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基本介紹

雖然類似做(zuo)法(fa)的(de)(de)小(xiao)吃，例(li)如鹽酥雞以及其他肉食炸(zha)物，早已(yi)存在(zai)許久(jiu)，然而炸(zha)雞排(pai)在(zai)*還算比(bi)較年輕的(de)(de)小(xiao)吃，一般認為大約是在(zai)1990年代(dai)末才自市面(mian)上(shang)出現(xian)，*農(nong)委會畜牧(mu)處在(zai)其2006*黃(huang)金(jin)雞排(pai)嘉(jia)年華系列(lie)活動歷史資料中，提到：“經(jing)農(nong)委會與特蒐(sou)小(xiao)組追根溯源找到的(de)(de)黃(huang)金(jin)雞排(pai)開(kai)山(shan)始祖－鄭姑媽(ma)雞排(pai)的(de)(de)負責人鄭光榮(rong)先(xian)生”。

香雞(ji)排(pai)因(yin)為(wei)其特(te)殊食(shi)(shi)用(yong)型態及(ji)多變化的(de)(de)口感(gan)，突破了以往肉食(shi)(shi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)局限，所以炸(zha)(zha)雞(ji)排(pai)已非單純的(de)(de)肉食(shi)(shi)炸(zha)(zha)物，而在(zai)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)界(jie)被賦與新的(de)(de)定位(wei)，后來(lai)更因(yin)為(wei)食(shi)(shi)用(yong)時頗具機動性及(ji)飽足感(gan)，迅速攻占(zhan)大街小(xiao)(xiao)巷與各大夜市(shi)，成為(wei)*最普(pu)遍的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)之一。

雖(sui)然炸(zha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)歷史不長(chang)，但隨(sui)著時間的(de)(de)演進及市場的(de)(de)競(jing)爭，早(zao)已不斷地推陳出(chu)新(xin)，衍生出(chu)許多不同(tong)的(de)(de)種類，口味方面從早(zao)期(qi)單純地以(yi)灑上辣椒(jiao)粉(fen)的(de)(de)多寡(gua)來(lai)區分大、中(zhong)、小辣的(de)(de)辣味雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，慢慢變化出(chu)改以(yi)灑上五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉粉(fen)、蔥粉(fen),等(deng)粉(fen)狀調味料(liao)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，以(yi)蜜(mi)汁(zhi)腌漬或涂抹而成的(de)(de)蜜(mi)汁(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，包覆(fu)起(qi)士(shi)內(nei)餡的(de)(de)起(qi)士(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)（或稱日式雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)）；調理方法也出(chu)現(xian)了迥異于傳(chuan)統(tong)油炸(zha)的(de)(de)碳烤(kao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、焗烤(kao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)；也有(you)強調尺寸的(de)(de)超(chao)大雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、或有(you)強調厚度為主(zhu)、或改采雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿肉的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿排(pai)(pai)(pai)、用科(ke)學(xue)面來(lai)取代傳(chuan)統(tong)面衣的(de)(de)科(ke)學(xue)面雞(ji)(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)等(deng)。

以及從(cong)原本一鍋(guo)到(dao)底(di)的(de)(de)油(you)炸(zha)方(fang)式，衍生出利用高低(di)溫(wen)兩個(ge)油(you)炸(zha)鍋(guo)的(de)(de)方(fang)式，來改善口感。先用高溫(wen)油(you)炸(zha)來封住雞(ji)排的(de)(de)肉汁(zhi)(zhi)，再用低(di)溫(wen)油(you)炸(zha)使其熟透。這樣比較沒有一鍋(guo)到(dao)底(di)的(de)(de)缺點，不是(shi)炸(zha)不熟，就(jiu)是(shi)炸(zha)過(guo)頭，沒有肉汁(zhi)(zhi)，乾乾的(de)(de)難以入口。故(gu)一鍋(guo)到(dao)底(di)的(de)(de)炸(zha)雞(ji)排，常變成(cheng)面(mian)皮(pi)超(chao)厚，雞(ji)排肉超(chao)薄，或(huo)是(shi)油(you)炸(zha)時頻繁取出，把面(mian)皮(pi)挖開看是(shi)否熟透。

此外極少數的(de)(de)炸雞(ji)排(pai)(pai)攤販，會(hui)使用自雞(ji)的(de)(de)皮下脂肪的(de)(de)雞(ji)油(you)來當炸油(you)，缺點是(shi)成本較高，所以(yi)大部(bu)分(fen)的(de)(de)攤販都(dou)不會(hui)這樣做，但優點是(shi)雞(ji)排(pai)(pai)與(yu)雞(ji)油(you)都(dou)是(shi)出自雞(ji)身上(shang)，故(gu)雞(ji)排(pai)(pai)可以(yi)更香，而不會(hui)有些微炸油(you)的(de)(de)異味感。

制作方法

通常的做法是(shi)先以(yi)(yi)醬料腌漬(zi)雞胸肉入味，再以(yi)(yi)面包(bao)粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起(qi)鍋后再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是(shi)將雞排放入防油紙(zhi)袋內食(shi)用。