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菜品特色

豬(zhu)肚(du)包雞，又(you)名豬(zhu)肚(du)包雞火(huo)鍋、鳳凰(huang)投胎。是廣東(dong)省傳(chuan)統的(de)客(ke)家菜。流行于廣東(dong)的(de)惠(hui)州(zhou)(zhou)、河源、梅州(zhou)(zhou)等粵東(dong)一帶(dai)。廣東(dong)客(ke)家地區(qu)酒(jiu)席(xi)必備的(de)餐(can)前用湯，湯里濃中帶(dai)清，有濃郁的(de)藥材味和胡椒香氣(qi)。

典故

相(xiang)傳(chuan)在清朝(chao)，宜妃剛生(sheng)完太子，因為宜妃有胃(wei)(wei)病，產后身體(ti)虛弱，乾(qian)(qian)隆(long)吩(fen)咐御(yu)膳(shan)房(fang)燉補(bu)品(pin)給宜妃吃(chi)，可是(shi)她吃(chi)什么(me)都(dou)沒有胃(wei)(wei)口，鳳體(ti)日漸消瘦。宮里的(de)(de)太醫(yi)想盡辦(ban)法(fa)做種種名貴補(bu)品(pin)給宜妃吃(chi)，還是(shi)無濟于事。乾(qian)(qian)隆(long)召集太醫(yi)和御(yu)膳(shan)房(fang)，把(ba)旨意傳(chuan)下去(qu)(qu)，無論用何辦(ban)法(fa)，都(dou)要醫(yi)治宜妃的(de)(de)病。御(yu)膳(shan)房(fang)想到“藥補(bu)不(bu)如食(shi)補(bu)”的(de)(de)方法(fa)，于是(shi)把(ba)民間傳(chuan)統坐(zuo)月子吃(chi)雞湯(tang)的(de)(de)做法(fa)加以改良，把(ba)雞放進豬肚里加上名貴藥材燉湯(tang)，宜妃吃(chi)后果(guo)然胃(wei)(wei)口大開，經過一段時(shi)間飲食(shi)調理(li)，宜妃的(de)(de)胃(wei)(wei)病已(yi)痊愈而且膚色也(ye)紅(hong)潤有光澤(ze)，美艷(yan)動人。這(zhe)道菜(cai)不(bu)僅去(qu)(qu)病強(qiang)體(ti)，也(ye)有養生(sheng)保健之功效，從(cong)此乾(qian)(qian)隆(long)把(ba)這(zhe)道菜(cai)叫做“鳳凰投胎(tai)”，就是(shi)現在的(de)(de)豬肚雞火鍋，便從(cong)此在民間廣為流傳(chuan)。

食法

首先飲原汁(zhi)原味(wei)的(de)豬(zhu)肚(du)包雞(ji)湯(tang)；接著將(jiang)豬(zhu)肚(du)包雞(ji)斬(zhan)件后放(fang)入湯(tang)中繼續煲(bao)5~10分鐘，吃豬(zhu)肚(du)和雞(ji)肉(rou)，豬(zhu)肚(du)爽(shuang)口異常，雞(ji)肉(rou)鮮(xian)(xian)嫩(nen)可口，湯(tang)的(de)味(wei)道(dao)更增(zeng)添了(le)雞(ji)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)；然后放(fang)入菜干、香(xiang)菇等干類雜菜，吸收(shou)肉(rou)味(wei)，湯(tang)味(wei)變得清甜；最后加(jia)入肉(rou)丸、鮮(xian)(xian)雞(ji)什、竹腸等肉(rou)類，湯(tang)水越加(jia)濃郁美(mei)味(wei)。

食用價值

胡椒

據《本草(cao)綱(gang)目(mu)》記載，胡椒有(you)溫中(zhong)下氣(qi)(qi)、和(he)胃(wei)、止嘔功效(xiao)。用(yong)上(shang)(shang)等胡椒煲豬(zhu)肚，加上(shang)(shang)上(shang)(shang)等靚(jing)扇雞(ji)，精(jing)制成(cheng)美味濃湯食(shi)(shi)用(yong)。胡椒豬(zhu)肚雞(ji)火鍋(guo)主要(yao)針(zhen)對中(zhong)氣(qi)(qi)不足、食(shi)(shi)欲不振、消化(hua)不良、虛寒(han)、胃(wei)痛(tong)、酒毒傷(shang)胃(wei)等，具有(you)行氣(qi)(qi)、健脾、暖胃(wei)、養胃(wei)、散寒(han)、止胃(wei)痛(tong)和(he)排毒的(de)功效(xiao)。

豬肚

豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合(he)物、維生素(su)及鈣、磷、鐵等，具有(you)補(bu)虛(xu)損、健脾胃的功效，適用于氣血虛(xu)損、身(shen)體瘦弱(ruo)者食用。

制作方法

豬(zhu)肚包雞火(huo)鍋就(jiu)是(shi)用(yong)生豬(zhu)肚把(ba)生雞包住，用(yong)水草(cao)（或用(yong)牙簽）扎好二頭(tou)后放到(dao)特(te)配(pei)的(de)湯料(liao)(liao)中煲熟(shu)，食(shi)(shi)前再將豬(zhu)肚刮開，取出熟(shu)雞一起砍件(jian)后，放回(hui)原煲湯料(liao)(liao)中滾(gun)熱再食(shi)(shi)，這一食(shi)(shi)法是(shi)使生滾(gun)食(shi)(shi)法的(de)火(huo)鍋多了一種(zhong)老(lao)火(huo)食(shi)(shi)法，節約(yue)時(shi)間的(de)同時(shi)又可(ke)品(pin)嘗到(dao)香濃(nong)撲(pu)鼻，美味可(ke)口的(de)雞肉，不用(yong)擔心火(huo)候難以控制而(er)雞肉過火(huo)變韌。

做法一

食材準備

材(cai)料(liao)：赤小豆(dou)500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖200克(ke)(ke)(ke)、油菜葉末(mo)10克(ke)(ke)(ke)、水發冬菇(gu)1個、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝(zhi)麻(ma)25克(ke)(ke)(ke)（焙好），蔥(cong)姜水15克(ke)(ke)(ke)。

配料：辣(la)椒(紅(hong)、尖、干)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白砂(sha)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花生油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買(mai)回豬(zhu)肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目(mu)的(de)是(shi)去除(chu)浮(fu)在豬(zhu)肚上(shang)的(de)雜質。

2.用粗鹽加(jia)面粉再次涂抹豬(zhu)肚(du)(du)，反(fan)復揉搓，面粉可(ke)以起到帶去(qu)豬(zhu)肚(du)(du)上面贓物的(de)作用，粗鹽的(de)顆粒也(ye)可(ke)以去(qu)除豬(zhu)肚(du)(du)上面的(de)黏液，約兩三(san)分鐘(zhong)后(hou)，沖水洗凈(jing)。

3.用白醋或(huo)米醋再將豬(zhu)肚揉(rou)搓約(yue)三分鐘，基本(ben)一塊(kuai)干凈無(wu)異味(wei)的豬(zhu)肚就呈現在你面前了(le)。

4.最后(hou)，將(jiang)鍋中燒開水(shui)，將(jiang)豬肚放進去(qu)煮(zhu)約三分鐘撈起，用刀(dao)(dao)或剪(jian)刀(dao)(dao)再次刮掉豬肚上殘留的白(bai)色肥油(you)。

釀豬肚

1)豬肚洗凈(jing)，放于(yu)盆中，加(jia)入(ru)米醋(cu)、精鹽反復搓(cuo)擦，去掉黏液，再剪去里面的肥油，放入(ru)沸水(shui)鍋中氽燙一(yi)下撈(lao)出(chu)(chu)，刮凈(jing)表面的白皮，再洗凈(jing)后(hou)，撈(lao)出(chu)(chu)瀝水(shui)。

2)豬肉剔(ti)去皮，切(qie)薄片(pian)(或切(qie)條)。

3)豆蔻、砂仁、丁香、肉(rou)果、大料、桂皮、花(hua)椒均碾成面，再過羅。

4)豬皮放入(ru)沸(fei)水鍋中氽燙(tang)一下，撈出刮洗(xi)干凈，去掉肥膘，切細絲。

5)將切好(hao)的(de)肉片、香料(liao)面(mian)和豬皮絲同(tong)置一盆內，加精鹽、醬油、紹(shao)酒、胡椒粉、麻油拌勻。拌好(hao)的(de)餡料(liao)填入豬肚內，用竹扦將豬肚的(de)口別住。

6)煮(zhu)(zhu)鍋置(zhi)于(yu)火上(shang)，加適量(liang)清水、蔥段、姜片(pian)、精鹽、紹酒、醬油燒沸后，撇去浮沫(mo)，下入(ru)釀(niang)餡的豬肚(du)，改用小(xiao)火慢煮(zhu)(zhu)(蓋嚴蓋)，煮(zhu)(zhu)3～4個小(xiao)時即熟。撈出后用重物壓至冷卻(que)。食時切片(pian)裝(zhuang)盤，表面(mian)刷上(shang)麻油。

料理要(yao)訣：煮(zhu)釀豬(zhu)肚時，要(yao)用細針扎一下豬(zhu)肚，以防爆裂。

做法二

食材準備

豬肚(du)、仔雞、糯(nuo)米、香(xiang)菇、蔥(cong)段、姜(jiang)、胡椒粉、黨參、玉竹、黃酒、鹽、白糖、老抽醬油

做法三

食材準備

豬肚、家雞、蔥段、姜、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

制作步驟

豬肚(du)按(an)照以上的方法(fa)清洗干凈備用(yong)

將處理(li)好的家雞斬件(jian)，加少(shao)許鹽腌制(zhi)二十分(fen)鐘左(zuo)右

將(jiang)所(suo)有(you)(you)準備好的(de)(de)食材塞入豬肚內，胡椒要顆(ke)粒的(de)(de)那種(zhong)，不要粉末，將(jiang)一(yi)半的(de)(de)胡椒拍碎會更有(you)(you)味道，胡椒的(de)(de)量(liang)根據個人的(de)(de)品味來決定

豬(zhu)肚放入砂鍋，加水，大火燒開(kai)，轉小(xiao)火煲(bao)兩(liang)個小(xiao)時

將煲好的豬肚撈(lao)起，斬成條狀，再放(fang)入砂(sha)鍋滾十分鐘，再加入鹽調味(wei)即可。