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菜品特色

湯鮮味美、老(lao)鴨皮糯(nuo)肉(rou)耙、蘿卜酸香(xiang)爽口、具有獨特的風味。

食用價值

大(da)暑(shu)宜(yi)食(shi)老(lao)鴨湯。由于夏季氣候炎熱(re)而(er)又(you)多雨，暑(shu)熱(re)夾濕，常(chang)使人(ren)脾胃受困(kun)，食(shi)欲不振。

因此需(xu)要用飲食(shi)來調補，增加(jia)營養物質的攝(she)入，達到祛(qu)暑消疲(pi)的目的。

營(ying)養物質應以清淡、滋(zi)陰(yin)食品(pin)為主，即“清補”。

老鴨就是暑(shu)天的清(qing)(qing)補佳品(pin)，它不(bu)僅營養豐富，而且因其常年在水中生活，性偏(pian)涼，有(you)滋五臟之陽(yang)、清(qing)(qing)虛勞之熱、補血行水、養胃生津的功效。

我國古代醫學對鴨作為滋(zi)補品有所(suo)論述，《名(ming)醫別錄》中稱鴨肉為“妙藥(yao)”和滋(zi)補上品。

民間亦有“大(da)暑(shu)老鴨勝補藥”的(de)說法。老鴨燉食時可(ke)加入蓮(lian)藕(ou)、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可(ke)葷素搭(da)配起到(dao)營養互(hu)補的(de)效果(guo)，又能補虛損(sun)、消暑(shu)滋陽，實為夏日(ri)滋補佳(jia)品。

如加配(pei)芡實、薏苡仁同燉湯(tang)則滋陽效果(guo)更佳，且能健脾化濕、增進食欲(yu)。

A、老鴨湯

鴨香濃郁(yu)，湯鮮味(wei)美，湯頭濃白如(ru)凝(ning)脂而不油膩。富(fu)含(han)骨膠原蛋白、骨鈣等成(cheng)分，養(yang)胃補脾，健(jian)身怡情，為(wei)眾多營養(yang)學(xue)家所稱道，集美食(shi)養(yang)生，傳(chuan)統(tong)滋補，民(min)間食(shi)療為(wei)大成(cheng)的美味(wei)佳品。

B、鴨血

性(xing)味(wei)咸涼。有補血和清熱(re)(re)解毒作用(yong)。用(yong)于失血血虛或婦女行經潮(chao)熱(re)(re)，及小(xiao)兒白痢似魚(yu)凍者，可沖入(ru)熱(re)(re)酒服；又用(yong)于血熱(re)(re)上沖，中(zhong)風眩(xuan)暈或藥物中(zhong)毒。

可(ke)取鮮血(xue)趁熱飲(yin)用(yong)。

鴨血還(huan)可以(yi)防(fang)治消化道(dao)腫瘤。

C、豆泡

非(fei)發(fa)酵(jiao)性豆制品(pin)之一(yi)。營養主要體現在其豐富蛋白質含量上。

豆制(zhi)品(pin)所含(han)人體必需氨基酸(suan)與動物蛋白相似，但卻不含(han)膽固醇(chun)，同樣也含(han)有鈣、磷、鐵等(deng)人體需要的礦(kuang)物質，含(han)有維生素B1、B2和纖維素。

D、鴨(ya)肝，鴨(ya)腸，鴨(ya)胗

動物內臟(zang)含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食(shi)用后，能(neng)有效補充人體對這些物質的需求。補鋅能(neng)改善視力。

缺(que)鐵所引起貧血癥是(shi)世界上最為常見的(de)營(ying)養缺(que)乏癥。

不少醫學專(zhuan)家(jia)指出，我(wo)國仍(reng)是(shi)嚴重缺乏鐵(tie)的國家(jia)，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科(ke)學補鐵(tie)，必不可少！

E、苕粉

具有晶瑩剔(ti)透、爽口、柔韌性(xing)強、條形(xing)均勻、久煮不(bu)斷等特點，主要含量是(shi)淀粉，是(shi)粗(cu)糧制品，經(jing)常食用有利(li)于營養(yang)均衡，增(zeng)進(jin)腸道蠕動，利(li)于通便。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。

鹵蛋是(shi)廣(guang)受大眾喜愛的傳統食品之一，所含營(ying)養豐(feng)富而全(quan)面，營(ying)養學家稱之為“完全(quan)蛋白(bai)質(zhi)模式(shi)”，被人們譽(yu)為“理(li)想的營(ying)養庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨清洗(xi)(xi)干凈(jing)，砍成小塊，山藥去皮(pi)切段、蓮(lian)子(zi)清洗(xi)(xi)干凈(jing)

步驟2

湯鍋加水(shui)，加入(ru)鴨肉(rou)，煮開撇去浮沫

步驟3

加入山藥和蓮子，煮開后關小(xiao)火煮50分鐘

步驟4

最后倒入枸(gou)杞，加入適量鹽煮開即可

步驟5

養胃健脾(pi)、湯鮮味(wei)美，老鴨湯就做好了(le)

做法二

制作材料

老(lao)鴨1800克，酸(suan)蘿卜900克，老(lao)姜一塊，花椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老(lao)鴨(ya)取出內臟后洗(xi)(xi)凈，切塊；酸蘿(luo)卜清(qing)水沖洗(xi)(xi)后切片，老(lao)姜拍爛待(dai)用。

步驟2

將鴨塊倒(dao)入干鍋(guo)中翻(fan)炒，待水汽收住(zhu)即可(ke)（不用另外加油）。

步驟3

水燒(shao)開后(hou)倒(dao)入炒好(hao)的(de)鴨塊、蘿卜，加(jia)入備好(hao)的(de)老(lao)姜(jiang)、花椒。

步驟4

將鴨塊連同(tong)湯水倒(dao)入高壓(ya)鍋煮制(zhi)。

注(zhu)：經典一(yi)些的做法是用燉鍋慢火(huo)煨上(shang)一(yi)兩個小時，這里為節約時間用高壓鍋煮制。

制作要訣

1.鴨塊(kuai)不(bu)宜太(tai)大，以入口方便為宜；

2.煮到鴨肉酥爛為佳。

做法三：薏(yi)仁綠(lv)豆老(lao)鴨湯

制作材料

薏(yi)仁………………38克

綠豆………………38克(ke)

陳皮………………2片

老鴨(ya)………………1只

清水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內臟，切半(ban)，切掉鴨尾，洗(xi)凈(jing)，氽燙。

步驟2

陳(chen)皮用水(shui)侵(qin)軟，刮去(qu)瓤。其他材(cai)料(liao)洗凈。

步驟3

將清水煮沸(fei)，把(ba)各(ge)種(zhong)材料放入(ru)煲內，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時，下鹽調(diao)味(wei)，即可飲用。

步驟4

將豬油在(zai)鍋內化開燒熱，爆香(xiang)(xiang)姜、蔥(cong)、花椒，下鴨塊(kuai)煸炒，鍋內水分漸干(gan)時烹入(ru)料酒，再下酸蘿卜放入(ru)再炒香(xiang)(xiang)

步驟5

在燉鍋(guo)內加入淹過鴨塊的(de)水（我仍用的(de)原鍋(guo)因為方便），大(da)火燒開撇去浮沫，轉入砂鍋(guo)，小(xiao)火約80分鐘，燉至鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調(diao)味即可食用。

做法四：黃(huang)瓜老鴨(ya)湯

制作食材

老(lao)黃瓜一(yi)條（約(yue)一(yi)點五公(gong)斤），老(lao)鴨一(yi)只(zhi)（約(yue)一(yi)點二公(gong)斤），去核紅(hong)棗十(shi)二粒，花(hua)生油一(yi)湯(tang)匙(chi)，鹽一(yi)茶匙(chi)，生抽二湯(tang)匙(chi)，清水(shui)十(shi)六(liu)碗(wan)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜連皮洗(xi)凈，縱向切開(kai)，去囊(nang)和(he)籽，切長段

步驟2

老鴨劏凈，去(qu)皮除內臟，入熱油(you)鍋中煎至焦黃色

步驟3

燒(shao)滾(gun)清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒(shao)滾(gun)，改中火煲三小時，用鹽調(diao)味即可。

附注：

（1）此湯(tang)味道鮮甜，可去積滯

（2）鴨肉(rou)可挑出，蘸生抽進食

（3）黃瓜宜削去頭尾，才(cai)無苦味；以粗(cu)壯，皮色金(jin)黃為上品(pin)，可清熱(re)解暑。

做法(fa)五：老鴨肚片(pian)湯(tang)

制作食材

老鴨半只(zhi) 豬肚(du)200克 香蔥3棵 生姜1塊(kuai)

食用油20克 料酒2小匙(chi) 胡椒粉少(shao)許 精鹽2小匙(chi) 味精1小匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨宰(zai)殺后切塊煮熟，煮肚洗(xi)凈切片煮熱；香蔥洗(xi)凈切段、生姜洗(xi)凈拍松；

步驟2

鍋(guo)中倒(dao)入(ru)油，爆香香蔥段(duan)、生姜，倒(dao)入(ru)煮(zhu)鴨(ya)(ya)塊的(de)湯(tang)汁，再放入(ru)鴨(ya)(ya)塊、豬肚慢燉(dun)40分鐘；

步驟3

最后加(jia)入調(diao)味料即可。

做(zuo)法(fa)六：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨(ya)湯350-400克(ke)、粉絲150-200克(ke)鴨(ya)血40克(ke)、鴨(ya)胗10克(ke)、鴨(ya)腸10克(ke)、豆泡(pao)5克(ke)、半(ban)個鹵蛋

碗中調(diao)味(wei)料：鹽(yan)1-2克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)、雞粉1克(ke)(ke)(ke)、老鴨湯(tang)調(diao)味(wei)料2克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜2-3克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)蔥5克(ke)(ke)(ke)、鴨料油5克(ke)(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉(fen)漏勺，加入鴨血(xue)、粉(fen)絲、豆泡煮1分鐘；

步驟2

在碗中放入(ru)鹽、味精(jing)、雞粉、老鴨湯調味料和鴨料油(you)，倒入(ru)燙好的粉絲(si)、鴨血、豆泡與鴨湯，潑上(shang)鴨胗(zhen)、鴨腸，粉絲(si)上(shang)撒(sa)香菜、香蔥，即(ji)可。

湯色(se)乳白，口感鮮(xian)美(mei)，富有鴨(ya)子(zi)固有的香氣與(yu)味(wei)道(dao)。

做法七：滋潤鴨湯

制作食材

主料：老(lao)鴨(ya)1只(zhi)、瘦(shou)豬肉1斤、蓋(gai)菜1斤、鴨(ya)腎(shen)干8兩；

輔料：蜜棗2個(ge)、陳皮(pi)1/3個(ge)、生姜5片(pian)；

調料(liao)：鹽、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老(lao)鴨和瘦豬(zhu)肉切(qie)成大(da)塊，每塊約1兩重，然后放(fang)入(ru)開水中加入(ru)生姜片(pian)滾3分鐘左(zuo)右，去除腥味；

步驟2

鴨腎干用涼開水浸(jin)1小(xiao)時(shi)后(hou)擦(ca)凈，陳皮(pi)用涼開水浸(jin)1小(xiao)時(shi)后(hou)去除底(di)囊，蓋菜洗凈切段(duan)；

步驟3

將焯水后的(de)老鴨(ya)(ya)及瘦肉、鴨(ya)(ya)腎、蜜(mi)棗、陳皮放入沙鍋內(nei)加(jia)入涼開(kai)水（沒過(guo)頂(ding)部約(yue)10厘米），猛(meng)火將水燒開(kai)后轉(zhuan)中(zhong)火煲2小(xiao)時，再加(jia)入蓋菜煲1小(xiao)時，加(jia)鹽(yan)調味(wei)即成全家喜愛的(de)滋潤鴨(ya)(ya)湯，也可加(jia)胡椒粉(fen)增(zeng)加(jia)其香味(wei)。

特點(dian)：濃香(xiang)，清潤。（滋陰養(yang)血，祛風止痛）

做法八：天麻老(lao)鴨湯

制作食材

綠頭老(lao)鴨1只（約(yue)750g左右），首烏20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先(xian)將天(tian)麻與(yu)首(shou)烏片用沙布(bu)袋(dai)(dai)包扎好，老鴨肉切塊與(yu)上藥袋(dai)(dai)入鍋內加(jia)水同(tong)煮(zhu)；

步驟2

熟后去藥袋，用蔥、姜、鹽、酒調味，可(ke)作菜(cai)肴常吃。

此方(fang)有(you)安(an)神增(zeng)智，滋陰(yin)養血，祛(qu)風止(zhi)痛之功效(xiao)。對高血壓常伴(ban)有(you)頭(tou)暈頭(tou)痛及記憶力差、易健忘者(zhe)，食之有(you)益(yi)。

做法九(jiu)：酸蘿卜老鴨湯

制作食材

主料(liao)：鴨腿(tui)、酸蘿卜(bu)、泡椒、泡姜(jiang)

輔料：小(xiao)蔥(cong)、姜、糖、鹽、雞粉、白醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材：酸蘿(luo)卜，泡(pao)椒，泡(pao)姜

步驟3

準備食材：小蔥段，姜片

步驟4

鴨肉切(qie)塊焯水備(bei)用

步驟5

鍋內做油，油熱后下入小蔥段(duan)，姜片，泡椒，泡姜炒香

步驟6

香輔料后下(xia)入酸(suan)蘿卜塊，翻炒(chao)片(pian)刻后下(xia)入焯好水的(de)鴨塊，放入熱水淹沒過(guo)鴨塊，大火燒(shao)開(kai)轉(zhuan)中小火燉(dun)至

步驟7

鴨肉頓至(zhi)八(ba)成熟時調味：放少(shao)許白糖提鮮中和酸(suan)味，少(shao)許鹽(yan)和雞粉即可！如果(guo)喜(xi)歡口(kou)味酸(suan)一(yi)點的可以加入少(shao)許白醋(cu)

制作關鍵

1.將鴨宰殺，放(fang)盡(jin)血，用(yong)90度(du)的熱水(shui)浸燙，煺凈(jing)毛，剖腹去內臟、爪、翅(chi)，再用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，瀝干（內臟、爪、翅(chi)留作他用(yong)）。

2.將凈鴨剁(duo)成塊(kuai)，分成10份，分別放入(ru)10個(ge)大碗內(nei)（頭、頸(jing)剁(duo)成小塊(kuai)，搭配(pei)均勻），每碗內(nei)放入(ru)姜（片）、蔥（2根，打結）、精鹽(yan)5克，并(bing)加入(ru)清水（沒(mei)過鴨塊(kuai)至八成滿）。

3.將盛有鴨塊的大碗(wan)入籠旺火燒沸，改(gai)用中火繼續(xu)蒸2小時左右至熟即(ji)成(cheng)。

做法十：冬日老鴨羹

食材

老鴨(ya)、薏米(mi)一(yi)把、冬(dong)瓜、蔥、姜、料酒、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳(jiao)和屁股，清(qing)洗干(gan)凈，剁成大(da)塊；

步驟2

蔥切段，姜切片，冬瓜切大塊，薏米洗(xi)凈備用；

步驟3

鴨塊(kuai)放在冷水鍋中燒開，煮三分鐘去血水然后(hou)用清水洗(xi)凈(jing)；

步驟4

鍋入油五(wu)成熱時放入蔥(cong)段姜片(pian)炒香，再(zai)倒鴨塊炒變(bian)色(se)后放入開水(shui)；

步驟5

用薏米燉(dun)1小時(shi)；在湯鍋中放入冬瓜(gua)和少許鹽，中火燉(dun)20分鐘即(ji)可。

做法十(shi)一：冬(dong)瓜(gua)老(lao)鴨(ya)湯(tang)

食材

麻鴨、冬(dong)瓜、姜、黃芪、紅棗(zao)、枸杞、蔥、淮(huai)山、鹽、胡椒

具體操作

步驟1

鴨子洗凈切成大塊(kuai)，架鍋煮水，將鴨塊(kuai)放(fang)入；

步驟2

將煮出血沫的鴨塊焯(zhuo)過水后瀝出；

步驟3

在鍋中加入適量的油，下入姜和大蔥煸炒；

步驟4

煸炒出香味后加入焯過水的鴨(ya)塊一起(qi)翻炒；

步驟5

鴨子微出油時適量水、枸杞(qi)、紅棗、黃芪、淮山(shan)；

步驟6

然后(hou)開大(da)火(huo)煮開后(hou)文火(huo)煮上三十(shi)分鐘；

步驟7

待鴨(ya)子八(ba)成熟時加入切(qie)成大小適中的冬瓜塊；

步驟8

再煮上十分鐘后(hou)加入鹽和胡椒調味；

步驟9

煮(zhu)好的(de)冬瓜(gua)塊層半(ban)透明狀，而鴨(ya)子(zi)湯味(wei)道鮮美(mei)。