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人物簡介

王小(xiao)余，清乾隆時是(shi)袁(yuan)枚家的掌(zhang)勺大廚師(shi)，是(shi)一位烹飪專家，身懷技藝，有高明(ming)豐(feng)富的理(li)論經驗。

《廚者王小余(yu)傳》 [清] 袁(yuan)枚

小余(yu)治具，必(bi)親市場，曰(yue)(yue)(yue)：“物各(ge)有天。其(qi)(qi)天良，我乃治。”既(ji)得，泔之(zhi)，奧之(zhi)，脫之(zhi)，作之(zhi)。客嘈(cao)嘈(cao)然，屬(shu)饜而(er)舞，欲(yu)吞(tun)其(qi)(qi)器者(zhe)屢矣。然其(qi)(qi)簋(gui)不(bu)過六(liu)七，過亦不(bu)治。又其(qi)(qi)倚灶時，雀立不(bu)轉目(mu)，釜中瞠也，呼張吸之(zhi)，寂如(ru)無聞。眴火(huo)者(zhe)曰(yue)(yue)(yue)“猛”，則(ze)煬者(zhe)如(ru)赤日；曰(yue)(yue)(yue)“撤(che)”，則(ze)傳薪者(zhe)以遞減；曰(yue)(yue)(yue)“且然蘊”，則(ze)置之(zhi)如(ru)棄；曰(yue)(yue)(yue)：“羹(geng)定”，則(ze)侍者(zhe)急(ji)以器受(shou)。或稍忤及弛期，必(bi)仇怒叫噪，若(ruo)稍縱即逝者(zhe)。所用(yong)菫荁之(zhi)滑，及鹽豉、酒醬之(zhi)滋，奮臂下，未嘗見(jian)其(qi)(qi)染指試也。畢，乃沃手坐(zuo)，滌磨其(qi)(qi)鉗铦刀削笮帚之(zhi)屬(shu)，凡(fan)三十(shi)余(yu)種，庋(gui)而(er)置之(zhi)滿箱。他人掇(duo)汁(zhi)而(er)捼莎(sha)學之(zhi)，勿肖(xiao)也。

或請授(shou)教，曰(yue)：“難(nan)(nan)言也(ye)(ye)(ye)。作廚如作醫。吾以(yi)(yi)一(yi)心(xin)診百物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜，而(er)(er)謹審(shen)其(qi)水火之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊，則(ze)(ze)萬口(kou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘如一(yi)口(kou)。”問其(qi)目(mu)，曰(yue)：“濃者先之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，清者后之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，正(zheng)者主(zhu)(zhu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，奇者雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其(qi)舌倦，辛(xin)以(yi)(yi)震之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；待其(qi)胃盈，酸以(yi)(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)：“八珍七熬，貴品也(ye)(ye)(ye)，子能(neng)(neng)(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，宜矣(yi)(yi)。嗛嗛二卵之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐，子必(bi)異于(yu)族凡，何耶(ye)？”曰(yue)：“能(neng)(neng)(neng)大(da)而(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)小(xiao)者，氣(qi)粗也(ye)(ye)(ye)；能(neng)(neng)(neng)嗇(se)(se)而(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)華(hua)者，才(cai)弱也(ye)(ye)(ye)。且味固(gu)不(bu)(bu)在大(da)小(xiao)、華(hua)嗇(se)(se)間也(ye)(ye)(ye)。能(neng)(neng)(neng)，則(ze)(ze)一(yi)芹一(yi)菹皆(jie)珍怪；不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)，則(ze)(ze)雖黃雀鲊三楹，無益也(ye)(ye)(ye)。而(er)(er)好名者有必(bi)求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)靈霄(xiao)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙(zhi)，紅虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯(fu)，丹山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸(wan)，醴(li)水之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱(zhu)鱉，不(bu)(bu)亦(yi)誣乎？”曰(yue)：“子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠工矣(yi)(yi)。然(ran)多所(suo)(suo)炮炙(zhi)宰(zai)割，大(da)殘物命，毋(wu)乃(nai)為(wei)孽(nie)歟(yu)？”曰(yue)：“庖犧(xi)氏(shi)至今，所(suo)(suo)炮炙(zhi)宰(zai)割者萬萬世(shi)矣(yi)(yi)。烏在其(qi)孽(nie)庖犧(xi)也(ye)(ye)(ye)？雖然(ran)，以(yi)(yi)味媚人者，物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)也(ye)(ye)(ye)。彼不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)盡物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)以(yi)(yi)表其(qi)美(mei)于(yu)人，而(er)(er)徒(tu)使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾枉(wang)死于(yu)鼎鑊間，是則(ze)(ze)孽(nie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤者也(ye)(ye)(ye)。吾能(neng)(neng)(neng)盡《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲、《易》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎》烹、《尚書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁(gao)飫(yu)，以(yi)(yi)得先王所(suo)(suo)以(yi)(yi)成物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意，而(er)(er)又不(bu)(bu)肯戕(qiang)杞柳以(yi)(yi)為(wei)巧，殄(tian)天物以(yi)(yi)斗奢，是固(gu)司勛(xun)者之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)策功也(ye)(ye)(ye)。而(er)(er)何孽(nie)焉？”說：“以(yi)(yi)子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才(cai)，不(bu)(bu)供刀(dao)匕(bi)于(yu)朱(zhu)門(men)，而(er)(er)終(zhong)老隨園，何耶(ye)？”曰(yue)：“知(zhi)己(ji)難(nan)(nan)，知(zhi)味尤難(nan)(nan)。吾苦思(si)殫力(li)以(yi)(yi)食人，一(yi)肴上，則(ze)(ze)吾之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心(xin)腹(fu)腎腸亦(yi)與(yu)俱上；而(er)(er)世(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲流歠者，方與(yu)庮敗同飫(yu)也(ye)(ye)(ye)。是難(nan)(nan)奇賞吾，而(er)(er)吾伎(ji)且日退(tui)矣(yi)(yi)。且所(suo)(suo)謂知(zhi)己(ji)者，非(fei)徒(tu)知(zhi)其(qi)長(chang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂，兼知(zhi)其(qi)短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂。今主(zhu)(zhu)人未嘗不(bu)(bu)斥(chi)我(wo)、難(nan)(nan)我(wo)、掉磬我(wo)，而(er)(er)皆(jie)刺吾心(xin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)隱疚，是則(ze)(ze)美(mei)譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦，不(bu)(bu)如嚴(yan)訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘也(ye)(ye)(ye)。吾日進矣(yi)(yi)，休(xiu)矣(yi)(yi)，終(zhong)于(yu)此矣(yi)(yi)。”

未十年卒。余每食(shi)必為之(zhi)泣，且思其言(yan)，有(you)可治民者(zhe)焉，有(you)可治文者(zhe)焉。為之(zhi)傳以詠其人(ren)。

人物評價

他燒的(de)菜肴香味(wei)散發“聞(wen)其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對(dui)(dui)于烹飪技(ji)藝頗有研究，曾(ceng)發表過一系列高見，這些(xie)技(ji)術(shu)上的(de)真(zhen)知灼見，對(dui)(dui)袁枚影響(xiang)很大,《隨園食單》有很多篇幅得力于王小(xiao)余(yu)的(de)見解。袁枚喜歡王小(xiao)余(yu)，對(dui)(dui)王的(de)要(yao)求亦(yi)很嚴(yan)。