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人物簡介

王小余，清乾(qian)隆時是(shi)袁枚(mei)家的掌(zhang)勺(shao)大廚(chu)師，是(shi)一位烹飪專家，身懷技藝，有(you)高明豐富的理論經驗。

《廚者王小余傳》 [清] 袁枚

小余治(zhi)具，必親(qin)市場，曰(yue)：“物(wu)各有天。其天良，我(wo)乃治(zhi)。”既得，泔之(zhi)(zhi)，奧之(zhi)(zhi)，脫(tuo)之(zhi)(zhi)，作之(zhi)(zhi)。客嘈(cao)嘈(cao)然(ran)，屬(shu)饜而舞(wu)，欲吞其器(qi)者(zhe)屢(lv)矣。然(ran)其簋不(bu)過(guo)六七，過(guo)亦不(bu)治(zhi)。又其倚灶(zao)時，雀(que)立不(bu)轉目(mu)，釜中瞠也(ye)，呼張吸之(zhi)(zhi)，寂如無聞。眴火(huo)者(zhe)曰(yue)“猛”，則(ze)煬(yang)者(zhe)如赤日；曰(yue)“撤”，則(ze)傳薪者(zhe)以遞減；曰(yue)“且然(ran)蘊”，則(ze)置之(zhi)(zhi)如棄；曰(yue)：“羹(geng)定”，則(ze)侍(shi)者(zhe)急(ji)以器(qi)受。或稍忤及弛期(qi)，必仇(chou)怒叫(jiao)噪，若(ruo)稍縱即逝者(zhe)。所(suo)用菫荁之(zhi)(zhi)滑，及鹽豉、酒醬之(zhi)(zhi)滋(zi)，奮臂(bei)下，未嘗見其染指試也(ye)。畢，乃沃手坐(zuo)，滌磨其鉗铦(xian)刀(dao)削笮帚(zhou)之(zhi)(zhi)屬(shu)，凡(fan)三十余種，庋(gui)而置之(zhi)(zhi)滿箱。他(ta)人掇汁而捼莎學(xue)之(zhi)(zhi)，勿肖(xiao)也(ye)。

或請授(shou)教，曰(yue)(yue)：“難言也(ye)(ye)(ye)。作廚如作醫(yi)。吾(wu)(wu)以(yi)(yi)一心診(zhen)百物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜，而(er)(er)(er)(er)謹審(shen)其(qi)(qi)水火(huo)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊(qi)，則(ze)(ze)萬口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘(gan)如一口。”問其(qi)(qi)目，曰(yue)(yue)：“濃者(zhe)(zhe)先之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，清者(zhe)(zhe)后(hou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，正者(zhe)(zhe)主之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，奇者(zhe)(zhe)雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視(shi)其(qi)(qi)舌(she)倦，辛以(yi)(yi)震(zhen)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；待其(qi)(qi)胃盈，酸以(yi)(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)(yue)：“八(ba)珍(zhen)(zhen)七(qi)熬(ao)，貴品也(ye)(ye)(ye)，子(zi)能之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，宜矣。嗛嗛二(er)卵(luan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐，子(zi)必異于族凡，何耶？”曰(yue)(yue)：“能大(da)而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)能小(xiao)者(zhe)(zhe)，氣(qi)粗(cu)也(ye)(ye)(ye)；能嗇而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)能華(hua)者(zhe)(zhe)，才弱(ruo)也(ye)(ye)(ye)。且味(wei)固(gu)(gu)不(bu)(bu)在大(da)小(xiao)、華(hua)嗇間也(ye)(ye)(ye)。能，則(ze)(ze)一芹一菹皆(jie)珍(zhen)(zhen)怪；不(bu)(bu)能，則(ze)(ze)雖黃雀(que)鲊三楹，無益也(ye)(ye)(ye)。而(er)(er)(er)(er)好名者(zhe)(zhe)有必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與靈(ling)霄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙，紅(hong)虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯，丹(dan)山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳(feng)丸(wan)，醴水之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱鱉，不(bu)(bu)亦誣(wu)乎？”曰(yue)(yue)：“子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠工矣。然(ran)多所炮炙宰割(ge)，大(da)殘(can)物(wu)(wu)命，毋乃為孽(nie)(nie)歟(yu)？”曰(yue)(yue)：“庖犧氏至(zhi)今(jin)，所炮炙宰割(ge)者(zhe)(zhe)萬萬世矣。烏在其(qi)(qi)孽(nie)(nie)庖犧也(ye)(ye)(ye)？雖然(ran)，以(yi)(yi)味(wei)媚人者(zhe)(zhe)，物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)也(ye)(ye)(ye)。彼不(bu)(bu)能盡物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)以(yi)(yi)表其(qi)(qi)美于人，而(er)(er)(er)(er)徒(tu)使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾枉死于鼎(ding)(ding)鑊間，是則(ze)(ze)孽(nie)(nie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤者(zhe)(zhe)也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)(wu)能盡《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲(juan)、《易(yi)》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎(ding)(ding)》烹、《尚書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫，以(yi)(yi)得先王(wang)所以(yi)(yi)成物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意(yi)，而(er)(er)(er)(er)又不(bu)(bu)肯戕杞柳以(yi)(yi)為巧，殄天物(wu)(wu)以(yi)(yi)斗奢，是固(gu)(gu)司勛者(zhe)(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所策功也(ye)(ye)(ye)。而(er)(er)(er)(er)何孽(nie)(nie)焉？”說：“以(yi)(yi)子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才，不(bu)(bu)供刀(dao)匕于朱門，而(er)(er)(er)(er)終(zhong)(zhong)老隨園，何耶？”曰(yue)(yue)：“知(zhi)(zhi)己(ji)難，知(zhi)(zhi)味(wei)尤難。吾(wu)(wu)苦思殫力以(yi)(yi)食人，一肴上，則(ze)(ze)吾(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心腹腎腸(chang)亦與俱上；而(er)(er)(er)(er)世之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲流歠者(zhe)(zhe)，方與庮敗(bai)同(tong)飫也(ye)(ye)(ye)。是難奇賞(shang)吾(wu)(wu)，而(er)(er)(er)(er)吾(wu)(wu)伎(ji)且日退矣。且所謂(wei)(wei)知(zhi)(zhi)己(ji)者(zhe)(zhe)，非徒(tu)知(zhi)(zhi)其(qi)(qi)長之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei)(wei)，兼知(zhi)(zhi)其(qi)(qi)短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei)(wei)。今(jin)主人未(wei)嘗不(bu)(bu)斥(chi)我(wo)、難我(wo)、掉磬(qing)我(wo)，而(er)(er)(er)(er)皆(jie)刺吾(wu)(wu)心之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所隱疚，是則(ze)(ze)美譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦，不(bu)(bu)如嚴(yan)訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘(gan)也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)(wu)日進矣，休矣，終(zhong)(zhong)于此(ci)矣。”

未(wei)十(shi)年卒。余每食必(bi)為之泣，且(qie)思其言，有可治民者焉(yan)，有可治文者焉(yan)。為之傳(chuan)以詠其人。

人物評價

他燒的菜肴香味散發“聞其(qi)臭香，十(shi)步以(yi)外(wai)無不(bu)頤逐逐然”。他對于烹飪(ren)技藝頗有研究，曾發表過一系列高見(jian)，這些(xie)技術上(shang)的真知(zhi)灼見(jian)，對袁枚影(ying)響很大,《隨園食單》有很多(duo)篇幅得力于王(wang)小(xiao)余的見(jian)解。袁枚喜歡(huan)王(wang)小(xiao)余，對王(wang)的要求亦很嚴。