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基本介紹

據《懷安縣(xian)志》載：“柴(chai)(chai)溝(gou)堡熏(xun)(xun)肉(rou)特佳(jia)，名馳省外，以之(zhi)分(fen)贈親友，無(wu)不交口稱贊(zan)。”清乾隆年間，懷安縣(xian)柴(chai)(chai)溝(gou)堡鎮有一個叫(jiao)郭璽的(de)人，開設熏(xun)(xun)肉(rou)鋪。他總(zong)結了(le)前(qian)人制作熏(xun)(xun)肉(rou)的(de)經(jing)驗，創(chuang)出一套獨(du)特的(de)制作工藝(yi)，使(shi)柴(chai)(chai)溝(gou)堡熏(xun)(xun)肉(rou)身(shen)價倍增，據傳說，八國聯軍侵入(ru)(ru)北京，慈(ci)禧太后(hou)和光(guang)緒皇帝(di)外逃時，路經(jing)柴(chai)(chai)溝(gou)堡進(jin)膳，對柴(chai)(chai)溝(gou)堡熏(xun)(xun)肉(rou)頗為(wei)贊(zan)賞。 此后(hou)即被慈(ci)禧太后(hou)點為(wei)貢品。2009年6月，“柴(chai)(chai)溝(gou)堡鎮熏(xun)(xun)肉(rou)制作技藝(yi)”入(ru)(ru)選河北省第三批(pi)非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)項(xiang)目。

柴(chai)溝堡熏肉(rou)(rou)曾先后兩次評為河北(bei)省(sheng)優質(zhi)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)。懷(huai)安縣已(yi)把熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)作(zuo)為立縣產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)來發(fa)展。現(xian)有熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)作(zuo)坊200多(duo)(duo)(duo)(duo)家(jia)，銷售(shou)攤(tan)點300多(duo)(duo)(duo)(duo)個(ge)(ge)。從1998年，縣里先后投資2000多(duo)(duo)(duo)(duo)萬元，建(jian)成年生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)能力(li)達(da)2000噸(dun)的(de)熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)，實現(xian)了規模化生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)。柴(chai)溝堡熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)與國(guo)(guo)家(jia)肉(rou)(rou)類(lei)研究(jiu)中(zhong)心聯合投資100多(duo)(duo)(duo)(duo)萬元，圍繞市場(chang)多(duo)(duo)(duo)(duo)品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)、多(duo)(duo)(duo)(duo)口感的(de)需求，開(kai)發(fa)熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)新產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，將單(dan)純的(de)豬肉(rou)(rou)熏制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，發(fa)展到(dao)熏制(zhi)(zhi)(zhi)羊(yang)、狗、雞、兔肉(rou)(rou)，熏豆制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、蛋制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，“香(xiang)柏烤制(zhi)(zhi)(zhi)”的(de)西式產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)4大系列70多(duo)(duo)(duo)(duo)個(ge)(ge)品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)。同(tong)時，熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)加(jia)在技(ji)(ji)改力(li)度，采取(qu)現(xian)代化的(de)工(gong)藝技(ji)(ji)術，實施(shi)無菌操作(zuo)，產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)采用(yong)真空包裝(zhuang)，嚴格食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)檢疫，熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)達(da)到(dao)2個(ge)(ge)多(duo)(duo)(duo)(duo)月，并通過中(zhong)國(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)業(ye)(ye)協會“國(guo)(guo)家(jia)質(zhi)量達(da)標食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)”認證，多(duo)(duo)(duo)(duo)次被評為河北(bei)省(sheng)名(ming)優產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)。隨著(zhu)(zhu)熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)知(zhi)名(ming)度的(de)提高，品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)多(duo)(duo)(duo)(duo)、質(zhi)量優的(de)“柴(chai)溝堡熏肉(rou)(rou)”系列產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)拓展開(kai)廣闊的(de)市場(chang)空間，在北(bei)京、太原、呼和浩特(te)市等(deng)地設了11個(ge)(ge)辦事處(chu)，源源不斷的(de)熏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)供應著(zhu)(zhu)以北(bei)京為主的(de)500多(duo)(duo)(duo)(duo)家(jia)超市，同(tong)時也擺上了美、日、東南亞等(deng)國(guo)(guo)家(jia)和地區(qu)賓館及居民(min)的(de)餐(can)桌(zhuo)。

熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)的(de)品種(zhong)有熏(xun)(xun)五花肉(rou)(rou)(rou)、熏(xun)(xun)豬(zhu)頭、熏(xun)(xun)豬(zhu)蹄、熏(xun)(xun)排(pai)骨(gu)、熏(xun)(xun)下水等(deng)10多種(zhong)。 制作柴溝(gou)堡熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)，先將(jiang)精選的(de)肉(rou)(rou)(rou)料(liao)(liao)碼入鍋內，倒(dao)入多年老湯(tang)，配上(shang)一定比例(li)的(de)花椒(jiao)、大(da)料(liao)(liao)、桂皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、砂仁(ren)、肉(rou)(rou)(rou)蒄、大(da)蒜、大(da)蔥、鮮姜、醬豆腐(fu)、甜(tian)面(mian)醬等(deng)佐料(liao)(liao)和(he)調科，經(jing)適當火候煮熟后，再用柏木煙熏(xun)(xun)制。剛出鍋的(de)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)呈紫紅色(se)(se)，顫巍(wei)巍(wei)亮光(guang)光(guang)的(de)肉(rou)(rou)(rou)皮上(shang)冒著(zhu)晶瑩(ying)的(de)小油(you)泡(pao)；皮爛肉(rou)(rou)(rou)嫩(nen)，噴香(xiang)可口，保持了(le)色(se)(se)、香(xiang)、味具優的(de)特點。在(zai)1981和(he)1982年，連續兩(liang)年被評為(wei)河北省優質產品。

2014年“柴溝堡熏肉”入圍河北省(sheng)旅游(you)必購商品(pin)(pin)，并推(tui)薦成為(wei)“中國旅游(you)必購商品(pin)(pin)”。“旅游(you)必購商品(pin)(pin)”將(jiang)作為(wei)國家(jia)和省(sheng)重(zhong)點培養的商品(pin)(pin)品(pin)(pin)牌，進行多方(fang)推(tui)行，對擴大懷(huai)安知名(ming)度，塑造品(pin)(pin)牌都會起到積極增進作用。

食用價值

肥(fei)不(bu)(bu)膩口、瘦不(bu)(bu)塞(sai)齒(chi)(chi)是其(qi)一(yi)絕，且(qie)皮爛肉(rou)嫩，表里(li)一(yi)致，色(se)澤鮮艷，味(wei)道醇香，肥(fei)不(bu)(bu)膩口，瘦不(bu)(bu)塞(sai)齒(chi)(chi)，風味(wei)獨(du)特，營養豐(feng)富(fu)。剛出鍋的(de)(de)熏(xun)肉(rou)呈紫紅色(se)，顫巍巍、亮光光的(de)(de)肉(rou)皮上冒著晶瑩的(de)(de)小油(you)泡，可謂色(se)香味(wei)俱(ju)全，成為別(bie)具一(yi)格的(de)(de)地方風味(wei)食品。此肉(rou)因(yin)系柏木(mu)熏(xun)帛(bo)，故夏季(ji)蚊蠅不(bu)(bu)爬，伏(fu)天能貯存一(yi)周不(bu)(bu)變質。而(er)且(qie)具有(you)開胃、去寒(han)、消(xiao)食等作用。用五花肉(rou)制作的(de)(de)熏(xun)肉(rou)，因(yin)五花肉(rou)營養豐(feng)富(fu)，容(rong)易吸收(shou)，有(you)補充皮膚養分、美容(rong)的(de)(de)效果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬油(you)適(shi)量(liang)(liang) 醋適(shi)量(liang)(liang) 姜適(shi)量(liang)(liang) 蒜適(shi)量(liang)(liang) 八角適(shi)量(liang)(liang) 花椒適(shi)量(liang)(liang) 桂(gui)皮適(shi)量(liang)(liang) 甜面醬適(shi)量(liang)(liang) 茴香適(shi)量(liang)(liang) 丁(ding)香適(shi)量(liang)(liang) 砂仁(ren)適(shi)量(liang)(liang) 肉蔻適(shi)量(liang)(liang) 大(da)蔥適(shi)量(liang)(liang)

制作方法

1.備(bei)料：選用膘肥約3厘(li)(li)米的(de)二(er)級豬肉50千克(ke)，切成16～17厘(li)(li)米見方(fang)的(de)大塊，厚度(du)一(yi)般在(zai)1.6厘(li)(li)米左右。

2.頭鍋中配(pei)的作料為：大料、花椒、茴香、桂(gui)皮、丁香(以上裝(zhuang)入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝(zhuang)入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜面(mian)醬(jiang)(jiang)、黑面(mian)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)豆(dou)腐、醬(jiang)(jiang)油、醋適量。

3.煮(zhu)肉時先放脊肉，其它帶皮(pi)肉塊分層碼在上面(mian)。另外(wai)加入大蔥1千克、大蒜(suan)250克、鹽適量(liang)。最后加水沒(mei)住肉塊，慢(man)火煮(zhu)開后，再(zai)放甜面(mian)醬、黑面(mian)醬、醬豆腐、醬油(you)和(he)醋(cu)。

4.開鍋(guo)后肉(rou)(rou)塊上下翻(fan)個(ge)，繼續(xu)以慢火燜煮，每0.5小時翻(fan)一次(ci)鍋(guo)，大約(yue)煮2～4小時，因為是(shi)慢火煮肉(rou)(rou)，油(you)層嚴嚴的(de)覆蓋在肉(rou)(rou)湯上，鍋(guo)內作料(liao)味(wei)能全(quan)部(bu)入肉(rou)(rou)，因而肉(rou)(rou)味(wei)香美，這是(shi)制(zhi)作柴溝堡熏肉(rou)(rou)的(de)關鍵。

5.熏(xun)制(zhi)時要瀝(li)盡油湯，碼放在(zai)鐵(tie)箅(bi)上，鐵(tie)箅(bi)下的鐵(tie)鍋內放柏(bo)木鋸末(150～200克)，蓋好鍋蓋，用慢火(huo)加熱15分鐘，即可出鍋。

6.煮肉湯(tang)可連(lian)用(yong)7次，每次應追加適(shi)量涼(liang)水(shui)、食鹽(yan)、大蔥、大蒜、姜等。其它甜面醬(jiang)等調味料加量要根據肉湯(tang)成色，靈活掌握(wo)。