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基本介紹

據(ju)《懷安(an)縣(xian)志》載：“柴(chai)溝堡(bao)熏肉(rou)特佳，名(ming)馳省外，以之分贈(zeng)親友，無不交口(kou)稱贊(zan)。”清乾隆年間，懷安(an)縣(xian)柴(chai)溝堡(bao)鎮(zhen)有一個叫郭(guo)璽的(de)人(ren)，開設熏肉(rou)鋪。他總(zong)結了前(qian)人(ren)制(zhi)(zhi)作熏肉(rou)的(de)經(jing)驗，創(chuang)出一套獨特的(de)制(zhi)(zhi)作工藝，使柴(chai)溝堡(bao)熏肉(rou)身(shen)價倍增(zeng)，據(ju)傳說(shuo)，八國(guo)聯軍(jun)侵入北(bei)(bei)京，慈禧太后和光緒皇(huang)帝外逃時，路(lu)經(jing)柴(chai)溝堡(bao)進膳，對柴(chai)溝堡(bao)熏肉(rou)頗為贊(zan)賞。 此后即被慈禧太后點為貢品。2009年6月，“柴(chai)溝堡(bao)鎮(zhen)熏肉(rou)制(zhi)(zhi)作技藝”入選河(he)北(bei)(bei)省第三批非(fei)物質文化遺產項目(mu)。

柴(chai)(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)曾先后兩次(ci)評為河(he)(he)北(bei)省優質(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。懷安縣(xian)(xian)已把熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加工作(zuo)(zuo)為立縣(xian)(xian)產(chan)(chan)業(ye)來發展。現(xian)有熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)作(zuo)(zuo)坊(fang)200多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)家(jia)，銷售(shou)攤點(dian)300多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)個(ge)(ge)。從1998年，縣(xian)(xian)里先后投(tou)資(zi)2000多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)萬元(yuan)(yuan)，建成年生產(chan)(chan)能力(li)達(da)2000噸(dun)的(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠，實(shi)現(xian)了規模化生產(chan)(chan)。柴(chai)(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠與(yu)國家(jia)肉(rou)類研究(jiu)中(zhong)心聯合投(tou)資(zi)100多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)萬元(yuan)(yuan)，圍繞(rao)市(shi)場多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種、多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)(de)需求，開發熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)新(xin)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，將單(dan)純(chun)的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，發展到熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)羊(yang)、狗、雞(ji)、兔肉(rou)，熏(xun)(xun)豆制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、蛋(dan)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，“香柏烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)”的(de)(de)(de)(de)西式產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)4大系列70多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)個(ge)(ge)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種。同時，熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠加在技(ji)改(gai)力(li)度，采取(qu)現(xian)代(dai)化的(de)(de)(de)(de)工藝技(ji)術，實(shi)施(shi)無菌操(cao)作(zuo)(zuo)，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)采用(yong)真空包裝，嚴格食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)檢疫，熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)保質(zhi)期達(da)到2個(ge)(ge)多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)月(yue)，并通過中(zhong)國食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)協(xie)會“國家(jia)質(zhi)量(liang)達(da)標食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)”認證，多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)次(ci)被(bei)評為河(he)(he)北(bei)省名優產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。隨著(zhu)熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)知名度的(de)(de)(de)(de)提高，品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)、質(zhi)量(liang)優的(de)(de)(de)(de)“柴(chai)(chai)溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)”系列產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)拓展開廣闊的(de)(de)(de)(de)市(shi)場空間，在北(bei)京(jing)(jing)、太原(yuan)、呼和(he)浩特(te)市(shi)等地設(she)了11個(ge)(ge)辦事(shi)處，源源不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)供應著(zhu)以北(bei)京(jing)(jing)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)500多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)家(jia)超市(shi)，同時也擺(bai)上了美、日(ri)、東南(nan)亞等國家(jia)和(he)地區(qu)賓館及居民的(de)(de)(de)(de)餐桌。

熏肉(rou)的品種(zhong)有熏五花肉(rou)、熏豬(zhu)(zhu)頭(tou)、熏豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、熏排(pai)骨、熏下水等10多種(zhong)。 制(zhi)(zhi)作柴(chai)溝堡(bao)熏肉(rou)，先將精選的肉(rou)料碼入(ru)鍋(guo)內，倒入(ru)多年老湯(tang)，配上一定比例的花椒、大(da)料、桂皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、砂仁、肉(rou)蒄、大(da)蒜、大(da)蔥、鮮姜、醬(jiang)豆腐、甜面(mian)醬(jiang)等佐料和(he)調科(ke)，經適當火候(hou)煮熟后，再用柏(bo)木煙熏制(zhi)(zhi)。剛出(chu)鍋(guo)的熏肉(rou)呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉(rou)皮上冒著晶瑩的小油(you)泡；皮爛肉(rou)嫩，噴香(xiang)可(ke)口，保持(chi)了色、香(xiang)、味具(ju)優的特點。在1981和(he)1982年，連續兩年被(bei)評為河北省優質產品。

2014年“柴溝堡熏肉”入(ru)圍河北(bei)省(sheng)旅(lv)(lv)游必(bi)購(gou)商(shang)(shang)(shang)品，并推薦成為(wei)“中國旅(lv)(lv)游必(bi)購(gou)商(shang)(shang)(shang)品”。“旅(lv)(lv)游必(bi)購(gou)商(shang)(shang)(shang)品”將作為(wei)國家和省(sheng)重點培養(yang)的商(shang)(shang)(shang)品品牌，進(jin)行多方推行，對擴大(da)懷安知名度，塑造品牌都(dou)會起到積極增進(jin)作用。

食用價值

肥(fei)不(bu)(bu)膩(ni)口、瘦不(bu)(bu)塞齒是其一絕，且皮爛肉(rou)(rou)嫩，表里一致，色澤鮮艷，味(wei)道醇香，肥(fei)不(bu)(bu)膩(ni)口，瘦不(bu)(bu)塞齒，風味(wei)獨特，營養豐富(fu)。剛出鍋的(de)(de)熏(xun)肉(rou)(rou)呈(cheng)紫紅色，顫巍巍、亮光(guang)光(guang)的(de)(de)肉(rou)(rou)皮上(shang)冒著(zhu)晶瑩的(de)(de)小油泡，可謂色香味(wei)俱全，成為(wei)別具(ju)一格的(de)(de)地方風味(wei)食品。此肉(rou)(rou)因系柏木熏(xun)帛(bo)，故夏季蚊蠅(ying)不(bu)(bu)爬，伏天能(neng)貯存一周不(bu)(bu)變質(zhi)。而且具(ju)有開胃、去寒(han)、消食等作用(yong)。用(yong)五花(hua)肉(rou)(rou)制(zhi)作的(de)(de)熏(xun)肉(rou)(rou)，因五花(hua)肉(rou)(rou)營養豐富(fu)，容(rong)易吸收，有補充皮膚養分、美容(rong)的(de)(de)效果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 八(ba)角(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 桂皮(pi)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 甜面醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 茴香適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 丁香適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 砂(sha)仁適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 肉蔻適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 大蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

制作方法

1.備料：選用膘(biao)肥(fei)約(yue)3厘米的二級豬肉50千克，切成16～17厘米見(jian)方(fang)的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。

2.頭鍋(guo)中配的作料(liao)為：大料(liao)、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一(yi)布袋(dai))、砂仁(ren)、肉蔻(裝入另一(yi)袋(dai))。另備大蔥、蒜、姜、甜面醬、黑面醬、醬豆(dou)腐、醬油(you)、醋適量(liang)。

3.煮肉(rou)時(shi)先放脊肉(rou)，其(qi)它帶(dai)皮肉(rou)塊(kuai)分層(ceng)碼在上(shang)面(mian)(mian)。另(ling)外加入(ru)大蔥1千克(ke)、大蒜250克(ke)、鹽適量。最后加水(shui)沒住肉(rou)塊(kuai)，慢火煮開(kai)后，再放甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)、黑面(mian)(mian)醬(jiang)、醬(jiang)豆腐、醬(jiang)油(you)和醋。

4.開鍋后肉塊上下翻個，繼續以慢(man)火(huo)燜煮，每0.5小時(shi)翻一(yi)次鍋，大約煮2～4小時(shi)，因為是(shi)慢(man)火(huo)煮肉，油(you)層嚴(yan)嚴(yan)的(de)覆蓋在肉湯(tang)上，鍋內作料味能(neng)全部入肉，因而(er)肉味香美，這(zhe)是(shi)制(zhi)作柴(chai)溝堡(bao)熏肉的(de)關鍵。

5.熏制時要(yao)瀝盡油湯，碼放(fang)在(zai)鐵箅(bi)上，鐵箅(bi)下的鐵鍋(guo)(guo)內放(fang)柏木鋸末(150～200克)，蓋(gai)好鍋(guo)(guo)蓋(gai)，用慢火加熱15分鐘，即可(ke)出鍋(guo)(guo)。

6.煮(zhu)肉湯可連用7次(ci)，每(mei)次(ci)應追加(jia)適量(liang)涼水、食鹽、大蔥(cong)、大蒜、姜等。其它甜(tian)面醬等調味料加(jia)量(liang)要根據肉湯成(cheng)色，靈(ling)活(huo)掌握。