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基本介紹

三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)因(yin)其起源(yuan)(yuan)于同(tong)治年(nian)間的(de)鄖縣而(er)得名，至今已(yi)有100多年(nian)的(de)歷史。三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)始源(yuan)(yuan)自湖北(bei)鄖陽(yang)地區(qu)的(de)一道傳(chuan)統名小吃。鄖陽(yang)三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)因(yin)其起源(yuan)(yuan)于同(tong)治年(nian)間的(de)鄖陽(yang)而(er)得名，當(dang)地人也說，三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)三(san)種(zhong)主要食(shi)品成分的(de)組合(he)(he)(he)，因(yin)此叫(jiao)做“三(san)合(he)(he)(he)”，當(dang)地還(huan)流傳(chuan)幾句順口溜(liu)，“天下香(xiang)客朝武當(dang)必吃萬歷三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)”，“鄖陽(yang)萬歷三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)，一頓(dun)不吃想的(de)慌(huang)！一碗正宗的(de)三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)中都(dou)含有當(dang)地農戶的(de)紅(hong)薯(shu)粉，牛肉片以及碗中幾個小餃(jiao)子。三(san)合(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)至今已(yi)有400多年(nian)的(de)歷史。屬鄖陽(yang)風味(wei)美食(shi)。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅見(jian)那撲鼻的(de)(de)濃香，看著絳紅的(de)(de)鹵牛(niu)肉(rou)，粗壯(zhuang)長嫩(nen)的(de)(de)蔥白子，鮮紅尖角的(de)(de)老(lao)辣椒，橙黃油泛的(de)(de)熱(re)湯汁，給人的(de)(de)感覺(jue)是(shi)：湯濃醇鮮，原料(liao)豐(feng)富。一碗(wan)由牛(niu)肉(rou)、鮮水餃、紅薯粉制成(cheng)的(de)(de)三合湯下肚，渾(hun)身暖和，具(ju)有解(jie)疲乏、治哮喘、療風濕的(de)(de)食(shi)療作用。

1．潑制辣椒油

選用上等干(gan)朝天(tian)椒用絞餡機絞碎，納入瓷盆(pen)中(zhong)，澆入燒至七八成熱的牛(niu)油(you)(you)（一般500克(ke)辣椒，需用牛(niu)油(you)(you)1500克(ke)）。一邊澆油(you)(you)，一邊用竹筷迅(xun)速將(jiang)辣椒與牛(niu)油(you)(you)攪勻(yun)

2．腌制牛肉

選用(yong)公黃(huang)牛凈肉(rou)10千克(ke)(ke)(ke)，分(fen)割成1千克(ke)(ke)(ke)左右的小(xiao)塊。凈鍋上火，摻(chan)入清水5千克(ke)(ke)(ke)，放(fang)入大(da)料(liao)(liao)50克(ke)(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、生姜片(pian)100克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴15克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)，大(da)火燒(shao)開后改用(yong)小(xiao)火熬30分(fen)鐘，至香(xiang)(xiang)味四溢時離火晾涼(liang)，打去料(liao)(liao)渣，把(ba)5克(ke)(ke)(ke)硝鹽溶化其中，制成香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)水。

取(qu)凈(jing)桶，放一層牛肉后(hou)灑適量香料水(shui)，再撒(sa)上(shang)一層食鹽，再放牛肉，再灑香料水(shui)，以此方法(fa)把牛肉腌完，最上(shang)面(mian)要多撒(sa)些食鹽，然后(hou)把桶口蓋好，待48小時后(hou)便可取(qu)出，用清(qing)水(shui)清(qing)洗干凈(jing)。

3．熬湯、煮料

取一(yi)口大(da)鍋，鍋中放一(yi)個(ge)瓦(wa)圈(quan)（瓦(wa)圈(quan)形狀下(xia)大(da)上小(xiao)，其用途是(shi)起分(fen)隔作(zuo)用，圈(quan)外煮牛(niu)肉(rou)，放香料(liao)包等(deng)，圈(quan)內專(zhuan)供煮水餃(jiao)和(he)燙制(zhi)三合湯所用），摻(chan)入(ru)(ru)清(qing)水，再放入(ru)(ru)焯水后(hou)的(de)牛(niu)腿骨兩(liang)根，適(shi)量腌制(zhi)好的(de)牛(niu)肉(rou)和(he)一(yi)剖兩(liang)半(ban)的(de)新鮮大(da)白蘿卜，以及香料(liao)包（香料(liao)包里(li)有大(da)料(liao)、桂皮(pi)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)節、生姜片、三柰(nai)、草果、小(xiao)茴、香葉(xie)等(deng)），燒開后(hou)下(xia)入(ru)(ru)蔥段，調入(ru)(ru)料(liao)酒、精鹽、雞精、牛(niu)油，用中火(huo)熬30分(fen)鐘后(hou)，撈出(chu)蘿卜，再煮1個(ge)小(xiao)時(shi)后(hou)，撈出(chu)牛(niu)肉(rou)，鍋中已帶有香鮮味的(de)湯汁(zhi)即(ji)可用于燙制(zhi)三合湯。

4．制作水餃

把煮(zhu)熟(shu)的(de)蘿卜(bu)晾涼后，再(zai)加(jia)適(shi)量新鮮牛(niu)肉一起(qi)剁(duo)細，納盆，調(diao)入姜末(mo)、蔥末(mo)、芹(qin)菜末(mo)、蒜苗末(mo)、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉(fen)、味精(jing)(jing)、雞蛋(dan)液攪成(cheng)餡(xian)；用精(jing)(jing)面粉(fen)制(zhi)成(cheng)餃(jiao)(jiao)子皮后，取餡(xian)包(bao)成(cheng)餃(jiao)(jiao)子（鄖陽人稱此種水餃(jiao)(jiao)為“猴頭”）。

5．燙制三合湯

先(xian)將(jiang)煮熟的牛肉晾(liang)涼切薄片(pian)；紅薯粉條用溫水泡軟；香(xiang)菜、蒜苗切碎(sui)末。

取(qu)適量牛(niu)肉片放(fang)(fang)入(ru)竹笊(zhao)(zhao)籬中，上(shang)面放(fang)(fang)泡好的粉條(tiao)，放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)圈(quan)內(nei)上(shang)下提(ti)起(qi)燙(tang)(tang)(tang)熱，每(mei)提(ti)一次(ci)(ci)，用(yong)笊(zhao)(zhao)籬下滴的熱湯(tang)把湯(tang)碗(wan)(wan)燙(tang)(tang)(tang)一下，燙(tang)(tang)(tang)三(san)四次(ci)(ci)后(hou)，提(ti)出(chu)，把粉條(tiao)、牛(niu)肉片反扣在湯(tang)碗(wan)(wan)中，調入(ru)胡椒(jiao)粉、味精、醬(jiang)油、香醋(cu)、牛(niu)油辣椒(jiao)，然(ran)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)7個(ge)在瓦圈(quan)內(nei)煮熟的水餃(jiao)，舀入(ru)鍋(guo)內(nei)滾燙(tang)(tang)(tang)的鮮(xian)湯(tang)，撒(sa)上(shang)香菜末、蒜苗末，一碗(wan)(wan)紅亮清香、辣麻燙(tang)(tang)(tang)鮮(xian)香的三(san)合湯(tang)便制(zhi)成(cheng)了(le)。