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基本介紹

三合(he)(he)湯(tang)(tang)因(yin)其起(qi)源(yuan)(yuan)于同治年(nian)(nian)間(jian)的(de)鄖(yun)(yun)縣而得名，至(zhi)今已有(you)100多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史。三合(he)(he)湯(tang)(tang)是始(shi)源(yuan)(yuan)自湖北(bei)鄖(yun)(yun)陽(yang)地區的(de)一(yi)道傳統名小吃。鄖(yun)(yun)陽(yang)三合(he)(he)湯(tang)(tang)因(yin)其起(qi)源(yuan)(yuan)于同治年(nian)(nian)間(jian)的(de)鄖(yun)(yun)陽(yang)而得名，當(dang)地人也(ye)說，三合(he)(he)湯(tang)(tang)是三種主(zhu)要食品成分的(de)組合(he)(he)，因(yin)此叫做“三合(he)(he)”，當(dang)地還流傳幾(ji)句順口(kou)溜，“天下香(xiang)客朝武(wu)當(dang)必吃萬(wan)歷(li)(li)(li)三合(he)(he)湯(tang)(tang)”，“鄖(yun)(yun)陽(yang)萬(wan)歷(li)(li)(li)三合(he)(he)湯(tang)(tang)，一(yi)頓不吃想(xiang)的(de)慌！一(yi)碗正宗的(de)三合(he)(he)湯(tang)(tang)中都含有(you)當(dang)地農戶的(de)紅薯(shu)粉，牛肉(rou)片以及碗中幾(ji)個(ge)小餃子。三合(he)(he)湯(tang)(tang)至(zhi)今已有(you)400多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史。屬(shu)鄖(yun)(yun)陽(yang)風味(wei)美食。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅(xiu)見那撲鼻的濃香，看著(zhu)絳(jiang)紅(hong)的鹵牛肉，粗壯長嫩的蔥白子(zi)，鮮紅(hong)尖角的老(lao)辣椒，橙黃油泛的熱湯汁，給人的感覺是(shi)：湯濃醇鮮，原料豐富。一碗由牛肉、鮮水餃、紅(hong)薯粉制成的三合(he)湯下肚(du)，渾身暖和，具有解疲乏(fa)、治(zhi)哮(xiao)喘、療風濕的食療作用。

1．潑制辣椒油

選(xuan)用(yong)(yong)上等干朝天椒用(yong)(yong)絞餡(xian)機絞碎，納(na)入(ru)瓷盆中，澆(jiao)入(ru)燒至(zhi)七(qi)八成(cheng)熱的牛油(you)(you)（一(yi)般(ban)500克辣(la)椒，需用(yong)(yong)牛油(you)(you)1500克）。一(yi)邊澆(jiao)油(you)(you)，一(yi)邊用(yong)(yong)竹筷迅(xun)速將辣(la)椒與牛油(you)(you)攪勻

2．腌制牛肉

選用公(gong)黃牛凈(jing)肉(rou)10千克(ke)(ke)，分(fen)割成1千克(ke)(ke)左右(you)的小(xiao)(xiao)塊。凈(jing)鍋上火，摻入(ru)清水(shui)5千克(ke)(ke)，放(fang)入(ru)大料50克(ke)(ke)、桂(gui)皮25克(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)、生姜片100克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴15克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉10克(ke)(ke)，大火燒開(kai)后改用小(xiao)(xiao)火熬30分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)香(xiang)(xiang)味四溢時離火晾涼(liang)，打去料渣(zha)，把5克(ke)(ke)硝鹽溶化其中，制成香(xiang)(xiang)料水(shui)。

取凈桶(tong)，放一層牛肉后灑適量(liang)香(xiang)料水，再撒上一層食鹽，再放牛肉，再灑香(xiang)料水，以此方法把牛肉腌(a)完，最上面要(yao)多(duo)撒些食鹽，然后把桶(tong)口蓋好(hao)，待48小(xiao)時后便可取出，用清水清洗干凈。

3．熬湯、煮料

取(qu)一(yi)口大(da)鍋，鍋中放(fang)一(yi)個瓦(wa)圈（瓦(wa)圈形狀下(xia)大(da)上小(xiao)，其用途是起分(fen)隔作(zuo)用，圈外(wai)煮(zhu)牛肉(rou)(rou)，放(fang)香料(liao)包(bao)(bao)等，圈內(nei)專供煮(zhu)水(shui)餃和燙制三(san)(san)(san)合湯(tang)所(suo)用），摻入清水(shui)，再放(fang)入焯水(shui)后(hou)的牛腿(tui)骨兩根，適量腌(a)制好的牛肉(rou)(rou)和一(yi)剖兩半的新鮮(xian)大(da)白蘿(luo)卜，以及香料(liao)包(bao)(bao)（香料(liao)包(bao)(bao)里有大(da)料(liao)、桂皮(pi)、花椒、辣椒節、生姜片、三(san)(san)(san)柰、草(cao)果、小(xiao)茴、香葉等），燒開后(hou)下(xia)入蔥段，調入料(liao)酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分(fen)鐘后(hou)，撈(lao)(lao)出蘿(luo)卜，再煮(zhu)1個小(xiao)時后(hou)，撈(lao)(lao)出牛肉(rou)(rou)，鍋中已帶有香鮮(xian)味的湯(tang)汁即可用于燙制三(san)(san)(san)合湯(tang)。

4．制作水餃

把(ba)煮熟的蘿(luo)卜晾涼后，再加適(shi)量新鮮牛肉一起(qi)剁(duo)細，納(na)盆(pen)，調(diao)入姜(jiang)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、芹菜(cai)末(mo)(mo)、蒜(suan)苗末(mo)(mo)、精鹽、胡椒粉(fen)、味(wei)精、雞蛋液攪成餡；用(yong)精面粉(fen)制(zhi)成餃(jiao)(jiao)子皮后，取(qu)餡包成餃(jiao)(jiao)子（鄖(yun)陽人稱此種水餃(jiao)(jiao)為“猴頭(tou)”）。

5．燙制三合湯

先(xian)將煮熟的(de)牛肉晾涼(liang)切薄(bo)片；紅薯粉(fen)條用溫水泡軟；香菜、蒜(suan)苗切碎末。

取適(shi)量牛(niu)肉片放(fang)入(ru)竹笊(zhao)籬(li)中，上面放(fang)泡好(hao)的(de)粉(fen)條(tiao)，放(fang)入(ru)鍋(guo)圈內(nei)上下(xia)提起燙(tang)熱(re)，每提一次(ci)(ci)，用笊(zhao)籬(li)下(xia)滴的(de)熱(re)湯把湯碗燙(tang)一下(xia)，燙(tang)三(san)四次(ci)(ci)后，提出，把粉(fen)條(tiao)、牛(niu)肉片反(fan)扣在湯碗中，調入(ru)胡椒粉(fen)、味精(jing)、醬(jiang)油、香醋、牛(niu)油辣椒，然后放(fang)入(ru)7個(ge)在瓦圈內(nei)煮熟的(de)水餃(jiao)，舀入(ru)鍋(guo)內(nei)滾燙(tang)的(de)鮮(xian)湯，撒上香菜末、蒜苗末，一碗紅亮清香、辣麻燙(tang)鮮(xian)香的(de)三(san)合湯便制(zhi)成了。