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基本介紹

雖然類似做法的(de)小(xiao)吃(chi)，例如(ru)鹽酥雞(ji)(ji)以及其(qi)他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞(ji)(ji)排在*還(huan)算比(bi)較(jiao)年(nian)輕的(de)小(xiao)吃(chi)，一般認為大約是在1990年(nian)代末才自市面上出現(xian)，*農委會(hui)畜牧處在其(qi)2006*黃(huang)金(jin)雞(ji)(ji)排嘉年(nian)華系列活動歷史資料(liao)中(zhong)，提到：“經農委會(hui)與(yu)特蒐小(xiao)組追根溯源找到的(de)黃(huang)金(jin)雞(ji)(ji)排開山始祖－鄭(zheng)姑媽雞(ji)(ji)排的(de)負責(ze)人鄭(zheng)光榮先生”。

香(xiang)雞排因為(wei)其(qi)特殊(shu)食(shi)(shi)用型(xing)態及多(duo)變化的(de)(de)口感，突(tu)破了以往肉(rou)食(shi)(shi)小吃(chi)的(de)(de)局限(xian)，所(suo)以炸雞排已非單(dan)純的(de)(de)肉(rou)食(shi)(shi)炸物，而在小吃(chi)界被賦與新(xin)的(de)(de)定位，后來更因為(wei)食(shi)(shi)用時(shi)頗(po)具機動性及飽足感，迅(xun)速攻占(zhan)大街小巷與各大夜市，成為(wei)*最普遍的(de)(de)小吃(chi)之一。

雖然(ran)炸雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)歷史不(bu)長，但隨(sui)著時(shi)間的(de)(de)(de)演進及市場的(de)(de)(de)競爭，早已不(bu)斷地(di)推陳出(chu)新，衍生(sheng)出(chu)許多不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)種(zhong)類，口味方(fang)面(mian)(mian)從(cong)早期單純地(di)以(yi)灑上辣(la)椒粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)多寡來區分大、中、小辣(la)的(de)(de)(de)辣(la)味雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，慢慢變化出(chu)改以(yi)灑上五香(xiang)粉(fen)(fen)、海苔粉(fen)(fen)、芥(jie)茉粉(fen)(fen)、蔥(cong)粉(fen)(fen),等粉(fen)(fen)狀調(diao)(diao)(diao)味料的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，以(yi)蜜汁(zhi)腌漬(zi)或涂抹而成的(de)(de)(de)蜜汁(zhi)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，包覆起(qi)士內餡的(de)(de)(de)起(qi)士雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)（或稱日(ri)式雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)）；調(diao)(diao)(diao)理方(fang)法也出(chu)現(xian)了迥異于傳統(tong)油(you)炸的(de)(de)(de)碳烤雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、焗烤雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)；也有強調(diao)(diao)(diao)尺寸的(de)(de)(de)超大雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、或有強調(diao)(diao)(diao)厚度(du)為主、或改采雞(ji)(ji)(ji)腿肉的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)腿排(pai)(pai)(pai)、用科(ke)學(xue)面(mian)(mian)來取代傳統(tong)面(mian)(mian)衣的(de)(de)(de)科(ke)學(xue)面(mian)(mian)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)等。

以及從原本一鍋(guo)(guo)到底的(de)油炸(zha)(zha)方式，衍生出利用高(gao)低溫(wen)(wen)兩個油炸(zha)(zha)鍋(guo)(guo)的(de)方式，來改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)。先用高(gao)溫(wen)(wen)油炸(zha)(zha)來封住雞排(pai)的(de)肉汁(zhi)，再(zai)用低溫(wen)(wen)油炸(zha)(zha)使其熟(shu)透。這樣比(bi)較(jiao)沒(mei)有一鍋(guo)(guo)到底的(de)缺(que)點(dian)，不(bu)是(shi)炸(zha)(zha)不(bu)熟(shu)，就(jiu)是(shi)炸(zha)(zha)過頭，沒(mei)有肉汁(zhi)，乾乾的(de)難以入口(kou)。故一鍋(guo)(guo)到底的(de)炸(zha)(zha)雞排(pai)，常(chang)變(bian)成面(mian)皮超厚，雞排(pai)肉超薄，或是(shi)油炸(zha)(zha)時(shi)頻(pin)繁取出，把面(mian)皮挖(wa)開(kai)看是(shi)否熟(shu)透。

此(ci)外極少數的炸雞(ji)排(pai)攤(tan)販(fan)，會(hui)使(shi)用自雞(ji)的皮下脂肪的雞(ji)油(you)來當炸油(you)，缺點是(shi)成本較高，所以大部分的攤(tan)販(fan)都不(bu)會(hui)這(zhe)樣做，但(dan)優(you)點是(shi)雞(ji)排(pai)與雞(ji)油(you)都是(shi)出自雞(ji)身上，故雞(ji)排(pai)可以更香(xiang)，而不(bu)會(hui)有些微炸油(you)的異(yi)味(wei)感。

制作方法

通常的做法(fa)是(shi)先以(yi)醬料腌漬雞胸肉入(ru)味，再(zai)以(yi)面包粉(fen)(fen)或(huo)地(di)瓜(gua)粉(fen)(fen)裹覆雞胸肉下鍋(guo)油(you)炸，起鍋(guo)后(hou)再(zai)灑上胡椒鹽而(er)成，絕大(da)多數(shu)是(shi)將雞排放入(ru)防油(you)紙袋內食用。