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菜品特色

豬肚(du)包(bao)雞，又名豬肚(du)包(bao)雞火鍋、鳳凰投胎。是廣(guang)(guang)東(dong)省傳統的客家菜。流(liu)行(xing)于廣(guang)(guang)東(dong)的惠(hui)州(zhou)、河(he)源、梅州(zhou)等粵東(dong)一帶。廣(guang)(guang)東(dong)客家地區酒席必備的餐前用湯，湯里(li)濃(nong)中帶清，有(you)濃(nong)郁(yu)的藥材(cai)味和胡椒香氣(qi)。

典故

相(xiang)傳(chuan)在清朝(chao)，宜(yi)妃剛生完太(tai)(tai)子(zi)，因為宜(yi)妃有(you)胃(wei)病，產后(hou)(hou)身體(ti)(ti)虛弱，乾隆(long)吩咐御膳房(fang)燉補(bu)品(pin)給宜(yi)妃吃(chi)(chi)，可是她吃(chi)(chi)什么(me)都(dou)沒有(you)胃(wei)口，鳳(feng)體(ti)(ti)日漸消(xiao)瘦。宮(gong)里(li)的(de)(de)(de)太(tai)(tai)醫想(xiang)盡辦法(fa)做(zuo)種種名貴補(bu)品(pin)給宜(yi)妃吃(chi)(chi)，還是無濟于(yu)事。乾隆(long)召(zhao)集太(tai)(tai)醫和御膳房(fang)，把(ba)旨(zhi)意(yi)傳(chuan)下去，無論用何辦法(fa)，都(dou)要(yao)醫治宜(yi)妃的(de)(de)(de)病。御膳房(fang)想(xiang)到“藥補(bu)不如食(shi)補(bu)”的(de)(de)(de)方法(fa)，于(yu)是把(ba)民間傳(chuan)統坐月子(zi)吃(chi)(chi)雞湯(tang)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)加以改良，把(ba)雞放(fang)進豬肚(du)(du)里(li)加上名貴藥材(cai)燉湯(tang)，宜(yi)妃吃(chi)(chi)后(hou)(hou)果然胃(wei)口大(da)開，經過一段時(shi)間飲食(shi)調理，宜(yi)妃的(de)(de)(de)胃(wei)病已痊愈而且膚色也(ye)紅(hong)潤有(you)光(guang)澤，美(mei)艷(yan)動人。這(zhe)(zhe)道菜不僅去病強體(ti)(ti)，也(ye)有(you)養生保(bao)健之(zhi)功效(xiao)，從(cong)此乾隆(long)把(ba)這(zhe)(zhe)道菜叫做(zuo)“鳳(feng)凰投胎”，就(jiu)是現在的(de)(de)(de)豬肚(du)(du)雞火鍋，便(bian)從(cong)此在民間廣為流傳(chuan)。

食法

首(shou)先飲原汁原味的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肚包雞湯(tang)(tang)；接著將豬(zhu)(zhu)肚包雞斬(zhan)件后放入湯(tang)(tang)中繼續煲5~10分鐘，吃豬(zhu)(zhu)肚和雞肉(rou)，豬(zhu)(zhu)肚爽口(kou)異常，雞肉(rou)鮮(xian)(xian)(xian)嫩可口(kou)，湯(tang)(tang)的(de)(de)味道更增添了雞的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味；然后放入菜干、香菇(gu)等(deng)干類雜菜，吸(xi)收肉(rou)味，湯(tang)(tang)味變(bian)得清甜；最后加(jia)入肉(rou)丸、鮮(xian)(xian)(xian)雞什(shen)、竹腸等(deng)肉(rou)類，湯(tang)(tang)水(shui)越加(jia)濃郁美味。

食用價值

胡椒

據《本草綱(gang)目》記(ji)載，胡椒(jiao)有溫(wen)中(zhong)下氣(qi)、和胃、止嘔功(gong)效(xiao)。用上(shang)(shang)等胡椒(jiao)煲豬肚(du)，加上(shang)(shang)上(shang)(shang)等靚扇雞(ji)，精制成美味(wei)濃湯食用。胡椒(jiao)豬肚(du)雞(ji)火鍋主要針對中(zhong)氣(qi)不足、食欲不振、消化不良、虛(xu)寒、胃痛(tong)、酒毒(du)傷胃等，具有行氣(qi)、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛(tong)和排毒(du)的功(gong)效(xiao)。

豬肚

豬肚(du)為豬科動物豬的(de)胃。豬肚(du)含有蛋白質、脂肪、碳水化合(he)物、維(wei)生素及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等，具有補虛(xu)損、健脾胃的(de)功效(xiao)，適用于氣血(xue)虛(xu)損、身(shen)體瘦弱者食用。

制作方法

豬(zhu)肚包雞(ji)(ji)(ji)火(huo)鍋就(jiu)是用(yong)(yong)生(sheng)豬(zhu)肚把(ba)生(sheng)雞(ji)(ji)(ji)包住，用(yong)(yong)水草（或(huo)用(yong)(yong)牙簽(qian)）扎好二(er)頭(tou)后(hou)放到特配的湯料(liao)中煲熟，食(shi)(shi)前(qian)再(zai)(zai)將豬(zhu)肚刮開，取出熟雞(ji)(ji)(ji)一(yi)起(qi)砍件(jian)后(hou)，放回原煲湯料(liao)中滾熱再(zai)(zai)食(shi)(shi)，這一(yi)食(shi)(shi)法(fa)是使生(sheng)滾食(shi)(shi)法(fa)的火(huo)鍋多(duo)了一(yi)種老(lao)火(huo)食(shi)(shi)法(fa)，節約時間的同時又可品嘗到香(xiang)濃(nong)撲鼻(bi)，美味可口的雞(ji)(ji)(ji)肉，不(bu)用(yong)(yong)擔心火(huo)候難以(yi)控制而雞(ji)(ji)(ji)肉過火(huo)變韌。

做法一

食材準備

材料：赤(chi)小豆(dou)500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂(sha)糖200克(ke)(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)(ke)、水發冬菇1個、料酒10克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、細干淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻(ma)25克(ke)(ke)(ke)（焙(bei)好），蔥姜水15克(ke)(ke)(ke)。

配料(liao)：辣椒(jiao)(紅、尖、干)15克(ke),大蔥10克(ke),姜10克(ke),料(liao)酒10克(ke),醋5克(ke),白砂糖5克(ke),味精3克(ke),花(hua)椒(jiao)3克(ke),花(hua)生(sheng)油30克(ke),香油10克(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買回(hui)豬肚，先在冷水中浸泡約(yue)20分鐘(zhong)，目的是去除(chu)浮在豬肚上的雜(za)質(zhi)。

2.用粗鹽加面粉再次涂抹豬(zhu)肚，反復(fu)揉搓，面粉可以(yi)起到帶去豬(zhu)肚上面贓物的作用，粗鹽的顆(ke)粒也可以(yi)去除豬(zhu)肚上面的黏(nian)液，約(yue)兩三分鐘后，沖水洗凈。

3.用白(bai)醋(cu)或米醋(cu)再將豬肚揉搓約三分鐘，基本(ben)一塊干(gan)凈無異味的豬肚就呈現在你面前了。

4.最后，將(jiang)鍋(guo)中燒開(kai)水，將(jiang)豬(zhu)肚(du)放進去煮約三(san)分(fen)鐘(zhong)撈(lao)起，用刀或剪刀再(zai)次刮(gua)掉豬(zhu)肚(du)上(shang)殘留的白色肥油。

釀豬肚

1)豬肚(du)洗(xi)凈，放于盆中，加入米醋、精(jing)鹽反(fan)復(fu)搓擦(ca)，去掉(diao)黏液，再剪去里面(mian)的(de)(de)肥油，放入沸水鍋中氽(tun)燙一下撈出，刮凈表(biao)面(mian)的(de)(de)白皮，再洗(xi)凈后，撈出瀝水。

2)豬肉剔去(qu)皮，切薄片(或切條)。

3)豆蔻、砂仁、丁香(xiang)、肉果、大(da)料、桂皮、花(hua)椒均碾成面，再過羅。

4)豬皮放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)氽燙(tang)一下，撈出刮(gua)洗干凈，去掉肥膘，切(qie)細絲。

5)將(jiang)切好的肉(rou)片(pian)、香料面和豬皮絲(si)同置(zhi)一盆內，加精鹽(yan)、醬油、紹酒、胡椒(jiao)粉(fen)、麻(ma)油拌(ban)勻。拌(ban)好的餡料填入豬肚內，用(yong)竹扦將(jiang)豬肚的口別住。

6)煮鍋置(zhi)于火上，加適(shi)量清水、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、醬油燒沸后，撇去(qu)浮沫(mo)，下(xia)入釀餡(xian)的(de)豬(zhu)肚(du)，改(gai)用小火慢煮(蓋嚴(yan)蓋)，煮3～4個小時即(ji)熟。撈(lao)出后用重物壓(ya)至冷卻。食時切片裝盤，表面刷上麻油。

料理要訣(jue)：煮釀(niang)豬肚時，要用(yong)細針扎(zha)一下(xia)豬肚，以(yi)防爆裂。

做法二

食材準備

豬肚(du)、仔雞、糯米(mi)、香(xiang)菇、蔥段、姜、胡椒粉、黨參、玉竹、黃酒(jiu)、鹽、白(bai)糖(tang)、老抽醬油

做法三

食材準備

豬肚、家雞、蔥段(duan)、姜、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

制作步驟

豬肚按照以上的方(fang)法清洗(xi)干凈(jing)備用

將處理好的家雞(ji)斬(zhan)件，加(jia)少(shao)許鹽(yan)腌制二(er)十分鐘左右

將(jiang)所有(you)準(zhun)備好的(de)食材塞(sai)入豬(zhu)肚內(nei)，胡(hu)椒要顆粒(li)的(de)那種，不(bu)要粉末，將(jiang)一半的(de)胡(hu)椒拍碎會(hui)更有(you)味道(dao)，胡(hu)椒的(de)量(liang)根(gen)據個人的(de)品味來決定(ding)

豬(zhu)肚放入砂鍋，加水，大火燒開，轉小火煲兩個(ge)小時

將(jiang)煲好(hao)的豬(zhu)肚(du)撈起，斬(zhan)成條狀，再放入砂鍋滾十分鐘，再加入鹽調味(wei)即可(ke)。