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基本介紹

五六十年前，上海(hai)的老城隍廟內開設了一家名為“興隆郭記”的五香豆(dou)店，專(zhuan)門經營自產的奶(nai)油五香豆(dou)，生意興隆非凡，口(kou)碑載道，遠近(jin)顧(gu)客紛至沓(ta)來，不(bu)久(jiu)，就成為家喻戶(hu)曉，膾(kuai)炙人口(kou)的上海(hai)風味特產。

郭(guo)瀛(ying)州，又(you)名郭(guo)宗儒，清光(guang)緒34年（1908年10月23日），生(sheng)(sheng)于江蘇省楊中(zhong)縣一個普通的(de)農民家(jia)庭，因家(jia)鄉鬧(nao)災，18歲就(jiu)背進(jin)離鄉，只身來到上(shang)海。舉目無(wu)親，歷(li)經艱難坎坷。在(zai)(zai)十(shi)年的(de)顛簸生(sheng)(sheng)活中(zhong)，先后在(zai)(zai)南市的(de)西姚家(jia)弄，阜(fu)民路一帶以擺小書攤為生(sheng)(sheng)。抗戰期(qi)間(jian)也曾在(zai)(zai)雷云軒煙雜(za)店謀生(sheng)(sheng)。

三、四十年代過來的上(shang)海(hai)(hai)人都知道，上(shang)海(hai)(hai)灘曾流行過“茴香(xiang)豆”，此(ci)豆韌(ren)而不堅，軟而不澀。在當時老城(cheng)廂附(fu)近的街頭(tou)巷尾，生意(yi)也頗興旺(wang)，但知曉該豆配(pei)方(fang)，掌握其(qi)燒煮技藝者(zhe)屈指(zhi)可數。

說起五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)的發(fa)展(zhan)史，據“老上(shang)海”稱(cheng)：當初，城隍廟建(jian)成后(hou)，香(xiang)(xiang)火鼎盛。廟市(shi)上(shang)顧客、游人川流不(bu)(bu)息。商(shang)販們紛(fen)紛(fen)來此(ci)設攤做生(sheng)意(yi)。有一(yi)位名叫張(zhang)阿(a)成的外鄉人，弄了(le)一(yi)只(zhi)煤球爐(lu)和一(yi)口鐵鍋(guo)，邊燒(shao)賣，做起了(le)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)生(sheng)意(yi)。豆(dou)(dou)(dou)味(wei)雖(sui)一(yi)般，但烹時(shi)四(si)溢(yi)的香(xiang)(xiang)味(wei)，吸引了(le)眾多顧客，買一(yi)包嘗(chang)嘗(chang)味(wei)道。美中(zhong)不(bu)(bu)足的是，豆(dou)(dou)(dou)皮雖(sui)香(xiang)(xiang)，但豆(dou)(dou)(dou)肉夾生(sheng)。為此(ci)，常和顧客發(fa)生(sheng)爭吵。在鄰近設攤經營五香(xiang)(xiang)牛肉和豆(dou)(dou)(dou)腐干的商(shang)販郭瀛洲，見做五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)生(sheng)意(yi)本微(wei)利厚，就改行試(shi)燒(shao)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)。他決心“取其所長，攻(gong)其之短”，與(yu)張(zhang)阿(a)成一(yi)比(bi)高低(di)。憑(ping)著他燒(shao)五香(xiang)(xiang)牛肉“選料好、加工(gong)精”的經驗，選用了(le)嘉定產的“三白”蠶豆(dou)(dou)(dou)，在配料上(shang)動(dong)腦筋，加入(ru)了(le)進口的香(xiang)(xiang)精和糖精，并注重調試(shi)火候。燒(shao)出來的五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)既不(bu)(bu)夾生(sheng)，又香(xiang)(xiang)甜可口。后(hou)來，他又發(fa)現(xian)，用鐵鍋(guo)燒(shao)豆(dou)(dou)(dou)，表皮發(fa)暗，色澤不(bu)(bu)美，遂(sui)精益求(qiu)精，定制(zhi)了(le)一(yi)次(ci)能燒(shao)四(si)十斤豆(dou)(dou)(dou)的大(da)紫(zi)銅鍋(guo)，做到色、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱佳，口感呈軟中(zhong)帶硬、咸中(zhong)帶甜，深受顧客贊譽(yu)，生(sheng)意(yi)越(yue)做越(yue)興隆。

此(ci)時，正巧商(shang)場里(li)的(de)“雷云軒煙嘴店”的(de)老板，因(yin)故(gu)歇業返鄉，委托郭(guo)代為(wei)看守(shou)店房。郭(guo)借此(ci)機(ji)會，利用(yong)這(zhe)間鋪面，收攤開(kai)店，取名(ming)“郭(guo)記興(xing)隆號”。在牛皮紙制作的(de)包裝袋上(shang)，印刷了(le)郭(guo)瀛洲(zhou)的(de)頭像和雙龍商(shang)標。擴大經營后，產品也從零售發展到(dao)兼(jian)營批發。不(bu)僅滬上(shang)車站、碼(ma)頭、茶樓、酒(jiu)館、影劇院門(men)口出現(xian)了(le)設(she)攤和提籃叫(jiao)賣五(wu)香豆的(de)商(shang)販，還開(kai)始遠銷海外(wai)。1956年(nian)，“郭(guo)記興(xing)隆號”改名(ming)為(wei)“城隍廟五(wu)香豆”，如今，豫園商(shang)城內(nei)專設(she)了(le)五(wu)香豆商(shang)店，附近還有五(wu)香豆廠，產品已遠超歷史最高(gao)水(shui)平，名(ming)聲遠揚(yang)。

菜品特色

皮薄肉(rou)松，鹽霜均勻，咬嚼(jiao)柔糯。吃到(dao)嘴里香(xiang)噴噴、甜滋滋，別有風味。

制作方法

用(yong)(yong)料講究，火(huo)候(hou)適(shi)當(dang)。所用(yong)(yong)原料是專門選自浙江省余姚縣出產的蠶豆(dou)(dou)，挑選極為嚴格(ge)，黃皮豆(dou)(dou)和蟲蛀豆(dou)(dou)都不能(neng)用(yong)(yong)，要使用(yong)(yong)清一色的青皮豆(dou)(dou)，洗干凈用(yong)(yong)水(shui)(shui)煮。燒煮用(yong)(yong)的是雙眼灶，上面放一只(zhi)清水(shui)(shui)鍋，一只(zhi)糖水(shui)(shui)鍋。當(dang)清水(shui)(shui)鍋水(shui)(shui)溫達到攝(she)氏(shi)60度左(zuo)右時候(hou)，再(zai)把洗凈的蠶豆(dou)(dou)放進去(qu)，煮一段時間，豆(dou)(dou)熟后往糖水(shui)(shui)鍋里撈(lao)。

但撈豆以前(qian)，要先把一定比例的糖(tang)精(jing)和香草、香精(jing)放在(zai)糖(tang)水(shui)鍋(guo)里(li)，再往撈出(chu)(chu)的蠶豆上(shang)撒點(dian)鹽，放進糖(tang)鍋(guo)里(li)后要不(bu)斷(duan)地翻動。翻動時，要從鍋(guo)邊周圍用笊(zhao)籬慢慢往下推著翻。這樣(yang)能把豆煮得均(jun)勻入味。半(ban)個小時左右，見(jian)豆皮上(shang)泛出(chu)(chu)鹽花，可以起鍋(guo)把豆晾在(zai)竹絲(si)容器里(li)，涼透(tou)、干燥后即為五香豆。