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基本介紹

“王(wang)傻子燒(shao)雞”是(shi)貴州的傳統菜之一(yi)，是(shi)將公雞宰殺后，脫毛去除(chu)內臟(zang)洗凈，晾干上色后放(fang)入(ru)(ru)油鍋內炸至柿紅(hong)色撈(lao)出，再放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)鍋中，加入(ru)(ru)肉桂、白芷等香辛(xin)料煮熟(shu)后撈(lao)出即可(ke)。本菜肉質鮮嫩，營養豐富，是(shi)一(yi)道老少皆宜(yi)的美(mei)食(shi)。

制作

制法：①將雞(ji)宰殺，血放(fang)盡，趁雞(ji)身尚溫時，將其放(fang)到60℃的(de)熱(re)水中浸燙，并煺(tui)凈羽毛，用冷(leng)水沖洗(xi)雞(ji)的(de)全身，徹(che)底(di)去凈浮皮和(he)(he)浮毛，斬去雞(ji)爪，然后在(zai)雞(ji)頸(jing)上方割(ge)一小口(kou)，露出(chu)食管和(he)(he)氣管，再(zai)將雞(ji)的(de)臀部和(he)(he)兩腿(tui)之間各(ge)拉(la)開(kai)7～8cm，割(ge)斷食、氣管，掏出(chu)腹內臟，割(ge)下肛門(men)，再(zai)用清水徹(che)底(di)清洗(xi)干凈。

②把(ba)洗凈的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，放(fang)置(zhi)于案板(ban)上，腹(fu)(fu)部向上，左手(shou)穩住雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)，右(you)手(shou)用力(li)將(jiang)肋骨和雞(ji)(ji)(ji)(ji)椎骨中間處切斷，并(bing)用手(shou)按(an)折(zhe)。然(ran)后根據雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)大小，選(xuan)取高粱(liang)桿一(yi)根，放(fang)置(zhi)于腹(fu)(fu)內，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)撐開，再在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)下腹(fu)(fu)脯尖(jian)處割(ge)一(yi)小口，將(jiang)兩腿交叉(cha)插(cha)入(ru)口內，兩翅尖(jian)對插(cha)在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)口腔(qiang)內，造型即成兩頭尖(jian)的(de)(de)半(ban)圓形(xing)。最后用清水漂洗干凈，掛(gua)在(zai)鉤(gou)上晾干水分。

③把晾(liang)好的雞(ji)(ji)全(quan)身涂勻冰糖色(se)，接著將色(se)拉油倒入鍋內置旺(wang)火上，將油燒至(zhi)七成(cheng)熱，然后(hou)將雞(ji)(ji)放入油鍋內炸約(yue)40秒鐘，炸成(cheng)柿紅(hong)色(se)即可撈(lao)出。

④鹵鍋(guo)上(shang)火(huo)，墊(dian)上(shang)竹墊(dian)，把炸好的(de)雞(ji)按順序(xu)排列(lie)在鍋(guo)內(nei)，兌(dui)(dui)入陳年老湯，接著將適量鹽兌(dui)(dui)水倒入鹵鍋(guo)內(nei)，依次配上(shang)砂仁、豆蔻、丁香(xiang)、草果(guo)、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香(xiang)料。

⑤待湯(tang)(tang)(tang)(tang)和配料(liao)兌(dui)好后(hou)，用竹篦壓住雞(ji)(ji)身，使湯(tang)(tang)(tang)(tang)能浸住最上面一層雞(ji)(ji)身的一半，然后(hou)先(xian)用大(da)火將湯(tang)(tang)(tang)(tang)燒(shao)沸(fei)(fei)，把(ba)6～9g火硝(xiao)放入(ru)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)沸(fei)(fei)處，這(zhe)樣(yang)可使雞(ji)(ji)燒(shao)好后(hou)顏色鮮艷，將湯(tang)(tang)(tang)(tang)燒(shao)開1分鐘后(hou)，再改用小(xiao)火慢煮，直至煮熟為(wei)止(zhi)。

⑥一般雞煮(zhu)3～5個(ge)小(xiao)時后，已完(wan)(wan)全成(cheng)熟。然后用(yong)準(zhun)備好的專用(yong)撈雞工(gong)具，將雞完(wan)(wan)完(wan)(wan)整(zheng)整(zheng)的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油(you)即成(cheng)。

關鍵

1、燒(shao)雞所選用的雞必須是(shi)半(ban)年以上、兩年以內，重約1～1.25kg的雛公(gong)雞或(huo)肥母雞。

2、宰殺(sha)雞(ji)時，注意(yi)煺(tui)凈羽(yu)毛、浮皮，并用清水反復沖洗干凈；為(wei)雞(ji)造型時注意(yi)按方法操作。

3、將雞涂糖色時最好先用開(kai)水燙(tang)一下，并(bing)用抹布擦干，然后(hou)再涂糖色；炸(zha)雞時注意不要(yao)超時，以炸(zha)至(zhi)柿紅(hong)色為度(du)。

4、注意所用(yong)(yong)香(xiang)料(liao)的份量。鹵鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為(wei)了能使(shi)雞受(shou)熱均(jun)勻，待湯和配料(liao)兌好后，必須用(yong)(yong)竹篦壓住雞身。一(yi)般一(yi)鍋燒(shao)雞用(yong)(yong)鹽在0.5～1kg左右(you)，可根據當(dang)地人口味(wei)增減。

5、撈(lao)雞時注意(yi)保持形狀完整(zheng)、美觀，千萬不能弄破(po)雞皮；待雞撈(lao)出后還須(xu)涂上一(yi)層清油，以保證色(se)澤明(ming)亮。

主料(liao)：土公(gong)雞(ji)10只（17.5千克）

配料：菜(cai)油1.5千克(ke)

調料(liao)：食鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山萘(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁(ren)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，橙(cheng)皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粒(li)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制(zhi)作過程：將活雞割斷(duan)食管，扔在(zai)地上任其撲騰，流盡(jin)血(xue)液(ye)；放(fang)入(ru)熱水(shui)(shui)燙洗(xi)(xi)煺(tui)毛，掏去內(nei)臟(zang)，洗(xi)(xi)凈全身，抹上甜(tian)酒(jiu)釀，放(fang)入(ru)燒(shao)沸(fei)的(de)油鍋內(nei)，炸至(zhi)表皮呈醬(jiang)紅色撈出，把油滴干。將鼎罐(guan)置于火上，盛入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，加冰糖、鹽和(he)料(liao)酒(jiu)，再放(fang)入(ru)用(yong)紗布包好的(de)各(ge)種(zhong)香料(liao)，用(yong)大火燒(shao)沸(fei)，把雞放(fang)入(ru)鼎罐(guan)，煮(zhu)一個半小時至(zhi)熟取出即成。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃(huang)，肉 火巴 皮糯

注意事項

殺雞時(shi)，下刀(dao)后便拋在地上，任其(qi)(qi)撲騰，讓血流盡，放入攝氏六七十度的(de)(de)水中燙，拔出羽毛，取出內(nei)臟，洗凈全身(shen)，抹上甜(tian)水(可用(yong)紅糖代替)，再放入滾(gun)開的(de)(de)菜油(you)(you)鍋中，燒紅取出，把(ba)油(you)(you)滴干。其(qi)(qi)次把(ba)花椒、山萘(nai)、桂枝(zhi)、沙仁、白蔻(kou)、白枝(zhi)、干松等(deng)14種佐料，用(yong)紗布包好，放入鹵鍋，兌成鹵水。佐料的(de)(de)多寡(gua)，視(shi)鹵鍋的(de)(de)大(da)小和(he)用(yong)雞的(de)(de)數量而定(ding)。

鹵水配制好以后，用(yong)烈火(huo)燒開，然后把(ba)用(yong)油炸過的(de)雞(ji)放(fang)入，同時放(fang)入適(shi)量(liang)的(de)高度(du)糧食酒(jiu)和冰(bing)糖，再改用(yong)文火(huo)，把(ba)雞(ji)燉熟(shu)后取出，抹上麻油或(huo)花椒油，就可食用(yong)了。吃時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)刀切(qie)，而用(yong)手(shou)撕。

吃法

“王傻(sha)子燒雞”是經過鹵、炸、煮過后的(de)雞，抹上麻油或花椒油就可(ke)食用。吃時為保持原汁原味，最好(hao)不(bu)用刀切，而用手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻子燒雞(ji)”是貴州畢(bi)(bi)節一(yi)帶的傳統名(ming)菜。相(xiang)傳，河(he)南(nan)道(dao)口滑縣燒雞(ji)技(ji)師王(wang)維讓(rang)(人(ren)稱王(wang)傻子)因躲避(bi)戰亂，來到的畢(bi)(bi)節，為(wei)了謀(mou)生，便在畢(bi)(bi)節開了一(yi)家燒雞(ji)店，因風味(wei)獨特(te)而(er)為(wei)人(ren)稱道(dao)，“王(wang)傻子燒雞(ji)”成為(wei)名(ming)食的關鍵在于(yu)它選(xuan)料嚴格，制作精細，配料合理，烹制技(ji)術(shu)精湛(zhan)。