土豆(dou)原產于美(mei)洲(zhou), 17 世(shi)紀傳(chuan)入中國(guo)。徐光啟 (1562—1633) 的《農(nong)政(zheng)全書》便(bian)有(you)對“土豆(dou)”的記載:“土芋, 一名土豆(dou), 蔓(man)生葉如(ru)豆(dou), 根圓如(ru)雞卵(luan), 內白皮黃, ……煮(zhu)食、亦可(ke)蒸食.又煮(zhu)芋汁, 洗膩衣, 潔白如(ru)玉。”
相傳萬歷四十年,神宗病劇,宮(gong)中眾(zhong)御醫(yi)皆醫(yi)之不愈,只得諫議以(yi)食(shi)療(liao)之法徐養其身。正(zheng)二品(pin)御廚(chu)何李煒受故鄉名(ming)吃桂林米粉(fen)啟發(fa),將(jiang)土豆選料提粉(fen)、配料打(da)芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制,最(zui)終制成了(le)土豆粉(fen)這一(yi)新面食(shi)。 土豆粉(fen)烹(peng)飪后,色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑(hua)潤爽口,明神宗吃后神清氣爽,龍顏(yan)大悅,謂(wei)之為“域外天(tian)珍”,封何李煒為正(zheng)一(yi)品(pin)御膳房總(zong)管,何氏世(shi)襲御廚(chu)之位。
明(ming)末清(qing)初,戰火不斷,何氏后人逃出深宮(gong),土(tu)豆(dou)粉這一宮(gong)廷美食(shi)也(ye)隨之流入民間(jian),流傳(chuan)(chuan)開來(lai),何氏土(tu)豆(dou)粉的(de)美名(ming)也(ye)盛(sheng)傳(chuan)(chuan)于民間(jian)且百年不衰。
1.取(qu)20-30克,先用適(shi)量的冷(leng)水調均勻(yun),再用沸開水沖調攪拌至(zhi)漿糊狀后,可(ke)視個人口味添加佐料如:白糖、食鹽(yan)。即(ji)可(ke)食用,(配(pei)以蜂蜜是最(zui)佳)。
2.取適量土(tu)豆粉用水稀釋成土(tu)豆粉汁(zhi)后,用鍋(guo)煎成薄餅(bing)、切(qie)片,可以下火鍋(guo)與(yu)雞(ji)或豬(zhu)蹄燉食,還(huan)可與(yu)回鍋(guo)肉混炒,是一道(dao)難得的(de)餐桌佳肴。
土豆粉高湯采集骨湯精華,配(pei)以近幾十種(zhong)獨門中藥和天然香(xiang)料(liao),運用秘制(zhi)工(gong)藝,最大限度發(fa)揮神(shen)奇和骨香(xiang),湯香(xiang)撲鼻。
土豆粉砂鍋里(li)的(de)湯(tang):“紅(hong)(hong)白(bai)(bai)兼備”紅(hong)(hong)湯(tang)味重色濃香(xiang)辣,白(bai)(bai)湯(tang)淡雅清新,喝一口砂鍋里(li)的(de)高湯(tang),細細品(pin)味香(xiang)濃不(bu)油膩,鮮(xian)美不(bu)口干,通透且又(you)綿長,猛(meng)烈且又(you)持久。
土(tu)豆粉富含(han)各種營養物質,其中還含(han)有(you)一種“軟骨(gu)素”的營養成分(fen),能大大增(zeng)強(qiang)骨(gu)細胞活性,具有(you)添骨(gu)髓,增(zeng)血(xue)液,減(jian)緩衰老,延年益(yi)壽(shou),強(qiang)身美容,健脾補(bu)胃,增(zeng)強(qiang)記憶的保健功效。
1、產品特點:
馬鈴薯粉(fen)條,色白,條細,養分多。適于(yu)熬菜,烹(peng)炒和涼拌菜用(yong)。
2.工(gong)藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸(fei)水(shui)漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
3、制(zhi)作要點:選(xuan)料提粉:選(xuan)擇淀粉含量高,收獲后30天以(yi)內的馬(ma)鈴(ling)薯作原(yuan)料。剔除(chu)凍、爛、腐塊(kuai)和雜質,用水反(fan)復沖洗干凈,粉碎、打(da)漿、發酵、過(guo)濾、過(guo)濾淀粉、成(cheng)型。
4、配(pei)料打(da)芡(qian):按含水(shui)量35%以下(xia)的(de)馬(ma)鈴薯(shu)淀粉(fen)100公斤,加水(shui)50公斤配(pei)料。先取5公斤淀粉(fen)放(fang)入盆內(nei),再加入其重70%的(de)溫水(shui)調成(cheng)稀漿,然(ran)后(hou)用開(kai)水(shui)從(cong)中間猛(meng)倒(dao)入盆內(nei),迅速用木棒或打(da)芡(qian)機按順時方向攪動,直到攪成(cheng)有很(hen)大粘性的(de)團即成(cheng)芡(qian)。
5、加礬和(he)面(mian):按(an)100公(gong)斤(jin)淀粉,0.2公(gong)斤(jin)明礬的比例,將明礬研成(cheng)面(mian)放入(ru)和(he)面(mian)盆(pen)中(zhong),再(zai)把打好的芡倒入(ru),攪(jiao)拌均勻,使和(he)好的面(mian)含水量(liang)在(zai)48%~50%之間,面(mian)溫保(bao)持(chi)在(zai)40℃左右,使剩余淀粉發酵(jiao)分解(jie)。
6、沸(fei)水(shui)漏條:先(xian)在鍋內(nei)加水(shui)至九成滿,煮(zhu)沸(fei),再把和好的(de)面裝入孔徑10毫(hao)米(mi)的(de)漏條機上試漏,當(dang)漏出的(de)粉條直(zhi)徑達到(dao)0.6~0.8毫(hao)米(mi)時,為定距高度,然后往沸(fei)水(shui)鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nei)水(shui)量始終(zhong)保持在
頭(tou)次出條(tiao)時的水(shui)位,鍋水(shui)控制(zhi)在微開程度。
7、冷浴晾(liang)條:將(jiang)漏入沸水(shui)鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水(shui)糟內,搭在棍上,再架(jia)放入15℃水(shui)中浴5~10分鐘,取出后(hou)架(jia)在3~10℃房內陰晾(liang)1~2小(xiao)時(shi),以增強其韌性(xing)。然后(hou)架(jia)在日(ri)光(guang)下(xia)晾(liang)曬,含水(shui)量到(dao)20%左右時(shi),收斂(lian)成堆,去掉條棍,使其干燥。
8、打(da)捆包(bao)裝(zhuang)(zhuang):含水量降至16%時,打(da)捆包(bao)裝(zhuang)(zhuang),即可銷售(shou)。
現市場上流行的土豆粉(fen),即用(yong)機器擠壓出來的生粉(fen)條直接下到沸水中略煮(zhu)便出鍋的粉(fen),口感滑爽(shuang)、勁道(dao)!
1、 先稱30斤(jin)(實驗時(shi)1.5斤(jin))土豆粉(fen)倒入(ru)大(da)盆(pen)中或和面機中。2、 將(jiang)6斤(jin)(實驗時(shi)3兩)溫水(shui)加熱(re)到35度左右,倒入(ru)盛有4斤(jin)(實驗時(shi)2兩)土豆粉(fen)的大(da)盆(pen)中,強面筋80克(實驗時(shi)4克)。
3、 將16斤(jin)(實驗時8兩)開(kai)水倒入《2》所得 的淀粉液中,同時快速(su)攪拌透(tou)明糊狀。
4、 用4兩溫水(shui)化(hua)開水(shui)170克(實驗(yan)時(shi)8.5克)明礬倒(dao)入《3》所得透明糊(hu)中(zhong),攪拌(ban)至糊(hu)狀物(wu)發白發亮為(wei)止,然后將(jiang)攪拌(ban)的(de)發白發亮的(de)糊(hu)狀物(wu)倒(dao)入盛有干淀粉的(de)大盆中(zhong)或攪拌(ban)機內,攪拌(ban)均勻(yun)即(ji)可,包起來發酵(jiao)20分鐘后既可放入機器中(zhong)使(shi)用。
1、攪拌好的面團若不及時(shi)使(shi)用,用塑料袋(dai)包起來防止干裂。
2、機器(qi)出(chu)來(lai)的白色(se)土豆粉進入開水(shui)中(zhong),飄起(qi)來(lai)即可(ke)撈出(chu)放(fang)入涼(liang)水(shui)中(zhong),越(yue)涼(liang)越(yue)好。
3、 豆粉(fen)在涼(liang)水中浸泡的時間為30分鐘,不(bu)能過長(chang)。
隨著生活節奏的(de)(de)(de)加(jia)快和傳(chuan)統(tong)工藝生產成本的(de)(de)(de)提高,純手工制作土豆粉(fen)似乎已經不能滿足社會的(de)(de)(de)需(xu)求。為此(ci)很(hen)多常(chang)見推出模擬傳(chuan)統(tong)工藝的(de)(de)(de)土豆粉(fen)機器(qi),產品的(de)(de)(de)效果暫不探討,其大(da)膽創新確是值得稱(cheng)道的(de)(de)(de)。
目前(qian)市(shi)場上機器主要是(shi)(shi)小型為主,適合(he)家庭之作或者小作坊制作,是(shi)(shi)傳統(tong)工藝(yi)還是(shi)(shi)創(chuang)新工藝(yi)是(shi)(shi)見(jian)仁見(jian)智(zhi)的。可根據自己情(qing)況具體選(xuan)擇。
土豆(dou)粉最好(hao)是(shi)用【砂鍋】來烹制,做(zuo)出來的土豆(dou)粉美味又健康。
想知道如(ru)何讓菜肴達到(dao)既美(mei)味(wei)又營(ying)(ying)養的(de)(de)(de)至高境界嗎?國內外的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養學(xue)家(jia)和烹(peng)飪大師(shi)共(gong)同推薦的(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法——砂(sha)鍋燒(shao)(shao)菜。砂(sha)鍋燒(shao)(shao)菜的(de)(de)(de)好(hao)處(chu)很多,砂(sha)鍋燒(shao)(shao)菜便于人體消化(hua)吸收。砂(sha)鍋的(de)(de)(de)最大優點(dian)在(zai)于受熱、散熱均勻,可(ke)長時(shi)間保溫(wen)(wen),適合需要(yao)用小火(huo)煨、燜(men)、燉質地較(jiao)老(lao)的(de)(de)(de)食品。砂(sha)鍋的(de)(de)(de)好(hao)處(chu)在(zai)于小火(huo)慢(man)功,保溫(wen)(wen)性好(hao),做出來的(de)(de)(de)湯美(mei)味(wei)鮮,成為美(mei)食的(de)(de)(de)最佳搭檔(dang)。
買砂鍋時要注意挑選(xuan),砂鍋的(de)(de)(de)聲(sheng)(sheng)音(yin)(yin)跟(gen)砂鍋的(de)(de)(de)密(mi)度(du)和燒結(jie)(jie)程(cheng)度(du)有(you)關:燒結(jie)(jie)程(cheng)度(du)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)也高聲(sheng)(sheng)音(yin)(yin)特別清(qing)脆(cui),燒結(jie)(jie)程(cheng)度(du)不(bu)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)低敲(qiao)一(yi)下(xia)聲(sheng)(sheng)音(yin)(yin)有(you)點沉悶,如果砂鍋有(you)裂縫,敲(qiao)起來的(de)(de)(de)聲(sheng)(sheng)音(yin)(yin)也會有(you)沙啞(ya),所以(yi)挑選(xuan)砂鍋的(de)(de)(de)時候用手敲(qiao)一(yi)下(xia)砂鍋。更要看好(hao)(hao)外形是(shi)否無裂痕、圓而均勻。還可以(yi)用硬(ying)幣或者是(shi)鍋蓋輕敲(qiao)鍋身,聽(ting)一(yi)下(xia)聲(sheng)(sheng)音(yin)(yin)清(qing)、亮、脆(cui)者好(hao)(hao)。
準(zhun)確的(de)(de)講,這(zhe)種吃法(fa)沒(mei)有發祥(xiang)地,但最早(zao)應該是起源于(yu)(yu)(yu)河南,至(zhi)于(yu)(yu)(yu)口(kou)味,全在于(yu)(yu)(yu)湯料,多數(shu)效仿(fang)川味麻(ma)(ma)辣燙、云南過(guo)橋(qiao)米(mi)線的(de)(de)口(kou)味,不(bu)過(guo)也正因為迎合了大多數(shu)年輕(qing)人對麻(ma)(ma)辣的(de)(de)追求,才炒得沸沸揚揚!選(xuan)用優(you)質香(xiang)(xiang)料,文(wen)火炒至(zhi)焦(jiao)香(xiang)(xiang),與辣椒(jiao)一起磨(mo)成細粉(fen),沖入沸騰熱油(you)。浸漬而(er)(er)透,烘涼而(er)(er)成。使(shi)辣椒(jiao)香(xiang)(xiang)、油(you)香(xiang)(xiang),藥香(xiang)(xiang)、融為一體。飄出縷(lv)縷(lv)茗香(xiang)(xiang),彌散十米(mi)開外(wai)。迄今(jin)為止,一些土豆(dou)粉(fen)飄香(xiang)(xiang)油(you)的(de)(de)獨特(te)風味仍然為許多同行所不(bu)能(neng)破譯(yi)。
依本人(ren)研(yan)究(jiu)之建(jian),在多(duo)(duo)的(de)口味也不(bu)(bu)過幾種:紅燒(shao)牛(niu)肉(rou)味土豆(dou)(dou)粉(fen)、麻辣(la)牛(niu)肉(rou)味土豆(dou)(dou)粉(fen)、香菇滑(hua)雞土豆(dou)(dou)粉(fen)、一品海鮮粉(fen)、四川(chuan)酸(suan)辣(la)味土豆(dou)(dou)粉(fen)而已,不(bu)(bu)過辣(la)炒也是很不(bu)(bu)錯的(de)吃(chi)法!土豆(dou)(dou)粉(fen)條(tiao)雖(sui)然好(hao)吃(chi),但(dan)不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食(shi),不(bu)(bu)易(yi)消化!
但是,現在正宗的(de)(de)土(tu)豆(dou)粉還數香辣(la)土(tu)豆(dou)粉、濃香土(tu)豆(dou)粉、三(san)鮮土(tu)豆(dou)粉,還有炒的(de)(de)、燴的(de)(de)、涼拌的(de)(de)等等。
土(tu)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)營養(yang)價(jia)值很高(gao),土(tu)豆(dou)(dou)中含有淀(dian)粉、蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質、脂肪(fang)、糖類(lei),還含有人體必(bi)須的(de)(de)(de)21種氨基酸(suan)和維生(sheng)素(su)B1、B2、B6、C以(yi)及胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)、纖維素(su)、鈣、磷(lin)(lin)、鐵、鉀、鈉、碘(dian)、鎂和鉬等。(每千克(ke)土(tu)豆(dou)(dou)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質19克(ke)、脂肪(fang)7克(ke)、糖類(lei)160克(ke)、鈣110毫克(ke)、磷(lin)(lin)390毫克(ke)、鐵9毫克(ke)。此外還含有豐富(fu)的(de)(de)(de)VC、VB1、VB2、VB3、VB6和可分解產生(sheng)VA的(de)(de)(de)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)以(yi)及大(da)量(liang)的(de)(de)(de)優質纖維素(su)等)。土(tu)豆(dou)(dou)還是富(fu)含鉀、鋅(xin)的(de)(de)(de)食物。它所(suo)含的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質和VC,均為蘋果的(de)(de)(de)10倍,VB1、VB2、鐵和磷(lin)(lin)含量(liang)也比(bi)蘋果高(gao)得(de)多(duo)。土(tu)豆(dou)(dou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質比(bi)大(da)豆(dou)(dou)還好,最接(jie)近動(dong)物蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai),含豐富(fu)的(de)(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)和色氨酸(suan)。被營養(yang)學(xue)家譽為“十全十美(mei)的(de)(de)(de)食物”。
土豆(dou)味甘、性(xing)平、微涼,入脾、胃、大(da)腸經; 有和胃調中,健脾利濕,解毒消炎(yan),寬腸通便,降糖降脂,活血消腫,益(yi)氣強身(shen),美容,抗衰老之功效(xiao)。 主治胃火(huo)牙痛(tong)、脾虛(xu)納少、大(da)便干結、高血壓、高血脂等病癥;還可輔助治療消化不良、習慣性(xing)便秘、神(shen)疲乏力、慢性(xing)胃痛(tong)、關節疼痛(tong)、皮膚濕疹等癥。
發現有(you)好多(duo)想減肥(fei)人士則認(ren)為(wei)土(tu)豆(dou)是減肥(fei)的(de)(de)“殺手”,其實不(bu)然。土(tu)豆(dou)同大米相比,所產生的(de)(de)熱量較低(di),并(bing)且只(zhi)含有(you)0.1%的(de)(de)脂肪。如果把它作為(wei)主食,每日堅持(chi)有(you)一餐只(zhi)吃土(tu)豆(dou),對(dui)減去(qu)多(duo)余(yu)脂肪會很有(you)效。土(tu)豆(dou)還有(you)很多(duo)藥用(yong)的(de)(de)價值。
土豆粉富有營養,是抗衰老的食(shi)(shi)(shi)物(wu)之一。一提起有營養、抗衰老的食(shi)(shi)(shi)物(wu),人們(men)就容易想到(dao)人參、燕窩、蜂王漿等高檔的珍稀食(shi)(shi)(shi)品,卻(que)很(hen)少想到(dao)像(xiang)馬鈴薯這(zhe)樣的 “大眾貨(huo)”。
特級(ji)土(tu)豆(dou)粉條很(hen)白,基本(ben)沒有(you)(you)雜質(zhi)。土(tu)豆(dou)含有(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)維生(sheng)素(su)B族(zu)和優質(zhi)纖(xian)維素(su),在人(ren)體(ti)延(yan)緩(huan)衰老過程中有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)。土(tu)豆(dou)富(fu)(fu)含的(de)膳食纖(xian)維、蔗糖(tang),有(you)(you)助于防(fang)(fang)治消化(hua)道癌(ai)癥和控制(zhi)血(xue)液(ye)中膽固醇的(de)含量;其(qi)中的(de)黏體(ti)蛋白質(zhi),能(neng)預(yu)防(fang)(fang)心(xin)血(xue)管疾病。與其(qi)它富(fu)(fu)含鉀元素(su)的(de)食物如香蕉、杏、桃一樣,土(tu)豆(dou)能(neng)減少中風的(de)危險,且無任何副作用(yong)。有(you)(you)學者(zhe)指(zhi)出,每(mei)日吃1個土(tu)豆(dou),即可(ke)使中風的(de)機(ji)會(hui)下降40%。
首先,吃土(tu)豆(dou)(dou)不(bu)必擔(dan)(dan)心(xin)(xin)脂肪(fang)(fang)過剩,因為(wei)它(ta)只含有(you)0.1%的(de)(de)脂肪(fang)(fang),是(shi)其它(ta)所有(you)充(chong)饑食(shi)物望(wang)塵莫及(ji)的(de)(de)。每天多(duo)吃土(tu)豆(dou)(dou)可以減少脂肪(fang)(fang)的(de)(de)攝入(ru),使(shi)多(duo)余的(de)(de)脂肪(fang)(fang)漸漸代謝掉。其次(ci),吃土(tu)豆(dou)(dou)不(bu)必擔(dan)(dan)心(xin)(xin)營(ying)養單一(yi),有(you)損(sun)健(jian)康。土(tu)豆(dou)(dou)含的(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)蛋白(bai)首屈一(yi)指,無論是(shi)營(ying)養價值(zhi)還是(shi)保健(jian)功能,都(dou)不(bu)在黃豆(dou)(dou)之下;即(ji)便是(shi)人體需要的(de)(de)其它(ta)營(ying)養素如碳水化合物、各(ge)種維生(sheng)素、礦物質(zhi)(zhi)等,它(ta)也比米(mi)面更全面。近些年來,意大(da)利、西班牙、美國、加拿大(da)、俄羅斯等國家(jia),先后涌現了一(yi)批風味獨特的(de)(de)土(tu)豆(dou)(dou)食(shi)療(liao)餐廳,以滿足健(jian)美減肥人士的(de)(de)日常需求。
中醫(yi)認(ren)為土豆(dou)(dou)能(neng)和(he)胃調中、健(jian)脾(pi)益氣,對治療胃潰瘍、習(xi)慣性便秘等疾病有(you)裨(bi)益,兼有(you)解毒、消炎的作用。 吃土豆(dou)(dou)不必擔(dan)心(xin)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)過(guo)剩,因為它只含有(you)0.1%的脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang),是所有(you)充饑(ji)食物望塵莫及的,每天多吃土豆(dou)(dou),可以減少脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)攝入,使多余脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)漸(jian)漸(jian)代謝掉,消除(chu)心(xin)腹之(zhi)患(huan)。
土豆已是世界(jie)性(xing)的價(jia)廉減肥“良藥”。1988年(nian),法國(guo)(guo)維勒班(ban)市成立了(le)全球第一家(jia)馬鈴薯(shu)減肥健美餐(can)廳(ting),不(bu)到五年(nian)時間這類(lei)餐(can)廳(ting)僅法國(guo)(guo)就有(you)70多家(jia)。1989年(nian)以來,意大利、西班(ban)牙、美國(guo)(guo)、加拿大、前蘇聯等國(guo)(guo)也先后(hou)創建了(le)土豆食療(liao)餐(can)廳(ting)30多家(jia)。
砂鍋類:香辣(la)(la)土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)、三鮮土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)、濃香土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)、刀(dao)削面、粉(fen)面兩(liang)摻、麻(ma)辣(la)(la)土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)、酸(suan)辣(la)(la)土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen);
燴粉類:素燴土豆粉、雞(ji)蛋燴土豆粉、肉絲燴土豆粉;
炒(chao)粉類:素(su)炒(chao)土豆(dou)粉、雞蛋炒(chao)土豆(dou)粉、肉絲(si)炒(chao)土豆(dou)粉;
涼(liang)粉(fen)類:涼(liang)拌土豆(dou)粉(fen)、涼(liang)拌土豆(dou)涼(liang)粉(fen)。