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基本介紹

山(shan)東(dong)煎餅，傳(chuan)統特色面食(shi)(shi)。源于山(shan)東(dong)泰安。現代(dai)煎餅制作(zuo)方法的(de)創制年代(dai)難以(yi)(yi)考(kao)證，但“煎餅”一(yi)詞的(de)使(shi)用 山(shan)東(dong)煎餅可(ke)以(yi)(yi)追(zhui)溯到很早以(yi)(yi)前。相(xiang)傳(chuan)孟姜女哭長城，所帶(dai)食(shi)(shi)物即(ji)煎餅。

清代蒲松(song)齡《煎餅賦(fu)》：“溲含(han)米豆，磨如(ru)(ru)(ru)膠餳，扒(ba)須(xu)兩歧之(zhi)勢，鏊為(wei)鼎足之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一勺，經(jing)火烙而(er)滂，乃急(ji)手(shou)而(er)左旋，如(ru)(ru)(ru)磨上之(zhi)蟻行，黃白(bai)忽(hu)變，斯須(xu)而(er)成(cheng)，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱鐺，一翻手(shou)而(er)覆手(shou)，作十百于俄頃，圓于望月(yue)，大如(ru)(ru)(ru)銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)紙，色如(ru)(ru)(ru)黃鶴之(zhi)翎，此(ci)煎餅之(zhi)定(ding)制也。

菜品特色

山(shan)東煎(jian)餅(bing)，形(xing)似(si)荷(he)葉，薄軟(ruan)(ruan)如紙(zhi)，香氣撲鼻，味(wei)(wei)美適口。煎(jian)餅(bing)上攤上雞(ji)蛋，軟(ruan)(ruan)嫩鮮香，別有(you)風味(wei)(wei)。天津也(ye)有(you)煎(jian)餅(bing)果子(zi)，做法相似(si)，但用的(de)是(shi)綠(lv)豆面(mian)，味(wei)(wei)道也(ye)很(hen)好。山(shan)東煎(jian)餅(bing)原料由五(wu)谷雜糧精細研磨而成，既不是(shi)純細糧，也(ye)不是(shi)純粗糧，營養豐富，便于人(ren)消化(hua)，因為做煎(jian)餅(bing)的(de)原料都(dou)帶皮殼，含粗纖維多(duo)，對(dui)消化(hua)很(hen)有(you)幫助，是(shi)城市居民讓人(ren)擔(dan)憂健(jian)康狀況的(de)一(yi)劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥(mai)子(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)、地瓜(gua)干(gan)等(deng)原料(liao)淘洗(xi)、浸(jin)(jin)泡(pao)，然(ran)后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗(su)稱“煎(jian)餅糊(hu)(hu)子(zi)”。有(you)(you)些(xie)地方(fang)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)前，兌入三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)半(ban)的“熟料(liao)”（即先(xian)行(xing)煮(zhu)到八九成(cheng)(cheng)熟的部分(fen)原料(liao)），俗(su)稱“對半(ban)子(zi)”，“對半(ban)子(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的面(mian)(mian)糊(hu)(hu)容易攤(tan)制(zhi)，攤(tan)出(chu)的煎(jian)餅也(ye)柔軟(ruan)好(hao)吃。有(you)(you)些(xie)地方(fang)把(ba)地瓜(gua)干(gan)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)后(hou)(hou)，要(yao)用水浸(jin)(jin)泡(pao)，把(ba)地瓜(gua)面(mian)(mian)里(li)的黑水浸(jin)(jin)出(chu)。有(you)(you)的用地瓜(gua)干(gan)直接浸(jin)(jin)泡(pao)，這(zhe)(zhe)個(ge)細(xi)做可(ke)(ke)是麻(ma)煩之(zhi)至(zhi)。地瓜(gua)干(gan)要(yao)在(zai)(zai)水里(li)泡(pao)一(yi)(yi)(yi)天左右，等(deng)到水分(fen)將(jiang)其徹(che)底化后(hou)(hou)，就(jiu)用刀將(jiang)其剁(duo)碎(sui)。然(ran)后(hou)(hou)同泡(pao)好(hao)的玉米混在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起，在(zai)(zai)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)。而(er)這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)過程很費時費力。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大的圓型花崗(gang)巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)制(zhi)成(cheng)(cheng)，有(you)(you)上下(xia)兩塊(kuai)疊在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起。盤(pan)(pan)的兩個(ge)接觸面(mian)(mian)上都鑿出(chu)了(le)條(tiao)紋以增加(jia)研(yan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)排糊(hu)(hu)的能(neng)力。上片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上開了(le)兩個(ge)小洞，可(ke)(ke)以將(jiang)料(liao)混著水一(yi)(yi)(yi)勺(shao)一(yi)(yi)(yi)勺(shao)的加(jia)入。推(tui)動上片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)就(jiu)可(ke)(ke)以將(jiang)料(liao)碾(nian)碎(sui)，從上下(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫里(li)流(liu)出(chu)的就(jiu)是做煎(jian)餅用的煎(jian)餅糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)(ke)以用馬、牛或驢等(deng)牲口，那是在(zai)(zai)解放前的地主家(jia)才(cai)能(neng)用，普通人(ren)家(jia)也(ye)只(zhi)有(you)(you)人(ren)推(tui)。小的磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)一(yi)(yi)(yi)個(ge)人(ren)推(tui)就(jiu)行(xing)。可(ke)(ke)大的磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三四個(ge)人(ren)才(cai)能(neng)推(tui)動。普遍采用機(ji)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般是頭天晚上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)，第二天一(yi)(yi)(yi)早開始(shi)架鏊(ao)子(zi)、生火、攤(tan)煎(jian)餅。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)鏊(ao)子的過程(cheng)可(ke)簡(jian)可(ke)繁。簡(jian)單的架(jia)設(she)方(fang)法(fa)直接用(yong)三塊(kuai)磚(zhuan)把鏊(ao)子撐起來(lai)就(jiu)可(ke)；復(fu)雜的做法(fa)是用(yong)硬(ying)泥糊成一個(ge)爐灶，用(yong)風(feng)箱鼓(gu)風(feng)。鏊(ao)子架(jia)設(she)好后即可(ke)生火。農村一般采用(yong)玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與(yu)攤制煎(jian)餅(bing)(bing)往往是兩個(ge)人合作。鏊(ao)子燒(shao)熱(re)后，就(jiu)可(ke)以攤制煎(jian)餅(bing)(bing)或滾制煎(jian)餅(bing)(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制(zhi)之前，往往先(xian)用油擦在(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)(yi)遍油，既(ji)去(qu)掉了(le)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)雜物，也(ye)使得烙熟(shu)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)容易與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離(li)。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)(yi)后,可(ke)以(yi)(yi)用勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)(hu)放到鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)，用耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著(zhu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)圈。由(you)于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱的(de)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)(hu)所(suo)到之處就(jiu)迅速(su)的(de)被(bei)凝固(gu)一(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)是(shi)所(suo)謂(wei)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。沒有(you)凝固(gu)的(de)就(jiu)被(bei)竹(zhu)劈(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由(you)于(yu)使用起來(lai)比(bi)較困難，年輕人學習(xi)不會，后來(lai)逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替）帶著(zhu)向前走，重復這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過程直到整(zheng)個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)長短正好等于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)半(ban)徑，所(suo)以(yi)(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)成。為(wei)了(le)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)質量更(geng)好，在(zai)(zai)上(shang)層的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)(hu)還沒有(you)完全凝固(gu)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)熟(shu)之前，用一(yi)(yi)(yi)塊木(mu)板(稱為(wei)刮(gua)批)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，可(ke)以(yi)(yi)使上(shang)面(mian)平整(zheng)和厚度均勻。因(yin)為(wei)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)薄(bo)，很(hen)容易熟(shu)，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過要(yao)非常的(de)快，也(ye)就(jiu)是(shi)二三十秒鐘，否則就(jiu)會焦(jiao)了(le)。待成熟(shu)以(yi)(yi)后，需要(yao)及時(shi)用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊(bian)沿(yan)把(ba)攤(tan)好的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)搶起揭下(xia)。煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)大小以(yi)(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑一(yi)(yi)(yi)般在(zai)(zai)半(ban)米到80厘米之間(jian)。攤(tan)在(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)的(de)多少決定了(le)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)厚度，水平高的(de)人可(ke)以(yi)(yi)攤(tan)制(zhi)出非常薄(bo)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)來(lai)。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)非常講究技術和火候。

滾制煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)“滾制”一般是(shi)用(yong)來制作質地較差的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)，大(da)部分(fen)是(shi)地瓜干或玉米為原料的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在(zai)面(mian)(mian)(mian)盆內活成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。鏊子燒熱后(hou)，雙手抱(bao)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)鏊子上(shang)均勻(yun)的(de)滾動一圈(quan)，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)在(zai)鏊子上(shang)留下薄薄一層面(mian)(mian)(mian)團的(de)痕跡，這(zhe)層痕跡烙(luo)熟揭下就(jiu)是(shi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)了(le)。這(zhe)樣的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)比(bi)較厚。這(zhe)種(zhong)制作方(fang)法(fa)制作的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)比(bi)較松散(san)，不好控制煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)厚度。厚度跟面(mian)(mian)(mian)粉(fen)磨的(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)(mian)粉(fen)相對就(jiu)厚，細面(mian)(mian)(mian)粉(fen)就(jiu)薄。往(wang)(wang)往(wang)(wang)放到旁(pang)邊的(de)蓋墊上(shang)，然后(hou)一張張煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)摞起來。剛從(cong)鏊子上(shang)揭下的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)很柔軟，可(ke)以(yi)折(zhe)疊成(cheng)長方(fang)形(xing)，放到甕里存放。晾涼后(hou)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)變得薄而脆(cui)，由于加熱過(guo)程中出去了(le)大(da)量水分(fen)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)可(ke)以(yi)在(zai)常溫下保存很長時間(jian)，在(zai)過(guo)去是(shi)出門遠(yuan)行(xing)的(de)必(bi)備食品。

食用須知

1、.健(jian)脾養胃(wei)促進(jin)消化(hua).煎餅含(han)豐(feng)富的蛋白(bai)質，淀粉，粗纖維(wei)，碳水化(hua)合物(wu)，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵(tie)，鉀及(ji)人體(ti)所需的各種(zhong)氨基酸(suan)，維(wei)生(sheng)素，做(zuo)煎餅的原(yuan)料都(dou)帶(dai)皮殼，含(han)粗纖維(wei)多，能(neng)夠清除體(ti)內垃圾(ji)，具備排毒養顏的功效，還能(neng)促進(jin)血(xue)液循環(huan)降血(xue)脂，健(jian)脾養胃(wei)促進(jin)消化(hua)，對吃膩了大魚大肉的現代人來說，就是一種(zhong)健(jian)康食品。

2、.具(ju)有增強牙齒咀(ju)嚼能(neng)力(li)的(de)作(zuo)用.因為(wei)煎餅的(de)硬度和韌性(xing)都高于(yu)饅(man)頭及其他主食品，長期食用煎餅，能(neng)夠鍛煉(lian)牙齒功能(neng)。

3、.美容。吃一塊(kuai)煎(jian)餅(bing)整個臉部肌肉都在動,但正是這樣(yang)能使(shi)臉部肌肉得到鍛煉，有(you)益于保(bao)持視覺(jue)、聽覺(jue)和嗅覺(jue)神(shen)經的健(jian)康，減緩(huan)衰老(lao)(lao)增(zeng)加面部血液(ye)循(xun)環，有(you)利于美容。食用煎(jian)餅(bing)需要較長時間的咀嚼，因(yin)而可生津健(jian)胃，增(zeng)進食欲(yu)，促進面部神(shen)經運動，有(you)益于保(bao)持視覺(jue)、聽覺(jue)和嗅覺(jue)神(shen)經的健(jian)康，減緩(huan)衰老(lao)(lao)，不(bu)失為(wei)一種保(bao)健(jian)食品。