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基本介紹

三(san)鮮湯是一種美(mei)食，是江南地區(qu)傳統名菜，屬(shu)于江浙菜系，主(zhu)料(liao)(liao)(liao)為海參、魷(you)魚(yu)、筍干(gan)，輔料(liao)(liao)(liao)有鹽、味(wei)精、料(liao)(liao)(liao)酒、胡(hu)椒粉、豌豆苗、雞鴨湯等。三(san)鮮湯做法十(shi)分方便，味(wei)道鮮美(mei)。

菜品特色

其(qi)特點雞肉(rou)軟(ruan)嫩，火腿(tui)味美，海參滑(hua)軟(ruan)，營養價值(zhi)高。主要做法將海參、魷魚、筍(sun)干(gan)切成絲煮再放入調料即可。

食用價值

軟(ruan)嫩味美(mei)，爽滑適口(kou)，清湯色白，味美(mei)鮮香，富有營養，是比(bi)較高檔(dang)的(de)一種面(mian)食湯料。

注意

如果多加(jia)點(dian)胡椒粉和醋，這(zhe)道湯就可以做成酸(suan)辣三鮮湯。

制作方法

方法一

材料

雞(ji)脯肉150克(ke)(ke) 水發海參100克(ke)(ke) 蝦(xia)仁50克(ke)(ke) 黃瓜25克(ke)(ke) 雞(ji)蛋1個 生姜1小塊 淀粉適量

調配料

香(xiang)油1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi) 高湯(tang)20大匙(chi)(chi) 料酒1/2大匙(chi)(chi) 胡椒(jiao)粉1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi) 精(jing)鹽(yan)2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi) 味精(jing)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)

制作過程

1、將(jiang)雞脯肉剔(ti)凈(jing)(jing)筋膜，切(qie)成片(pian)；水發海(hai)參剖(pou)腹去內臟，洗凈(jing)(jing)，切(qie)成片(pian)；蝦仁切(qie)片(pian)，黃瓜(gua)洗凈(jing)(jing)，切(qie)成菱形片(pian)；生姜洗凈(jing)(jing)切(qie)片(pian)；

2、再往(wang)雞(ji)片(pian)中加精鹽、料(liao)酒、胡椒粉、雞(ji)蛋清、水、淀(dian)粉拌勻(yun)，腌制片(pian)刻(ke)；

3、把雞片、海參(can)分別放(fang)(fang)沸(fei)水中(zhong)氽透撈出，再把雞片、海參(can)片、蝦仁(ren)片放(fang)(fang)入湯(tang)碗(wan)中(zhong)，淋入香油(you)拌(ban)勻(yun)；

4、往(wang)鍋內放入(ru)高湯、生姜，燒開后撒(sa)去(qu)浮沫(mo)，加入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)后倒入(ru)湯盆中，再(zai)放入(ru)黃(huang)瓜片(pian)即可。

口味特點

軟嫩味(wei)美(mei)，爽滑適口。

注意

如果多加(jia)一(yi)點胡椒粉和(he)醋的話，這道湯(tang)就可以做(zuo)成酸(suan)辣三(san)鮮湯(tang)。

方法二

主料

水發海參50克，水發魷(you)魚(yu)100克，筍(sun)尖100克。

輔料

鹽10克(ke)，味(wei)精、料酒、胡椒粉、豌豆苗(miao)各少許，雞(ji)鴨湯(tang)適量。

制法

1.將(jiang)海參、魷魚、筍尖(jian)切(qie)成5厘米長的(de)細絲；蔥切(qie)成細絲；姜切(qie)成末。

2.瓢上火放入(ru)清水1000克燒開，然后將海參絲(si)(si)、魷(you)魚絲(si)(si)、筍絲(si)(si)投入(ru)氽(tun)透撈出備用。

3.瓢(piao)重新上火，換加(jia)(jia)雞(ji)鴨湯1500克，燒(shao)開后投入(ru)(ru)三(san)鮮料，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽、味精、料酒、胡椒(jiao)粉燒(shao)開后撇去(qu)浮沫，倒入(ru)(ru)小盆(pen)內(nei)，撒入(ru)(ru)豆苗段(duan)、蔥絲，淋入(ru)(ru)少許(xu)雞(ji)油即成。

食用須知

菜系特點

綜述

浙菜基于以上四(si)大流派，就整體而言，有(you)比較明顯的特(te)色(se)風格，又具(ju)有(you)共同的四(si)個特(te)點：選(xuan)料講(jiang)究，烹飪獨到，注重本味，制作(zuo)精細。

選料講究

原料(liao)講究品種和季節(jie)時令，以充(chong)分體(ti)現(xian)原料(liao)質地的柔(rou)嫩與爽脆，所(suo)用海鮮(xian)、果蔬(shu)之(zhi)品，無不以時令為上，所(suo)用家禽、畜類，均以特產為多，充(chong)分體(ti)現(xian)了(le)浙菜選料(liao)講究鮮(xian)活、用料(liao)講究部位(wei)，遵循“四時之(zhi)序(xu)”的選料(liao)原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細：即精細，注重選取原(yuan)料精華部分(fen)，以保持菜品的高雅上乘(cheng)；

2、特：即特產(chan)。注重(zhong)選用(yong)當地時令特產(chan)，以突出菜品的地方特色；

3、鮮(xian)(xian)：即鮮(xian)(xian)活，注重選用(yong)時鮮(xian)(xian)蔬(shu)果和鮮(xian)(xian)活現殺的海味(wei)河鮮(xian)(xian)等原料，以確保菜品(pin)的口味(wei)純正(zheng)；

4、嫩(nen)：即(ji)柔嫩(nen)，注重選用新嫩(nen)的原料(liao)，以保證菜(cai)品(pin)的清(qing)鮮爽脆。

烹飪獨到

浙菜以(yi)烹(peng)調(diao)技(ji)法(fa)豐富(fu)多彩(cai)聞名于(yu)國內外，其中以(yi)炒、炸、燴、熘(liu)、蒸、燒6類為擅(shan)長。“熟物之法(fa)，最重(zhong)火(huo)候”，浙菜常(chang)用的(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)有三十余類，因料施技(ji)，注重(zhong)主配(pei)料味的(de)(de)配(pei)合，口味富(fu)有變化。其所擅(shan)長的(de)(de)六種技(ji)法(fa)各有千秋(qiu)：

1、炒，以滑炒見(jian)長，要求速(su)度快(kuai)速(su)成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡(qian)，清爽鮮美不(bu)膩；

2、炸，菜(cai)品外(wai)松而里(li)嫩(nen)，力求嫩(nen)滑醇鮮，火(huo)候恰到(dao)好處，以包裹炸、卷(juan)炸見長(chang)；

3、燴，燴的(de)技法所制作的(de)菜肴，湯(tang)菜榮獲如愿了(le)鮮嫩，湯(tang)汁(zhi)濃醇(chun)；

4、溜，溜的技法所制(zhi)作的菜品講究火候，注重(zhong)配(pei)料(liao)，主(zhu)料(liao)多需鮮(xian)嫩腴美(mei)之(zhi)品，突出(chu)原料(liao)的鮮(xian)美(mei)純真(zhen)之(zhi)味(wei)；

5、蒸，講究配料(liao)(liao)和烹(peng)制火(huo)候，主料(liao)(liao)作到鮮嫩(nen)瞍美；

6、燒，燒的技法所烹制(zhi)的菜品，更以火(huo)工見(jian)長，原料要(yao)求(qiu)燜酥(su)入味(wei)，濃香(xiang)適口。

另外，浙江的(de)名廚高手烹制海鮮(xian)(xian)河(he)鮮(xian)(xian)有其獨(du)到之處(chu)，適應了江南人民(min)喜食清淡鮮(xian)(xian)嫩之飲食習慣。烹制魚(yu)時(shi)，多以過水(shui)處(chu)理程序，約有三分之二的(de)魚(yu)菜是以水(shui)傳(chuan)熱介(jie)質烹制而(er)成，突出(chu)了魚(yu)的(de)鮮(xian)(xian)嫩味(wei)美之特點，傳(chuan)統(tong)菜當首推杭州的(de)西湖醋(cu)魚(yu)，系活魚(yu)現(xian)殺，經沸水(shui)氽熟，軟(ruan)熘而(er)成，不加任何油(you)腥，滑嫩鮮(xian)(xian)美，眾口交贊。

注重本味

口味(wei)(wei)注重清鮮脆嫩，保持原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)本色和真味(wei)(wei)。〈清〉杭(hang)州(zhou)人李漁(yu)《閑情偶(ou)記(ji)》中曾認為“世界好物(wu)利在孤行”，意(yi)思是要(yao)吃上等原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)本味(wei)(wei)。但是烹飪(ren)的(de)(de)(de)(de)發展證(zheng)明(ming)，所謂突出(chu)原(yuan)(yuan)料本味(wei)(wei)，并非原(yuan)(yuan)料經合(he)理(li)的(de)(de)(de)(de)科(ke)學的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)，去(qu)其糟(zao)(zao)粕，留其精華(hua)。去(qu)其糟(zao)(zao)粕，即除用(yong)熟處理(li)外，還需要(yao)用(yong)蔥、姜(jiang)、蒜、紹酒、醋(cu)等調味(wei)(wei)品，達(da)到(dao)去(qu)腥、膻，增香的(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)，驅(qu)逐(zhu)原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)不良之味(wei)(wei)，增加原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)。

例如，浙(zhe)江(jiang)名菜(cai)(cai)“東坡肉”以(yi)(yi)(yi)紹(shao)酒代水烹(peng)制，醇香(xiang)甘美(mei)。由(you)于浙(zhe)江(jiang)物(wu)產豐富，因(yin)此(ci)在菜(cai)(cai)名配制時多以(yi)(yi)(yi)四季鮮(xian)筍、火(huo)(huo)腿(tui)、冬菇(gu)、蘑菇(gu)和綠(lv)葉(xie)時菜(cai)(cai)等清香(xiang)之物(wu)相輔佐。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)合理搭配所(suo)產生的(de)美(mei)味非用(yong)調味品所(suo)能及(ji)。如雪(xue)菜(cai)(cai)大(da)湯(tang)黃魚(yu)(yu)(yu)以(yi)(yi)(yi)雪(xue)里(li)蕻咸菜(cai)(cai)、竹(zhu)筍配伍，湯(tang)料(liao)(liao)鮮(xian)香(xiang)味美(mei)，風味獨特；清湯(tang)越雞則以(yi)(yi)(yi)火(huo)(huo)腿(tui)、嫩(nen)筍、冬菇(gu)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)蒸制而成，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，醇香(xiang)甘美(mei)；火(huo)(huo)夾(jia)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)則是用(yong)著名的(de)金華火(huo)(huo)腿(tui)夾(jia)入(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)中烹(peng)制而成，菜(cai)(cai)品鮮(xian)合一(yi)，食(shi)之香(xiang)嫩(nen)清鮮(xian)，其(qi)構思真乃(nai)巧奪天工。此(ci)類菜(cai)(cai)品例子舉不勝舉，足(zu)以(yi)(yi)(yi)證明(ming)浙(zhe)菜(cai)(cai)在原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)配伍上有其(qi)維妙獨到(dao)之處(chu)。在海鮮(xian)河(he)鮮(xian)的(de)烹(peng)制上，浙(zhe)菜(cai)(cai)以(yi)(yi)(yi)增鮮(xian)之味和輔料(liao)(liao)來進行烹(peng)制，以(yi)(yi)(yi)突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)之本。

制作精致

浙菜的(de)菜品形態(tai)講究，精巧(qiao)細膩，清秀(xiu)雅麗(li)。這種風(feng)格特(te)色，始于(yu)(yu)南宋，《夢粱錄》曰(yue)：“杭城風(feng)俗，凡百貨賣飲(yin)食之人，多(duo)是裝(zhuang)飾車蓋(gai)擔兒；盤食器皿，清潔精巧(qiao)，以(yi)(yi)炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙(zhao)宋偏安江南，都在(zai)臨安（今杭州），宮廷中就(jiu)設有“意(yi)思(si)蜜(mi)煎(jian)(jian)局”，專制各色雕(diao)(diao)花蜜(mi)煎(jian)(jian)以(yi)(yi)供(gong)御用。意(yi)思(si)蜜(mi)煎(jian)(jian)局的(de)廚師，或以(yi)(yi)木瓜雕(diao)(diao)成“鵲(que)橋仙(xian)故事”，或“以(yi)(yi)菖蒲或通用草雕(diao)(diao)刻天師雙虎象于(yu)(yu)中，四周以(yi)(yi)五(wu)色染(ran)菖蒲懸圍(wei)子左右。又雕(diao)(diao)刻生(sheng)百蟲鋪子上(shang)，卻以(yi)(yi)蘚、榴、艾葉、花朵(duo)簇擁(yong)。”由(you)此(ci)可見南宋時期廚師食雕(diao)(diao)技(ji)藝之高超。

縱觀(guan)當今浙江(jiang)名(ming)(ming)廚(chu)綜合(he)運刀(dao)技(ji)法之(zhi)姻熟，配菜之(zhi)巧妙(miao)，烹調(diao)之(zhi)細(xi)膩，裝盤之(zhi)講(jiang)究(jiu)，其所(suo)具有(you)的(de)(de)(de)細(xi)膩多(duo)變幻刀(dao)法和淡雅的(de)(de)(de)配色(se)，深得國內外美(mei)(mei)食家的(de)(de)(de)贊(zan)賞，均(jun)(jun)體現(xian)了(le)浙江(jiang)廚(chu)師把烹飪(ren)技(ji)藝與(yu)美(mei)(mei)學的(de)(de)(de)有(you)機結合(he)，創造出了(le)一款(kuan)款(kuan)美(mei)(mei)饌(zhuan)佳肴(yao)。如傳(chuan)統名(ming)(ming)菜“薄片火(huo)腿”，片片厚薄均(jun)(jun)等(deng)、長短一致、整齊(qi)(qi)劃一，每片紅(hong)白相間，造型尤(you)似江(jiang)南水鄉的(de)(de)(de)拱橋；南宋傳(chuan)統名(ming)(ming)菜“蟹釀橙(cheng)”，色(se)彩艷(yan)麗，橙(cheng)香蟹美(mei)(mei)，構(gou)思巧妙(miao)，獨具一格；創新菜肴(yao)“錦繡(xiu)魚(yu)絲(si)”，9厘米長的(de)(de)(de)魚(yu)絲(si)整齊(qi)(qi)劃一（足見刀(dao)工底之(zhi)深厚），綴以幾線紅(hong)綠(lv)柿椒，色(se)彩艷(yan)麗和諧(xie)，博得廣大(da)(da)食客的(de)(de)(de)贊(zan)許(xu)。許(xu)多(duo)菜肴(yao)，以風景名(ming)(ming)勝命名(ming)(ming)，造型優(you)美(mei)(mei)。許(xu)多(duo)菜肴(yao)都(dou)富(fu)有(you)美(mei)(mei)麗的(de)(de)(de)傳(chuan)說，文化色(se)彩濃郁是(shi)浙江(jiang)菜一大(da)(da)特色(se)。