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基本介紹

拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山藥(yao)(yao)(yao)為素饌名(ming)品，顏色柿黃，能拔(ba)出長絲(si)(si)(si)(si)一(yi)丈(zhang)(zhang)，脆甜爽口(kou)，為壓(ya)桌甜菜。清代宣(xuan)統翰林學士薛寶(bao)辰在他所著《素食說略》中提(ti)到拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山藥(yao)(yao)(yao)說：去皮，切拐刀塊，以(yi)油(you)灼之，加(jia)入調好水冰糖(tang)起鍋(guo)，即有長絲(si)(si)(si)(si)。但以(yi)糖(tang)炒之，則無絲(si)(si)(si)(si)也。京師庖人喜為之。拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山藥(yao)(yao)(yao)是北京傳統名(ming)菜，少說也有百(bai)余年歷史。而今拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山藥(yao)(yao)(yao)又加(jia)上點(dian)兒桂花(hua)鹵(lu)，撒上點(dian)熟白芝麻。吃的時(shi)候得趁熱，夾塊山藥(yao)(yao)(yao)一(yi)拉(la)，糖(tang)絲(si)(si)(si)(si)能拔(ba)一(yi)丈(zhang)(zhang)多遠。入口(kou)之前一(yi)定(ding)要在涼(liang)開水碗里蘸一(yi)下，避免燙嘴。

山藥(yao)(yao)原(yuan)名薯(shu)蕷(yu)，唐(tang)代宗名李(li)預，因避諱改為(wei)薯(shu)藥(yao)(yao)；北宋(song)時又因避宋(song)英(ying)(ying)宗趙曙諱而更名山藥(yao)(yao)。河南懷慶府(fu)（今溫縣）所產最佳(jia)，謂之懷山藥(yao)(yao)。懷山藥(yao)(yao)曾在1914年巴拿(na)馬萬國博(bo)覽會上展出，遂蜚聲中外，歷(li)年來向英(ying)(ying)美等十多個國家和地區出口。《本(ben)草(cao)綱目》說它有補中益氣，強筋健脾(pi)等滋補功效(xiao)。

食用價值

山(shan)(shan)藥(yao)(yao)是美食，也(ye)是我(wo)國傳統中(zhong)藥(yao)(yao)之一，是大家熟悉的滋補珍品。山(shan)(shan)藥(yao)(yao)含有豐富的淀粉、蛋白質(zhi)(zhi)、多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)(zhi)、多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、膽堿、纖維素、粘液質(zhi)(zhi)等成分。山(shan)(shan)藥(yao)(yao)最(zui)大的特點是能(neng)夠(gou)供(gong)給人(ren)體(ti)(ti)大量的粘液蛋白質(zhi)(zhi)，對人(ren)體(ti)(ti)有特殊的保健作用，能(neng)預防心血管(guan)系統的脂肪(fang)沉積(ji)，保持血管(guan)脈粥樣硬(ying)化過(guo)早發生(sheng)，防止(zhi)心血管(guan)系統脂肪(fang)沉積(ji)，保持血管(guan)彈性，防止(zhi)動脈過(guo)早硬(ying)化，防止(zhi)肝、腎(shen)臟中(zhong)結締組織萎縮，提高人(ren)體(ti)(ti)免(mian)(mian)疫功能(neng)。還(huan)能(neng)減少皮下脂肪(fang)沉積(ji)，避免(mian)(mian)出現肥(fei)胖。中(zhong)醫(yi)理論認為：山(shan)(shan)藥(yao)(yao)性平，不燥(zao)，不溫不燥(zao)，功能(neng)補脾胃，益肺腎(shen)。

懷(huai)(huai)山藥(yao)(yao)是(shi)中華民族傳(chuan)統的保健佳品，為(wei)懷(huai)(huai)慶府(fu)名貴(gui)特產(chan)(chan)“四大懷(huai)(huai)藥(yao)(yao)”之(zhi)一。古是(shi)皇宮貢(gong)品，今為(wei)國藥(yao)(yao)之(zhi)寶，素有“懷(huai)(huai)參”之(zhi)美(mei)(mei)譽。古籍記載：清道(dao)光十三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬之(zhi)薯蕷(yu)稱(cheng)菜(cai)山藥(yao)(yao)，藥(yao)(yao)之(zhi)薯蕷(yu)為(wei)藥(yao)(yao)山藥(yao)(yao)，稱(cheng)鐵棍(gun)山藥(yao)(yao)，供(gong)藥(yao)(yao)用，產(chan)(chan)于懷(huai)(huai)慶府(fu)者優。鐵棍(gun)山藥(yao)(yao)因色正，粉足，質嫩脆(cui)，味美(mei)(mei)，藥(yao)(yao)效(xiao)佳，可(ke)與人參媲美(mei)(mei)，又(you)稱(cheng)“懷(huai)(huai)參”。

據中科院(yuan)化驗檢測分析結果顯(xian)示(shi)，鐵棍山藥富含16%淀粉、粘液(ye)質糖蛋白、膽堿、維生素C、甘露聚糖，還(huan)含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣(gai)、鋅、磷、錳、鈷、銅(tong)等十余種微量元素。

鐵(tie)棍山藥中含豐富的(de)(de)DHEA（青(qing)春因子），是人(ren)體生命活(huo)動中非常重要(yao)得(de)(de)一種(zhong)活(huo)動物(wu)質，是環戊烷多(duo)氫菲(fei)(fei)得(de)(de)一種(zhong)衍生物(wu)。環戊烷多(duo)氫菲(fei)(fei)是人(ren)體內(nei)腎上腺皮質激素和(he)(he)性(xing)激素（雌(ci)、雄激素）得(de)(de)基本結(jie)構。DHEA得(de)(de)主要(yao)保健(jian)功效是抗衰老、增強免疫(yi)功能和(he)(he)改善性(xing)功能。保健(jian)機理是可根據身體的(de)(de)需(xu)要(yao)轉化為雄性(xing)激素或雌(ci)性(xing)激素，補充由于衰老和(he)(he)疾病造成的(de)(de)激素失調，從而使人(ren)保持旺盛(sheng)的(de)(de)精力，增強抵御疾病的(de)(de)能力，加速受(shou)損(sun)組織的(de)(de)修復(fu)，并(bing)能預防和(he)(he)減緩惡性(xing)腫瘤(liu)、糖尿病、動脈硬化、心臟(zang)病、肥胖、老年癡(chi)呆(dai)癥等。

制作方法

做法一

食材(cai)：鐵(tie)棍(gun)山(shan)藥(yao)山(shan)藥(yao)500克（首選晶福源的鐵(tie)棍(gun)山(shan)藥(yao)），桂花鹵2克，冰糖75克，熟(shu)白芝麻5克，熟(shu)花生油1000克。

流程：

1、山藥刮去皮(pi)切滾(gun)刀塊；冰糖碾碎成面兒。

2、勺(shao)內(nei)注入(ru)油(you)燒至(zhi)五成熱(re)，放入(ru)山(shan)藥至(zhi)金黃皮脆里熟，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)內(nei)。勺(shao)內(nei)留(liu)油(you)少許(xu)，放入(ru)冰糖面(mian)和(he)和(he)一(yi)(yi)調匙清(qing)水(shui)，加桂花鹵熬(ao)糖，待糖汁表(biao)面(mian)的大氣泡變(bian)小，糖以開(kai)始變(bian)微(wei)微(wei)有(you)點(dian)淺紅色時，馬上將(jiang)炸過的山(shan)藥倒(dao)入(ru)勺(shao)中攪動，用糖汁將(jiang)山(shan)藥包均，倒(dao)入(ru)涂油(you)的盤中，迅(xun)速上席(xi)即可(ke)。另上涼開(kai)水(shui)一(yi)(yi)小碗(wan)。

貼士：拔(ba)絲手藝很重要。火小(xiao)，不是(shi)拔(ba)不出絲來就是(shi)糖呈沙粒；火大(da)，糊(hu)了(le)，成糖色了(le)，就不能拔(ba)絲了(le)。

做法二

食材：懷(huai)山藥(yao)600克(ke)，白糖200克(ke)，花生油500克(ke)。

流程：

1、山(shan)藥(yao)洗凈蒸熟(shu)，去掉外皮，切成滾刀(dao)塊。

2、炒鍋置中(zhong)火上，添(tian)入花生油，油熱五(wu)成(cheng)，將山(shan)藥(yao)下鍋炸(zha)制，中(zhong)間(jian)頓火3次，炸(zha)成(cheng)柿黃色，撈出(chu)瀝油。

3、鍋內余(yu)油少許，下白糖(tang)炒成稀(xi)汁，起小花時，把炸好的(de)山(shan)藥(yao)下鍋，甩點清水(shui)，翻身出鍋即成。外帶(dai)一(yi)小碗涼開(kai)水(shui)，同(tong)時上桌。

關鍵：

1、炒好糖(tang)是制作拔絲的(de)技術關(guan)鍵，有三種(zhong)方法：第(di)一(yi)油炒法，可(ke)(ke)先加入(ru)油，也可(ke)(ke)油糖(tang)同時下鍋，糖(tang)油的(de)重量比(bi)，一(yi)般(ban)按150克糖(tang)、5克油較(jiao)為(wei)合適。第(di)二水(shui)炒法，水(shui)與糖(tang)的(de)重量比(bi)，一(yi)般(ban)為(wei)150克糖(tang)、25克水(shui)。第(di)三油水(shui)混合炒法，糖(tang)和油、水(shui)之比(bi)為(wei)150克糖(tang)、20克水(shui)、5克油。以上(shang)三種(zhong)炒法，均需在炒前把糖(tang)碾(nian)碎(sui)，糖(tang)一(yi)入(ru)鍋，就要不停地翻炒，見糖(tang)先起大(da)泡，而后氣(qi)泡變(bian)小，溶(rong)化的(de)糖(tang)由稠(chou)變(bian)稀且色(se)變(bian)淺(qian)黃時，即可(ke)(ke)投(tou)入(ru)主料(liao)。不論采用哪種(zhong)炒法，火(huo)力皆不宜大(da)，注(zhu)意不要使糖(tang)掛(gua)在鍋邊(bian)，以免焦糊影響顏色(se)。

2、主(zhu)料(liao)炸制和炒糖必須同時(shi)完(wan)成(cheng)，一先一后，都將影響拔絲效果(guo)和成(cheng)品質量。

3、裝拔絲菜的盤(pan)底(di)必須抹一(yi)層油(you)，隨菜要跟一(yi)碗涼(liang)開水，吃時蘸水使(shi)菜肴變(bian)得(de)脆(cui)甜可口而不粘牙(ya)。

特點：外甜內滑，營養豐富。炒糖漿時(shi)用小火慢慢炒，才(cai)能(neng)拔出絲。

做法三

食材：山藥 200克(ke)，白糖40克(ke)，花生(sheng)油500克(ke)。

流程：

1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用(yong)沸水燙(tang)后撈(lao)出。

2、放入五成熱的油(you)鍋中，炸熟至金黃色(se)撈出。

3、炒(chao)鍋內放(fang)油燒至四成熱（約100℃），用小(xiao)火放(fang)入白糖(tang)溶化(hua)。

4、炒(chao)至金黃色起(qi)泡時(shi)，迅速(su)倒入山藥，翻勻糖液。

5、盛入抹芝(zhi)麻(ma)油(you)的盤(pan)中，灑上芝(zhi)麻(ma)，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

注意：吃(chi)的時候，小心(xin)燙(tang)嘴。

竅門

1、根據(ju)原(yuan)料(liao)質地(di)決定(ding)是否(fou)掛(gua)糊，如蘋(pin)果、梨、桔子等(deng)水(shui)果，含水(shui)分較大，在下鍋炸時，一(yi)定(ding)要(yao)用蛋清和淀(dian)粉掛(gua)糊，將原(yuan)料(liao)裹住，否(fou)則(ze)原(yuan)料(liao)內(nei)部出水(shui)后，會粘在一(yi)起(qi)；土豆、山藥(yao)等(deng)原(yuan)料(liao)，含淀(dian)粉較多，下鍋炸時，可不必掛(gua)糊。

2、在(zai)油燒到七成熟時，將原料下鍋(guo)，炸至金黃色撈出。

3、炒(chao)好糖(tang)(tang)(tang)。鍋(guo)(guo)內要放干凈底(di)油，中火(huo)加熱(re)，加入白糖(tang)(tang)(tang)，用(yong)勺(shao)(shao)不斷攪動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受熱(re)均勻，炒(chao)至糖(tang)(tang)(tang)呈淺(qian)黃色時，由于(yu)水分蒸發冒(mao)出(chu)氣泡，待泡沫(mo)多且大(da)時，將(jiang)鍋(guo)(guo)端離火(huo)口，使(shi)泡沫(mo)變小，顏色加深(shen)。用(yong)勺(shao)(shao)舀起糖(tang)(tang)(tang)汁往下倒，能成一條線狀(zhuang)，說明糖(tang)(tang)(tang)己炒(chao)好。這時迅(xun)速將(jiang)原(yuan)料(liao)下鍋(guo)(guo)翻動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁裹勻原(yuan)料(liao)。糖(tang)(tang)(tang)量與(yu)原(yuan)料(liao)的體積比(bi)例為1：3，按(an)原(yuan)料(liao)重來說，塊和片狀(zhuang)的原(yuan)料(liao)用(yong)糖(tang)(tang)(tang)量為原(yuan)料(liao)的50%左右；條、丸狀(zhuang)原(yuan)料(liao)則為30%～40%。掛(gua)(gua)糊(hu)的比(bi)不掛(gua)(gua)糊(hu)的用(yong)量要多些(xie)。

4、糖(tang)(tang)汁炒好(hao)后，倒入的原(yuan)(yuan)料(liao)一定要熱(re)，如果(guo)原(yuan)(yuan)料(liao)不(bu)熱(re)，會使糖(tang)(tang)汁變涼(liang)，就拔不(bu)出絲來。為此，做拔絲菜時，應用(yong)兩個(ge)炒鍋，一個(ge)炒糖(tang)(tang)，一個(ge)炒主(zhu)料(liao)。這樣易(yi)保存主(zhu)料(liao)溫(wen)度，以掛(gua)勻糖(tang)(tang)漿。做拔絲菜不(bu)可用(yong)急火，以免糖(tang)(tang)漿過火，碳化(hua)發苦。如在糖(tang)(tang)漿中加少許蜂(feng)蜜(mi)，則風味尤(you)佳。

食用須知

適宜(yi)：一般人群均可食用。適宜(yi)糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)、腹脹、病后虛弱(ruo)者(zhe)(zhe)、慢性腎(shen)炎患(huan)者(zhe)(zhe)、長期腹瀉者(zhe)(zhe)；

不宜：山藥有收澀的(de)作(zuo)用，故大便(bian)燥結(jie)者不宜食(shi)用，有實邪者忌食(shi)山藥。