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基本介紹

雖然(ran)類似做法的(de)小(xiao)吃(chi)，例(li)如鹽酥雞(ji)以及其他肉食炸(zha)(zha)物，早已存(cun)在許久(jiu)，然(ran)而炸(zha)(zha)雞(ji)排在*還算比較年輕(qing)的(de)小(xiao)吃(chi)，一般認為大約是在1990年代末才自市(shi)面上出現(xian)，*農委(wei)會畜(chu)牧處在其2006*黃金(jin)雞(ji)排嘉年華系列(lie)活動歷史資料(liao)中(zhong)，提到(dao)：“經農委(wei)會與特蒐小(xiao)組(zu)追根(gen)溯源找(zhao)到(dao)的(de)黃金(jin)雞(ji)排開山(shan)始(shi)祖－鄭(zheng)姑媽雞(ji)排的(de)負(fu)責人鄭(zheng)光榮先生”。

香雞(ji)排因(yin)為其(qi)特殊食(shi)(shi)用型態(tai)及(ji)(ji)多變化(hua)的(de)(de)口感(gan)，突破了以往肉食(shi)(shi)小(xiao)吃的(de)(de)局(ju)限，所以炸雞(ji)排已非單純的(de)(de)肉食(shi)(shi)炸物，而在小(xiao)吃界被(bei)賦與新的(de)(de)定(ding)位，后(hou)來更因(yin)為食(shi)(shi)用時頗(po)具機動性及(ji)(ji)飽足感(gan)，迅速攻占大街小(xiao)巷與各大夜(ye)市(shi)，成為*最普遍的(de)(de)小(xiao)吃之一。

雖然炸雞(ji)(ji)排(pai)的(de)(de)歷史不(bu)長，但隨著時間的(de)(de)演(yan)進及(ji)市場的(de)(de)競爭，早已不(bu)斷地(di)推陳出(chu)新，衍生出(chu)許多不(bu)同的(de)(de)種(zhong)類，口味方(fang)面從早期單純地(di)以灑上辣(la)椒粉(fen)的(de)(de)多寡來區分(fen)大、中、小辣(la)的(de)(de)辣(la)味雞(ji)(ji)排(pai)，慢慢變化出(chu)改以灑上五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉粉(fen)、蔥(cong)粉(fen),等(deng)粉(fen)狀調(diao)味料的(de)(de)雞(ji)(ji)排(pai)，以蜜汁腌漬或(huo)涂抹而成(cheng)的(de)(de)蜜汁雞(ji)(ji)排(pai)，包覆起士內餡的(de)(de)起士雞(ji)(ji)排(pai)（或(huo)稱日式雞(ji)(ji)排(pai)）；調(diao)理方(fang)法也出(chu)現了(le)迥異(yi)于傳統油炸的(de)(de)碳烤雞(ji)(ji)排(pai)、焗烤雞(ji)(ji)排(pai)；也有(you)強調(diao)尺寸的(de)(de)超(chao)大雞(ji)(ji)排(pai)、或(huo)有(you)強調(diao)厚度為主、或(huo)改采雞(ji)(ji)腿肉的(de)(de)雞(ji)(ji)腿排(pai)、用科學(xue)面來取代傳統面衣的(de)(de)科學(xue)面雞(ji)(ji)排(pai)等(deng)。

以及從原本一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)到底的油炸(zha)(zha)方式，衍生出(chu)利(li)用(yong)高低溫(wen)兩個油炸(zha)(zha)鍋(guo)(guo)的方式，來改善(shan)口感。先(xian)用(yong)高溫(wen)油炸(zha)(zha)來封(feng)住雞排的肉(rou)汁，再(zai)用(yong)低溫(wen)油炸(zha)(zha)使其熟(shu)透。這(zhe)樣比較(jiao)沒有一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)到底的缺(que)點，不是炸(zha)(zha)不熟(shu)，就是炸(zha)(zha)過(guo)頭，沒有肉(rou)汁，乾乾的難(nan)以入口。故一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)到底的炸(zha)(zha)雞排，常變成(cheng)面皮(pi)超(chao)厚，雞排肉(rou)超(chao)薄，或是油炸(zha)(zha)時頻(pin)繁取出(chu)，把面皮(pi)挖開看是否(fou)熟(shu)透。

此外極少數的(de)炸(zha)(zha)雞(ji)(ji)排(pai)攤販，會使用自雞(ji)(ji)的(de)皮(pi)下(xia)脂肪的(de)雞(ji)(ji)油(you)(you)來當炸(zha)(zha)油(you)(you)，缺點是(shi)成本較高，所以大部(bu)分的(de)攤販都不(bu)會這樣做，但優(you)點是(shi)雞(ji)(ji)排(pai)與雞(ji)(ji)油(you)(you)都是(shi)出(chu)自雞(ji)(ji)身(shen)上，故雞(ji)(ji)排(pai)可以更香，而不(bu)會有些微炸(zha)(zha)油(you)(you)的(de)異味感。

制作方法

通常的做(zuo)法(fa)是先(xian)以醬(jiang)料腌漬雞(ji)胸肉入(ru)(ru)味，再(zai)以面包粉或地瓜粉裹覆(fu)雞(ji)胸肉下鍋(guo)油(you)炸，起(qi)鍋(guo)后(hou)再(zai)灑上(shang)胡(hu)椒鹽而(er)成，絕大多數是將雞(ji)排放(fang)入(ru)(ru)防油(you)紙袋內食(shi)用。