王小余,清(qing)乾隆時是袁枚家(jia)的(de)掌(zhang)勺大廚師,是一(yi)位烹飪(ren)專家(jia),身懷技藝,有高明(ming)豐富(fu)的(de)理(li)論經驗(yan)。
《廚者王(wang)小余傳》 [清] 袁枚(mei)
小余治具(ju),必(bi)親市場,曰(yue)(yue):“物(wu)各(ge)有天。其天良,我乃治。”既得,泔(gan)之(zhi)(zhi),奧(ao)之(zhi)(zhi),脫之(zhi)(zhi),作之(zhi)(zhi)。客(ke)嘈(cao)嘈(cao)然(ran),屬饜而舞,欲(yu)吞其器者屢矣(yi)。然(ran)其簋(gui)不(bu)過六七,過亦不(bu)治。又其倚灶時,雀立(li)不(bu)轉(zhuan)目,釜中瞠(cheng)也,呼張吸(xi)之(zhi)(zhi),寂如無聞。眴(xuan)火者曰(yue)(yue)“猛”,則(ze)煬(yang)者如赤日;曰(yue)(yue)“撤”,則(ze)傳薪者以遞減;曰(yue)(yue)“且然(ran)蘊”,則(ze)置(zhi)之(zhi)(zhi)如棄;曰(yue)(yue):“羹定”,則(ze)侍者急以器受。或(huo)稍(shao)忤及(ji)弛期,必(bi)仇怒叫噪,若(ruo)稍(shao)縱即逝者。所用(yong)菫荁之(zhi)(zhi)滑,及(ji)鹽豉(chi)、酒醬(jiang)之(zhi)(zhi)滋,奮臂下(xia),未嘗(chang)見其染指試也。畢,乃沃手坐,滌磨其鉗铦刀削笮帚之(zhi)(zhi)屬,凡三(san)十余種,庋而置(zhi)之(zhi)(zhi)滿箱(xiang)。他人(ren)掇汁(zhi)而捼莎學(xue)之(zhi)(zhi),勿(wu)肖也。
或請(qing)授教(jiao),曰:“難(nan)(nan)言(yan)也(ye)(ye)(ye)。作廚如作醫。吾(wu)以(yi)一(yi)(yi)(yi)心(xin)(xin)診百物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜,而(er)謹(jin)審其(qi)(qi)水(shui)火之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊(qi),則(ze)萬口(kou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘如一(yi)(yi)(yi)口(kou)。”問(wen)其(qi)(qi)目,曰:“濃者(zhe)(zhe)先之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),清者(zhe)(zhe)后(hou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),正者(zhe)(zhe)主之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),奇者(zhe)(zhe)雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其(qi)(qi)舌(she)倦,辛以(yi)震之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi);待其(qi)(qi)胃(wei)盈,酸以(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰:“八珍(zhen)七(qi)熬,貴品也(ye)(ye)(ye),子能(neng)(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),宜矣(yi)。嗛(qian)嗛(qian)二卵(luan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐,子必異于(yu)(yu)族(zu)凡,何(he)(he)耶?”曰:“能(neng)(neng)大(da)而(er)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)小(xiao)(xiao)者(zhe)(zhe),氣粗也(ye)(ye)(ye);能(neng)(neng)嗇而(er)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)華(hua)者(zhe)(zhe),才弱也(ye)(ye)(ye)。且(qie)味(wei)固(gu)(gu)不(bu)(bu)(bu)在大(da)小(xiao)(xiao)、華(hua)嗇間(jian)(jian)也(ye)(ye)(ye)。能(neng)(neng),則(ze)一(yi)(yi)(yi)芹一(yi)(yi)(yi)菹皆珍(zhen)怪;不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng),則(ze)雖黃雀鲊(zha)三(san)楹(ying),無(wu)益也(ye)(ye)(ye)。而(er)好名者(zhe)(zhe)有必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)(yu)靈霄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙,紅(hong)虬(qiu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯,丹山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸(wan),醴水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱鱉,不(bu)(bu)(bu)亦誣乎?”曰:“子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠工(gong)矣(yi)。然(ran)(ran)多所(suo)(suo)炮(pao)炙宰(zai)(zai)割(ge),大(da)殘(can)物(wu)(wu)命,毋(wu)乃為孽歟?”曰:“庖(pao)犧(xi)氏(shi)至今,所(suo)(suo)炮(pao)炙宰(zai)(zai)割(ge)者(zhe)(zhe)萬萬世矣(yi)。烏在其(qi)(qi)孽庖(pao)犧(xi)也(ye)(ye)(ye)?雖然(ran)(ran),以(yi)味(wei)媚人(ren)者(zhe)(zhe),物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性也(ye)(ye)(ye)。彼不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)盡(jin)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性以(yi)表其(qi)(qi)美(mei)于(yu)(yu)人(ren),而(er)徒(tu)使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾枉死于(yu)(yu)鼎鑊間(jian)(jian),是(shi)則(ze)孽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤者(zhe)(zhe)也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)能(neng)(neng)盡(jin)《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲、《易》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎》烹、《尚書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫,以(yi)得(de)先王所(suo)(suo)以(yi)成(cheng)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意,而(er)又不(bu)(bu)(bu)肯戕杞(qi)柳以(yi)為巧,殄天物(wu)(wu)以(yi)斗奢,是(shi)固(gu)(gu)司勛者(zhe)(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)策(ce)功(gong)也(ye)(ye)(ye)。而(er)何(he)(he)孽焉?”說(shuo):“以(yi)子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才,不(bu)(bu)(bu)供刀匕于(yu)(yu)朱門,而(er)終老隨園(yuan),何(he)(he)耶?”曰:“知(zhi)己難(nan)(nan),知(zhi)味(wei)尤難(nan)(nan)。吾(wu)苦(ku)思殫力以(yi)食人(ren),一(yi)(yi)(yi)肴上(shang),則(ze)吾(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心(xin)(xin)腹腎腸亦與(yu)(yu)俱上(shang);而(er)世之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲流歠(chuo)者(zhe)(zhe),方與(yu)(yu)庮敗(bai)同飫也(ye)(ye)(ye)。是(shi)難(nan)(nan)奇賞吾(wu),而(er)吾(wu)伎且(qie)日(ri)退(tui)矣(yi)。且(qie)所(suo)(suo)謂知(zhi)己者(zhe)(zhe),非徒(tu)知(zhi)其(qi)(qi)長之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂,兼知(zhi)其(qi)(qi)短(duan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂。今主人(ren)未嘗不(bu)(bu)(bu)斥我(wo)、難(nan)(nan)我(wo)、掉(diao)磬我(wo),而(er)皆刺吾(wu)心(xin)(xin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)隱疚,是(shi)則(ze)美(mei)譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦(ku),不(bu)(bu)(bu)如嚴訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)日(ri)進矣(yi),休矣(yi),終于(yu)(yu)此矣(yi)。”
未十(shi)年卒。余(yu)每食必為之泣,且(qie)思(si)其言,有可治民者(zhe)焉,有可治文者(zhe)焉。為之傳以詠(yong)其人。
他燒的(de)菜肴香(xiang)味散發“聞其臭香(xiang),十步(bu)以外(wai)無(wu)不(bu)頤逐(zhu)逐(zhu)然”。他對(dui)于烹(peng)飪技(ji)藝頗有研究,曾發表過一(yi)系列高見(jian),這(zhe)些技(ji)術上的(de)真知灼見(jian),對(dui)袁枚影響很(hen)大,《隨園食單》有很(hen)多篇幅得力于王(wang)小余的(de)見(jian)解(jie)。袁枚喜歡王(wang)小余,對(dui)王(wang)的(de)要(yao)求亦很(hen)嚴。