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基本介紹

“王傻子燒(shao)雞”是貴(gui)州的(de)傳統菜(cai)之一，是將(jiang)公雞宰殺后，脫毛去(qu)除內(nei)臟洗(xi)凈，晾(liang)干上色后放入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)內(nei)炸至柿(shi)紅色撈出，再放入(ru)鹵鍋(guo)(guo)中，加入(ru)肉桂(gui)、白芷等香辛(xin)料(liao)煮熟(shu)后撈出即可。本菜(cai)肉質鮮嫩，營養豐富，是一道老少皆(jie)宜的(de)美食。

制作

制法：①將雞(ji)宰(zai)殺，血放盡，趁雞(ji)身尚溫時，將其放到60℃的(de)熱水中(zhong)浸燙(tang)，并(bing)煺凈(jing)羽毛，用(yong)(yong)冷水沖洗(xi)雞(ji)的(de)全身，徹底去(qu)凈(jing)浮皮和(he)浮毛，斬(zhan)去(qu)雞(ji)爪，然后在雞(ji)頸上方割(ge)一小口，露出食(shi)管(guan)和(he)氣管(guan)，再(zai)將雞(ji)的(de)臀部和(he)兩(liang)腿之間(jian)各拉開7～8cm，割(ge)斷食(shi)、氣管(guan)，掏出腹內(nei)臟(zang)，割(ge)下肛門，再(zai)用(yong)(yong)清水徹底清洗(xi)干(gan)凈(jing)。

②把洗凈的雞(ji)，放(fang)(fang)置于案(an)板上，腹(fu)(fu)部向上，左手穩住雞(ji)身，右手用力(li)將(jiang)肋骨和(he)雞(ji)椎骨中間(jian)處(chu)切斷，并(bing)用手按折(zhe)。然后根據雞(ji)的大小(xiao)(xiao)，選取(qu)高粱桿一(yi)根，放(fang)(fang)置于腹(fu)(fu)內(nei)，把雞(ji)撐(cheng)開(kai)，再在(zai)雞(ji)下(xia)腹(fu)(fu)脯尖處(chu)割一(yi)小(xiao)(xiao)口，將(jiang)兩腿交叉(cha)插(cha)入口內(nei)，兩翅尖對插(cha)在(zai)雞(ji)的口腔內(nei)，造(zao)型即(ji)成(cheng)兩頭尖的半(ban)圓(yuan)形。最后用清(qing)水(shui)漂(piao)洗干凈，掛在(zai)鉤上晾干水(shui)分。

③把(ba)晾好的雞全身涂勻(yun)冰糖色，接(jie)著(zhu)將色拉油倒入鍋內置旺(wang)火上，將油燒至七(qi)成熱，然后將雞放(fang)入油鍋內炸約40秒(miao)鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵(lu)鍋上火(huo)，墊上竹(zhu)墊，把炸(zha)好(hao)的雞按順序排列在鍋內(nei)，兌入(ru)陳(chen)(chen)年老湯，接(jie)著將適量鹽兌水倒入(ru)鹵(lu)鍋內(nei)，依(yi)次配上砂仁(ren)、豆蔻、丁香(xiang)、草果、肉桂、良姜、陳(chen)(chen)皮、白芷等香(xiang)料。

⑤待湯(tang)(tang)和配料(liao)兌好后(hou)，用(yong)竹篦壓住(zhu)雞身(shen)(shen)，使(shi)湯(tang)(tang)能浸住(zhu)最上面一(yi)層(ceng)雞身(shen)(shen)的一(yi)半，然(ran)后(hou)先(xian)用(yong)大火(huo)將(jiang)湯(tang)(tang)燒沸，把(ba)6～9g火(huo)硝放(fang)入雞湯(tang)(tang)沸處，這樣可(ke)使(shi)雞燒好后(hou)顏色鮮艷，將(jiang)湯(tang)(tang)燒開1分鐘(zhong)后(hou)，再改用(yong)小(xiao)火(huo)慢煮，直至煮熟為止(zhi)。

⑥一般雞煮(zhu)3～5個(ge)小時后(hou)，已完全成熟(shu)。然(ran)后(hou)用(yong)準備好的專用(yong)撈雞工具(ju)，將(jiang)雞完完整整的撈出，并乘熱將(jiang)雞全身(shen)涮一層清油即成。

關鍵

1、燒雞所選用(yong)的雞必須是半年(nian)以(yi)上、兩年(nian)以(yi)內(nei)，重約1～1.25kg的雛公雞或(huo)肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺凈羽毛、浮(fu)皮(pi)，并用清水反(fan)復沖洗干凈；為雞造型時注意按方(fang)法操作。

3、將雞(ji)涂糖色(se)時最(zui)好先用開水燙一下(xia)，并用抹布擦(ca)干，然后再涂糖色(se)；炸雞(ji)時注意不要超時，以(yi)炸至柿紅色(se)為度。

4、注意所用香料(liao)的份量。鹵鍋上火前(qian)須墊上竹(zhu)墊，以免糊(hu)鍋，為了能(neng)使雞(ji)(ji)受熱均勻，待湯和配料(liao)兌好后(hou)，必須用竹(zhu)篦壓住雞(ji)(ji)身。一(yi)般一(yi)鍋燒雞(ji)(ji)用鹽在0.5～1kg左右，可根據當地人口味增減。

5、撈雞(ji)時(shi)注意保(bao)持形狀完整、美(mei)觀，千萬(wan)不能弄破(po)雞(ji)皮；待雞(ji)撈出(chu)后還須(xu)涂上(shang)一(yi)層清油，以保(bao)證(zheng)色澤(ze)明(ming)亮(liang)。

主料(liao)：土公雞10只（17.5千克(ke)）

配料：菜(cai)油1.5千(qian)克

調料：食(shi)鹽75克(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)，山萘10克(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)，白(bai)蔻25克(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)，白(bai)芷20克(ke)(ke)，橙(cheng)皮25克(ke)(ke)，花椒(jiao)粒25克(ke)(ke)，小茴香25克(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)，冰糖(tang)250克(ke)(ke)，甜酒釀250克(ke)(ke)，料酒250克(ke)(ke)

制作過(guo)程：將(jiang)活雞割斷食管，扔在地上(shang)任其(qi)撲騰，流盡血(xue)液；放(fang)(fang)(fang)入熱(re)水燙洗(xi)煺毛，掏去內(nei)臟，洗(xi)凈全身，抹上(shang)甜酒釀，放(fang)(fang)(fang)入燒沸的(de)油(you)鍋(guo)內(nei)，炸至表皮呈醬紅色撈出，把油(you)滴干。將(jiang)鼎罐置于(yu)火上(shang)，盛入清(qing)水，加冰糖、鹽和料酒，再放(fang)(fang)(fang)入用紗布(bu)包好(hao)的(de)各種香料，用大(da)火燒沸，把雞放(fang)(fang)(fang)入鼎罐，煮一個(ge)半小時(shi)至熟(shu)取出即成。

味型：咸鮮

特點

色(se)澤(ze)金黃，肉 火(huo)巴 皮(pi)糯

注意事項

殺雞(ji)時，下(xia)刀后便拋在地上，任其(qi)撲騰，讓(rang)血流(liu)盡，放(fang)入(ru)攝氏(shi)六七十度(du)的(de)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)燙(tang)，拔出羽毛，取出內(nei)臟，洗凈(jing)全身，抹上甜水(shui)(shui)(可用紅(hong)糖代替(ti))，再放(fang)入(ru)滾開的(de)菜油(you)鍋中(zhong)(zhong)，燒(shao)紅(hong)取出，把油(you)滴干。其(qi)次把花椒、山(shan)萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14種佐(zuo)(zuo)料，用紗(sha)布(bu)包好，放(fang)入(ru)鹵(lu)鍋，兌成(cheng)鹵(lu)水(shui)(shui)。佐(zuo)(zuo)料的(de)多寡，視鹵(lu)鍋的(de)大(da)小和用雞(ji)的(de)數量而定。

鹵水配制好以后，用(yong)(yong)(yong)(yong)烈火燒開，然后把(ba)用(yong)(yong)(yong)(yong)油炸過的雞放入，同(tong)時(shi)放入適量的高(gao)度糧(liang)食酒和冰糖(tang)，再改(gai)用(yong)(yong)(yong)(yong)文火，把(ba)雞燉熟后取(qu)出，抹(mo)上麻油或花椒油，就可食用(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)。吃時(shi)為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)(yong)(yong)(yong)刀切，而用(yong)(yong)(yong)(yong)手撕。

吃法

“王傻子燒雞(ji)”是經過(guo)鹵、炸、煮過(guo)后(hou)的雞(ji)，抹上麻油或花椒油就可(ke)食用(yong)(yong)(yong)。吃時為保(bao)持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味，最(zui)好不用(yong)(yong)(yong)刀切，而用(yong)(yong)(yong)手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻(sha)子(zi)燒雞”是(shi)貴州畢節一(yi)帶的(de)傳統名菜(cai)。相傳，河南(nan)道口滑(hua)縣燒雞技師王(wang)維(wei)讓(人稱王(wang)傻(sha)子(zi))因(yin)躲避戰亂(luan)，來(lai)到的(de)畢節，為了謀生，便在畢節開了一(yi)家(jia)燒雞店，因(yin)風味獨特而為人稱道，“王(wang)傻(sha)子(zi)燒雞”成為名食的(de)關(guan)鍵在于它選料(liao)嚴格，制(zhi)作精(jing)細，配(pei)料(liao)合理，烹(peng)制(zhi)技術精(jing)湛。