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菜品特色

豬(zhu)肚包雞，又名豬(zhu)肚包雞火鍋、鳳凰投胎(tai)。是廣(guang)東(dong)省傳統的客家(jia)菜。流(liu)行(xing)于廣(guang)東(dong)的惠州、河源、梅州等(deng)粵(yue)東(dong)一(yi)帶(dai)。廣(guang)東(dong)客家(jia)地區(qu)酒席(xi)必備的餐前用(yong)湯，湯里濃(nong)中帶(dai)清(qing)，有濃(nong)郁的藥材味(wei)和胡椒(jiao)香氣。

典故

相(xiang)傳在清(qing)朝(chao)，宜(yi)妃(fei)剛生(sheng)完太子，因為宜(yi)妃(fei)有胃(wei)病，產后身(shen)體虛弱(ruo)，乾隆(long)吩咐御膳(shan)房(fang)燉補品給(gei)宜(yi)妃(fei)吃，可是(shi)她吃什么都(dou)沒(mei)有胃(wei)口，鳳(feng)體日漸(jian)消瘦(shou)。宮(gong)里的(de)(de)太醫想盡(jin)辦(ban)法(fa)做種(zhong)種(zhong)名(ming)貴(gui)補品給(gei)宜(yi)妃(fei)吃，還是(shi)無濟于事。乾隆(long)召(zhao)集太醫和(he)御膳(shan)房(fang)，把(ba)旨意傳下(xia)去，無論用何(he)辦(ban)法(fa)，都(dou)要(yao)醫治宜(yi)妃(fei)的(de)(de)病。御膳(shan)房(fang)想到“藥補不如食(shi)補”的(de)(de)方法(fa)，于是(shi)把(ba)民間(jian)傳統(tong)坐(zuo)月子吃雞(ji)湯(tang)的(de)(de)做法(fa)加以改良(liang)，把(ba)雞(ji)放進豬(zhu)肚里加上名(ming)貴(gui)藥材燉湯(tang)，宜(yi)妃(fei)吃后果(guo)然胃(wei)口大(da)開，經過一段時(shi)間(jian)飲食(shi)調理，宜(yi)妃(fei)的(de)(de)胃(wei)病已痊(quan)愈而且膚色也(ye)紅(hong)潤有光澤，美艷動人。這(zhe)道菜不僅去病強(qiang)體，也(ye)有養生(sheng)保健之功效(xiao)，從(cong)此(ci)乾隆(long)把(ba)這(zhe)道菜叫(jiao)做“鳳(feng)凰(huang)投胎”，就是(shi)現在的(de)(de)豬(zhu)肚雞(ji)火鍋，便從(cong)此(ci)在民間(jian)廣為流(liu)傳。

食法

首先飲(yin)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的豬(zhu)肚(du)(du)包(bao)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)；接著將(jiang)豬(zhu)肚(du)(du)包(bao)雞(ji)(ji)(ji)斬件后放(fang)入(ru)湯(tang)(tang)中繼續煲5~10分鐘，吃(chi)豬(zhu)肚(du)(du)和雞(ji)(ji)(ji)肉，豬(zhu)肚(du)(du)爽(shuang)口異常(chang)，雞(ji)(ji)(ji)肉鮮嫩可口，湯(tang)(tang)的味(wei)道更增添了(le)雞(ji)(ji)(ji)的鮮味(wei)；然后放(fang)入(ru)菜干(gan)(gan)、香菇(gu)等干(gan)(gan)類雜菜，吸收肉味(wei)，湯(tang)(tang)味(wei)變得清(qing)甜；最(zui)后加(jia)入(ru)肉丸、鮮雞(ji)(ji)(ji)什(shen)、竹(zhu)腸等肉類，湯(tang)(tang)水越加(jia)濃郁美味(wei)。

食用價值

胡椒

據(ju)《本草綱目》記載，胡椒有溫中下氣、和胃、止(zhi)嘔功效(xiao)。用上等(deng)胡椒煲豬肚(du)，加上上等(deng)靚扇雞，精制(zhi)成美味濃湯食用。胡椒豬肚(du)雞火鍋主要針對中氣不足(zu)、食欲(yu)不振、消化不良、虛寒(han)、胃痛、酒毒傷胃等(deng)，具有行氣、健脾、暖胃、養(yang)胃、散寒(han)、止(zhi)胃痛和排毒的功效(xiao)。

豬肚

豬肚(du)為豬科動(dong)物豬的胃。豬肚(du)含(han)有(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等(deng)，具有(you)補虛(xu)損、健脾胃的功(gong)效，適用于氣血虛(xu)損、身(shen)體瘦弱(ruo)者食(shi)用。

制作方法

豬肚(du)包雞火(huo)(huo)鍋就是用(yong)生(sheng)(sheng)豬肚(du)把生(sheng)(sheng)雞包住，用(yong)水草（或用(yong)牙簽）扎好二頭后放(fang)到特配的湯(tang)料中煲(bao)熟，食(shi)(shi)前再將豬肚(du)刮開，取(qu)出熟雞一(yi)起砍件(jian)后，放(fang)回原煲(bao)湯(tang)料中滾(gun)熱再食(shi)(shi)，這(zhe)一(yi)食(shi)(shi)法是使生(sheng)(sheng)滾(gun)食(shi)(shi)法的火(huo)(huo)鍋多了一(yi)種(zhong)老火(huo)(huo)食(shi)(shi)法，節約時(shi)間(jian)的同(tong)時(shi)又可品嘗到香(xiang)濃撲鼻，美(mei)味(wei)可口的雞肉，不用(yong)擔心火(huo)(huo)候難以控(kong)制而雞肉過火(huo)(huo)變韌。

做法一

食材準備

材料(liao)：赤小豆(dou)500克(ke)(ke)、白砂(sha)糖200克(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)、水發冬菇1個(ge)、料(liao)酒10克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)、細干淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)，水淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)，白芝(zhi)麻(ma)25克(ke)(ke)（焙好），蔥姜(jiang)水15克(ke)(ke)。

配料：辣椒(jiao)(紅、尖、干)15克(ke)(ke),大(da)蔥10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),醋5克(ke)(ke),白(bai)砂糖(tang)5克(ke)(ke),味(wei)精3克(ke)(ke),花椒(jiao)3克(ke)(ke),花生油30克(ke)(ke),香(xiang)油10克(ke)(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買回(hui)豬肚，先在冷水(shui)中(zhong)浸泡約20分鐘(zhong)，目的(de)(de)是去除浮(fu)在豬肚上的(de)(de)雜質(zhi)。

2.用粗鹽(yan)加面粉(fen)再(zai)次涂抹豬(zhu)(zhu)肚，反復揉(rou)搓(cuo)，面粉(fen)可以起到帶去豬(zhu)(zhu)肚上(shang)面贓(zang)物的作用，粗鹽(yan)的顆粒也(ye)可以去除豬(zhu)(zhu)肚上(shang)面的黏液，約兩(liang)三分鐘后(hou)，沖水洗(xi)凈。

3.用白醋或米(mi)醋再將豬(zhu)(zhu)肚揉(rou)搓約三分鐘，基本一塊(kuai)干凈(jing)無異味的豬(zhu)(zhu)肚就呈現在你面前了。

4.最后(hou)，將(jiang)鍋中燒開水，將(jiang)豬(zhu)肚放進(jin)去(qu)煮約(yue)三分(fen)鐘撈起(qi)，用刀或剪刀再次刮掉豬(zhu)肚上殘留的白色肥油。

釀豬肚

1)豬肚(du)洗凈，放于盆中(zhong)，加入米醋、精鹽反復搓擦，去掉(diao)黏(nian)液，再(zai)剪去里面的肥油，放入沸水鍋中(zhong)氽燙(tang)一下撈(lao)出，刮(gua)凈表面的白皮，再(zai)洗凈后(hou)，撈(lao)出瀝水。

2)豬肉剔去皮，切薄片(或(huo)切條)。

3)豆蔻、砂(sha)仁、丁香、肉果、大料、桂皮(pi)、花椒均碾成(cheng)面，再過羅。

4)豬皮放入沸水(shui)鍋中氽燙一下，撈出刮(gua)洗(xi)干凈，去掉肥膘，切細絲。

5)將(jiang)切好(hao)的肉片(pian)、香料(liao)面和(he)豬(zhu)(zhu)皮(pi)絲(si)同置(zhi)一盆(pen)內(nei)，加精鹽、醬油(you)、紹酒、胡椒(jiao)粉、麻油(you)拌勻。拌好(hao)的餡料(liao)填入豬(zhu)(zhu)肚內(nei)，用(yong)竹扦將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚的口(kou)別住。

6)煮鍋置于(yu)火上，加適量(liang)清水、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、醬油燒沸(fei)后，撇去浮(fu)沫，下入釀(niang)餡的豬肚(du)，改用小火慢煮(蓋(gai)嚴(yan)蓋(gai))，煮3～4個(ge)小時即熟。撈出(chu)后用重物壓至冷卻(que)。食時切片裝盤，表面刷上麻油。

料理(li)要(yao)訣：煮釀豬肚時，要(yao)用(yong)細針扎一下豬肚，以防爆裂。

做法二

食材準備

豬肚、仔雞、糯米、香(xiang)菇、蔥段、姜、胡椒粉、黨參(can)、玉竹、黃酒、鹽、白(bai)糖、老抽(chou)醬油

做法三

食材準備

豬肚(du)、家雞(ji)、蔥(cong)段(duan)、姜、胡(hu)椒(jiao)、黨(dang)參(can)、玉竹、紅棗、北芪

制作步驟

豬肚按照以上的方法清洗(xi)干凈備用

將處(chu)理好的家雞斬件，加少許鹽腌(a)制二十分鐘左右(you)

將(jiang)所有準備好(hao)的(de)(de)食(shi)材塞入豬肚內，胡(hu)(hu)椒(jiao)要顆粒的(de)(de)那(nei)種，不要粉末，將(jiang)一半的(de)(de)胡(hu)(hu)椒(jiao)拍(pai)碎會更有味(wei)道，胡(hu)(hu)椒(jiao)的(de)(de)量(liang)根(gen)據個人的(de)(de)品味(wei)來決定

豬肚放(fang)入砂(sha)鍋，加水，大火燒開，轉小(xiao)火煲(bao)兩個小(xiao)時

將煲好的豬(zhu)肚撈起，斬成條狀，再放入砂鍋滾十分鐘(zhong)，再加入鹽調味即可。