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基本介紹

三鮮湯是一種(zhong)美食，是江南地區傳(chuan)統名菜，屬于(yu)江浙(zhe)菜系，主(zhu)料為海(hai)參、魷魚、筍干(gan)，輔料有鹽、味精、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、豌(wan)豆苗、雞(ji)鴨湯等。三鮮湯做法十分(fen)方便，味道(dao)鮮美。

菜品特色

其(qi)特點雞肉軟嫩(nen)，火腿味美(mei)，海(hai)參滑軟，營養價值高(gao)。主要做法將海(hai)參、魷魚(yu)、筍干切(qie)成(cheng)絲煮再放入調(diao)料即可(ke)。

食用價值

軟嫩味美，爽滑適口(kou)，清湯(tang)色白(bai)，味美鮮(xian)香，富有營養，是比(bi)較高檔(dang)的一種面食湯(tang)料。

注意

如果多加點胡椒粉和(he)醋(cu)，這道湯就可以做成(cheng)酸辣三(san)鮮湯。

制作方法

方法一

材料

雞(ji)脯肉150克(ke)(ke) 水發(fa)海(hai)參100克(ke)(ke) 蝦仁50克(ke)(ke) 黃瓜(gua)25克(ke)(ke) 雞(ji)蛋1個 生姜1小塊(kuai) 淀(dian)粉適量(liang)

調配料

香油1小(xiao)匙(chi) 高湯20大(da)匙(chi) 料(liao)酒(jiu)1/2大(da)匙(chi) 胡(hu)椒粉(fen)1小(xiao)匙(chi) 精鹽(yan)2小(xiao)匙(chi) 味精1小(xiao)匙(chi)

制作過程

1、將雞脯肉剔(ti)凈筋膜，切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；水發(fa)海參剖腹去內臟，洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；蝦仁切(qie)片(pian)，黃瓜洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)菱形(xing)片(pian)；生姜洗(xi)(xi)凈切(qie)片(pian)；

2、再往雞片中加精鹽、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)(fen)、雞蛋清、水、淀粉(fen)(fen)拌(ban)勻，腌(a)制片刻；

3、把(ba)雞片(pian)、海(hai)參分別放(fang)沸水中氽透撈(lao)出，再把(ba)雞片(pian)、海(hai)參片(pian)、蝦仁片(pian)放(fang)入(ru)湯碗中，淋入(ru)香油(you)拌勻；

4、往鍋內放入(ru)高湯(tang)、生姜，燒開后撒去(qu)浮沫，加入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)后倒入(ru)湯(tang)盆中，再放入(ru)黃(huang)瓜片即(ji)可。

口味特點

軟嫩味美，爽滑適口。

注意

如果多加一(yi)點(dian)胡椒粉和醋的話(hua)，這道(dao)湯(tang)就可以做成酸辣三鮮(xian)湯(tang)。

方法二

主料

水(shui)發海參(can)50克，水(shui)發魷魚(yu)100克，筍尖100克。

輔料

鹽10克，味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各少許，雞鴨湯(tang)適量(liang)。

制法

1.將(jiang)海參、魷魚、筍尖切(qie)(qie)成5厘米長的(de)細(xi)絲(si)；蔥切(qie)(qie)成細(xi)絲(si)；姜切(qie)(qie)成末。

2.瓢上火放入清水(shui)1000克燒開，然后將(jiang)海參絲(si)、魷魚絲(si)、筍絲(si)投入氽透撈出備用。

3.瓢重新上(shang)火，換加(jia)雞鴨湯1500克，燒(shao)開后投入三鮮料，再加(jia)入鹽、味精(jing)、料酒、胡椒粉(fen)燒(shao)開后撇去浮(fu)沫，倒入小(xiao)盆內，撒入豆苗段、蔥絲(si)，淋入少許雞油即成。

食用須知

菜系特點

綜述

浙(zhe)菜基于(yu)以上(shang)四大流派，就整體而(er)言(yan)，有比較明顯的(de)特色風格，又具有共同的(de)四個特點：選料(liao)講(jiang)究，烹飪(ren)獨(du)到，注重(zhong)本味，制作精細(xi)。

選料講究

原料(liao)講(jiang)(jiang)究品種和季節時令，以(yi)充分體現原料(liao)質地的(de)(de)柔嫩與爽脆，所用(yong)海鮮、果蔬之(zhi)品，無(wu)不以(yi)時令為上，所用(yong)家禽、畜(chu)類，均以(yi)特產為多，充分體現了(le)浙(zhe)菜選料(liao)講(jiang)(jiang)究鮮活、用(yong)料(liao)講(jiang)(jiang)究部位，遵循“四時之(zhi)序”的(de)(de)選料(liao)原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩(nen)。”

1、細(xi)：即精(jing)細(xi)，注重選取原料精(jing)華(hua)部分，以保持菜品(pin)的高(gao)雅上乘(cheng)；

2、特(te)：即(ji)特(te)產。注重選用當地時令(ling)特(te)產，以突出菜品的地方特(te)色；

3、鮮(xian)：即(ji)鮮(xian)活，注重(zhong)選用(yong)時鮮(xian)蔬果(guo)和(he)鮮(xian)活現殺的海味河(he)鮮(xian)等原料，以確(que)保菜品(pin)的口(kou)味純正(zheng)；

4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的(de)原料(liao)，以(yi)保證菜品(pin)的(de)清鮮(xian)爽脆。

烹飪獨到

浙(zhe)菜(cai)以烹調(diao)技法(fa)(fa)豐富多彩(cai)聞名于國內(nei)外，其中以炒、炸、燴、熘(liu)、蒸、燒6類為擅(shan)長(chang)。“熟物(wu)之法(fa)(fa)，最重(zhong)火候”，浙(zhe)菜(cai)常用(yong)的烹調(diao)方法(fa)(fa)有(you)三十余類，因(yin)料施技，注重(zhong)主配(pei)料味的配(pei)合，口味富有(you)變化。其所擅(shan)長(chang)的六種技法(fa)(fa)各有(you)千秋(qiu)：

1、炒，以滑(hua)炒見(jian)長，要求速(su)度快速(su)成菜(cai)，成品(pin)質地滑(hua)嫩(nen)，薄油輕(qing)芡(qian)，清爽鮮美不膩；

2、炸，菜品(pin)外松(song)而里嫩，力求(qiu)嫩滑醇鮮，火候恰(qia)到好處，以包裹炸、卷炸見長(chang)；

3、燴，燴的技法所制(zhi)作(zuo)的菜(cai)肴，湯菜(cai)榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇；

4、溜(liu)，溜(liu)的技法所制作的菜品(pin)講究火候，注(zhu)重配料，主料多需鮮嫩腴(yu)美之(zhi)品(pin)，突出原料的鮮美純真之(zhi)味；

5、蒸，講究配料(liao)(liao)和烹(peng)制火候，主(zhu)料(liao)(liao)作到鮮(xian)嫩瞍美(mei)；

6、燒，燒的技法所烹制(zhi)的菜品，更以火(huo)工見長，原料要求燜酥入味，濃香(xiang)適口。

另外，浙江的(de)名廚高手烹制(zhi)海鮮(xian)河鮮(xian)有其獨到(dao)之處，適應了江南人(ren)民喜食清淡鮮(xian)嫩之飲食習慣。烹制(zhi)魚(yu)時，多以過水處理程序(xu)，約有三分之二(er)的(de)魚(yu)菜是以水傳(chuan)熱(re)介質烹制(zhi)而(er)成，突出了魚(yu)的(de)鮮(xian)嫩味(wei)美之特點(dian)，傳(chuan)統(tong)菜當首推(tui)杭(hang)州(zhou)的(de)西湖醋魚(yu)，系活魚(yu)現殺，經沸水氽(tun)熟，軟熘(liu)而(er)成，不加(jia)任何油腥，滑嫩鮮(xian)美，眾(zhong)口交贊。

注重本味

口味(wei)注重(zhong)清(qing)鮮脆(cui)嫩，保持(chi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)本色和真(zhen)味(wei)。〈清(qing)〉杭州(zhou)人(ren)李(li)漁《閑情偶記(ji)》中曾認為“世(shi)界好物(wu)利(li)在孤(gu)行(xing)”，意思是要吃(chi)上等原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)本味(wei)。但是烹飪的(de)(de)發展證明(ming)，所(suo)謂突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)本味(wei)，并非原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)經合理的(de)(de)科學(xue)的(de)(de)烹飪，去(qu)(qu)其糟粕，留其精華(hua)。去(qu)(qu)其糟粕，即(ji)除用熟處理外，還(huan)需要用蔥、姜、蒜、紹(shao)酒、醋等調味(wei)品(pin)，達到(dao)去(qu)(qu)腥、膻，增(zeng)香的(de)(de)功效，驅逐(zhu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)不良之(zhi)味(wei)，增(zeng)加(jia)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)香味(wei)。

例(li)如，浙江(jiang)名(ming)菜(cai)(cai)“東坡肉”以紹酒(jiu)代水烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)，醇(chun)香(xiang)(xiang)甘(gan)(gan)美。由于浙江(jiang)物產豐富，因此(ci)在菜(cai)(cai)名(ming)配制(zhi)(zhi)時多以四季鮮筍、火(huo)腿(tui)、冬(dong)菇、蘑菇和(he)綠(lv)葉時菜(cai)(cai)等清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)之(zhi)物相輔佐(zuo)。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)合理搭(da)配所產生的(de)(de)美味(wei)非用調味(wei)品(pin)所能及。如雪菜(cai)(cai)大(da)湯(tang)黃魚(yu)以雪里蕻(hong)咸菜(cai)(cai)、竹筍配伍，湯(tang)料(liao)(liao)鮮香(xiang)(xiang)味(wei)美，風味(wei)獨特；清(qing)(qing)湯(tang)越雞則以火(huo)腿(tui)、嫩筍、冬(dong)菇為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)蒸制(zhi)(zhi)而(er)成，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，醇(chun)香(xiang)(xiang)甘(gan)(gan)美；火(huo)夾魚(yu)片則是(shi)用著(zhu)名(ming)的(de)(de)金(jin)華火(huo)腿(tui)夾入(ru)魚(yu)片中烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)而(er)成，菜(cai)(cai)品(pin)鮮合一，食之(zhi)香(xiang)(xiang)嫩清(qing)(qing)鮮，其構(gou)思真乃巧奪(duo)天工。此(ci)類菜(cai)(cai)品(pin)例(li)子舉不勝舉，足(zu)以證明浙菜(cai)(cai)在原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)配伍上有其維妙獨到之(zhi)處。在海鮮河鮮的(de)(de)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)上，浙菜(cai)(cai)以增鮮之(zhi)味(wei)和(he)輔料(liao)(liao)來進行(xing)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)，以突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)之(zhi)本。

制作精致

浙菜(cai)的菜(cai)品(pin)形態講(jiang)究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南(nan)宋(song)(song)，《夢粱錄(lu)》曰：“杭城風俗，凡百(bai)(bai)貨賣飲食(shi)之(zhi)人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食(shi)器(qi)皿(min)，清潔精巧，以炫耀(yao)人耳目(mu)”。據南(nan)宋(song)(song)人筆(bi)記(ji)載，趙(zhao)宋(song)(song)偏安江(jiang)南(nan)，都在(zai)臨安（今杭州），宮(gong)廷中就設(she)有“意(yi)思(si)蜜(mi)煎局”，專制各色雕花(hua)蜜(mi)煎以供御用(yong)。意(yi)思(si)蜜(mi)煎局的廚師，或(huo)以木(mu)瓜(gua)雕成(cheng)“鵲(que)橋(qiao)仙故事”，或(huo)“以菖蒲或(huo)通用(yong)草雕刻天(tian)師雙(shuang)虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子(zi)左右(you)。又(you)雕刻生(sheng)百(bai)(bai)蟲鋪子(zi)上，卻以蘚、榴(liu)、艾葉、花(hua)朵(duo)簇擁。”由此可見南(nan)宋(song)(song)時(shi)期廚師食(shi)雕技藝之(zhi)高超。

縱(zong)觀當今浙(zhe)江名(ming)(ming)廚綜合運(yun)刀(dao)技(ji)法之(zhi)姻熟，配菜(cai)之(zhi)巧妙，烹調之(zhi)細(xi)膩(ni)，裝(zhuang)盤之(zhi)講究(jiu)，其所具有(you)(you)的(de)(de)細(xi)膩(ni)多變(bian)幻刀(dao)法和淡(dan)雅的(de)(de)配色(se)，深得(de)國內(nei)外美(mei)(mei)食家的(de)(de)贊賞，均體(ti)現了浙(zhe)江廚師把烹飪技(ji)藝與美(mei)(mei)學的(de)(de)有(you)(you)機(ji)結合，創造(zao)出了一(yi)款款美(mei)(mei)饌佳肴(yao)。如傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)“薄片火腿”，片片厚(hou)薄均等、長短一(yi)致、整齊(qi)劃(hua)(hua)一(yi)，每片紅白相間，造(zao)型尤(you)似江南(nan)(nan)水鄉的(de)(de)拱橋；南(nan)(nan)宋傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)“蟹釀橙”，色(se)彩(cai)艷麗，橙香蟹美(mei)(mei)，構思巧妙，獨具一(yi)格；創新菜(cai)肴(yao)“錦(jin)繡魚絲”，9厘米長的(de)(de)魚絲整齊(qi)劃(hua)(hua)一(yi)（足見刀(dao)工底之(zhi)深厚(hou)），綴(zhui)以(yi)(yi)幾線紅綠柿椒，色(se)彩(cai)艷麗和諧，博得(de)廣大食客的(de)(de)贊許。許多菜(cai)肴(yao)，以(yi)(yi)風景名(ming)(ming)勝命(ming)名(ming)(ming)，造(zao)型優美(mei)(mei)。許多菜(cai)肴(yao)都富有(you)(you)美(mei)(mei)麗的(de)(de)傳(chuan)說，文化色(se)彩(cai)濃郁是浙(zhe)江菜(cai)一(yi)大特色(se)。