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人物簡介

王(wang)小余，清(qing)乾隆時是袁枚(mei)家的掌(zhang)勺(shao)大(da)廚師(shi)，是一位烹飪專家，身(shen)懷技藝，有高明豐富的理論經(jing)驗。

《廚(chu)者王小余傳》 [清] 袁枚

小余治具，必親(qin)市(shi)場，曰：“物各有天。其天良，我乃(nai)治。”既得，泔之(zhi)(zhi)(zhi)，奧之(zhi)(zhi)(zhi)，脫(tuo)之(zhi)(zhi)(zhi)，作(zuo)之(zhi)(zhi)(zhi)。客(ke)嘈(cao)嘈(cao)然(ran)，屬饜而舞，欲吞(tun)其器(qi)者(zhe)屢矣(yi)。然(ran)其簋不過六(liu)七，過亦不治。又其倚灶(zao)時，雀立(li)不轉(zhuan)目，釜中(zhong)瞠也(ye)，呼張(zhang)吸之(zhi)(zhi)(zhi)，寂如無(wu)聞(wen)。眴(xuan)火者(zhe)曰“猛”，則煬者(zhe)如赤日；曰“撤”，則傳薪者(zhe)以遞減；曰“且(qie)然(ran)蘊”，則置(zhi)之(zhi)(zhi)(zhi)如棄；曰：“羹定”，則侍者(zhe)急以器(qi)受。或稍(shao)忤及(ji)弛期，必仇怒叫噪，若稍(shao)縱即逝者(zhe)。所用菫荁之(zhi)(zhi)(zhi)滑，及(ji)鹽豉、酒(jiu)醬之(zhi)(zhi)(zhi)滋，奮臂(bei)下，未嘗見其染(ran)指試(shi)也(ye)。畢，乃(nai)沃手坐，滌磨其鉗(qian)铦刀削(xue)笮帚之(zhi)(zhi)(zhi)屬，凡三十余種，庋而置(zhi)之(zhi)(zhi)(zhi)滿箱(xiang)。他人掇汁而捼莎學之(zhi)(zhi)(zhi)，勿肖也(ye)。

或請授教，曰(yue)：“難言也(ye)(ye)。作廚如作醫。吾(wu)以(yi)一(yi)(yi)心診百物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜，而(er)(er)謹審(shen)其(qi)(qi)(qi)水(shui)(shui)火之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊(qi)，則(ze)萬(wan)口(kou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘如一(yi)(yi)口(kou)。”問其(qi)(qi)(qi)目，曰(yue)：“濃者(zhe)先之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，清者(zhe)后之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，正(zheng)者(zhe)主之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，奇者(zhe)雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其(qi)(qi)(qi)舌(she)倦，辛(xin)以(yi)震之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；待其(qi)(qi)(qi)胃(wei)盈，酸以(yi)厄(e)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)：“八珍七熬，貴品也(ye)(ye)，子(zi)能(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，宜矣(yi)。嗛嗛二卵之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐(can)，子(zi)必異于族凡(fan)，何(he)(he)耶？”曰(yue)：“能(neng)大(da)(da)而(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)小者(zhe)，氣粗也(ye)(ye)；能(neng)嗇而(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)華者(zhe)，才(cai)弱也(ye)(ye)。且味固不(bu)(bu)在(zai)大(da)(da)小、華嗇間(jian)也(ye)(ye)。能(neng)，則(ze)一(yi)(yi)芹一(yi)(yi)菹(zu)皆(jie)珍怪；不(bu)(bu)能(neng)，則(ze)雖(sui)黃雀鲊三楹，無(wu)益(yi)也(ye)(ye)。而(er)(er)好名者(zhe)有必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與靈霄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙，紅虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯(fu)，丹山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸，醴水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱鱉(bie)，不(bu)(bu)亦(yi)誣乎？”曰(yue)：“子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠(cheng)工矣(yi)。然多所(suo)炮(pao)炙宰(zai)割，大(da)(da)殘物(wu)命，毋(wu)乃為孽歟(yu)？”曰(yue)：“庖犧氏至今，所(suo)炮(pao)炙宰(zai)割者(zhe)萬(wan)萬(wan)世矣(yi)。烏在(zai)其(qi)(qi)(qi)孽庖犧也(ye)(ye)？雖(sui)然，以(yi)味媚人(ren)者(zhe)，物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)也(ye)(ye)。彼不(bu)(bu)能(neng)盡物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)以(yi)表其(qi)(qi)(qi)美(mei)于人(ren)，而(er)(er)徒(tu)使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾(li)枉死于鼎鑊(huo)間(jian)，是(shi)則(ze)孽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤者(zhe)也(ye)(ye)。吾(wu)能(neng)盡《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲(juan)、《易》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎》烹、《尚(shang)書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫(yu)，以(yi)得先王所(suo)以(yi)成物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意，而(er)(er)又(you)不(bu)(bu)肯(ken)戕杞柳以(yi)為巧，殄天物(wu)以(yi)斗奢，是(shi)固司(si)勛者(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)策功也(ye)(ye)。而(er)(er)何(he)(he)孽焉？”說(shuo)：“以(yi)子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才(cai)，不(bu)(bu)供(gong)刀匕于朱門，而(er)(er)終(zhong)老隨(sui)園，何(he)(he)耶？”曰(yue)：“知己(ji)難，知味尤難。吾(wu)苦(ku)思殫(dan)力以(yi)食人(ren)，一(yi)(yi)肴上(shang)，則(ze)吾(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心腹腎腸(chang)亦(yi)與俱上(shang)；而(er)(er)世之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲流歠(chuo)者(zhe)，方與庮敗同飫(yu)也(ye)(ye)。是(shi)難奇賞(shang)吾(wu)，而(er)(er)吾(wu)伎且日(ri)退(tui)矣(yi)。且所(suo)謂知己(ji)者(zhe)，非徒(tu)知其(qi)(qi)(qi)長(chang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂，兼(jian)知其(qi)(qi)(qi)短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂。今主人(ren)未(wei)嘗(chang)不(bu)(bu)斥我(wo)(wo)、難我(wo)(wo)、掉磬我(wo)(wo)，而(er)(er)皆(jie)刺吾(wu)心之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)隱疚(jiu)，是(shi)則(ze)美(mei)譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦(ku)，不(bu)(bu)如嚴訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘也(ye)(ye)。吾(wu)日(ri)進矣(yi)，休矣(yi)，終(zhong)于此矣(yi)。”

未十年卒。余每食(shi)必為之泣，且思其言(yan)，有可治(zhi)民(min)者焉(yan)，有可治(zhi)文者焉(yan)。為之傳以詠其人。

人物評價

他(ta)燒(shao)的(de)菜肴香味散發(fa)“聞其臭(chou)香，十步以外無(wu)不頤(yi)逐(zhu)逐(zhu)然(ran)”。他(ta)對于(yu)烹飪技藝頗(po)有(you)研究(jiu)，曾發(fa)表過一系列高見(jian)(jian)，這些技術上(shang)的(de)真知灼見(jian)(jian)，對袁枚(mei)(mei)影響很大,《隨園食(shi)單》有(you)很多篇幅得(de)力(li)于(yu)王(wang)小余的(de)見(jian)(jian)解(jie)。袁枚(mei)(mei)喜歡王(wang)小余，對王(wang)的(de)要求亦很嚴。