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基本介紹

“王傻子(zi)燒雞”是貴州的傳(chuan)統菜之一(yi)，是將公(gong)雞宰殺后(hou)，脫毛去(qu)除(chu)內(nei)臟(zang)洗凈(jing)，晾干上色后(hou)放入油鍋(guo)內(nei)炸(zha)至柿紅色撈(lao)出(chu)，再放入鹵鍋(guo)中，加入肉(rou)桂(gui)、白芷等(deng)香辛料煮熟后(hou)撈(lao)出(chu)即(ji)可(ke)。本菜肉(rou)質鮮嫩，營養豐(feng)富(fu)，是一(yi)道老少皆宜的美食(shi)。

制作

制法：①將雞宰(zai)殺，血(xue)放盡(jin)，趁雞身(shen)尚溫時，將其放到60℃的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)浸燙，并煺凈(jing)羽毛，用(yong)冷(leng)水(shui)沖洗雞的(de)全身(shen)，徹底去凈(jing)浮皮和浮毛，斬去雞爪，然后在雞頸上方割一小口，露出食(shi)管(guan)(guan)和氣管(guan)(guan)，再將雞的(de)臀部(bu)和兩腿之間各拉(la)開7～8cm，割斷食(shi)、氣管(guan)(guan)，掏出腹內臟(zang)，割下肛門(men)，再用(yong)清水(shui)徹底清洗干凈(jing)。

②把洗凈的(de)(de)雞(ji)，放置于案板(ban)上(shang)，腹部向上(shang)，左手穩住雞(ji)身，右手用(yong)(yong)力將肋骨和雞(ji)椎(zhui)骨中間處(chu)切斷(duan)，并用(yong)(yong)手按折(zhe)。然后根(gen)據雞(ji)的(de)(de)大小(xiao)，選取(qu)高粱桿一根(gen)，放置于腹內(nei)(nei)，把雞(ji)撐開，再在雞(ji)下(xia)腹脯尖(jian)處(chu)割一小(xiao)口(kou)，將兩腿交叉插入(ru)口(kou)內(nei)(nei)，兩翅尖(jian)對(dui)插在雞(ji)的(de)(de)口(kou)腔內(nei)(nei)，造型即成兩頭尖(jian)的(de)(de)半圓(yuan)形。最后用(yong)(yong)清水(shui)漂(piao)洗干凈，掛(gua)在鉤上(shang)晾干水(shui)分。

③把晾(liang)好的雞全身涂勻(yun)冰糖色(se)(se)，接(jie)著(zhu)將(jiang)色(se)(se)拉油(you)倒入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)置(zhi)旺火上，將(jiang)油(you)燒至七成熱，然后將(jiang)雞放入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)內(nei)炸(zha)約40秒鐘，炸(zha)成柿紅色(se)(se)即可撈出。

④鹵鍋(guo)上(shang)火，墊上(shang)竹(zhu)墊，把炸(zha)好(hao)的雞按順序排列在鍋(guo)內(nei)，兌(dui)入(ru)陳年老(lao)湯(tang)，接(jie)著將適量鹽兌(dui)水(shui)倒入(ru)鹵鍋(guo)內(nei)，依(yi)次配上(shang)砂仁、豆(dou)蔻(kou)、丁香(xiang)、草果、肉桂、良姜(jiang)、陳皮(pi)、白芷等香(xiang)料。

⑤待(dai)湯(tang)和配料兌好后(hou)(hou)，用(yong)竹篦壓住雞身(shen)(shen)，使湯(tang)能浸住最上面(mian)一(yi)層雞身(shen)(shen)的一(yi)半(ban)，然(ran)后(hou)(hou)先(xian)用(yong)大(da)火(huo)(huo)將(jiang)湯(tang)燒(shao)沸(fei)，把6～9g火(huo)(huo)硝(xiao)放入雞湯(tang)沸(fei)處，這樣(yang)可使雞燒(shao)好后(hou)(hou)顏色鮮(xian)艷，將(jiang)湯(tang)燒(shao)開1分鐘后(hou)(hou)，再改用(yong)小火(huo)(huo)慢煮，直至(zhi)煮熟為止。

⑥一般(ban)雞(ji)煮3～5個小(xiao)時后，已完(wan)全成(cheng)熟。然后用準(zhun)備好(hao)的專用撈雞(ji)工具，將雞(ji)完(wan)完(wan)整(zheng)整(zheng)的撈出，并乘熱將雞(ji)全身涮一層清(qing)油即成(cheng)。

關鍵

1、燒雞(ji)所(suo)選用的(de)雞(ji)必須是(shi)半(ban)年以上、兩年以內，重約(yue)1～1.25kg的(de)雛(chu)公雞(ji)或肥母雞(ji)。

2、宰殺雞時(shi)(shi)，注意煺凈羽(yu)毛(mao)、浮皮，并用清(qing)水(shui)反復沖洗干(gan)凈；為雞造型時(shi)(shi)注意按(an)方法操作(zuo)。

3、將雞涂(tu)糖(tang)色(se)(se)時最好先用(yong)開水燙(tang)一下，并用(yong)抹布擦干，然(ran)后再(zai)涂(tu)糖(tang)色(se)(se)；炸(zha)雞時注意(yi)不要超時，以炸(zha)至柿(shi)紅色(se)(se)為度。

4、注意(yi)所用香料的份量。鹵鍋(guo)上火前須(xu)墊(dian)上竹墊(dian)，以免糊鍋(guo)，為了(le)能使雞受(shou)熱(re)均(jun)勻，待湯(tang)和配料兌好后，必(bi)須(xu)用竹篦壓住雞身。一般一鍋(guo)燒(shao)雞用鹽在(zai)0.5～1kg左右，可根據當地人口味增減(jian)。

5、撈雞(ji)時注意保(bao)持形(xing)狀(zhuang)完(wan)整、美觀(guan)，千萬不能弄破雞(ji)皮(pi)；待雞(ji)撈出后還(huan)須涂上一層清油，以保(bao)證色(se)澤明亮。

主料(liao)：土公雞10只（17.5千克(ke)）

配料：菜(cai)油1.5千克(ke)

調料(liao)：食(shi)鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)萘10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒(jiu)釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)

制(zhi)作過程：將(jiang)活雞(ji)割斷(duan)食管，扔在地(di)上任(ren)其撲騰(teng)，流盡血液；放(fang)入熱(re)水(shui)燙(tang)洗煺毛，掏去(qu)內臟，洗凈(jing)全身(shen)，抹上甜酒釀，放(fang)入燒(shao)沸的(de)油鍋內，炸(zha)至表皮呈醬紅色撈出，把(ba)油滴干。將(jiang)鼎(ding)罐置于火上，盛入清水(shui)，加冰糖(tang)、鹽和料酒，再放(fang)入用紗布包(bao)好的(de)各種香料，用大(da)火燒(shao)沸，把(ba)雞(ji)放(fang)入鼎(ding)罐，煮一(yi)個半小(xiao)時至熟取出即成。

味型：咸鮮

特點

色(se)澤(ze)金黃，肉 火巴 皮糯(nuo)

注意事項

殺雞時(shi)，下刀后便(bian)拋在地(di)上，任其(qi)撲騰，讓血流盡，放(fang)入(ru)攝(she)氏六七十度的(de)水(shui)中燙(tang)，拔出羽(yu)毛，取(qu)出內(nei)臟，洗(xi)凈全身，抹(mo)上甜水(shui)(可用(yong)(yong)紅(hong)糖(tang)代替)，再放(fang)入(ru)滾開的(de)菜油鍋(guo)中，燒紅(hong)取(qu)出，把油滴干。其(qi)次把花椒、山(shan)萘、桂枝(zhi)、沙仁、白(bai)蔻、白(bai)枝(zhi)、干松等(deng)14種(zhong)佐料(liao)，用(yong)(yong)紗布包好，放(fang)入(ru)鹵鍋(guo)，兌(dui)成鹵水(shui)。佐料(liao)的(de)多寡，視鹵鍋(guo)的(de)大小和用(yong)(yong)雞的(de)數量而定(ding)。

鹵水配制好以(yi)后，用(yong)(yong)烈火燒開，然后把(ba)用(yong)(yong)油炸過(guo)的雞(ji)放(fang)入，同時放(fang)入適(shi)量的高度糧食酒和冰糖，再改用(yong)(yong)文火，把(ba)雞(ji)燉熟后取出，抹上麻油或花椒油，就可(ke)食用(yong)(yong)了。吃時為(wei)保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)(yong)刀切，而用(yong)(yong)手(shou)撕(si)。

吃法

“王傻子燒雞(ji)”是經過(guo)鹵、炸、煮過(guo)后的雞(ji)，抹(mo)上麻油(you)或花椒油(you)就可(ke)食(shi)用。吃時為(wei)保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用刀切，而用手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻子燒雞(ji)”是貴州畢(bi)(bi)節一帶的(de)(de)傳統(tong)名菜。相傳，河南(nan)道口(kou)滑縣燒雞(ji)技師(shi)王(wang)維(wei)讓(人(ren)稱王(wang)傻子)因(yin)躲(duo)避戰亂，來到(dao)的(de)(de)畢(bi)(bi)節，為了謀生(sheng)，便(bian)在畢(bi)(bi)節開了一家(jia)燒雞(ji)店(dian)，因(yin)風味獨特而(er)為人(ren)稱道，“王(wang)傻子燒雞(ji)”成為名食的(de)(de)關(guan)鍵在于它選料嚴格(ge)，制作精細，配料合理，烹制技術精湛。