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基本介紹

“王(wang)傻子燒雞”是(shi)貴州的傳統菜之一(yi)，是(shi)將公雞宰(zai)殺后，脫毛去除內(nei)臟洗(xi)凈，晾干上色后放入油(you)鍋(guo)內(nei)炸至(zhi)柿紅(hong)色撈(lao)出(chu)，再放入鹵(lu)鍋(guo)中，加入肉(rou)桂、白(bai)芷等(deng)香(xiang)辛料煮熟后撈(lao)出(chu)即可。本(ben)菜肉(rou)質鮮嫩，營養豐富，是(shi)一(yi)道老少皆宜(yi)的美食。

制作

制法：①將(jiang)雞(ji)(ji)宰(zai)殺，血放(fang)(fang)盡(jin)，趁雞(ji)(ji)身尚溫時，將(jiang)其放(fang)(fang)到60℃的熱水中浸燙，并煺凈(jing)(jing)羽毛(mao)，用冷水沖(chong)洗雞(ji)(ji)的全身，徹底(di)去凈(jing)(jing)浮皮和浮毛(mao)，斬去雞(ji)(ji)爪(zhua)，然后在雞(ji)(ji)頸上方割(ge)一小口(kou)，露出食管和氣管，再(zai)將(jiang)雞(ji)(ji)的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割(ge)斷食、氣管，掏出腹(fu)內臟，割(ge)下(xia)肛門，再(zai)用清水徹底(di)清洗干凈(jing)(jing)。

②把(ba)洗凈的雞(ji)(ji)，放置于案板上，腹(fu)(fu)部向上，左手(shou)穩住雞(ji)(ji)身(shen)，右手(shou)用(yong)力將肋骨和雞(ji)(ji)椎骨中(zhong)間處切斷，并用(yong)手(shou)按折。然后(hou)根據(ju)雞(ji)(ji)的大小(xiao)，選取(qu)高粱桿(gan)一(yi)(yi)根，放置于腹(fu)(fu)內，把(ba)雞(ji)(ji)撐(cheng)開，再(zai)在雞(ji)(ji)下(xia)腹(fu)(fu)脯尖處割一(yi)(yi)小(xiao)口，將兩腿交叉(cha)插(cha)入口內，兩翅(chi)尖對(dui)插(cha)在雞(ji)(ji)的口腔內，造型即(ji)成兩頭尖的半圓形(xing)。最后(hou)用(yong)清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分。

③把晾好的(de)雞全身(shen)涂勻冰糖色，接著將色拉油(you)倒入(ru)鍋內置旺火上，將油(you)燒至七成熱，然后將雞放(fang)入(ru)油(you)鍋內炸約40秒(miao)鐘，炸成柿紅(hong)色即可撈出。

④鹵鍋(guo)(guo)上火，墊(dian)上竹墊(dian)，把炸(zha)好的雞按順序排列在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)，兌(dui)入陳(chen)年(nian)老湯，接著將(jiang)適(shi)量鹽兌(dui)水倒入鹵鍋(guo)(guo)內(nei)，依(yi)次配(pei)上砂仁、豆(dou)蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳(chen)皮、白芷等香料。

⑤待湯(tang)(tang)和配料兌(dui)好后(hou)，用(yong)竹篦壓(ya)住(zhu)雞身(shen)，使湯(tang)(tang)能浸住(zhu)最上面(mian)一(yi)層(ceng)雞身(shen)的一(yi)半，然后(hou)先用(yong)大火(huo)將(jiang)湯(tang)(tang)燒沸，把6～9g火(huo)硝(xiao)放入雞湯(tang)(tang)沸處，這樣(yang)可使雞燒好后(hou)顏(yan)色鮮艷(yan)，將(jiang)湯(tang)(tang)燒開1分(fen)鐘后(hou)，再改用(yong)小火(huo)慢煮，直至(zhi)煮熟為止(zhi)。

⑥一般(ban)雞煮(zhu)3～5個(ge)小時后(hou)，已(yi)完全成熟。然后(hou)用準備好(hao)的專(zhuan)用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層(ceng)清油即成。

關鍵

1、燒(shao)雞所選用(yong)的(de)雞必須是半年以上、兩年以內，重(zhong)約1～1.25kg的(de)雛公(gong)雞或肥母雞。

2、宰(zai)殺雞(ji)時(shi)，注意煺凈羽毛、浮皮，并(bing)用清水反(fan)復沖(chong)洗干凈；為雞(ji)造型時(shi)注意按方法操(cao)作。

3、將雞涂(tu)糖(tang)色時最(zui)好先用(yong)開水燙一下(xia)，并用(yong)抹布擦(ca)干，然后再涂(tu)糖(tang)色；炸雞時注(zhu)意不要超時，以炸至柿紅色為度。

4、注(zhu)意所用香料(liao)的份量(liang)。鹵鍋(guo)上(shang)火前須(xu)(xu)墊上(shang)竹墊，以免糊鍋(guo)，為了能使雞(ji)受熱(re)均勻(yun)，待湯(tang)和(he)配料(liao)兌好后，必須(xu)(xu)用竹篦(bi)壓住雞(ji)身。一般一鍋(guo)燒雞(ji)用鹽在0.5～1kg左右，可根據當地人口味增(zeng)減。

5、撈雞(ji)時注意保持(chi)形狀完整、美觀，千萬不能(neng)弄(nong)破雞(ji)皮；待(dai)雞(ji)撈出(chu)后(hou)還須涂上一層(ceng)清油(you)，以(yi)保證(zheng)色澤明亮。

主料：土公雞10只（17.5千克(ke)）

配(pei)料：菜油1.5千克

調料：食鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)萘10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)松25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作過程：將(jiang)活雞(ji)割斷食管，扔在地上任(ren)其撲騰，流(liu)盡血液(ye)；放(fang)入(ru)(ru)熱(re)水燙洗煺毛，掏(tao)去(qu)內(nei)臟，洗凈全身，抹(mo)上甜酒釀，放(fang)入(ru)(ru)燒(shao)沸的油(you)鍋內(nei)，炸至表皮呈(cheng)醬紅色撈出，把油(you)滴干。將(jiang)鼎(ding)罐置于火上，盛入(ru)(ru)清(qing)水，加冰糖、鹽和(he)料(liao)酒，再放(fang)入(ru)(ru)用紗布包好的各種香料(liao)，用大(da)火燒(shao)沸，把雞(ji)放(fang)入(ru)(ru)鼎(ding)罐，煮一個半小時至熟(shu)取出即成(cheng)。

味型：咸鮮

特點

色澤金(jin)黃，肉(rou) 火巴 皮糯

注意事項

殺雞時，下刀(dao)后便拋(pao)在地上(shang)，任其(qi)撲騰，讓(rang)血(xue)流盡，放入攝氏六(liu)七(qi)十度的(de)水中燙，拔(ba)出(chu)羽毛，取(qu)出(chu)內臟，洗凈全(quan)身，抹(mo)上(shang)甜水(可用紅糖(tang)代(dai)替)，再放入滾(gun)開的(de)菜油鍋中，燒(shao)紅取(qu)出(chu)，把油滴(di)干(gan)。其(qi)次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干(gan)松等14種佐料，用紗(sha)布包好，放入鹵鍋，兌成鹵水。佐料的(de)多寡(gua)，視鹵鍋的(de)大小和用雞的(de)數量(liang)而定。

鹵水(shui)配制好以后，用(yong)烈火燒開，然后把用(yong)油炸(zha)過的雞(ji)放(fang)入，同時(shi)放(fang)入適量的高度糧食(shi)酒和冰糖，再改用(yong)文火，把雞(ji)燉(dun)熟后取出(chu)，抹上麻油或花椒油，就可食(shi)用(yong)了(le)。吃時(shi)為保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，最(zui)好不用(yong)刀切，而(er)用(yong)手撕。

吃法

“王(wang)傻子燒雞”是經過鹵、炸、煮(zhu)過后的(de)雞，抹上麻油或花(hua)椒油就可食用(yong)(yong)。吃時為保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，最好不(bu)用(yong)(yong)刀切，而用(yong)(yong)手撕。

歷史沿革

“王(wang)(wang)傻子(zi)燒(shao)雞(ji)”是貴州畢(bi)(bi)節(jie)一帶的傳(chuan)統名菜。相傳(chuan)，河南道口滑縣燒(shao)雞(ji)技師王(wang)(wang)維讓(rang)(人(ren)稱王(wang)(wang)傻子(zi))因躲(duo)避戰亂，來到的畢(bi)(bi)節(jie)，為(wei)了(le)謀生(sheng)，便在畢(bi)(bi)節(jie)開了(le)一家燒(shao)雞(ji)店，因風味獨特而(er)為(wei)人(ren)稱道，“王(wang)(wang)傻子(zi)燒(shao)雞(ji)”成為(wei)名食(shi)的關(guan)鍵(jian)在于它選料嚴格，制作(zuo)精(jing)細，配料合理，烹制技術(shu)精(jing)湛。