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基本介紹

潤餅卷(juan)(juan)是(shi)春(chun)卷(juan)(juan)的一種(zhong)，是(shi)福(fu)建省(sheng)傳(chuan)統(tong)的名(ming)點，屬于閩菜系。又(you)稱潤餅、嫩餅菜，這是(shi)一種(zhong)比春(chun)卷(juan)(juan)更為古(gu)老的吃法。屬于福(fu)建臺灣(wan)一帶家族聚會(hui)的重要飲食。

菜品特色

在這清明(ming)時(shi)節吃潤(run)餅菜(cai)(cai)當然還跟潤(run)餅菜(cai)(cai)的餡料有關。潤(run)餅菜(cai)(cai)主要的餡料是(shi)(shi)紅(hong)蘿卜(bu)(bu)，離開紅(hong)蘿卜(bu)(bu)，也就(jiu)無所謂潤(run)餅菜(cai)(cai)了。在種(zhong)菜(cai)(cai)技術還沒那么發達，沒反季(ji)節蔬菜(cai)(cai)的時(shi)候，紅(hong)蘿卜(bu)(bu)是(shi)(shi)冬天才有的。另(ling)一(yi)種(zhong)餡料是(shi)(shi)蠔(hao)煎。夏天吃蟶，冬天吃蠔(hao)，泉(quan)州人吃蠔(hao)一(yi)般是(shi)(shi)拿來煎，也就(jiu)是(shi)(shi)蠔(hao)仔煎，離開了蠔(hao)仔煎，潤(run)餅菜(cai)(cai)也就(jiu)遜了一(yi)等顏色。

潤(run)餅菜不(bu)是(shi)一年四季都(dou)可以(yi)吃到的(de)，所以(yi)就顯得不(bu)那么起眼，難(nan)怪人們很少提到了。其實，物(wu)以(yi)稀為貴(gui)，在所有的(de)泉州菜中，潤(run)餅菜應當(dang)坐(zuo)到首席(xi)。

食用價值

面粉(fen)富(fu)含(han)(han)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合(he)(he)物和膳(shan)食(shi)(shi)纖維(wei)(wei)。中醫認為，面粉(fen)性味(wei)甘涼，有養(yang)心(xin)益(yi)腎、健(jian)脾厚腸、除熱止(zhi)渴的(de)功效(xiao)。包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、餛飩(tun)都是以面粉(fen)為皮輔以各種餡料(liao)(liao)制咸(xian)的(de)特色食(shi)(shi)品。包子(zi)(zi)外(wai)皮松軟有彈性，口味(wei)鮮美(mei)；餃子(zi)(zi)幾乎含(han)(han)有人體(ti)(ti)所需的(de)各種營養(yang)；餛飩(tun)皮薄爽滑。三者(zhe)因餡料(liao)(liao)、烹飪方法不同(tong)，營養(yang)成(cheng)分差異很大，但總的(de)來說，三種食(shi)(shi)物的(de)總體(ti)(ti)營養(yang)成(cheng)分搭配合(he)(he)理(li)，都屬(shu)于“完美(mei)的(de)金字塔食(shi)(shi)品”。面粉(fen)富(fu)含(han)(han)蛋(dan)白質、碳水化合(he)(he)物、維(wei)(wei)生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養(yang)心(xin)益(yi)腎、健(jian)脾厚腸、除熱止(zhi)渴的(de)功效(xiao)。

制作方法

潤餅材料: 春(chun)卷皮十塊(kuai) (視乎人數)、餡料 (海苔(tai)、魚(yu)蛋、紅蘿(luo)卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬肉、豬肝(gan)、魷(you)魚(yu)、蠔餅、雞蛋、大蒜……)、花生(sheng)少(shao)(shao)許(xu)、砂糖少(shao)(shao)許(xu)

1.把所有餡料(liao)分別(bie)炒(chao)熟、切絲。

2.磨碎花生(sheng), 混(hun)合砂糖備用。

3.把(ba)喜(xi)歡的(de)餡料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成。

面和成既稠(chou)又稀，看起好像很稀卻可(ke)以(yi)(yi)拿在(zai)手里不會掉。然后用鐵板(ban)，下面放爐子，面團就(jiu)在(zai)鐵板(ban)上一(yi)轉，等一(yi)小(xiao)會，面皮就(jiu)熟、干，之后就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)拿起來。

面(mian)皮(pi)要又薄又有韌勁不(bu)易折(zhe)破(po)為上等。

其他種配料主(zhu)要是(shi)豆干、豆芽、香菜(cai)、芫荽、炒花生(sheng)粉末等等，嫩的(de)(de)，脆的(de)(de)，甜的(de)(de)，香的(de)(de)，滑的(de)(de)，酥的(de)(de)什么味道都有。這樣香酥潤(run)滑脆酥一(yi)包吃(chi)(chi)(chi)，應該是(shi)泉(quan)州(zhou)人(ren)的(de)(de)一(yi)個(ge)大發(fa)明，這個(ge)發(fa)明比麥當(dang)勞還早(zao)是(shi)肯定(ding)的(de)(de)了。說不定(ding)自從晉人(ren)南(nan)遷(qian)，泉(quan)州(zhou)人(ren)就吃(chi)(chi)(chi)潤(run)餅(bing)菜(cai)。潤(run)餅(bing)菜(cai)煮(zhu)起(qi)來麻煩，吃(chi)(chi)(chi)起(qi)來挺快(kuai)的(de)(de)，也可以說是(shi)早(zao)的(de)(de)快(kuai)餐。

一(yi)(yi)(yi)片薄(bo)薄(bo)的(de)(de)煎餅攤在(zai)揩凈的(de)(de)桌上(shang)，用(yong)湯匙將餡料勺進卷(juan)(juan)(juan)好(hao)，雙手捧上(shang)就可(ke)以(yi)吃(chi)了(le)。不會卷(juan)(juan)(juan)的(de)(de)人(ren)卷(juan)(juan)(juan)小(xiao)一(yi)(yi)(yi)點(dian)，會卷(juan)(juan)(juan)的(de)(de)的(de)(de)人(ren)卷(juan)(juan)(juan)大一(yi)(yi)(yi)點(dian)，吃(chi)上(shang)一(yi)(yi)(yi)兩卷(juan)(juan)(juan)，喝點(dian)湯就飽了(le)。吃(chi)潤餅菜講究(jiu)個氣(qi)氛，跟北方人(ren)包餃子一(yi)(yi)(yi)樣，要許多人(ren)吃(chi)，幾個人(ren)圍在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)，你包一(yi)(yi)(yi)卷(juan)(juan)(juan)，我包一(yi)(yi)(yi)卷(juan)(juan)(juan)，邊吃(chi)邊說話，也可(ke)以(yi)隨時走來走去，像(xiang)走馬燈一(yi)(yi)(yi)樣，又隨意又熱鬧。

團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)是(shi)什么呢(ni)？一家人好久不在一起了(le)，現(xian)在圍在一起吃潤(run)餅菜也是(shi)團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)呀！所(suo)以，潤(run)餅菜是(shi)風情(qing)的(de)菜，也是(shi)親情(qing)的(de)菜。