五香豆腐(fu)干是(shi)湖北省(sheng)十堰(yan)市竹(zhu)山縣的風味(wei)名吃(chi),是(shi)關渡鎮(zhen)胡宗全家的祖(zu)傳手工藝風味(wei)食品。它具(ju)有(you)獨特(te)風味(wei),甘甜爽口,香味(wei)醇厚,無論零食佐酒(jiu),或(huo)入菜烹調(diao),都是(shi)上品佳味(wei)。
五(wu)香(xiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)富(fu)含豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi),而且豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)(dan)白屬完(wan)全蛋(dan)(dan)(dan)白,且含人體(ti)所需的(de)8種(zhong)氨基酸,營養價值較高(gao)。
1、點(dian)(dian)漿(jiang):一(yi)般(ban)采用鹵(lu)水(氯(lv)化鎂、氯(lv)化鈉、氯(lv)化鈣)點(dian)(dian)漿(jiang),其濃(nong)度(du)為波美25度(du)。1公斤鹵(lu)水兌4公斤清水,然后(hou)裝進鹵(lu)壺里。點(dian)(dian)漿(jiang)時一(yi)手把(ba)(ba)住壺,一(yi)手把(ba)(ba)住勺子,把(ba)(ba)鹵(lu)水緩緩地(di)點(dian)(dian)入漿(jiang)內,勺子在漿(jiang)內不停地(di)攪動,使豆(dou)漿(jiang)上下翻滾(gun),視漿(jiang)花(hua)凝(ning)結程度(du),掌握點(dian)(dian)漿(jiang)的(de)完成情(qing)況。點(dian)(dian)漿(jiang)后(hou)的(de)豆(dou)腐花(hua)在缸內靜置15~20分(fen)鐘,使之充(chong)分(fen)凝(ning)集。
2、澆(jiao)制:將豆(dou)腐(fu)干木制方框模(mo)型放在(zai)模(mo)型板上(shang),再(zai)在(zai)模(mo)型框上(shang)鋪上(shang)包(bao)布,把(ba)豆(dou)腐(fu)花(hua)快速輕輕地舀入模(mo)型內,再(zai)把(ba)包(bao)布的(de)四角蓋在(zai)舀入的(de)豆(dou)漿花(hua)表面上(shang)。
3、壓榨(zha)(zha):把澆制好的(de)模型框(kuang)逐一(yi)(yi)(yi)(yi)搬(ban)到木制“千斤閘”架的(de)石(shi)板(ban)(ban)上(shang)(用(yong)(yong)電動(dong)機制動(dong)的(de)鐵(tie)制壓榨(zha)(zha)機也可),移入(ru)榨(zha)(zha)位,將模型框(kuang)層層重疊,共放5~8層,在最上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層的(de)模型框(kuang)上(shang)鋪壓一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)面板(ban)(ban),使(shi)豆腐閘的(de)撬(qiao)棍頭對正面板(ban)(ban),再把撬(qiao)棍另一(yi)(yi)(yi)(yi)端(duan)拴在撬(qiao)尾巴(ba)上(shang),用(yong)(yong)腳踩壓撬(qiao)棍,撬(qiao)頭就(jiu)壓榨(zha)(zha)面板(ban)(ban),使(shi)豆腐花內的(de)黃漿(jiang)排出,過(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)時(shi)間再用(yong)(yong)腳踩一(yi)(yi)(yi)(yi)次,不斷收縮(suo)撬(qiao)距,直(zhi)至撬(qiao)緊,黃漿(jiang)水(shui)不斷排泄(xie)出來,大約壓榨(zha)(zha)15~20分鐘,就(jiu)可放撬(qiao)脫榨(zha)(zha)。
4、劃坯(pi)(pi):將模型(xing)框子逐(zhu)一(yi)取下,揭開包布,底(di)朝上翻在操作面板上,去(qu)掉(diao)模型(xing)框,揭去(qu)包布,成(cheng)型(xing)的豆(dou)(dou)腐干(gan)坯(pi)(pi)即脫胎出來,用刀先修去(qu)坯(pi)(pi)邊,再把豆(dou)(dou)腐坯(pi)(pi)按5×5厘米閆小用刀切成(cheng)整齊的小方塊。
5、鹵煮:切成(cheng)小塊的豆(dou)腐干(gan)放進(jin)盛有鹵湯(tang)的鍋里鹵煮,煮后曬(shai)(或(huo)曬(shai))干(gan),這樣反復(fu)煮3次即成(cheng)五香豆(dou)腐干(gan)。
鹵湯的配料為
每1000塊(kuai)豆腐干,用(yong)食(shi)鹽(yan)二兩,醬色(se)一兩半,五香粉一兩,加(jia)適量的(de)水,鹵煮時間每次不得少于20分鐘。
自光緒元(yuan)年(nian)始,竹(zhu)山官(guan)渡(du)豆(dou)腐(fu)干(gan)一直(zhi)被(bei)官(guan)渡(du)人列為珍貴佳肴。官(guan)渡(du)人待客(ke)(ke)(ke),如果席(xi)(xi)間少了五香豆(dou)腐(fu)干(gan),視為對客(ke)(ke)(ke)不(bu)敬(jing)。席(xi)(xi)間寧可無葷(hun),也不(bu)可沒有五香豆(dou)腐(fu)干(gan)。河南、陜西(xi)、四(si)川、黃州(zhou)等地客(ke)(ke)(ke)商,來官(guan)渡(du)做生意(yi),返回時也要買四(si)五千克(ke)的五香豆(dou)腐(fu)干(gan),回去(qu)饋贈(zeng)親(qin)友。