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菜品特色

豬肚(du)包雞，又名豬肚(du)包雞火鍋(guo)、鳳凰投胎(tai)。是廣(guang)東省傳統的(de)(de)(de)客家菜。流行于廣(guang)東的(de)(de)(de)惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣(guang)東客家地區酒席必備的(de)(de)(de)餐前用(yong)湯(tang)，湯(tang)里(li)濃中帶清，有濃郁的(de)(de)(de)藥材味和胡椒香氣。

典故

相傳在清朝，宜(yi)妃(fei)剛生完太子，因為(wei)宜(yi)妃(fei)有(you)(you)胃病，產后(hou)(hou)身體(ti)虛弱，乾(qian)(qian)隆吩咐(fu)御(yu)膳房燉補(bu)品給宜(yi)妃(fei)吃(chi)(chi)，可(ke)是(shi)她吃(chi)(chi)什么都沒(mei)有(you)(you)胃口(kou)，鳳(feng)體(ti)日漸(jian)消瘦。宮里的(de)太醫(yi)(yi)想盡辦(ban)法(fa)(fa)做種種名貴補(bu)品給宜(yi)妃(fei)吃(chi)(chi)，還是(shi)無(wu)濟于事。乾(qian)(qian)隆召集(ji)太醫(yi)(yi)和御(yu)膳房，把(ba)(ba)旨意傳下(xia)去(qu)，無(wu)論用何辦(ban)法(fa)(fa)，都要(yao)醫(yi)(yi)治宜(yi)妃(fei)的(de)病。御(yu)膳房想到“藥(yao)補(bu)不(bu)(bu)如食補(bu)”的(de)方法(fa)(fa)，于是(shi)把(ba)(ba)民(min)(min)間(jian)傳統坐月子吃(chi)(chi)雞(ji)(ji)湯的(de)做法(fa)(fa)加以改良，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)放進豬肚(du)里加上名貴藥(yao)材燉湯，宜(yi)妃(fei)吃(chi)(chi)后(hou)(hou)果然胃口(kou)大開，經(jing)過(guo)一(yi)段時間(jian)飲食調(diao)理(li)，宜(yi)妃(fei)的(de)胃病已痊愈(yu)而(er)且(qie)膚(fu)色也紅潤有(you)(you)光澤，美艷動人。這(zhe)道菜不(bu)(bu)僅去(qu)病強體(ti)，也有(you)(you)養生保健之功(gong)效，從此乾(qian)(qian)隆把(ba)(ba)這(zhe)道菜叫做“鳳(feng)凰(huang)投(tou)胎”，就是(shi)現在的(de)豬肚(du)雞(ji)(ji)火鍋，便從此在民(min)(min)間(jian)廣為(wei)流傳。

食法

首先(xian)飲原汁原味(wei)的豬肚(du)包雞(ji)(ji)(ji)湯；接(jie)著將豬肚(du)包雞(ji)(ji)(ji)斬件后(hou)放入湯中繼續煲5~10分鐘(zhong)，吃豬肚(du)和雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)，豬肚(du)爽口異常(chang)，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)鮮嫩可口，湯的味(wei)道更增添了雞(ji)(ji)(ji)的鮮味(wei)；然后(hou)放入菜干、香菇等干類雜菜，吸收肉(rou)味(wei)，湯味(wei)變(bian)得(de)清甜；最后(hou)加入肉(rou)丸(wan)、鮮雞(ji)(ji)(ji)什、竹(zhu)腸等肉(rou)類，湯水(shui)越加濃郁(yu)美(mei)味(wei)。

食用價值

胡椒

據《本草綱(gang)目》記載，胡(hu)椒有(you)(you)溫中(zhong)下氣(qi)、和胃(wei)、止嘔功(gong)效。用(yong)上等(deng)胡(hu)椒煲豬(zhu)肚，加上上等(deng)靚扇(shan)雞，精(jing)制成美味濃湯食用(yong)。胡(hu)椒豬(zhu)肚雞火鍋主要針對中(zhong)氣(qi)不足(zu)、食欲不振(zhen)、消化不良(liang)、虛寒(han)、胃(wei)痛、酒毒傷胃(wei)等(deng)，具有(you)(you)行(xing)氣(qi)、健脾、暖胃(wei)、養胃(wei)、散寒(han)、止胃(wei)痛和排毒的功(gong)效。

豬肚

豬肚為(wei)豬科動物豬的胃(wei)。豬肚含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化(hua)合物、維生素(su)及鈣、磷、鐵等，具有(you)補虛損、健脾胃(wei)的功效，適(shi)用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

制作方法

豬肚(du)(du)包雞(ji)火鍋(guo)就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)生豬肚(du)(du)把生雞(ji)包住，用(yong)(yong)水草（或(huo)用(yong)(yong)牙簽）扎好二頭(tou)后放(fang)到(dao)特配(pei)的(de)湯料(liao)中煲熟，食(shi)前再(zai)將豬肚(du)(du)刮開，取(qu)出熟雞(ji)一起砍件后，放(fang)回原(yuan)煲湯料(liao)中滾(gun)熱再(zai)食(shi)，這(zhe)一食(shi)法是(shi)使生滾(gun)食(shi)法的(de)火鍋(guo)多了一種老火食(shi)法，節約時間的(de)同時又可(ke)品(pin)嘗到(dao)香濃撲鼻，美(mei)味可(ke)口的(de)雞(ji)肉，不用(yong)(yong)擔(dan)心火候難以控制而雞(ji)肉過火變韌。

做法一

食材準備

材料：赤小豆500克(ke)(ke)、白砂糖200克(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)、水發冬菇1個、料酒10克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)，白芝麻25克(ke)(ke)（焙好），蔥姜水15克(ke)(ke)。

配(pei)料：辣椒(紅、尖、干)15克(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke),姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke),醋5克(ke)(ke)(ke)(ke),白砂糖5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精3克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke),花生油30克(ke)(ke)(ke)(ke),香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買回豬肚(du)，先(xian)在冷水(shui)中浸泡約20分鐘，目的是(shi)去除浮在豬肚(du)上的雜(za)質。

2.用粗鹽加面粉再(zai)次(ci)涂抹(mo)豬(zhu)(zhu)肚(du)，反(fan)復揉搓(cuo)，面粉可以起到(dao)帶(dai)去豬(zhu)(zhu)肚(du)上面贓物的作用，粗鹽的顆粒也(ye)可以去除(chu)豬(zhu)(zhu)肚(du)上面的黏(nian)液，約兩三(san)分鐘后(hou)，沖水洗凈。

3.用白醋或米醋再將豬(zhu)肚(du)揉搓約三分鐘，基(ji)本一塊干(gan)凈無異味(wei)的豬(zhu)肚(du)就呈(cheng)現在你面前了。

4.最后，將鍋中燒開水(shui)，將豬(zhu)肚(du)放進去煮約三分(fen)鐘撈起，用刀或剪刀再(zai)次刮掉豬(zhu)肚(du)上殘留(liu)的白色肥油。

釀豬肚

1)豬肚洗凈，放于盆中(zhong)，加入(ru)米醋(cu)、精鹽反復(fu)搓(cuo)擦(ca)，去掉(diao)黏液，再(zai)剪去里面的(de)肥油，放入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)氽(tun)燙一(yi)下撈出，刮凈表面的(de)白皮(pi)，再(zai)洗凈后(hou)，撈出瀝(li)水(shui)。

2)豬肉剔去皮，切薄片(或(huo)切條)。

3)豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大(da)料(liao)、桂皮、花椒均(jun)碾成面，再過羅(luo)。

4)豬皮(pi)放入沸水鍋(guo)中氽燙一(yi)下(xia)，撈出刮洗(xi)干(gan)凈，去掉肥(fei)膘(biao)，切細絲。

5)將(jiang)切好的肉片(pian)、香料面和(he)豬皮(pi)絲(si)同置(zhi)一(yi)盆(pen)內(nei)，加(jia)精鹽、醬(jiang)油、紹酒、胡椒粉、麻油拌勻。拌好的餡(xian)料填入(ru)豬肚(du)內(nei)，用竹扦將(jiang)豬肚(du)的口別(bie)住。

6)煮(zhu)鍋置于火(huo)上(shang)，加(jia)適(shi)量清水(shui)、蔥段、姜片、精鹽、紹(shao)酒、醬油(you)燒沸后(hou)，撇去浮沫，下(xia)入釀餡的豬肚，改用小火(huo)慢煮(zhu)(蓋(gai)嚴蓋(gai))，煮(zhu)3～4個小時即熟(shu)。撈出后(hou)用重物壓至冷(leng)卻。食時切片裝盤，表面刷上(shang)麻油(you)。

料理要訣(jue)：煮釀豬(zhu)肚時，要用細針扎一下(xia)豬(zhu)肚，以防爆(bao)裂。

做法二

食材準備

豬(zhu)肚(du)、仔(zi)雞、糯(nuo)米、香(xiang)菇、蔥段、姜(jiang)、胡椒粉、黨參、玉竹、黃酒、鹽、白糖、老抽醬油(you)

做法三

食材準備

豬肚、家雞(ji)、蔥段、姜(jiang)、胡椒、黨參、玉(yu)竹、紅(hong)棗、北(bei)芪(qi)

制作步驟

豬肚按照以上(shang)的方法清洗干凈(jing)備(bei)用

將處理好(hao)的家雞斬件，加(jia)少許鹽腌制(zhi)二十分鐘左(zuo)右(you)

將(jiang)所有準(zhun)備好的食材塞入豬肚內，胡椒要(yao)顆(ke)粒的那(nei)種(zhong)，不要(yao)粉末，將(jiang)一半的胡椒拍碎會更有味道(dao)，胡椒的量根據個(ge)人(ren)的品味來決定(ding)

豬肚放入砂鍋，加水，大火(huo)燒開(kai)，轉小火(huo)煲(bao)兩個(ge)小時

將煲好的豬肚撈起，斬成條狀，再(zai)放入(ru)砂鍋滾十分(fen)鐘，再(zai)加入(ru)鹽(yan)調味即(ji)可(ke)。