涼(liang)粉(fen)這(zhe)種(zhong)小(xiao)吃(chi)以其(qi)低廉可口的(de)(de)特點(dian)流(liu)傳下來,并(bing)加以發揚成涼(liang)皮,梗皮,涼(liang)面等多個品(pin)種(zhong),成為(wei)(wei)(wei)確山街頭一(yi)道古老、悠遠(yuan)而親切(qie)的(de)(de)風景(jing)。涼(liang)粉(fen)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)一(yi)種(zhong)地(di)方特色小(xiao)吃(chi)在(zai)確山延續了上(shang)千年。由(you)于其(qi)獨(du)特的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝,絕(jue)佳的(de)(de)風味,一(yi)直以來,深受廣大食客的(de)(de)喜愛。如今,已經成為(wei)(wei)(wei)享(xiang)譽豫南(nan)的(de)(de)地(di)方名吃(chi)了。據清康熙年間的(de)(de)鄉土志記載:“豫中驛(yi)城之(zhi)(zhi)南(nan),有(you)一(yi)地(di)盛產(chan)豌(wan)豆之(zhi)(zhi)涼(liang)粉(fen),色若琥珀,口感爽(shuang)滑,彈(dan)性適(shi)中,食之(zhi)(zhi)有(you)清熱、驅火、涼(liang)血之(zhi)(zhi)功效。”
據(ju)說這確山(shan)豌(wan)豆(dou)(dou)涼粉用(yong)料特別講究,一般的豌(wan)豆(dou)(dou)是不(bu)(bu)用(yong)的,只用(yong)確山(shan)楊店、順山(shan)店一帶所特產的鐵豌(wan)豆(dou)(dou),俗名(ming)藥豌(wan)豆(dou)(dou)。這藥豌(wan)豆(dou)(dou),種植不(bu)(bu)易(yi)、產量又低,所以格外得金(jin)貴。其豆(dou)(dou)形如綠豆(dou)(dou)大小,色澤黝黑,質(zhi)地堅硬(ying),內質(zhi)堅如鐵,硬(ying)若石。存放起(qi)來老(lao)鼠(shu)不(bu)(bu)咬,蟲(chong)子(zi)不(bu)(bu)叮(ding)。
涼(liang)粉用(yong)(yong)料講究(jiu),上(shang)(shang)等(deng)的(de)涼(liang)粉一(yi)般(ban)選用(yong)(yong)本地(di)特產(chan)的(de)鐵(tie)豌豆(dou),俗名藥豌豆(dou)。這(zhe)種豌豆(dou),種植不(bu)(bu)易、產(chan)量低,所以格外得金(jin)貴(gui)。其豆(dou)形如(ru)綠(lv)豆(dou)大(da)小(xiao)(xiao),色澤黝黑,質地(di)堅硬,內(nei)(nei)(nei)(nei)質堅如(ru)鐵(tie),硬若石(shi)。存放(fang)起(qi)來老鼠不(bu)(bu)咬(yao),蟲子不(bu)(bu)叮。制(zhi)作涼(liang)粉時首(shou)先要將(jiang)(jiang)豌豆(dou)淘(tao)洗干凈(jing),其中不(bu)(bu)能有(you)任何雜質。然后(hou)要用(yong)(yong)清水浸泡兩(liang)天(tian),其間還(huan)要換一(yi)次(ci)水。等(deng)豌豆(dou)泡軟后(hou),用(yong)(yong)石(shi)磨將(jiang)(jiang)其磨成豆(dou)漿。將(jiang)(jiang)豆(dou)漿上(shang)(shang)面的(de)虛沫撇走(zou)扔掉,留下好漿進行(xing)發(fa)酵。24小(xiao)(xiao)時后(hou),置一(yi)鐵(tie)鍋(guo)于灶上(shang)(shang),內(nei)(nei)(nei)(nei)倒(dao)適量清水,下面用(yong)(yong)麥秸(jie)火(huo)(huo)燒。等(deng)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)水開(kai)后(hou),將(jiang)(jiang)發(fa)酵好的(de)豆(dou)漿緩緩倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei),用(yong)(yong)一(yi)木勺進行(xing)不(bu)(bu)停地(di)順(shun)時針攪拌。等(deng)鍋(guo)里的(de)粉漿燒開(kai)了,灶內(nei)(nei)(nei)(nei)的(de)燒火(huo)(huo)立(li)即變小(xiao)(xiao),只需(xu)少(shao)許麥秸(jie)燃燒,使(shi)灶內(nei)(nei)(nei)(nei)有(you)微火(huo)(huo)存在(zai),使(shi)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)的(de)粉漿一(yi)直處于輕微滾動的(de)保溫狀態。估計1個小(xiao)(xiao)時后(hou),粉漿已(yi)經 熟(shu)透,麥秸(jie)火(huo)(huo)熄掉。用(yong)(yong)木勺將(jiang)(jiang)粉漿舀(yao)出倒(dao)入(ru)提(ti)前(qian)洗干凈(jing)的(de)瓦(wa)盆(pen)中。倒(dao)滿一(yi)盆(pen)后(hou),用(yong)(yong)一(yi)白布覆蓋(gai)放(fang)到一(yi)邊等(deng)其放(fang)涼(liang)。12小(xiao)(xiao)時后(hou),掀開(kai)白布,盆(pen)內(nei)(nei)(nei)(nei)涼(liang)粉已(yi)成。將(jiang)(jiang)其盆(pen)倒(dao) 扣于案(an)板或鍋(guo)蓋(gai)之(zhi)上(shang)(shang),晶瑩如(ru)玉的(de)涼(liang)粉就呈現在(zai)你的(de)面前(qian)。用(yong)(yong)一(yi)利刀,沾清水少(shao)許,劃下一(yi)塊,放(fang)在(zai)手里輕輕晃動,感(gan)覺如(ru)羊脂和田之(zhi)玉在(zai)手心(xin)里顫動。
做涼粉(fen)也稱(cheng)為(wei)打涼粉(fen),看似簡單(dan),實則不(bu)然。就說燒火(huo)(huo)一(yi)事,只能用(yong)麥(mai)秸火(huo)(huo),其他木材(cai)絕對(dui)不(bu)可用(yong),否則涼粉(fen)未熟(shu),鍋(guo)底已經糊(hu)了。如果用(yong)其他柴火(huo)(huo),即使涼粉(fen)不(bu)糊(hu),你(ni)也熬(ao)(ao)不(bu)出(chu)那特有(you)的(de)小(xiao)麥(mai)融合豌豆(dou)的(de)清(qing)香之味。一(yi)般的(de)涼粉(fen)制作,只要鍋(guo)里豆(dou)漿一(yi)滾熟(shu)就可以出(chu)鍋(guo),而(er)這確山(shan)豌豆(dou)涼粉(fen)則不(bu)行,必須用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)慢慢地熬(ao)(ao)上1個(ge)小(xiao)時,才能熬(ao)(ao)出(chu)其特有(you)的(de)滋(zi)味。