芒果视频下载

基本介紹

山(shan)東煎(jian)餅(bing)，傳統特色面(mian)食。源于山(shan)東泰安(an)。現代煎(jian)餅(bing)制(zhi)(zhi)作方法(fa)的(de)(de)創(chuang)制(zhi)(zhi)年代難以(yi)考證，但“煎(jian)餅(bing)”一詞的(de)(de)使用 山(shan)東煎(jian)餅(bing)可(ke)以(yi)追(zhui)溯到很早以(yi)前。相(xiang)傳孟(meng)姜(jiang)女(nv)哭長城，所帶食物(wu)即(ji)煎(jian)餅(bing)。

清代蒲松齡(ling)《煎餅賦》：“溲含米(mi)豆，磨(mo)如膠餳，扒須(xu)(xu)兩(liang)歧之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一勺，經火烙而滂(pang)，乃急(ji)手而左旋(xuan)，如磨(mo)上之(zhi)蟻(yi)行，黃白忽變(bian)，斯(si)須(xu)(xu)而成，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱(re)鐺(dang)，一翻手而覆手，作十百于俄(e)頃，圓(yuan)于望月，大如銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)紙，色如黃鶴之(zhi)翎，此(ci)煎餅之(zhi)定制也(ye)。

菜品特色

山東煎(jian)餅(bing)，形似荷葉，薄軟如紙(zhi)，香氣(qi)撲鼻，味(wei)美適口。煎(jian)餅(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋(dan)，軟嫩鮮香，別有(you)風味(wei)。天津也(ye)(ye)有(you)煎(jian)餅(bing)果(guo)子，做(zuo)法相似，但用(yong)的(de)是(shi)(shi)綠豆面(mian)，味(wei)道也(ye)(ye)很好。山東煎(jian)餅(bing)原(yuan)料由五谷雜糧(liang)(liang)精細研磨而成(cheng)，既不(bu)是(shi)(shi)純(chun)細糧(liang)(liang)，也(ye)(ye)不(bu)是(shi)(shi)純(chun)粗(cu)糧(liang)(liang)，營養豐富(fu)，便(bian)于(yu)人消化(hua)，因為做(zuo)煎(jian)餅(bing)的(de)原(yuan)料都帶皮(pi)殼(ke)，含(han)粗(cu)纖維多，對消化(hua)很有(you)幫助(zhu)，是(shi)(shi)城市居民讓人擔憂健康狀(zhuang)況的(de)一(yi)劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)瓜(gua)干(gan)等原(yuan)料(liao)淘洗、浸泡(pao)(pao)，然(ran)后磨(mo)(mo)成(cheng)糊狀物，俗稱“煎(jian)餅(bing)糊子(zi)(zi)”。有些地(di)(di)方在(zai)磨(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)糊前，兌入(ru)三分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)或(huo)(huo)一(yi)(yi)(yi)半的(de)(de)(de)(de)“熟(shu)(shu)料(liao)”（即先(xian)行(xing)(xing)煮到八九成(cheng)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)部分(fen)(fen)原(yuan)料(liao)），俗稱“對(dui)半子(zi)(zi)”，“對(dui)半子(zi)(zi)”后磨(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊容易攤(tan)(tan)制(zhi)，攤(tan)(tan)出(chu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)也柔軟好(hao)吃。有些地(di)(di)方把地(di)(di)瓜(gua)干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)后，要用(yong)水(shui)浸泡(pao)(pao)，把地(di)(di)瓜(gua)面(mian)(mian)(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑水(shui)浸出(chu)。有的(de)(de)(de)(de)用(yong)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)直接(jie)浸泡(pao)(pao)，這(zhe)個(ge)(ge)細做可(ke)(ke)(ke)是麻煩之(zhi)至。地(di)(di)瓜(gua)干(gan)要在(zai)水(shui)里(li)泡(pao)(pao)一(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)左右，等到水(shui)分(fen)(fen)將(jiang)其徹底化(hua)后，就(jiu)用(yong)刀將(jiang)其剁碎。然(ran)后同泡(pao)(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)玉米混(hun)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，在(zai)水(shui)磨(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)成(cheng)糊。而(er)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過(guo)程(cheng)很費時費力。水(shui)磨(mo)(mo)為顆粒粗大(da)的(de)(de)(de)(de)圓型花崗(gang)巖磨(mo)(mo)盤(pan)(pan)制(zhi)成(cheng)，有上(shang)(shang)下兩(liang)塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)起。盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)(ge)接(jie)觸(chu)面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)都(dou)鑿出(chu)了(le)條(tiao)紋以(yi)(yi)增加(jia)研磨(mo)(mo)和排糊的(de)(de)(de)(de)能(neng)力。上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)片上(shang)(shang)開(kai)(kai)了(le)兩(liang)個(ge)(ge)小洞，可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)混(hun)著(zhu)水(shui)一(yi)(yi)(yi)勺(shao)一(yi)(yi)(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)。推(tui)動(dong)上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)盤(pan)(pan)就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)(shang)下磨(mo)(mo)片的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)縫里(li)流出(chu)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是做煎(jian)餅(bing)用(yong)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)糊。推(tui)磨(mo)(mo)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)馬、牛或(huo)(huo)驢等牲口，那是在(zai)解(jie)放前的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)主(zhu)家(jia)才能(neng)用(yong)，普通人(ren)(ren)家(jia)也只(zhi)有人(ren)(ren)推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)盤(pan)(pan)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)(ren)推(tui)就(jiu)行(xing)(xing)。可(ke)(ke)(ke)大(da)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)要三四個(ge)(ge)人(ren)(ren)才能(neng)推(tui)動(dong)。普遍(bian)采用(yong)機磨(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般是頭天(tian)(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)糊，第二(er)天(tian)(tian)一(yi)(yi)(yi)早開(kai)(kai)始架(jia)鏊子(zi)(zi)、生火、攤(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架設(she)鏊(ao)子的過(guo)程可(ke)(ke)簡可(ke)(ke)繁。簡單的架設(she)方法直接用三(san)塊磚(zhuan)把(ba)鏊(ao)子撐(cheng)起來就可(ke)(ke)；復雜的做法是用硬泥糊(hu)成一個(ge)爐灶(zao)，用風箱鼓(gu)風。鏊(ao)子架設(she)好后即可(ke)(ke)生火。農村一般采用玉米秸或麥秸作(zuo)(zuo)為(wei)柴禾。生火與攤制(zhi)煎餅往往是兩個(ge)人合作(zuo)(zuo)。鏊(ao)子燒熱后，就可(ke)(ke)以(yi)攤制(zhi)煎餅或滾制(zhi)煎餅了(le)。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)制之前，往(wang)往(wang)先用(yong)(yong)油擦(ca)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面擦(ca)一(yi)遍油，既去掉了鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)雜物，也使得烙(luo)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容(rong)易(yi)與鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離(li)。當鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱(re)以(yi)(yi)后,可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)(shang)一(yi)勺煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊放(fang)到鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)一(yi)圈。由于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)熱(re)的(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊所(suo)到之處就(jiu)迅(xun)速的(de)(de)(de)(de)被凝(ning)固(gu)(gu)一(yi)層，就(jiu)是(shi)(shi)所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有凝(ning)固(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)被竹劈(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使用(yong)(yong)起(qi)來比較困(kun)難，年輕(qing)人學習不會，后來逐(zhu)漸被耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替(ti)）帶著向(xiang)前走，重(zhong)復這(zhe)一(yi)過(guo)程直到整個鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)滿(man)。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)長(chang)短正好(hao)等(deng)于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)半(ban)徑，所(suo)以(yi)(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)周，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)成(cheng)。為(wei)(wei)了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量(liang)更好(hao)，在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)層的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊還(huan)沒(mei)有完全(quan)凝(ning)固(gu)(gu)煎(jian)(jian)熟(shu)之前，用(yong)(yong)一(yi)塊(kuai)木板(ban)(稱為(wei)(wei)刮(gua)批)在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)面刮(gua)一(yi)下(xia)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)使上(shang)(shang)(shang)面平(ping)整和厚度均勻。因為(wei)(wei)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很薄，很容(rong)易(yi)熟(shu)，這(zhe)一(yi)過(guo)要(yao)非常(chang)的(de)(de)(de)(de)快，也就(jiu)是(shi)(shi)二三十秒鐘(zhong)，否(fou)則就(jiu)會焦了。待成(cheng)熟(shu)以(yi)(yi)后，需要(yao)及時用(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤(tan)(tan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起(qi)揭(jie)下(xia)。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)大小以(yi)(yi)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑一(yi)般在(zai)(zai)半(ban)米到80厘(li)米之間。攤(tan)(tan)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面糊的(de)(de)(de)(de)多少決定了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)厚度，水平(ping)高的(de)(de)(de)(de)人可(ke)(ke)以(yi)(yi)攤(tan)(tan)制出非常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非常(chang)講(jiang)究技術(shu)和火候。

滾制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾制(zhi)(zhi)”一(yi)般是(shi)(shi)用來制(zhi)(zhi)作質地較(jiao)差的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大部分(fen)(fen)是(shi)(shi)地瓜干或(huo)玉米(mi)為原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)盆內活成面(mian)(mian)團(tuan)。鏊子燒熱(re)后，雙手抱(bao)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)(zai)鏊子上(shang)(shang)均勻的(de)(de)(de)(de)滾動一(yi)圈，面(mian)(mian)就在(zai)(zai)(zai)鏊子上(shang)(shang)留下(xia)薄(bo)薄(bo)一(yi)層(ceng)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)痕跡，這(zhe)層(ceng)痕跡烙熟揭(jie)下(xia)就是(shi)(shi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)了(le)。這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)厚(hou)(hou)(hou)。這(zhe)種制(zhi)(zhi)作方法制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)松散，不好(hao)控制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚(hou)(hou)(hou)度。厚(hou)(hou)(hou)度跟面(mian)(mian)粉磨的(de)(de)(de)(de)粗(cu)細有關，粗(cu)面(mian)(mian)粉相對就厚(hou)(hou)(hou)，細面(mian)(mian)粉就薄(bo)。往往放到(dao)旁邊(bian)的(de)(de)(de)(de)蓋墊上(shang)(shang)，然后一(yi)張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞(luo)起(qi)來。剛從鏊子上(shang)(shang)揭(jie)下(xia)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔軟，可以折疊成長方形，放到(dao)甕里存放。晾涼(liang)后煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得(de)薄(bo)而(er)脆，由于加熱(re)過程(cheng)中(zhong)出去了(le)大量(liang)水分(fen)(fen)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以在(zai)(zai)(zai)常(chang)溫下(xia)保(bao)存很長時間，在(zai)(zai)(zai)過去是(shi)(shi)出門遠行的(de)(de)(de)(de)必備(bei)食(shi)品。

食用須知

1、.健(jian)(jian)脾養(yang)胃促進消化.煎餅(bing)含豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhi)，淀粉，粗(cu)纖維，碳水化合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及人體(ti)所需(xu)的各種氨(an)基(ji)酸，維生素，做煎餅(bing)的原料都帶(dai)皮(pi)殼(ke)，含粗(cu)纖維多，能夠清(qing)除(chu)體(ti)內垃圾(ji)，具備排毒(du)養(yang)顏(yan)的功效(xiao)，還能促進血液循環降(jiang)血脂，健(jian)(jian)脾養(yang)胃促進消化，對(dui)吃膩了大魚大肉的現代人來說(shuo)，就(jiu)是一種健(jian)(jian)康(kang)食品。

2、.具有增強牙(ya)齒咀嚼能力的作用.因為(wei)煎餅的硬(ying)度和韌性都高于饅(man)頭及其他(ta)主食品，長期(qi)食用煎餅，能夠(gou)鍛煉(lian)牙(ya)齒功能。

3、.美(mei)容。吃(chi)一塊煎餅整個臉(lian)部肌(ji)肉都(dou)在動,但正是這樣能使臉(lian)部肌(ji)肉得到(dao)鍛煉(lian)，有益于(yu)保(bao)持視覺、聽覺和(he)嗅(xiu)覺神(shen)(shen)經(jing)的健(jian)康(kang)，減緩衰老(lao)增加(jia)面部血液循環，有利于(yu)美(mei)容。食用煎餅需要較(jiao)長(chang)時(shi)間的咀(ju)嚼，因(yin)而可生(sheng)津(jin)健(jian)胃，增進(jin)食欲，促(cu)進(jin)面部神(shen)(shen)經(jing)運動，有益于(yu)保(bao)持視覺、聽覺和(he)嗅(xiu)覺神(shen)(shen)經(jing)的健(jian)康(kang)，減緩衰老(lao)，不失為一種保(bao)健(jian)食品。