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菜品特色

豬肚包雞，又名豬肚包雞火(huo)鍋(guo)、鳳凰(huang)投胎。是廣東(dong)(dong)省(sheng)傳(chuan)統的(de)(de)客家菜。流行于廣東(dong)(dong)的(de)(de)惠州(zhou)、河源、梅州(zhou)等粵(yue)東(dong)(dong)一帶(dai)。廣東(dong)(dong)客家地區(qu)酒席必備的(de)(de)餐(can)前用湯，湯里濃(nong)中帶(dai)清，有(you)濃(nong)郁的(de)(de)藥材味和胡(hu)椒香氣。

典故

相(xiang)傳在(zai)清(qing)朝，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)剛生(sheng)完太(tai)(tai)子(zi)，因(yin)為宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)有胃(wei)病(bing)，產后身(shen)體虛弱(ruo)，乾(qian)隆吩咐御膳(shan)房(fang)燉(dun)補(bu)品給宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)，可(ke)是(shi)她吃(chi)什么都沒有胃(wei)口，鳳(feng)體日(ri)漸(jian)消瘦(shou)。宮里的(de)太(tai)(tai)醫(yi)(yi)想(xiang)盡辦法做(zuo)種(zhong)種(zhong)名貴補(bu)品給宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)，還是(shi)無濟于(yu)事(shi)。乾(qian)隆召(zhao)集太(tai)(tai)醫(yi)(yi)和御膳(shan)房(fang)，把旨(zhi)意傳下去，無論用何(he)辦法，都要醫(yi)(yi)治(zhi)宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)的(de)病(bing)。御膳(shan)房(fang)想(xiang)到(dao)“藥補(bu)不(bu)(bu)如食補(bu)”的(de)方法，于(yu)是(shi)把民間(jian)傳統坐月子(zi)吃(chi)雞湯的(de)做(zuo)法加(jia)以(yi)改良，把雞放進豬肚里加(jia)上名貴藥材燉(dun)湯，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)后果(guo)然胃(wei)口大(da)開，經過一段時間(jian)飲食調理，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)的(de)胃(wei)病(bing)已痊愈而且膚(fu)色(se)也(ye)(ye)紅潤有光(guang)澤，美艷動(dong)人(ren)。這道菜不(bu)(bu)僅去病(bing)強體，也(ye)(ye)有養生(sheng)保健(jian)之功效，從此乾(qian)隆把這道菜叫做(zuo)“鳳(feng)凰(huang)投胎(tai)”，就是(shi)現在(zai)的(de)豬肚雞火鍋，便(bian)從此在(zai)民間(jian)廣為流(liu)傳。

食法

首先飲原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的豬肚(du)包雞(ji)湯(tang)；接著將豬肚(du)包雞(ji)斬(zhan)件后(hou)放入(ru)湯(tang)中(zhong)繼(ji)續煲5~10分(fen)鐘，吃(chi)豬肚(du)和雞(ji)肉(rou)，豬肚(du)爽口(kou)異(yi)常(chang)，雞(ji)肉(rou)鮮嫩可口(kou)，湯(tang)的味(wei)道更增添(tian)了雞(ji)的鮮味(wei)；然后(hou)放入(ru)菜干(gan)、香菇等干(gan)類雜(za)菜，吸收(shou)肉(rou)味(wei)，湯(tang)味(wei)變(bian)得(de)清甜(tian)；最后(hou)加入(ru)肉(rou)丸、鮮雞(ji)什、竹(zhu)腸等肉(rou)類，湯(tang)水(shui)越加濃郁美味(wei)。

食用價值

胡椒

據《本草綱目》記(ji)載，胡椒(jiao)有溫中下氣、和(he)胃(wei)、止嘔功效(xiao)。用上等(deng)胡椒(jiao)煲(bao)豬肚，加上上等(deng)靚扇雞，精制(zhi)成美味濃湯(tang)食用。胡椒(jiao)豬肚雞火鍋主要針對中氣不(bu)(bu)足(zu)、食欲不(bu)(bu)振、消(xiao)化不(bu)(bu)良(liang)、虛寒、胃(wei)痛、酒毒傷胃(wei)等(deng)，具有行氣、健(jian)脾、暖胃(wei)、養胃(wei)、散寒、止胃(wei)痛和(he)排毒的功效(xiao)。

豬肚

豬(zhu)肚(du)為(wei)豬(zhu)科動物豬(zhu)的胃(wei)。豬(zhu)肚(du)含有(you)蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物、維生素及鈣、磷、鐵等(deng)，具(ju)有(you)補(bu)虛(xu)損、健脾胃(wei)的功(gong)效，適用于(yu)氣(qi)血虛(xu)損、身體瘦弱者食用。

制作方法

豬肚(du)包雞火鍋就(jiu)是(shi)用生豬肚(du)把生雞包住，用水草（或用牙簽）扎(zha)好二頭后放到(dao)特配的湯(tang)料(liao)中(zhong)煲(bao)熟(shu)，食(shi)(shi)前再(zai)將豬肚(du)刮開，取出熟(shu)雞一(yi)起砍(kan)件(jian)后，放回(hui)原煲(bao)湯(tang)料(liao)中(zhong)滾熱再(zai)食(shi)(shi)，這一(yi)食(shi)(shi)法是(shi)使生滾食(shi)(shi)法的火鍋多了一(yi)種老火食(shi)(shi)法，節(jie)約時間(jian)的同時又可(ke)品(pin)嘗到(dao)香濃撲鼻，美味可(ke)口(kou)的雞肉(rou)，不用擔心(xin)火候難(nan)以控制而雞肉(rou)過火變(bian)韌。

做法一

食材準備

材(cai)料(liao)：赤(chi)小豆500克(ke)、白砂糖200克(ke)、油菜葉末(mo)10克(ke)、水(shui)發冬菇1個、料(liao)酒10克(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)、味(wei)精(jing)1.5克(ke)、細干淀粉(fen)15克(ke)，水(shui)淀粉(fen)10克(ke)，白芝麻(ma)25克(ke)（焙(bei)好），蔥姜水(shui)15克(ke)。

配(pei)料：辣椒(紅、尖、干(gan))15克(ke)(ke),大蔥(cong)10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),醋(cu)5克(ke)(ke),白(bai)砂糖(tang)5克(ke)(ke),味精3克(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke),花生油30克(ke)(ke),香油10克(ke)(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買回豬肚，先在冷水中浸泡(pao)約20分鐘，目的是去除浮在豬肚上的雜質(zhi)。

2.用粗(cu)鹽加面(mian)(mian)粉再(zai)次涂抹豬肚(du)，反(fan)復揉搓(cuo)，面(mian)(mian)粉可以起到帶(dai)去(qu)豬肚(du)上(shang)面(mian)(mian)贓物的(de)作用，粗(cu)鹽的(de)顆粒也(ye)可以去(qu)除豬肚(du)上(shang)面(mian)(mian)的(de)黏液(ye)，約兩三分鐘后，沖水(shui)洗凈。

3.用(yong)白醋(cu)或(huo)米醋(cu)再將豬(zhu)肚揉搓約三(san)分鐘，基(ji)本一(yi)塊干凈(jing)無異味的豬(zhu)肚就呈現在你面前了。

4.最后，將(jiang)鍋(guo)中燒(shao)開水，將(jiang)豬肚(du)放進去煮約三(san)分鐘撈(lao)起，用刀或剪刀再次刮掉豬肚(du)上殘留的白(bai)色肥油。

釀豬肚

1)豬肚洗凈，放(fang)于盆(pen)中，加入(ru)米(mi)醋、精鹽反復搓擦，去掉黏液，再剪去里面的肥油，放(fang)入(ru)沸(fei)水鍋中氽燙一下撈(lao)出(chu)，刮凈表面的白(bai)皮，再洗凈后，撈(lao)出(chu)瀝水。

2)豬肉剔(ti)去皮，切(qie)薄片(或切(qie)條)。

3)豆(dou)蔻、砂仁、丁香、肉果、大(da)料、桂皮、花椒均(jun)碾成面，再過(guo)羅。

4)豬(zhu)皮放入沸水鍋(guo)中氽(tun)燙一下，撈出刮洗干凈，去(qu)掉肥膘(biao)，切細絲。

5)將切好(hao)的肉片、香料(liao)面和(he)豬皮絲同置一盆內，加精鹽(yan)、醬油(you)、紹酒、胡椒粉、麻油(you)拌勻。拌好(hao)的餡(xian)料(liao)填入豬肚內，用竹扦(qian)將豬肚的口別住。

6)煮鍋置于火(huo)上(shang)，加適量清水、蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)、精鹽、紹酒、醬(jiang)油(you)燒沸后(hou)，撇(pie)去浮沫，下入釀(niang)餡的豬肚，改用小火(huo)慢煮(蓋(gai)嚴蓋(gai))，煮3～4個小時即熟(shu)。撈出后(hou)用重(zhong)物壓至冷卻。食(shi)時切片(pian)裝盤，表面刷上(shang)麻油(you)。

料理(li)要訣(jue)：煮釀豬(zhu)肚時，要用細(xi)針扎一下豬(zhu)肚，以(yi)防爆裂。

做法二

食材準備

豬(zhu)肚、仔雞、糯米、香菇(gu)、蔥段、姜、胡椒(jiao)粉(fen)、黨參、玉(yu)竹、黃酒(jiu)、鹽、白糖(tang)、老抽(chou)醬油(you)

做法三

食材準備

豬肚、家(jia)雞(ji)、蔥段(duan)、姜(jiang)、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

制作步驟

豬肚按照以上的方法清洗(xi)干凈備用

將處理好的(de)家(jia)雞斬件，加(jia)少許鹽腌制(zhi)二十分鐘左右(you)

將(jiang)所有準備好的食材塞入(ru)豬(zhu)肚(du)內，胡椒(jiao)要顆(ke)粒的那種，不要粉末(mo)，將(jiang)一半的胡椒(jiao)拍碎會更有味道，胡椒(jiao)的量根據個人(ren)的品味來決定(ding)

豬肚放入砂(sha)鍋(guo)，加水，大(da)火(huo)燒開，轉(zhuan)小火(huo)煲兩個(ge)小時

將煲好的豬(zhu)肚撈(lao)起，斬(zhan)成條狀，再放(fang)入(ru)砂鍋滾十分鐘，再加入(ru)鹽調味即可。