梅子粉調(diao)制(zhi)的(de)甜不辣醬汁。
根據(ju)個人喜好,按(an)比(bi)例用太白粉,地瓜粉,香蔥,海鮮汁(zhi),清(qing)水,調味料(liao)調糊漿(jiang)。
建議比(bi)例是(shi);(鮮蚵500克的用(yong)量)
太白(bai)粉;100克(ke)
地瓜粉(fen);300克
香蔥;40克
海鮮汁;10克
調(diao)味料,清水(shui);適(shi)量。
先將鮮蚵用鹽水輕(qing)(qing)洗,浸(jin)泡,爾后輕(qing)(qing)搓洗凈,瀝干水分(fen)。
青菜(cai)洗(xi)凈,切成(cheng)段。炒至8成(cheng)熟(shu),裝盤待用。
鍋(guo)少油大火,鍋(guo)熱后(hou)改小火,入鮮蚵(he)煎至(zhi)4成(cheng)熟劫腥增香。
加入糊漿淋在蚵仔(zi)上(shang),煎(jian)熟翻面煎(jian),打(da)入雞蛋同煎(jian)至熟。
將(jiang)煎(jian)好的(de)蚵(he)仔煎(jian)裝(zhuang)入青(qing)菜盤上,澆(jiao)淋上適量的(de)甜不辣醬(jiang)。
鮮香可(ke)口,美味的臺灣蚵(he)仔(zi)煎就成了。
1.將雞蛋(dan)打(da)散,放(fang)(fang)入適量鹽(yan)備(bei)用(yong)(yong)。胡蘿卜,包(bao)菜切(qie)成絲(si)備(bei)用(yong)(yong)。蔥花切(qie)好。 個人心得:海蠣可(ke)以用(yong)(yong)醬油(you)腌制入味,也可(ke)以放(fang)(fang)兩勺(shao)蠔油(you)拌勻再煎(jian)不僅去(qu)腥,味道(dao)更為鮮美(mei)。
2.平底鍋中倒入(ru)適量油(you),將腌制好的海蠣倒入(ru),火不(bu)要太大,慢慢煎(jian)一下。
3.煎(jian)海蠣不(bu)要一(yi)直(zhi)翻(fan)動,會有(you)腥味,這(zhe)是(shi)老人家告訴我的。等海蠣在油里(li)煎(jian)兩三分鐘(zhong)再翻(fan)動一(yi)下,接(jie)著(zhu)放入胡(hu)蘿卜絲(si),卷心(xin)菜(cai)絲(si)。
4.快熟(shu)時灑上(shang)一(yi)些(xie)小香蔥增(zeng)加(jia)香味。(臺灣和福(fu)建(jian)做法是放大蒜葉,但夏季很難買到了)
5.將蛋(dan)液沿著海蠣的邊緣慢慢的倒(dao)入(ru),剩下的蛋(dan)汁再(zai)倒(dao)入(ru)海蠣中間。
6.手持鍋柄(bing),鍋子轉一下圈,讓里面(mian)的蛋汁(zhi)流動一下,形(xing)成(cheng)一個均(jun)勻的圓形(xing)。
7.等蛋(dan)液(ye)快凝固時(表(biao)面(mian)還有(you)流動的蛋(dan)液(ye))關(guan)小(xiao)火(huo),慢(man)慢(man)的烘(hong)干,因為沒有(you)加地(di)瓜(gua)粉,用鏟子翻動一定會碎,所(suo)以及時關(guan)小(xiao)火(huo)烘(hong)出來的蛋(dan)餅更(geng)軟嫩。
8.最后(hou)按自(zi)己(ji)喜好淋入甜辣醬或番茄醬,裝盤(pan)即可。