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基本介紹

說法一

由清(qing)朝(chao)山東巡撫(fu)、四(si)川(chuan)總(zong)督丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨所創(chuang)，他(ta)(ta)對烹飪頗有研究，喜歡吃(chi)雞(ji)(ji)(ji)和花(hua)(hua)生(sheng)米，并尤其(qi)喜好辣(la)味(wei)(wei)。他(ta)(ta)在(zai)山東為(wei)(wei)官(guan)時(shi)曾命家廚改良(liang)魯菜“醬爆(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)辣(la)炒，后來在(zai)四(si)川(chuan)總(zong)督任上(shang)(shang)的(de)(de)時(shi)候將此(ci)菜推廣開來，創(chuang)制了一(yi)道(dao)將雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花(hua)(hua)生(sheng)米下鍋爆(bao)炒而成的(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)佳肴(yao)。這(zhe)道(dao)美(mei)味(wei)(wei)本來是丁(ding)(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)私房菜，但后來盡人皆知，成為(wei)(wei)了人們熟(shu)知的(de)(de)宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所謂“宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)”，其(qi)實是丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨的(de)(de)榮(rong)譽官(guan)銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨治蜀十(shi)年(nian)(nian)，為(wei)(wei)官(guan)剛正不阿，多(duo)有建樹，于(yu)光緒十(shi)一(yi)年(nian)(nian)死(si)在(zai)任上(shang)(shang)，清(qing)廷為(wei)(wei)了表彰他(ta)(ta)的(de)(de)功績，追贈“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)”。如上(shang)(shang)文所說，“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)”是“宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)”之(zhi)(zhi)一(yi)，于(yu)是，為(wei)(wei)了紀念丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨，他(ta)(ta)發(fa)明的(de)(de)這(zhe)道(dao)菜由此(ci)得(de)名“宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于(yu)這(zhe)道(dao)菜流傳(chuan)太(tai)(tai)廣，在(zai)各地有很多(duo)不同的(de)(de)做法，甚至還出現(xian)了將雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)演(yan)變(bian)為(wei)(wei)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)“宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西方后，西方人還根據自己的(de)(de)口味(wei)(wei)進(jin)行(xing)了一(yi)些改良(liang)，使之(zhi)(zhi)成為(wei)(wei)了符合西方口味(wei)(wei)的(de)(de)“西式宮(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。

說法二

一(yi)日(ri)，丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨身著微(wei)服帶一(yi)家仆去(qu)山東(dong)濟南大明湖一(yi)帶私(si)訪。天近(jin)中(zhong)午(wu)，已覺腹(fu)饑，突然聞到一(yi)股子(zi)香味(wei)(wei)從附(fu)近(jin)一(yi)農(nong)家院中(zhong)飄出，于是信(xin)步走進院中(zhong)。只見(jian)一(yi)中(zhong)年(nian)漢(han)子(zi)正在灶房內炒菜。喜愛烹調的(de)丁(ding)宮保連忙走上前問漢(han)子(zi)炒的(de)是何菜，漢(han)子(zi)答(da)道(dao)：“爆炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。漢(han)子(zi)熱(re)情地(di)讓丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨品嘗一(yi)下(xia)，丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨毫不(bu)客(ke)氣地(di)嘗了(le)(le)一(yi)口，味(wei)(wei)道(dao)十分鮮美，連忙又問道(dao)：“既為(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)，為(wei)何卻這般(ban)鮮嫩？”漢(han)子(zi)答(da)道(dao)：“此乃取當地(di)笨(ben)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉切丁(ding)，而外薄(bo)裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快(kuai)熟且可防味(wei)(wei)泄，再配(pei)以花生(sheng)、胡(hu)椒(jiao)，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經(jing)旺(wang)火爆炒而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品色澤紅亮(liang)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)細嫩，花生(sheng)米(mi)酥(su)脆，咸鮮香辣，佐酒下(xia)飯均宜。”丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨撫須點頭，找出盤(pan)中(zhong)一(yi)花生(sheng)入口里(li)，細細咂摸，果真(zhen)是別有(you)滋味(wei)(wei)。這道(dao)菜令丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨回味(wei)(wei)悠長，走時百般(ban)不(bu)舍，他(ta)記準了(le)(le)地(di)方，回府不(bu)久就遣(qian)人重(zhong)金把(ba)(ba)漢(han)子(zi)聘為(wei)家廚。每每遠客(ke)到，必用此道(dao)菜為(wei)壓軸菜招待(dai)客(ke)人，百吃不(bu)厭世稱美味(wei)(wei)。后來，丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨奉調任四(si)川總督，臨(lin)行(xing)征(zheng)求漢(han)子(zi)意見(jian)，漢(han)子(zi)感其恩重(zhong)，遂攜(xie)家眷一(yi)起隨丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨進川，進而把(ba)(ba)爆炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)帶到了(le)(le)四(si)川，他(ta)的(de)后人通過(guo)把(ba)(ba)胡(hu)椒(jiao)換成(cheng)(cheng)辣椒(jiao)，做出了(le)(le)川味(wei)(wei)的(de)宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)。丁(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨去(qu)世后不(bu)久，宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)就被四(si)川當地(di)官員作為(wei)貢菜獻給皇(huang)帝(di)，發展成(cheng)(cheng)為(wei)御用的(de)名菜之一(yi)。

菜品特色

宮保雞丁的(de)特(te)色是辣(la)中有甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中有辣(la)，雞肉(rou)的(de)鮮(xian)(xian)嫩配合花生的(de)香脆，入口鮮(xian)(xian)辣(la)酥(su)香，紅而不(bu)辣(la)，辣(la)而不(bu)猛，肉(rou)質滑脆。

宮保雞丁入口之后，舌尖先感(gan)覺微麻(ma)、淺辣，而(er)后沖(chong)擊味蕾的(de)(de)是一股甜意，咀(ju)嚼時又(you)會有(you)些“許算算”的(de)(de)感(gan)覺，麻(ma)、辣、酸、甜包裹(guo)下的(de)(de)雞丁、蔥段(duan)、花生米使人欲(yu)罷不(bu)能。

各(ge)地的宮保雞丁名(ming)字相同，做法卻有不同：

川(chuan)菜版的宮(gong)保(bao)雞丁(ding)用的是雞脯(fu)肉，由于雞脯(fu)肉不容(rong)易(yi)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，炒出來雞肉容(rong)易(yi)嫩(nen)(nen)滑不足，需要在碼味(wei)(wei)(wei)上漿之前(qian)，用刀背將雞肉拍打幾(ji)下，或者(zhe)放入(ru)一只(zhi)蛋(dan)白，這樣的雞肉會(hui)更加嫩(nen)(nen)滑。川(chuan)菜版宮(gong)保(bao)雞丁(ding)原料中(zhong)必(bi)須(xu)使用油酥花(hua)生米和干辣(la)椒節，味(wei)(wei)(wei)必(bi)須(xu)是辣(la)型荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)。辣(la)椒節炸香，突出糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)。

魯(lu)(lu)菜版的(de)宮(gong)(gong)保雞(ji)丁更多采用雞(ji)腿肉。為(wei)了更好地突出宮(gong)(gong)保雞(ji)丁的(de)口感，魯(lu)(lu)菜還添加(jia)了筍丁或(huo)者馬蹄丁。宮(gong)(gong)保雞(ji)丁的(de)做(zuo)(zuo)法和川菜做(zuo)(zuo)法大致(zhi)相同，但(dan)是更注重急火爆炒，目的(de)是保留雞(ji)丁的(de)鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜版的宮保雞丁用的是糍(ci)粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴(gui)州(zhou)版宮保雞丁咸辣略帶(dai)酸(suan)甜，請(qing)注意這個(ge)“酸(suan)”字(zi)，酸(suan)辣是貴(gui)州(zhou)菜區別川菜的重要(yao)標志之一。

食用價值

宮保(bao)雞丁富含蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分(fen)，具有溫中益氣、滋補(bu)五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食(shi)之(zhi)可養身滋補(bu)、增(zeng)進食(shi)欲、促進人體健康、增(zeng)強機體抵(di)抗能力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14)

脯肉(rou)（225克(ke)）、花生米（50克(ke)）。

輔料：蔥（45克(ke)）、姜(jiang)（10克(ke)）。

調料：干辣椒（8克(ke)）、花椒（1.5克(ke)）、色拉油(you)（60克(ke)）、食(shi)鹽（2克(ke)）、料酒（2克(ke)）、味精（1克(ke)）、醬(jiang)油(you)（6.5克(ke)）、白糖(tang)（10克(ke)）、醋（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將雞脯肉用刀背拍一下，切成小(xiao)丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶(cha)匙白胡(hu)椒、半茶(cha)匙鹽(yan)，一茶(cha)匙淀(dian)粉腌漬10分鐘(zhong)，再用水淀(dian)粉拌勻。

將(jiang)大蔥洗凈切(qie)段，干辣(la)椒(jiao)洗凈，剪去兩頭去除辣(la)椒(jiao)籽(zi)，黃瓜切(qie)丁。

在(zai)小碗中調(diao)入醬油(you)、香(xiang)醋、鹽、姜汁、白砂糖(tang)和(he)料(liao)酒，混合(he)均(jun)勻(yun)制(zhi)成(cheng)調(diao)味(wei)料(liao)汁。

鍋中留底油(you)，燒(shao)熱后(hou)將花椒和干(gan)辣椒放入(ru)，用小火煸(bian)炸出香(xiang)味，隨后(hou)放入(ru)大蔥段。

放(fang)入(ru)雞丁(ding)，放(fang)1湯(tang)匙料酒(jiu)，將雞丁(ding)滑炒變色，然后倒入(ru)水淀粉(fen)。

最后(hou)調入料汁(zhi)，再(zai)放入熟花(hua)生米，翻(fan)炒均勻(yun)，用水(shui)淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花(hua)生(sheng)米，剝去外皮，冷鍋(guo)冷油下花(hua)生(sheng)米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤(pan)里散熱待(dai)用。

食用須知

雞肉

雞肉甘溫(wen)，鯉魚甘平。雞肉補中助(zhu)陽(yang)，鯉魚下氣利水，同(tong)食(shi)則性(xing)味不(bu)反(fan)但(dan)功能(neng)相乘。

雞肉與芥末這兩(liang)種食(shi)物如果同食(shi)后，會傷元氣。因芥末是熱(re)性之物，雞屬溫(wen)補(bu)之品，恐助火(huo)熱(re)，無益于健康(kang)。

花生

花生仁（即是去皮的白色果(guo)實(shi)）多油(you)(you)脂，一般來(lai)講(jiang)，如寒涼之物與油(you)(you)脂相遇，會增加其滑利之性，因此，兩者同(tong)食極(ji)易導致(zhi)腹瀉。

螃蟹(xie)與花(hua)生(sheng)仁相克。從食物(wu)藥(yao)性(xing)上看，花(hua)生(sheng)仁性(xing)味甘平，且脂肪含(han)量高(gao)達45%，油膩(ni)之(zhi)物(wu)遇冷利之(zhi)物(wu)極(ji)易(yi)導致(zhi)腹瀉，所以螃蟹(xie)與花(hua)生(sheng)仁不宜同時(shi)進食，對于腸胃虛弱的人(ren)來(lai)說(shuo)，更應加倍(bei)注意。