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菜品特色

湯(tang)鮮味美、老鴨皮糯肉耙(pa)、蘿卜酸香爽(shuang)口、具有獨(du)特的風(feng)味。

食用價值

大暑宜食老鴨湯。由于夏季(ji)氣候炎(yan)熱而又多(duo)雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不(bu)振(zhen)。

因此(ci)需(xu)要用(yong)飲食來調補，增加營養物質的(de)攝入，達到祛(qu)暑消(xiao)疲(pi)的(de)目(mu)的(de)。

營養物質應以清淡、滋陰食(shi)品為(wei)主，即“清補(bu)”。

老鴨就(jiu)是暑天的清補佳品，它不(bu)僅營養豐(feng)富，而且因其(qi)常(chang)年在水中(zhong)生活，性偏涼，有滋五(wu)臟(zang)之陽、清虛(xu)勞之熱(re)、補血行水、養胃(wei)生津(jin)的功效。

我國古代醫(yi)學對鴨(ya)作為滋(zi)補品(pin)有(you)所論述，《名醫(yi)別錄》中稱(cheng)鴨(ya)肉為“妙藥”和滋(zi)補上品(pin)。

民間亦有(you)“大暑老鴨勝補藥”的說法。老鴨燉食時可加(jia)入(ru)蓮藕、冬瓜等蔬菜(cai)煲湯食用，既可葷素搭配起到營養(yang)互補的效果，又能(neng)補虛損(sun)、消(xiao)暑滋(zi)陽，實為夏日(ri)滋(zi)補佳品。

如加(jia)配(pei)芡實、薏苡仁(ren)同燉湯則(ze)滋陽效果更佳，且(qie)能健脾化濕、增進(jin)食欲(yu)。

A、老鴨湯

鴨香濃郁(yu)，湯鮮味美，湯頭濃白(bai)如(ru)凝脂而不油(you)膩。富含(han)骨(gu)膠原蛋白(bai)、骨(gu)鈣等成分(fen)，養胃(wei)補脾，健身怡情，為(wei)眾多營養學家所稱道，集美食(shi)養生，傳(chuan)統滋(zi)補，民間食(shi)療為(wei)大(da)成的美味佳品(pin)。

B、鴨血

性(xing)味咸涼。有補血和清熱解毒作用(yong)。用(yong)于(yu)失血血虛或(huo)婦(fu)女行經潮熱，及小兒白痢似魚(yu)凍者，可(ke)沖入熱酒服；又用(yong)于(yu)血熱上沖，中(zhong)風眩暈或(huo)藥物(wu)中(zhong)毒。

可取鮮血趁熱飲用。

鴨血還可以防治消化(hua)道腫(zhong)瘤。

C、豆泡

非發(fa)酵(jiao)性豆(dou)制品之一。營養主要體(ti)現(xian)在其豐富蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)上。

豆(dou)制品所含人體(ti)必需氨基酸與(yu)動物蛋白相似，但(dan)卻(que)不含膽固醇(chun)，同樣(yang)也含有鈣、磷(lin)、鐵等人體(ti)需要的礦物質(zhi)，含有維生素(su)B1、B2和纖維素(su)。

D、鴨肝，鴨腸，鴨胗

動物內臟含(han)有豐富的鐵、鋅等微量(liang)元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補充(chong)人(ren)體(ti)對這些物質的需求。補鋅能改善視力。

缺(que)鐵所引起貧血癥是世(shi)界(jie)上最為常見的營養缺(que)乏(fa)癥。

不(bu)少醫學(xue)專(zhuan)家指出，我(wo)國仍(reng)是嚴重缺乏鐵(tie)的國家，主要集中在婦(fu)女(nv)、兒童(tong)和老人，每日(ri)科學(xue)補(bu)鐵(tie)，必不(bu)可少！

E、苕粉

具有晶瑩剔(ti)透、爽口、柔韌性(xing)強、條形(xing)均(jun)勻、久煮不斷等特點，主要含(han)量是(shi)淀粉，是(shi)粗(cu)糧制品(pin)，經常食用有利于(yu)營養均(jun)衡，增進(jin)腸道(dao)蠕動，利于(yu)通便。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰(yin)潤燥(zao)，養(yang)(yang)心安(an)神，養(yang)(yang)血(xue)安(an)胎，延年(nian)益壽之功。

鹵蛋(dan)是廣受大眾喜愛的傳(chuan)統(tong)食品(pin)之一(yi)，所含營(ying)(ying)養豐富而(er)全面(mian)，營(ying)(ying)養學家稱之為“完全蛋(dan)白質(zhi)模式”，被人們譽為“理想(xiang)的營(ying)(ying)養庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清(qing)洗干(gan)(gan)凈(jing)，砍成小(xiao)塊，山藥去皮切段、蓮(lian)子(zi)清(qing)洗干(gan)(gan)凈(jing)

步驟2

湯鍋加水，加入鴨肉(rou)，煮開(kai)撇去浮沫

步驟3

加入(ru)山藥和蓮子，煮(zhu)開后關小火煮(zhu)50分鐘(zhong)

步驟4

最后倒入(ru)枸杞，加入(ru)適量(liang)鹽(yan)煮(zhu)開即可

步驟5

養胃健脾、湯(tang)鮮味美，老鴨湯(tang)就做好了

做法二

制作材料

老(lao)鴨1800克(ke)(ke)，酸蘿卜900克(ke)(ke)，老(lao)姜一(yi)塊，花椒(jiao)四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取(qu)出內臟后洗凈，切塊(kuai)；酸蘿卜清水沖(chong)洗后切片，老姜拍爛待用。

步驟2

將鴨塊倒入(ru)干鍋(guo)中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加(jia)油）。

步驟3

水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備(bei)好的老姜、花椒。

步驟4

將鴨塊連(lian)同湯水倒(dao)入高(gao)壓鍋煮制(zhi)。

注：經典一些(xie)的(de)做(zuo)法是用燉鍋(guo)慢火煨上(shang)一兩個小時(shi)，這里(li)為(wei)節(jie)約時(shi)間用高壓鍋(guo)煮制。

制作要訣

1.鴨塊不宜太(tai)大，以入口方便為宜；

2.煮(zhu)到鴨肉酥爛為(wei)佳。

做(zuo)法三：薏仁綠豆老鴨湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆(dou)………………38克

陳皮………………2片

老鴨………………1只

清(qing)水………………12碗

鹽…………………適(shi)量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨去內臟(zang)，切半，切掉鴨尾，洗凈，氽燙(tang)。

步驟2

陳皮用水侵軟，刮(gua)去瓤。其他材料(liao)洗(xi)凈(jing)。

步驟3

將清水煮沸，把各種(zhong)材料放入煲內，用大(da)火煮20分鐘，再改用小火熬(ao)煮2小時，下鹽調味，即可(ke)飲(yin)用。

步驟4

將(jiang)豬油在鍋內化(hua)開燒熱，爆(bao)香(xiang)姜、蔥、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內水分漸干時(shi)烹入(ru)料酒，再下酸蘿卜放入(ru)再炒香(xiang)

步驟5

在燉鍋內加(jia)入(ru)淹過鴨塊的水（我仍用(yong)的原(yuan)鍋因為方(fang)便），大火(huo)燒開撇去浮沫(mo)，轉(zhuan)入(ru)砂鍋，小(xiao)火(huo)約80分鐘，燉至鴨肉爛(lan)熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調味即可食用(yong)。

做法(fa)四：黃瓜老(lao)鴨湯

制作食材

老黃(huang)瓜(gua)一(yi)(yi)條(tiao)（約一(yi)(yi)點五公斤(jin)），老鴨一(yi)(yi)只（約一(yi)(yi)點二公斤(jin)），去核紅棗十二粒，花生油一(yi)(yi)湯匙，鹽一(yi)(yi)茶匙，生抽(chou)二湯匙，清水十六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜連皮洗凈(jing)，縱向(xiang)切開(kai)，去囊和籽，切長段

步驟2

老鴨劏凈(jing)，去(qu)皮除內臟，入熱油鍋中煎(jian)至焦黃色

步驟3

燒滾(gun)清水，下瓜(gua)、老(lao)鴨(ya)及紅棗(zao)，旺火燒滾(gun)，改中火煲三小時，用鹽調味即可。

附注：

（1）此湯味道鮮(xian)甜，可去積(ji)滯(zhi)

（2）鴨肉(rou)可(ke)挑出，蘸生抽進食

（3）黃(huang)瓜(gua)宜削去頭(tou)尾，才(cai)無苦味；以粗壯，皮色(se)金黃(huang)為上品，可(ke)清熱解(jie)暑。

做法五：老鴨肚(du)片(pian)湯

制作食材

老鴨半只 豬肚200克 香蔥(cong)3棵 生姜1塊

食用油20克(ke) 料酒2小(xiao)(xiao)匙(chi) 胡椒粉少許 精(jing)鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi) 味(wei)精(jing)1小(xiao)(xiao)匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切塊煮熟(shu)，煮肚(du)洗(xi)凈(jing)切片煮熱(re)；香蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切段(duan)、生姜洗(xi)凈(jing)拍松(song)；

步驟2

鍋中倒入油，爆香(xiang)香(xiang)蔥段、生(sheng)姜，倒入煮鴨(ya)塊的湯(tang)汁，再放(fang)入鴨(ya)塊、豬肚慢(man)燉40分鐘(zhong)；

步驟3

最后加入調味料即可。

做法六：老鴨粉絲(si)湯

制作食材

老鴨(ya)(ya)湯350-400克(ke)(ke)、粉(fen)絲150-200克(ke)(ke)鴨(ya)(ya)血40克(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)胗10克(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)腸10克(ke)(ke)、豆泡5克(ke)(ke)、半(ban)個鹵蛋

碗中(zhong)調味(wei)料(liao)：鹽1-2克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)、雞粉1克(ke)(ke)(ke)、老鴨湯調味(wei)料(liao)2克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)、香菜2-3克(ke)(ke)(ke)、香蔥5克(ke)(ke)(ke)、鴨料(liao)油5克(ke)(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙(tang)粉(fen)漏勺，加入(ru)鴨血、粉(fen)絲、豆泡煮1分鐘；

步驟2

在碗中放入鹽、味(wei)(wei)精、雞粉(fen)(fen)、老鴨(ya)湯(tang)調味(wei)(wei)料和鴨(ya)料油，倒入燙好(hao)的粉(fen)(fen)絲、鴨(ya)血(xue)、豆泡與(yu)鴨(ya)湯(tang)，潑上鴨(ya)胗、鴨(ya)腸，粉(fen)(fen)絲上撒(sa)香菜、香蔥，即可(ke)。

湯色乳白，口感鮮(xian)美，富有鴨子固有的(de)香氣(qi)與味道。

做法七：滋(zi)潤鴨湯

制作食材

主料：老(lao)鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜(cai)1斤、鴨腎(shen)干8兩；

輔料：蜜棗2個、陳(chen)皮1/3個、生姜5片；

調料：鹽、胡椒粉(fen)；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成(cheng)大塊，每塊約1兩重，然后放入開水中加入生姜(jiang)片滾3分鐘左右，去除(chu)腥味；

步驟2

鴨腎干用涼開水浸1小時后(hou)(hou)擦凈，陳皮用涼開水浸1小時后(hou)(hou)去(qu)除(chu)底囊，蓋菜洗凈切段；

步驟3

將(jiang)焯水后的老鴨(ya)(ya)及瘦肉(rou)、鴨(ya)(ya)腎、蜜棗、陳皮放入(ru)沙鍋內加(jia)入(ru)涼開(kai)水（沒過頂(ding)部約(yue)10厘米），猛火將(jiang)水燒開(kai)后轉中(zhong)火煲2小(xiao)時(shi)，再加(jia)入(ru)蓋菜煲1小(xiao)時(shi)，加(jia)鹽調味即成(cheng)全家喜愛的滋潤(run)鴨(ya)(ya)湯，也可加(jia)胡(hu)椒粉增加(jia)其(qi)香味。

特點：濃香(xiang)，清潤。（滋陰養(yang)血，祛風止(zhi)痛）

做法八：天麻老鴨(ya)湯(tang)

制作食材

綠頭老鴨1只（約750g左右(you)），首烏20g，天(tian)麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天麻與首烏片用(yong)沙布袋包扎好，老鴨肉(rou)切塊與上藥(yao)袋入鍋內加水同(tong)煮；

步驟2

熟后去藥袋(dai)，用蔥、姜、鹽、酒調味(wei)，可作菜肴常吃。

此方(fang)有(you)安神增智，滋陰養血，祛(qu)風(feng)止(zhi)痛(tong)之(zhi)(zhi)功(gong)效。對高血壓常(chang)伴有(you)頭(tou)暈(yun)頭(tou)痛(tong)及記憶力差、易健忘者，食之(zhi)(zhi)有(you)益。

做法九：酸蘿卜老(lao)鴨湯

制作食材

主(zhu)料(liao)：鴨腿、酸蘿(luo)卜(bu)、泡(pao)椒、泡(pao)姜

輔料：小蔥、姜(jiang)、糖(tang)、鹽、雞(ji)粉、白醋(cu)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材：酸蘿卜，泡(pao)椒，泡(pao)姜

步驟3

準備食材(cai)：小蔥(cong)段，姜片

步驟4

鴨肉切塊焯水備用

步驟5

鍋內做油(you)，油(you)熱后下(xia)入小蔥段，姜片(pian)，泡(pao)椒，泡(pao)姜炒香

步驟6

香(xiang)輔料后下入(ru)酸蘿(luo)卜(bu)塊，翻炒片刻后下入(ru)焯(zhuo)好水的鴨塊，放入(ru)熱水淹沒(mei)過鴨塊，大火燒開(kai)轉中小(xiao)火燉至

步驟7

鴨肉頓至八成熟時調(diao)味(wei)：放少許(xu)白(bai)糖提鮮(xian)中(zhong)和酸(suan)味(wei)，少許(xu)鹽和雞粉即可(ke)！如果喜歡(huan)口味(wei)酸(suan)一點的可(ke)以(yi)加入少許(xu)白(bai)醋

制作關鍵

1.將鴨宰(zai)殺，放(fang)盡血，用(yong)(yong)90度的(de)熱水(shui)浸燙，煺凈(jing)毛，剖腹去內(nei)臟(zang)、爪、翅，再(zai)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)，瀝干（內(nei)臟(zang)、爪、翅留(liu)作(zuo)他用(yong)(yong)）。

2.將凈(jing)鴨剁成塊，分成10份(fen)，分別放入10個大碗內（頭、頸剁成小(xiao)塊，搭配均勻），每(mei)碗內放入姜(jiang)（片）、蔥（2根(gen)，打結）、精鹽5克(ke)，并加入清(qing)水（沒過鴨塊至八成滿）。

3.將盛有鴨(ya)塊的大(da)碗入籠(long)旺火燒沸，改用中火繼(ji)續蒸2小時(shi)左右至熟即成。

做法十(shi)：冬日老鴨(ya)羹

食材

老鴨、薏米一把、冬瓜(gua)、蔥、姜、料酒(jiu)、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳(jiao)和屁股，清洗干凈(jing)，剁成大塊；

步驟2

蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片(pian)，冬瓜(gua)切(qie)大塊，薏米洗凈備用；

步驟3

鴨(ya)塊放在冷水鍋中燒開，煮三分鐘去血水然后用(yong)清水洗凈(jing)；

步驟4

鍋入(ru)油五成(cheng)熱(re)時放(fang)入(ru)蔥段姜片炒(chao)香(xiang)，再(zai)倒鴨塊(kuai)炒(chao)變(bian)色后放(fang)入(ru)開(kai)水；

步驟5

用薏米燉(dun)1小(xiao)時；在湯鍋中放入冬瓜和少許(xu)鹽，中火燉(dun)20分鐘即可。

做法十一：冬(dong)瓜老鴨(ya)湯

食材

麻(ma)鴨、冬瓜、姜、黃芪(qi)、紅棗、枸杞、蔥(cong)、淮山、鹽、胡椒

具體操作

步驟1

鴨子洗凈切成大塊，架(jia)鍋煮水，將鴨塊放入；

步驟2

將煮出(chu)血沫的鴨塊焯過水后(hou)瀝出(chu)；

步驟3

在鍋中加入適量的油，下入姜和大蔥(cong)煸炒；

步驟4

煸炒出香味后加(jia)入焯(zhuo)過水(shui)的鴨塊一起翻炒；

步驟5

鴨子微出油(you)時適(shi)量水、枸杞、紅棗、黃芪(qi)、淮山；

步驟6

然后(hou)開大火煮開后(hou)文火煮上三十分鐘；

步驟7

待(dai)鴨(ya)子(zi)八成熟時(shi)加(jia)入(ru)切(qie)成大小(xiao)適中的冬瓜塊；

步驟8

再煮上(shang)十分(fen)鐘(zhong)后(hou)加入鹽(yan)和(he)胡椒調味；

步驟9

煮好(hao)的(de)冬瓜(gua)塊層半透(tou)明狀，而鴨子湯味道鮮美。