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菜品特色

湯鮮味美、老鴨皮糯(nuo)肉耙、蘿卜酸香爽口(kou)、具有獨特(te)的(de)風味。

食用價值

大暑宜食老鴨湯。由于夏季氣候炎熱(re)而又多雨，暑熱(re)夾濕，常(chang)使人脾胃受困，食欲不振。

因(yin)此需要用飲食(shi)來調(diao)補，增加營(ying)養物質(zhi)的(de)(de)攝(she)入，達到祛(qu)暑消疲(pi)的(de)(de)目的(de)(de)。

營(ying)養物質應(ying)以清(qing)淡(dan)、滋陰食品為(wei)主，即(ji)“清(qing)補”。

老鴨就是暑天的清(qing)補佳品(pin)，它不僅營養豐富，而且因其(qi)常(chang)年在水(shui)中(zhong)生(sheng)活(huo)，性(xing)偏涼，有(you)滋五臟之(zhi)陽、清(qing)虛勞之(zhi)熱、補血行水(shui)、養胃(wei)生(sheng)津的功效。

我(wo)國古代醫(yi)學對鴨作為(wei)滋補(bu)品有所論述，《名醫(yi)別錄》中稱(cheng)鴨肉為(wei)“妙藥”和(he)滋補(bu)上品。

民間亦有“大暑老鴨勝補(bu)(bu)藥”的說法。老鴨燉(dun)食(shi)時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食(shi)用，既可葷素搭配起到營養(yang)互補(bu)(bu)的效果，又(you)能補(bu)(bu)虛損、消暑滋(zi)陽，實為(wei)夏(xia)日滋(zi)補(bu)(bu)佳品。

如(ru)加配芡實、薏苡(yi)仁同燉(dun)湯則滋(zi)陽效果更佳，且(qie)能(neng)健(jian)脾化(hua)濕、增進食欲。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯(tang)鮮味美，湯(tang)頭濃白如(ru)凝脂而不油膩。富(fu)含骨(gu)(gu)膠原蛋(dan)白、骨(gu)(gu)鈣等成(cheng)分，養(yang)胃補脾，健身怡情，為(wei)眾多營養(yang)學(xue)家(jia)所稱道，集美食(shi)養(yang)生，傳(chuan)統滋補，民間(jian)食(shi)療為(wei)大成(cheng)的美味佳品。

B、鴨血

性味(wei)咸涼(liang)。有(you)補血(xue)和清(qing)熱解毒作用(yong)。用(yong)于失血(xue)血(xue)虛(xu)或(huo)婦(fu)女行經潮熱，及小兒白痢(li)似魚凍(dong)者，可(ke)沖(chong)入熱酒(jiu)服；又用(yong)于血(xue)熱上沖(chong)，中風眩暈或(huo)藥物(wu)中毒。

可取鮮(xian)血趁熱飲用。

鴨血還可以防治消化道腫(zhong)瘤。

C、豆泡

非發酵性豆制品之(zhi)一(yi)。營養主要(yao)體現在(zai)其豐富蛋白質含量上。

豆制品所含人體必需氨基酸與動(dong)物蛋白相似，但卻不含膽固醇，同樣也含有鈣、磷、鐵(tie)等(deng)人體需要的礦物質，含有維(wei)生素(su)B1、B2和纖(xian)維(wei)素(su)。

D、鴨(ya)肝(gan)，鴨(ya)腸，鴨(ya)胗(zhen)

動物(wu)內臟含有(you)豐富的鐵、鋅等微(wei)量元素和(he)維生(sheng)素A、B2、D等，食用后，能有(you)效補充人體對這些物(wu)質的需求(qiu)。補鋅能改善視力。

缺鐵所引起貧血癥是世界(jie)上最為常見(jian)的營養缺乏(fa)癥。

不(bu)少(shao)醫學專家指(zhi)出(chu)，我國仍是嚴(yan)重缺乏(fa)鐵(tie)的國家，主要集中(zhong)在婦女、兒(er)童(tong)和老人，每日科(ke)學補鐵(tie)，必(bi)不(bu)可少(shao)！

E、苕粉

具有(you)晶瑩剔透、爽(shuang)口、柔韌性強、條形均勻(yun)、久煮不斷等特點，主要含量是淀粉，是粗糧制(zhi)品(pin)，經常食用有(you)利(li)于營養均衡，增進腸道蠕動(dong)，利(li)于通便。

F、雞蛋

味(wei)甘性平。具(ju)有滋陰(yin)潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。

鹵(lu)蛋是廣受大(da)眾喜愛(ai)的傳統(tong)食(shi)品之一，所含營(ying)養豐(feng)富而全面，營(ying)養學家稱之為(wei)“完(wan)全蛋白質模式”，被人們(men)譽為(wei)“理想的營(ying)養庫(ku)”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗(xi)干(gan)凈(jing)，砍成小塊(kuai)，山藥去皮切段、蓮(lian)子清洗(xi)干(gan)凈(jing)

步驟2

湯鍋(guo)加水，加入鴨肉，煮開撇去浮(fu)沫

步驟3

加入(ru)山藥和蓮(lian)子(zi)，煮(zhu)開后關小火煮(zhu)50分鐘

步驟4

最后(hou)倒入枸杞(qi)，加入適量鹽煮開即可(ke)

步驟5

養胃(wei)健脾、湯鮮味(wei)美，老鴨湯就做(zuo)好了(le)

做法二

制作材料

老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨取出內(nei)臟(zang)后洗凈，切塊(kuai)；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。

步驟2

將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即(ji)可（不用另外加(jia)油(you)）。

步驟3

水燒開后(hou)倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒(jiao)。

步驟4

將鴨(ya)塊(kuai)連同湯水倒入高壓鍋(guo)煮制。

注：經典(dian)一(yi)些(xie)的做法是用燉(dun)鍋慢火煨上一(yi)兩(liang)個小時(shi)，這里(li)為節約時(shi)間用高(gao)壓鍋煮制。

制作要訣

1.鴨塊不宜太大，以入口(kou)方便為(wei)宜；

2.煮到鴨肉(rou)酥爛為佳(jia)。

做法三：薏仁綠豆老鴨湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆………………38克

陳皮………………2片(pian)

老(lao)鴨………………1只

清水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨(ya)去(qu)內臟，切(qie)半，切(qie)掉(diao)鴨(ya)尾，洗凈，氽(tun)燙。

步驟2

陳皮(pi)用(yong)水(shui)侵軟，刮去瓤。其他材料洗(xi)凈(jing)。

步驟3

將清水(shui)煮沸(fei)，把各種材料放入煲內(nei)，用(yong)大火(huo)煮20分(fen)鐘，再改用(yong)小(xiao)火(huo)熬煮2小(xiao)時(shi)，下(xia)鹽(yan)調味，即(ji)可(ke)飲用(yong)。

步驟4

將(jiang)豬油在鍋內化開燒熱，爆香姜、蔥、花椒，下(xia)鴨塊(kuai)煸炒，鍋內水分漸干時烹入料酒，再(zai)下(xia)酸(suan)蘿卜放入再(zai)炒香

步驟5

在燉鍋(guo)內加入淹過鴨塊(kuai)的(de)水（我(wo)仍用的(de)原鍋(guo)因為方便），大(da)火燒開(kai)撇(pie)去(qu)浮沫(mo)，轉(zhuan)入砂鍋(guo)，小火約80分鐘，燉至(zhi)鴨肉(rou)爛熟粑軟(ruan)，下雞精、味(wei)精、胡椒粉調味(wei)即可食用。

做法四：黃(huang)瓜老(lao)鴨湯

制作食材

老(lao)黃瓜一(yi)(yi)條(tiao)（約(yue)一(yi)(yi)點(dian)五公斤(jin)），老(lao)鴨一(yi)(yi)只(zhi)（約(yue)一(yi)(yi)點(dian)二公斤(jin)），去核紅棗十二粒，花生(sheng)油一(yi)(yi)湯匙(chi)，鹽一(yi)(yi)茶匙(chi)，生(sheng)抽(chou)二湯匙(chi)，清(qing)水十六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)黃瓜連皮洗凈，縱(zong)向切開(kai)，去囊和籽，切長段

步驟2

老鴨劏凈(jing)，去皮除內臟，入熱油鍋(guo)中煎至焦黃(huang)色

步驟3

燒(shao)滾清水，下瓜、老(lao)鴨及紅棗，旺(wang)火燒(shao)滾，改中(zhong)火煲三(san)小時，用鹽調味即可。

附注：

（1）此湯味道鮮甜，可去積(ji)滯(zhi)

（2）鴨(ya)肉可挑出，蘸生抽進(jin)食

（3）黃瓜宜(yi)削去頭尾(wei)，才無苦味；以(yi)粗(cu)壯，皮色(se)金黃為上品，可(ke)清熱(re)解暑。

做法(fa)五：老鴨肚片湯

制作食材

老鴨(ya)半(ban)只 豬肚200克 香蔥3棵 生(sheng)姜1塊

食用油20克 料酒(jiu)2小(xiao)匙(chi) 胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少許 精(jing)鹽2小(xiao)匙(chi) 味精(jing)1小(xiao)匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨宰殺后切(qie)(qie)塊煮(zhu)熟，煮(zhu)肚洗凈(jing)切(qie)(qie)片煮(zhu)熱；香蔥洗凈(jing)切(qie)(qie)段(duan)、生姜洗凈(jing)拍松；

步驟2

鍋(guo)中倒入油，爆(bao)香香蔥段、生姜(jiang)，倒入煮(zhu)鴨(ya)塊的湯(tang)汁(zhi)，再放入鴨(ya)塊、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加入調味料即可。

做法(fa)六：老鴨(ya)粉絲湯

制作食材

老(lao)鴨(ya)湯350-400克、粉絲(si)150-200克鴨(ya)血(xue)40克、鴨(ya)胗10克、鴨(ya)腸10克、豆泡5克、半個鹵蛋

碗中調(diao)味料：鹽(yan)1-2克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、雞粉1克(ke)(ke)(ke)、老鴨湯調(diao)味料2克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)、香菜2-3克(ke)(ke)(ke)、香蔥5克(ke)(ke)(ke)、鴨料油5克(ke)(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹(xiu)鋼燙(tang)粉漏勺，加入鴨(ya)血、粉絲、豆泡煮1分(fen)鐘；

步驟2

在碗中放入(ru)鹽、味精(jing)、雞粉(fen)、老鴨湯調味料和鴨料油，倒入(ru)燙(tang)好的粉(fen)絲、鴨血、豆(dou)泡與鴨湯，潑上(shang)鴨胗、鴨腸，粉(fen)絲上(shang)撒香菜、香蔥(cong)，即可。

湯色(se)乳白，口感鮮美(mei)，富有(you)(you)鴨子固(gu)有(you)(you)的香氣與味道。

做法七：滋(zi)潤鴨(ya)湯

制作食材

主料：老(lao)鴨1只(zhi)、瘦豬肉(rou)1斤、蓋菜1斤、鴨腎干8兩(liang)；

輔料(liao)：蜜棗2個、陳皮1/3個、生姜(jiang)5片；

調料：鹽、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老(lao)鴨和瘦豬肉切成大塊(kuai)，每塊(kuai)約(yue)1兩(liang)重，然后放(fang)入(ru)開水(shui)中加入(ru)生姜(jiang)片滾(gun)3分鐘左右，去除(chu)腥味；

步驟2

鴨腎(shen)干用涼開水浸1小(xiao)時后(hou)擦凈(jing)，陳皮用涼開水浸1小(xiao)時后(hou)去除底囊(nang)，蓋菜洗(xi)凈(jing)切段；

步驟3

將焯水后的(de)老(lao)鴨(ya)(ya)及瘦肉(rou)、鴨(ya)(ya)腎(shen)、蜜棗、陳皮放入(ru)(ru)沙鍋內(nei)加(jia)(jia)入(ru)(ru)涼(liang)開(kai)水（沒過頂部約10厘米），猛火將水燒開(kai)后轉中火煲(bao)2小時(shi)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)蓋(gai)菜煲(bao)1小時(shi)，加(jia)(jia)鹽調(diao)味即成全(quan)家(jia)喜愛的(de)滋潤鴨(ya)(ya)湯，也(ye)可加(jia)(jia)胡椒粉增加(jia)(jia)其香味。

特點：濃香，清(qing)潤。（滋陰養血，祛風止痛）

做(zuo)法八：天(tian)麻老鴨湯

制作食材

綠(lv)頭老(lao)鴨1只(zhi)（約750g左右），首烏20g，天(tian)麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天麻與(yu)首烏片(pian)用沙布袋(dai)包扎好(hao)，老(lao)鴨肉切塊與(yu)上藥袋(dai)入鍋內加水同(tong)煮(zhu)；

步驟2

熟后去藥袋，用蔥、姜、鹽(yan)、酒(jiu)調味，可(ke)作菜(cai)肴(yao)常吃(chi)。

此方(fang)有安神增智，滋陰(yin)養血，祛風(feng)止(zhi)痛之功效。對(dui)高血壓常伴有頭(tou)暈頭(tou)痛及(ji)記(ji)憶力差、易(yi)健忘者，食之有益。

做法九：酸蘿(luo)卜(bu)老鴨湯

制作食材

主料：鴨腿、酸蘿卜(bu)、泡椒、泡姜

輔料(liao)：小(xiao)蔥、姜、糖、鹽(yan)、雞粉、白(bai)醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材：酸蘿卜，泡椒，泡姜

步驟3

準備食材：小蔥段，姜片

步驟4

鴨肉切塊焯水備用

步驟5

鍋內(nei)做油，油熱后下入(ru)小蔥段(duan)，姜片(pian)，泡椒，泡姜炒香

步驟6

香輔料后下入酸(suan)蘿卜塊(kuai)，翻(fan)炒片刻后下入焯好水的(de)鴨(ya)塊(kuai)，放入熱水淹沒過(guo)鴨(ya)塊(kuai)，大火燒開(kai)轉中小火燉至

步驟7

鴨肉(rou)頓至八成熟(shu)時調味(wei)(wei)：放(fang)少許(xu)白糖提鮮中和(he)酸(suan)味(wei)(wei)，少許(xu)鹽(yan)和(he)雞粉即可！如果喜歡口味(wei)(wei)酸(suan)一(yi)點的可以加入少許(xu)白醋(cu)

制作關鍵

1.將鴨宰(zai)殺，放盡血，用90度(du)的熱水浸燙，煺(tui)凈(jing)毛，剖腹(fu)去內臟(zang)、爪、翅，再用清(qing)水洗凈(jing)，瀝干（內臟(zang)、爪、翅留作他(ta)用）。

2.將凈鴨(ya)剁(duo)成塊，分成10份，分別放入10個大(da)碗內（頭、頸剁(duo)成小塊，搭配均勻），每(mei)碗內放入姜（片）、蔥（2根，打結）、精鹽5克，并(bing)加入清水（沒過鴨(ya)塊至八(ba)成滿）。

3.將盛有(you)鴨塊(kuai)的(de)大碗入(ru)籠旺火(huo)燒沸，改用中火(huo)繼續蒸(zheng)2小(xiao)時左右至熟即成(cheng)。

做(zuo)法十：冬(dong)日老(lao)鴨羹

食材

老(lao)鴨、薏米一把(ba)、冬瓜、蔥(cong)、姜、料(liao)酒、鹽

具體操作

步驟1

老(lao)鴨去頭、腳和屁股，清洗(xi)干凈，剁成大塊(kuai)；

步驟2

蔥切(qie)段，姜切(qie)片，冬瓜切(qie)大塊，薏米(mi)洗凈(jing)備用；

步驟3

鴨塊(kuai)放在冷水(shui)鍋中燒開，煮三分鐘去(qu)血水(shui)然后用清(qing)水(shui)洗凈；

步驟4

鍋入(ru)油五成(cheng)熱時放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)段姜片(pian)炒香，再倒鴨塊炒變色后放(fang)(fang)入(ru)開(kai)水；

步驟5

用薏(yi)米燉(dun)1小時；在湯鍋(guo)中放入冬瓜(gua)和少許鹽，中火燉(dun)20分鐘即可。

做(zuo)法十一：冬瓜老鴨(ya)湯

食材

麻鴨(ya)、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞(qi)、蔥、淮山、鹽、胡椒(jiao)

具體操作

步驟1

鴨(ya)子洗凈切成(cheng)大塊(kuai)，架鍋煮水，將鴨(ya)塊(kuai)放入；

步驟2

將煮出(chu)(chu)血沫的鴨塊(kuai)焯過水后瀝出(chu)(chu)；

步驟3

在鍋中加入(ru)適量的油，下入(ru)姜和大蔥(cong)煸炒(chao)；

步驟4

煸(bian)炒(chao)出香味(wei)后(hou)加入焯過(guo)水的鴨塊一起(qi)翻炒(chao)；

步驟5

鴨子微(wei)出(chu)油(you)時(shi)適(shi)量水、枸杞、紅棗、黃(huang)芪、淮山(shan)；

步驟6

然后(hou)開大火煮(zhu)(zhu)開后(hou)文火煮(zhu)(zhu)上三十分鐘；

步驟7

待(dai)鴨子(zi)八成熟(shu)時加入切成大小適中的冬瓜(gua)塊；

步驟8

再煮上十分鐘后(hou)加入(ru)鹽(yan)和胡椒調味；

步驟9

煮好(hao)的冬瓜(gua)塊層(ceng)半透(tou)明狀，而(er)鴨(ya)子湯(tang)味道鮮美(mei)。