“王傻子(zi)燒雞”是貴州的(de)傳統菜之一，是將公(gong)雞宰殺后(hou)，脫(tuo)毛去除內(nei)臟洗(xi)凈，晾干上色后(hou)放(fang)入(ru)油(you)鍋內(nei)炸(zha)至(zhi)柿紅色撈出，再放(fang)入(ru)鹵鍋中，加入(ru)肉(rou)桂、白芷等香辛料煮熟后(hou)撈出即可。本(ben)菜肉(rou)質鮮嫩，營養豐富(fu)，是一道老(lao)少皆宜的(de)美食。
制法：①將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)宰殺，血放盡，趁雞(ji)(ji)身尚(shang)溫時，將(jiang)(jiang)其放到60℃的(de)(de)熱水(shui)中浸(jin)燙，并煺凈羽毛(mao)，用(yong)冷(leng)水(shui)沖洗雞(ji)(ji)的(de)(de)全身，徹(che)底(di)(di)去凈浮皮和浮毛(mao)，斬去雞(ji)(ji)爪(zhua)，然后(hou)在(zai)雞(ji)(ji)頸上方割一小口，露出食管(guan)和氣管(guan)，再(zai)將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)的(de)(de)臀部(bu)和兩腿之間(jian)各(ge)拉開7～8cm，割斷食、氣管(guan)，掏出腹內(nei)臟(zang)，割下(xia)肛門，再(zai)用(yong)清水(shui)徹(che)底(di)(di)清洗干凈。
②把(ba)洗(xi)凈(jing)(jing)的(de)(de)雞(ji)，放置于(yu)案板上，腹部向上，左手穩住雞(ji)身，右手用力將肋骨(gu)(gu)和雞(ji)椎骨(gu)(gu)中間處(chu)切斷，并用手按折。然后根據雞(ji)的(de)(de)大小(xiao)(xiao)，選取高粱桿一(yi)根，放置于(yu)腹內(nei)，把(ba)雞(ji)撐開，再在(zai)雞(ji)下腹脯尖(jian)處(chu)割一(yi)小(xiao)(xiao)口，將兩腿交叉插(cha)入口內(nei)，兩翅尖(jian)對(dui)插(cha)在(zai)雞(ji)的(de)(de)口腔(qiang)內(nei)，造型(xing)即(ji)成兩頭尖(jian)的(de)(de)半圓形(xing)。最后用清水漂洗(xi)干凈(jing)(jing)，掛在(zai)鉤(gou)上晾(liang)干水分。
③把晾好的雞(ji)(ji)全身涂勻冰糖色(se)，接著將色(se)拉油倒(dao)入鍋內(nei)置(zhi)旺火上，將油燒(shao)至七成熱，然后將雞(ji)(ji)放入油鍋內(nei)炸約40秒鐘，炸成柿紅(hong)色(se)即可撈出。
④鹵鍋(guo)上(shang)火，墊(dian)上(shang)竹墊(dian)，把(ba)炸好的雞(ji)按(an)順序排列在鍋(guo)內，兌入陳年老(lao)湯(tang)，接(jie)著(zhu)將適量鹽兌水倒入鹵鍋(guo)內，依次配上(shang)砂仁、豆蔻、丁香(xiang)、草果、肉桂、良(liang)姜、陳皮、白芷等香(xiang)料。
⑤待湯和配料兌好(hao)后(hou)，用竹篦壓(ya)住(zhu)雞身(shen)，使湯能浸住(zhu)最上面(mian)一層雞身(shen)的一半，然后(hou)先用大火(huo)將湯燒(shao)沸，把6～9g火(huo)硝放(fang)入雞湯沸處，這樣可使雞燒(shao)好(hao)后(hou)顏色鮮艷，將湯燒(shao)開1分鐘后(hou)，再改(gai)用小火(huo)慢(man)煮，直至煮熟為止。
⑥一般雞(ji)煮3～5個小時后，已完全(quan)成(cheng)(cheng)熟。然后用(yong)準備好的專用(yong)撈雞(ji)工具，將雞(ji)完完整整的撈出，并乘(cheng)熱(re)將雞(ji)全(quan)身涮一層清油即成(cheng)(cheng)。
1、燒(shao)雞(ji)所選(xuan)用(yong)的雞(ji)必須是(shi)半(ban)年(nian)以上(shang)、兩(liang)年(nian)以內，重約1～1.25kg的雛公雞(ji)或肥母雞(ji)。
2、宰殺(sha)雞時(shi)，注意(yi)煺(tui)凈(jing)羽毛、浮皮(pi)，并用(yong)清水(shui)反復沖洗干凈(jing)；為(wei)雞造型(xing)時(shi)注意(yi)按(an)方法操作(zuo)。
3、將雞(ji)涂糖色時最(zui)好先用開水燙一下，并(bing)用抹(mo)布擦干，然后(hou)再涂糖色；炸雞(ji)時注意不(bu)要超時，以炸至柿(shi)紅色為度。
4、注意(yi)所用香料(liao)的份量(liang)。鹵鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能(neng)使雞受熱(re)均勻，待(dai)湯和配料(liao)兌好(hao)后，必(bi)須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在(zai)0.5～1kg左右，可根據當地(di)人口味(wei)增減。
5、撈雞(ji)(ji)時(shi)注意保持形狀(zhuang)完(wan)整(zheng)、美(mei)觀，千萬不(bu)能弄(nong)破雞(ji)(ji)皮；待雞(ji)(ji)撈出(chu)后還(huan)須涂(tu)上一層清油，以保證色澤明亮(liang)。
主料(liao)：土公雞10只（17.5千克）
配料：菜油1.5千克
調料(liao)：食鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)萘10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮(pi)(pi)(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粒(li)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)(pi)(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)
制作(zuo)過程(cheng)：將活雞割(ge)斷食管，扔在(zai)地上(shang)任其撲騰，流盡(jin)血液；放(fang)(fang)入(ru)熱水(shui)燙洗(xi)煺毛(mao)，掏去內臟，洗(xi)凈全(quan)身(shen)，抹上(shang)甜酒釀，放(fang)(fang)入(ru)燒(shao)沸的油鍋內，炸至(zhi)表皮呈醬紅色撈出，把(ba)油滴干。將鼎罐置于火上(shang)，盛入(ru)清水(shui)，加冰糖、鹽和料(liao)酒，再放(fang)(fang)入(ru)用紗布包(bao)好的各(ge)種香料(liao)，用大火燒(shao)沸，把(ba)雞放(fang)(fang)入(ru)鼎罐，煮(zhu)一個半小時至(zhi)熟取出即成。
味型：咸鮮
色澤金(jin)黃，肉 火巴 皮(pi)糯(nuo)
殺雞時，下刀(dao)后便拋在地(di)上(shang)，任其(qi)撲騰，讓血流盡(jin)，放入(ru)(ru)攝氏六七十度的水中燙，拔(ba)出(chu)羽毛，取出(chu)內臟，洗(xi)凈全身，抹上(shang)甜水(可用紅(hong)糖代(dai)替)，再放入(ru)(ru)滾開的菜(cai)油(you)鍋(guo)中，燒紅(hong)取出(chu)，把(ba)油(you)滴干。其(qi)次把(ba)花椒、山萘(nai)、桂枝、沙仁、白(bai)蔻、白(bai)枝、干松等14種佐料，用紗布包好，放入(ru)(ru)鹵鍋(guo)，兌(dui)成鹵水。佐料的多寡，視鹵鍋(guo)的大小和用雞的數量而定。
鹵水配制好(hao)以(yi)后，用烈火(huo)燒(shao)開(kai)，然后把用油炸(zha)過(guo)的雞放(fang)入，同時放(fang)入適量(liang)的高(gao)度糧食(shi)酒(jiu)和冰糖，再改用文火(huo)，把雞燉熟后取(qu)出，抹上麻油或花椒油，就可食(shi)用了。吃(chi)時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好(hao)不(bu)用刀切，而(er)用手撕。
“王傻子燒雞”是(shi)經過(guo)鹵(lu)、炸(zha)、煮過(guo)后的雞，抹上(shang)麻(ma)油或(huo)花椒(jiao)油就可食用(yong)。吃時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)刀切，而用(yong)手撕。
“王(wang)(wang)傻子(zi)燒(shao)(shao)雞”是(shi)貴(gui)州畢節(jie)一(yi)帶的傳統名(ming)菜。相傳，河(he)南道(dao)口滑(hua)縣燒(shao)(shao)雞技師王(wang)(wang)維讓(rang)(人稱(cheng)王(wang)(wang)傻子(zi))因躲避戰亂，來到的畢節(jie)，為(wei)了謀生，便(bian)在畢節(jie)開了一(yi)家燒(shao)(shao)雞店，因風味(wei)獨特而為(wei)人稱(cheng)道(dao)，“王(wang)(wang)傻子(zi)燒(shao)(shao)雞”成為(wei)名(ming)食的關鍵在于它(ta)選(xuan)料嚴格，制作精(jing)細，配料合理，烹制技術精(jing)湛。
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