鵝最(zui)名貴者，乃(nai)河南(nan)固(gu)(gu)始之鵝。固(gu)(gu)始人(ren)以(yi)(yi)飯(fan)飼之食，所(suo)以(yi)(yi)那里的(de)(de)鵝最(zui)肥。為(wei)河南(nan)固(gu)(gu)始縣特(te)產，如今不僅在河南(nan)本地(di)很火(huo)，甚至在河南(nan)大到市集小到鄉鎮都很流行，在北京能看到很多的(de)(de)固(gu)(gu)始鵝塊火(huo)鍋店。
固始位于信陽市東端，豫皖(wan)兩(liang)省交(jiao)界處，方(fang)(fang)圓近3000平(ping)方(fang)(fang)公里，人(ren)(ren)口163萬人(ren)(ren)，既是河(he)南(nan)第一人(ren)(ren)口大縣(xian)、農業大縣(xian)和勞務(wu)輸出大縣(xian)，又(you)是國(guo)(guo)家扶貧開發工作重點縣(xian)、中國(guo)(guo)柳編之鄉(xiang)、中國(guo)(guo)書法之鄉(xiang)、國(guo)(guo)家級(ji)生態示范區和世界客家人(ren)(ren)祖(zu)籍地，同時還是省委書記徐光春的(de)聯系點和省委、省政府確(que)定的(de)5個規(gui)劃建設的(de)區域性中心城市之一。
古為(wei)番、蓼(liao)、蔣等國，東漢光(guang)武帝封大(da)司農李通為(wei)固(gu)始侯，取“通與帝首事，欲其(qi)堅固(gu)初始歟”之意，固(gu)始由此(ci)得名，迄今(jin)已近2000年的歷史。楚相孫叔敖、唐初“開漳圣王(wang)(wang)”陳元光(guang)、唐末閩王(wang)(wang)王(wang)(wang)審(shen)知、民族英(ying)雄(xiong)鄭成功(gong)、靖(jing)海侯施瑯(lang)、著名植物學家吳其(qi)氵睿、愛國華(hua)僑陳嘉庚祖(zu)(zu)籍地均在固(gu)始。現閩粵港臺和海外僑胞(bao)諸多姓氏譜諜上，都(dou)記載“先祖(zu)(zu)自光(guang)州固(gu)始入閩”，固(gu)始因(yin)此(ci)被譽為(wei)“中(zhong)原第一僑鄉”。飼養的鵝(e)都(dou)在野外放養，吃的草、蟲，這些(xie)與圈養的鵝(e)不一樣，當然這些(xie)鵝(e)做出來的味道也(ye)不一樣。
秘方:將(jiang)鵝洗凈，放入(ru)鍋(guo)內，加(jia)水，先白燉(不加(jia)鹽)，爛(lan)后，撈出晾干。
湯料(liao):鍋(guo)內加(jia)(jia)鵝油(you)燒熱(或植(zhi)物油(you)，不(bu)(bu)過(guo)味道不(bu)(bu)如鵝油(you)香(xiang))，姜，辣椒(干辣椒)爆鍋(guo)至香(xiang)味溢出后(hou)(辣椒不(bu)(bu)能胡)，加(jia)(jia)入(ru)煮鵝的(de)白湯，滾透(可(ke)煮的(de)時間長些)，加(jia)(jia)入(ru)鹽(yan)，味精，關火，加(jia)(jia)香(xiang)蔥(不(bu)(bu)能加(jia)(jia)的(de)太早，否則容易煮死(si))。
吃法:將鵝(e)剁(duo)一公分厚的(de)塊(kuai)，澆入湯料(liao)食之。要(yao)點:煮(zhu)鵝(e)時(shi)，千萬(wan)不能加(jia)鹽，否則沒有鵝(e)的(de)特殊(shu)香(xiang)味。蔥(cong)不能加(jia)的(de)太(tai)早，要(yao)保持蔥(cong)的(de)鮮綠。
固(gu)(gu)始鵝與固(gu)(gu)始雞(ji)一樣，是中國著名的地方優(you)良品種(zhong)，具有生(sheng)長快、覓(mi)食力(li)強、肉質好、羽毛含絨量高等特點。
固始鵝塊的做法：
1、活鵝(e)宰殺洗凈，鵝(e)肉(rou)(整體)加蔥(火(huo)蔥)姜清(qing)燉煮熟，鵝(e)撈出控干(gan),湯備用。
2、鵝(e)油(最好(hao)使用(yong)鵝(e)油)，加蔥(選(xuan)用(yong)火蔥)，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(根據自己的口(kou)味)熗鍋。
3、加鵝(e)湯，碘鹽，雞(ji)精(jing)熬(ao)汁。(鵝(e)肉與湯汁的比(bi)例為2:1)。
4、食用(yong)時將整鵝(e)切成小塊，將湯汁(咸(xian)淡自(zi)己把握)澆(jiao)上即可。
食(shi)鵝(e)之(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)，古時(shi)(shi)除炙以外(wai)，有“封(feng)鵝(e)”：“治凈，內(nei)外(wai)抹(mo)香油(you)一(yi)層(ceng)(ceng)，用(yong)(yong)茴(hui)香、大(da)料(liao)(liao)及蔥(cong)實(shi)(shi)腹，外(wai)用(yong)(yong)長蔥(cong)裹緊(jin)(jin)。入(ru)錫罐，蓋住(zhu)，人(ren)鍋(guo)(guo)，上(shang)覆火盆。重湯煮(zhu)，以筋插人(ren)，透底為度。鵝(e)人(ren)罐通(tong)不用(yong)(yong)汁(zhi)，自(zi)然上(shang)升(sheng)之(zhi)(zhi)(zhi)氣(qi)味(wei)凝重而美(mei)。吃時(shi)(shi)再加(jia)糟油(you)或(huo)醬油(you)、醋。”（清人(ren)顧仲(zhong)：《養小錄》）有“壇鵝(e)”：“鵝(e)煮(zhu)半(ban)熟(shu)，細切，用(yong)(yong)姜、椒(jiao)、茴(hui)香諸料(liao)(liao)裝入(ru)小口(kou)(kou)壇內(nei)。一(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)層(ceng)(ceng)料(liao)(liao)，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)按實(shi)(shi)。箬葉扎口(kou)(kou)極緊(jin)(jin)，入(ru)滾水煮(zhu)爛。破壇，切食(shi)。”（清人(ren)朱彝尊：《食(shi)憲鴻秘(mi)》）但(dan)有名(ming)的(de)是(shi)倪(ni)云林(lin)(lin)(lin)《云林(lin)(lin)(lin)堂飲食(shi)制度集》中(zhong)所(suo)記“燒(shao)(shao)鵝(e)”：“整鵝(e)一(yi)只(zhi)，洗凈，用(yong)(yong)鹽三錢(qian)擦其(qi)腹內(nei)，塞蔥(cong)一(yi)帚，填實(shi)(shi)其(qi)中(zhong)，外(wai)將(jiang)蜜拌酒(jiu)(jiu)通(tong)身(shen)滿(man)涂(tu)之(zhi)(zhi)(zhi)。鍋(guo)(guo)中(zhong)一(yi)大(da)碗酒(jiu)(jiu)、一(yi)大(da)碗水蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)(yong)箸架(jia)之(zhi)(zhi)(zhi)，不使鵝(e)近水。灶內(nei)用(yong)(yong)山茅(mao)二束(shu)，緩(huan)緩(huan)燒(shao)(shao)盡(jin)為度。俟鍋(guo)(guo)蓋冷后，揭開鍋(guo)(guo)蓋，將(jiang)鵝(e)翻身(shen)，仍將(jiang)鍋(guo)(guo)蓋封(feng)好(hao)蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)。再用(yong)(yong)茅(mao)柴(chai)一(yi)束(shu)，燒(shao)(shao)盡(jin)為度。柴(chai)俟其(qi)自(zi)盡(jin)，不可挑(tiao)撥鍋(guo)(guo)蓋。用(yong)(yong)綿紙糊封(feng)，遇燥裂縫(feng)，以水潤之(zhi)(zhi)(zhi)。起鍋(guo)(guo)時(shi)(shi)，不但(dan)鵝(e)爛如泥，湯亦鮮美(mei)。”“每茅(mao)柴(chai)一(yi)束(shu)，重一(yi)斤八兩(liang)。擦鹽時(shi)(shi)，攙(chan)人(ren)蔥(cong)椒(jiao)末子(zi)，以酒(jiu)(jiu)和勻。”此法(fa)，據說(shuo)乃蘇(su)州某(mou)庖廚(chu)所(suo)創。昔日(ri)，倪(ni)云林(lin)(lin)(lin)被聘為天如禪師設(she)(she)計(ji)蘇(su)州名(ming)園獅子(zi)林(lin)(lin)(lin)。其(qi)設(she)(she)計(ji)巧奪天工。某(mou)菜(cai)館老板為表示對(dui)倪(ni)云林(lin)(lin)(lin)勞(lao)苦的(de)敬意(yi)，專請云林(lin)(lin)(lin)。席間準備了(le)一(yi)條清蒸(zheng)鱖魚，本想(xiang)討得(de)倪(ni)云林(lin)(lin)(lin)歡心，沒料(liao)(liao)到云林(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃了(le)兩(liang)口(kou)(kou)就放(fang)下(xia)了(le)筷子(zi)。老板于(yu)是(shi)懸賞(shang)：能做一(yi)道菜(cai)令(ling)倪(ni)云林(lin)(lin)(lin)歡心者給(gei)予重賞(shang)。結果，就有一(yi)位庖廚(chu)做了(le)這道燒(shao)(shao)鵝(e)。當時(shi)(shi)，云林(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃了(le)一(yi)口(kou)(kou)便拍案叫絕(jue)，并(bing)把(ba)其(qi)方(fang)帶(dai)回家去(qu)，訂為居家日(ri)用(yong)(yong)食(shi)譜。
典(dian)故(gu)(gu)關于“鵝塊”：典(dian)故(gu)(gu)一(yi)：公元582年，隋煬帝車駕(jia)臨江(jiang)都(dou)，奏百戲之樂，宴眾愛(ai)妃于赤艦(jian)船樓上(shang)，佳肴近千種，惟(wei)金華(hua)火腿與固始(shi)鵝風(feng)掃殘云。
典故(gu)二(er)：據《中國秘(mi)史大(da)全》記載(zai)，公元(yuan)(yuan)679年，唐代著(zhu)名(ming)詩人駱賓(bin)(bin)王(wang)因反對(dui)武則天丟(diu)官回閩南，途(tu)徑(jing)固始，鄉秀陳(chen)元(yuan)(yuan)光(guang)宴駱賓(bin)(bin)王(wang)于固始城(cheng)(cheng)關(guan)東門樓，元(yuan)(yuan)光(guang)獻汗鵝(e)塊與其對(dui)酌，酒甘鵝(e)盡，駱賓(bin)(bin)王(wang)望著(zhu)城(cheng)(cheng)樓下史河(he)中群鵝(e)戲(xi)水(shui)，詩興(xing)大(da)發，吟起了“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲項向天歌……”陳(chen)元(yuan)(yuan)光(guang)后(hou)來(lai)主政漳州(zhou)，將(jiang)此詩傳誦，留芳(fang)于世。
上面兩個(ge)典故的(de)真(zhen)偽無從考證，但(dan)間接說(shuo)明了一個(ge)事實，固始鵝(e)(e)(e)與金華火(huo)(huo)(huo)腿至少從隋朝時(shi)(shi)(shi)就同時(shi)(shi)(shi)馳名天下(xia)，由于詩人(ren)的(de)渲染(ran)，固始鵝(e)(e)(e)還名重(zhong)于金華火(huo)(huo)(huo)腿。隨著時(shi)(shi)(shi)代的(de)變遷，金華火(huo)(huo)(huo)腿名牌效(xiao)應(ying)至今(jin)不衰，而固始鵝(e)(e)(e)今(jin)天只是(shi)固始人(ren)自(zi)己的(de)驕傲(ao)，信(xin)陽(yang)人(ren)知道，再遠便無人(ren)知曉(xiao)了。但(dan)是(shi)，要(yao)相(xiang)信(xin)隨著饞(chan)人(ren)們的(de)關(guan)顧，越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)人(ren)會(hui)記住的(de)。
固(gu)始(shi)(shi)的(de)鵝(e)(e)(e)塊(kuai)主(zhu)要(yao)(yao)可(ke)以(yi)分為(wei)(wei)兩類，一(yi)類是(shi)(shi)城關鎮(zhen)(zhen)和回(hui)民(min)(min)街為(wei)(wei)主(zhu)的(de)鵝(e)(e)(e)塊(kuai)，因(yin)為(wei)(wei)這(zhe)一(yi)代(dai)的(de)居(ju)民(min)(min)很多信奉基督教，所以(yi)他們(men)的(de)鵝(e)(e)(e)塊(kuai)不(bu)含鵝(e)(e)(e)血，主(zhu)要(yao)(yao)食用(yong)(yong)人(ren)(ren)群是(shi)(shi)固(gu)始(shi)(shi)縣城的(de)居(ju)民(min)(min)，口味比(bi)較(jiao)清淡。第(di)二類是(shi)(shi)以(yi)陳集(ji)鎮(zhen)(zhen)、蔣集(ji)鎮(zhen)(zhen)、陳淋子鎮(zhen)(zhen)等地區為(wei)(wei)代(dai)表，這(zhe)一(yi)代(dai)的(de)鵝(e)(e)(e)塊(kuai)主(zhu)要(yao)(yao)食用(yong)(yong)人(ren)(ren)群是(shi)(shi)農村或(huo)者集(ji)鎮(zhen)(zhen)上的(de)居(ju)民(min)(min)，他們(men)只有偶爾逢(feng)集(ji)的(de)時(shi)候(hou)才會買(mai)(mai)回(hui)家食用(yong)(yong)，鵝(e)(e)(e)肉比(bi)較(jiao)貴，所以(yi)他們(men)還會買(mai)(mai)一(yi)些加工好的(de)鵝(e)(e)(e)血、鵝(e)(e)(e)內臟等與(yu)鵝(e)(e)(e)一(yi)起食用(yong)(yong)，這(zhe)一(yi)帶的(de)鵝(e)(e)(e)塊(kuai)比(bi)較(jiao)肥美(mei)，湯汁一(yi)般為(wei)(wei)原湯為(wei)(wei)主(zhu)。
歲月靜好 
