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歷史

土(tu)豆(dou)(dou)(dou)原產于(yu)美洲, 17 世紀傳入(ru)中國。徐光(guang)啟 (1562—1633) 的《農(nong)政全書》便有對“土(tu)豆(dou)(dou)(dou)”的記載：“土(tu)芋(yu), 一名(ming)土(tu)豆(dou)(dou)(dou), 蔓生葉(xie)如(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou), 根圓如(ru)(ru)雞卵, 內白皮黃, ……煮(zhu)食、亦可蒸食．又煮(zhu)芋(yu)汁, 洗膩衣, 潔白如(ru)(ru)玉。”

相傳萬歷四十年，神宗(zong)病(bing)劇，宮中眾御醫皆醫之(zhi)(zhi)不愈，只得諫議以食(shi)療之(zhi)(zhi)法(fa)徐養其身。正二品(pin)御廚何李煒受故(gu)鄉名吃桂(gui)林米粉啟發，將土(tu)豆(dou)(dou)選料提(ti)粉、配料打(da)芡、育香和(he)面(mian)、沸水漏條(tiao)、冷浴(yu)晾(liang)制(zhi)，最終制(zhi)成了土(tu)豆(dou)(dou)粉這一(yi)新面(mian)食(shi)。 土(tu)豆(dou)(dou)粉烹飪后(hou)，色澤(ze)鮮亮、柔(rou)軟筋顫、滑潤爽(shuang)口，明神宗(zong)吃后(hou)神清氣爽(shuang)，龍(long)顏大悅(yue)，謂之(zhi)(zhi)為(wei)“域外(wai)天珍”，封何李煒為(wei)正一(yi)品(pin)御膳房總管，何氏世襲御廚之(zhi)(zhi)位。

明末清初，戰(zhan)火不斷，何氏后人(ren)逃出深宮，土豆粉這一宮廷美食也隨(sui)之流入民間，流傳(chuan)開來，何氏土豆粉的美名也盛傳(chuan)于民間且百年不衰。

食用方法

1.取(qu)20-30克(ke)，先用適量的冷水調均(jun)勻，再用沸開(kai)水沖(chong)調攪(jiao)拌至漿糊狀(zhuang)后，可視(shi)個人口味(wei)添加佐料如(ru)：白糖、食鹽。即可食用，(配以(yi)蜂蜜是最(zui)佳）。

2.取適量土豆粉(fen)用水稀釋成(cheng)土豆粉(fen)汁(zhi)后，用鍋煎(jian)成(cheng)薄餅(bing)、切片(pian)，可以下火鍋與(yu)雞或(huo)豬蹄燉食，還(huan)可與(yu)回鍋肉混炒(chao)，是一(yi)道(dao)難得的餐桌(zhuo)佳肴。

特色

奇香

土豆粉高湯(tang)采集骨(gu)湯(tang)精華(hua)，配以(yi)近幾十種獨(du)門中(zhong)藥和(he)天然香(xiang)料，運用(yong)秘制工藝，最大限度發揮神奇和(he)骨(gu)香(xiang)，湯(tang)香(xiang)撲鼻(bi)。

味醇

土豆粉(fen)砂(sha)鍋里的湯(tang)：“紅白兼備”紅湯(tang)味重(zhong)色濃(nong)香辣，白湯(tang)淡(dan)雅清新，喝(he)一口砂(sha)鍋里的高湯(tang)，細細品(pin)味香濃(nong)不油膩，鮮美不口干，通透且又(you)綿(mian)長，猛烈且又(you)持久。

營養

土(tu)豆粉富含各種營(ying)養(yang)物質，其中(zhong)還含有一種“軟(ruan)骨(gu)素”的(de)營(ying)養(yang)成分，能大(da)大(da)增強骨(gu)細胞活性，具有添骨(gu)髓，增血液，減(jian)緩(huan)衰(shuai)老，延年益(yi)壽，強身美容(rong)，健(jian)脾(pi)補胃，增強記(ji)憶的(de)保健(jian)功效(xiao)。

制作工藝

工藝一

1、產品特點：

馬鈴薯粉條，色白，條細，養分多。適(shi)于熬(ao)菜(cai)，烹炒和涼拌菜(cai)用。

2.工(gong)藝流程(cheng)：選料提粉→配(pei)料打芡→加礬和(he)面→沸水漏條→冷浴晾(liang)條→打捆包裝(zhuang)。

3、制作要(yao)點：選(xuan)料提粉(fen)：選(xuan)擇淀粉(fen)含(han)量高，收獲后(hou)30天以內的(de)馬鈴薯作原料。剔(ti)除(chu)凍、爛、腐(fu)塊和雜質，用水反復沖洗干凈，粉(fen)碎、打漿、發酵、過濾、過濾淀粉(fen)、成型。

4、配料打芡：按含水(shui)量(liang)35%以下的馬鈴薯淀(dian)粉100公(gong)(gong)斤(jin)，加(jia)水(shui)50公(gong)(gong)斤(jin)配料。先取5公(gong)(gong)斤(jin)淀(dian)粉放(fang)入盆(pen)(pen)內，再加(jia)入其重70%的溫水(shui)調(diao)成稀(xi)漿，然后用開水(shui)從中間猛倒入盆(pen)(pen)內，迅速(su)用木棒(bang)或打芡機按順(shun)時方(fang)向(xiang)攪動，直到攪成有(you)很大粘性的團即成芡。

5、加礬(fan)和(he)面：按100公斤淀粉(fen)，0．2公斤明(ming)(ming)礬(fan)的比例，將明(ming)(ming)礬(fan)研成面放入(ru)(ru)和(he)面盆中，再把打好的芡倒入(ru)(ru)，攪拌均勻(yun)，使和(he)好的面含(han)水(shui)量在(zai)48%～50%之間，面溫保持(chi)在(zai)40℃左(zuo)右，使剩余(yu)淀粉(fen)發酵分解。

6、沸水(shui)(shui)(shui)漏(lou)(lou)(lou)條：先在鍋內加水(shui)(shui)(shui)至九成滿，煮(zhu)沸，再(zai)把和好的(de)面裝(zhuang)入(ru)孔徑(jing)10毫米(mi)(mi)的(de)漏(lou)(lou)(lou)條機上試漏(lou)(lou)(lou)，當漏(lou)(lou)(lou)出的(de)粉條直徑(jing)達到0．6～0．8毫米(mi)(mi)時(shi)，為定(ding)距高(gao)度，然后(hou)往沸水(shui)(shui)(shui)鍋里漏(lou)(lou)(lou)，邊漏(lou)(lou)(lou)邊往外撈(lao)，鍋內水(shui)(shui)(shui)量始終保持在

頭(tou)次(ci)出條時(shi)的水位，鍋(guo)水控制在(zai)微開程度(du)。

7、冷浴(yu)晾(liang)(liang)條(tiao)：將漏入沸水(shui)鍋(guo)里(li)的粉(fen)條(tiao)，輕輕撈出放(fang)入冷水(shui)糟內(nei)(nei)，搭在(zai)(zai)棍(gun)上，再架(jia)放(fang)入15℃水(shui)中浴(yu)5～10分鐘，取出后架(jia)在(zai)(zai)3～10℃房(fang)內(nei)(nei)陰(yin)晾(liang)(liang)1～2小(xiao)時，以增強其韌性。然后架(jia)在(zai)(zai)日光下晾(liang)(liang)曬(shai)，含水(shui)量到20%左右時，收斂成堆，去掉條(tiao)棍(gun)，使其干燥。

8、打(da)捆(kun)包(bao)裝：含水量降至16%時，打(da)捆(kun)包(bao)裝，即(ji)可(ke)銷(xiao)售。

工藝二

現市場(chang)上流行的(de)(de)土豆粉(fen)，即用機(ji)器擠壓出來的(de)(de)生粉(fen)條直接下到沸水中略煮便(bian)出鍋的(de)(de)粉(fen)，口(kou)感滑爽、勁道(dao)！

1、 先稱30斤(jin)(jin)（實驗時1.5斤(jin)(jin)）土豆(dou)粉(fen)倒入大盆中或和面機中。2、 將6斤(jin)(jin)（實驗時3兩(liang)）溫水加熱到(dao)35度左右，倒入盛有4斤(jin)(jin)（實驗時2兩(liang)）土豆(dou)粉(fen)的大盆中，強面筋80克(ke)（實驗時4克(ke)）。

3、 將(jiang)16斤（實驗時(shi)8兩）開水倒入《2》所得 的淀粉液(ye)中，同時(shi)快速攪拌透明糊狀。

4、 用4兩溫水化開水170克(ke)（實驗時8.5克(ke)）明(ming)礬倒入《3》所得透(tou)明(ming)糊(hu)中(zhong)，攪(jiao)拌至糊(hu)狀(zhuang)物發(fa)(fa)白發(fa)(fa)亮(liang)為止，然后將(jiang)攪(jiao)拌的(de)發(fa)(fa)白發(fa)(fa)亮(liang)的(de)糊(hu)狀(zhuang)物倒入盛(sheng)有干淀粉的(de)大盆中(zhong)或攪(jiao)拌機內，攪(jiao)拌均勻(yun)即(ji)可(ke)，包起來發(fa)(fa)酵20分鐘(zhong)后既可(ke)放入機器(qi)中(zhong)使用。

注意事項

1、攪(jiao)拌好的面團若不及時使(shi)用(yong)，用(yong)塑料袋包起(qi)來防止干裂。

2、機(ji)器出(chu)來的(de)白色土豆(dou)粉進入開水中(zhong)，飄起(qi)來即可撈(lao)出(chu)放入涼(liang)水中(zhong)，越涼(liang)越好(hao)。

3、 豆(dou)粉在涼水中浸泡(pao)的時間為30分鐘(zhong)，不能(neng)過長。

創新工藝

隨著生活節奏的(de)(de)加快和傳(chuan)統工藝生產成本的(de)(de)提高，純手工制作土豆(dou)(dou)粉似乎已經不能滿足(zu)社會(hui)的(de)(de)需求。為此很多(duo)常見(jian)推出模擬傳(chuan)統工藝的(de)(de)土豆(dou)(dou)粉機器(qi)，產品(pin)的(de)(de)效果暫不探(tan)討，其大膽創新(xin)確是值(zhi)得稱道的(de)(de)。

目前市場(chang)上機器主要是(shi)小型為主，適合家庭(ting)之作(zuo)或者小作(zuo)坊制(zhi)作(zuo)，是(shi)傳統工藝還是(shi)創新工藝是(shi)見(jian)仁見(jian)智的。可根據(ju)自己情況(kuang)具體選擇。

器材

土豆粉最好(hao)是用【砂鍋】來烹制(zhi)，做出(chu)來的土豆粉美味又健(jian)康。

想(xiang)知(zhi)道如何讓(rang)菜肴達到既美(mei)味又營養的(de)至高(gao)境界嗎？國內外(wai)的(de)營養學(xue)家和烹飪大(da)師共(gong)同推薦的(de)烹調方法——砂(sha)鍋(guo)燒(shao)菜。砂(sha)鍋(guo)燒(shao)菜的(de)好(hao)處(chu)很多，砂(sha)鍋(guo)燒(shao)菜便(bian)于(yu)人體(ti)消化吸收。砂(sha)鍋(guo)的(de)最大(da)優點在(zai)(zai)于(yu)受(shou)熱、散熱均(jun)勻(yun)，可長時間保(bao)溫，適合需要用小火(huo)煨、燜、燉質地(di)較老的(de)食(shi)品。砂(sha)鍋(guo)的(de)好(hao)處(chu)在(zai)(zai)于(yu)小火(huo)慢功(gong),保(bao)溫性好(hao),做出來(lai)的(de)湯美(mei)味鮮,成(cheng)為美(mei)食(shi)的(de)最佳搭檔。

買砂(sha)鍋(guo)時要(yao)注意挑選，砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)聲音跟砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)密度(du)(du)和燒(shao)結程度(du)(du)有關：燒(shao)結程度(du)(du)好的(de)(de)(de)密度(du)(du)也(ye)(ye)高聲音特別清脆，燒(shao)結程度(du)(du)不好的(de)(de)(de)密度(du)(du)低敲一下聲音有點沉悶，如(ru)果砂(sha)鍋(guo)有裂縫，敲起來的(de)(de)(de)聲音也(ye)(ye)會有沙(sha)啞，所以挑選砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)時候用手敲一下砂(sha)鍋(guo)。更要(yao)看好外形是否無裂痕(hen)、圓而均勻(yun)。還可以用硬幣或者(zhe)是鍋(guo)蓋輕敲鍋(guo)身，聽一下聲音清、亮(liang)、脆者(zhe)好。

口味

準確的講(jiang)，這(zhe)種吃法沒有發祥地，但最早(zao)應該是起(qi)源于河南(nan)，至于口味(wei)，全在于湯料，多(duo)(duo)(duo)數效仿(fang)川(chuan)味(wei)麻(ma)辣(la)燙(tang)、云(yun)南(nan)過橋(qiao)米線的口味(wei)，不過也正因為迎(ying)合了大(da)多(duo)(duo)(duo)數年輕人對麻(ma)辣(la)的追(zhui)求，才炒得沸(fei)沸(fei)揚揚！選用優質(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)料，文火炒至焦香(xiang)(xiang)(xiang)，與辣(la)椒(jiao)一(yi)起(qi)磨成細粉(fen)，沖入(ru)沸(fei)騰(teng)熱(re)油(you)。浸漬(zi)而透，烘涼而成。使辣(la)椒(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)、油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，藥香(xiang)(xiang)(xiang)、融為一(yi)體(ti)。飄出縷縷茗香(xiang)(xiang)(xiang)，彌散十米開外(wai)。迄今為止，一(yi)些(xie)土豆粉(fen)飄香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)的獨特(te)風味(wei)仍然為許多(duo)(duo)(duo)同行所不能破譯。

依本人研究之建，在多的口(kou)味(wei)也不過幾種：紅燒牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆(dou)粉(fen)、麻辣牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆(dou)粉(fen)、香(xiang)菇滑(hua)雞土(tu)豆(dou)粉(fen)、一(yi)品(pin)海鮮粉(fen)、四川酸(suan)辣味(wei)土(tu)豆(dou)粉(fen)而已(yi)，不過辣炒也是很不錯的吃法！土(tu)豆(dou)粉(fen)條雖然好吃，但不宜(yi)多食，不易消化！

但是，現在正宗(zong)的土豆粉還數香辣土豆粉、濃香土豆粉、三鮮土豆粉，還有(you)炒的、燴的、涼拌的等等。

營養價值

土豆(dou)的(de)(de)營養價值很(hen)高(gao)，土豆(dou)中(zhong)含(han)有淀粉、蛋白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、糖(tang)類，還(huan)(huan)含(han)有人(ren)體(ti)必須的(de)(de)21種氨(an)基酸和(he)維生素(su)B1、B2、B6、C以(yi)及胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)、纖(xian)維素(su)、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鉀(jia)、鈉、碘、鎂和(he)鉬等。（每千(qian)克(ke)土豆(dou)含(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)19克(ke)、脂肪7克(ke)、糖(tang)類160克(ke)、鈣110毫(hao)克(ke)、磷(lin)390毫(hao)克(ke)、鐵(tie)9毫(hao)克(ke)。此外還(huan)(huan)含(han)有豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)VC、VB1、VB2、VB3、VB6和(he)可分解產生VA的(de)(de)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)以(yi)及大(da)(da)量的(de)(de)優質(zhi)纖(xian)維素(su)等）。土豆(dou)還(huan)(huan)是富(fu)(fu)含(han)鉀(jia)、鋅(xin)的(de)(de)食物(wu)。它所(suo)含(han)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)和(he)VC，均為(wei)蘋果(guo)的(de)(de)10倍，VB1、VB2、鐵(tie)和(he)磷(lin)含(han)量也比蘋果(guo)高(gao)得多。土豆(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)比大(da)(da)豆(dou)還(huan)(huan)好，最(zui)接近動(dong)物(wu)蛋白(bai)(bai)，含(han)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)賴(lai)氨(an)酸和(he)色氨(an)酸。被(bei)營養學家譽(yu)為(wei)“十(shi)全(quan)十(shi)美(mei)的(de)(de)食物(wu)”。

食療作用

土豆(dou)味甘、性(xing)(xing)平、微涼，入脾(pi)、胃(wei)、大腸經； 有和胃(wei)調中，健脾(pi)利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂(zhi)，活(huo)血(xue)消腫，益(yi)氣強身(shen)，美容，抗衰(shuai)老之功效。 主治胃(wei)火(huo)牙痛(tong)(tong)、脾(pi)虛(xu)納少、大便干結、高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)等(deng)病癥；還可輔助治療消化不良、習慣性(xing)(xing)便秘、神疲乏力、慢(man)性(xing)(xing)胃(wei)痛(tong)(tong)、關(guan)節疼痛(tong)(tong)、皮膚(fu)濕疹(zhen)等(deng)癥。

抗衰老

發(fa)現有(you)好(hao)多(duo)(duo)想減肥(fei)人士則認(ren)為土(tu)豆是減肥(fei)的(de)(de)“殺手”，其(qi)實(shi)不(bu)然。土(tu)豆同大米相比(bi)，所產(chan)生(sheng)的(de)(de)熱量較低，并(bing)且只含有(you)0.1%的(de)(de)脂肪(fang)。如果(guo)把(ba)它作(zuo)為主食(shi)，每日堅持有(you)一餐只吃土(tu)豆，對減去多(duo)(duo)余脂肪(fang)會(hui)很(hen)有(you)效。土(tu)豆還有(you)很(hen)多(duo)(duo)藥用(yong)的(de)(de)價值(zhi)。

土豆粉(fen)富有(you)營(ying)養，是抗(kang)衰(shuai)老的(de)(de)食物之(zhi)一。一提起有(you)營(ying)養、抗(kang)衰(shuai)老的(de)(de)食物，人(ren)們就容(rong)易想到人(ren)參、燕窩(wo)、蜂王漿(jiang)等(deng)高檔的(de)(de)珍(zhen)稀食品，卻很少想到像馬鈴(ling)薯這樣的(de)(de) “大(da)眾貨”。

特級土豆(dou)粉條(tiao)很白，基(ji)本沒有(you)雜質。土豆(dou)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)B族和優質纖維(wei)素(su)，在(zai)人體延緩衰(shuai)老過(guo)程中有(you)重要作用(yong)。土豆(dou)富(fu)含(han)的(de)膳食纖維(wei)、蔗糖(tang)，有(you)助(zhu)于防(fang)治消化道癌癥和控制血液中膽(dan)固醇的(de)含(han)量；其中的(de)黏體蛋白質，能預防(fang)心血管疾病。與其它富(fu)含(han)鉀元素(su)的(de)食物如(ru)香蕉、杏、桃一樣，土豆(dou)能減少中風(feng)的(de)危險，且無(wu)任何副(fu)作用(yong)。有(you)學者指(zhi)出，每日吃1個土豆(dou)，即可(ke)使中風(feng)的(de)機會下降(jiang)40%。

減肥

首先(xian)，吃土(tu)(tu)豆(dou)(dou)(dou)不必擔(dan)心(xin)脂(zhi)肪(fang)過剩(sheng)，因為它(ta)只含(han)有0.1%的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)，是(shi)其它(ta)所有充饑(ji)食物望(wang)塵莫及(ji)的(de)(de)。每天多吃土(tu)(tu)豆(dou)(dou)(dou)可以減(jian)少脂(zhi)肪(fang)的(de)(de)攝(she)入，使多余的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)漸漸代謝掉。其次，吃土(tu)(tu)豆(dou)(dou)(dou)不必擔(dan)心(xin)營養單一(yi)(yi)，有損健康。土(tu)(tu)豆(dou)(dou)(dou)含(han)的(de)(de)優質蛋白首屈一(yi)(yi)指，無論是(shi)營養價值還是(shi)保健功能(neng)，都不在(zai)黃豆(dou)(dou)(dou)之(zhi)下；即(ji)便是(shi)人體需(xu)要的(de)(de)其它(ta)營養素(su)如碳水化合物、各種維生素(su)、礦物質等，它(ta)也(ye)比米面(mian)更(geng)全面(mian)。近些年來，意大利、西班牙、美國、加拿大、俄羅斯等國家，先(xian)后(hou)涌現了一(yi)(yi)批(pi)風味獨特的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)(dou)(dou)食療餐廳(ting)，以滿足(zu)健美減(jian)肥人士的(de)(de)日常需(xu)求(qiu)。

養胃

中醫(yi)認為土(tu)豆(dou)能和胃(wei)調中、健脾益氣，對治(zhi)療胃(wei)潰瘍、習(xi)慣性便秘(mi)等疾病有裨益，兼有解毒、消炎(yan)的(de)作(zuo)用。 吃(chi)土(tu)豆(dou)不必擔心(xin)(xin)脂肪(fang)過剩，因為它只含(han)有0.1%的(de)脂肪(fang)，是所有充饑食(shi)物望塵(chen)莫及的(de)，每天多(duo)吃(chi)土(tu)豆(dou)，可以減少脂肪(fang)攝(she)入，使多(duo)余脂肪(fang)漸(jian)漸(jian)代謝掉，消除心(xin)(xin)腹之(zhi)患。

土豆(dou)已是世界性的價(jia)廉減肥“良藥(yao)”。1988年(nian)，法(fa)國(guo)維勒班市成立了(le)全球(qiu)第一家(jia)馬鈴薯減肥健美(mei)餐廳，不(bu)到五年(nian)時間這類餐廳僅法(fa)國(guo)就有70多(duo)家(jia)。1989年(nian)以來，意大(da)利、西(xi)班牙、美(mei)國(guo)、加(jia)拿大(da)、前(qian)蘇聯等(deng)國(guo)也(ye)先后創(chuang)建了(le)土豆(dou)食療餐廳30多(duo)家(jia)。

種類

砂(sha)鍋類：香辣(la)土(tu)豆粉(fen)、三鮮土(tu)豆粉(fen)、濃香土(tu)豆粉(fen)、刀削面(mian)、粉(fen)面(mian)兩摻(chan)、麻辣(la)土(tu)豆粉(fen)、酸辣(la)土(tu)豆粉(fen)；

燴粉(fen)類：素燴土豆(dou)(dou)粉(fen)、雞蛋燴土豆(dou)(dou)粉(fen)、肉(rou)絲燴土豆(dou)(dou)粉(fen)；

炒(chao)(chao)粉(fen)類(lei)：素炒(chao)(chao)土豆(dou)(dou)粉(fen)、雞蛋炒(chao)(chao)土豆(dou)(dou)粉(fen)、肉絲炒(chao)(chao)土豆(dou)(dou)粉(fen)；

涼(liang)粉(fen)類：涼(liang)拌土(tu)豆(dou)粉(fen)、涼(liang)拌土(tu)豆(dou)涼(liang)粉(fen)。