鵝(e)最名貴者，乃河南固(gu)(gu)始(shi)(shi)之鵝(e)。固(gu)(gu)始(shi)(shi)人以飯飼之食，所以那里的鵝(e)最肥。為河南固(gu)(gu)始(shi)(shi)縣特產(chan)，如(ru)今不(bu)僅(jin)在(zai)河南本地(di)很火，甚至在(zai)河南大到(dao)市(shi)集小到(dao)鄉鎮都很流(liu)行，在(zai)北京能看(kan)到(dao)很多(duo)的固(gu)(gu)始(shi)(shi)鵝(e)塊火鍋店。
固(gu)始(shi)位于信陽市東(dong)端，豫皖兩省交(jiao)界(jie)處，方(fang)圓近3000平方(fang)公里，人(ren)口163萬人(ren)，既(ji)是(shi)河南第一人(ren)口大(da)縣(xian)、農業大(da)縣(xian)和(he)勞務輸出大(da)縣(xian)，又是(shi)國(guo)家扶貧開發工作(zuo)重(zhong)點(dian)縣(xian)、中(zhong)國(guo)柳編之(zhi)鄉、中(zhong)國(guo)書法之(zhi)鄉、國(guo)家級生態示(shi)范區和(he)世界(jie)客家人(ren)祖籍地，同時還是(shi)省委書記徐光春的聯系點(dian)和(he)省委、省政府(fu)確定的5個規劃建設的區域性中(zhong)心城市之(zhi)一。
古為(wei)番、蓼、蔣等國，東(dong)漢光(guang)(guang)武帝(di)封大(da)司農李通為(wei)固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)(shi)侯，取“通與帝(di)首事，欲其(qi)(qi)堅固(gu)(gu)(gu)初始(shi)(shi)(shi)歟(yu)”之意，固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)(shi)由此(ci)(ci)得名，迄今(jin)已近2000年(nian)的歷史。楚相孫叔敖、唐初“開漳(zhang)圣王(wang)”陳元光(guang)(guang)、唐末閩王(wang)王(wang)審知、民族(zu)英雄鄭成功、靖海侯施瑯、著名植物學家(jia)吳其(qi)(qi)氵睿(rui)、愛國華僑(qiao)陳嘉庚祖籍(ji)地均在固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)(shi)。現閩粵港臺和海外(wai)僑(qiao)胞諸多姓氏(shi)譜諜上，都記載(zai)“先祖自光(guang)(guang)州固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)(shi)入閩”，固(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)(shi)因此(ci)(ci)被譽為(wei)“中原第一(yi)僑(qiao)鄉”。飼養(yang)的鵝(e)(e)都在野外(wai)放養(yang)，吃的草、蟲，這些與圈養(yang)的鵝(e)(e)不(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，當然這些鵝(e)(e)做出(chu)來的味道也不(bu)(bu)一(yi)樣(yang)。
秘方:將鵝洗凈(jing)，放入鍋內，加(jia)水，先白燉(不加(jia)鹽)，爛后，撈出晾(liang)干。
湯(tang)料(liao):鍋內加(jia)鵝(e)油燒熱(或植物油，不(bu)過味(wei)道不(bu)如鵝(e)油香(xiang)(xiang)(xiang))，姜，辣(la)椒(干辣(la)椒)爆鍋至(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)溢出后(辣(la)椒不(bu)能胡(hu))，加(jia)入煮(zhu)鵝(e)的白湯(tang)，滾(gun)透(tou)(可煮(zhu)的時(shi)間長(chang)些)，加(jia)入鹽，味(wei)精，關(guan)火(huo)，加(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)(不(bu)能加(jia)的太(tai)早，否則容易煮(zhu)死)。
吃法:將鵝(e)剁(duo)一公分厚的(de)(de)塊，澆入湯料食(shi)之。要(yao)點:煮鵝(e)時，千萬不能加鹽，否則(ze)沒有鵝(e)的(de)(de)特殊(shu)香味。蔥(cong)(cong)不能加的(de)(de)太(tai)早，要(yao)保持蔥(cong)(cong)的(de)(de)鮮綠。
固始鵝與固始雞一樣，是中國著名(ming)的地方優良品(pin)種，具有生長快(kuai)、覓食力(li)強、肉質好、羽毛(mao)含絨量高等特點。
固始(shi)鵝塊的做法：
1、活鵝宰殺洗凈，鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉(dun)煮熟(shu)，鵝撈出控干,湯備用。
2、鵝(e)(e)油(最(zui)好(hao)使用(yong)鵝(e)(e)油)，加蔥(cong)(選用(yong)火蔥(cong))，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(liang)(根據自己的口(kou)味(wei))熗鍋(guo)。
3、加鵝湯(tang)，碘鹽，雞精熬(ao)汁(zhi)。(鵝肉(rou)與湯(tang)汁(zhi)的比例為2:1)。
4、食(shi)用(yong)時將整鵝切(qie)成小塊，將湯汁(咸(xian)淡自己(ji)把握)澆(jiao)上即可(ke)。
食(shi)鵝之法，古時(shi)(shi)除炙以外(wai)，有“封(feng)鵝”：“治凈(jing)，內外(wai)抹香(xiang)油(you)一(yi)(yi)層，用(yong)(yong)茴香(xiang)、大(da)料及(ji)蔥(cong)實腹(fu)，外(wai)用(yong)(yong)長蔥(cong)裹緊。入錫(xi)罐，蓋(gai)(gai)(gai)(gai)住，人(ren)鍋(guo)，上(shang)覆(fu)火盆。重(zhong)湯(tang)煮，以筋插人(ren)，透底為度(du)。鵝人(ren)罐通不用(yong)(yong)汁(zhi)，自然上(shang)升之氣味凝重(zhong)而美(mei)。吃(chi)時(shi)(shi)再(zai)加糟(zao)油(you)或醬(jiang)油(you)、醋。”（清人(ren)顧仲：《養小錄》）有“壇(tan)鵝”：“鵝煮半(ban)熟，細切，用(yong)(yong)姜、椒(jiao)、茴香(xiang)諸料裝入小口壇(tan)內。一(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)層料，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水(shui)煮爛。破壇(tan)，切食(shi)。”（清人(ren)朱(zhu)彝(yi)尊(zun)：《食(shi)憲鴻秘(mi)》）但有名的(de)是倪云林(lin)(lin)《云林(lin)(lin)堂飲食(shi)制度(du)集(ji)》中(zhong)所(suo)記“燒(shao)鵝”：“整鵝一(yi)(yi)只，洗凈(jing)，用(yong)(yong)鹽(yan)三錢擦其腹(fu)內，塞蔥(cong)一(yi)(yi)帚，填實其中(zhong)，外(wai)將(jiang)蜜拌(ban)酒(jiu)通身(shen)滿(man)涂之。鍋(guo)中(zhong)一(yi)(yi)大(da)碗酒(jiu)、一(yi)(yi)大(da)碗水(shui)蒸之，用(yong)(yong)箸架之，不使鵝近(jin)水(shui)。灶(zao)內用(yong)(yong)山茅(mao)二(er)束(shu)，緩緩燒(shao)盡(jin)為度(du)。俟鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)冷后，揭(jie)開鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)，將(jiang)鵝翻身(shen)，仍將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)封(feng)好蒸之。再(zai)用(yong)(yong)茅(mao)柴一(yi)(yi)束(shu)，燒(shao)盡(jin)為度(du)。柴俟其自盡(jin)，不可挑撥鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)。用(yong)(yong)綿(mian)紙糊封(feng)，遇燥裂縫(feng)，以水(shui)潤之。起鍋(guo)時(shi)(shi)，不但鵝爛如(ru)(ru)泥(ni)，湯(tang)亦鮮美(mei)。”“每茅(mao)柴一(yi)(yi)束(shu)，重(zhong)一(yi)(yi)斤八(ba)兩(liang)。擦鹽(yan)時(shi)(shi)，攙(chan)人(ren)蔥(cong)椒(jiao)末子(zi)，以酒(jiu)和勻。”此法，據說乃蘇州某庖(pao)廚所(suo)創。昔日，倪云林(lin)(lin)被聘為天(tian)(tian)如(ru)(ru)禪(chan)師設(she)計蘇州名園獅子(zi)林(lin)(lin)。其設(she)計巧(qiao)奪(duo)天(tian)(tian)工。某菜館老板為表示對倪云林(lin)(lin)勞(lao)苦的(de)敬意，專請云林(lin)(lin)。席間準備了一(yi)(yi)條(tiao)清蒸鱖魚，本想討得倪云林(lin)(lin)歡(huan)心，沒料到(dao)云林(lin)(lin)只吃(chi)了兩(liang)口就放下了筷子(zi)。老板于是懸賞：能做一(yi)(yi)道菜令倪云林(lin)(lin)歡(huan)心者給予重(zhong)賞。結果，就有一(yi)(yi)位庖(pao)廚做了這道燒(shao)鵝。當(dang)時(shi)(shi)，云林(lin)(lin)只吃(chi)了一(yi)(yi)口便拍案叫絕，并把其方帶(dai)回(hui)家(jia)去(qu)，訂為居家(jia)日用(yong)(yong)食(shi)譜(pu)。
典故(gu)關(guan)于(yu)(yu)“鵝塊”：典故(gu)一：公(gong)元582年(nian)，隋煬帝車駕臨江都，奏(zou)百戲之樂，宴(yan)眾愛妃于(yu)(yu)赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華(hua)火腿與固始鵝風掃(sao)殘云(yun)。
典故(gu)二：據《中國(guo)秘史(shi)大全》記(ji)載，公元679年，唐代著名詩人駱(luo)賓王因反對武則天丟(diu)官回閩南，途徑固始，鄉秀陳元光宴駱(luo)賓王于(yu)固始城關東(dong)門(men)樓，元光獻汗鵝(e)(e)塊與其對酌，酒甘(gan)鵝(e)(e)盡，駱(luo)賓王望著城樓下史(shi)河中群鵝(e)(e)戲水，詩興大發，吟起了“鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，曲項(xiang)向天歌……”陳元光后(hou)來(lai)主政漳州，將此(ci)詩傳(chuan)誦，留芳(fang)于(yu)世。
上面兩(liang)個典故的(de)真偽(wei)無從考證，但間接說明(ming)了一個事實，固(gu)始(shi)(shi)鵝(e)與金華(hua)火腿(tui)至少從隋朝時就同時馳名天(tian)下，由于詩人(ren)(ren)的(de)渲染，固(gu)始(shi)(shi)鵝(e)還名重(zhong)于金華(hua)火腿(tui)。隨著(zhu)時代的(de)變遷，金華(hua)火腿(tui)名牌效應至今不(bu)衰，而(er)固(gu)始(shi)(shi)鵝(e)今天(tian)只是(shi)固(gu)始(shi)(shi)人(ren)(ren)自己的(de)驕傲，信陽人(ren)(ren)知(zhi)道，再遠便無人(ren)(ren)知(zhi)曉了。但是(shi)，要相信隨著(zhu)饞(chan)人(ren)(ren)們的(de)關顧，越來越多(duo)的(de)人(ren)(ren)會(hui)記住的(de)。
固(gu)始(shi)的鵝(e)(e)(e)塊(kuai)主(zhu)(zhu)要可以(yi)分(fen)為(wei)兩類，一(yi)(yi)類是城關鎮(zhen)(zhen)和回民街為(wei)主(zhu)(zhu)的鵝(e)(e)(e)塊(kuai)，因為(wei)這一(yi)(yi)代的居民很多信奉(feng)基督教，所(suo)以(yi)他(ta)(ta)們(men)的鵝(e)(e)(e)塊(kuai)不含鵝(e)(e)(e)血(xue)，主(zhu)(zhu)要食(shi)用人群是固(gu)始(shi)縣(xian)城的居民，口味(wei)比(bi)較(jiao)清(qing)淡(dan)。第二類是以(yi)陳(chen)集(ji)鎮(zhen)(zhen)、蔣(jiang)集(ji)鎮(zhen)(zhen)、陳(chen)淋子鎮(zhen)(zhen)等地區(qu)為(wei)代表，這一(yi)(yi)代的鵝(e)(e)(e)塊(kuai)主(zhu)(zhu)要食(shi)用人群是農村或者集(ji)鎮(zhen)(zhen)上的居民，他(ta)(ta)們(men)只有偶爾逢集(ji)的時候才會買(mai)回家食(shi)用，鵝(e)(e)(e)肉比(bi)較(jiao)貴，所(suo)以(yi)他(ta)(ta)們(men)還會買(mai)一(yi)(yi)些(xie)加工好的鵝(e)(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)(e)內(nei)臟等與鵝(e)(e)(e)一(yi)(yi)起食(shi)用，這一(yi)(yi)帶的鵝(e)(e)(e)塊(kuai)比(bi)較(jiao)肥美，湯汁一(yi)(yi)般為(wei)原湯為(wei)主(zhu)(zhu)。
歲月靜好 
