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基本介紹

五(wu)六(liu)十年前，上海(hai)的(de)(de)老城(cheng)隍(huang)廟內(nei)開設了一家名為“興隆(long)郭記”的(de)(de)五(wu)香(xiang)豆(dou)店，專門經營自產的(de)(de)奶油五(wu)香(xiang)豆(dou)，生意興隆(long)非凡，口(kou)碑(bei)載(zai)道，遠近顧客紛(fen)至沓來，不久(jiu)，就(jiu)成為家喻戶曉，膾炙人口(kou)的(de)(de)上海(hai)風味(wei)特(te)產。

郭瀛州，又名郭宗(zong)儒，清光緒34年(nian)（1908年(nian)10月23日(ri)），生于江蘇(su)省(sheng)楊(yang)中縣一(yi)個普通的(de)農民(min)家庭(ting)，因(yin)家鄉鬧(nao)災，18歲(sui)就(jiu)背(bei)進離(li)鄉，只(zhi)身來(lai)到上海。舉目(mu)無親，歷經艱難坎坷。在(zai)十年(nian)的(de)顛簸(bo)生活中，先后(hou)在(zai)南(nan)市的(de)西姚(yao)家弄，阜民(min)路一(yi)帶以擺(bai)小(xiao)書(shu)攤為生。抗戰(zhan)期間(jian)也曾(ceng)在(zai)雷云軒煙雜店謀生。

三、四十年(nian)代過(guo)來的上(shang)海(hai)人(ren)都知道，上(shang)海(hai)灘曾流行過(guo)“茴香豆(dou)”，此豆(dou)韌而不(bu)堅，軟而不(bu)澀。在(zai)當時老(lao)城廂附(fu)近的街頭巷尾，生意也頗(po)興(xing)旺(wang)，但知曉該(gai)豆(dou)配方，掌握其燒煮(zhu)技藝者(zhe)屈指可數(shu)。

說起五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)的(de)(de)發(fa)展(zhan)史，據“老上海”稱：當(dang)初，城隍廟建成(cheng)后，香(xiang)(xiang)(xiang)火鼎(ding)盛。廟市上顧(gu)(gu)客(ke)、游人川(chuan)流不(bu)息(xi)。商販(fan)(fan)們紛紛來(lai)此設(she)(she)攤(tan)做(zuo)(zuo)生(sheng)意。有一(yi)(yi)位名叫張(zhang)阿成(cheng)的(de)(de)外鄉人，弄了一(yi)(yi)只煤(mei)球爐和(he)一(yi)(yi)口鐵(tie)(tie)鍋，邊燒(shao)賣(mai)，做(zuo)(zuo)起了五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生(sheng)意。豆(dou)(dou)味(wei)(wei)雖一(yi)(yi)般，但(dan)烹時四溢的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，吸引了眾(zhong)多(duo)顧(gu)(gu)客(ke)，買(mai)一(yi)(yi)包嘗嘗味(wei)(wei)道。美中(zhong)不(bu)足的(de)(de)是(shi)，豆(dou)(dou)皮(pi)雖香(xiang)(xiang)(xiang)，但(dan)豆(dou)(dou)肉(rou)夾(jia)生(sheng)。為此，常和(he)顧(gu)(gu)客(ke)發(fa)生(sheng)爭吵。在(zai)鄰近設(she)(she)攤(tan)經(jing)營五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)和(he)豆(dou)(dou)腐干(gan)的(de)(de)商販(fan)(fan)郭瀛洲，見做(zuo)(zuo)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生(sheng)意本微(wei)利厚，就改行試(shi)燒(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)。他決(jue)心(xin)“取其所長，攻其之(zhi)短(duan)”，與張(zhang)阿成(cheng)一(yi)(yi)比高低。憑(ping)著他燒(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)“選料好、加(jia)工精(jing)”的(de)(de)經(jing)驗，選用了嘉定產(chan)的(de)(de)“三白”蠶(can)豆(dou)(dou)，在(zai)配料上動(dong)腦筋，加(jia)入了進口的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)和(he)糖精(jing)，并注重(zhong)調試(shi)火候。燒(shao)出來(lai)的(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)既(ji)不(bu)夾(jia)生(sheng)，又(you)香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)可口。后來(lai)，他又(you)發(fa)現，用鐵(tie)(tie)鍋燒(shao)豆(dou)(dou)，表皮(pi)發(fa)暗，色澤不(bu)美，遂精(jing)益求精(jing)，定制(zhi)了一(yi)(yi)次能燒(shao)四十(shi)斤豆(dou)(dou)的(de)(de)大紫(zi)銅鍋，做(zuo)(zuo)到色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)俱佳(jia)，口感呈軟中(zhong)帶硬、咸中(zhong)帶甜(tian)，深受顧(gu)(gu)客(ke)贊譽，生(sheng)意越做(zuo)(zuo)越興隆。

此(ci)時，正巧商(shang)場里的(de)(de)“雷云(yun)軒(xuan)煙嘴(zui)店”的(de)(de)老(lao)板，因(yin)故(gu)歇業返鄉(xiang)，委托郭(guo)代為看守店房。郭(guo)借此(ci)機(ji)會，利用這間鋪面，收攤(tan)(tan)開(kai)店，取名“郭(guo)記(ji)興隆號”。在(zai)牛皮紙制作的(de)(de)包裝(zhuang)袋上，印刷了郭(guo)瀛(ying)洲(zhou)的(de)(de)頭(tou)像和雙龍商(shang)標。擴大經營(ying)后(hou)，產品也從零(ling)售發展到(dao)兼營(ying)批發。不僅滬上車站、碼頭(tou)、茶樓(lou)、酒館、影劇院門(men)口出(chu)現了設(she)(she)攤(tan)(tan)和提籃叫賣(mai)五香(xiang)豆的(de)(de)商(shang)販，還開(kai)始遠銷海外。1956年，“郭(guo)記(ji)興隆號”改名為“城隍廟五香(xiang)豆”，如今，豫(yu)園商(shang)城內專設(she)(she)了五香(xiang)豆商(shang)店，附近還有(you)五香(xiang)豆廠，產品已遠超(chao)歷史最高水平，名聲(sheng)遠揚。

菜品特色

皮薄肉松，鹽霜均勻，咬(yao)嚼(jiao)柔(rou)糯。吃到嘴里香噴噴、甜(tian)滋滋，別(bie)有風(feng)味。

制作方法

用料(liao)講究，火候適當。所(suo)用原料(liao)是專門選自浙江省(sheng)余姚縣出產的蠶(can)豆(dou)，挑(tiao)選極為嚴格，黃皮(pi)豆(dou)和蟲(chong)蛀豆(dou)都不能(neng)用，要使用清一色(se)的青皮(pi)豆(dou)，洗干凈用水(shui)煮(zhu)。燒煮(zhu)用的是雙眼灶，上(shang)面放一只清水(shui)鍋(guo)(guo)，一只糖水(shui)鍋(guo)(guo)。當清水(shui)鍋(guo)(guo)水(shui)溫達到攝(she)氏60度(du)左(zuo)右時(shi)候，再把洗凈的蠶(can)豆(dou)放進(jin)去，煮(zhu)一段(duan)時(shi)間(jian)，豆(dou)熟后往糖水(shui)鍋(guo)(guo)里撈。

但撈(lao)(lao)豆以(yi)前(qian)，要先把一定比(bi)例(li)的(de)糖精(jing)和(he)香(xiang)草、香(xiang)精(jing)放在糖水鍋里(li)，再(zai)往(wang)撈(lao)(lao)出的(de)蠶(can)豆上(shang)撒點鹽(yan)，放進糖鍋里(li)后(hou)要不(bu)斷(duan)地翻動。翻動時(shi)，要從鍋邊周圍(wei)用(yong)笊籬慢慢往(wang)下(xia)推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個小時(shi)左右，見豆皮上(shang)泛出鹽(yan)花，可(ke)以(yi)起鍋把豆晾(liang)在竹(zhu)絲容器(qi)里(li)，涼透、干(gan)燥(zao)后(hou)即為五香(xiang)豆。