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基本介紹

糝sá，是山東、河南、安徽(hui)一(yi)帶(dai)的一(yi)種傳統名吃。包括(kuo)料(liao)的配方等等，有許多(duo)名人名家都曾受益(yi)于它。一(yi)般以牛(niu)肉糝為主(zhu)(zhu)，近(jin)幾年來(lai)也出(chu)現了以雞肉糝為主(zhu)(zhu)料(liao)的糝。

糝湯大致分為(wei)兩類(lei)，一種為(wei)濟寧地(di)區的(de)白糝，一般(ban)以白胡椒(jiao)(jiao)調味，種類(lei)很(hen)多，由雞(ji)，豬，羊等熬制(zhi)而成(cheng)(cheng)，羊糝在食(shi)(shi)用(yong)時(shi)傳(chuan)統上(shang)配回民的(de)油餅。一類(lei)是臨(lin)沂地(di)區的(de)黑糝,由牛骨熬制(zhi)而成(cheng)(cheng)，習慣上(shang)加黑胡椒(jiao)(jiao)，食(shi)(shi)用(yong)時(shi)一般(ban)配油條。

菜品特色

湯味(wei)(wei)入口鮮(xian)咸(xian)，湯味(wei)(wei)厚重。湯汁濃淡適(shi)宜，用筷(kuai)子輕輕攪動，細細的，柔(rou)韌的，像(xiang)母親(qin)紡成的棉穗(sui)，含在(zai)舌(she)尖，依(yi)舊是肉味(wei)(wei)，沁入心底，依(yi)舊是肉香。各種(zhong)味(wei)(wei)道都那(nei)么(me)(me)香濃、綿長，都那(nei)么(me)(me)耐(nai)品、耐(nai)尋味(wei)(wei)。一碗下(xia)肚，勞頓(dun)饑渴頓(dun)消，精(jing)神大振。

食用價值

糝湯(tang)可依據每個(ge)人的口(kou)味來把(ba)握，在(zai)原湯(tang)基(ji)礎上(shang)自(zi)己調制，喜歡(huan)什么樣(yang)(yang)的口(kou)味可放(fang)什么樣(yang)(yang)的調料，酸(suan)、甜(tian)、咸、辣(la)、鮮，可以任人選擇。

常食糝湯可以強身健(jian)體，對人體具有(you)補中(zhong)益氣、溫(wen)中(zhong)補陽、健(jian)脾(pi)養胃、美容養顏、祛風濕(shi)、治心腹冷痛、通氣消渴之功(gong)效.

糝湯熱喝，濃(nong)香撲鼻，氣味(wei)誘人，尤其(qi)早上(shang)喝,感(gan)覺更(geng)為(wei)濃(nong)厚；中午喝,能夠開胃(wei)，增強食欲(yu)；晚(wan)上(shang)喝有安神之功效。酒后食之，酒醒(xing)養胃(wei)，給(gei)您(nin)輕(qing)松舒服的感(gan)覺。

雞肉含有維生素、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵(tie)等營養物質(zhi)(zhi)，有增強體力、強壯身體的(de)作用。其中(zhong)，雞肉中(zhong)的(de)磷(lin)脂類物質(zhi)(zhi)，對人體生長發育很重(zhong)要，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)要來源之一。

豬肉為人類提(ti)供優(you)質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必(bi)需(xu)的脂肪酸。豬肉可(ke)提(ti)供血紅素(su)(有機鐵(tie)(tie))和(he)促進鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)(tie)性(xing)貧血。

制作方法

一般經選料(liao)、制湯、成(cheng)(cheng)糝(san)(san)三(san)步。主要(yao)用(yong)(yong)料(liao)以肥老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)肉、麥(mai)米(mi)(mi)、蔥、姜、五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)(fen)、鹽(yan)、面(mian)粉(fen)(fen)(fen)等。以雞(ji)(ji)(ji)糝(san)(san)為例(li)，通常(chang)以300碗(wan)糝(san)(san)為一制作單位，需用(yong)(yong)母(mu)雞(ji)(ji)(ji)10只，麥(mai)米(mi)(mi)250克(ke)，蔥750克(ke)，姜1500克(ke)，五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)(fen)150克(ke)，鹽(yan)750克(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)，胡椒粉(fen)(fen)(fen)150克(ke)，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)5000克(ke)，味精120克(ke)，水及點碗(wan)用(yong)(yong)的(de)香(xiang)(xiang)油、醋適量。制作時，將(jiang)火攻至發響，加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)和(he)麥(mai)米(mi)(mi)，熬(ao)煮3至4小時，把雞(ji)(ji)(ji)撈出拆架，再把蔥、姜、鹽(yan)、胡椒粉(fen)(fen)(fen)、五(wu)香(xiang)(xiang)、醬(jiang)油放入(ru)(ru)盆碗(wan)中攪(jiao)拌均勻，連同雞(ji)(ji)(ji)一起(qi)投入(ru)(ru)甑中，用(yong)(yong)小火吊(diao)十幾個小時，吊(diao)出高湯來。開(kai)鍋后，將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)水調成(cheng)(cheng)糊狀，入(ru)(ru)甑。再開(kai)鍋，即成(cheng)(cheng)。飲用(yong)(yong)時，將(jiang)味精放入(ru)(ru)攪(jiao)拌。在碗(wan)中放熟雞(ji)(ji)(ji)肉絲，用(yong)(yong)糝(san)(san)湯澆上，點上少許醬(jiang)油和(he)醋，便(bian)成(cheng)(cheng)了湯薄(bo)味濃的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉糝(san)(san)。這(zhe)還(huan)不(bu)算，蛋(dan)花(hua)(hua)不(bu)是煮熟，而(er)是用(yong)(yong)滾熱高湯直接沖(chong)開(kai)。為了避免留下(xia)生蛋(dan)的(de)腥氣，師傅(fu)得有(you)足夠(gou)臂(bei)力和(he)準頭，把煮沸的(de)高湯舉到(dao)半(ban)米(mi)(mi)高空，手腕一揚(yang)間(jian)，沸湯如飛流瀑布急沖(chong)直下(xia)，高溫與速度兼備，一碗(wan)蛋(dan)花(hua)(hua)簡直沖(chong)得氣勢(shi)如虹。有(you)的(de)還(huan)加(jia)進(jin)砂仁、公丁香(xiang)(xiang)、陳(chen)皮(pi)、肉桂(gui)、紫(zi)豆（去皮(pi)）、八(ba)角(jiao)茴、小茴、玉果、廣桂(gui)、白芷、良姜、花(hua)(hua)椒等藥料(liao)，以增加(jia)溫脾健胃(wei)功能(neng)。SA湯是用(yong)(yong)老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)、豬排(pai)等為原料(liao)，燉(dun)好后，打雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)在碗(wan)里(li)，攪(jiao)拌勻后，用(yong)(yong)沸騰的(de)肉湯澆沏，加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)菜等配料(liao)制成(cheng)(cheng)的(de)肉湯蛋(dan)花(hua)(hua)茶。