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基本介紹

潤(run)餅卷是春卷的(de)一(yi)種(zhong)，是福建省傳統的(de)名點，屬于閩菜系。又稱潤(run)餅、嫩餅菜，這(zhe)是一(yi)種(zhong)比春卷更(geng)為古老的(de)吃法。屬于福建臺灣(wan)一(yi)帶家族聚會的(de)重要(yao)飲(yin)食。

菜品特色

在這(zhe)清明(ming)時節吃潤(run)餅(bing)(bing)菜(cai)(cai)當然還跟潤(run)餅(bing)(bing)菜(cai)(cai)的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)有(you)關(guan)。潤(run)餅(bing)(bing)菜(cai)(cai)主要的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)是紅(hong)(hong)蘿卜(bu)(bu)，離(li)(li)開紅(hong)(hong)蘿卜(bu)(bu)，也(ye)就無所(suo)謂(wei)潤(run)餅(bing)(bing)菜(cai)(cai)了(le)。在種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)技術還沒(mei)那么發(fa)達，沒(mei)反季節蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)時候，紅(hong)(hong)蘿卜(bu)(bu)是冬天才有(you)的(de)(de)。另一種(zhong)(zhong)餡(xian)料(liao)(liao)是蠔(hao)煎(jian)(jian)。夏(xia)天吃蟶，冬天吃蠔(hao)，泉(quan)州人(ren)吃蠔(hao)一般是拿來煎(jian)(jian)，也(ye)就是蠔(hao)仔煎(jian)(jian)，離(li)(li)開了(le)蠔(hao)仔煎(jian)(jian)，潤(run)餅(bing)(bing)菜(cai)(cai)也(ye)就遜(xun)了(le)一等(deng)顏(yan)色(se)。

潤餅菜不是一年四季都可以(yi)吃到(dao)的(de)，所(suo)以(yi)就顯得不那么起眼，難怪人們很少提(ti)到(dao)了。其實，物以(yi)稀為(wei)貴，在所(suo)有的(de)泉州菜中(zhong)，潤餅菜應當坐到(dao)首席(xi)。

食用價值

面(mian)粉富(fu)含(han)蛋(dan)白質、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物和(he)膳食(shi)(shi)纖(xian)維。中醫認為，面(mian)粉性味(wei)甘涼，有(you)養(yang)(yang)心(xin)益(yi)腎、健脾(pi)厚腸(chang)、除熱止渴的(de)(de)功效。包子、餃子、餛飩都是以(yi)面(mian)粉為皮輔以(yi)各(ge)(ge)種(zhong)餡料(liao)制咸(xian)的(de)(de)特(te)色食(shi)(shi)品。包子外皮松軟(ruan)有(you)彈性，口味(wei)鮮美(mei)；餃子幾乎含(han)有(you)人體(ti)所(suo)需的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)營養(yang)(yang)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料(liao)、烹飪方(fang)法(fa)不(bu)同，營養(yang)(yang)成分(fen)差異很大，但總的(de)(de)來說(shuo)，三種(zhong)食(shi)(shi)物的(de)(de)總體(ti)營養(yang)(yang)成分(fen)搭配合理(li)，都屬于(yu)“完美(mei)的(de)(de)金字塔食(shi)(shi)品”。面(mian)粉富(fu)含(han)蛋(dan)白質、碳水(shui)化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有(you)養(yang)(yang)心(xin)益(yi)腎、健脾(pi)厚腸(chang)、除熱止渴的(de)(de)功效。

制作方法

潤餅材料: 春卷皮(pi)十塊 (視乎人數)、餡料 (海苔、魚蛋、紅蘿(luo)卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)肝、魷(you)魚、蠔餅、雞蛋、大(da)蒜……)、花生少許、砂糖(tang)少許

1.把所有餡料分別炒熟(shu)、切絲(si)。

2.磨碎花生, 混合砂(sha)糖備(bei)用。

3.把喜歡的餡(xian)料, 以及花生(sheng)砂糖, 用(yong)春(chun)卷皮(pi)包好即成。

面(mian)和成(cheng)既(ji)稠(chou)又(you)稀，看起好像很稀卻(que)可以拿在(zai)手里(li)不會(hui)掉。然后(hou)(hou)用(yong)鐵板(ban)，下面(mian)放爐(lu)子(zi)，面(mian)團就(jiu)在(zai)鐵板(ban)上一轉，等一小會(hui)，面(mian)皮(pi)就(jiu)熟、干，之后(hou)(hou)就(jiu)可以拿起來。

面(mian)皮要(yao)又(you)薄又(you)有韌勁不易折破為上(shang)等。

其他(ta)種配(pei)料(liao)主要是豆(dou)干、豆(dou)芽(ya)、香(xiang)菜、芫(yan)荽、炒花生(sheng)粉末(mo)等等，嫩(nen)的(de)，脆的(de)，甜的(de)，香(xiang)的(de)，滑的(de)，酥的(de)什(shen)么味道都(dou)有。這樣香(xiang)酥潤滑脆酥一包(bao)吃(chi)，應該(gai)是泉(quan)州人的(de)一個大(da)發(fa)明，這個發(fa)明比(bi)麥(mai)當(dang)勞還早是肯定(ding)的(de)了。說(shuo)不定(ding)自從晉人南(nan)遷，泉(quan)州人就吃(chi)潤餅菜。潤餅菜煮起來(lai)麻煩，吃(chi)起來(lai)挺快(kuai)的(de)，也(ye)可以說(shuo)是早的(de)快(kuai)餐。

一片薄薄的煎餅(bing)(bing)攤(tan)在(zai)揩(kai)凈的桌(zhuo)上(shang)，用湯匙將餡料勺(shao)進(jin)卷(juan)(juan)(juan)(juan)好(hao)，雙手捧上(shang)就可以(yi)(yi)吃(chi)(chi)了(le)。不(bu)會卷(juan)(juan)(juan)(juan)的人卷(juan)(juan)(juan)(juan)小(xiao)一點(dian)，會卷(juan)(juan)(juan)(juan)的的人卷(juan)(juan)(juan)(juan)大一點(dian)，吃(chi)(chi)上(shang)一兩卷(juan)(juan)(juan)(juan)，喝(he)點(dian)湯就飽了(le)。吃(chi)(chi)潤餅(bing)(bing)菜講究(jiu)個(ge)氣(qi)氛，跟北方(fang)人包(bao)餃子一樣(yang)，要許多人吃(chi)(chi)，幾個(ge)人圍在(zai)一起，你包(bao)一卷(juan)(juan)(juan)(juan)，我(wo)包(bao)一卷(juan)(juan)(juan)(juan)，邊(bian)吃(chi)(chi)邊(bian)說(shuo)話，也可以(yi)(yi)隨時走(zou)來走(zou)去，像(xiang)走(zou)馬燈一樣(yang)，又(you)隨意又(you)熱鬧。

團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓是(shi)什么呢(ni)？一(yi)家人好久不在(zai)一(yi)起(qi)了(le)，現在(zai)圍在(zai)一(yi)起(qi)吃潤餅菜也是(shi)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓呀！所以(yi)，潤餅菜是(shi)風情(qing)的(de)菜，也是(shi)親(qin)情(qing)的(de)菜。