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基本介紹

三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)因其(qi)起源于同(tong)治年間的鄖(yun)縣而得名，至今(jin)已有(you)100多年的歷(li)史。三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)是始源自(zi)湖(hu)北鄖(yun)陽(yang)地區的一道傳(chuan)統名小(xiao)吃。鄖(yun)陽(yang)三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)因其(qi)起源于同(tong)治年間的鄖(yun)陽(yang)而得名，當(dang)地人(ren)也說，三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)是三(san)(san)種主要食品成分的組合(he)(he)(he)，因此叫做(zuo)“三(san)(san)合(he)(he)(he)”，當(dang)地還流傳(chuan)幾(ji)句順口溜，“天(tian)下香客朝武當(dang)必(bi)吃萬(wan)歷(li)三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)”，“鄖(yun)陽(yang)萬(wan)歷(li)三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)，一頓不(bu)吃想的慌！一碗正(zheng)宗(zong)的三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)中都含有(you)當(dang)地農戶的紅薯粉(fen)，牛(niu)肉(rou)片(pian)以及碗中幾(ji)個小(xiao)餃子(zi)。三(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)至今(jin)已有(you)400多年的歷(li)史。屬(shu)鄖(yun)陽(yang)風味美(mei)食。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅見(jian)那(nei)撲(pu)鼻的(de)(de)(de)濃香，看著絳紅的(de)(de)(de)鹵牛肉，粗(cu)壯長嫩(nen)的(de)(de)(de)蔥白子，鮮紅尖角的(de)(de)(de)老辣(la)椒，橙黃油泛的(de)(de)(de)熱(re)湯(tang)汁，給(gei)人的(de)(de)(de)感覺是：湯(tang)濃醇鮮，原料(liao)豐富。一碗(wan)由牛肉、鮮水(shui)餃、紅薯粉制(zhi)成的(de)(de)(de)三合湯(tang)下肚，渾身(shen)暖和，具有解疲乏、治(zhi)哮喘、療(liao)風(feng)濕(shi)的(de)(de)(de)食療(liao)作(zuo)用。

1．潑制辣椒油

選用(yong)上等干朝天椒用(yong)絞(jiao)餡機絞(jiao)碎(sui)，納入瓷盆(pen)中，澆入燒至七八(ba)成熱的牛(niu)油(you)（一般500克辣椒，需用(yong)牛(niu)油(you)1500克）。一邊澆油(you)，一邊用(yong)竹筷迅速將辣椒與牛(niu)油(you)攪(jiao)勻(yun)

2．腌制牛肉

選用(yong)公黃牛凈(jing)肉10千克(ke)，分割成1千克(ke)左右的(de)小(xiao)塊。凈(jing)鍋上火(huo)(huo)，摻入清水(shui)5千克(ke)，放(fang)入大料50克(ke)、桂皮25克(ke)、花椒(jiao)20克(ke)、生姜(jiang)片100克(ke)、小(xiao)茴15克(ke)、香葉(xie)10克(ke)，大火(huo)(huo)燒開后改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)熬30分鐘，至香味四溢時離火(huo)(huo)晾涼，打(da)去料渣，把(ba)5克(ke)硝鹽溶(rong)化其中，制成香料水(shui)。

取凈桶，放一(yi)層(ceng)牛肉后(hou)(hou)灑(sa)適(shi)量香料水(shui)，再撒上一(yi)層(ceng)食鹽(yan)，再放牛肉，再灑(sa)香料水(shui)，以此方法(fa)把(ba)牛肉腌(a)完，最(zui)上面要多撒些食鹽(yan)，然后(hou)(hou)把(ba)桶口蓋好，待(dai)48小時后(hou)(hou)便(bian)可(ke)取出，用清(qing)水(shui)清(qing)洗干凈。

3．熬湯、煮料

取(qu)一口大鍋(guo)，鍋(guo)中放(fang)一個(ge)瓦(wa)圈（瓦(wa)圈形狀下大上小(xiao)，其用(yong)途是(shi)起分隔作用(yong)，圈外煮(zhu)牛肉(rou)，放(fang)香(xiang)料(liao)包等(deng)，圈內專供煮(zhu)水(shui)餃和燙制(zhi)三(san)合湯(tang)所(suo)用(yong)），摻(chan)入清水(shui)，再放(fang)入焯水(shui)后(hou)的(de)(de)牛腿骨兩(liang)根(gen)，適量腌制(zhi)好的(de)(de)牛肉(rou)和一剖兩(liang)半的(de)(de)新(xin)鮮(xian)大白蘿卜，以及(ji)香(xiang)料(liao)包（香(xiang)料(liao)包里有大料(liao)、桂皮、花椒、辣椒節(jie)、生(sheng)姜片、三(san)柰、草果、小(xiao)茴、香(xiang)葉等(deng)），燒開后(hou)下入蔥段，調入料(liao)酒、精(jing)鹽、雞精(jing)、牛油(you)，用(yong)中火(huo)熬30分鐘后(hou)，撈出(chu)蘿卜，再煮(zhu)1個(ge)小(xiao)時后(hou)，撈出(chu)牛肉(rou)，鍋(guo)中已(yi)帶有香(xiang)鮮(xian)味的(de)(de)湯(tang)汁即可用(yong)于燙制(zhi)三(san)合湯(tang)。

4．制作水餃

把(ba)煮(zhu)熟的(de)蘿(luo)卜晾(liang)涼后，再加適量新鮮牛肉一起(qi)剁細，納盆，調入姜末(mo)(mo)、蔥(cong)末(mo)(mo)、芹菜末(mo)(mo)、蒜苗末(mo)(mo)、精鹽、胡(hu)椒粉(fen)、味精、雞蛋液攪成(cheng)(cheng)餡；用(yong)精面粉(fen)制(zhi)成(cheng)(cheng)餃(jiao)子(zi)皮后，取餡包成(cheng)(cheng)餃(jiao)子(zi)（鄖陽人稱此種水餃(jiao)為“猴頭”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟的牛肉晾涼切薄片(pian)；紅薯粉(fen)條用溫水(shui)泡軟；香菜、蒜苗切碎末。

取適量(liang)牛(niu)肉片放(fang)入(ru)(ru)竹笊籬中(zhong)，上(shang)面放(fang)泡好的(de)(de)粉條(tiao)，放(fang)入(ru)(ru)鍋圈內(nei)上(shang)下(xia)提(ti)起燙熱(re)，每提(ti)一次，用笊籬下(xia)滴的(de)(de)熱(re)湯把(ba)湯碗(wan)(wan)燙一下(xia)，燙三四次后，提(ti)出，把(ba)粉條(tiao)、牛(niu)肉片反扣在湯碗(wan)(wan)中(zhong)，調入(ru)(ru)胡椒粉、味精、醬油、香(xiang)醋、牛(niu)油辣椒，然后放(fang)入(ru)(ru)7個在瓦圈內(nei)煮(zhu)熟的(de)(de)水餃，舀入(ru)(ru)鍋內(nei)滾燙的(de)(de)鮮湯，撒上(shang)香(xiang)菜末、蒜(suan)苗末，一碗(wan)(wan)紅亮清香(xiang)、辣麻燙鮮香(xiang)的(de)(de)三合湯便制成了(le)。