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基本介紹

據(ju)《懷安縣志(zhi)》載(zai)：“柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)特佳，名馳(chi)省外(wai)，以之分贈親友，無(wu)不交口稱贊(zan)。”清乾隆年間，懷安縣柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)鎮有一個叫(jiao)郭璽的(de)人(ren)，開設熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)鋪。他總結(jie)了前人(ren)制(zhi)作(zuo)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)的(de)經(jing)驗，創(chuang)出一套獨(du)特的(de)制(zhi)作(zuo)工藝，使(shi)柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)身(shen)價倍增，據(ju)傳說，八(ba)國(guo)聯軍(jun)侵入北京，慈禧(xi)太(tai)后和光緒皇帝外(wai)逃時，路(lu)經(jing)柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)進膳，對柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)頗(po)為贊(zan)賞(shang)。 此后即(ji)被慈禧(xi)太(tai)后點為貢品。2009年6月，“柴(chai)(chai)(chai)溝堡(bao)鎮熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝”入選河北省第(di)三批(pi)非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產項目。

柴溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)曾先后兩次評為(wei)河北省優質(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。懷安縣已(yi)把熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加工作為(wei)立縣產(chan)(chan)業(ye)來(lai)發(fa)展。現(xian)有熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)作坊200多(duo)家(jia)，銷售攤點(dian)300多(duo)個。從1998年，縣里先后投資2000多(duo)萬元，建成年生產(chan)(chan)能力(li)達2000噸的(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠，實現(xian)了(le)(le)規模化生產(chan)(chan)。柴溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠與國(guo)家(jia)肉(rou)(rou)類(lei)研究中心(xin)聯合(he)投資100多(duo)萬元，圍繞市(shi)場(chang)多(duo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)、多(duo)口感的(de)(de)(de)需求(qiu)，開(kai)發(fa)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)新產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，將單(dan)純的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，發(fa)展到熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)羊(yang)、狗、雞、兔(tu)肉(rou)(rou)，熏(xun)(xun)豆制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、蛋(dan)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，“香柏烤制(zhi)(zhi)(zhi)”的(de)(de)(de)西式產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)4大系列70多(duo)個品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)。同(tong)時(shi)，熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠加在技改(gai)力(li)度(du)，采取(qu)現(xian)代化的(de)(de)(de)工藝技術，實施(shi)無菌操作，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)采用真空包裝(zhuang)，嚴(yan)格食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)檢疫，熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)保質(zhi)(zhi)期(qi)達到2個多(duo)月，并通過中國(guo)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)協會“國(guo)家(jia)質(zhi)(zhi)量(liang)達標食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)”認(ren)證，多(duo)次被評為(wei)河北省名優產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。隨著(zhu)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)知(zhi)名度(du)的(de)(de)(de)提(ti)高(gao)，品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)多(duo)、質(zhi)(zhi)量(liang)優的(de)(de)(de)“柴溝堡熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)”系列產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)拓展開(kai)廣闊的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)空間(jian)，在北京、太原、呼(hu)和(he)浩特市(shi)等(deng)地設(she)了(le)(le)11個辦事(shi)處，源源不斷(duan)的(de)(de)(de)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)供應著(zhu)以(yi)北京為(wei)主的(de)(de)(de)500多(duo)家(jia)超市(shi)，同(tong)時(shi)也擺上了(le)(le)美、日、東南(nan)亞等(deng)國(guo)家(jia)和(he)地區賓館及居民的(de)(de)(de)餐桌。

熏(xun)肉(rou)(rou)的(de)品(pin)種有熏(xun)五花(hua)肉(rou)(rou)、熏(xun)豬頭、熏(xun)豬蹄、熏(xun)排(pai)骨、熏(xun)下水等(deng)10多(duo)種。 制作柴溝堡熏(xun)肉(rou)(rou)，先將(jiang)精選的(de)肉(rou)(rou)料碼入鍋內，倒入多(duo)年(nian)老(lao)湯，配上(shang)一定比例的(de)花(hua)椒、大(da)料、桂皮(pi)、丁香(xiang)、茴香(xiang)、砂仁、肉(rou)(rou)蒄、大(da)蒜、大(da)蔥、鮮姜(jiang)、醬豆腐、甜面(mian)醬等(deng)佐料和調科，經適當火候煮熟(shu)后，再用柏木煙(yan)熏(xun)制。剛出鍋的(de)熏(xun)肉(rou)(rou)呈紫紅色，顫巍(wei)巍(wei)亮光光的(de)肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)冒著晶(jing)瑩的(de)小油泡(pao)；皮(pi)爛肉(rou)(rou)嫩，噴香(xiang)可(ke)口(kou)，保持了色、香(xiang)、味(wei)具(ju)優的(de)特點。在1981和1982年(nian)，連續兩年(nian)被評為河北省優質(zhi)產(chan)品(pin)。

2014年“柴溝堡熏肉”入圍河(he)北省旅(lv)游必(bi)(bi)購(gou)商品，并(bing)推(tui)薦(jian)成為“中國旅(lv)游必(bi)(bi)購(gou)商品”。“旅(lv)游必(bi)(bi)購(gou)商品”將作為國家和(he)省重點培養(yang)的商品品牌，進行(xing)多(duo)方推(tui)行(xing)，對擴大(da)懷安知名度，塑造(zao)品牌都會(hui)起到(dao)積極增進作用。

食用價值

肥(fei)不(bu)(bu)膩口、瘦不(bu)(bu)塞(sai)(sai)齒(chi)(chi)是(shi)其一(yi)絕，且皮爛肉(rou)(rou)(rou)嫩，表(biao)里(li)一(yi)致，色澤鮮艷，味(wei)道醇香，肥(fei)不(bu)(bu)膩口，瘦不(bu)(bu)塞(sai)(sai)齒(chi)(chi)，風味(wei)獨特，營養(yang)豐富(fu)。剛出鍋(guo)的熏肉(rou)(rou)(rou)呈紫紅色，顫巍(wei)巍(wei)、亮(liang)光光的肉(rou)(rou)(rou)皮上冒著晶瑩的小油泡，可謂色香味(wei)俱全，成為別具一(yi)格的地方風味(wei)食品。此肉(rou)(rou)(rou)因(yin)系柏(bo)木熏帛(bo)，故夏季蚊蠅不(bu)(bu)爬，伏天(tian)能貯存一(yi)周不(bu)(bu)變質(zhi)。而且具有(you)開胃、去寒、消食等作(zuo)用。用五花肉(rou)(rou)(rou)制作(zuo)的熏肉(rou)(rou)(rou)，因(yin)五花肉(rou)(rou)(rou)營養(yang)豐富(fu)，容易(yi)吸收，有(you)補(bu)充(chong)皮膚養(yang)分、美容的效(xiao)果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 八(ba)角(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 桂皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 甜面醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 茴香適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 丁香適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 砂(sha)仁適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 肉蔻適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang) 大蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

制作方法

1.備料：選用膘肥約3厘(li)米(mi)(mi)的二級豬肉50千克，切(qie)成(cheng)16～17厘(li)米(mi)(mi)見方的大塊，厚(hou)度(du)一般(ban)在1.6厘(li)米(mi)(mi)左右(you)。

2.頭鍋中配的(de)作料為：大(da)料、花椒、茴香、桂皮(pi)、丁香(以上(shang)裝入(ru)一(yi)(yi)布(bu)袋)、砂仁、肉蔻(kou)(裝入(ru)另(ling)一(yi)(yi)袋)。另(ling)備大(da)蔥、蒜(suan)、姜、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、黑面醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)豆腐、醬(jiang)(jiang)油、醋(cu)適量。

3.煮肉時先放脊肉，其(qi)它帶皮肉塊(kuai)分層碼在上(shang)面。另(ling)外(wai)加入大蔥1千克(ke)、大蒜250克(ke)、鹽適量。最后加水(shui)沒住肉塊(kuai)，慢(man)火煮開(kai)后，再放甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。

4.開鍋后肉(rou)塊上(shang)下翻(fan)個(ge)，繼續(xu)以慢(man)火(huo)燜(men)煮(zhu)(zhu)，每0.5小(xiao)時(shi)翻(fan)一(yi)次(ci)鍋，大約煮(zhu)(zhu)2～4小(xiao)時(shi)，因(yin)為(wei)是慢(man)火(huo)煮(zhu)(zhu)肉(rou)，油層(ceng)嚴嚴的覆蓋在肉(rou)湯(tang)上(shang)，鍋內(nei)作(zuo)料味能(neng)全部(bu)入肉(rou)，因(yin)而肉(rou)味香美，這是制作(zuo)柴(chai)溝(gou)堡熏肉(rou)的關鍵。

5.熏制時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下(xia)的(de)鐵鍋(guo)內放柏木鋸末(mo)(150～200克(ke))，蓋好鍋(guo)蓋，用慢火加熱(re)15分鐘(zhong)，即可出(chu)鍋(guo)。

6.煮肉湯(tang)可連用7次，每(mei)次應追加適量涼水、食鹽、大(da)蔥、大(da)蒜、姜等(deng)。其(qi)它甜面醬等(deng)調味料(liao)加量要(yao)根據肉湯(tang)成色(se)，靈活掌握。