鵝(e)最(zui)(zui)名貴(gui)者，乃河南固(gu)(gu)始(shi)之鵝(e)。固(gu)(gu)始(shi)人以(yi)飯飼之食，所以(yi)那里的(de)鵝(e)最(zui)(zui)肥。為河南固(gu)(gu)始(shi)縣(xian)特產，如今不僅在河南本地很(hen)(hen)火，甚至在河南大到(dao)市(shi)集小到(dao)鄉鎮都很(hen)(hen)流行，在北京能(neng)看到(dao)很(hen)(hen)多的(de)固(gu)(gu)始(shi)鵝(e)塊火鍋店(dian)。
固始位于信(xin)陽市東端(duan)，豫皖兩省交(jiao)界(jie)處，方(fang)圓(yuan)近3000平方(fang)公里，人口163萬人，既是(shi)河南第一人口大(da)縣、農業大(da)縣和(he)(he)勞務輸(shu)出大(da)縣，又(you)是(shi)國(guo)家扶貧開發工(gong)作重點縣、中(zhong)國(guo)柳編之鄉、中(zhong)國(guo)書法之鄉、國(guo)家級生態(tai)示范區(qu)和(he)(he)世界(jie)客(ke)家人祖(zu)籍地(di)，同時還是(shi)省委書記徐光春(chun)的(de)聯系點和(he)(he)省委、省政府確(que)定的(de)5個規劃建設的(de)區(qu)域性中(zhong)心(xin)城市之一。
古(gu)為(wei)番、蓼、蔣等國，東漢光武帝封(feng)大(da)司農李通為(wei)固始(shi)侯，取“通與帝首事，欲其(qi)堅固初(chu)始(shi)歟”之意(yi)，固始(shi)由此得名，迄今已(yi)近2000年的歷史。楚(chu)相孫叔敖、唐初(chu)“開漳圣王(wang)”陳(chen)元光、唐末閩(min)王(wang)王(wang)審知、民族英雄(xiong)鄭(zheng)成(cheng)功、靖海侯施瑯(lang)、著名植物(wu)學家吳(wu)其(qi)氵睿、愛國華僑陳(chen)嘉庚祖(zu)籍(ji)地(di)均(jun)在固始(shi)。現(xian)閩(min)粵港臺和海外(wai)僑胞諸多姓氏譜諜(die)上，都記載“先祖(zu)自光州固始(shi)入閩(min)”，固始(shi)因(yin)此被譽為(wei)“中(zhong)原第一僑鄉”。飼(si)養(yang)的鵝(e)都在野(ye)外(wai)放(fang)養(yang)，吃的草、蟲(chong)，這(zhe)些與圈養(yang)的鵝(e)不(bu)一樣(yang)，當然(ran)這(zhe)些鵝(e)做出來的味(wei)道(dao)也不(bu)一樣(yang)。
秘方:將鵝洗凈，放入鍋內，加(jia)水，先白(bai)燉(不加(jia)鹽)，爛后，撈(lao)出晾干。
湯料:鍋內加(jia)(jia)鵝油燒熱(或(huo)植物(wu)油，不過味道不如鵝油香(xiang))，姜，辣(la)椒(jiao)(干辣(la)椒(jiao))爆鍋至香(xiang)味溢(yi)出后(辣(la)椒(jiao)不能胡)，加(jia)(jia)入(ru)煮(zhu)鵝的(de)白湯，滾透(可煮(zhu)的(de)時間長些)，加(jia)(jia)入(ru)鹽，味精，關(guan)火，加(jia)(jia)香(xiang)蔥(不能加(jia)(jia)的(de)太早，否則容易煮(zhu)死(si))。
吃法:將鵝(e)剁一公分厚的塊(kuai)，澆入湯料食之。要點:煮(zhu)鵝(e)時，千萬不能加鹽，否則(ze)沒有鵝(e)的特殊香味。蔥(cong)(cong)不能加的太早，要保持(chi)蔥(cong)(cong)的鮮綠。
固始(shi)鵝(e)與(yu)固始(shi)雞(ji)一樣，是中國著名的地方(fang)優良品種，具有生(sheng)長(chang)快、覓食力強、肉質好、羽(yu)毛含絨量高等特點。
固始(shi)鵝塊的做法：
1、活鵝(e)宰殺洗(xi)凈，鵝(e)肉(整體)加(jia)蔥(cong)(火(huo)蔥(cong))姜清燉煮熟(shu)，鵝(e)撈出控干,湯備用。
2、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(根(gen)據自(zi)己的口味)熗鍋。
3、加鵝湯(tang)，碘(dian)鹽(yan)，雞精(jing)熬汁。(鵝肉與湯(tang)汁的比例為2:1)。
4、食(shi)用時(shi)將(jiang)(jiang)整鵝(e)切成小塊，將(jiang)(jiang)湯汁(咸淡自己把握)澆(jiao)上(shang)即可。
食鵝(e)(e)(e)(e)(e)之(zhi)(zhi)法，古時(shi)除(chu)炙以外，有“封鵝(e)(e)(e)(e)(e)”：“治凈，內外抹香(xiang)(xiang)油(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)層，用(yong)茴香(xiang)(xiang)、大(da)料(liao)及蔥(cong)實腹(fu)，外用(yong)長蔥(cong)裹緊。入錫罐，蓋(gai)住，人(ren)(ren)鍋(guo)，上覆(fu)火盆。重湯煮(zhu)，以筋(jin)插人(ren)(ren)，透(tou)底為(wei)度。鵝(e)(e)(e)(e)(e)人(ren)(ren)罐通(tong)不用(yong)汁，自(zi)然(ran)上升之(zhi)(zhi)氣味(wei)凝(ning)重而美。吃(chi)時(shi)再(zai)加糟油(you)(you)或醬(jiang)油(you)(you)、醋。”（清人(ren)(ren)顧仲：《養(yang)小錄》）有“壇鵝(e)(e)(e)(e)(e)”：“鵝(e)(e)(e)(e)(e)煮(zhu)半熟(shu)，細切，用(yong)姜、椒(jiao)、茴香(xiang)(xiang)諸(zhu)料(liao)裝入小口(kou)壇內。一(yi)(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層料(liao)，層層按實。箬葉扎口(kou)極(ji)緊，入滾水(shui)(shui)煮(zhu)爛(lan)。破壇，切食。”（清人(ren)(ren)朱彝尊：《食憲(xian)鴻秘》）但(dan)有名(ming)的(de)是(shi)倪(ni)云林(lin)(lin)《云林(lin)(lin)堂飲食制度集(ji)》中所(suo)記“燒鵝(e)(e)(e)(e)(e)”：“整(zheng)鵝(e)(e)(e)(e)(e)一(yi)(yi)(yi)(yi)只，洗凈，用(yong)鹽(yan)三錢擦其(qi)腹(fu)內，塞蔥(cong)一(yi)(yi)(yi)(yi)帚(zhou)，填實其(qi)中，外將蜜(mi)拌酒通(tong)身(shen)滿涂之(zhi)(zhi)。鍋(guo)中一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)碗酒、一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)碗水(shui)(shui)蒸之(zhi)(zhi)，用(yong)箸(zhu)架之(zhi)(zhi)，不使鵝(e)(e)(e)(e)(e)近水(shui)(shui)。灶內用(yong)山茅二束，緩緩燒盡(jin)(jin)為(wei)度。俟(si)鍋(guo)蓋(gai)冷后，揭(jie)開鍋(guo)蓋(gai)，將鵝(e)(e)(e)(e)(e)翻身(shen)，仍將鍋(guo)蓋(gai)封好(hao)蒸之(zhi)(zhi)。再(zai)用(yong)茅柴一(yi)(yi)(yi)(yi)束，燒盡(jin)(jin)為(wei)度。柴俟(si)其(qi)自(zi)盡(jin)(jin)，不可(ke)挑撥鍋(guo)蓋(gai)。用(yong)綿(mian)紙糊封，遇燥(zao)裂(lie)縫，以水(shui)(shui)潤之(zhi)(zhi)。起鍋(guo)時(shi)，不但(dan)鵝(e)(e)(e)(e)(e)爛(lan)如泥，湯亦鮮美。”“每茅柴一(yi)(yi)(yi)(yi)束，重一(yi)(yi)(yi)(yi)斤八(ba)兩(liang)(liang)。擦鹽(yan)時(shi)，攙人(ren)(ren)蔥(cong)椒(jiao)末子(zi)，以酒和勻。”此法，據說乃蘇州某庖(pao)廚(chu)所(suo)創。昔日，倪(ni)云林(lin)(lin)被聘(pin)為(wei)天如禪師(shi)設(she)(she)計蘇州名(ming)園獅子(zi)林(lin)(lin)。其(qi)設(she)(she)計巧奪天工。某菜館老(lao)板為(wei)表(biao)示對倪(ni)云林(lin)(lin)勞苦(ku)的(de)敬(jing)意，專請云林(lin)(lin)。席間準備了一(yi)(yi)(yi)(yi)條清蒸鱖魚，本想討得倪(ni)云林(lin)(lin)歡心(xin)，沒料(liao)到云林(lin)(lin)只吃(chi)了兩(liang)(liang)口(kou)就放(fang)下了筷子(zi)。老(lao)板于是(shi)懸賞(shang)：能做一(yi)(yi)(yi)(yi)道菜令(ling)倪(ni)云林(lin)(lin)歡心(xin)者給予重賞(shang)。結(jie)果，就有一(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)庖(pao)廚(chu)做了這道燒鵝(e)(e)(e)(e)(e)。當時(shi)，云林(lin)(lin)只吃(chi)了一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)便(bian)拍案叫絕，并把其(qi)方帶(dai)回家去，訂(ding)為(wei)居家日用(yong)食譜。
典(dian)故關于“鵝塊”：典(dian)故一(yi)：公元(yuan)582年，隋煬帝車駕臨江都(dou)，奏(zou)百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船樓上，佳(jia)肴近千種，惟金華火腿與固始(shi)鵝風掃(sao)殘云。
典故二：據(ju)《中國(guo)秘史大全》記載(zai)，公元679年，唐代著名詩(shi)人駱賓(bin)(bin)王(wang)因反對武則天丟官回閩南，途(tu)徑固(gu)始(shi)，鄉秀陳(chen)元光宴駱賓(bin)(bin)王(wang)于(yu)固(gu)始(shi)城(cheng)(cheng)關東(dong)門樓，元光獻(xian)汗鵝(e)(e)(e)塊(kuai)與(yu)其(qi)對酌，酒(jiu)甘鵝(e)(e)(e)盡，駱賓(bin)(bin)王(wang)望著城(cheng)(cheng)樓下(xia)史河(he)中群鵝(e)(e)(e)戲(xi)水(shui)，詩(shi)興大發，吟起了“鵝(e)(e)(e)，鵝(e)(e)(e)，鵝(e)(e)(e)，曲項(xiang)向天歌……”陳(chen)元光后來主政(zheng)漳州，將此詩(shi)傳誦(song)，留(liu)芳于(yu)世。
上面兩個典(dian)故的(de)(de)真偽(wei)無(wu)從(cong)(cong)考證(zheng)，但(dan)(dan)間(jian)接說明了一個事實，固(gu)(gu)始鵝(e)與金(jin)華火腿(tui)至少從(cong)(cong)隋朝(chao)時就同時馳名天下，由于詩人(ren)(ren)的(de)(de)渲染，固(gu)(gu)始鵝(e)還名重(zhong)于金(jin)華火腿(tui)。隨著時代的(de)(de)變遷，金(jin)華火腿(tui)名牌效(xiao)應至今不衰，而(er)固(gu)(gu)始鵝(e)今天只是固(gu)(gu)始人(ren)(ren)自己的(de)(de)驕傲，信陽人(ren)(ren)知(zhi)道，再遠(yuan)便無(wu)人(ren)(ren)知(zhi)曉了。但(dan)(dan)是，要相(xiang)信隨著饞人(ren)(ren)們的(de)(de)關顧，越來(lai)越多(duo)的(de)(de)人(ren)(ren)會記住的(de)(de)。
固(gu)(gu)始的(de)(de)鵝(e)(e)塊主要(yao)可以(yi)(yi)分為(wei)兩類，一(yi)(yi)類是城關(guan)鎮(zhen)和回民(min)街(jie)為(wei)主的(de)(de)鵝(e)(e)塊，因為(wei)這一(yi)(yi)代(dai)的(de)(de)居(ju)民(min)很(hen)多信奉基(ji)督教，所以(yi)(yi)他們的(de)(de)鵝(e)(e)塊不含鵝(e)(e)血(xue)，主要(yao)食(shi)用(yong)人(ren)群是固(gu)(gu)始縣城的(de)(de)居(ju)民(min)，口味比(bi)(bi)較(jiao)清(qing)淡(dan)。第二(er)類是以(yi)(yi)陳(chen)集鎮(zhen)、蔣集鎮(zhen)、陳(chen)淋子鎮(zhen)等地區為(wei)代(dai)表，這一(yi)(yi)代(dai)的(de)(de)鵝(e)(e)塊主要(yao)食(shi)用(yong)人(ren)群是農(nong)村或者集鎮(zhen)上(shang)的(de)(de)居(ju)民(min)，他們只有偶爾逢(feng)集的(de)(de)時候(hou)才會買回家食(shi)用(yong)，鵝(e)(e)肉比(bi)(bi)較(jiao)貴，所以(yi)(yi)他們還會買一(yi)(yi)些(xie)加工好(hao)的(de)(de)鵝(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)內(nei)臟等與(yu)鵝(e)(e)一(yi)(yi)起食(shi)用(yong)，這一(yi)(yi)帶的(de)(de)鵝(e)(e)塊比(bi)(bi)較(jiao)肥美，湯汁一(yi)(yi)般為(wei)原(yuan)湯為(wei)主。
歲月靜好 
