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基本介紹

三合(he)湯因其起(qi)源于同治年(nian)間(jian)的鄖縣而得(de)(de)名(ming)(ming)，至(zhi)今(jin)已(yi)有100多年(nian)的歷(li)史(shi)(shi)。三合(he)湯是(shi)始源自(zi)湖北鄖陽地區(qu)的一道傳(chuan)統名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)。鄖陽三合(he)湯因其起(qi)源于同治年(nian)間(jian)的鄖陽而得(de)(de)名(ming)(ming)，當(dang)地人也說，三合(he)湯是(shi)三種(zhong)主要食(shi)品成分的組合(he)，因此叫做“三合(he)”，當(dang)地還流傳(chuan)幾句(ju)順口(kou)溜，“天下香(xiang)客(ke)朝武當(dang)必吃(chi)(chi)萬(wan)歷(li)三合(he)湯”，“鄖陽萬(wan)歷(li)三合(he)湯，一頓不吃(chi)(chi)想(xiang)的慌！一碗正宗的三合(he)湯中都含有當(dang)地農(nong)戶的紅薯粉(fen)，牛肉片以及碗中幾個(ge)小(xiao)餃(jiao)子。三合(he)湯至(zhi)今(jin)已(yi)有400多年(nian)的歷(li)史(shi)(shi)。屬鄖陽風味美食(shi)。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊(bian)，嗅見那(nei)撲鼻(bi)的(de)(de)濃香，看(kan)著絳紅的(de)(de)鹵牛肉(rou)，粗壯(zhuang)長嫩(nen)的(de)(de)蔥白子，鮮紅尖角(jiao)的(de)(de)老辣椒，橙黃油泛的(de)(de)熱(re)湯(tang)(tang)汁，給人的(de)(de)感(gan)覺是(shi)：湯(tang)(tang)濃醇(chun)鮮，原料(liao)豐富。一碗(wan)由牛肉(rou)、鮮水餃、紅薯粉(fen)制成的(de)(de)三(san)合湯(tang)(tang)下肚(du)，渾(hun)身暖和(he)，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的(de)(de)食療作(zuo)用。

1．潑制辣椒油

選(xuan)用上等(deng)干(gan)朝(chao)天椒用絞(jiao)餡機絞(jiao)碎，納入瓷盆(pen)中(zhong)，澆入燒(shao)至七(qi)八成熱的牛(niu)(niu)油(you)(you)（一(yi)(yi)般(ban)500克辣椒，需用牛(niu)(niu)油(you)(you)1500克）。一(yi)(yi)邊澆油(you)(you)，一(yi)(yi)邊用竹筷迅速將辣椒與牛(niu)(niu)油(you)(you)攪勻

2．腌制牛肉

選用公黃牛(niu)凈肉10千(qian)克(ke)(ke)，分割成1千(qian)克(ke)(ke)左(zuo)右的小塊。凈鍋(guo)上火，摻(chan)入(ru)清水5千(qian)克(ke)(ke)，放入(ru)大(da)料(liao)50克(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)、生姜片(pian)100克(ke)(ke)、小茴(hui)15克(ke)(ke)、香(xiang)葉10克(ke)(ke)，大(da)火燒開(kai)后改用小火熬30分鐘，至香(xiang)味四溢時離火晾涼，打去料(liao)渣，把5克(ke)(ke)硝鹽溶化其中，制成香(xiang)料(liao)水。

取(qu)凈桶(tong)，放一層牛(niu)肉后(hou)灑適(shi)量香(xiang)料水，再撒上一層食(shi)鹽(yan)，再放牛(niu)肉，再灑香(xiang)料水，以此方法把(ba)牛(niu)肉腌完，最上面要多撒些食(shi)鹽(yan)，然后(hou)把(ba)桶(tong)口蓋(gai)好，待48小時(shi)后(hou)便(bian)可取(qu)出，用(yong)清(qing)水清(qing)洗干凈。

3．熬湯、煮料

取一(yi)口大鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)放(fang)一(yi)個瓦圈(quan)(quan)（瓦圈(quan)(quan)形狀(zhuang)下大上小，其用途(tu)是起分隔作用，圈(quan)(quan)外煮牛肉(rou)，放(fang)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)包(bao)等(deng)，圈(quan)(quan)內(nei)專供煮水(shui)餃和燙制(zhi)三合(he)(he)湯(tang)所用），摻入(ru)清水(shui)，再放(fang)入(ru)焯水(shui)后(hou)的(de)牛腿骨兩(liang)(liang)根，適(shi)量(liang)腌(a)制(zhi)好的(de)牛肉(rou)和一(yi)剖兩(liang)(liang)半的(de)新(xin)鮮大白蘿(luo)卜，以及(ji)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)包(bao)（香(xiang)料(liao)(liao)(liao)包(bao)里有大料(liao)(liao)(liao)、桂皮、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)節、生姜片、三柰、草果、小茴、香(xiang)葉等(deng)），燒開后(hou)下入(ru)蔥段，調入(ru)料(liao)(liao)(liao)酒、精鹽、雞精、牛油，用中(zhong)(zhong)火熬30分鐘后(hou)，撈出(chu)蘿(luo)卜，再煮1個小時(shi)后(hou)，撈出(chu)牛肉(rou)，鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)已(yi)帶(dai)有香(xiang)鮮味的(de)湯(tang)汁即可(ke)用于(yu)燙制(zhi)三合(he)(he)湯(tang)。

4．制作水餃

把(ba)煮熟的蘿卜晾涼后，再加適(shi)量新鮮牛肉(rou)一起(qi)剁細(xi)，納盆，調(diao)入姜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、芹菜末(mo)、蒜苗(miao)末(mo)、精鹽、胡椒粉、味精、雞蛋液(ye)攪成餡；用精面粉制成餃子(zi)皮后，取餡包(bao)成餃子(zi)（鄖陽人稱此種水(shui)餃為“猴頭”）。

5．燙制三合湯

先將(jiang)煮熟(shu)的(de)牛肉晾(liang)涼切薄片(pian)；紅薯粉(fen)條(tiao)用(yong)溫水泡軟；香菜(cai)、蒜苗切碎(sui)末。

取(qu)適量牛(niu)肉(rou)(rou)片放(fang)入(ru)竹笊籬中，上(shang)面放(fang)泡好的粉(fen)條，放(fang)入(ru)鍋圈(quan)內(nei)上(shang)下(xia)(xia)提起燙(tang)熱，每提一(yi)次，用笊籬下(xia)(xia)滴的熱湯(tang)(tang)把湯(tang)(tang)碗燙(tang)一(yi)下(xia)(xia)，燙(tang)三四次后(hou)，提出，把粉(fen)條、牛(niu)肉(rou)(rou)片反(fan)扣在湯(tang)(tang)碗中，調入(ru)胡椒粉(fen)、味(wei)精、醬油、香(xiang)醋(cu)、牛(niu)油辣椒，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)7個(ge)在瓦圈(quan)內(nei)煮熟的水(shui)餃，舀入(ru)鍋內(nei)滾燙(tang)的鮮湯(tang)(tang)，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜末、蒜苗末，一(yi)碗紅亮清香(xiang)、辣麻燙(tang)鮮香(xiang)的三合(he)湯(tang)(tang)便制成了。