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基本介紹

雖然類似(si)做法的(de)(de)小(xiao)吃，例如鹽酥雞以(yi)及(ji)其他肉食炸(zha)物，早已存(cun)在(zai)許久，然而炸(zha)雞排在(zai)*還算比較(jiao)年輕(qing)的(de)(de)小(xiao)吃，一般(ban)認為大約是在(zai)1990年代末才(cai)自市(shi)面上(shang)出現，*農委會畜牧(mu)處在(zai)其2006*黃金雞排嘉年華系(xi)列活動歷史資料中，提到(dao)：“經農委會與特(te)蒐小(xiao)組追根溯源(yuan)找到(dao)的(de)(de)黃金雞排開山(shan)始祖－鄭(zheng)姑媽雞排的(de)(de)負責人鄭(zheng)光榮(rong)先(xian)生”。

香(xiang)雞排(pai)因為(wei)(wei)其特殊食用(yong)型態及(ji)(ji)多變化的(de)口感，突破了以往肉食小(xiao)吃(chi)的(de)局限，所以炸雞排(pai)已非(fei)單純的(de)肉食炸物，而(er)在小(xiao)吃(chi)界被賦與新的(de)定位，后(hou)來更因為(wei)(wei)食用(yong)時頗(po)具機動(dong)性及(ji)(ji)飽足感，迅(xun)速攻占大(da)街小(xiao)巷與各大(da)夜市，成為(wei)(wei)*最普遍的(de)小(xiao)吃(chi)之一。

雖(sui)然炸雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)歷(li)史不(bu)長，但(dan)隨著時間(jian)的(de)(de)(de)演進及市場的(de)(de)(de)競爭，早已(yi)不(bu)斷(duan)地推陳出(chu)新，衍生(sheng)出(chu)許多(duo)不(bu)同的(de)(de)(de)種類，口味(wei)方面從早期單純地以灑上辣椒粉的(de)(de)(de)多(duo)寡來區分大、中、小辣的(de)(de)(de)辣味(wei)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，慢慢變化出(chu)改以灑上五(wu)香粉、海苔粉、芥(jie)茉粉、蔥(cong)粉,等(deng)粉狀(zhuang)調味(wei)料的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，以蜜(mi)汁腌漬(zi)或(huo)(huo)涂抹(mo)而成的(de)(de)(de)蜜(mi)汁雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，包覆起士內餡(xian)的(de)(de)(de)起士雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)（或(huo)(huo)稱日(ri)式雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)）；調理方法也出(chu)現了迥異(yi)于傳(chuan)統(tong)油(you)炸的(de)(de)(de)碳烤(kao)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、焗(ju)烤(kao)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)；也有強調尺寸的(de)(de)(de)超大雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、或(huo)(huo)有強調厚度為(wei)主、或(huo)(huo)改采雞(ji)(ji)(ji)腿肉(rou)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)腿排(pai)(pai)(pai)、用科學面來取代(dai)傳(chuan)統(tong)面衣的(de)(de)(de)科學面雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)等(deng)。

以(yi)(yi)及從原本(ben)一(yi)鍋到(dao)(dao)(dao)底(di)(di)的(de)油(you)(you)(you)炸(zha)方(fang)式，衍(yan)生出利(li)用(yong)高(gao)低(di)溫(wen)(wen)兩個油(you)(you)(you)炸(zha)鍋的(de)方(fang)式，來改善口(kou)感。先用(yong)高(gao)溫(wen)(wen)油(you)(you)(you)炸(zha)來封(feng)住雞(ji)(ji)排(pai)的(de)肉汁，再用(yong)低(di)溫(wen)(wen)油(you)(you)(you)炸(zha)使(shi)其(qi)熟透(tou)。這樣比較沒(mei)有(you)一(yi)鍋到(dao)(dao)(dao)底(di)(di)的(de)缺點，不(bu)是炸(zha)不(bu)熟，就是炸(zha)過頭，沒(mei)有(you)肉汁，乾乾的(de)難以(yi)(yi)入口(kou)。故(gu)一(yi)鍋到(dao)(dao)(dao)底(di)(di)的(de)炸(zha)雞(ji)(ji)排(pai)，常變(bian)成(cheng)面皮(pi)超厚，雞(ji)(ji)排(pai)肉超薄，或(huo)是油(you)(you)(you)炸(zha)時頻(pin)繁取出，把面皮(pi)挖開看是否(fou)熟透(tou)。

此外極少數的(de)(de)炸雞(ji)(ji)(ji)排攤販，會使用自(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)皮下脂肪的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)油(you)來(lai)當炸油(you)，缺(que)點是成(cheng)本較(jiao)高，所以大(da)部分的(de)(de)攤販都(dou)不會這樣做，但優點是雞(ji)(ji)(ji)排與雞(ji)(ji)(ji)油(you)都(dou)是出自(zi)雞(ji)(ji)(ji)身上，故雞(ji)(ji)(ji)排可以更香，而不會有(you)些微炸油(you)的(de)(de)異味感(gan)。

制作方法

通常的做法是先以醬料腌漬雞(ji)胸肉入味，再以面包粉或地(di)瓜粉裹覆雞(ji)胸肉下鍋油炸，起(qi)鍋后再灑(sa)上胡(hu)椒鹽而成，絕(jue)大多數是將雞(ji)排(pai)放入防油紙袋內食(shi)用。