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基本介紹

三(san)合湯(tang)因其(qi)起源于同(tong)治年(nian)(nian)間的(de)鄖(yun)(yun)縣(xian)而(er)得名，至今已(yi)有(you)100多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)史(shi)。三(san)合湯(tang)是(shi)始(shi)源自湖北鄖(yun)(yun)陽(yang)(yang)地(di)區的(de)一(yi)道傳統名小(xiao)吃。鄖(yun)(yun)陽(yang)(yang)三(san)合湯(tang)因其(qi)起源于同(tong)治年(nian)(nian)間的(de)鄖(yun)(yun)陽(yang)(yang)而(er)得名，當(dang)地(di)人也說(shuo)，三(san)合湯(tang)是(shi)三(san)種(zhong)主要食(shi)品(pin)成分的(de)組合，因此叫做“三(san)合”，當(dang)地(di)還流傳幾(ji)句順口溜，“天(tian)下(xia)香客朝(chao)武當(dang)必吃萬歷(li)(li)三(san)合湯(tang)”，“鄖(yun)(yun)陽(yang)(yang)萬歷(li)(li)三(san)合湯(tang)，一(yi)頓(dun)不吃想的(de)慌！一(yi)碗正宗的(de)三(san)合湯(tang)中都含有(you)當(dang)地(di)農戶的(de)紅薯粉，牛肉片(pian)以及碗中幾(ji)個(ge)小(xiao)餃子。三(san)合湯(tang)至今已(yi)有(you)400多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)史(shi)。屬鄖(yun)(yun)陽(yang)(yang)風味美(mei)食(shi)。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋(guo)邊，嗅見(jian)那撲鼻的(de)(de)濃(nong)香，看著(zhu)絳紅的(de)(de)鹵牛肉(rou)，粗壯長嫩(nen)的(de)(de)蔥白子(zi)，鮮(xian)紅尖角的(de)(de)老辣椒(jiao)，橙黃(huang)油(you)泛的(de)(de)熱湯汁(zhi)，給人的(de)(de)感覺是：湯濃(nong)醇鮮(xian)，原(yuan)料(liao)豐富(fu)。一碗由牛肉(rou)、鮮(xian)水餃(jiao)、紅薯粉制(zhi)成的(de)(de)三合湯下肚，渾(hun)身暖(nuan)和，具(ju)有解(jie)疲(pi)乏、治哮喘、療風濕的(de)(de)食療作(zuo)用。

1．潑制辣椒油

選用(yong)(yong)上等干朝天椒(jiao)用(yong)(yong)絞(jiao)(jiao)餡機絞(jiao)(jiao)碎，納(na)入瓷盆中，澆(jiao)入燒至七八成熱(re)的(de)牛油（一般500克(ke)(ke)辣椒(jiao)，需用(yong)(yong)牛油1500克(ke)(ke)）。一邊(bian)(bian)澆(jiao)油，一邊(bian)(bian)用(yong)(yong)竹筷迅速將辣椒(jiao)與牛油攪勻(yun)

2．腌制牛肉

選用公黃牛凈(jing)肉10千克(ke)(ke)，分割成1千克(ke)(ke)左右的(de)小(xiao)塊(kuai)。凈(jing)鍋上火，摻入清水5千克(ke)(ke)，放入大料(liao)50克(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)、生姜片100克(ke)(ke)、小(xiao)茴15克(ke)(ke)、香(xiang)葉10克(ke)(ke)，大火燒開后改用小(xiao)火熬30分鐘，至香(xiang)味(wei)四溢時離(li)火晾(liang)涼，打去料(liao)渣，把5克(ke)(ke)硝鹽溶化其(qi)中(zhong)，制成香(xiang)料(liao)水。

取凈桶，放(fang)一層牛肉(rou)后灑適量香料(liao)水(shui)(shui)，再(zai)撒上(shang)一層食(shi)鹽，再(zai)放(fang)牛肉(rou)，再(zai)灑香料(liao)水(shui)(shui)，以此方法把牛肉(rou)腌完(wan)，最上(shang)面要(yao)多撒些食(shi)鹽，然(ran)后把桶口蓋好，待48小時(shi)后便(bian)可(ke)取出，用清水(shui)(shui)清洗干凈。

3．熬湯、煮料

取(qu)一口大鍋，鍋中放一個(ge)瓦(wa)圈（瓦(wa)圈形狀下(xia)大上(shang)小(xiao)，其用途是起分(fen)隔作用，圈外煮牛肉，放香(xiang)料(liao)包等，圈內專(zhuan)供煮水(shui)餃和(he)燙(tang)制三(san)(san)合湯所(suo)用），摻(chan)入清水(shui)，再放入焯水(shui)后的(de)牛腿骨兩(liang)根(gen)，適(shi)量腌制好(hao)的(de)牛肉和(he)一剖兩(liang)半的(de)新鮮大白(bai)蘿卜，以及(ji)香(xiang)料(liao)包（香(xiang)料(liao)包里(li)有大料(liao)、桂皮、花(hua)椒、辣椒節、生姜(jiang)片、三(san)(san)柰(nai)、草果、小(xiao)茴、香(xiang)葉(xie)等），燒開后下(xia)入蔥段，調(diao)入料(liao)酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分(fen)鐘后，撈(lao)出(chu)蘿卜，再煮1個(ge)小(xiao)時(shi)后，撈(lao)出(chu)牛肉，鍋中已帶(dai)有香(xiang)鮮味(wei)的(de)湯汁即可用于燙(tang)制三(san)(san)合湯。

4．制作水餃

把煮(zhu)熟的蘿卜晾(liang)涼后，再加適量新(xin)鮮牛(niu)肉一(yi)起剁細，納(na)盆(pen)，調入姜末、蔥末、芹菜末、蒜(suan)苗末、精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、味(wei)精(jing)、雞蛋(dan)液攪成餡；用(yong)精(jing)面粉(fen)制(zhi)成餃(jiao)子皮(pi)后，取餡包成餃(jiao)子（鄖陽人稱此種水餃(jiao)為“猴頭”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟的(de)牛肉(rou)晾(liang)涼切(qie)(qie)薄片；紅薯粉條(tiao)用(yong)溫(wen)水泡軟(ruan)；香菜、蒜苗(miao)切(qie)(qie)碎末。

取適(shi)量牛(niu)(niu)肉片放(fang)入(ru)竹笊籬中(zhong)，上(shang)面放(fang)泡好的(de)粉條(tiao)，放(fang)入(ru)鍋圈(quan)內(nei)(nei)上(shang)下(xia)提(ti)(ti)起燙熱，每(mei)提(ti)(ti)一(yi)次(ci)，用笊籬下(xia)滴的(de)熱湯把湯碗(wan)燙一(yi)下(xia)，燙三四次(ci)后，提(ti)(ti)出(chu)，把粉條(tiao)、牛(niu)(niu)肉片反扣在湯碗(wan)中(zhong)，調入(ru)胡(hu)椒粉、味(wei)精、醬油、香(xiang)醋、牛(niu)(niu)油辣椒，然后放(fang)入(ru)7個在瓦圈(quan)內(nei)(nei)煮熟的(de)水餃，舀入(ru)鍋內(nei)(nei)滾燙的(de)鮮湯，撒上(shang)香(xiang)菜末、蒜苗末，一(yi)碗(wan)紅(hong)亮清香(xiang)、辣麻燙鮮香(xiang)的(de)三合湯便制成(cheng)了(le)。