豬肚(du)包雞(ji),又名(ming)豬肚(du)包雞(ji)火鍋(guo)、鳳凰(huang)投胎。是廣(guang)東省傳統的(de)(de)客家菜。流行于廣(guang)東的(de)(de)惠州、河源、梅州等粵東一(yi)帶(dai)。廣(guang)東客家地區酒席(xi)必備(bei)的(de)(de)餐前(qian)用(yong)湯,湯里濃中帶(dai)清,有濃郁的(de)(de)藥材味和胡椒(jiao)香氣。
相傳在(zai)清朝,宜妃(fei)(fei)剛生(sheng)完(wan)太子,因為(wei)宜妃(fei)(fei)有(you)胃(wei)病(bing),產后身體(ti)虛(xu)弱(ruo),乾隆吩咐御膳房(fang)燉補品給宜妃(fei)(fei)吃,可是(shi)她吃什么(me)都(dou)沒有(you)胃(wei)口(kou),鳳體(ti)日漸消(xiao)瘦。宮里(li)的(de)(de)太醫想盡辦法做種(zhong)種(zhong)名貴(gui)補品給宜妃(fei)(fei)吃,還是(shi)無(wu)濟于事。乾隆召集太醫和御膳房(fang),把(ba)旨意傳下去(qu),無(wu)論用何辦法,都(dou)要醫治宜妃(fei)(fei)的(de)(de)病(bing)。御膳房(fang)想到“藥(yao)補不(bu)如(ru)食補”的(de)(de)方法,于是(shi)把(ba)民(min)間傳統坐月子吃雞湯的(de)(de)做法加以改良,把(ba)雞放進(jin)豬(zhu)肚(du)里(li)加上名貴(gui)藥(yao)材(cai)燉湯,宜妃(fei)(fei)吃后果然胃(wei)口(kou)大開,經過一段時間飲食調理,宜妃(fei)(fei)的(de)(de)胃(wei)病(bing)已(yi)痊愈而且膚色(se)也紅潤有(you)光澤,美(mei)艷動(dong)人(ren)。這道菜(cai)不(bu)僅去(qu)病(bing)強體(ti),也有(you)養生(sheng)保健之(zhi)功效,從此乾隆把(ba)這道菜(cai)叫做“鳳凰投胎”,就是(shi)現在(zai)的(de)(de)豬(zhu)肚(du)雞火(huo)鍋,便從此在(zai)民(min)間廣為(wei)流傳。
首先飲原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)豬肚(du)包雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang);接著將豬肚(du)包雞(ji)(ji)(ji)(ji)斬件后放入(ru)湯(tang)(tang)中繼續(xu)煲5~10分鐘,吃豬肚(du)和雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou),豬肚(du)爽口異(yi)常(chang),雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)鮮嫩可(ke)口,湯(tang)(tang)的(de)味(wei)道更增添了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)鮮味(wei);然(ran)后放入(ru)菜(cai)干(gan)、香菇(gu)等干(gan)類雜菜(cai),吸收肉(rou)(rou)(rou)味(wei),湯(tang)(tang)味(wei)變(bian)得(de)清甜;最后加入(ru)肉(rou)(rou)(rou)丸、鮮雞(ji)(ji)(ji)(ji)什、竹腸(chang)等肉(rou)(rou)(rou)類,湯(tang)(tang)水越加濃郁美味(wei)。
據《本草(cao)綱目(mu)》記載,胡椒有溫中下(xia)氣(qi)(qi)、和胃、止嘔功(gong)(gong)效(xiao)。用上等(deng)(deng)胡椒煲(bao)豬肚(du),加上上等(deng)(deng)靚扇雞,精制(zhi)成美味濃湯食(shi)用。胡椒豬肚(du)雞火(huo)鍋主要針對中氣(qi)(qi)不足、食(shi)欲不振(zhen)、消化不良、虛寒(han)、胃痛、酒毒傷(shang)胃等(deng)(deng),具有行氣(qi)(qi)、健脾、暖胃、養胃、散(san)寒(han)、止胃痛和排毒的功(gong)(gong)效(xiao)。
豬肚為豬科動(dong)物(wu)(wu)豬的(de)胃。豬肚含有蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物(wu)(wu)、維生(sheng)素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健(jian)脾胃的(de)功(gong)效,適用于氣(qi)血虛損、身體瘦弱者食用。
豬肚包雞火鍋就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)生豬肚把生雞包住,用(yong)(yong)水草(cao)(或用(yong)(yong)牙簽)扎好二頭后放(fang)到特配的湯料中煲(bao)熟,食(shi)前再(zai)將(jiang)豬肚刮開,取出熟雞一起砍件后,放(fang)回原(yuan)煲(bao)湯料中滾熱再(zai)食(shi),這一食(shi)法是(shi)使生滾食(shi)法的火鍋多了一種老火食(shi)法,節約(yue)時(shi)間的同(tong)時(shi)又(you)可品嘗到香濃撲鼻(bi),美味(wei)可口的雞肉,不用(yong)(yong)擔心火候難以控(kong)制(zhi)而雞肉過(guo)火變韌。
食材準備
材料(liao):赤小豆500克、白(bai)砂糖200克、油(you)菜(cai)葉末10克、水發冬菇1個、料(liao)酒10克、精(jing)鹽1.5克、味精(jing)1.5克、細(xi)干淀(dian)粉15克,水淀(dian)粉10克,白(bai)芝麻(ma)25克(焙好(hao)),蔥姜水15克。
配料:辣椒(jiao)(紅(hong)、尖(jian)、干)15克(ke),大蔥10克(ke),姜10克(ke),料酒10克(ke),醋5克(ke),白砂糖5克(ke),味精3克(ke),花椒(jiao)3克(ke),花生油30克(ke),香油10克(ke)
制作步驟
洗豬肚
1.買回(hui)豬肚(du)(du),先在冷水中浸泡約20分鐘,目的是去(qu)除浮在豬肚(du)(du)上的雜質。
2.用(yong)粗鹽加(jia)面粉再次涂抹豬(zhu)肚,反復揉搓,面粉可(ke)以起到帶去(qu)豬(zhu)肚上面贓物(wu)的作用(yong),粗鹽的顆(ke)粒也可(ke)以去(qu)除(chu)豬(zhu)肚上面的黏液,約兩三分(fen)鐘(zhong)后,沖水洗凈(jing)。
3.用白醋(cu)或米(mi)醋(cu)再(zai)將豬肚(du)揉搓約(yue)三分鐘,基本一(yi)塊干凈無異味的豬肚(du)就呈現在你面(mian)前了。
4.最(zui)后,將(jiang)鍋中燒開水,將(jiang)豬肚放進去煮(zhu)約三(san)分鐘撈(lao)起,用刀(dao)(dao)或剪刀(dao)(dao)再次刮掉豬肚上殘留的(de)白色肥油。
釀豬肚
1)豬肚洗凈,放(fang)(fang)于盆中(zhong),加入米醋、精鹽(yan)反復(fu)搓擦(ca),去掉黏(nian)液,再剪去里面的(de)肥油(you),放(fang)(fang)入沸水鍋中(zhong)氽燙一下撈出,刮凈表面的(de)白皮(pi),再洗凈后(hou),撈出瀝水。
2)豬(zhu)肉(rou)剔去皮,切薄片(或切條)。
3)豆蔻、砂仁、丁香(xiang)、肉果、大(da)料(liao)、桂皮、花椒(jiao)均(jun)碾成面,再過羅(luo)。
4)豬皮放(fang)入沸水鍋中(zhong)氽燙一下(xia),撈出刮洗干凈(jing),去(qu)掉肥膘,切細絲。
5)將(jiang)切好(hao)(hao)的肉(rou)片、香料面和(he)豬皮絲同置一盆內,加精鹽、醬油(you)、紹酒、胡椒粉、麻(ma)油(you)拌勻。拌好(hao)(hao)的餡料填入(ru)豬肚內,用竹扦將(jiang)豬肚的口(kou)別(bie)住。
6)煮鍋(guo)置于火(huo)上,加(jia)適量清水、蔥段(duan)、姜片(pian)、精(jing)鹽、紹酒、醬油燒沸后,撇去浮沫,下(xia)入(ru)釀餡的豬肚,改用(yong)小火(huo)慢(man)煮(蓋嚴蓋),煮3~4個小時即熟。撈(lao)出后用(yong)重(zhong)物壓至冷(leng)卻。食時切片(pian)裝盤,表面刷上麻油。
料理要訣:煮釀豬(zhu)(zhu)肚時,要用細針(zhen)扎一下豬(zhu)(zhu)肚,以(yi)防爆裂(lie)。
食材準備
豬肚、仔雞、糯米(mi)、香菇、蔥段、姜、胡椒(jiao)粉、黨參、玉竹(zhu)、黃酒、鹽(yan)、白糖、老抽醬(jiang)油
食材準備
豬肚、家(jia)雞、蔥(cong)段(duan)、姜、胡椒、黨參(can)、玉竹、紅棗(zao)、北芪
制作步驟
豬肚按照以(yi)上的方法清(qing)洗(xi)干(gan)凈備用
將處(chu)理好(hao)的家雞斬(zhan)件,加少許鹽腌制二十分鐘左右
將所(suo)有準備好的(de)(de)(de)食(shi)材塞入(ru)豬肚內,胡(hu)椒(jiao)要(yao)顆粒的(de)(de)(de)那種(zhong),不要(yao)粉末,將一半的(de)(de)(de)胡(hu)椒(jiao)拍(pai)碎會(hui)更有味道(dao),胡(hu)椒(jiao)的(de)(de)(de)量根(gen)據個人(ren)的(de)(de)(de)品味來決定(ding)
豬肚放入砂(sha)鍋,加(jia)水,大(da)火燒開(kai),轉小火煲(bao)兩個小時
將煲好的(de)豬(zhu)肚撈起,斬成條狀,再放入砂鍋滾(gun)十分鐘,再加入鹽調(diao)味(wei)即可(ke)。