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基本介紹

涼(liang)(liang)(liang)粉這種小(xiao)吃以其(qi)(qi)低廉可口(kou)的(de)(de)(de)特點流傳(chuan)下來，并(bing)加以發揚成(cheng)涼(liang)(liang)(liang)皮(pi)，梗皮(pi)，涼(liang)(liang)(liang)面等多個品種，成(cheng)為(wei)確山街頭一(yi)(yi)道古(gu)老、悠遠(yuan)而親(qin)切的(de)(de)(de)風景。涼(liang)(liang)(liang)粉作為(wei)一(yi)(yi)種地方特色(se)小(xiao)吃在確山延續了上千年。由于其(qi)(qi)獨特的(de)(de)(de)制(zhi)作工藝，絕佳的(de)(de)(de)風味，一(yi)(yi)直(zhi)以來，深受廣大食客的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。如今，已(yi)經成(cheng)為(wei)享譽豫南的(de)(de)(de)地方名吃了。據清康(kang)熙(xi)年間的(de)(de)(de)鄉(xiang)土志(zhi)記載(zai)：“豫中驛(yi)城之(zhi)(zhi)南，有一(yi)(yi)地盛(sheng)產豌豆之(zhi)(zhi)涼(liang)(liang)(liang)粉，色(se)若(ruo)琥珀(po)，口(kou)感爽滑，彈性適中，食之(zhi)(zhi)有清熱、驅火、涼(liang)(liang)(liang)血之(zhi)(zhi)功效。”

菜品特色

據說(shuo)這(zhe)確山(shan)(shan)豌豆(dou)(dou)涼粉用(yong)料特別(bie)講究(jiu)，一般的豌豆(dou)(dou)是(shi)不用(yong)的，只用(yong)確山(shan)(shan)楊店、順山(shan)(shan)店一帶所特產(chan)的鐵豌豆(dou)(dou)，俗名藥(yao)豌豆(dou)(dou)。這(zhe)藥(yao)豌豆(dou)(dou)，種(zhong)植不易、產(chan)量又低(di)，所以(yi)格外得金貴。其(qi)豆(dou)(dou)形如(ru)綠(lv)豆(dou)(dou)大小，色澤黝(you)黑(hei)，質地堅(jian)硬，內質堅(jian)如(ru)鐵，硬若石。存放起來老鼠不咬(yao)，蟲子不叮。

制作方法

涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)用(yong)(yong)料講究，上(shang)等(deng)的(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)一般選用(yong)(yong)本地特產(chan)的(de)(de)(de)(de)鐵豌(wan)(wan)豆(dou)，俗名藥豌(wan)(wan)豆(dou)。這種(zhong)豌(wan)(wan)豆(dou)，種(zhong)植不易、產(chan)量低，所以格外得(de)金(jin)貴(gui)。其豆(dou)形如(ru)綠豆(dou)大小(xiao)，色澤黝黑，質(zhi)地堅(jian)硬，內質(zhi)堅(jian)如(ru)鐵，硬若石(shi)。存放(fang)起來(lai)老鼠不咬，蟲子不叮。制(zhi)作涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)時首(shou)先(xian)要將(jiang)(jiang)(jiang)豌(wan)(wan)豆(dou)淘(tao)洗干凈，其中不能有任何雜質(zhi)。然后(hou)(hou)要用(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)浸泡兩天，其間還要換(huan)一次(ci)水(shui)(shui)。等(deng)豌(wan)(wan)豆(dou)泡軟(ruan)后(hou)(hou)，用(yong)(yong)石(shi)磨(mo)將(jiang)(jiang)(jiang)其磨(mo)成豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)虛沫撇(pie)走扔(reng)掉，留下(xia)好漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)進行發酵(jiao)。24小(xiao)時后(hou)(hou)，置一鐵鍋(guo)(guo)于(yu)灶(zao)上(shang)，內倒適量清(qing)(qing)水(shui)(shui)，下(xia)面(mian)用(yong)(yong)麥(mai)秸火燒(shao)。等(deng)鍋(guo)(guo)內水(shui)(shui)開后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)發酵(jiao)好的(de)(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)緩緩倒入鍋(guo)(guo)內，用(yong)(yong)一木(mu)勺進行不停地順時針攪拌(ban)。等(deng)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)燒(shao)開了，灶(zao)內的(de)(de)(de)(de)燒(shao)火立即變小(xiao)，只需少許麥(mai)秸燃燒(shao)，使(shi)灶(zao)內有微火存在(zai)，使(shi)鍋(guo)(guo)內的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)一直處于(yu)輕微滾(gun)動的(de)(de)(de)(de)保溫狀態。估計1個(ge)小(xiao)時后(hou)(hou)，粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)已(yi)經 熟透，麥(mai)秸火熄掉。用(yong)(yong)木(mu)勺將(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)舀出倒入提前(qian)洗干凈的(de)(de)(de)(de)瓦(wa)盆中。倒滿一盆后(hou)(hou)，用(yong)(yong)一白(bai)布(bu)覆蓋放(fang)到(dao)一邊(bian)等(deng)其放(fang)涼(liang)(liang)。12小(xiao)時后(hou)(hou)，掀開白(bai)布(bu)，盆內涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)已(yi)成。將(jiang)(jiang)(jiang)其盆倒 扣(kou)于(yu)案板或鍋(guo)(guo)蓋之(zhi)上(shang)，晶瑩(ying)如(ru)玉(yu)的(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)就呈現在(zai)你的(de)(de)(de)(de)面(mian)前(qian)。用(yong)(yong)一利刀，沾(zhan)清(qing)(qing)水(shui)(shui)少許，劃下(xia)一塊，放(fang)在(zai)手里(li)輕輕晃動，感覺如(ru)羊脂和田之(zhi)玉(yu)在(zai)手心里(li)顫動。

做涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)也(ye)(ye)稱為打涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，看(kan)似簡單，實則(ze)不(bu)然。就說燒火(huo)一事，只能用(yong)(yong)麥(mai)秸火(huo)，其(qi)他(ta)木(mu)材絕對不(bu)可(ke)用(yong)(yong)，否則(ze)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)未(wei)熟，鍋(guo)底已(yi)經糊了(le)。如果(guo)用(yong)(yong)其(qi)他(ta)柴(chai)火(huo)，即使涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)不(bu)糊，你也(ye)(ye)熬不(bu)出那特有(you)的(de)小麥(mai)融合豌豆的(de)清(qing)香之(zhi)味(wei)。一般的(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制作，只要鍋(guo)里豆漿(jiang)一滾熟就可(ke)以出鍋(guo)，而這確山豌豆涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)則(ze)不(bu)行，必須用(yong)(yong)小火(huo)慢慢地熬上(shang)1個小時，才能熬出其(qi)特有(you)的(de)滋味(wei)。