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基本介紹

三鮮湯(tang)是一(yi)種美(mei)食(shi)，是江南(nan)地區(qu)傳統名菜，屬于江浙菜系，主(zhu)料(liao)為海參、魷魚、筍干(gan)，輔料(liao)有(you)鹽、味精(jing)、料(liao)酒、胡椒粉、豌豆苗、雞鴨(ya)湯(tang)等。三鮮湯(tang)做法十分方便(bian)，味道(dao)鮮美(mei)。

菜品特色

其特點雞(ji)肉(rou)軟嫩，火腿味美，海參滑軟，營養(yang)價值高。主要做法將海參、魷(you)魚(yu)、筍干切成絲煮再放入調料即可。

食用價值

軟嫩味(wei)(wei)美，爽滑適口，清湯(tang)色白，味(wei)(wei)美鮮(xian)香，富有營養(yang)，是比較高檔的一種面食湯(tang)料。

注意

如果多加點胡(hu)椒粉和醋，這(zhe)道(dao)湯就可以做成酸辣三鮮湯。

制作方法

方法一

材料

雞脯肉(rou)150克(ke) 水發海參(can)100克(ke) 蝦仁50克(ke) 黃瓜(gua)25克(ke) 雞蛋1個 生(sheng)姜1小塊 淀粉適量

調配料

香油(you)1小匙(chi)(chi) 高(gao)湯(tang)20大(da)匙(chi)(chi) 料(liao)酒1/2大(da)匙(chi)(chi) 胡椒粉1小匙(chi)(chi) 精鹽2小匙(chi)(chi) 味精1小匙(chi)(chi)

制作過程

1、將雞脯肉剔凈筋膜(mo)，切(qie)成片；水發海參剖(pou)腹去內臟，洗凈，切(qie)成片；蝦仁切(qie)片，黃瓜洗凈，切(qie)成菱(ling)形片；生(sheng)姜洗凈切(qie)片；

2、再往雞片(pian)中加精(jing)鹽、料酒、胡椒粉(fen)、雞蛋清(qing)、水、淀粉(fen)拌勻(yun)，腌制片(pian)刻；

3、把雞(ji)片(pian)(pian)、海參分別放沸(fei)水中(zhong)氽(tun)透撈出，再把雞(ji)片(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)、蝦仁(ren)片(pian)(pian)放入湯碗中(zhong)，淋(lin)入香油拌勻；

4、往鍋內放(fang)入(ru)高(gao)湯(tang)、生姜，燒(shao)開后撒去浮(fu)沫，加入(ru)精鹽(yan)、味(wei)精后倒入(ru)湯(tang)盆中，再放(fang)入(ru)黃瓜片即可(ke)。

口味特點

軟嫩味美，爽滑適口。

注意

如果多(duo)加一點胡椒粉和(he)醋的話(hua)，這道湯就可以做成酸辣三(san)鮮(xian)湯。

方法二

主料

水發(fa)海參(can)50克，水發(fa)魷魚100克，筍尖100克。

輔料

鹽10克，味精、料酒(jiu)、胡椒(jiao)粉(fen)、豌豆苗各(ge)少許(xu)，雞(ji)鴨湯適(shi)量(liang)。

制法

1.將(jiang)海參、魷魚、筍尖切(qie)成(cheng)5厘米長的細絲；蔥切(qie)成(cheng)細絲；姜切(qie)成(cheng)末。

2.瓢上火(huo)放入清水(shui)1000克燒開，然后(hou)將(jiang)海參絲、魷魚絲、筍絲投入氽透(tou)撈出備用。

3.瓢(piao)重新(xin)上(shang)火，換加雞鴨(ya)湯1500克，燒開后投入三鮮料，再加入鹽、味(wei)精(jing)、料酒、胡(hu)椒粉燒開后撇去浮沫，倒入小盆內(nei)，撒入豆苗段、蔥絲，淋入少許雞油(you)即成。

食用須知

菜系特點

綜述

浙(zhe)菜基于以上四大流派，就整體而言，有(you)(you)比較明顯的特(te)色風(feng)格，又具有(you)(you)共(gong)同的四個特(te)點：選(xuan)料(liao)講究(jiu)，烹飪獨到，注重本味，制(zhi)作精細(xi)。

選料講究

原料(liao)(liao)講(jiang)究(jiu)(jiu)品種和季節(jie)時(shi)(shi)令，以充(chong)分體現原料(liao)(liao)質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮(xian)、果蔬之品，無不以時(shi)(shi)令為上，所用家禽(qin)、畜(chu)類，均以特(te)產為多，充(chong)分體現了浙菜選(xuan)料(liao)(liao)講(jiang)究(jiu)(jiu)鮮(xian)活(huo)、用料(liao)(liao)講(jiang)究(jiu)(jiu)部(bu)位，遵循(xun)“四時(shi)(shi)之序(xu)”的選(xuan)料(liao)(liao)原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩(nen)。”

1、細：即精(jing)細，注重選取原(yuan)料精(jing)華部分，以保持菜品的高雅上(shang)乘；

2、特：即特產(chan)。注重選用(yong)當地(di)(di)時令(ling)特產(chan)，以突出菜品的地(di)(di)方特色；

3、鮮：即鮮活，注重(zhong)選用(yong)時鮮蔬果和鮮活現殺的(de)海味(wei)河鮮等原料，以確保(bao)菜品的(de)口味(wei)純(chun)正；

4、嫩：即柔(rou)嫩，注(zhu)重選用新嫩的(de)(de)原(yuan)料，以(yi)保證菜品的(de)(de)清(qing)鮮爽脆。

烹飪獨到

浙菜以(yi)烹調(diao)技法(fa)豐富多彩聞名于國內外，其中以(yi)炒、炸、燴、熘、蒸(zheng)、燒6類(lei)為擅(shan)長(chang)。“熟物之法(fa)，最重(zhong)火候”，浙菜常用(yong)的(de)烹調(diao)方法(fa)有(you)三十余類(lei)，因料施技，注(zhu)重(zhong)主配(pei)料味的(de)配(pei)合，口味富有(you)變化。其所擅(shan)長(chang)的(de)六(liu)種技法(fa)各有(you)千秋(qiu)：

1、炒(chao)，以(yi)滑(hua)炒(chao)見長(chang)，要求(qiu)速(su)度快(kuai)速(su)成菜，成品質地滑(hua)嫩(nen)，薄油輕芡(qian)，清爽鮮(xian)美不膩；

2、炸，菜品(pin)外(wai)松而里嫩，力求(qiu)嫩滑醇鮮，火候恰到好(hao)處，以包裹炸、卷炸見長；

3、燴，燴的技(ji)法所制(zhi)作的菜肴，湯(tang)菜榮獲如(ru)愿了鮮嫩，湯(tang)汁濃(nong)醇；

4、溜，溜的(de)(de)(de)技法所制作的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)講究(jiu)火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美(mei)(mei)之品(pin)，突出原料的(de)(de)(de)鮮美(mei)(mei)純真(zhen)之味；

5、蒸，講究(jiu)配料(liao)和烹(peng)制火(huo)候，主料(liao)作到鮮(xian)嫩瞍美(mei)；

6、燒(shao)，燒(shao)的技法所烹制(zhi)的菜(cai)品，更以火(huo)工見(jian)長，原料要求(qiu)燜酥入味(wei)，濃香適口。

另(ling)外，浙江(jiang)的名廚高手烹(peng)制海鮮河鮮有(you)其獨到之(zhi)處(chu)，適應了(le)江(jiang)南(nan)人民喜食清淡鮮嫩(nen)之(zhi)飲(yin)食習(xi)慣。烹(peng)制魚(yu)時，多以過(guo)水(shui)(shui)處(chu)理程序，約有(you)三分之(zhi)二的魚(yu)菜是(shi)以水(shui)(shui)傳熱(re)介質烹(peng)制而成，突出了(le)魚(yu)的鮮嫩(nen)味美之(zhi)特點，傳統菜當首推杭(hang)州的西(xi)湖醋魚(yu)，系活魚(yu)現殺，經沸(fei)水(shui)(shui)氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩(nen)鮮美，眾口交贊。

注重本味

口(kou)味注重清鮮脆嫩，保持(chi)原料的(de)(de)本色和(he)真味。〈清〉杭州人(ren)李漁《閑(xian)情偶記》中曾(ceng)認為“世(shi)界好物利在孤行”，意思是(shi)要吃上等原料的(de)(de)本味。但是(shi)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)發(fa)展(zhan)證明，所謂(wei)突出原料本味，并非原料經合理的(de)(de)科學的(de)(de)烹(peng)飪(ren)，去其糟粕，留(liu)其精(jing)華。去其糟粕，即除用熟處(chu)理外，還需要用蔥(cong)、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增(zeng)香的(de)(de)功(gong)效(xiao)，驅(qu)逐原料的(de)(de)不(bu)良之味，增(zeng)加原料的(de)(de)香味。

例(li)如(ru)，浙江名(ming)菜(cai)“東坡肉”以(yi)(yi)(yi)紹酒(jiu)代水烹制，醇香(xiang)甘美(mei)。由(you)于浙江物產豐富，因此在(zai)菜(cai)名(ming)配制時多以(yi)(yi)(yi)四季(ji)鮮(xian)(xian)筍(sun)、火腿(tui)、冬菇(gu)、蘑菇(gu)和(he)綠葉(xie)時菜(cai)等清(qing)香(xiang)之(zhi)(zhi)(zhi)物相輔(fu)(fu)佐。原(yuan)(yuan)料(liao)的合理搭配所(suo)產生的美(mei)味(wei)非(fei)用調味(wei)品(pin)所(suo)能及。如(ru)雪(xue)菜(cai)大湯(tang)黃(huang)魚(yu)(yu)以(yi)(yi)(yi)雪(xue)里蕻(hong)咸(xian)菜(cai)、竹筍(sun)配伍，湯(tang)料(liao)鮮(xian)(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)，風味(wei)獨(du)特；清(qing)湯(tang)越雞則以(yi)(yi)(yi)火腿(tui)、嫩筍(sun)、冬菇(gu)為原(yuan)(yuan)料(liao)蒸(zheng)制而成(cheng)，原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)，醇香(xiang)甘美(mei)；火夾(jia)魚(yu)(yu)片則是(shi)用著名(ming)的金華(hua)火腿(tui)夾(jia)入魚(yu)(yu)片中烹制而成(cheng)，菜(cai)品(pin)鮮(xian)(xian)合一，食之(zhi)(zhi)(zhi)香(xiang)嫩清(qing)鮮(xian)(xian)，其(qi)構思真(zhen)乃巧(qiao)奪天工。此類菜(cai)品(pin)例(li)子(zi)舉(ju)不勝舉(ju)，足以(yi)(yi)(yi)證明浙菜(cai)在(zai)原(yuan)(yuan)料(liao)的配伍上(shang)有其(qi)維妙(miao)獨(du)到之(zhi)(zhi)(zhi)處。在(zai)海(hai)鮮(xian)(xian)河鮮(xian)(xian)的烹制上(shang)，浙菜(cai)以(yi)(yi)(yi)增鮮(xian)(xian)之(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)來進(jin)行烹制，以(yi)(yi)(yi)突出原(yuan)(yuan)料(liao)之(zhi)(zhi)(zhi)本。

制作精致

浙(zhe)菜(cai)的(de)菜(cai)品形態講(jiang)究(jiu)，精巧細膩，清秀雅麗。這種風(feng)格特(te)色，始于(yu)南宋(song)，《夢粱錄》曰：“杭城風(feng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝(zhuang)飾車蓋擔(dan)兒；盤(pan)食器(qi)皿，清潔精巧，以(yi)炫耀人耳目”。據南宋(song)人筆記載，趙宋(song)偏安江南，都(dou)在臨安（今杭州），宮廷中(zhong)就設有“意思蜜煎(jian)局”，專制(zhi)各色雕花蜜煎(jian)以(yi)供(gong)御用(yong)。意思蜜煎(jian)局的(de)廚師(shi)，或(huo)以(yi)木瓜雕成“鵲橋仙故(gu)事”，或(huo)“以(yi)菖蒲或(huo)通用(yong)草雕刻天師(shi)雙虎象(xiang)于(yu)中(zhong)，四(si)周以(yi)五色染菖蒲懸圍子(zi)(zi)左右。又雕刻生百蟲鋪子(zi)(zi)上，卻以(yi)蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋(song)時期廚師(shi)食雕技(ji)藝(yi)之高(gao)超(chao)。

縱觀當(dang)今浙江(jiang)名(ming)廚(chu)綜合(he)運刀技法(fa)(fa)之(zhi)姻熟，配菜(cai)之(zhi)巧(qiao)(qiao)妙(miao)，烹調之(zhi)細(xi)膩，裝(zhuang)盤之(zhi)講究(jiu)，其所具(ju)有(you)的(de)(de)細(xi)膩多(duo)變幻刀法(fa)(fa)和淡雅的(de)(de)配色(se)(se)，深得(de)國內(nei)外美(mei)食(shi)家(jia)的(de)(de)贊(zan)賞，均(jun)體現了浙江(jiang)廚(chu)師(shi)把烹飪技藝與(yu)美(mei)學的(de)(de)有(you)機(ji)結合(he)，創造(zao)(zao)出了一款款美(mei)饌佳(jia)肴。如傳(chuan)統名(ming)菜(cai)“薄片(pian)火腿(tui)”，片(pian)片(pian)厚薄均(jun)等、長短一致、整(zheng)齊(qi)劃一，每片(pian)紅白(bai)相(xiang)間，造(zao)(zao)型尤似江(jiang)南(nan)水鄉的(de)(de)拱橋；南(nan)宋傳(chuan)統名(ming)菜(cai)“蟹釀橙”，色(se)(se)彩(cai)(cai)艷(yan)麗(li)，橙香蟹美(mei)，構(gou)思(si)巧(qiao)(qiao)妙(miao)，獨具(ju)一格(ge)；創新菜(cai)肴“錦(jin)繡魚絲”，9厘米長的(de)(de)魚絲整(zheng)齊(qi)劃一（足見刀工底之(zhi)深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色(se)(se)彩(cai)(cai)艷(yan)麗(li)和諧，博得(de)廣(guang)大食(shi)客的(de)(de)贊(zan)許。許多(duo)菜(cai)肴，以風景名(ming)勝命名(ming)，造(zao)(zao)型優美(mei)。許多(duo)菜(cai)肴都(dou)富(fu)有(you)美(mei)麗(li)的(de)(de)傳(chuan)說，文化色(se)(se)彩(cai)(cai)濃(nong)郁是浙江(jiang)菜(cai)一大特色(se)(se)。