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基本介紹

山東煎餅，傳統(tong)特色面食。源于山東泰安。現(xian)代煎餅制作方法(fa)的創制年(nian)代難以考(kao)證，但“煎餅”一(yi)詞的使用 山東煎餅可以追溯(su)到很早以前(qian)。相(xiang)傳孟姜女哭(ku)長(chang)城，所帶食物即煎餅。

清代蒲松齡《煎餅(bing)賦》：“溲(sou)含米(mi)豆，磨如(ru)膠餳(xing)，扒須兩歧之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形，掬瓦(wa)盆之(zhi)一勺，經火烙而滂，乃急手而左(zuo)旋(xuan)，如(ru)磨上之(zhi)蟻(yi)行(xing)，黃(huang)白忽(hu)變，斯須而成，‘卒律葛(ge)答’，乘此(ci)熱鐺，一翻(fan)手而覆手，作十百于俄頃，圓于望(wang)月(yue)，大如(ru)銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)紙(zhi)，色如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)翎，此(ci)煎餅(bing)之(zhi)定制也。

菜品特色

山(shan)東煎(jian)餅，形似荷葉，薄(bo)軟如(ru)紙，香氣撲鼻，味(wei)美適口。煎(jian)餅上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩鮮香，別有風味(wei)。天津(jin)也(ye)(ye)有煎(jian)餅果子(zi)，做法相似，但(dan)用的是綠豆面(mian)，味(wei)道也(ye)(ye)很(hen)好。山(shan)東煎(jian)餅原(yuan)料由五谷雜糧精細研磨而成，既不(bu)是純細糧，也(ye)(ye)不(bu)是純粗糧，營(ying)養豐富，便于人消化，因為做煎(jian)餅的原(yuan)料都(dou)帶皮殼(ke)，含粗纖維多，對消化很(hen)有幫(bang)助，是城市居民讓(rang)人擔憂健(jian)康狀況的一劑(ji)良(liang)方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子、高梁、玉米(mi)、谷子、地(di)(di)瓜(gua)干等(deng)原(yuan)料(liao)淘洗、浸泡，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗(su)(su)稱(cheng)“煎餅(bing)糊(hu)(hu)子”。有些(xie)地(di)(di)方(fang)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)前，兌入三分(fen)之一(yi)(yi)或一(yi)(yi)半(ban)的(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先行(xing)煮到八九成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)部分(fen)原(yuan)料(liao)），俗(su)(su)稱(cheng)“對半(ban)子”，“對半(ban)子”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)容易攤制(zhi)(zhi)，攤出的(de)(de)(de)煎餅(bing)也(ye)柔軟好吃。有些(xie)地(di)(di)方(fang)把地(di)(di)瓜(gua)干在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)，要(yao)(yao)(yao)用水(shui)浸泡，把地(di)(di)瓜(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)(li)的(de)(de)(de)黑水(shui)浸出。有的(de)(de)(de)用地(di)(di)瓜(gua)干直接浸泡，這(zhe)個細做可是麻煩之至。地(di)(di)瓜(gua)干要(yao)(yao)(yao)在(zai)水(shui)里(li)(li)泡一(yi)(yi)天左右，等(deng)到水(shui)分(fen)將(jiang)其徹底(di)化后(hou)，就用刀將(jiang)其剁碎。然后(hou)同泡好的(de)(de)(de)玉米(mi)混在(zai)一(yi)(yi)起，在(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)。而這(zhe)一(yi)(yi)過程很費時費力。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大的(de)(de)(de)圓型花崗(gang)巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)，有上下兩塊疊在(zai)一(yi)(yi)起。盤(pan)的(de)(de)(de)兩個接觸面(mian)(mian)(mian)(mian)上都鑿出了(le)條紋以(yi)增加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)能力。上片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片上開了(le)兩個小(xiao)洞(dong)，可以(yi)將(jiang)料(liao)混著水(shui)一(yi)(yi)勺(shao)(shao)一(yi)(yi)勺(shao)(shao)的(de)(de)(de)加入。推(tui)動上片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就可以(yi)將(jiang)料(liao)碾碎，從上下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫里(li)(li)流(liu)出的(de)(de)(de)就是做煎餅(bing)用的(de)(de)(de)煎餅(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可以(yi)用馬、牛或驢等(deng)牲(sheng)口，那是在(zai)解放前的(de)(de)(de)地(di)(di)主家(jia)才能用，普(pu)通(tong)人(ren)家(jia)也(ye)只有人(ren)推(tui)。小(xiao)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)(yi)個人(ren)推(tui)就行(xing)。可大的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)(yao)(yao)三四(si)個人(ren)才能推(tui)動。普(pu)遍采用機(ji)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)般(ban)是頭天晚上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)，第二天一(yi)(yi)早開始(shi)架鏊子、生(sheng)火、攤煎餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)(she)鏊(ao)子(zi)(zi)的(de)過程可(ke)(ke)簡(jian)可(ke)(ke)繁。簡(jian)單(dan)的(de)架(jia)設(she)(she)方(fang)法直接用三(san)塊磚把鏊(ao)子(zi)(zi)撐起來就可(ke)(ke)；復雜的(de)做法是用硬泥(ni)糊成一個爐(lu)灶，用風(feng)箱鼓風(feng)。鏊(ao)子(zi)(zi)架(jia)設(she)(she)好后(hou)即(ji)可(ke)(ke)生火。農村一般采(cai)用玉米秸或麥秸作為(wei)柴(chai)禾。生火與(yu)攤制煎餅(bing)往(wang)往(wang)是兩個人合作。鏊(ao)子(zi)(zi)燒(shao)熱后(hou)，就可(ke)(ke)以攤制煎餅(bing)或滾制煎餅(bing)了(le)。

3、攤制煎餅

攤制之前，往往先(xian)用油擦在鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面擦一遍油，既去掉(diao)了鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)物，也使(shi)得烙熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)容(rong)易與鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當(dang)鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒(shao)熱(re)(re)以(yi)后(hou)(hou),可以(yi)用勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一勺(shao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)，用耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿著鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤一圈。由于鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱(re)(re)的(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所到之處就迅(xun)速的(de)(de)(de)(de)(de)被(bei)凝(ning)固(gu)一層，就是(shi)所謂的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有(you)凝(ning)固(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)就被(bei)竹(zhu)劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使(shi)用起來(lai)比(bi)較困難，年輕人學習(xi)不(bu)會，后(hou)(hou)來(lai)逐漸(jian)被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所代替(ti)）帶(dai)著向前走，重(zhong)復這一過(guo)程(cheng)直到整個鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)長短正好等(deng)于鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)半徑，所以(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一周(zhou)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就成。為了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)質量更好，在上(shang)層的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還(huan)沒(mei)有(you)完全(quan)凝(ning)固(gu)煎(jian)(jian)熟(shu)(shu)之前，用一塊木板(稱為刮批(pi))在上(shang)面刮一下，可以(yi)使(shi)上(shang)面平整和厚度均勻。因為煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容(rong)易熟(shu)(shu)，這一過(guo)要非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)快，也就是(shi)二三十(shi)秒(miao)鐘，否(fou)則就會焦了。待成熟(shu)(shu)以(yi)后(hou)(hou)，需要及時用鏟(chan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤好的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)搶起揭(jie)下。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)大小以(yi)鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而(er)定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)多少(shao)決定了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)(de)(de)人可以(yi)攤制出非(fei)常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)來(lai)。攤煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)講究技術和火候(hou)。

滾制(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾制(zhi)”一(yi)般是(shi)(shi)(shi)用來制(zhi)作質(zhi)地較差(cha)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大部分是(shi)(shi)(shi)地瓜干或玉(yu)米為原(yuan)料的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在(zai)面(mian)(mian)(mian)盆內活成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。鏊(ao)子(zi)(zi)燒熱后(hou)，雙手抱面(mian)(mian)(mian)團在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)均勻的(de)(de)(de)滾動(dong)一(yi)圈，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)(jiu)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)留下(xia)薄(bo)薄(bo)一(yi)層(ceng)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)痕跡，這層(ceng)痕跡烙(luo)熟揭(jie)下(xia)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)了(le)。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較厚(hou)。這種制(zhi)作方法制(zhi)作的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較松(song)散，不好控制(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟面(mian)(mian)(mian)粉磨的(de)(de)(de)粗(cu)細有關，粗(cu)面(mian)(mian)(mian)粉相對就(jiu)(jiu)厚(hou)，細面(mian)(mian)(mian)粉就(jiu)(jiu)薄(bo)。往往放(fang)到(dao)旁邊的(de)(de)(de)蓋墊上(shang)(shang)，然后(hou)一(yi)張張煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞(luo)起(qi)來。剛從(cong)鏊(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)揭(jie)下(xia)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔軟(ruan)，可以(yi)折疊成(cheng)長方形，放(fang)到(dao)甕(weng)里存放(fang)。晾(liang)涼后(hou)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)而脆(cui)，由(you)于加(jia)熱過(guo)程中出去了(le)大量水分，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)保存很長時(shi)間，在(zai)過(guo)去是(shi)(shi)(shi)出門遠(yuan)行(xing)的(de)(de)(de)必備食品(pin)。

食用須知

1、.健(jian)脾(pi)養(yang)胃促進(jin)消化.煎餅含豐富的(de)(de)蛋白(bai)質，淀(dian)粉，粗纖(xian)維(wei)，碳水化合(he)物，胡蘿卜素，鈣，磷(lin)，鐵，鉀及人體所需的(de)(de)各種(zhong)(zhong)氨基酸，維(wei)生素，做(zuo)煎餅的(de)(de)原(yuan)料(liao)都帶皮殼，含粗纖(xian)維(wei)多，能(neng)夠清除體內垃圾，具備(bei)排毒(du)養(yang)顏(yan)的(de)(de)功效，還能(neng)促進(jin)血(xue)液循環降血(xue)脂(zhi)，健(jian)脾(pi)養(yang)胃促進(jin)消化，對吃膩了(le)大魚(yu)大肉的(de)(de)現代(dai)人來說，就是一種(zhong)(zhong)健(jian)康(kang)食品。

2、.具有增強牙(ya)齒咀嚼能力的(de)作用(yong).因為(wei)煎餅的(de)硬(ying)度和韌性都高于饅頭及其他主食品(pin)，長期(qi)食用(yong)煎餅，能夠鍛煉牙(ya)齒功能。

3、.美容(rong)。吃一塊煎(jian)餅整(zheng)個臉部(bu)肌(ji)肉都(dou)在動(dong),但正是這樣能使臉部(bu)肌(ji)肉得到鍛煉，有(you)益(yi)于保持視(shi)覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)神(shen)(shen)經的(de)健(jian)康(kang)，減緩衰(shuai)老增加面部(bu)血(xue)液循環，有(you)利于美容(rong)。食用(yong)煎(jian)餅需要較長時間(jian)的(de)咀嚼，因而可生津健(jian)胃，增進食欲，促進面部(bu)神(shen)(shen)經運動(dong)，有(you)益(yi)于保持視(shi)覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)神(shen)(shen)經的(de)健(jian)康(kang)，減緩衰(shuai)老，不失為(wei)一種保健(jian)食品。