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菜品特色

湯鮮味美、老鴨皮糯肉(rou)耙、蘿卜酸香爽口、具有獨特的(de)風味。

食用價值

大暑(shu)(shu)宜食老(lao)鴨湯。由于夏季氣(qi)候炎熱而又多雨，暑(shu)(shu)熱夾(jia)濕，常(chang)使人脾胃受困，食欲不振。

因此需要用飲食(shi)來(lai)調補(bu)，增加營養物質的(de)攝入，達到祛暑消疲的(de)目的(de)。

營養(yang)物質應以清淡、滋陰食品(pin)為主(zhu)，即“清補”。

老(lao)鴨就是暑天(tian)的清補(bu)佳品，它(ta)不僅營養(yang)(yang)豐富，而且因其常年在水中生(sheng)活，性偏涼，有滋五(wu)臟之(zhi)(zhi)陽、清虛勞之(zhi)(zhi)熱、補(bu)血行水、養(yang)(yang)胃生(sheng)津的功效。

我國古代醫(yi)學(xue)對鴨(ya)作為(wei)滋補(bu)品(pin)有所論述(shu)，《名醫(yi)別錄》中(zhong)稱鴨(ya)肉為(wei)“妙藥”和滋補(bu)上品(pin)。

民間亦有“大暑老鴨勝補(bu)(bu)藥(yao)”的說法。老鴨燉食時可加入蓮(lian)藕、冬瓜等(deng)蔬菜煲湯食用(yong)，既可葷素搭配起到(dao)營(ying)養互(hu)補(bu)(bu)的效果，又能補(bu)(bu)虛損、消暑滋陽，實為夏日滋補(bu)(bu)佳品。

如加(jia)配芡實、薏苡仁同燉湯則滋陽效果更佳(jia)，且能健脾(pi)化濕(shi)、增(zeng)進食欲。

A、老鴨湯

鴨香(xiang)濃郁(yu)，湯鮮(xian)味(wei)美(mei)，湯頭濃白如凝脂而不(bu)油膩。富(fu)含骨膠(jiao)原蛋(dan)白、骨鈣等成(cheng)分，養胃(wei)補脾(pi)，健身怡情，為眾多營養學家所稱(cheng)道，集美(mei)食(shi)養生，傳統滋補，民(min)間食(shi)療為大(da)成(cheng)的美(mei)味(wei)佳(jia)品。

B、鴨血

性味咸(xian)涼。有補血(xue)和清(qing)熱解毒作用。用于(yu)失血(xue)血(xue)虛或婦女行經潮熱，及小兒白痢似魚(yu)凍者，可沖入(ru)熱酒服；又用于(yu)血(xue)熱上沖，中(zhong)風(feng)眩暈或藥物中(zhong)毒。

可取鮮血(xue)趁熱飲用。

鴨血還可(ke)以防治(zhi)消化道(dao)腫瘤(liu)。

C、豆泡

非(fei)發(fa)酵性(xing)豆制品之一(yi)。營養主要體現在其豐富(fu)蛋(dan)白質含量上。

豆制品所含人體(ti)必需(xu)氨基酸與動物(wu)蛋白(bai)相似，但卻不含膽固醇，同樣也含有鈣、磷、鐵等(deng)人體(ti)需(xu)要的礦物(wu)質，含有維生素B1、B2和纖維素。

D、鴨肝，鴨腸，鴨胗(zhen)

動物內(nei)臟含有(you)豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用(yong)后，能有(you)效(xiao)補(bu)充(chong)人體對這(zhe)些物質的需求。補(bu)鋅能改善視力。

缺(que)鐵所引起(qi)貧血(xue)癥是世界上最為常見的營養缺(que)乏癥。

不少(shao)醫學專家(jia)指(zhi)出，我國仍是嚴重缺乏鐵的國家(jia)，主要集(ji)中(zhong)在婦女、兒(er)童(tong)和(he)老人，每日科學補鐵，必不可少(shao)！

E、苕粉

具有(you)晶瑩剔透、爽口、柔韌性強(qiang)、條形(xing)均勻、久煮不斷(duan)等特點，主要含(han)量是(shi)淀粉(fen)，是(shi)粗糧(liang)制品，經常食用有(you)利于營養均衡，增(zeng)進腸(chang)道蠕動(dong)，利于通便。

F、雞蛋

味甘性平。具有(you)滋陰潤燥，養心安神，養血(xue)安胎，延年益壽(shou)之功(gong)。

鹵蛋(dan)是(shi)廣受大眾喜愛的(de)傳統食品之(zhi)一，所含營(ying)養(yang)豐富而(er)全(quan)面，營(ying)養(yang)學家稱(cheng)之(zhi)為“完全(quan)蛋(dan)白質(zhi)模式”，被(bei)人們譽為“理想的(de)營(ying)養(yang)庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗干凈，砍成小(xiao)塊，山藥去皮切段(duan)、蓮子清洗干凈

步驟2

湯鍋加水，加入鴨(ya)肉(rou)，煮開撇去浮沫

步驟3

加入(ru)山藥(yao)和蓮子，煮開后關小火煮50分(fen)鐘

步驟4

最后倒(dao)入(ru)枸杞(qi)，加(jia)入(ru)適量鹽煮開(kai)即可

步驟5

養胃健脾、湯鮮味美(mei)，老鴨湯就做好了(le)

做法二

制作材料

老鴨1800克(ke)，酸(suan)蘿卜900克(ke)，老姜(jiang)一塊，花椒四五(wu)粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取(qu)出內(nei)臟后洗凈，切塊(kuai)；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜(jiang)拍爛待(dai)用。

步驟2

將鴨(ya)塊倒(dao)入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用(yong)另(ling)外加油）。

步驟3

水燒開后倒入(ru)炒好的(de)鴨塊、蘿卜，加入(ru)備好的(de)老(lao)姜、花椒(jiao)。

步驟4

將(jiang)鴨塊連同(tong)湯水倒(dao)入(ru)高壓鍋煮(zhu)制。

注：經典(dian)一些(xie)的做(zuo)法是用燉鍋(guo)慢(man)火(huo)煨上一兩個(ge)小時，這(zhe)里為節約時間(jian)用高壓鍋(guo)煮制。

制作要訣

1.鴨(ya)塊(kuai)不(bu)宜太大，以(yi)入口方便為宜；

2.煮到鴨(ya)肉(rou)酥爛為佳。

做(zuo)法三：薏仁綠豆老鴨湯(tang)

制作材料

薏仁(ren)………………38克

綠(lv)豆………………38克

陳皮………………2片

老鴨………………1只(zhi)

清水………………12碗

鹽(yan)…………………適(shi)量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去(qu)內臟，切半，切掉鴨尾，洗凈(jing)，氽燙。

步驟2

陳皮用(yong)水侵軟，刮(gua)去瓤。其他材料洗凈(jing)。

步驟3

將清水(shui)煮(zhu)沸，把各種材料放(fang)入煲內，用大(da)火煮(zhu)20分鐘(zhong)，再改用小火熬煮(zhu)2小時，下鹽調味，即(ji)可飲用。

步驟4

將豬油在鍋內化開燒熱，爆香姜(jiang)、蔥(cong)、花椒(jiao)，下鴨塊煸(bian)炒，鍋內水(shui)分漸干時(shi)烹入料酒，再(zai)下酸蘿卜(bu)放(fang)入再(zai)炒香

步驟5

在燉鍋內(nei)加入(ru)淹(yan)過鴨塊的水（我仍用(yong)的原鍋因(yin)為方便），大(da)火燒開撇去浮(fu)沫，轉入(ru)砂鍋，小火約80分鐘，燉至(zhi)鴨肉爛熟(shu)粑(ba)軟，下雞精、味(wei)精、胡(hu)椒粉調味(wei)即可食用(yong)。

做法四：黃瓜老鴨湯

制作食材

老(lao)(lao)黃瓜一(yi)條(tiao)（約一(yi)點五公(gong)斤），老(lao)(lao)鴨一(yi)只（約一(yi)點二公(gong)斤），去核紅(hong)棗十二粒(li)，花(hua)生油一(yi)湯匙(chi)，鹽一(yi)茶匙(chi)，生抽二湯匙(chi)，清水十六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜(gua)連皮洗凈，縱向切(qie)開(kai)，去囊和籽，切(qie)長段

步驟2

老鴨劏凈，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至(zhi)焦黃色(se)

步驟3

燒滾清水，下瓜、老(lao)鴨(ya)及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小(xiao)時，用(yong)鹽調味即可。

附注：

（1）此湯味道(dao)鮮甜，可(ke)去積滯

（2）鴨肉可挑出，蘸生抽進食

（3）黃瓜宜削去(qu)頭尾(wei)，才無苦味；以粗壯，皮色金(jin)黃為上品，可清(qing)熱解(jie)暑。

做(zuo)法五(wu)：老(lao)鴨肚片湯

制作食材

老鴨半只 豬(zhu)肚(du)200克 香(xiang)蔥(cong)3棵 生姜(jiang)1塊(kuai)

食用(yong)油20克 料酒2小匙 胡椒粉少許 精鹽2小匙 味精1小匙

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨(ya)宰(zai)殺后切(qie)塊煮熟，煮肚(du)洗凈(jing)切(qie)片煮熱(re)；香(xiang)蔥洗凈(jing)切(qie)段、生姜洗凈(jing)拍松；

步驟2

鍋中倒(dao)入(ru)油，爆香香蔥(cong)段、生姜(jiang)，倒(dao)入(ru)煮鴨塊的湯汁(zhi)，再(zai)放(fang)入(ru)鴨塊、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加(jia)入調味料即可。

做法六：老鴨(ya)粉絲湯

制作食材

老鴨(ya)湯(tang)350-400克(ke)、粉絲150-200克(ke)鴨(ya)血40克(ke)、鴨(ya)胗10克(ke)、鴨(ya)腸(chang)10克(ke)、豆泡5克(ke)、半個鹵蛋

碗中(zhong)調(diao)味料(liao)：鹽1-2克(ke)、味精(jing)1克(ke)、雞粉1克(ke)、老鴨(ya)湯(tang)調(diao)味料(liao)2克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)、香(xiang)菜2-3克(ke)、香(xiang)蔥5克(ke)、鴨(ya)料(liao)油5克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉(fen)漏勺，加入鴨血、粉(fen)絲(si)、豆泡煮1分鐘(zhong)；

步驟2

在碗中放(fang)入鹽(yan)、味(wei)精、雞(ji)粉、老鴨湯調味(wei)料和鴨料油，倒(dao)入燙好的粉絲、鴨血(xue)、豆泡與(yu)鴨湯，潑(po)上鴨胗(zhen)、鴨腸，粉絲上撒(sa)香菜(cai)、香蔥，即可。

湯色(se)乳(ru)白，口感鮮(xian)美(mei)，富有鴨子固有的香(xiang)氣與味道。

做法七(qi)：滋潤鴨湯

制作食材

主料(liao)：老鴨1只、瘦豬(zhu)肉1斤、蓋(gai)菜1斤、鴨腎干8兩；

輔料：蜜(mi)棗2個、陳皮1/3個、生姜(jiang)5片；

調料(liao)：鹽、胡椒粉(fen)；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成(cheng)大(da)塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)約(yue)1兩重，然后放入開水中加入生姜片滾3分鐘左右，去除(chu)腥味；

步驟2

鴨腎干(gan)用涼開水(shui)浸(jin)1小(xiao)時后(hou)擦凈(jing)，陳皮用涼開水(shui)浸(jin)1小(xiao)時后(hou)去除底囊，蓋菜洗(xi)凈(jing)切段(duan)；

步驟3

將焯水(shui)(shui)后(hou)的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入(ru)(ru)沙鍋內加入(ru)(ru)涼開(kai)水(shui)(shui)（沒(mei)過(guo)頂部約(yue)10厘米(mi)），猛火(huo)將水(shui)(shui)燒開(kai)后(hou)轉中火(huo)煲(bao)2小(xiao)時，再加入(ru)(ru)蓋(gai)菜(cai)煲(bao)1小(xiao)時，加鹽調味即成全家喜愛的滋(zi)潤鴨湯(tang)，也可(ke)加胡椒(jiao)粉增(zeng)加其(qi)香味。

特點：濃(nong)香，清潤(run)。（滋陰養血，祛風止痛）

做法八：天麻老鴨(ya)湯(tang)

制作食材

綠頭老鴨1只（約750g左右(you)），首(shou)烏(wu)20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天麻與(yu)首烏片(pian)用(yong)沙布袋(dai)包扎好，老鴨肉切塊與(yu)上藥袋(dai)入鍋(guo)內加水同(tong)煮；

步驟2

熟后去藥(yao)袋，用蔥、姜、鹽、酒調(diao)味(wei)，可作菜肴常吃。

此方有安神增智，滋陰養血，祛風止痛之(zhi)功效。對(dui)高血壓(ya)常伴有頭暈頭痛及(ji)記(ji)憶力差、易健(jian)忘者，食之(zhi)有益。

做法九：酸蘿卜老(lao)鴨湯

制作食材

主(zhu)料：鴨腿、酸蘿(luo)卜、泡椒(jiao)、泡姜

輔料：小蔥、姜、糖、鹽、雞粉、白(bai)醋(cu)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準(zhun)備食材：酸蘿卜(bu)，泡(pao)椒，泡(pao)姜

步驟3

準備(bei)食材：小蔥段(duan)，姜(jiang)片

步驟4

鴨肉切(qie)塊焯水備用

步驟5

鍋內做油(you)，油(you)熱(re)后下入(ru)小(xiao)蔥段，姜片，泡(pao)(pao)椒，泡(pao)(pao)姜炒香

步驟6

香(xiang)輔(fu)料(liao)后下(xia)入(ru)(ru)酸蘿卜塊，翻炒片刻后下(xia)入(ru)(ru)焯好水的鴨塊，放(fang)入(ru)(ru)熱水淹沒過鴨塊，大(da)火燒開轉中小火燉至(zhi)

步驟7

鴨肉頓至(zhi)八成熟時調(diao)味：放少(shao)許(xu)(xu)白糖提(ti)鮮(xian)中(zhong)和酸味，少(shao)許(xu)(xu)鹽和雞粉即可！如果喜(xi)歡口味酸一點的(de)可以加入少(shao)許(xu)(xu)白醋

制作關鍵

1.將鴨(ya)宰殺，放盡血，用(yong)(yong)90度的熱水浸燙(tang)，煺(tui)凈(jing)(jing)毛，剖腹去內(nei)臟、爪、翅，再用(yong)(yong)清水洗凈(jing)(jing)，瀝干（內(nei)臟、爪、翅留作他用(yong)(yong)）。

2.將凈(jing)鴨剁成塊(kuai)，分(fen)成10份，分(fen)別(bie)放入(ru)(ru)10個大(da)碗內(nei)（頭(tou)、頸剁成小塊(kuai)，搭配均勻），每碗內(nei)放入(ru)(ru)姜(jiang)（片）、蔥（2根，打結）、精鹽5克，并加入(ru)(ru)清水（沒過鴨塊(kuai)至八成滿）。

3.將盛(sheng)有(you)鴨塊的大碗(wan)入籠(long)旺火(huo)燒沸，改用中火(huo)繼續蒸2小時左右至熟即成(cheng)。

做法十：冬日老鴨羹

食材

老鴨(ya)、薏米一把、冬(dong)瓜、蔥、姜、料酒、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳和屁股，清洗干凈，剁成大塊；

步驟2

蔥切段(duan)，姜切片，冬瓜切大塊(kuai)，薏米洗凈備用(yong)；

步驟3

鴨塊放在冷水(shui)鍋中燒開(kai)，煮三分(fen)鐘去血水(shui)然后用清水(shui)洗凈(jing)；

步驟4

鍋入油五成熱(re)時放(fang)入蔥段姜片炒香，再倒鴨塊(kuai)炒變色(se)后放(fang)入開水(shui)；

步驟5

用(yong)薏米(mi)燉1小時(shi)；在湯鍋中放入冬瓜和少(shao)許鹽，中火燉20分鐘即可。

做法(fa)十一：冬(dong)瓜老鴨湯(tang)

食材

麻鴨、冬瓜、姜、黃(huang)芪、紅棗、枸(gou)杞、蔥(cong)、淮山、鹽、胡(hu)椒

具體操作

步驟1

鴨子洗(xi)凈切成大(da)塊(kuai)，架鍋(guo)煮水，將鴨塊(kuai)放(fang)入；

步驟2

將煮出(chu)血(xue)沫(mo)的(de)鴨塊焯過水后瀝出(chu)；

步驟3

在鍋中加入適量的油，下入姜和大蔥煸炒(chao)；

步驟4

煸炒出香(xiang)味后加入焯(zhuo)過水(shui)的鴨塊一起翻(fan)炒；

步驟5

鴨子微出油時適量水、枸杞(qi)、紅棗、黃芪、淮山(shan)；

步驟6

然后開(kai)(kai)大(da)火煮開(kai)(kai)后文火煮上三(san)十分鐘；

步驟7

待鴨子八成熟時加入切(qie)成大小適(shi)中的(de)冬瓜(gua)塊；

步驟8

再煮上十分鐘后(hou)加入鹽和胡椒調味；

步驟9

煮好的冬瓜塊層半透明狀(zhuang)，而鴨子湯味道鮮美。