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基本介紹

山(shan)(shan)東煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)，傳統特色面食。源于山(shan)(shan)東泰安。現代煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)制(zhi)作方法的(de)創制(zhi)年(nian)代難以(yi)(yi)考證，但(dan)“煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)”一詞的(de)使(shi)用 山(shan)(shan)東煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)可(ke)以(yi)(yi)追溯(su)到很(hen)早以(yi)(yi)前(qian)。相傳孟姜女哭長(chang)城，所(suo)帶(dai)食物即煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆(dou)，磨如膠餳，扒須兩歧之(zhi)勢，鏊為鼎足(zu)之(zhi)形(xing)，掬(ju)瓦盆之(zhi)一(yi)勺，經火烙而(er)(er)滂(pang)，乃急手而(er)(er)左旋，如磨上之(zhi)蟻行(xing)，黃(huang)白忽變，斯(si)須而(er)(er)成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一(yi)翻手而(er)(er)覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似(si)剡溪(xi)之(zhi)紙，色如黃(huang)鶴之(zhi)翎，此煎餅之(zhi)定制也。

菜品特色

山東煎(jian)餅(bing)(bing)，形似荷葉，薄軟如紙，香(xiang)氣撲(pu)鼻，味(wei)美適口。煎(jian)餅(bing)(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)，別有風味(wei)。天津也(ye)(ye)有煎(jian)餅(bing)(bing)果(guo)子，做法相似，但用的(de)是(shi)綠豆面，味(wei)道也(ye)(ye)很好(hao)。山東煎(jian)餅(bing)(bing)原(yuan)料由五(wu)谷雜(za)糧精(jing)細研(yan)磨而(er)成，既不是(shi)純細糧，也(ye)(ye)不是(shi)純粗糧，營養豐富(fu)，便于人消(xiao)化，因為(wei)做煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)原(yuan)料都帶皮殼，含(han)粗纖維多，對(dui)消(xiao)化很有幫助，是(shi)城市居(ju)民讓人擔憂(you)健(jian)康狀況(kuang)的(de)一劑良(liang)方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)(zi)(zi)、高梁、玉米(mi)、谷子(zi)(zi)(zi)、地(di)(di)(di)瓜干(gan)等(deng)原料(liao)(liao)淘洗、浸泡，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)狀物(wu)，俗(su)稱(cheng)“煎餅糊(hu)子(zi)(zi)(zi)”。有(you)些地(di)(di)(di)方在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)前(qian)，兌入三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)(liao)”（即先(xian)行(xing)煮(zhu)到(dao)八九成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)部分(fen)原料(liao)(liao)），俗(su)稱(cheng)“對半(ban)(ban)子(zi)(zi)(zi)”，“對半(ban)(ban)子(zi)(zi)(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤(tan)制，攤(tan)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎餅也柔軟好(hao)吃。有(you)些地(di)(di)(di)方把地(di)(di)(di)瓜干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制成(cheng)面(mian)后(hou)，要用(yong)水(shui)浸泡，把地(di)(di)(di)瓜面(mian)里的(de)(de)(de)(de)(de)黑水(shui)浸出(chu)。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)地(di)(di)(di)瓜干(gan)直接浸泡，這個(ge)細做(zuo)可(ke)(ke)(ke)(ke)是(shi)(shi)麻煩之(zhi)至。地(di)(di)(di)瓜干(gan)要在(zai)水(shui)里泡一(yi)(yi)(yi)天左右，等(deng)到(dao)水(shui)分(fen)將(jiang)其徹底化后(hou)，就用(yong)刀將(jiang)其剁碎。然后(hou)同(tong)泡好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)玉米(mi)混在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)，在(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)。而(er)這一(yi)(yi)(yi)過程很費時費力(li)。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)為(wei)顆(ke)粒粗大的(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)型(xing)花崗巖(yan)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)制成(cheng)，有(you)上(shang)下兩(liang)塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)。盤(pan)的(de)(de)(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)接觸面(mian)上(shang)都鑿出(chu)了(le)(le)條(tiao)紋(wen)以(yi)增加研(yan)磨(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)開了(le)(le)兩(liang)個(ge)小洞(dong)，可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)(liao)混著水(shui)一(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)(de)加入。推(tui)動上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)就可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)(liao)碾碎，從上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)縫里流出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)做(zuo)煎餅用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)煎餅糊(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)用(yong)馬(ma)、牛(niu)或驢(lv)等(deng)牲口，那(nei)是(shi)(shi)在(zai)解放前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)主家(jia)才能用(yong)，普通人家(jia)也只(zhi)有(you)人推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)(yi)(yi)個(ge)人推(tui)就行(xing)。可(ke)(ke)(ke)(ke)大的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)要三(san)四個(ge)人才能推(tui)動。普遍采用(yong)機磨(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)頭天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)，第二天一(yi)(yi)(yi)早開始(shi)架鏊子(zi)(zi)(zi)、生火、攤(tan)煎餅。

2、架設鏊子

架設鏊子(zi)的(de)過程可簡可繁。簡單的(de)架設方(fang)法直(zhi)接用三(san)塊磚把鏊子(zi)撐(cheng)起(qi)來就可；復(fu)雜的(de)做法是用硬(ying)泥糊成一(yi)個(ge)爐灶，用風箱鼓風。鏊子(zi)架設好(hao)后即可生(sheng)火。農村一(yi)般采用玉米秸(jie)或(huo)麥(mai)秸(jie)作為柴禾。生(sheng)火與攤(tan)制煎(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是兩(liang)個(ge)人合作。鏊子(zi)燒(shao)熱后，就可以攤(tan)制煎(jian)餅(bing)或(huo)滾制煎(jian)餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之(zhi)(zhi)前，往往先用(yong)(yong)油(you)擦(ca)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦(ca)一遍油(you)，既去掉了鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)雜物，也(ye)使(shi)(shi)得烙(luo)熟(shu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)燒熱以(yi)后(hou),可以(yi)用(yong)(yong)勺子(zi)(zi)舀上(shang)(shang)一勺煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到(dao)(dao)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)耙子(zi)(zi)沿(yan)(yan)著(zhu)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)攤(tan)一圈。由于(yu)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)是(shi)熱的(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)到(dao)(dao)之(zhi)(zhi)處就迅速的(de)(de)(de)被(bei)凝固(gu)一層，就是(shi)所(suo)謂的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有凝固(gu)的(de)(de)(de)就被(bei)竹劈子(zi)(zi)（由于(yu)使(shi)(shi)用(yong)(yong)起(qi)來比(bi)較困難，年輕人學習不(bu)會(hui)，后(hou)來逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)所(suo)代替）帶著(zhu)向前走，重(zhong)復這(zhe)一過程直到(dao)(dao)整個鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)的(de)(de)(de)長短正好等于(yu)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)半(ban)徑，所(suo)以(yi)耙子(zi)(zi)繞場一周，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就成(cheng)。為了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更好，在(zai)(zai)上(shang)(shang)層的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒有完(wan)全凝固(gu)煎(jian)(jian)熟(shu)之(zhi)(zhi)前，用(yong)(yong)一塊木板(稱(cheng)為刮批)在(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)刮一下，可以(yi)使(shi)(shi)上(shang)(shang)面(mian)平整和厚(hou)度均勻。因為煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容易(yi)熟(shu)，這(zhe)一過要非常(chang)(chang)的(de)(de)(de)快，也(ye)就是(shi)二(er)三十秒鐘，否(fou)則就會(hui)焦了。待成(cheng)熟(shu)以(yi)后(hou)，需要及時用(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)沿(yan)(yan)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)邊沿(yan)(yan)把(ba)攤(tan)好的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭下。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)而(er)定，直徑一般在(zai)(zai)半(ban)米(mi)到(dao)(dao)80厘米(mi)之(zhi)(zhi)間。攤(tan)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)多少決定了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)厚(hou)度，水(shui)平高的(de)(de)(de)人可以(yi)攤(tan)制出非常(chang)(chang)薄的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常(chang)(chang)講(jiang)究(jiu)技術和火候。

滾(gun)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾(gun)制(zhi)”一(yi)般是用來(lai)制(zhi)作質地較(jiao)差的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大部分是地瓜干或玉米為原料的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)盆(pen)內活成面(mian)(mian)(mian)團。鏊子燒熱后(hou)，雙手抱(bao)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)(zai)鏊子上(shang)均勻的(de)(de)滾(gun)動一(yi)圈，面(mian)(mian)(mian)就在(zai)(zai)鏊子上(shang)留下薄薄一(yi)層(ceng)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)痕跡(ji)，這(zhe)層(ceng)痕跡(ji)烙(luo)熟揭下就是煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)了。這(zhe)樣的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)厚(hou)(hou)。這(zhe)種制(zhi)作方法制(zhi)作的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)松散，不好控(kong)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)(hou)度。厚(hou)(hou)度跟(gen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)磨的(de)(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)(mian)粉(fen)相對就厚(hou)(hou)，細面(mian)(mian)(mian)粉(fen)就薄。往(wang)往(wang)放到(dao)旁邊的(de)(de)蓋墊上(shang)，然后(hou)一(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起來(lai)。剛(gang)從(cong)鏊子上(shang)揭下的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟，可以折(zhe)疊(die)成長方形，放到(dao)甕里存(cun)放。晾涼(liang)后(hou)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)變得薄而脆，由(you)于加熱過程中出去了大量水分，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以在(zai)(zai)常(chang)溫下保(bao)存(cun)很(hen)長時間(jian)，在(zai)(zai)過去是出門遠(yuan)行的(de)(de)必備食品(pin)。

食用須知

1、.健脾養(yang)胃(wei)促進消化.煎餅含(han)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質，淀(dian)粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及(ji)人(ren)體所需(xu)的(de)各種氨基酸，維生素，做煎餅的(de)原料(liao)都帶(dai)皮殼，含(han)粗纖維多，能(neng)夠清除體內垃圾(ji)，具備(bei)排毒(du)養(yang)顏(yan)的(de)功效，還能(neng)促進血(xue)液(ye)循環降(jiang)血(xue)脂(zhi)，健脾養(yang)胃(wei)促進消化，對吃膩了大魚大肉的(de)現(xian)代人(ren)來說，就(jiu)是一種健康食(shi)品。

2、.具有增強牙齒咀嚼能(neng)力的(de)作(zuo)用(yong).因為煎餅的(de)硬度和韌性都高于饅(man)頭及其(qi)他主食品，長期食用(yong)煎餅，能(neng)夠鍛煉牙齒功能(neng)。

3、.美容(rong)。吃一塊煎餅(bing)整個臉(lian)部(bu)肌肉都在動,但(dan)正是這(zhe)樣(yang)能使臉(lian)部(bu)肌肉得(de)到鍛煉，有益于(yu)保持視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)神經(jing)的(de)健康(kang)，減緩衰老(lao)增(zeng)加(jia)面部(bu)血液循環，有利于(yu)美容(rong)。食(shi)用煎餅(bing)需(xu)要(yao)較(jiao)長時間(jian)的(de)咀嚼，因而可生津健胃(wei)，增(zeng)進食(shi)欲，促(cu)進面部(bu)神經(jing)運動，有益于(yu)保持視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)神經(jing)的(de)健康(kang)，減緩衰老(lao)，不(bu)失為一種保健食(shi)品(pin)。