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基本介紹

說法一

由(you)清(qing)朝山東巡撫、四川總(zong)督(du)丁(ding)寶(bao)(bao)楨所創(chuang)，他(ta)(ta)(ta)對烹飪頗有(you)研究，喜(xi)歡吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)和花(hua)生(sheng)米(mi)，并尤其喜(xi)好辣(la)味(wei)(wei)。他(ta)(ta)(ta)在(zai)山東為(wei)官時曾命家廚改良魯(lu)菜(cai)“醬爆雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”為(wei)辣(la)炒，后來在(zai)四川總(zong)督(du)任上的(de)時候將此菜(cai)推廣開(kai)來，創(chuang)制(zhi)了一(yi)道將雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)、紅辣(la)椒、花(hua)生(sheng)米(mi)下鍋爆炒而成(cheng)的(de)美(mei)味(wei)(wei)佳肴。這道美(mei)味(wei)(wei)本來是丁(ding)家的(de)私房菜(cai)，但后來盡人皆知(zhi)，成(cheng)為(wei)了人們熟(shu)知(zhi)的(de)宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)。所謂“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)”，其實是丁(ding)寶(bao)(bao)楨的(de)榮譽官銜，丁(ding)寶(bao)(bao)楨治蜀十年，為(wei)官剛正不阿，多有(you)建樹，于光緒十一(yi)年死在(zai)任上，清(qing)廷(ting)為(wei)了表彰他(ta)(ta)(ta)的(de)功績，追贈“太(tai)子(zi)(zi)太(tai)保(bao)(bao)(bao)”。如上文所說，“太(tai)子(zi)(zi)太(tai)保(bao)(bao)(bao)”是“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)”之一(yi)，于是，為(wei)了紀念(nian)丁(ding)寶(bao)(bao)楨，他(ta)(ta)(ta)發明的(de)這道菜(cai)由(you)此得名“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。由(you)于這道菜(cai)流傳(chuan)太(tai)廣，在(zai)各地有(you)很多不同的(de)做法，甚(shen)至還出現了將雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)演變(bian)為(wei)肉(rou)丁(ding)的(de)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)肉(rou)丁(ding)”。宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)傳(chuan)到西(xi)方(fang)(fang)后，西(xi)方(fang)(fang)人還根(gen)據自己的(de)口(kou)味(wei)(wei)進行了一(yi)些改良，使(shi)之成(cheng)為(wei)了符合西(xi)方(fang)(fang)口(kou)味(wei)(wei)的(de)“西(xi)式(shi)宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。

說法二

一(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)身著微服帶一(yi)(yi)家(jia)仆(pu)去(qu)山東濟南大明湖一(yi)(yi)帶私訪。天近中(zhong)午，已覺腹饑，突然聞到(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)股子(zi)香味(wei)(wei)(wei)從附(fu)近一(yi)(yi)農(nong)家(jia)院中(zhong)飄出(chu)，于(yu)是信(xin)步走進院中(zhong)。只見一(yi)(yi)中(zhong)年(nian)漢(han)(han)子(zi)正在灶房內炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)。喜愛烹調(diao)的(de)丁(ding)(ding)(ding)宮(gong)保連忙(mang)(mang)走上前問(wen)漢(han)(han)子(zi)炒(chao)(chao)的(de)是何菜(cai)(cai)(cai)，漢(han)(han)子(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“爆(bao)炒(chao)(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)”。漢(han)(han)子(zi)熱(re)情地(di)讓丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)品嘗(chang)一(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)客(ke)(ke)氣(qi)地(di)嘗(chang)了一(yi)(yi)口，味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)十分(fen)鮮(xian)美，連忙(mang)(mang)又(you)問(wen)道(dao)(dao)(dao)：“既為(wei)雞丁(ding)(ding)(ding)，為(wei)何卻這般鮮(xian)嫩？”漢(han)(han)子(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“此乃(nai)取當地(di)笨(ben)雞雞脯肉切丁(ding)(ding)(ding)，而(er)外薄裹(guo)淀粉糊（即是水淀粉），以(yi)利(li)于(yu)快熟且可防(fang)味(wei)(wei)(wei)泄(xie)，再配以(yi)花生、胡(hu)椒(jiao)，加上白糖、鹽(yan)、醬油、南酒、蔥、姜(jiang)、蒜等調(diao)料，經旺火爆(bao)炒(chao)(chao)而(er)成。成品色澤紅亮(liang)，雞丁(ding)(ding)(ding)細嫩，花生米酥脆，咸(xian)鮮(xian)香辣，佐酒下飯均宜(yi)。”丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)撫須點頭，找出(chu)盤(pan)中(zhong)一(yi)(yi)花生入口里(li)，細細咂摸，果真是別有滋味(wei)(wei)(wei)。這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)令丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)回味(wei)(wei)(wei)悠長，走時百般不(bu)舍，他(ta)記準了地(di)方，回府不(bu)久(jiu)就遣人(ren)重金(jin)把(ba)漢(han)(han)子(zi)聘(pin)為(wei)家(jia)廚。每(mei)每(mei)遠客(ke)(ke)到(dao)(dao)(dao)，必用此道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)壓軸菜(cai)(cai)(cai)招待客(ke)(ke)人(ren)，百吃(chi)不(bu)厭(yan)世稱美味(wei)(wei)(wei)。后來，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)奉調(diao)任(ren)四(si)川總督，臨行征求(qiu)漢(han)(han)子(zi)意見，漢(han)(han)子(zi)感其恩重，遂攜家(jia)眷一(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)進川，進而(er)把(ba)爆(bao)炒(chao)(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)帶到(dao)(dao)(dao)了四(si)川，他(ta)的(de)后人(ren)通(tong)過把(ba)胡(hu)椒(jiao)換成辣椒(jiao)，做出(chu)了川味(wei)(wei)(wei)的(de)宮(gong)保雞丁(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)去(qu)世后不(bu)久(jiu)，宮(gong)保雞丁(ding)(ding)(ding)就被四(si)川當地(di)官(guan)員作為(wei)貢菜(cai)(cai)(cai)獻給皇(huang)帝，發(fa)展成為(wei)御用的(de)名菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)(yi)。

菜品特色

宮保雞丁的(de)特(te)色(se)是(shi)辣(la)(la)(la)中有甜，甜中有辣(la)(la)(la)，雞肉的(de)鮮嫩配(pei)合花生的(de)香脆，入(ru)口(kou)鮮辣(la)(la)(la)酥香，紅而不辣(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入(ru)口(kou)之后，舌(she)尖先感(gan)覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的(de)是一股甜(tian)意，咀(ju)嚼時又(you)會有些“許算(suan)算(suan)”的(de)感(gan)覺，麻、辣、酸、甜(tian)包裹下的(de)雞丁、蔥段、花生米使人(ren)欲罷不能(neng)。

各(ge)地的(de)宮保雞丁名字相同，做(zuo)法卻(que)有不同：

川菜版(ban)的(de)(de)宮保(bao)雞丁用(yong)的(de)(de)是雞脯肉，由于雞脯肉不容易(yi)入(ru)味(wei)(wei)，炒出(chu)來(lai)雞肉容易(yi)嫩滑不足，需要在碼味(wei)(wei)上漿之前，用(yong)刀背將雞肉拍打幾(ji)下(xia)，或者(zhe)放入(ru)一(yi)只蛋白，這樣的(de)(de)雞肉會更(geng)加嫩滑。川菜版(ban)宮保(bao)雞丁原料中必(bi)須使用(yong)油酥(su)花生米和干辣椒(jiao)(jiao)節，味(wei)(wei)必(bi)須是辣型(xing)荔枝(zhi)味(wei)(wei)。辣椒(jiao)(jiao)節炸香，突出(chu)糊辣味(wei)(wei)。

魯(lu)菜(cai)(cai)版(ban)的(de)(de)(de)宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)更多(duo)采(cai)用雞腿肉(rou)。為了更好地(di)突(tu)出宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)口感，魯(lu)菜(cai)(cai)還添加了筍丁(ding)(ding)或者馬蹄丁(ding)(ding)。宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)做法和(he)川菜(cai)(cai)做法大(da)致(zhi)相同，但是更注重急火(huo)爆炒，目的(de)(de)(de)是保(bao)(bao)留雞丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜版(ban)(ban)的宮保雞丁用的是糍粑辣椒(jiao)，和川(chuan)菜、魯菜版(ban)(ban)本不一樣。貴(gui)州(zhou)版(ban)(ban)宮保雞丁咸辣略(lve)帶(dai)酸甜，請注意這(zhe)個“酸”字，酸辣是貴(gui)州(zhou)菜區別川(chuan)菜的重(zhong)要標志之一。

食用價值

宮保雞丁(ding)富含蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維生素及碳(tan)水化合物等(deng)營(ying)養成(cheng)分，具有溫(wen)中(zhong)益氣、滋(zi)補(bu)五臟、健脾胃(wei)、壯(zhuang)筋骨的功(gong)效。食之可養身滋(zi)補(bu)、增進食欲(yu)、促進人(ren)體健康、增強機(ji)體抵抗能力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材(cai)料(14)

脯(fu)肉（225克）、花(hua)生(sheng)米（50克）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料(liao)：干辣(la)椒（8克）、花(hua)椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料(liao)酒（2克）、味精（1克）、醬(jiang)油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水(shui)淀(dian)粉（22克）。

制作步驟

將雞脯(fu)肉用刀(dao)背拍一下，切成小丁，加入一湯(tang)匙料酒、半湯(tang)匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀(dian)粉腌漬10分鐘(zhong)，再用水淀(dian)粉拌(ban)勻。

將大(da)蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽(zi)，黃瓜切丁。

在小碗中調(diao)入醬油、香(xiang)醋、鹽、姜(jiang)汁、白(bai)砂糖和料酒，混合(he)均勻制成調(diao)味料汁。

鍋中留底油，燒熱(re)后(hou)將(jiang)花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)放(fang)入，用(yong)小火(huo)煸炸出香味，隨后(hou)放(fang)入大蔥(cong)段(duan)。

放入雞丁(ding)，放1湯(tang)匙料酒，將(jiang)雞丁(ding)滑炒變色，然后倒入水淀粉。

最(zui)后調入(ru)(ru)料(liao)汁，再放入(ru)(ru)熟花生米(mi)，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開(kai)水沖(chong)泡花生米，剝(bo)去外皮，冷(leng)鍋冷(leng)油下花生米（不(bu)易炒焦），中火(huo)炒至淺(qian)焦黃色后盛到大盤里散熱待用。

食用須知

雞肉

雞(ji)肉甘溫，鯉魚甘平。雞(ji)肉補中(zhong)助陽，鯉魚下(xia)氣(qi)利水，同食則(ze)性味不反(fan)但功(gong)能相乘(cheng)。

雞(ji)肉與芥(jie)末(mo)這(zhe)兩種食(shi)物如(ru)果同食(shi)后，會傷元(yuan)氣。因芥(jie)末(mo)是熱性之物，雞(ji)屬溫(wen)補之品(pin)，恐助(zhu)火熱，無益于健康(kang)。

花生

花生仁（即是去皮的(de)白(bai)色果(guo)實）多(duo)油脂(zhi)，一般來講，如寒涼(liang)之物與油脂(zhi)相遇，會增加其(qi)滑利之性，因此，兩(liang)者(zhe)同食極易(yi)導致腹瀉。

螃(pang)(pang)蟹(xie)與(yu)花(hua)(hua)生仁(ren)相克(ke)。從食(shi)物(wu)藥(yao)性(xing)(xing)上看，花(hua)(hua)生仁(ren)性(xing)(xing)味甘平，且脂肪含量高(gao)達45%，油膩之物(wu)遇(yu)冷利之物(wu)極易(yi)導致腹瀉，所以(yi)螃(pang)(pang)蟹(xie)與(yu)花(hua)(hua)生仁(ren)不宜同(tong)時進食(shi)，對于(yu)腸胃虛弱的人來(lai)說，更應加倍注意。