肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽是(shi)福建泉(quan)州(zhou)傳統的地方風(feng)味(wei)(wei)小吃,端午節食俗(su)。其(qi)選料(liao)講(jiang)究,配料(liao)多(duo)樣,制(zhi)作精細,歷史悠久,味(wei)(wei)道香甜,油潤不膩,色澤紅(hong)黃閃亮,以(yi)獨有(you)的風(feng)味(wei)(wei),享譽海內(nei)外。清末(mo)民國期間(jian),市區有(you)個“肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽銀”,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽出名,還有(you)市區浮橋頭(tou)觀音(yin)亭的許牛制(zhi)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽,顧客滿座。端午節時泉(quan)州(zhou)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶備有(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽,供(gong)奉(feng)神明先祖。端午節吃肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽、賽(sai)龍舟是(shi)泉(quan)州(zhou)傳統的風(feng)俗(su)。泉(quan)州(zhou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽富(fu)有(you)引人品嘗的魅力。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽以(yi)香菇(gu)、蝦米(mi)(mi)、芋頭(tou)粒、栗(li)子、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(或雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou))、糯米(mi)(mi) 等(deng)為原料(liao)。制(zhi)作時先把糯米(mi)(mi)浸后(hou)晾干,拌上鹵湯(tang)、蔥頭(tou)油,放在鍋里炒得又(you)干又(you)松(song),再與紅(hong)燒豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、生栗(li)子攪拌均(jun)勻,用(yong)竹(zhu)葉包好煮爛。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽要趁熱食用(yong),吃時配上沙茶醬、蒜茸、紅(hong)辣(la)醬等(deng)調料(liao),更是(shi)美味(wei)(wei)可口。
1、把竹(zhu)葉放水里(li)浸(jin)泡(pao)10小時后,用清水洗凈,將(jiang)竹(zhu)葉理直(zhi)瀝干。
2、將糯米(mi)放(fang)水中浸(jin)泡1小(xiao)時(shi),淘洗干凈,撈起瀝干水。將大(da)鍋燒熱(re),放(fang)入(ru)50克豬(zhu)油(you)、20克干蔥頭炸至金黃色時(shi)撈起,放(fang)白糖80克熬成紅色,放(fang)入(ru)200克的(de)紅醬油(you)、30克的(de)精鹽,把糯米(mi)倒入(ru)大(da)鍋中翻炒,并加五香(xiang)粉和(he)鹵肉汁,用鏟(chan)子不斷(duan)推(tui)炒15分鐘,待(dai)糯米(mi)顯金黃色時(shi),盛(sheng)入(ru)大(da)盆中待(dai)涼(liang)。
3、將豬腱肉切(qie)成(cheng)小(xiao)方塊(kuai)(每小(xiao)塊(kuai)長約3厘米、厚(hou)1厘米)。把(ba)鍋(guo)加熱放入15克豬油(you)(you)、10克干蔥頭煸炒。放入15克白糖熬成(cheng)紅色(se),放入10克紅醬油(you)(you)、10克精(jing)鹽、2克味精(jing)、15克加飯(fan)酒,把(ba)豬肉倒入鍋(guo)中炒燜10分鐘,盛(sheng)入盆(pen)中待(dai)用。
4、把蝦(xia)米洗(xi)凈。香菇(gu)水發去蒂,整朵(duo)烹用。
5、鍋加熱放(fang)入(ru)(ru)10克豬油,加入(ru)(ru)蝦米炒過,盛于碗(wan)里待(dai)(dai)用;把精鹽4克,味(wei)精2克放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),再放(fang)入(ru)(ru)香菇燜好(hao)待(dai)(dai)用。
6、取(qu)竹葉兩(liang)張相(xiang)疊,從中間處彎(wan)折成漏斗狀,葉面朝(chao)里,用(yong)左手托(tuo)住,右手放(fang)(fang)入約40克(ke)的(de)糯米,中間下凹些,然后依次數(shu)把(ba)豬肉(rou)(rou)兩(liang)塊(瘦、肥(fei)相(xiang)搭配(pei))、香(xiang)菇兩(liang)朵、鹵(lu)雞肉(rou)(rou)一塊、蓮(lian)子若干放(fang)(fang)在米上,再放(fang)(fang)30克(ke)米蓋在上面壓緊,兩(liang)邊折攏,將竹葉長出的(de)部分向右折轉,用(yong)水草繞(rao)兩(liang)圈捆(kun)扎住,要扎緊。
7、取大鍋(guo)一只(zhi),加水(shui)至八(ba)成滿燒沸(fei),把裹好的肉粽(zong)(zong)放入鍋(guo)中(鍋(guo)內的水(shui)要(yao)浸沒粽(zong)(zong)子(zi),不要(yao)讓粽(zong)(zong)子(zi)露(lu)出,防止煮(zhu)(zhu)出夾生(sheng)粽(zong)(zong)子(zi)),用旺火煮(zhu)(zhu)2小時(shi)(shi),后用微火煮(zhu)(zhu)1小時(shi)(shi)即(ji)熟,停(ting)火后,粽(zong)(zong)子(zi)立即(ji)起(qi)鍋(guo)。吃時(shi)(shi)剝去(qu)竹葉。