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基本介紹

涼(liang)粉(fen)這種(zhong)小吃以其低廉可口的特點流傳下來(lai)，并(bing)加以發揚成涼(liang)皮(pi)，梗皮(pi)，涼(liang)面等多個(ge)品(pin)種(zhong)，成為確(que)(que)山街頭(tou)一(yi)道(dao)古(gu)老、悠遠而親切的風(feng)景。涼(liang)粉(fen)作為一(yi)種(zhong)地(di)方特色小吃在(zai)確(que)(que)山延續了上千年。由于(yu)其獨特的制(zhi)作工藝，絕佳的風(feng)味，一(yi)直以來(lai)，深受廣大食(shi)客的喜愛。如(ru)今，已(yi)經成為享譽(yu)豫(yu)南(nan)的地(di)方名(ming)吃了。據清康熙年間(jian)的鄉土志記載：“豫(yu)中驛城(cheng)之(zhi)南(nan)，有(you)一(yi)地(di)盛產豌豆之(zhi)涼(liang)粉(fen)，色若(ruo)琥珀，口感爽滑(hua)，彈(dan)性適中，食(shi)之(zhi)有(you)清熱、驅火、涼(liang)血之(zhi)功效。”

菜品特色

據說這(zhe)確(que)山豌(wan)(wan)豆(dou)涼粉用(yong)料(liao)特別講究(jiu)，一(yi)般(ban)的(de)豌(wan)(wan)豆(dou)是不用(yong)的(de)，只用(yong)確(que)山楊店、順(shun)山店一(yi)帶所(suo)特產的(de)鐵(tie)豌(wan)(wan)豆(dou)，俗名藥(yao)豌(wan)(wan)豆(dou)。這(zhe)藥(yao)豌(wan)(wan)豆(dou)，種植不易、產量又低，所(suo)以格外得金貴。其(qi)豆(dou)形如綠豆(dou)大(da)小，色澤黝黑，質地堅硬(ying)，內質堅如鐵(tie)，硬(ying)若石。存放起來(lai)老鼠不咬，蟲子不叮。

制作方法

涼(liang)粉用(yong)料講究，上(shang)等(deng)的(de)涼(liang)粉一(yi)般選用(yong)本地(di)特產(chan)的(de)鐵豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)，俗名藥(yao)豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)。這種豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)，種植不易、產(chan)量低，所以格外得金貴。其(qi)豆(dou)(dou)(dou)形如(ru)綠豆(dou)(dou)(dou)大小，色(se)澤黝黑，質(zhi)地(di)堅硬，內(nei)(nei)質(zhi)堅如(ru)鐵，硬若石。存放(fang)起來老鼠不咬，蟲(chong)子不叮。制作涼(liang)粉時首先要(yao)(yao)將豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)淘洗干凈，其(qi)中不能(neng)有任何雜質(zhi)。然后(hou)(hou)要(yao)(yao)用(yong)清水浸泡兩天(tian)，其(qi)間還要(yao)(yao)換一(yi)次水。等(deng)豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)泡軟(ruan)后(hou)(hou)，用(yong)石磨(mo)將其(qi)磨(mo)成豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)。將豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)上(shang)面(mian)的(de)虛(xu)沫撇(pie)走(zou)扔(reng)掉，留下(xia)好(hao)漿(jiang)(jiang)進行(xing)發酵。24小時后(hou)(hou)，置(zhi)一(yi)鐵鍋(guo)于(yu)灶(zao)上(shang)，內(nei)(nei)倒適量清水，下(xia)面(mian)用(yong)麥秸火燒。等(deng)鍋(guo)內(nei)(nei)水開后(hou)(hou)，將發酵好(hao)的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)緩(huan)緩(huan)倒入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，用(yong)一(yi)木勺進行(xing)不停地(di)順時針攪拌。等(deng)鍋(guo)里(li)(li)的(de)粉漿(jiang)(jiang)燒開了(le)，灶(zao)內(nei)(nei)的(de)燒火立即變(bian)小，只需(xu)少(shao)許麥秸燃(ran)燒，使灶(zao)內(nei)(nei)有微(wei)(wei)火存在(zai)，使鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)粉漿(jiang)(jiang)一(yi)直處于(yu)輕微(wei)(wei)滾(gun)動的(de)保溫狀態。估計1個小時后(hou)(hou)，粉漿(jiang)(jiang)已經 熟透，麥秸火熄掉。用(yong)木勺將粉漿(jiang)(jiang)舀出倒入(ru)提前(qian)洗干凈的(de)瓦盆(pen)中。倒滿一(yi)盆(pen)后(hou)(hou)，用(yong)一(yi)白(bai)布(bu)覆蓋放(fang)到一(yi)邊等(deng)其(qi)放(fang)涼(liang)。12小時后(hou)(hou)，掀(xian)開白(bai)布(bu)，盆(pen)內(nei)(nei)涼(liang)粉已成。將其(qi)盆(pen)倒 扣于(yu)案板或(huo)鍋(guo)蓋之上(shang)，晶瑩如(ru)玉的(de)涼(liang)粉就(jiu)呈現在(zai)你的(de)面(mian)前(qian)。用(yong)一(yi)利刀，沾(zhan)清水少(shao)許，劃下(xia)一(yi)塊，放(fang)在(zai)手里(li)(li)輕輕晃動，感覺如(ru)羊脂和田之玉在(zai)手心里(li)(li)顫動。

做涼粉也稱為打涼粉，看似簡單，實則不(bu)然。就(jiu)說燒火(huo)一事(shi)，只能(neng)用麥秸(jie)火(huo)，其(qi)他(ta)木材絕對不(bu)可用，否則涼粉未熟，鍋底已經糊了。如(ru)果用其(qi)他(ta)柴火(huo)，即使涼粉不(bu)糊，你也熬(ao)不(bu)出那(nei)特有(you)的(de)(de)小麥融合豌(wan)豆的(de)(de)清(qing)香之味(wei)。一般的(de)(de)涼粉制作(zuo)，只要(yao)鍋里豆漿一滾熟就(jiu)可以出鍋，而這(zhe)確山豌(wan)豆涼粉則不(bu)行，必須用小火(huo)慢慢地熬(ao)上1個(ge)小時，才能(neng)熬(ao)出其(qi)特有(you)的(de)(de)滋味(wei)。