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基本介紹

據(ju)《懷安縣志(zhi)》載：“柴(chai)(chai)溝堡(bao)熏肉特佳(jia)，名馳(chi)省外(wai)，以之分贈親友，無不(bu)交(jiao)口稱贊(zan)。”清乾隆(long)年間(jian)，懷安縣柴(chai)(chai)溝堡(bao)鎮(zhen)有一(yi)個叫郭璽的人，開(kai)設熏肉鋪。他總結了前人制作熏肉的經驗，創(chuang)出一(yi)套獨特的制作工藝(yi)，使柴(chai)(chai)溝堡(bao)熏肉身(shen)價倍增，據(ju)傳說，八國聯軍侵入北京，慈(ci)(ci)禧太(tai)(tai)后和光緒皇帝外(wai)逃時，路經柴(chai)(chai)溝堡(bao)進膳，對柴(chai)(chai)溝堡(bao)熏肉頗為(wei)贊(zan)賞。 此(ci)后即被慈(ci)(ci)禧太(tai)(tai)后點為(wei)貢(gong)品(pin)。2009年6月，“柴(chai)(chai)溝堡(bao)鎮(zhen)熏肉制作技藝(yi)”入選河(he)北省第三批非物質文化(hua)遺產(chan)項目。

柴(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉曾先(xian)后兩次(ci)評(ping)為河北(bei)省優(you)(you)質產(chan)品(pin)(pin)(pin)。懷(huai)安縣已把熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)作(zuo)為立縣產(chan)業(ye)來發(fa)展。現有熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)作(zuo)坊200多(duo)家，銷(xiao)售攤點300多(duo)個(ge)(ge)。從1998年，縣里(li)先(xian)后投資2000多(duo)萬(wan)元，建成年生產(chan)能力達(da)2000噸(dun)的(de)(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)廠(chang)，實現了規模化(hua)生產(chan)。柴(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)廠(chang)與國家肉類(lei)研(yan)究(jiu)中(zhong)心聯合投資100多(duo)萬(wan)元，圍繞市(shi)(shi)場多(duo)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)、多(duo)口感的(de)(de)(de)(de)(de)需求(qiu)，開發(fa)熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)新產(chan)品(pin)(pin)(pin)，將(jiang)單(dan)純的(de)(de)(de)(de)(de)豬肉熏(xun)(xun)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，發(fa)展到熏(xun)(xun)制(zhi)羊、狗、雞、兔(tu)肉，熏(xun)(xun)豆制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、蛋(dan)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，“香(xiang)柏烤制(zhi)”的(de)(de)(de)(de)(de)西式產(chan)品(pin)(pin)(pin)4大(da)系列70多(duo)個(ge)(ge)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)。同時，熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)廠(chang)加(jia)在(zai)技改力度，采取現代化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝技術，實施無菌操作(zuo)，產(chan)品(pin)(pin)(pin)采用真空(kong)包裝，嚴格食品(pin)(pin)(pin)檢(jian)疫，熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)保質期達(da)到2個(ge)(ge)多(duo)月，并通過中(zhong)國食品(pin)(pin)(pin)工(gong)業(ye)協(xie)會“國家質量達(da)標食品(pin)(pin)(pin)”認證(zheng)，多(duo)次(ci)被(bei)評(ping)為河北(bei)省名(ming)優(you)(you)產(chan)品(pin)(pin)(pin)。隨著(zhu)熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)知名(ming)度的(de)(de)(de)(de)(de)提高，品(pin)(pin)(pin)種(zhong)多(duo)、質量優(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)“柴(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉”系列產(chan)品(pin)(pin)(pin)拓展開廣闊(kuo)的(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)場空(kong)間，在(zai)北(bei)京、太(tai)原、呼和浩特市(shi)(shi)等地設了11個(ge)(ge)辦事處，源源不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)供應著(zhu)以北(bei)京為主的(de)(de)(de)(de)(de)500多(duo)家超市(shi)(shi)，同時也(ye)擺上了美(mei)、日、東南亞等國家和地區賓館及居民的(de)(de)(de)(de)(de)餐桌。

熏(xun)(xun)肉的品種有熏(xun)(xun)五(wu)花肉、熏(xun)(xun)豬頭、熏(xun)(xun)豬蹄、熏(xun)(xun)排(pai)骨、熏(xun)(xun)下水等(deng)10多種。 制(zhi)作柴(chai)溝(gou)堡(bao)熏(xun)(xun)肉，先(xian)將(jiang)精選的肉料(liao)碼入(ru)鍋內，倒入(ru)多年(nian)老湯，配(pei)上一定比例的花椒、大(da)料(liao)、桂(gui)皮(pi)(pi)、丁香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、砂仁、肉蒄(guan)、大(da)蒜、大(da)蔥、鮮姜、醬(jiang)豆腐、甜面醬(jiang)等(deng)佐(zuo)料(liao)和(he)(he)調科，經(jing)適(shi)當火(huo)候煮熟后，再(zai)用柏木(mu)煙熏(xun)(xun)制(zhi)。剛出鍋的熏(xun)(xun)肉呈(cheng)紫紅(hong)色(se)，顫巍巍亮光光的肉皮(pi)(pi)上冒著晶瑩的小油(you)泡；皮(pi)(pi)爛肉嫩(nen)，噴香(xiang)可(ke)口，保(bao)持了色(se)、香(xiang)、味具優的特點。在1981和(he)(he)1982年(nian)，連續兩年(nian)被評為河北(bei)省優質產品。

2014年“柴溝(gou)堡熏肉(rou)”入圍河北省旅游(you)(you)必(bi)(bi)購商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)，并推薦(jian)成為“中國(guo)旅游(you)(you)必(bi)(bi)購商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)”。“旅游(you)(you)必(bi)(bi)購商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)”將作(zuo)(zuo)為國(guo)家和省重點培養的商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)牌，進行多(duo)方推行，對(dui)擴大懷(huai)安(an)知名(ming)度，塑造品(pin)(pin)(pin)牌都會(hui)起到積極增進作(zuo)(zuo)用。

食用價值

肥(fei)不(bu)(bu)膩口、瘦不(bu)(bu)塞齒(chi)是其一絕，且皮(pi)爛(lan)肉嫩，表(biao)里一致，色澤(ze)鮮艷，味道(dao)醇香，肥(fei)不(bu)(bu)膩口，瘦不(bu)(bu)塞齒(chi)，風味獨特，營養豐(feng)富。剛出(chu)鍋的(de)熏(xun)肉呈紫紅色，顫巍巍、亮(liang)光光的(de)肉皮(pi)上冒著晶(jing)瑩(ying)的(de)小油泡，可謂色香味俱全，成為別(bie)具一格(ge)的(de)地(di)方風味食(shi)品。此肉因系(xi)柏木熏(xun)帛，故夏季蚊蠅不(bu)(bu)爬，伏天能貯存一周(zhou)不(bu)(bu)變(bian)質。而且具有開胃、去寒、消食(shi)等作(zuo)用(yong)。用(yong)五花(hua)肉制作(zuo)的(de)熏(xun)肉，因五花(hua)肉營養豐(feng)富，容(rong)易吸收，有補充皮(pi)膚養分、美容(rong)的(de)效果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬(jiang)(jiang)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 醋(cu)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 桂皮(pi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 甜(tian)面醬(jiang)(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 茴香(xiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 砂仁適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 肉蔻適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang) 大蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

制作方法

1.備料：選用膘(biao)肥約3厘(li)米的二級(ji)豬肉(rou)50千克，切成16～17厘(li)米見方的大塊，厚度一般在1.6厘(li)米左右。

2.頭鍋中配(pei)的作料(liao)(liao)為：大(da)料(liao)(liao)、花椒、茴(hui)香、桂皮、丁香(以上裝入(ru)一布(bu)袋(dai))、砂仁、肉(rou)蔻(kou)(裝入(ru)另一袋(dai))。另備大(da)蔥、蒜、姜、甜面醬(jiang)(jiang)、黑面醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)豆腐、醬(jiang)(jiang)油、醋適量(liang)。

3.煮肉時先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在(zai)上(shang)面(mian)。另外加入大(da)蔥1千克、大(da)蒜250克、鹽適(shi)量。最后加水沒住肉塊，慢火煮開后，再放甜面(mian)醬(jiang)、黑面(mian)醬(jiang)、醬(jiang)豆(dou)腐(fu)、醬(jiang)油(you)和醋。

4.開(kai)鍋后肉(rou)塊上(shang)下翻個，繼續以慢火燜(men)煮(zhu)，每0.5小時(shi)翻一次鍋，大約煮(zhu)2～4小時(shi)，因為是(shi)慢火煮(zhu)肉(rou)，油層嚴嚴的覆蓋在肉(rou)湯上(shang)，鍋內作料味能(neng)全部(bu)入肉(rou)，因而肉(rou)味香(xiang)美，這是(shi)制作柴溝堡熏肉(rou)的關(guan)鍵。

5.熏制時要瀝(li)盡油湯，碼(ma)放在鐵箅(bi)上，鐵箅(bi)下的鐵鍋內(nei)放柏木(mu)鋸末(mo)(150～200克)，蓋(gai)好鍋蓋(gai)，用慢(man)火加(jia)熱15分(fen)鐘，即可出鍋。

6.煮肉(rou)湯可連用7次(ci)，每次(ci)應追加適量(liang)涼水、食鹽、大(da)(da)蔥、大(da)(da)蒜、姜等。其它甜面(mian)醬等調味(wei)料加量(liang)要(yao)根據肉(rou)湯成色，靈活掌(zhang)握。