鵝最(zui)名貴(gui)者(zhe)，乃(nai)河(he)南固(gu)始(shi)之鵝。固(gu)始(shi)人以(yi)飯飼(si)之食，所以(yi)那里(li)的(de)鵝最(zui)肥。為河(he)南固(gu)始(shi)縣特產，如今(jin)不僅在河(he)南本地很(hen)火(huo)，甚至在河(he)南大(da)到(dao)市集(ji)小(xiao)到(dao)鄉鎮都(dou)很(hen)流行(xing)，在北(bei)京能看到(dao)很(hen)多的(de)固(gu)始(shi)鵝塊火(huo)鍋店。
固(gu)始位于信陽市東端，豫皖(wan)兩省(sheng)交界處，方圓近3000平方公(gong)里，人(ren)口163萬人(ren)，既是河南(nan)第一人(ren)口大(da)縣、農業大(da)縣和勞務輸出(chu)大(da)縣，又是國(guo)家扶貧開發工作(zuo)重點縣、中(zhong)國(guo)柳編之(zhi)鄉(xiang)、中(zhong)國(guo)書法之(zhi)鄉(xiang)、國(guo)家級(ji)生態示范區(qu)和世界客家人(ren)祖籍地，同(tong)時還是省(sheng)委書記徐光春(chun)的(de)聯系點和省(sheng)委、省(sheng)政府確定的(de)5個規劃建設的(de)區(qu)域(yu)性中(zhong)心(xin)城市之(zhi)一。
古為(wei)番、蓼、蔣等國(guo)，東(dong)漢(han)光(guang)武帝封大司農(nong)李通(tong)為(wei)固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)侯，取“通(tong)與帝首事，欲其堅(jian)固(gu)(gu)(gu)初始(shi)(shi)歟”之意，固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)由此得名(ming)，迄今已(yi)近2000年的歷史。楚相孫(sun)叔敖、唐初“開漳(zhang)圣王”陳元光(guang)、唐末閩王王審(shen)知、民族英雄鄭(zheng)成功(gong)、靖海(hai)侯施瑯、著名(ming)植(zhi)物學家吳其氵(shui)睿、愛(ai)國(guo)華(hua)僑陳嘉庚(geng)祖籍(ji)地均(jun)在固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)。現閩粵(yue)港(gang)臺和海(hai)外僑胞諸(zhu)多姓氏譜諜上，都記載“先祖自光(guang)州(zhou)固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)入閩”，固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)因此被譽為(wei)“中原第一僑鄉”。飼養(yang)的鵝都在野外放(fang)養(yang)，吃的草、蟲(chong)，這些與圈養(yang)的鵝不一樣(yang)，當然這些鵝做出來(lai)的味道也不一樣(yang)。
秘方:將鵝(e)洗凈(jing)，放入鍋內(nei)，加(jia)水，先白燉(不加(jia)鹽)，爛后(hou)，撈出(chu)晾干。
湯料(liao):鍋(guo)(guo)內(nei)加(jia)鵝(e)油(you)燒熱(或植物油(you)，不過味道(dao)不如鵝(e)油(you)香(xiang)(xiang))，姜，辣(la)椒(干辣(la)椒)爆鍋(guo)(guo)至香(xiang)(xiang)味溢出后(辣(la)椒不能胡)，加(jia)入煮鵝(e)的白湯，滾透(可煮的時間長些(xie))，加(jia)入鹽(yan)，味精(jing)，關火，加(jia)香(xiang)(xiang)蔥(cong)(不能加(jia)的太早，否則容(rong)易煮死)。
吃(chi)法:將鵝剁(duo)一公(gong)分(fen)厚(hou)的(de)(de)(de)塊(kuai)，澆入湯料(liao)食之。要(yao)點:煮鵝時，千(qian)萬(wan)不能(neng)加(jia)鹽(yan)，否則(ze)沒有鵝的(de)(de)(de)特殊香味。蔥不能(neng)加(jia)的(de)(de)(de)太早，要(yao)保持(chi)蔥的(de)(de)(de)鮮綠。
固始鵝與(yu)固始雞一樣，是中國著名的地方優良(liang)品種，具有生長(chang)快、覓食(shi)力(li)強(qiang)、肉質好、羽毛含絨量高等特點。
固始鵝(e)塊的做(zuo)法：
1、活鵝(e)宰(zai)殺(sha)洗凈，鵝(e)肉(rou)(整(zheng)體(ti))加蔥(火蔥)姜清燉煮熟(shu)，鵝(e)撈出控干,湯備(bei)用。
2、鵝(e)油(you)(最(zui)好使(shi)用鵝(e)油(you))，加蔥(選用火(huo)蔥)，姜(jiang)，蒜（蒜瓣），尖椒(jiao)適量(根據自己的口味(wei))熗鍋。
3、加(jia)鵝(e)湯，碘鹽，雞(ji)精熬汁(zhi)。(鵝(e)肉(rou)與湯汁(zhi)的(de)比例為2:1)。
4、食用時將(jiang)整鵝(e)切成小(xiao)塊，將(jiang)湯汁(咸淡自(zi)己把握)澆上即可(ke)。
食(shi)鵝(e)(e)(e)之法(fa)，古時除(chu)炙以(yi)(yi)(yi)外(wai)(wai)，有“封鵝(e)(e)(e)”：“治凈，內(nei)(nei)外(wai)(wai)抹香油(you)(you)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，用(yong)(yong)(yong)茴香、大料(liao)及蔥(cong)實腹，外(wai)(wai)用(yong)(yong)(yong)長(chang)蔥(cong)裹緊(jin)。入錫罐，蓋(gai)(gai)住，人(ren)(ren)鍋，上覆火盆。重(zhong)湯煮，以(yi)(yi)(yi)筋插人(ren)(ren)，透底為(wei)(wei)度(du)(du)。鵝(e)(e)(e)人(ren)(ren)罐通不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)汁，自然上升之氣味凝(ning)重(zhong)而美。吃(chi)時再(zai)加糟油(you)(you)或醬油(you)(you)、醋(cu)。”（清(qing)人(ren)(ren)顧(gu)仲：《養小(xiao)錄》）有“壇鵝(e)(e)(e)”：“鵝(e)(e)(e)煮半熟，細切，用(yong)(yong)(yong)姜、椒、茴香諸(zhu)料(liao)裝入小(xiao)口(kou)壇內(nei)(nei)。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)料(liao)，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)按實。箬葉扎口(kou)極緊(jin)，入滾水煮爛。破壇，切食(shi)。”（清(qing)人(ren)(ren)朱(zhu)彝(yi)尊：《食(shi)憲(xian)鴻秘》）但有名的是(shi)倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林《云(yun)(yun)(yun)林堂(tang)飲食(shi)制度(du)(du)集(ji)》中所記“燒(shao)鵝(e)(e)(e)”：“整鵝(e)(e)(e)一(yi)(yi)(yi)只，洗凈，用(yong)(yong)(yong)鹽三錢(qian)擦其(qi)(qi)(qi)腹內(nei)(nei)，塞(sai)蔥(cong)一(yi)(yi)(yi)帚，填實其(qi)(qi)(qi)中，外(wai)(wai)將蜜拌(ban)酒通身滿涂之。鍋中一(yi)(yi)(yi)大碗酒、一(yi)(yi)(yi)大碗水蒸之，用(yong)(yong)(yong)箸架之，不(bu)(bu)使鵝(e)(e)(e)近水。灶內(nei)(nei)用(yong)(yong)(yong)山茅(mao)二束(shu)，緩(huan)緩(huan)燒(shao)盡(jin)(jin)為(wei)(wei)度(du)(du)。俟鍋蓋(gai)(gai)冷后，揭開鍋蓋(gai)(gai)，將鵝(e)(e)(e)翻身，仍將鍋蓋(gai)(gai)封好蒸之。再(zai)用(yong)(yong)(yong)茅(mao)柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)束(shu)，燒(shao)盡(jin)(jin)為(wei)(wei)度(du)(du)。柴(chai)(chai)俟其(qi)(qi)(qi)自盡(jin)(jin)，不(bu)(bu)可挑撥鍋蓋(gai)(gai)。用(yong)(yong)(yong)綿紙糊封，遇燥裂(lie)縫，以(yi)(yi)(yi)水潤之。起鍋時，不(bu)(bu)但鵝(e)(e)(e)爛如泥，湯亦鮮美。”“每茅(mao)柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)束(shu)，重(zhong)一(yi)(yi)(yi)斤八兩(liang)。擦鹽時，攙人(ren)(ren)蔥(cong)椒末(mo)子，以(yi)(yi)(yi)酒和勻(yun)。”此法(fa)，據說乃(nai)蘇(su)州(zhou)某庖廚(chu)所創。昔日，倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林被聘為(wei)(wei)天如禪師設計(ji)蘇(su)州(zhou)名園獅子林。其(qi)(qi)(qi)設計(ji)巧奪(duo)天工。某菜館(guan)老(lao)板為(wei)(wei)表示對倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林勞苦(ku)的敬意，專請(qing)云(yun)(yun)(yun)林。席間準備了(le)一(yi)(yi)(yi)條清(qing)蒸鱖魚(yu)，本想討(tao)得倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林歡(huan)心，沒(mei)料(liao)到云(yun)(yun)(yun)林只吃(chi)了(le)兩(liang)口(kou)就放下了(le)筷(kuai)子。老(lao)板于(yu)是(shi)懸賞(shang)：能做(zuo)一(yi)(yi)(yi)道菜令(ling)倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林歡(huan)心者給予(yu)重(zhong)賞(shang)。結果，就有一(yi)(yi)(yi)位庖廚(chu)做(zuo)了(le)這道燒(shao)鵝(e)(e)(e)。當時，云(yun)(yun)(yun)林只吃(chi)了(le)一(yi)(yi)(yi)口(kou)便拍案(an)叫絕(jue)，并(bing)把其(qi)(qi)(qi)方帶(dai)回(hui)家去，訂為(wei)(wei)居家日用(yong)(yong)(yong)食(shi)譜。
典(dian)故(gu)關(guan)于“鵝塊”：典(dian)故(gu)一：公(gong)元582年，隋煬帝(di)車駕臨江都，奏百(bai)戲之樂，宴眾愛妃(fei)于赤艦船樓上，佳(jia)肴(yao)近千種，惟(wei)金(jin)華火(huo)腿與固始鵝風掃殘云。
典(dian)故二(er)：據《中國秘史(shi)(shi)大全》記載，公元(yuan)679年(nian)，唐(tang)代著名詩人(ren)駱賓王因反(fan)對武則(ze)天丟官回閩(min)南，途(tu)徑固始，鄉(xiang)秀(xiu)陳元(yuan)光宴駱賓王于固始城關東門樓，元(yuan)光獻汗鵝(e)(e)塊與其對酌，酒甘鵝(e)(e)盡，駱賓王望著城樓下史(shi)(shi)河中群鵝(e)(e)戲水，詩興(xing)大發，吟起了“鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，曲項向天歌……”陳元(yuan)光后來主政(zheng)漳州，將此詩傳誦(song)，留芳(fang)于世(shi)。
上(shang)面兩個(ge)典(dian)故的(de)(de)(de)(de)真偽無從(cong)考證，但間接說(shuo)明了一個(ge)事實，固始(shi)鵝與金(jin)華(hua)(hua)火腿至少從(cong)隋朝時(shi)就同時(shi)馳名天下，由于詩人(ren)的(de)(de)(de)(de)渲染，固始(shi)鵝還名重于金(jin)華(hua)(hua)火腿。隨(sui)著(zhu)時(shi)代的(de)(de)(de)(de)變遷，金(jin)華(hua)(hua)火腿名牌效應至今不衰，而固始(shi)鵝今天只是固始(shi)人(ren)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)驕傲，信(xin)陽人(ren)知道，再(zai)遠(yuan)便無人(ren)知曉了。但是，要相(xiang)信(xin)隨(sui)著(zhu)饞人(ren)們的(de)(de)(de)(de)關(guan)顧，越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多的(de)(de)(de)(de)人(ren)會記住的(de)(de)(de)(de)。
固(gu)始的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)塊主(zhu)(zhu)(zhu)要可以(yi)分為(wei)(wei)兩類(lei)，一類(lei)是(shi)城(cheng)關鎮(zhen)和回民街為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)塊，因為(wei)(wei)這(zhe)一代的(de)(de)(de)(de)居(ju)(ju)民很多信奉基(ji)督教，所以(yi)他們的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)塊不含鵝(e)(e)(e)血，主(zhu)(zhu)(zhu)要食用(yong)(yong)人(ren)群(qun)是(shi)固(gu)始縣城(cheng)的(de)(de)(de)(de)居(ju)(ju)民，口味比(bi)(bi)較清淡。第(di)二類(lei)是(shi)以(yi)陳集鎮(zhen)、蔣(jiang)集鎮(zhen)、陳淋子(zi)鎮(zhen)等(deng)地(di)區為(wei)(wei)代表(biao)，這(zhe)一代的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)塊主(zhu)(zhu)(zhu)要食用(yong)(yong)人(ren)群(qun)是(shi)農村或者集鎮(zhen)上(shang)的(de)(de)(de)(de)居(ju)(ju)民，他們只(zhi)有偶(ou)爾逢集的(de)(de)(de)(de)時(shi)候才(cai)會買(mai)回家食用(yong)(yong)，鵝(e)(e)(e)肉比(bi)(bi)較貴，所以(yi)他們還會買(mai)一些加工(gong)好的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)血、鵝(e)(e)(e)內臟(zang)等(deng)與鵝(e)(e)(e)一起(qi)食用(yong)(yong)，這(zhe)一帶的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)塊比(bi)(bi)較肥(fei)美，湯汁一般為(wei)(wei)原湯為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)。
歲月靜好 
