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基本介紹

五香(xiang)豆腐干(gan)是(shi)湖北省十(shi)堰市竹山縣的風(feng)味(wei)名吃，是(shi)關(guan)渡鎮胡(hu)宗(zong)全家的祖傳手(shou)工藝風(feng)味(wei)食品。它具有(you)獨(du)特風(feng)味(wei)，甘甜爽口，香(xiang)味(wei)醇(chun)厚，無論(lun)零食佐(zuo)酒，或入菜(cai)烹(peng)調，都是(shi)上品佳(jia)味(wei)。

食用價值

五香豆腐干富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而且豆腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，且含(han)人體所需的8種氨基(ji)酸，營養價值較(jiao)高。

制作方法

1、點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)：一(yi)般(ban)采用鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(氯(lv)(lv)化鎂、氯(lv)(lv)化鈉、氯(lv)(lv)化鈣)點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)，其(qi)濃度(du)為波美25度(du)。1公(gong)斤(jin)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)兌4公(gong)斤(jin)清水(shui)，然后(hou)裝進鹵(lu)(lu)(lu)壺(hu)里。點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)時一(yi)手(shou)(shou)把(ba)(ba)住壺(hu)，一(yi)手(shou)(shou)把(ba)(ba)住勺子，把(ba)(ba)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)緩緩地(di)點(dian)(dian)入(ru)漿(jiang)(jiang)(jiang)內(nei)，勺子在(zai)漿(jiang)(jiang)(jiang)內(nei)不停地(di)攪動(dong)，使(shi)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)下翻滾(gun)，視(shi)漿(jiang)(jiang)(jiang)花(hua)凝(ning)結程度(du)，掌握(wo)點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的完成情況。點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)后(hou)的豆腐(fu)花(hua)在(zai)缸內(nei)靜置(zhi)15～20分(fen)鐘，使(shi)之充分(fen)凝(ning)集(ji)。

2、澆制(zhi)：將豆(dou)(dou)腐干木(mu)制(zhi)方框模(mo)型(xing)放在模(mo)型(xing)板上，再(zai)在模(mo)型(xing)框上鋪上包布(bu)，把豆(dou)(dou)腐花(hua)快速輕輕地舀入模(mo)型(xing)內，再(zai)把包布(bu)的(de)四角(jiao)蓋(gai)在舀入的(de)豆(dou)(dou)漿花(hua)表面上。

3、壓(ya)榨(zha)：把澆(jiao)制(zhi)(zhi)好的(de)模型框(kuang)(kuang)逐一(yi)搬到木制(zhi)(zhi)“千(qian)斤閘(zha)”架(jia)的(de)石板上(用電(dian)動機制(zhi)(zhi)動的(de)鐵制(zhi)(zhi)壓(ya)榨(zha)機也可(ke))，移入榨(zha)位，將模型框(kuang)(kuang)層層重(zhong)疊(die)，共放(fang)5～8層，在最上一(yi)層的(de)模型框(kuang)(kuang)上鋪壓(ya)一(yi)塊(kuai)面板，使豆腐(fu)閘(zha)的(de)撬(qiao)棍(gun)頭對正面板，再把撬(qiao)棍(gun)另一(yi)端拴在撬(qiao)尾巴上，用腳(jiao)踩(cai)(cai)壓(ya)撬(qiao)棍(gun)，撬(qiao)頭就壓(ya)榨(zha)面板，使豆腐(fu)花(hua)內的(de)黃(huang)漿(jiang)排出(chu)，過一(yi)段時間(jian)再用腳(jiao)踩(cai)(cai)一(yi)次，不斷(duan)收縮撬(qiao)距，直至撬(qiao)緊(jin)，黃(huang)漿(jiang)水(shui)不斷(duan)排泄出(chu)來，大約(yue)壓(ya)榨(zha)15～20分鐘，就可(ke)放(fang)撬(qiao)脫榨(zha)。

4、劃坯(pi)：將模型框(kuang)子(zi)逐(zhu)一(yi)取下(xia)，揭開包布，底(di)朝(chao)上翻(fan)在操作(zuo)面板上，去(qu)掉模型框(kuang)，揭去(qu)包布，成型的豆(dou)腐干坯(pi)即(ji)脫胎出(chu)來，用刀(dao)先修(xiu)去(qu)坯(pi)邊，再把豆(dou)腐坯(pi)按(an)5×5厘米閆小(xiao)用刀(dao)切成整齊的小(xiao)方塊。

5、鹵(lu)煮：切(qie)成(cheng)小塊(kuai)的豆腐干(gan)放進盛有鹵(lu)湯的鍋里鹵(lu)煮，煮后曬(shai)(或曬(shai))干(gan)，這樣反復煮3次即(ji)成(cheng)五(wu)香豆腐干(gan)。

鹵湯的配料為

每1000塊(kuai)豆(dou)腐(fu)干，用食鹽(yan)二兩，醬色一(yi)兩半，五香粉一(yi)兩，加適量的水(shui)，鹵(lu)煮時(shi)間每次不得(de)少于20分鐘(zhong)。

其他信息

起源

自光緒元年(nian)始，竹山(shan)官渡(du)(du)豆腐干(gan)一直被官渡(du)(du)人列(lie)為珍(zhen)貴(gui)佳肴。官渡(du)(du)人待客(ke)，如果席(xi)間少(shao)了(le)五香(xiang)豆腐干(gan)，視為對客(ke)不敬。席(xi)間寧(ning)可(ke)無葷(hun)，也不可(ke)沒有五香(xiang)豆腐干(gan)。河南(nan)、陜(shan)西、四川、黃州等地客(ke)商(shang)，來官渡(du)(du)做生意(yi)，返回時也要買四五千克的(de)五香(xiang)豆腐干(gan)，回去饋贈親友(you)。