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基本介紹

涼(liang)(liang)(liang)粉這種小吃以其低廉可口的特點流傳(chuan)下來，并加以發揚成涼(liang)(liang)(liang)皮，梗皮，涼(liang)(liang)(liang)面等多個品種，成為(wei)確(que)山街頭一(yi)道古老(lao)、悠遠而親切的風(feng)景。涼(liang)(liang)(liang)粉作(zuo)(zuo)為(wei)一(yi)種地方(fang)特色小吃在確(que)山延(yan)續了(le)上千(qian)年。由于其獨(du)特的制作(zuo)(zuo)工藝，絕(jue)佳的風(feng)味，一(yi)直(zhi)以來，深受廣大食(shi)(shi)客的喜愛。如今，已(yi)經成為(wei)享譽(yu)豫(yu)南的地方(fang)名(ming)吃了(le)。據清康(kang)熙年間的鄉土志(zhi)記載(zai)：“豫(yu)中驛城之南，有一(yi)地盛(sheng)產豌豆之涼(liang)(liang)(liang)粉，色若琥珀，口感爽滑(hua)，彈性適(shi)中，食(shi)(shi)之有清熱、驅火、涼(liang)(liang)(liang)血之功效(xiao)。”

菜品特色

據說這確山豌豆(dou)涼粉用(yong)料特別講究，一(yi)般的(de)豌豆(dou)是不(bu)用(yong)的(de)，只用(yong)確山楊店、順山店一(yi)帶所特產的(de)鐵豌豆(dou)，俗名藥豌豆(dou)。這藥豌豆(dou)，種植(zhi)不(bu)易、產量又(you)低，所以格外得(de)金貴。其豆(dou)形如綠豆(dou)大小(xiao)，色(se)澤黝(you)黑，質地堅硬(ying)(ying)，內(nei)質堅如鐵，硬(ying)(ying)若石。存放起來老鼠不(bu)咬(yao)，蟲子不(bu)叮。

制作方法

涼粉(fen)用(yong)料(liao)講究(jiu)，上(shang)等(deng)(deng)(deng)的(de)涼粉(fen)一(yi)(yi)般選用(yong)本(ben)地特產(chan)的(de)鐵(tie)(tie)豌(wan)豆(dou)，俗(su)名藥豌(wan)豆(dou)。這種豌(wan)豆(dou)，種植不(bu)易(yi)、產(chan)量(liang)低，所以格(ge)外(wai)得(de)金貴。其(qi)豆(dou)形(xing)如綠豆(dou)大小，色澤(ze)黝黑，質地堅(jian)硬(ying)，內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)質堅(jian)如鐵(tie)(tie)，硬(ying)若石。存放起來老(lao)鼠(shu)不(bu)咬，蟲子(zi)不(bu)叮。制作涼粉(fen)時(shi)(shi)首先(xian)要將(jiang)豌(wan)豆(dou)淘洗(xi)干凈(jing)，其(qi)中不(bu)能有任何雜質。然后(hou)要用(yong)清(qing)水(shui)浸泡兩天，其(qi)間還要換一(yi)(yi)次水(shui)。等(deng)(deng)(deng)豌(wan)豆(dou)泡軟后(hou)，用(yong)石磨將(jiang)其(qi)磨成豆(dou)漿(jiang)。將(jiang)豆(dou)漿(jiang)上(shang)面的(de)虛沫撇(pie)走扔掉，留下(xia)好漿(jiang)進行發酵。24小時(shi)(shi)后(hou)，置一(yi)(yi)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)于(yu)灶(zao)(zao)上(shang)，內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)倒(dao)適量(liang)清(qing)水(shui)，下(xia)面用(yong)麥(mai)秸火(huo)(huo)燒(shao)(shao)。等(deng)(deng)(deng)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)水(shui)開后(hou)，將(jiang)發酵好的(de)豆(dou)漿(jiang)緩緩倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)，用(yong)一(yi)(yi)木(mu)勺進行不(bu)停地順時(shi)(shi)針(zhen)攪拌。等(deng)(deng)(deng)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)粉(fen)漿(jiang)燒(shao)(shao)開了，灶(zao)(zao)內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)的(de)燒(shao)(shao)火(huo)(huo)立(li)即變小，只需少(shao)許麥(mai)秸燃燒(shao)(shao)，使灶(zao)(zao)內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)有微火(huo)(huo)存在，使鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)的(de)粉(fen)漿(jiang)一(yi)(yi)直處于(yu)輕(qing)(qing)微滾動的(de)保溫狀態。估計1個(ge)小時(shi)(shi)后(hou)，粉(fen)漿(jiang)已經 熟(shu)透，麥(mai)秸火(huo)(huo)熄(xi)掉。用(yong)木(mu)勺將(jiang)粉(fen)漿(jiang)舀(yao)出(chu)倒(dao)入(ru)提前洗(xi)干凈(jing)的(de)瓦盆中。倒(dao)滿一(yi)(yi)盆后(hou)，用(yong)一(yi)(yi)白(bai)布(bu)覆蓋放到一(yi)(yi)邊等(deng)(deng)(deng)其(qi)放涼。12小時(shi)(shi)后(hou)，掀開白(bai)布(bu)，盆內(nei)(nei)(nei)(nei)(nei)涼粉(fen)已成。將(jiang)其(qi)盆倒(dao) 扣于(yu)案板或鍋(guo)(guo)蓋之上(shang)，晶瑩如玉的(de)涼粉(fen)就呈現在你(ni)的(de)面前。用(yong)一(yi)(yi)利刀，沾清(qing)水(shui)少(shao)許，劃下(xia)一(yi)(yi)塊，放在手里(li)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃動，感覺(jue)如羊脂和田之玉在手心里(li)顫動。

做涼(liang)粉(fen)(fen)也(ye)稱(cheng)為打涼(liang)粉(fen)(fen)，看似簡(jian)單，實則不(bu)然。就(jiu)說燒火一事，只能(neng)用(yong)麥(mai)秸火，其(qi)(qi)他木材絕對不(bu)可用(yong)，否則涼(liang)粉(fen)(fen)未熟，鍋(guo)底已(yi)經(jing)糊了。如果用(yong)其(qi)(qi)他柴火，即使(shi)涼(liang)粉(fen)(fen)不(bu)糊，你也(ye)熬不(bu)出那特(te)有的小(xiao)麥(mai)融合豌豆(dou)的清香之味。一般的涼(liang)粉(fen)(fen)制作，只要鍋(guo)里(li)豆(dou)漿(jiang)一滾(gun)熟就(jiu)可以出鍋(guo)，而這(zhe)確(que)山(shan)豌豆(dou)涼(liang)粉(fen)(fen)則不(bu)行，必(bi)須用(yong)小(xiao)火慢(man)(man)慢(man)(man)地熬上1個(ge)小(xiao)時，才能(neng)熬出其(qi)(qi)特(te)有的滋(zi)味。