潤餅(bing)卷是春卷的(de)一(yi)種(zhong),是福(fu)(fu)建省傳統的(de)名(ming)點,屬于閩菜系。又稱潤餅(bing)、嫩餅(bing)菜,這是一(yi)種(zhong)比春卷更(geng)為(wei)古老的(de)吃法。屬于福(fu)(fu)建臺灣(wan)一(yi)帶家族聚會的(de)重要飲食。
在(zai)這清明時節吃(chi)(chi)潤(run)(run)(run)餅菜當然還(huan)跟潤(run)(run)(run)餅菜的餡(xian)料有(you)關。潤(run)(run)(run)餅菜主要的餡(xian)料是(shi)(shi)紅(hong)蘿卜(bu)(bu),離開(kai)紅(hong)蘿卜(bu)(bu),也(ye)就(jiu)無所謂潤(run)(run)(run)餅菜了(le)。在(zai)種(zhong)(zhong)菜技術還(huan)沒那么發(fa)達,沒反季節蔬菜的時候,紅(hong)蘿卜(bu)(bu)是(shi)(shi)冬(dong)天(tian)(tian)才有(you)的。另一種(zhong)(zhong)餡(xian)料是(shi)(shi)蠔(hao)(hao)煎。夏天(tian)(tian)吃(chi)(chi)蟶,冬(dong)天(tian)(tian)吃(chi)(chi)蠔(hao)(hao),泉州人吃(chi)(chi)蠔(hao)(hao)一般是(shi)(shi)拿來煎,也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)蠔(hao)(hao)仔煎,離開(kai)了(le)蠔(hao)(hao)仔煎,潤(run)(run)(run)餅菜也(ye)就(jiu)遜(xun)了(le)一等顏(yan)色。
潤(run)餅菜(cai)不(bu)是一(yi)年四季都可以(yi)吃到的,所(suo)以(yi)就顯得不(bu)那么(me)起眼,難怪(guai)人們(men)很少提(ti)到了。其實,物以(yi)稀為貴,在所(suo)有的泉州菜(cai)中(zhong),潤(run)餅菜(cai)應當坐到首席(xi)。
面粉(fen)富(fu)含蛋白質、脂肪、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)和膳食纖維。中醫(yi)認為(wei),面粉(fen)性味(wei)甘涼,有(you)養心益腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴(ke)(ke)的功(gong)(gong)效。包(bao)子、餃(jiao)子、餛飩(tun)都是以(yi)面粉(fen)為(wei)皮輔(fu)以(yi)各種(zhong)餡料(liao)(liao)制咸的特(te)色食品(pin)(pin)。包(bao)子外(wai)皮松軟有(you)彈性,口(kou)味(wei)鮮(xian)美;餃(jiao)子幾乎含有(you)人體所需的各種(zhong)營養;餛飩(tun)皮薄爽滑。三者(zhe)因餡料(liao)(liao)、烹(peng)飪(ren)方法不同,營養成(cheng)(cheng)分差(cha)異(yi)很大,但總的來(lai)說,三種(zhong)食物(wu)的總體營養成(cheng)(cheng)分搭配合(he)理,都屬于“完美的金字塔食品(pin)(pin)”。面粉(fen)富(fu)含蛋白質、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)、維生(sheng)素(su)和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質,有(you)養心益腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴(ke)(ke)的功(gong)(gong)效。
潤餅材料: 春卷皮十塊 (視乎(hu)人數)、餡料 (海苔、魚(yu)蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角、豆腐(fu)干、豬(zhu)肉、豬(zhu)肝、魷魚(yu)、蠔(hao)餅、雞蛋、大蒜……)、花生少(shao)許、砂糖(tang)少(shao)許
1.把(ba)所有餡料分別(bie)炒熟、切絲(si)。
2.磨碎(sui)花生, 混合砂糖備用。
3.把喜歡的餡料, 以及花生(sheng)砂糖, 用春卷皮包好即成。
面(mian)和成既稠又稀(xi)(xi),看起(qi)好像很稀(xi)(xi)卻可(ke)以拿(na)在手里(li)不會(hui)掉。然后用鐵板,下面(mian)放(fang)爐子,面(mian)團就(jiu)在鐵板上一(yi)轉,等一(yi)小會(hui),面(mian)皮就(jiu)熟、干,之(zhi)后就(jiu)可(ke)以拿(na)起(qi)來。
面皮要又(you)薄(bo)又(you)有韌勁不易(yi)折(zhe)破為上(shang)等。
其他種(zhong)配料主要是(shi)豆干(gan)、豆芽、香菜、芫荽、炒花生粉(fen)末等(deng)等(deng),嫩的(de)(de),脆的(de)(de),甜的(de)(de),香的(de)(de),滑的(de)(de),酥(su)的(de)(de)什么味道都有。這(zhe)樣香酥(su)潤(run)滑脆酥(su)一包吃,應該是(shi)泉州人(ren)(ren)的(de)(de)一個大發明,這(zhe)個發明比麥當勞還早是(shi)肯定的(de)(de)了。說(shuo)不(bu)定自從晉人(ren)(ren)南遷,泉州人(ren)(ren)就吃潤(run)餅菜。潤(run)餅菜煮起來(lai)麻煩,吃起來(lai)挺快的(de)(de),也可以說(shuo)是(shi)早的(de)(de)快餐。
一片薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)煎餅(bing)攤在(zai)揩凈的(de)桌(zhuo)上,用湯匙(chi)將(jiang)餡料勺(shao)進卷(juan)(juan)好,雙手捧上就可以吃(chi)(chi)(chi)(chi)了。不會卷(juan)(juan)的(de)人卷(juan)(juan)小一點,會卷(juan)(juan)的(de)的(de)人卷(juan)(juan)大一點,吃(chi)(chi)(chi)(chi)上一兩卷(juan)(juan),喝(he)點湯就飽(bao)了。吃(chi)(chi)(chi)(chi)潤餅(bing)菜(cai)講究個氣氛,跟(gen)北方(fang)人包(bao)餃子一樣(yang),要(yao)許多人吃(chi)(chi)(chi)(chi),幾個人圍(wei)在(zai)一起,你包(bao)一卷(juan)(juan),我包(bao)一卷(juan)(juan),邊吃(chi)(chi)(chi)(chi)邊說(shuo)話,也可以隨時(shi)走(zou)來走(zou)去,像走(zou)馬燈一樣(yang),又隨意又熱鬧。
團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)是(shi)什么(me)呢?一家(jia)人好久不(bu)在一起了,現在圍在一起吃(chi)潤餅菜(cai)也是(shi)團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)呀!所以,潤餅菜(cai)是(shi)風情(qing)的(de)菜(cai),也是(shi)親情(qing)的(de)菜(cai)。