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基本介紹

山東煎(jian)餅，傳統特色面(mian)食(shi)。源于山東泰安。現(xian)代煎(jian)餅制作方法的創制年代難以(yi)考(kao)證，但“煎(jian)餅”一詞(ci)的使用 山東煎(jian)餅可以(yi)追溯到(dao)很早以(yi)前。相傳孟姜(jiang)女哭長城，所帶食(shi)物(wu)即煎(jian)餅。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米(mi)豆，磨如(ru)膠餳，扒須兩歧之(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬(ju)瓦(wa)盆之(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火烙而滂(pang)，乃急手而左旋，如(ru)磨上之(zhi)(zhi)蟻行，黃白(bai)忽(hu)變，斯須而成(cheng)，‘卒律(lv)葛答’，乘此熱(re)鐺，一(yi)翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大(da)如(ru)銅錚，薄(bo)似(si)剡溪之(zhi)(zhi)紙，色如(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此煎餅之(zhi)(zhi)定制也(ye)。

菜品特色

山東煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，形似荷葉，薄(bo)軟(ruan)(ruan)如紙，香氣撲鼻，味(wei)美(mei)適口。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)上攤上雞(ji)蛋，軟(ruan)(ruan)嫩鮮香，別有風味(wei)。天(tian)津(jin)也有煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)果子，做(zuo)法相似，但(dan)用(yong)的(de)是(shi)綠豆面，味(wei)道也很好。山東煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)原料由五谷雜糧精(jing)細(xi)研磨(mo)而(er)成(cheng)，既不(bu)(bu)是(shi)純(chun)細(xi)糧，也不(bu)(bu)是(shi)純(chun)粗(cu)(cu)糧，營(ying)養(yang)豐富，便于人消化(hua)，因為做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)原料都帶(dai)皮殼，含(han)粗(cu)(cu)纖維(wei)多，對消化(hua)很有幫助，是(shi)城市居民讓人擔憂健康狀況的(de)一劑(ji)良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)(ba)麥子、高梁(liang)、玉(yu)米、谷子、地(di)(di)瓜干等(deng)原料(liao)淘洗、浸泡，然(ran)后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)狀(zhuang)物，俗(su)稱“煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)子”。有(you)(you)些(xie)地(di)(di)方在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)前，兌入三分(fen)之(zhi)一(yi)或一(yi)半的(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先(xian)行煮到(dao)(dao)八九成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)部分(fen)原料(liao)），俗(su)稱“對半子”，“對半子”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)容易(yi)攤(tan)(tan)制(zhi)，攤(tan)(tan)出的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)也柔軟好(hao)吃(chi)。有(you)(you)些(xie)地(di)(di)方把(ba)(ba)地(di)(di)瓜干在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)面(mian)后(hou)，要用(yong)(yong)水(shui)浸泡，把(ba)(ba)地(di)(di)瓜面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑水(shui)浸出。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)地(di)(di)瓜干直接浸泡，這個(ge)細做(zuo)可(ke)是(shi)麻煩之(zhi)至。地(di)(di)瓜干要在(zai)(zai)水(shui)里(li)泡一(yi)天左右，等(deng)到(dao)(dao)水(shui)分(fen)將(jiang)其(qi)徹底化(hua)后(hou)，就(jiu)用(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)其(qi)剁碎。然(ran)后(hou)同泡好(hao)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米混在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，在(zai)(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)。而這一(yi)過程很費(fei)時(shi)費(fei)力。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為(wei)顆粒粗大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)型花(hua)崗巖(yan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤制(zhi)成(cheng)，有(you)(you)上(shang)下(xia)兩塊(kuai)疊在(zai)(zai)一(yi)起(qi)。盤的(de)(de)(de)(de)兩個(ge)接觸面(mian)上(shang)都鑿出了(le)條紋以(yi)(yi)增加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)能(neng)力。上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片上(shang)開了(le)兩個(ge)小洞(dong)，可(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)混著水(shui)一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)(de)(de)加入。推(tui)動上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)下(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫里(li)流出的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)馬、牛(niu)或驢(lv)等(deng)牲口，那是(shi)在(zai)(zai)解放前的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)主家才(cai)能(neng)用(yong)(yong)，普通(tong)人(ren)家也只(zhi)有(you)(you)人(ren)推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)個(ge)人(ren)推(tui)就(jiu)行。可(ke)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要三四個(ge)人(ren)才(cai)能(neng)推(tui)動。普遍采用(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)頭天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)，第二天一(yi)早開始架鏊子、生(sheng)火、攤(tan)(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)(she)鏊(ao)子(zi)的(de)(de)過(guo)程可(ke)簡可(ke)繁。簡單(dan)的(de)(de)架(jia)設(she)(she)方法直接(jie)用(yong)(yong)(yong)三(san)塊磚把(ba)鏊(ao)子(zi)撐(cheng)起來就(jiu)可(ke)；復雜(za)的(de)(de)做法是用(yong)(yong)(yong)硬泥糊成一(yi)個爐灶，用(yong)(yong)(yong)風(feng)箱鼓風(feng)。鏊(ao)子(zi)架(jia)設(she)(she)好后即可(ke)生火。農村(cun)一(yi)般采用(yong)(yong)(yong)玉(yu)米秸(jie)(jie)或麥秸(jie)(jie)作為柴禾。生火與攤制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是兩個人(ren)合作。鏊(ao)子(zi)燒熱后，就(jiu)可(ke)以(yi)攤制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)或滾制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之前(qian)，往往先(xian)用(yong)(yong)油擦在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油，既去掉了(le)(le)(le)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)雜(za)物(wu)，也使得烙熟(shu)(shu)(shu)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)容易(yi)(yi)與鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)燒熱(re)以(yi)(yi)(yi)后,可以(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)放到(dao)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)，用(yong)(yong)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)是熱(re)的(de)，煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)所到(dao)之處就迅速的(de)被凝固(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就是所謂的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)。沒有凝固(gu)的(de)就被竹劈子(zi)(zi)(zi)（由于使用(yong)(yong)起來比(bi)較(jiao)困難，年輕人學習(xi)不會(hui)，后來逐(zhu)漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)所代替(ti)）帶著向前(qian)走，重(zhong)復這一(yi)(yi)(yi)(yi)過程直(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)的(de)長短正好(hao)等于鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)的(de)半徑，所以(yi)(yi)(yi)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)就成。為了(le)(le)(le)煎(jian)餅(bing)(bing)質量更好(hao)，在(zai)上(shang)層的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)還沒有完(wan)全凝固(gu)煎(jian)熟(shu)(shu)(shu)之前(qian)，用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)木板(稱為刮批)在(zai)上(shang)面(mian)刮一(yi)(yi)(yi)(yi)下，可以(yi)(yi)(yi)使上(shang)面(mian)平(ping)整(zheng)和厚度均勻。因為煎(jian)餅(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容易(yi)(yi)熟(shu)(shu)(shu)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過要(yao)(yao)非(fei)常的(de)快，也就是二三(san)十(shi)秒鐘，否則就會(hui)焦(jiao)了(le)(le)(le)。待成熟(shu)(shu)(shu)以(yi)(yi)(yi)后，需要(yao)(yao)及時用(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)搶起揭(jie)下。煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)大小以(yi)(yi)(yi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)而定(ding)，直(zhi)徑一(yi)(yi)(yi)(yi)般在(zai)半米到(dao)80厘米之間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)面(mian)糊(hu)(hu)的(de)多少(shao)決定(ding)了(le)(le)(le)煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)厚度，水平(ping)高的(de)人可以(yi)(yi)(yi)攤(tan)制出非(fei)常薄的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)非(fei)常講究技術和火候。

滾(gun)制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)“滾(gun)制(zhi)(zhi)”一般是用來制(zhi)(zhi)作質地較差的煎(jian)餅(bing)(bing)，大部分(fen)是地瓜干或玉米(mi)為原料的煎(jian)餅(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)盆(pen)內活成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。鏊子(zi)(zi)燒熱后，雙手(shou)抱面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)均勻的滾(gun)動一圈，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)留下薄(bo)薄(bo)一層面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的痕跡(ji)，這層痕跡(ji)烙熟揭下就(jiu)(jiu)是煎(jian)餅(bing)(bing)了(le)。這樣的煎(jian)餅(bing)(bing)比較厚(hou)。這種(zhong)制(zhi)(zhi)作方(fang)法制(zhi)(zhi)作的煎(jian)餅(bing)(bing)比較松散，不好控制(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)度(du)。厚(hou)度(du)跟面(mian)(mian)(mian)粉(fen)磨的粗細有關，粗面(mian)(mian)(mian)粉(fen)相對就(jiu)(jiu)厚(hou)，細面(mian)(mian)(mian)粉(fen)就(jiu)(jiu)薄(bo)。往往放(fang)到旁邊的蓋(gai)墊(dian)上(shang)，然后一張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)摞起來。剛從鏊子(zi)(zi)上(shang)揭下的煎(jian)餅(bing)(bing)很柔(rou)軟，可以(yi)折疊成長(chang)方(fang)形，放(fang)到甕里存(cun)放(fang)。晾涼后煎(jian)餅(bing)(bing)變(bian)得薄(bo)而脆，由(you)于(yu)加熱過程中出去了(le)大量水分(fen)，煎(jian)餅(bing)(bing)可以(yi)在(zai)(zai)常溫(wen)下保存(cun)很長(chang)時(shi)間，在(zai)(zai)過去是出門遠行的必備食品(pin)。

食用須知

1、.健脾養胃促(cu)進(jin)消化(hua).煎餅含豐富的(de)(de)蛋白質，淀粉(fen)，粗纖維(wei)(wei)，碳水化(hua)合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及(ji)人體所需(xu)的(de)(de)各種氨基(ji)酸(suan)，維(wei)(wei)生素，做(zuo)煎餅的(de)(de)原料都(dou)帶(dai)皮殼，含粗纖維(wei)(wei)多(duo)，能夠清除(chu)體內垃(la)圾，具備(bei)排毒養顏的(de)(de)功(gong)效，還能促(cu)進(jin)血(xue)液循環(huan)降血(xue)脂，健脾養胃促(cu)進(jin)消化(hua)，對吃膩了大(da)魚大(da)肉的(de)(de)現代人來說，就是一種健康食(shi)品(pin)。

2、.具(ju)有增強牙齒咀嚼(jiao)能力的(de)作用.因為煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)硬(ying)度和韌性(xing)都高于饅頭及其他主(zhu)食品，長期食用煎(jian)餅(bing)(bing)，能夠鍛(duan)煉(lian)牙齒功(gong)能。

3、.美容(rong)。吃一塊煎餅整個臉(lian)部肌肉(rou)(rou)都在動,但(dan)正是這樣能使臉(lian)部肌肉(rou)(rou)得到(dao)鍛(duan)煉，有益于(yu)保持(chi)(chi)視覺、聽(ting)覺和(he)嗅覺神經(jing)的健(jian)康(kang)，減緩衰老增加面部血(xue)液循環，有利于(yu)美容(rong)。食用煎餅需要(yao)較(jiao)長時間(jian)的咀嚼，因而可生津健(jian)胃(wei)，增進(jin)食欲，促進(jin)面部神經(jing)運(yun)動，有益于(yu)保持(chi)(chi)視覺、聽(ting)覺和(he)嗅覺神經(jing)的健(jian)康(kang)，減緩衰老，不失為一種保健(jian)食品。