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菜品特色

湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙(pa)、蘿卜酸香爽口(kou)、具有(you)獨(du)特的風味。

食用價值

大暑宜食老鴨湯(tang)。由于夏季氣候炎熱(re)而又多雨(yu)，暑熱(re)夾濕，常(chang)使人脾胃受困，食欲不振。

因此需要用飲食來調補，增(zeng)加(jia)營(ying)養(yang)物質的攝入，達(da)到祛(qu)暑消疲的目的。

營養物質應以清淡(dan)、滋陰(yin)食(shi)品為主，即“清補(bu)”。

老鴨就是暑(shu)天的清補(bu)佳品，它(ta)不僅營養豐富，而且因(yin)其(qi)常(chang)年在水中(zhong)生活，性偏涼(liang)，有滋五臟(zang)之陽、清虛(xu)勞之熱、補(bu)血(xue)行水、養胃生津的功效。

我國(guo)古代醫學對鴨作為滋(zi)補品有(you)所(suo)論述，《名醫別(bie)錄》中稱鴨肉為“妙藥”和滋(zi)補上品。

民間亦有“大暑(shu)老鴨勝(sheng)補(bu)(bu)藥”的說法。老鴨燉(dun)食(shi)時可(ke)(ke)加入蓮(lian)藕、冬瓜(gua)等蔬菜煲湯食(shi)用，既可(ke)(ke)葷素搭配起(qi)到營養互(hu)補(bu)(bu)的效果，又能補(bu)(bu)虛損、消暑(shu)滋(zi)陽，實為夏日(ri)滋(zi)補(bu)(bu)佳品(pin)。

如加配(pei)芡(qian)實(shi)、薏苡仁同燉湯(tang)則(ze)滋(zi)陽效果更佳(jia)，且(qie)能健(jian)脾化濕、增進食(shi)欲。

A、老鴨湯

鴨香(xiang)濃郁(yu)，湯鮮味美，湯頭濃白如凝脂而不(bu)油(you)膩。富含骨(gu)(gu)膠(jiao)原蛋(dan)白、骨(gu)(gu)鈣(gai)等(deng)成(cheng)分，養(yang)胃補(bu)(bu)脾(pi)，健身怡情，為眾多(duo)營養(yang)學家所稱道，集(ji)美食養(yang)生，傳統(tong)滋補(bu)(bu)，民間(jian)食療為大成(cheng)的美味佳(jia)品。

B、鴨血

性味(wei)咸涼(liang)。有(you)補血和清熱解毒(du)作(zuo)用。用于(yu)失血血虛或(huo)婦(fu)女(nv)行經潮(chao)熱，及小兒白痢(li)似魚凍者，可(ke)沖(chong)入熱酒服(fu)；又用于(yu)血熱上沖(chong)，中(zhong)風眩暈(yun)或(huo)藥物(wu)中(zhong)毒(du)。

可取(qu)鮮血(xue)趁熱飲用。

鴨血還(huan)可以防治(zhi)消化道腫瘤。

C、豆泡

非發酵性豆制品之一。營養主要體現在其豐富蛋(dan)白質含量上(shang)。

豆(dou)制品所含(han)人體必需氨基(ji)酸與(yu)動(dong)物蛋白相(xiang)似，但卻不含(han)膽(dan)固醇，同樣也含(han)有(you)鈣(gai)、磷、鐵等人體需要(yao)的礦物質(zhi)，含(han)有(you)維(wei)生(sheng)素B1、B2和纖維(wei)素。

D、鴨肝，鴨腸(chang)，鴨胗

動物內臟含有豐富(fu)的鐵、鋅(xin)等(deng)微量元素和(he)維(wei)生素A、B2、D等(deng)，食(shi)用(yong)后，能(neng)(neng)有效補充人體對這些物質的需求。補鋅(xin)能(neng)(neng)改善視(shi)力。

缺(que)鐵所引(yin)起貧血癥是世界上最(zui)為常見的營養缺(que)乏癥。

不少(shao)醫學專(zhuan)家(jia)指出，我國仍是嚴重缺乏(fa)鐵的(de)國家(jia)，主要集中在(zai)婦女、兒童和(he)老人，每(mei)日科學補鐵，必不可少(shao)！

E、苕粉

具有晶(jing)瑩剔透、爽口、柔(rou)韌性(xing)強、條形均勻(yun)、久煮不斷(duan)等特點，主要含(han)量是淀粉，是粗糧制(zhi)品，經常食用有利于營(ying)養(yang)均衡(heng)，增進腸道蠕動，利于通(tong)便(bian)。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰(yin)潤(run)燥(zao)，養心安神，養血(xue)安胎(tai)，延年益壽之(zhi)功。

鹵蛋是廣受(shou)大眾喜愛(ai)的(de)(de)傳統食品之一，所(suo)含營(ying)養(yang)豐富而全(quan)面，營(ying)養(yang)學家稱之為(wei)“完全(quan)蛋白(bai)質模(mo)式”，被人們譽為(wei)“理想的(de)(de)營(ying)養(yang)庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨清洗干(gan)凈(jing)(jing)，砍成(cheng)小塊，山藥去皮切段、蓮子清洗干(gan)凈(jing)(jing)

步驟2

湯鍋加水，加入鴨肉，煮開撇去浮沫

步驟3

加入山(shan)藥和蓮子，煮開后(hou)關小火煮50分鐘(zhong)

步驟4

最后倒入(ru)(ru)枸杞，加入(ru)(ru)適量鹽煮(zhu)開即可

步驟5

養胃健脾、湯鮮味美，老鴨湯就(jiu)做好了

做法二

制作材料

老鴨1800克，酸蘿卜(bu)900克，老姜一塊，花(hua)椒(jiao)四五粒(li)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取出內臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜(jiang)拍爛(lan)待用(yong)。

步驟2

將鴨塊(kuai)倒(dao)入干鍋中翻炒，待水(shui)汽收(shou)住(zhu)即可（不用另外加油）。

步驟3

水(shui)燒開后倒(dao)入炒好的鴨塊、蘿卜，加(jia)入備好的老姜、花椒(jiao)。

步驟4

將鴨塊連同(tong)湯水倒入高壓鍋(guo)煮(zhu)制。

注：經典一(yi)些的做法是(shi)用(yong)燉鍋慢火(huo)煨上(shang)一(yi)兩個(ge)小時(shi)，這里為節(jie)約(yue)時(shi)間用(yong)高(gao)壓鍋煮制。

制作要訣

1.鴨塊不宜(yi)太大(da)，以入口方便(bian)為宜(yi)；

2.煮到鴨肉酥爛為佳。

做法三：薏仁綠豆老鴨(ya)湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆………………38克

陳(chen)皮………………2片(pian)

老(lao)鴨………………1只

清水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內臟，切半，切掉鴨尾(wei)，洗凈，氽燙。

步驟2

陳皮用水侵軟，刮去瓤。其他材料洗凈。

步驟3

將清水煮(zhu)沸，把各種(zhong)材料放入煲(bao)內，用大(da)火(huo)煮(zhu)20分鐘，再(zai)改用小火(huo)熬煮(zhu)2小時，下鹽調味，即可飲(yin)用。

步驟4

將豬油在(zai)鍋(guo)內化開燒熱，爆香(xiang)姜、蔥、花(hua)椒，下鴨塊煸炒，鍋(guo)內水(shui)分漸干時烹入料酒(jiu)，再(zai)下酸蘿卜放入再(zai)炒香(xiang)

步驟5

在燉鍋內(nei)加(jia)入淹過鴨塊的水(shui)（我仍用(yong)的原鍋因為方便(bian)），大火燒開(kai)撇去浮(fu)沫，轉入砂鍋，小火約(yue)80分鐘，燉至(zhi)鴨肉爛熟粑軟，下雞精(jing)、味精(jing)、胡椒粉調味即可食用(yong)。

做法(fa)四：黃瓜(gua)老鴨湯

制作食材

老黃瓜(gua)一(yi)條（約一(yi)點五公(gong)斤(jin)(jin)），老鴨一(yi)只（約一(yi)點二(er)公(gong)斤(jin)(jin)），去(qu)核紅(hong)棗十二(er)粒，花生油一(yi)湯(tang)匙，鹽一(yi)茶匙，生抽二(er)湯(tang)匙，清(qing)水(shui)十六(liu)碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃(huang)瓜連皮洗(xi)凈，縱向切開，去(qu)囊和籽，切長(chang)段

步驟2

老鴨劏凈，去皮除內臟(zang)，入(ru)熱油鍋中煎至焦黃色

步驟3

燒(shao)滾清水，下(xia)瓜、老鴨及紅棗(zao)，旺火燒(shao)滾，改(gai)中火煲三(san)小時，用鹽調味即可(ke)。

附注：

（1）此(ci)湯味道(dao)鮮(xian)甜，可去積(ji)滯

（2）鴨肉可挑(tiao)出(chu)，蘸生抽進食

（3）黃(huang)瓜宜削去(qu)頭尾(wei)，才(cai)無苦味(wei)；以(yi)粗壯，皮色金黃(huang)為上品，可(ke)清熱解(jie)暑。

做法五(wu)：老鴨(ya)肚片湯

制作食材

老鴨半(ban)只 豬(zhu)肚200克 香蔥3棵 生姜1塊

食用油(you)20克 料(liao)酒2小(xiao)匙(chi) 胡(hu)椒粉少許 精鹽2小(xiao)匙(chi) 味精1小(xiao)匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切(qie)(qie)塊煮熟(shu)，煮肚洗凈切(qie)(qie)片煮熱(re)；香(xiang)蔥洗凈切(qie)(qie)段、生姜洗凈拍松；

步驟2

鍋中倒入油，爆香香蔥(cong)段、生姜，倒入煮鴨(ya)塊的湯(tang)汁(zhi)，再放入鴨(ya)塊、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加入調味料即可。

做法六：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨(ya)湯350-400克、粉絲150-200克鴨(ya)血(xue)40克、鴨(ya)胗10克、鴨(ya)腸(chang)10克、豆泡5克、半個(ge)鹵蛋

碗中(zhong)調味料：鹽1-2克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、雞粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)、老鴨湯(tang)調味料2克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜2-3克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)蔥5克(ke)(ke)(ke)、鴨料油(you)5克(ke)(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹(xiu)鋼燙粉漏勺，加入鴨血、粉絲、豆泡煮1分鐘(zhong)；

步驟2

在碗中(zhong)放入鹽(yan)、味精、雞(ji)粉、老鴨(ya)(ya)湯調味料和鴨(ya)(ya)料油(you)，倒入燙(tang)好的粉絲(si)、鴨(ya)(ya)血、豆(dou)泡與鴨(ya)(ya)湯，潑上鴨(ya)(ya)胗、鴨(ya)(ya)腸，粉絲(si)上撒(sa)香菜、香蔥，即可。

湯色乳(ru)白，口感鮮美(mei)，富有鴨子固有的香氣(qi)與味道。

做法七：滋(zi)潤(run)鴨湯

制作食材

主(zhu)料(liao)：老鴨1只、瘦(shou)豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎干8兩；

輔料：蜜棗(zao)2個、陳(chen)皮1/3個、生姜5片；

調料：鹽、胡椒粉(fen)；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨(ya)和瘦(shou)豬肉切成大塊，每(mei)塊約(yue)1兩(liang)重，然后(hou)放入(ru)開水中加入(ru)生姜(jiang)片(pian)滾3分鐘左右(you)，去除腥味；

步驟2

鴨腎(shen)干用(yong)涼開水浸1小(xiao)時(shi)后擦凈，陳皮用(yong)涼開水浸1小(xiao)時(shi)后去除(chu)底囊，蓋菜洗(xi)凈切段；

步驟3

將(jiang)焯水(shui)后(hou)的(de)老鴨(ya)及(ji)瘦肉、鴨(ya)腎、蜜棗(zao)、陳皮放入沙鍋內加(jia)(jia)入涼開水(shui)（沒過(guo)頂部約10厘米），猛火將(jiang)水(shui)燒(shao)開后(hou)轉中火煲2小時，再加(jia)(jia)入蓋菜煲1小時，加(jia)(jia)鹽調味即成全(quan)家喜愛的(de)滋潤(run)鴨(ya)湯，也可(ke)加(jia)(jia)胡椒粉增加(jia)(jia)其香(xiang)味。

特點：濃(nong)香，清潤。（滋(zi)陰養(yang)血，祛風止痛）

做法八：天麻老鴨湯

制作食材

綠頭老鴨1只(zhi)（約750g左右(you)），首烏20g，天麻(ma)10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將(jiang)天麻與(yu)首烏片用沙布(bu)袋包扎好，老(lao)鴨肉切(qie)塊與(yu)上藥袋入鍋內加水同(tong)煮；

步驟2

熟(shu)后去藥袋，用蔥、姜、鹽、酒調味，可作菜肴常吃。

此方有安(an)神增智，滋陰養血，祛風止(zhi)痛之功(gong)效。對高血壓常伴有頭(tou)暈頭(tou)痛及(ji)記憶力差、易健忘者，食之有益。

做法九(jiu)：酸蘿卜老(lao)鴨湯

制作食材

主(zhu)料(liao)：鴨腿、酸蘿(luo)卜、泡椒(jiao)、泡姜

輔料：小(xiao)蔥(cong)、姜、糖(tang)、鹽、雞粉、白(bai)醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材(cai)：酸蘿卜，泡椒(jiao)，泡姜

步驟3

準備食材：小(xiao)蔥段(duan)，姜片

步驟4

鴨(ya)肉切塊焯(zhuo)水(shui)備(bei)用

步驟5

鍋內(nei)做油，油熱后下入(ru)小蔥段，姜片，泡椒(jiao)，泡姜炒香

步驟6

香(xiang)輔料后下(xia)入酸蘿卜(bu)塊，翻(fan)炒(chao)片刻后下(xia)入焯好水的鴨塊，放入熱水淹沒(mei)過鴨塊，大火燒開轉(zhuan)中小(xiao)火燉至

步驟7

鴨肉頓至八成熟(shu)時調味：放少(shao)許(xu)白糖(tang)提鮮(xian)中(zhong)和酸(suan)味，少(shao)許(xu)鹽和雞(ji)粉即可！如(ru)果喜歡口味酸(suan)一(yi)點的(de)可以加入(ru)少(shao)許(xu)白醋(cu)

制作關鍵

1.將鴨宰殺(sha)，放(fang)盡血，用(yong)(yong)90度的熱(re)水(shui)浸燙，煺凈(jing)毛，剖腹去內臟、爪、翅(chi)，再用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，瀝干（內臟、爪、翅(chi)留作(zuo)他用(yong)(yong)）。

2.將凈鴨剁成(cheng)(cheng)塊，分成(cheng)(cheng)10份，分別放入10個大碗(wan)內（頭、頸剁成(cheng)(cheng)小塊，搭配均勻），每碗(wan)內放入姜(jiang)（片(pian)）、蔥（2根，打結(jie)）、精鹽5克，并加入清水（沒過鴨塊至八成(cheng)(cheng)滿）。

3.將盛有鴨塊的大碗入籠旺火燒沸(fei)，改(gai)用中火繼(ji)續蒸2小時左(zuo)右至熟即成(cheng)。

做法十(shi)：冬(dong)日(ri)老鴨(ya)羹

食材

老鴨、薏米一把、冬瓜、蔥(cong)、姜、料酒、鹽

具體操作

步驟1

老(lao)鴨去頭、腳和(he)屁股，清洗干凈，剁成大塊；

步驟2

蔥切段，姜切片，冬瓜切大塊(kuai)，薏(yi)米洗凈備用；

步驟3

鴨塊放在冷水(shui)鍋中燒開，煮三分鐘去血水(shui)然后用(yong)清水(shui)洗(xi)凈；

步驟4

鍋入油五成熱(re)時放(fang)入蔥段姜片(pian)炒(chao)(chao)香(xiang)，再倒鴨塊炒(chao)(chao)變色(se)后放(fang)入開水；

步驟5

用薏(yi)米燉1小時；在湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火(huo)燉20分鐘即可(ke)。

做法(fa)十一(yi)：冬瓜(gua)老鴨湯

食材

麻鴨(ya)、冬瓜、姜、黃芪、紅棗(zao)、枸(gou)杞、蔥、淮(huai)山、鹽(yan)、胡椒

具體操作

步驟1

鴨(ya)子洗凈切成大塊(kuai)，架鍋煮水，將鴨(ya)塊(kuai)放入；

步驟2

將煮出血(xue)沫(mo)的鴨塊焯過水后瀝出；

步驟3

在鍋中(zhong)加入適量的油，下(xia)入姜和大蔥煸炒(chao)；

步驟4

煸(bian)炒出香味后(hou)加入(ru)焯過水的鴨塊一起翻炒；

步驟5

鴨子微出(chu)油時(shi)適量水、枸杞、紅棗、黃芪、淮(huai)山；

步驟6

然后開大火(huo)煮(zhu)開后文火(huo)煮(zhu)上(shang)三十分鐘；

步驟7

待鴨子八成熟時加入切成大小適中的冬瓜塊(kuai)；

步驟8

再煮上十分鐘(zhong)后加入鹽和胡(hu)椒調味；

步驟9

煮好的(de)冬瓜塊層半(ban)透明狀(zhuang)，而鴨(ya)子(zi)湯味(wei)道鮮美。