切(qie)成大小適中的(de)肉(rou)(rou)塊,用(yong)沸水(shui)氽燙。蔥、姜下(xia)油鍋爆香(xiang),然(ran)后加入調(diao)料去腥提味(wei),接(jie)著再(zai)燉(dun)煮二個小時,這樣(yang)牛(niu)肉(rou)(rou)吃起來(lai)香(xiang)氣十足,而(er)且軟而(er)不爛更具有口感(gan),再(zai)搭配上(shang)筋斗的(de)手搟面及去油解膩的(de)酸菜或者小青菜一(yi)起食用(yong),香(xiang)軟牛(niu)肉(rou)(rou),濃郁(yu)湯頭,清爽小菜。融匯牛(niu)肉(rou)(rou)原湯和面別具一(yi)格(ge)的(de)臺灣味(wei)道。在臺灣,有著“牛(niu)肉(rou)(rou)面之都”美譽的(de)臺北,每(mei)年都要舉辦盛(sheng)大的(de)“臺北國際(ji)牛(niu)肉(rou)(rou)面節”。
臺(tai)灣社(she)會(hui)在四五十年前幾乎很少有人(ren)吃牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),五六十年代的(de)(de)臺(tai)灣,牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)還(huan)是昂貴且不(bu)(bu)常(chang)(chang)見的(de)(de)食材,尤其(qi)一般(ban)(ban)說(shuo)來(lai)(lai),鄉村里用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)來(lai)(lai)耕(geng)種(zhong)(zhong),為(wei)了(le)感(gan)恩牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)(de)辛苦(ku)和幫忙,農民不(bu)(bu)忍食用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),甚至今日(ri)依然有人(ren)保持這個習(xi)慣。臺(tai)灣水(shui)田多(duo)(duo),當時耕(geng)作的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)只品種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)是水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu),那(nei)些(xie)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)大都服勞役到十多(duo)(duo)歲,因此肉(rou)(rou)(rou)(rou)質又老又澀,堅韌多(duo)(duo)纖維(wei),吃起來(lai)(lai)口(kou)感(gan)不(bu)(bu)佳,而水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色澤較(jiao)黃牛(niu)(niu)(niu)(niu)暗紅,故(gu)常(chang)(chang)被加工做為(wei)如牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)等(deng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品。近幾年也有人(ren)專門(men)飼養有機的(de)(de)食用(yong)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu),據(ju)說(shuo)也不(bu)(bu)遜于一般(ban)(ban)的(de)(de)黃牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),只是產(chan)量少,在市場上不(bu)(bu)容易見到。但在長期的(de)(de)文化融合下(xia),臺(tai)灣人(ren)不(bu)(bu)但接受了(le)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian),后(hou)來(lai)(lai)還(huan)居(ju)然把牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)變成了(le)本(ben)土小吃,推向世界聞名。
一(yi)(yi)般(ban)家(jia)庭也不(bu)(bu)(bu)大(da)懂得煮牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)方法(fa),牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)部位的(de)(de)挑選(xuan)等(deng)學(xue)問。當時(shi)不(bu)(bu)(bu)吃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)農民,對(dui)于(yu)沒(mei)田(tian)可種(zhong)的(de)(de)外省移民,就沒(mei)有那么多不(bu)(bu)(bu)吃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)禁忌了,不(bu)(bu)(bu)過移民們吃的(de)(de)多是(shi)(shi)(shi)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)。黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)保水(shui)性(xing)比(bi)水(shui)牛(niu)好,肉(rou)(rou)(rou)色(se)比(bi)水(shui)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)明亮,較(jiao)(jiao)鮮(xian)紅,而且黃牛(niu)產肉(rou)(rou)(rou)率(lv)高(gao)(gao),脂肪少(shao),早年還(huan)未開(kai)(kai)放(fang)進(jin)(jin)口牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)之前,一(yi)(yi)般(ban)食用(yong)(yong)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)多選(xuan)用(yong)(yong)本土(tu)(tu)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou),只(zhi)是(shi)(shi)(shi)專門飼(si)養來(lai)食用(yong)(yong)的(de)(de)黃牛(niu)不(bu)(bu)(bu)多,物以(yi)稀為貴,價格當然就高(gao)(gao)了,牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面是(shi)(shi)(shi)那年代窮(qiong)人的(de)(de)奢侈品,因此如(ru)果能吃到(dao)一(yi)(yi)碗(wan)真的(de)(de)有肉(rou)(rou)(rou)有湯的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面是(shi)(shi)(shi)很大(da)的(de)(de)享受。臺灣直到(dao)開(kai)(kai)放(fang)進(jin)(jin)口牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)之后,才有價格較(jiao)(jiao)便宜的(de)(de)美(mei)國(guo)和澳(ao)大(da)利亞(ya)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)在市面上販售(shou),但是(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)口牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)若用(yong)(yong)中(zhong)式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)燉(dun)煮法(fa),在香(xiang)氣及口感上都差了本土(tu)(tu)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)(yi)些,只(zhi)是(shi)(shi)(shi)大(da)部份的(de)(de)店家(jia),以(yi)成本考量,多數(shu)選(xuan)用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)澳(ao)大(da)利亞(ya)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou),只(zhi)有少(shao)數(shu)用(yong)(yong)高(gao)(gao)價的(de)(de)臺灣本土(tu)(tu)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)。
廣義(yi)地說(shuo)(shuo),“牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”是泛指(zhi)各種以(yi)(yi)燉煮過的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊為(wei)主要配料的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi),其根源已(yi)難(nan)以(yi)(yi)追溯,一(yi)(yi)般認為(wei)起源于蘭(lan)州的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)拉面(mian)(mian)(mian),已(yi)有一(yi)(yi)百多(duo)(duo)年歷史。牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)在臺(tai)北(bei)被冠上(shang)“川(chuan)味(wei)(wei)(wei)”的(de)(de)紅(hong)(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),是臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)獨(du)創,四(si)川(chuan)當地并無此味(wei)(wei)(wei)。川(chuan)味(wei)(wei)(wei)紅(hong)(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),有可(ke)能是從(cong)成(cheng)都小吃“小碗(wan)紅(hong)(hong)湯牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”轉變過來;將小碗(wan)紅(hong)(hong)湯牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)配上(shang)面(mian)(mian)(mian),就成(cheng)了川(chuan)味(wei)(wei)(wei)紅(hong)(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)。但現今(jin)在華人(ren)世界最(zui)為(wei)普遍(bian)、享譽最(zui)高的(de)(de)一(yi)(yi)種牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),應(ying)屬在臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)地區自(zi)己發展起來的(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)紅(hong)(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),尤其是以(yi)(yi)臺(tai)北(bei)市(shi)(shi)桃園街(jie)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)最(zui)為(wei)有名。這(zhe)里曾(ceng)經出現過一(yi)(yi)二(er)十家的(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)大(da)王(wang),各個“大(da)王(wang)”毗(pi)鄰而(er)居,一(yi)(yi)字排開(kai),聲勢嚇(xia)人(ren),在當年成(cheng)為(wei)臺(tai)北(bei)街(jie)景一(yi)(yi)奇(qi)。很多(duo)(duo)香(xiang)港(gang)客赴臺(tai)觀光,例牌節(jie)目(mu)是到(dao)此一(yi)(yi)游,吃碗(wan)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)再(zai)拍照留(liu)念。臺(tai)北(bei)市(shi)(shi)長(chang)郝龍斌在“2007臺(tai)北(bei)國(guo)際(ji)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)節(jie)”開(kai)幕式的(de)(de)致辭中(zhong)說(shuo)(shuo):“臺(tai)北(bei)上(shang)自(zi)五星級酒店,下至一(yi)(yi)般級別(bie)的(de)(de)賓館,大(da)街(jie)小巷的(de)(de)食(shi)肆(si),到(dao)處(chu)都可(ke)以(yi)(yi)吃到(dao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),說(shuo)(shuo)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)是臺(tai)北(bei)人(ren)的(de)(de)至愛名副其實(shi)”。在海外通稱“臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,到(dao)了美國(guo)搖身(shen)變身(shen)為(wei)“加州牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,在加拿大(da)多(duo)(duo)倫多(duo)(duo)則更以(yi)(yi)“孫記牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,是本(ben)地川(chuan)味(wei)(wei)(wei)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)食(shi)客的(de)(de)最(zui)愛。
黃牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)適合燉(dun)煮(zhu),但不(bu)(bu)(bu)論是(shi)(shi)清燉(dun)或(huo)紅燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian),光是(shi)(shi)在選材(cai)上(shang)(shang)各家(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)店有(you)(you)很大的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同,每位師傅在牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)部位的(de)(de)挑選上(shang)(shang)更是(shi)(shi)五花八門(men)。有(you)(you)的(de)(de)用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腿下端(duan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)(jian)部份(fen)的(de)(de),有(you)(you)用腿肉(rou)上(shang)(shang)端(duan)腰(yao)窩靠近(jin)(jin)接近(jin)(jin)大腿部位的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩,有(you)(you)用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)胸肉(rou)的(de)(de),也(ye)有(you)(you)用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肩肉(rou)的(de)(de)或(huo)其他部位,當(dang)然(ran)也(ye)有(you)(you)混合不(bu)(bu)(bu)同部位的(de)(de)。最常見的(de)(de)腱(jian)(jian)子肉(rou)是(shi)(shi)將牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)只(zhi)前后(hou)小腿去(qu)骨后(hou)所得(de)的(de)(de)肉(rou)塊,肉(rou)的(de)(de)脂肪較少,不(bu)(bu)(bu)過由(you)于腱(jian)(jian)子肉(rou)中(zhong)有(you)(you)許(xu)多連(lian)結組織,不(bu)(bu)(bu)容(rong)易煮(zhu)散,因(yin)此(ci)極(ji)適合長時間燉(dun)煮(zhu)。
其(qi)次(ci)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)面(mian),肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊平扁(bian)一(yi)(yi)些(xie),較牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)容易(yi)燉(dun)煮(zhu),口(kou)(kou)感不(bu)錯,但較油膩(ni),清(qing)燉(dun)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)較常(chang)選取(qu)這一(yi)(yi)部份(fen)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。至于牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)適合大塊燉(dun)煮(zhu)再切(qie)片,尤其(qi)以有一(yi)(yi)條(tiao)金黃色的(de)(de)(de)胸(xiong)線的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)為珍(zhen)貴(gui),猶太人最(zui)喜歡用這塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)腌制(zhi)成(cheng)(cheng)熏牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),做三明治口(kou)(kou)感最(zui)棒。此外牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肩(jian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)或(huo)(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)頸肉(rou)(rou)(rou)(rou)價格昂貴(gui),一(yi)(yi)般都被高價的(de)(de)(de)餐廳用來做涮涮鍋或(huo)(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排,市場上很少(shao)買得到(dao),都要先預定。最(zui)近有些(xie)創意(yi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian),更(geng)愛用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肋排或(huo)(huo)沙朗等(deng)部位的(de)(de)(de)薄片。也有一(yi)(yi)些(xie)老師(shi)傅愛混用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)或(huo)(huo)其(qi)他(ta)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)部位,取(qu)其(qi)不(bu)同的(de)(de)(de)口(kou)(kou)感,當然更(geng)多是(shi)加牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)筋和牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)(yi)起的(de)(de)(de)半筋半肉(rou)(rou)(rou)(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian),還有加牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腸(chang)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜等(deng)煮(zhu)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜面(mian),也是(shi)老配方。
臺(tai)灣吃(chi)牛(niu)肉(rou)面(mian)的(de)(de)學問(wen)非常講究,牛(niu)肉(rou)面(mian)愛(ai)好者就(jiu)認(ren)為,吃(chi)牛(niu)肉(rou)面(mian)應(ying)該“帶(dai)點野(ye)性”,不(bu)需要多余的(de)(de)服務,要有些喧鬧、熱氣蒸騰(teng)出汗(han)水的(de)(de)感(gan)覺,大口(kou)吃(chi)肉(rou)大口(kou)喝(he)湯(tang),才是吃(chi)牛(niu)肉(rou)面(mian)的(de)(de)“王道”。美食家也說,除了(le)喧鬧和汗(han)水,顧客進門后看到一口(kou)熬滿湯(tang)汁的(de)(de)大鍋,都(dou)讓牛(niu)肉(rou)面(mian)更添一絲懷舊(jiu)的(de)(de)色(se)彩(cai),這話(hua)要是到了(le)知(zhi)識分子的(de)(de)嘴里(li)怎(zen)么聽都(dou)有些個郁悶之感(gan),懷舊(jiu)色(se)彩(cai)。
除了吃牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)學問外,牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)做法(fa)也是非常(chang)講究的(de)(de)叫一(yi)青(qing)二白三(san)黃(huang)四(si)綠五(wu)紅(hong)。其中熬(ao)煮(zhu)五(wu)天(tian)的(de)(de)高(gao)湯“一(yi)清”,白肉(rou)鍋“二白”,喬麥面(mian)(mian)“三(san)黃(huang)”,香(xiang)菜、青(qing)蒜襯味的(de)(de)“四(si)綠”,辣椒(jiao)加味的(de)(de)“五(wu)紅(hong)”,這才能算上一(yi)碗美味的(de)(de)臺灣牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)。
紅蘿卜(bu)1根,番茄2個,洋蔥1個,蒜2瓣,姜四片,牛肉鹵包1個,牛肉面湯(tang)料包1個,沙(sha)茶(cha)醬5大勺(shao),醬油半杯,牛肉2斤。
提示:不喜(xi)歡辣的(de)朋友請減少豆(dou)瓣醬(jiang)和辣椒醬(jiang)的(de)使用(yong)量。
1, 牛肉(rou)切成塊,放入鍋中(zhong),水覆蓋(gai)過牛肉(rou)。煮至沸騰,撈出,用水沖洗掉血(xue)沫備用。
2, 將胡蘿(luo)卜切(qie)成大塊或長(chang)條。洋(yang)蔥(cong)剝皮切(qie)大塊或者只剝皮不切(qie)。
3, 加入(ru)所(suo)有(you)原(yuan)料炒出香味,放入(ru)牛(niu)肉和熱開水(shui)(蓋過牛(niu)肉表(biao)面),沸(fei)騰(teng)后小火慢(man)慢(man)燉2-3小時。
4, 最后(hou)把(ba)胡蘿(luo)卜,洋蔥,蒜,姜(jiang)都撈出來(lai),再放入牛肉(rou)面湯料(liao)。
5,另鍋(guo)清(qing)水(shui)燒開(kai),放入(ru)青菜稍燙后撈起;面(mian)條抖散(san)開(kai)入(ru)鍋(guo)煮(zhu)熟,撈起放入(ru)碗(wan)里,擺數塊牛肉,澆上一(yi)大勺濃濃的牛肉湯(tang),再放進青菜,撒上蔥(cong)花即可。
在(zai)臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)(wan)地區,大家一(yi)(yi)提到山(shan)東,第一(yi)(yi)個(ge)(ge)想(xiang)到的(de)(de)不(bu)是(shi)泰山(shan)、青島等標志,就(jiu)好像(xiang)條(tiao)件反射一(yi)(yi)樣,腦中浮出的(de)(de)第一(yi)(yi)個(ge)(ge)東西竟然(ran)是(shi)大饅頭(tou),仿(fang)佛包(bao)子和饅頭(tou)已經(jing)成為山(shan)東的(de)(de)符(fu)號。包(bao)子、饅頭(tou)、燒餅、油條(tiao)這些臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)(wan)人(ren)原本沒在(zai)吃的(de)(de)東西,就(jiu)是(shi)因(yin)為外省(sheng)人(ren)的(de)(de)移入才開始出現在(zai)臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)(wan)社會。現在(zai)臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)(wan)社會上有所謂“眷(juan)村口味”“眷(juan)村菜(cai)”,常(chang)常(chang)都(dou)把它當作(zuo)懷舊料理來操作(zuo)。眷(juan)村菜(cai)其實也不(bu)是(shi)多高明精(jing)致的(de)(de)菜(cai),它是(shi)指那個(ge)(ge)年(nian)代眷(juan)村里的(de)(de)居民,這些老(lao)兵(bing)在(zai)思鄉情(qing)緒之下,利用臺(tai)灣(wan)(wan)(wan)(wan)本地的(de)(de)食材(cai)湊合著,想(xiang)辦法做出家鄉口味的(de)(de)食物(wu)。
當(dang)年軍(jun)(jun)人津(jin)貼不(bu)一(yi)定能(neng)養活一(yi)個家(jia)庭,為了家(jia)計,許(xu)多眷(juan)(juan)村的(de)(de)(de)婦女只(zhi)好走(zou)出眷(juan)(juan)村,早上(shang)賣些豆漿、油條和(he)燒餅(bing),黃昏時兜售自己親(qin)手做的(de)(de)(de)饅頭、花(hua)卷或各(ge)省(sheng)口味(wei)的(de)(de)(de)小吃,漸漸地(di),這些眷(juan)(juan)村口味(wei)也為一(yi)般臺(tai)(tai)灣(wan)本省(sheng)民眾接受(shou)。因為這些眷(juan)(juan)村口味(wei)用的(de)(de)(de)是(shi)臺(tai)(tai)灣(wan)本地(di)食(shi)材,常(chang)(chang)常(chang)(chang)沒(mei)辦法(fa)做得像家(jia)鄉(xiang)那么正宗,再加上(shang)大(da)江(jiang)南(nan)(nan)北的(de)(de)(de)口味(wei)相(xiang)互交流,左鄰右(you)舍互相(xiang)學習,串門子串出一(yi)堆(dui)新(xin)菜(cai)來,就好像混在一(yi)起做撒尿牛丸一(yi)樣,結果反而變成(cheng)一(yi)種有新(xin)特色的(de)(de)(de)口味(wei),豐(feng)富了臺(tai)(tai)灣(wan)本地(di)菜(cai)的(de)(de)(de)種類。比如臺(tai)(tai)灣(wan)南(nan)(nan)部(bu)高雄的(de)(de)(de)崗(gang)(gang)山(shan),有名的(de)(de)(de)特產(chan)(chan)是(shi)辣豆瓣醬。原來崗(gang)(gang)山(shan)也是(shi)“國軍(jun)(jun)”空(kong)軍(jun)(jun)官校所在地(di),空(kong)軍(jun)(jun)大(da)部(bu)分都是(shi)四川人,旁邊眷(juan)(juan)村居(ju)住著1949年國民黨從成(cheng)都帶走(zou)的(de)(de)(de)最(zui)后一(yi)批(pi)空(kong)軍(jun)(jun)官兵,他們試著用臺(tai)(tai)灣(wan)食(shi)材做出四川口味(wei)的(de)(de)(de)辣豆瓣醬,沒(mei)想到久而久之也做出名堂(tang),打出名號,成(cheng)為崗(gang)(gang)山(shan)當(dang)地(di)的(de)(de)(de)特產(chan)(chan)。
臺灣(wan)(wan)本省人飲食(shi)習慣也受到這些外省人很大(da)的影響,比如臺灣(wan)(wan)本省人過去是不(bu)吃牛(niu)(niu)肉的,因為在(zai)早(zao)期臺灣(wan)(wan)農(nong)業社會里(li),牛(niu)(niu)算是“工作伙伴(ban)”,一(yi)頭牛(niu)(niu)在(zai)農(nong)家里(li)從出生到終老就(jiu)跟自己(ji)家人一(yi)樣,為了(le)感(gan)念(nian)牛(niu)(niu)的辛勞與付出,在(zai)早(zao)期臺灣(wan)(wan)是不(bu)吃牛(niu)(niu)肉的。這種風(feng)俗成為一(yi)種家訓,直到現在(zai)仍有部分(fen)人在(zai)遵守(shou)。
所(suo)以,現在臺(tai)灣(wan)很有名的小(xiao)吃“川味(wei)(wei)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉面(mian)”,其(qi)實也是這些(xie)外省人(ren)(ren)到臺(tai)灣(wan)后湊合著做出(chu)的料理,辣豆瓣(ban)加(jia)上紅(hong)燒(shao)湯頭,再放美援品里牛(niu)肉罐頭中的大塊牛(niu)肉,在臺(tai)灣(wan)本省人(ren)(ren)原本不(bu)吃牛(niu)、不(bu)吃面(mian)的情(qing)況下,幾十年后反而(er)變成人(ren)(ren)盡皆知的臺(tai)灣(wan)小(xiao)吃。很多(duo)臺(tai)灣(wan)人(ren)(ren)后來跑到四川去(qu)尋(xun)找最正宗的川味(wei)(wei)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉面(mian),結果當然(ran)找不(bu)到,因為它是在臺(tai)灣(wan)被發明的吃法。現在大陸很多(duo)“加(jia)州李(li)先生”,就是臺(tai)灣(wan)人(ren)(ren)過(guo)個洋水后回大陸開的,不(bu)過(guo)跟臺(tai)灣(wan)口味(wei)(wei)落差真的蠻大的。
還有在大陸打出高知名度的“永和(he)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)”也是(shi)(shi)一(yi)(yi)樣,與臺北(bei)市一(yi)(yi)橋(qiao)之隔(ge)的永和(he),一(yi)(yi)向是(shi)(shi)許多外(wai)省(sheng)籍人(ren)士(shi)或退伍老(lao)兵選擇定居(ju)之所。約在20世(shi)紀50年代,一(yi)(yi)群大陸北(bei)方人(ren)士(shi)搬來永和(he),為(wei)了(le)謀生便賣(mai)起了(le)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang),每天凌晨兩三點鐘開始(shi)辛勤工(gong)作,磨豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)、煮豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)。一(yi)(yi)開始(shi),臺灣(wan)本省(sheng)人(ren)不太能接受豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)這種東西(xi),就跟現在外(wai)地人(ren)到北(bei)京(jing)都覺得豆(dou)(dou)汁味道惡心(xin)一(yi)(yi)樣,所以(yi)很長(chang)一(yi)(yi)段(duan)時間經營慘淡。