鵝最(zui)名(ming)貴者，乃河(he)(he)南固(gu)(gu)始(shi)之(zhi)鵝。固(gu)(gu)始(shi)人以飯(fan)飼(si)之(zhi)食，所以那里(li)的鵝最(zui)肥。為河(he)(he)南固(gu)(gu)始(shi)縣特(te)產，如今不僅在河(he)(he)南本地很火，甚至在河(he)(he)南大到(dao)市集小(xiao)到(dao)鄉鎮都很流行(xing)，在北京能看到(dao)很多的固(gu)(gu)始(shi)鵝塊火鍋(guo)店。
固始位于(yu)信陽市東端，豫皖兩省(sheng)交界(jie)處，方(fang)圓近(jin)3000平(ping)方(fang)公里，人(ren)口163萬人(ren)，既是河南第一(yi)人(ren)口大縣、農業大縣和(he)勞務輸出大縣，又是國家扶貧(pin)開發工作重點(dian)縣、中(zhong)國柳編之(zhi)鄉(xiang)(xiang)、中(zhong)國書法之(zhi)鄉(xiang)(xiang)、國家級生態示范區(qu)和(he)世(shi)界(jie)客(ke)家人(ren)祖籍地，同時(shi)還是省(sheng)委書記(ji)徐光(guang)春的聯系點(dian)和(he)省(sheng)委、省(sheng)政府確定(ding)的5個規劃建設的區(qu)域性中(zhong)心城市之(zhi)一(yi)。
古為(wei)番、蓼、蔣(jiang)等國(guo)，東漢光(guang)武(wu)帝(di)封大司農李通為(wei)固(gu)(gu)始(shi)(shi)侯(hou)，取(qu)“通與帝(di)首(shou)事(shi)，欲其堅固(gu)(gu)初始(shi)(shi)歟(yu)”之意，固(gu)(gu)始(shi)(shi)由(you)此(ci)得名(ming)，迄今已近2000年的(de)(de)歷史。楚相(xiang)孫叔敖、唐初“開漳圣王(wang)”陳(chen)元光(guang)、唐末閩(min)王(wang)王(wang)審知、民族英雄鄭成功、靖海侯(hou)施瑯、著名(ming)植(zhi)物學家吳其氵睿(rui)、愛國(guo)華僑陳(chen)嘉庚祖籍地均在固(gu)(gu)始(shi)(shi)。現閩(min)粵(yue)港臺和(he)海外僑胞諸多姓氏譜諜上，都記載“先(xian)祖自光(guang)州固(gu)(gu)始(shi)(shi)入(ru)閩(min)”，固(gu)(gu)始(shi)(shi)因此(ci)被譽為(wei)“中原第一(yi)(yi)僑鄉”。飼(si)養的(de)(de)鵝(e)都在野外放養，吃(chi)的(de)(de)草、蟲(chong)，這些(xie)與圈養的(de)(de)鵝(e)不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)，當然這些(xie)鵝(e)做出來的(de)(de)味道也不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)。
秘方:將鵝洗(xi)凈，放入鍋內，加水，先白燉(不加鹽(yan))，爛后，撈出(chu)晾(liang)干。
湯料:鍋內加(jia)鵝油燒熱(或植物油，不(bu)過味(wei)道不(bu)如鵝油香(xiang))，姜，辣(la)椒(jiao)(干辣(la)椒(jiao))爆鍋至香(xiang)味(wei)溢出(chu)后(辣(la)椒(jiao)不(bu)能胡)，加(jia)入煮鵝的白(bai)湯，滾透(tou)(可煮的時間長些)，加(jia)入鹽，味(wei)精(jing)，關火，加(jia)香(xiang)蔥(不(bu)能加(jia)的太(tai)早，否則(ze)容(rong)易煮死)。
吃法:將鵝剁一公(gong)分厚(hou)的塊，澆入湯料食之(zhi)。要點:煮鵝時，千萬不能加鹽，否則沒有鵝的特殊香味。蔥(cong)不能加的太早，要保(bao)持蔥(cong)的鮮綠(lv)。
固始鵝與固始雞一樣，是中國著名的(de)地方優良品種，具有生長快(kuai)、覓食力強、肉質好、羽毛含(han)絨量高(gao)等特點。
固始鵝塊的做(zuo)法：
1、活鵝(e)宰殺洗凈，鵝(e)肉(rou)(整體)加蔥(cong)(火蔥(cong))姜清燉煮熟，鵝(e)撈出控(kong)干,湯備用。
2、鵝(e)油(you)(最好使用(yong)鵝(e)油(you))，加蔥(cong)(選用(yong)火(huo)蔥(cong))，姜(jiang)，蒜（蒜瓣），尖椒適量(根據自己的口味)熗鍋(guo)。
3、加鵝湯，碘鹽，雞(ji)精(jing)熬汁。(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。
4、食(shi)用時將整鵝切成(cheng)小塊，將湯汁(咸淡(dan)自(zi)己把握)澆上即可。
食(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)之法，古時(shi)(shi)除(chu)炙以(yi)外(wai)(wai)(wai)，有(you)(you)(you)“封鵝(e)(e)(e)”：“治凈，內(nei)外(wai)(wai)(wai)抹香(xiang)油(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，用(yong)(yong)(yong)(yong)茴香(xiang)、大料及蔥實腹(fu)，外(wai)(wai)(wai)用(yong)(yong)(yong)(yong)長蔥裹緊。入(ru)(ru)錫罐，蓋(gai)(gai)住，人(ren)鍋(guo)，上(shang)覆火盆。重(zhong)湯煮(zhu)，以(yi)筋插人(ren)，透底為度(du)。鵝(e)(e)(e)人(ren)罐通不用(yong)(yong)(yong)(yong)汁，自然上(shang)升之氣味凝(ning)重(zhong)而美(mei)。吃時(shi)(shi)再加糟油(you)或醬油(you)、醋。”（清人(ren)顧仲：《養(yang)小(xiao)(xiao)錄》）有(you)(you)(you)“壇(tan)鵝(e)(e)(e)”：“鵝(e)(e)(e)煮(zhu)半熟，細(xi)切(qie)，用(yong)(yong)(yong)(yong)姜、椒、茴香(xiang)諸料裝入(ru)(ru)小(xiao)(xiao)口(kou)壇(tan)內(nei)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)料，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)按實。箬葉扎口(kou)極緊，入(ru)(ru)滾水(shui)煮(zhu)爛。破壇(tan)，切(qie)食(shi)(shi)。”（清人(ren)朱彝尊：《食(shi)(shi)憲鴻秘》）但(dan)有(you)(you)(you)名(ming)的(de)是倪云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)《云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)堂飲食(shi)(shi)制度(du)集》中(zhong)所記(ji)“燒(shao)鵝(e)(e)(e)”：“整鵝(e)(e)(e)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)，洗凈，用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽三錢擦其(qi)腹(fu)內(nei)，塞蔥一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帚(zhou)，填實其(qi)中(zhong)，外(wai)(wai)(wai)將蜜拌酒通身(shen)(shen)滿涂之。鍋(guo)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大碗(wan)酒、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大碗(wan)水(shui)蒸之，用(yong)(yong)(yong)(yong)箸架之，不使鵝(e)(e)(e)近水(shui)。灶內(nei)用(yong)(yong)(yong)(yong)山茅(mao)二束，緩(huan)緩(huan)燒(shao)盡為度(du)。俟鍋(guo)蓋(gai)(gai)冷后，揭(jie)開鍋(guo)蓋(gai)(gai)，將鵝(e)(e)(e)翻身(shen)(shen)，仍將鍋(guo)蓋(gai)(gai)封好(hao)蒸之。再用(yong)(yong)(yong)(yong)茅(mao)柴(chai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)束，燒(shao)盡為度(du)。柴(chai)俟其(qi)自盡，不可挑(tiao)撥(bo)鍋(guo)蓋(gai)(gai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)綿(mian)紙糊(hu)封，遇燥(zao)裂(lie)縫，以(yi)水(shui)潤之。起鍋(guo)時(shi)(shi)，不但(dan)鵝(e)(e)(e)爛如泥，湯亦鮮美(mei)。”“每茅(mao)柴(chai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)束，重(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斤八兩。擦鹽時(shi)(shi)，攙人(ren)蔥椒末子(zi)(zi)，以(yi)酒和勻(yun)。”此(ci)法，據說乃(nai)蘇(su)(su)州某庖(pao)廚(chu)所創。昔日，倪云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)被聘為天如禪師(shi)設(she)計(ji)蘇(su)(su)州名(ming)園獅子(zi)(zi)林(lin)(lin)(lin)(lin)。其(qi)設(she)計(ji)巧奪(duo)天工(gong)。某菜(cai)館老(lao)板(ban)為表示對倪云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)勞苦(ku)的(de)敬意，專請云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)。席間準備(bei)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)清蒸鱖魚，本想(xiang)討得倪云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)歡心，沒料到云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃了(le)(le)兩口(kou)就(jiu)(jiu)放下了(le)(le)筷(kuai)子(zi)(zi)。老(lao)板(ban)于是懸賞：能做(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)令倪云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)歡心者給予重(zhong)賞。結果，就(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位庖(pao)廚(chu)做(zuo)了(le)(le)這道(dao)(dao)燒(shao)鵝(e)(e)(e)。當時(shi)(shi)，云(yun)(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)便拍案叫絕，并把其(qi)方帶回(hui)家去(qu)，訂為居家日用(yong)(yong)(yong)(yong)食(shi)(shi)譜(pu)。
典(dian)故(gu)關(guan)于“鵝(e)塊”：典(dian)故(gu)一(yi)：公元582年，隋(sui)煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤(chi)艦船樓上，佳肴近千種(zhong)，惟金華火腿與(yu)固(gu)始鵝(e)風掃殘(can)云。
典故二：據(ju)《中國秘史大(da)全》記載，公元(yuan)679年，唐代著名詩人(ren)駱賓(bin)(bin)王(wang)因反對武則天丟官回(hui)閩南，途徑(jing)固(gu)始，鄉(xiang)秀陳元(yuan)光(guang)宴駱賓(bin)(bin)王(wang)于固(gu)始城關(guan)東門樓，元(yuan)光(guang)獻汗鵝(e)塊與其對酌(zhuo)，酒甘鵝(e)盡(jin)，駱賓(bin)(bin)王(wang)望著城樓下史河中群鵝(e)戲水，詩興(xing)大(da)發(fa)，吟起了“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲(qu)項向(xiang)天歌……”陳元(yuan)光(guang)后(hou)來主政漳州(zhou)，將此(ci)詩傳誦，留芳于世(shi)。
上(shang)面兩個典故的真偽無從(cong)考證，但間(jian)接說明了一個事實，固始鵝(e)與金華(hua)(hua)火腿至少從(cong)隋朝時就(jiu)同(tong)時馳名天下，由于詩(shi)人(ren)的渲染，固始鵝(e)還名重于金華(hua)(hua)火腿。隨(sui)著時代的變遷，金華(hua)(hua)火腿名牌(pai)效應(ying)至今不衰(shuai)，而固始鵝(e)今天只是固始人(ren)自(zi)己的驕傲，信(xin)陽(yang)人(ren)知道，再遠便無人(ren)知曉了。但是，要相信(xin)隨(sui)著饞(chan)人(ren)們的關顧，越(yue)來越(yue)多的人(ren)會記(ji)住(zhu)的。
固(gu)始的(de)(de)(de)鵝塊(kuai)主(zhu)要可(ke)以(yi)(yi)分(fen)為兩(liang)類(lei)，一(yi)類(lei)是城關鎮(zhen)(zhen)和回(hui)民(min)街(jie)為主(zhu)的(de)(de)(de)鵝塊(kuai)，因為這(zhe)一(yi)代的(de)(de)(de)居民(min)很多信奉基督(du)教，所以(yi)(yi)他(ta)們的(de)(de)(de)鵝塊(kuai)不含鵝血，主(zhu)要食(shi)用人群是固(gu)始縣城的(de)(de)(de)居民(min)，口味比(bi)較清淡。第二類(lei)是以(yi)(yi)陳(chen)集(ji)鎮(zhen)(zhen)、蔣集(ji)鎮(zhen)(zhen)、陳(chen)淋(lin)子鎮(zhen)(zhen)等地區為代表(biao)，這(zhe)一(yi)代的(de)(de)(de)鵝塊(kuai)主(zhu)要食(shi)用人群是農村或者集(ji)鎮(zhen)(zhen)上的(de)(de)(de)居民(min)，他(ta)們只有偶爾逢集(ji)的(de)(de)(de)時候才(cai)會買(mai)回(hui)家食(shi)用，鵝肉比(bi)較貴，所以(yi)(yi)他(ta)們還會買(mai)一(yi)些加工好的(de)(de)(de)鵝血、鵝內臟(zang)等與(yu)鵝一(yi)起(qi)食(shi)用，這(zhe)一(yi)帶的(de)(de)(de)鵝塊(kuai)比(bi)較肥美，湯汁一(yi)般為原(yuan)湯為主(zhu)。
歲月靜好 
