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基本介紹

說法一

由清朝山東巡(xun)撫、四(si)川總督丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)所(suo)創，他(ta)對烹飪(ren)頗有研究(jiu)，喜歡吃雞(ji)和(he)花生米，并(bing)尤其喜好辣味(wei)(wei)(wei)。他(ta)在(zai)(zai)山東為(wei)(wei)(wei)官(guan)(guan)時(shi)曾命家廚改良魯菜(cai)“醬爆雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)(wei)辣炒，后(hou)來在(zai)(zai)四(si)川總督任上的(de)(de)時(shi)候將此(ci)菜(cai)推廣開來，創制了一(yi)道(dao)將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成(cheng)的(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)佳肴(yao)。這(zhe)道(dao)美味(wei)(wei)(wei)本來是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)私房菜(cai)，但后(hou)來盡人皆知，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)了人們(men)熟知的(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)”，其實是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)的(de)(de)榮(rong)譽官(guan)(guan)銜，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)治蜀十(shi)年，為(wei)(wei)(wei)官(guan)(guan)剛正(zheng)不阿，多有建樹，于光緒十(shi)一(yi)年死在(zai)(zai)任上，清廷為(wei)(wei)(wei)了表彰他(ta)的(de)(de)功績，追贈“太(tai)子太(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)”。如上文所(suo)說，“太(tai)子太(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)”是(shi)(shi)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)”之(zhi)一(yi)，于是(shi)(shi)，為(wei)(wei)(wei)了紀念丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)，他(ta)發明的(de)(de)這(zhe)道(dao)菜(cai)由此(ci)得名“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。由于這(zhe)道(dao)菜(cai)流傳太(tai)廣，在(zai)(zai)各地有很多不同的(de)(de)做法，甚至還(huan)出現了將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)演變為(wei)(wei)(wei)肉丁(ding)(ding)(ding)的(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)傳到西(xi)(xi)方(fang)后(hou)，西(xi)(xi)方(fang)人還(huan)根據自己的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)進行(xing)了一(yi)些改良，使之(zhi)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)了符合(he)西(xi)(xi)方(fang)口味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)“西(xi)(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。

說法二

一(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)身(shen)著微服帶(dai)一(yi)(yi)家(jia)仆去山東(dong)濟南大明湖一(yi)(yi)帶(dai)私訪(fang)。天近中(zhong)(zhong)(zhong)午，已(yi)覺腹饑，突然聞到(dao)一(yi)(yi)股(gu)子(zi)香味從(cong)附近一(yi)(yi)農家(jia)院中(zhong)(zhong)(zhong)飄(piao)出(chu)，于是信(xin)步(bu)走(zou)(zou)進院中(zhong)(zhong)(zhong)。只見(jian)(jian)一(yi)(yi)中(zhong)(zhong)(zhong)年漢(han)子(zi)正在灶(zao)房內(nei)炒菜(cai)。喜愛(ai)烹調的(de)(de)丁(ding)(ding)宮(gong)保(bao)連忙走(zou)(zou)上前問漢(han)子(zi)炒的(de)(de)是何菜(cai)，漢(han)子(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“爆炒雞(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)子(zi)熱(re)情(qing)地讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)品嘗一(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)毫(hao)不客(ke)氣地嘗了(le)一(yi)(yi)口，味道(dao)(dao)(dao)十分鮮美，連忙又問道(dao)(dao)(dao)：“既為雞(ji)丁(ding)(ding)，為何卻這般(ban)鮮嫩(nen)？”漢(han)子(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“此乃取當地笨雞(ji)雞(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而(er)外薄裹(guo)淀(dian)粉(fen)糊（即是水淀(dian)粉(fen)），以利于快(kuai)熟且可防味泄(xie)，再配以花(hua)生、胡(hu)椒(jiao)(jiao)，加上白糖、鹽、醬油、南酒(jiu)、蔥、姜、蒜等調料，經旺(wang)火爆炒而(er)成。成品色澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)細嫩(nen)，花(hua)生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒(jiu)下飯均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)撫須點頭，找出(chu)盤中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)(yi)花(hua)生入口里，細細咂(za)摸，果真(zhen)是別(bie)有滋(zi)味。這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)回(hui)味悠長，走(zou)(zou)時(shi)百般(ban)不舍，他記準了(le)地方，回(hui)府(fu)不久就遣(qian)人(ren)重(zhong)金把漢(han)子(zi)聘為家(jia)廚。每(mei)每(mei)遠客(ke)到(dao)，必用此道(dao)(dao)(dao)菜(cai)為壓軸菜(cai)招待客(ke)人(ren)，百吃不厭(yan)世稱(cheng)美味。后來，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)奉調任(ren)四川(chuan)(chuan)總督(du)，臨行征求漢(han)子(zi)意見(jian)(jian)，漢(han)子(zi)感(gan)其恩(en)重(zhong)，遂攜(xie)家(jia)眷一(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)進川(chuan)(chuan)，進而(er)把爆炒雞(ji)丁(ding)(ding)帶(dai)到(dao)了(le)四川(chuan)(chuan)，他的(de)(de)后人(ren)通過把胡(hu)椒(jiao)(jiao)換成辣椒(jiao)(jiao)，做出(chu)了(le)川(chuan)(chuan)味的(de)(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)去世后不久，宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)就被四川(chuan)(chuan)當地官員(yuan)作為貢(gong)菜(cai)獻給皇帝，發展成為御用的(de)(de)名菜(cai)之一(yi)(yi)。

菜品特色

宮(gong)保雞(ji)丁的特色是辣(la)(la)(la)中(zhong)有甜，甜中(zhong)有辣(la)(la)(la)，雞(ji)肉(rou)的鮮嫩配(pei)合花生的香脆，入(ru)口鮮辣(la)(la)(la)酥香，紅而不辣(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)而不猛，肉(rou)質滑脆。

宮保雞(ji)丁(ding)入(ru)口之(zhi)后(hou)，舌尖先感覺(jue)(jue)微麻(ma)、淺(qian)辣，而后(hou)沖擊味(wei)蕾的(de)是一股(gu)甜(tian)意，咀嚼時又會有些“許算算”的(de)感覺(jue)(jue)，麻(ma)、辣、酸、甜(tian)包裹下的(de)雞(ji)丁(ding)、蔥段(duan)、花生米使(shi)人欲罷不能。

各地的宮保(bao)雞丁名字相(xiang)同，做法卻(que)有不(bu)同：

川菜版的(de)宮(gong)保雞(ji)(ji)丁用的(de)是雞(ji)(ji)脯(fu)肉，由(you)于雞(ji)(ji)脯(fu)肉不容(rong)易入(ru)味(wei)，炒(chao)出(chu)來雞(ji)(ji)肉容(rong)易嫩(nen)滑不足，需要在碼味(wei)上(shang)漿之前，用刀背將雞(ji)(ji)肉拍(pai)打幾下，或(huo)者放入(ru)一只蛋白，這樣的(de)雞(ji)(ji)肉會(hui)更加嫩(nen)滑。川菜版宮(gong)保雞(ji)(ji)丁原(yuan)料(liao)中必須(xu)使用油酥花生米和干(gan)辣椒(jiao)節，味(wei)必須(xu)是辣型荔枝味(wei)。辣椒(jiao)節炸香，突(tu)出(chu)糊辣味(wei)。

魯菜(cai)版的(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)更多采(cai)用(yong)雞(ji)腿肉。為了更好地突出宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)口感，魯菜(cai)還添加了筍丁(ding)(ding)或者馬蹄丁(ding)(ding)。宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)做(zuo)法和川菜(cai)做(zuo)法大(da)致相同，但是更注重急火爆炒，目(mu)的(de)是保(bao)留雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)鮮嫩。

貴州(zhou)菜版(ban)的宮(gong)保雞丁用的是(shi)糍粑(ba)辣(la)椒，和川菜、魯菜版(ban)本不一樣。貴州(zhou)版(ban)宮(gong)保雞丁咸(xian)辣(la)略帶酸(suan)甜，請注意這(zhe)個(ge)“酸(suan)”字，酸(suan)辣(la)是(shi)貴州(zhou)菜區別(bie)川菜的重(zhong)要標志之(zhi)一。

食用價值

宮保(bao)雞丁(ding)富含蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及(ji)碳水化合物等(deng)營(ying)養(yang)成分，具有溫中(zhong)益氣、滋補五臟(zang)、健脾胃(wei)、壯筋(jin)骨(gu)的功效。食(shi)之可(ke)養(yang)身滋補、增(zeng)進食(shi)欲、促進人體健康、增(zeng)強機體抵抗能(neng)力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材(cai)料(14)

脯肉(rou)（225克）、花生米（50克）。

輔料：蔥（45克(ke)(ke)）、姜(jiang)（10克(ke)(ke)）。

調料：干辣(la)椒（8克(ke)）、花(hua)椒（1.5克(ke)）、色(se)拉油（60克(ke)）、食鹽（2克(ke)）、料酒（2克(ke)）、味精（1克(ke)）、醬(jiang)油（6.5克(ke)）、白(bai)糖（10克(ke)）、醋（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將雞脯肉用刀背拍一(yi)下(xia)，切成小丁(ding)，加入一(yi)湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶(cha)(cha)匙白(bai)胡椒、半茶(cha)(cha)匙鹽，一(yi)茶(cha)(cha)匙淀粉腌(a)漬10分(fen)鐘，再用水淀粉拌勻。

將大蔥洗(xi)凈切段，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈，剪去兩(liang)頭(tou)去除(chu)辣椒(jiao)(jiao)籽，黃瓜切丁。

在小碗中(zhong)調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒(jiu)，混(hun)合(he)均勻制成調味料汁。

鍋中留底油(you)，燒熱(re)后(hou)(hou)將花椒(jiao)和干辣椒(jiao)放入，用(yong)小火煸炸出香味，隨后(hou)(hou)放入大蔥段。

放(fang)入雞(ji)丁(ding)，放(fang)1湯匙(chi)料酒，將(jiang)雞(ji)丁(ding)滑炒變色(se)，然(ran)后倒(dao)入水(shui)淀粉(fen)。

最后調(diao)入(ru)料汁，再放(fang)入(ru)熟花生米，翻炒(chao)均勻，用水淀粉勾芡即(ji)成(cheng)。

提示事項

用開水沖泡花生(sheng)米(mi)，剝去外皮，冷鍋冷油下花生(sheng)米(mi)（不易(yi)炒焦），中火(huo)炒至淺(qian)焦黃色(se)后盛(sheng)到(dao)大盤里散熱待用。

食用須知

雞肉

雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中(zhong)助(zhu)陽，鯉魚下氣利水，同(tong)食則(ze)性(xing)味不反但功能相乘。

雞(ji)肉與芥末(mo)這(zhe)兩種(zhong)食(shi)物如果同食(shi)后，會傷元氣(qi)。因芥末(mo)是熱(re)性之(zhi)物，雞(ji)屬溫補之(zhi)品，恐(kong)助火熱(re)，無益于(yu)健康。

花生

花生仁(ren)（即是去皮的白色果實）多油脂(zhi)，一(yi)般來講，如寒涼之(zhi)物與油脂(zhi)相遇(yu)，會增加(jia)其滑(hua)利之(zhi)性，因(yin)此，兩者同食極易導致腹瀉。

螃蟹(xie)與花(hua)生仁(ren)相克。從食(shi)物(wu)藥性上看(kan)，花(hua)生仁(ren)性味甘平，且脂肪(fang)含量高達45%，油膩之物(wu)遇冷利之物(wu)極易(yi)導致(zhi)腹瀉，所以螃蟹(xie)與花(hua)生仁(ren)不宜同(tong)時進食(shi)，對于腸胃(wei)虛(xu)弱的人來說，更應(ying)加(jia)倍注意。