鵝(e)最名(ming)貴者，乃河(he)南(nan)(nan)固始之(zhi)鵝(e)。固始人以(yi)飯飼之(zhi)食，所以(yi)那里的鵝(e)最肥。為河(he)南(nan)(nan)固始縣特產，如(ru)今(jin)不僅在(zai)河(he)南(nan)(nan)本(ben)地很火，甚至在(zai)河(he)南(nan)(nan)大到市集小到鄉(xiang)鎮(zhen)都(dou)很流行，在(zai)北京能看(kan)到很多(duo)的固始鵝(e)塊火鍋店。
固(gu)始位(wei)于(yu)信陽(yang)市(shi)東(dong)端，豫皖兩省(sheng)(sheng)交界(jie)處，方(fang)圓近3000平方(fang)公里，人口(kou)163萬人，既(ji)是河南第一(yi)人口(kou)大(da)(da)縣(xian)、農業大(da)(da)縣(xian)和勞務(wu)輸出大(da)(da)縣(xian)，又是國(guo)家(jia)(jia)扶貧(pin)開(kai)發工(gong)作重點縣(xian)、中(zhong)國(guo)柳編之鄉(xiang)、中(zhong)國(guo)書法之鄉(xiang)、國(guo)家(jia)(jia)級(ji)生態示范區(qu)(qu)和世界(jie)客家(jia)(jia)人祖籍地，同時還是省(sheng)(sheng)委書記徐光春的(de)聯系(xi)點和省(sheng)(sheng)委、省(sheng)(sheng)政(zheng)府確定的(de)5個(ge)規(gui)劃建設的(de)區(qu)(qu)域性(xing)中(zhong)心(xin)城市(shi)之一(yi)。
古為番、蓼、蔣等國，東漢光(guang)武帝封大司農李通為固(gu)始(shi)侯(hou)，取“通與帝首(shou)事，欲其(qi)堅固(gu)初始(shi)歟”之意(yi)，固(gu)始(shi)由此得名(ming)，迄今已近(jin)2000年(nian)的(de)歷史(shi)。楚相孫叔敖、唐(tang)初“開(kai)漳圣王(wang)(wang)”陳元光(guang)、唐(tang)末閩王(wang)(wang)王(wang)(wang)審知、民族英雄鄭(zheng)成功、靖海(hai)侯(hou)施瑯、著(zhu)名(ming)植物學(xue)家吳其(qi)氵睿(rui)、愛國華僑陳嘉庚祖籍(ji)地均(jun)在固(gu)始(shi)。現閩粵港(gang)臺(tai)和海(hai)外僑胞諸(zhu)多(duo)姓(xing)氏(shi)譜諜上(shang)，都記載“先祖自光(guang)州固(gu)始(shi)入閩”，固(gu)始(shi)因此被(bei)譽為“中(zhong)原第一僑鄉”。飼養的(de)鵝都在野外放養，吃的(de)草、蟲，這些(xie)與圈養的(de)鵝不一樣，當然(ran)這些(xie)鵝做出來的(de)味道(dao)也(ye)不一樣。
秘方:將鵝(e)洗凈，放入鍋內，加(jia)水，先白燉(dun)(不加(jia)鹽)，爛后，撈出晾干。
湯料(liao):鍋內加(jia)(jia)鵝油燒熱(或植(zhi)物油，不(bu)過味(wei)道不(bu)如(ru)鵝油香(xiang))，姜，辣椒(jiao)(干辣椒(jiao))爆鍋至香(xiang)味(wei)溢出后(辣椒(jiao)不(bu)能(neng)胡)，加(jia)(jia)入煮(zhu)鵝的(de)白湯，滾透(可煮(zhu)的(de)時間長些)，加(jia)(jia)入鹽，味(wei)精，關火，加(jia)(jia)香(xiang)蔥(cong)(不(bu)能(neng)加(jia)(jia)的(de)太早，否(fou)則(ze)容易煮(zhu)死)。
吃法:將(jiang)鵝(e)剁(duo)一公(gong)分厚(hou)的(de)(de)塊，澆(jiao)入湯料食之。要(yao)點:煮鵝(e)時(shi)，千萬不(bu)能(neng)加鹽(yan)，否(fou)則沒(mei)有鵝(e)的(de)(de)特(te)殊香(xiang)味(wei)。蔥不(bu)能(neng)加的(de)(de)太早(zao)，要(yao)保持蔥的(de)(de)鮮綠。
固始鵝與固始雞(ji)一樣，是(shi)中(zhong)國著名的地方優良品種，具有生長(chang)快(kuai)、覓食(shi)力強、肉質好(hao)、羽毛含絨量高(gao)等特(te)點。
固始(shi)鵝塊的做法：
1、活鵝宰殺洗(xi)凈，鵝肉(整體)加蔥(cong)(火蔥(cong))姜(jiang)清燉煮熟(shu)，鵝撈出控干,湯備用。
2、鵝油(最好使用(yong)鵝油)，加蔥(cong)(選用(yong)火蔥(cong))，姜(jiang)，蒜（蒜瓣），尖椒(jiao)適(shi)量(根據(ju)自己的口味)熗鍋(guo)。
3、加鵝湯(tang)，碘鹽(yan)，雞(ji)精熬汁(zhi)。(鵝肉與湯(tang)汁(zhi)的比例為2:1)。
4、食用時將(jiang)整鵝切成小塊，將(jiang)湯汁(咸淡自己把握)澆上即(ji)可。
食(shi)(shi)鵝(e)(e)之法，古時(shi)除炙以(yi)(yi)(yi)(yi)外，有“封(feng)鵝(e)(e)”：“治凈，內(nei)外抹香(xiang)油一(yi)層(ceng)，用(yong)(yong)茴香(xiang)、大料(liao)及蔥實腹(fu)，外用(yong)(yong)長蔥裹緊。入錫罐，蓋(gai)住，人鍋(guo)(guo)，上(shang)覆(fu)火盆。重湯煮，以(yi)(yi)(yi)(yi)筋插人，透底為(wei)度。鵝(e)(e)人罐通(tong)不用(yong)(yong)汁，自(zi)然上(shang)升之氣(qi)味凝(ning)重而美。吃(chi)時(shi)再(zai)(zai)加糟(zao)油或醬油、醋(cu)。”（清人顧仲(zhong)：《養小錄》）有“壇(tan)鵝(e)(e)”：“鵝(e)(e)煮半熟(shu)，細切，用(yong)(yong)姜、椒、茴香(xiang)諸料(liao)裝入小口壇(tan)內(nei)。一(yi)層(ceng)肉(rou)，一(yi)層(ceng)料(liao)，層(ceng)層(ceng)按實。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇(tan)，切食(shi)(shi)。”（清人朱彝尊：《食(shi)(shi)憲(xian)鴻秘》）但有名的是倪(ni)(ni)云林(lin)(lin)(lin)《云林(lin)(lin)(lin)堂飲食(shi)(shi)制度集》中所記“燒(shao)鵝(e)(e)”：“整鵝(e)(e)一(yi)只(zhi)(zhi)，洗凈，用(yong)(yong)鹽三錢(qian)擦其(qi)(qi)(qi)(qi)腹(fu)內(nei)，塞蔥一(yi)帚(zhou)，填實其(qi)(qi)(qi)(qi)中，外將(jiang)蜜拌酒(jiu)通(tong)身(shen)滿涂之。鍋(guo)(guo)中一(yi)大碗酒(jiu)、一(yi)大碗水蒸之，用(yong)(yong)箸架之，不使鵝(e)(e)近水。灶內(nei)用(yong)(yong)山茅二束(shu)(shu)，緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)燒(shao)盡為(wei)度。俟鍋(guo)(guo)蓋(gai)冷后，揭開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，將(jiang)鵝(e)(e)翻身(shen)，仍將(jiang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)封(feng)好蒸之。再(zai)(zai)用(yong)(yong)茅柴(chai)(chai)一(yi)束(shu)(shu)，燒(shao)盡為(wei)度。柴(chai)(chai)俟其(qi)(qi)(qi)(qi)自(zi)盡，不可挑撥(bo)鍋(guo)(guo)蓋(gai)。用(yong)(yong)綿紙糊封(feng)，遇(yu)燥裂縫，以(yi)(yi)(yi)(yi)水潤之。起(qi)鍋(guo)(guo)時(shi)，不但鵝(e)(e)爛如泥，湯亦(yi)鮮美。”“每茅柴(chai)(chai)一(yi)束(shu)(shu)，重一(yi)斤八兩(liang)。擦鹽時(shi)，攙(chan)人蔥椒末子(zi)，以(yi)(yi)(yi)(yi)酒(jiu)和勻。”此法，據說(shuo)乃蘇(su)州某庖廚所創。昔日，倪(ni)(ni)云林(lin)(lin)(lin)被聘(pin)為(wei)天如禪(chan)師設計蘇(su)州名園獅子(zi)林(lin)(lin)(lin)。其(qi)(qi)(qi)(qi)設計巧(qiao)奪天工。某菜館老板為(wei)表(biao)示(shi)對倪(ni)(ni)云林(lin)(lin)(lin)勞苦的敬意，專請云林(lin)(lin)(lin)。席間準備了(le)一(yi)條清蒸鱖魚，本想討得倪(ni)(ni)云林(lin)(lin)(lin)歡心，沒(mei)料(liao)到云林(lin)(lin)(lin)只(zhi)(zhi)吃(chi)了(le)兩(liang)口就放下了(le)筷子(zi)。老板于是懸賞(shang)：能(neng)做一(yi)道菜令(ling)倪(ni)(ni)云林(lin)(lin)(lin)歡心者給(gei)予重賞(shang)。結果(guo)，就有一(yi)位(wei)庖廚做了(le)這道燒(shao)鵝(e)(e)。當時(shi)，云林(lin)(lin)(lin)只(zhi)(zhi)吃(chi)了(le)一(yi)口便拍案叫絕，并把其(qi)(qi)(qi)(qi)方(fang)帶(dai)回家(jia)去，訂為(wei)居家(jia)日用(yong)(yong)食(shi)(shi)譜。
典(dian)故關于“鵝(e)(e)塊”：典(dian)故一：公元582年，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船樓上，佳肴近千種(zhong)，惟金華火腿與固始鵝(e)(e)風掃殘云。
典故二：據(ju)《中(zhong)國(guo)秘史(shi)大全》記載(zai)，公元(yuan)(yuan)679年，唐(tang)代著名詩(shi)人駱賓王因反對武(wu)則天丟(diu)官回(hui)閩南，途徑固始，鄉秀陳(chen)元(yuan)(yuan)光宴駱賓王于(yu)(yu)固始城(cheng)關東門(men)樓，元(yuan)(yuan)光獻汗(han)鵝(e)(e)塊(kuai)與其對酌，酒甘鵝(e)(e)盡，駱賓王望著城(cheng)樓下史(shi)河(he)中(zhong)群鵝(e)(e)戲水，詩(shi)興大發(fa)，吟起了“鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，曲項向(xiang)天歌(ge)……”陳(chen)元(yuan)(yuan)光后來主政漳州，將此詩(shi)傳(chuan)誦，留(liu)芳于(yu)(yu)世。
上面兩個典(dian)故的(de)(de)真偽無從考(kao)證，但間接說明(ming)了一個事實，固(gu)始(shi)鵝與金(jin)華火腿至少從隋朝時(shi)就同時(shi)馳名天(tian)下(xia)，由于(yu)詩人(ren)(ren)的(de)(de)渲染，固(gu)始(shi)鵝還名重(zhong)于(yu)金(jin)華火腿。隨著時(shi)代的(de)(de)變遷，金(jin)華火腿名牌效應(ying)至今不衰，而固(gu)始(shi)鵝今天(tian)只是固(gu)始(shi)人(ren)(ren)自己的(de)(de)驕傲，信陽人(ren)(ren)知道，再遠便無人(ren)(ren)知曉(xiao)了。但是，要相信隨著饞人(ren)(ren)們的(de)(de)關(guan)顧，越來越多的(de)(de)人(ren)(ren)會記住的(de)(de)。
固始的(de)鵝(e)(e)塊(kuai)(kuai)主(zhu)(zhu)要(yao)可以分為(wei)(wei)兩類(lei)，一(yi)類(lei)是城關鎮(zhen)和(he)回(hui)(hui)民(min)(min)街(jie)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)鵝(e)(e)塊(kuai)(kuai)，因為(wei)(wei)這一(yi)代的(de)居民(min)(min)很多信奉基(ji)督教，所以他們的(de)鵝(e)(e)塊(kuai)(kuai)不含(han)鵝(e)(e)血(xue)，主(zhu)(zhu)要(yao)食用人(ren)群(qun)(qun)是固始縣城的(de)居民(min)(min)，口味比較(jiao)(jiao)清(qing)淡。第(di)二類(lei)是以陳集鎮(zhen)、蔣集鎮(zhen)、陳淋子鎮(zhen)等(deng)地區為(wei)(wei)代表，這一(yi)代的(de)鵝(e)(e)塊(kuai)(kuai)主(zhu)(zhu)要(yao)食用人(ren)群(qun)(qun)是農村(cun)或者集鎮(zhen)上(shang)的(de)居民(min)(min)，他們只有偶爾逢集的(de)時候(hou)才會買(mai)回(hui)(hui)家(jia)食用，鵝(e)(e)肉(rou)比較(jiao)(jiao)貴，所以他們還會買(mai)一(yi)些加(jia)工好的(de)鵝(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)內臟等(deng)與鵝(e)(e)一(yi)起食用，這一(yi)帶的(de)鵝(e)(e)塊(kuai)(kuai)比較(jiao)(jiao)肥美，湯汁一(yi)般為(wei)(wei)原(yuan)湯為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)。
歲月靜好 
