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基本介紹

拔絲(si)山藥(yao)(yao)為(wei)素饌名品，顏(yan)色柿(shi)黃，能(neng)拔出長絲(si)一丈，脆甜(tian)爽口，為(wei)壓桌甜(tian)菜。清代宣統(tong)翰(han)林學士薛寶辰在他所著《素食(shi)說略》中提到(dao)拔絲(si)山藥(yao)(yao)說：去皮，切拐刀塊，以(yi)油灼(zhuo)之，加入調好水(shui)冰糖起鍋，即有(you)長絲(si)。但(dan)以(yi)糖炒之，則無(wu)絲(si)也(ye)。京(jing)師庖人喜為(wei)之。拔絲(si)山藥(yao)(yao)是北京(jing)傳統(tong)名菜，少說也(ye)有(you)百余年歷史。而今(jin)拔絲(si)山藥(yao)(yao)又加上(shang)點兒桂花鹵(lu)，撒上(shang)點熟白芝麻(ma)。吃的(de)時候得趁熱，夾塊山藥(yao)(yao)一拉(la)，糖絲(si)能(neng)拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水(shui)碗(wan)里蘸(zhan)一下，避免燙嘴(zui)。

山藥(yao)原名薯蕷(yu)，唐代宗名李預，因避(bi)諱改為薯藥(yao)；北(bei)宋時又(you)因避(bi)宋英宗趙曙諱而更(geng)名山藥(yao)。河(he)南(nan)懷慶府（今溫(wen)縣）所產最佳(jia)，謂之懷山藥(yao)。懷山藥(yao)曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外(wai)，歷(li)年來向英美等十(shi)多個國家和(he)地(di)區出口(kou)。《本草綱(gang)目(mu)》說它有補中益(yi)氣，強筋健(jian)脾(pi)等滋補功效(xiao)。

食用價值

山藥是(shi)(shi)美食，也(ye)是(shi)(shi)我國傳(chuan)統(tong)中藥之一，是(shi)(shi)大(da)家(jia)熟悉的(de)滋(zi)補珍品。山藥含(han)有豐富的(de)淀粉、蛋白質(zhi)、多(duo)種礦物質(zhi)、多(duo)種維生(sheng)素、膽堿、纖(xian)維素、粘(zhan)液質(zhi)等成分。山藥最(zui)大(da)的(de)特點是(shi)(shi)能(neng)夠供給人體(ti)大(da)量的(de)粘(zhan)液蛋白質(zhi)，對(dui)人體(ti)有特殊的(de)保(bao)健作用，能(neng)預防(fang)(fang)心(xin)血(xue)(xue)管系(xi)統(tong)的(de)脂肪沉積，保(bao)持血(xue)(xue)管脈粥(zhou)樣硬化過(guo)早(zao)發生(sheng)，防(fang)(fang)止心(xin)血(xue)(xue)管系(xi)統(tong)脂肪沉積，保(bao)持血(xue)(xue)管彈(dan)性(xing)，防(fang)(fang)止動脈過(guo)早(zao)硬化，防(fang)(fang)止肝(gan)、腎臟中結締組織萎縮，提高人體(ti)免疫功能(neng)。還(huan)能(neng)減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。中醫理論認為：山藥性(xing)平，不燥，不溫不燥，功能(neng)補脾胃(wei)，益肺腎。

懷(huai)山藥(yao)(yao)(yao)是(shi)中華(hua)民族(zu)傳統的保健佳品，為懷(huai)慶府名貴特產(chan)“四大懷(huai)藥(yao)(yao)(yao)”之(zhi)(zhi)一(yi)。古是(shi)皇宮貢品，今(jin)為國(guo)藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)寶(bao)，素有(you)“懷(huai)參”之(zhi)(zhi)美(mei)譽。古籍記載：清道光十三年(nian)(公(gong)元1883年(nian))《河南(nan)縣志》載：蔬之(zhi)(zhi)薯蕷稱(cheng)(cheng)(cheng)菜山藥(yao)(yao)(yao)，藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)薯蕷為藥(yao)(yao)(yao)山藥(yao)(yao)(yao)，稱(cheng)(cheng)(cheng)鐵棍山藥(yao)(yao)(yao)，供藥(yao)(yao)(yao)用，產(chan)于(yu)懷(huai)慶府者優。鐵棍山藥(yao)(yao)(yao)因色正，粉足，質嫩(nen)脆，味美(mei)，藥(yao)(yao)(yao)效佳，可與人參媲美(mei)，又稱(cheng)(cheng)(cheng)“懷(huai)參”。

據中科院化驗(yan)檢測分析結(jie)果顯示(shi)，鐵棍山藥富含16%淀粉、粘液(ye)質糖(tang)蛋白、膽堿、維生素(su)C、甘露聚糖(tang)，還含有谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等18種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)和鐵、鈣、鋅、磷(lin)、錳(meng)、鈷、銅(tong)等十余(yu)種微量(liang)元素(su)。

鐵棍山藥(yao)中含豐富的(de)DHEA（青春因子），是(shi)人(ren)體(ti)生命(ming)活(huo)動(dong)(dong)中非常重要(yao)得(de)一(yi)種活(huo)動(dong)(dong)物質(zhi)，是(shi)環(huan)(huan)戊(wu)烷多(duo)氫菲得(de)一(yi)種衍生物。環(huan)(huan)戊(wu)烷多(duo)氫菲是(shi)人(ren)體(ti)內(nei)腎上腺皮質(zhi)激素(su)(su)和(he)性(xing)激素(su)(su)（雌(ci)、雄(xiong)(xiong)激素(su)(su)）得(de)基(ji)本結構(gou)。DHEA得(de)主要(yao)保(bao)健功效(xiao)是(shi)抗衰老、增強免(mian)疫功能(neng)和(he)改善性(xing)功能(neng)。保(bao)健機理是(shi)可(ke)根據(ju)身體(ti)的(de)需(xu)要(yao)轉化為雄(xiong)(xiong)性(xing)激素(su)(su)或雌(ci)性(xing)激素(su)(su)，補充由于衰老和(he)疾病造成的(de)激素(su)(su)失調，從(cong)而使(shi)人(ren)保(bao)持旺盛的(de)精(jing)力(li)，增強抵御疾病的(de)能(neng)力(li)，加(jia)速受(shou)損(sun)組織的(de)修(xiu)復，并能(neng)預(yu)防(fang)和(he)減緩惡性(xing)腫(zhong)瘤、糖尿病、動(dong)(dong)脈硬化、心臟(zang)病、肥胖(pang)、老年癡呆癥等。

制作方法

做法一

食材：鐵(tie)(tie)棍山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)（首選晶福源的鐵(tie)(tie)棍山藥(yao)），桂花(hua)鹵2克(ke)，冰糖(tang)75克(ke)，熟(shu)白芝麻5克(ke)，熟(shu)花(hua)生油1000克(ke)。

流程：

1、山藥刮(gua)去(qu)皮切(qie)滾刀塊(kuai)；冰糖碾(nian)碎成面(mian)兒。

2、勺內注入(ru)(ru)油(you)燒至五成熱，放入(ru)(ru)山(shan)藥至金黃皮脆里熟，倒入(ru)(ru)漏勺內。勺內留油(you)少許，放入(ru)(ru)冰糖(tang)面(mian)和和一調(diao)匙清水(shui)，加桂花鹵熬糖(tang)，待糖(tang)汁(zhi)表面(mian)的(de)大氣泡變小，糖(tang)以開始變微微有點淺紅色(se)時，馬上(shang)(shang)(shang)將炸過的(de)山(shan)藥倒入(ru)(ru)勺中攪動，用糖(tang)汁(zhi)將山(shan)藥包均，倒入(ru)(ru)涂油(you)的(de)盤中，迅速上(shang)(shang)(shang)席即(ji)可(ke)。另上(shang)(shang)(shang)涼開水(shui)一小碗。

貼(tie)士：拔(ba)絲手藝(yi)很重要。火(huo)小，不是拔(ba)不出絲來就(jiu)是糖(tang)呈(cheng)沙粒；火(huo)大，糊了(le)，成(cheng)糖(tang)色了(le)，就(jiu)不能拔(ba)絲了(le)。

做法二

食材：懷山藥(yao)600克，白糖200克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈(jing)蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2、炒(chao)鍋置中(zhong)火(huo)上，添入花生(sheng)油，油熱五成(cheng)，將山藥下鍋炸(zha)制，中(zhong)間頓火(huo)3次，炸(zha)成(cheng)柿黃色(se)，撈出瀝油。

3、鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好(hao)的山藥下鍋，甩點清水，翻身(shen)出(chu)鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上(shang)桌。

關鍵：

1、炒(chao)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)是制作拔絲的技術關(guan)鍵，有三種(zhong)(zhong)方法(fa)：第(di)一(yi)(yi)油(you)炒(chao)法(fa)，可先加入油(you)，也(ye)可油(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)同時下鍋，糖(tang)(tang)(tang)(tang)油(you)的重(zhong)量(liang)比，一(yi)(yi)般(ban)按150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、5克(ke)(ke)油(you)較為(wei)合適。第(di)二水炒(chao)法(fa)，水與糖(tang)(tang)(tang)(tang)的重(zhong)量(liang)比，一(yi)(yi)般(ban)為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、25克(ke)(ke)水。第(di)三油(you)水混合炒(chao)法(fa)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)和油(you)、水之比為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、20克(ke)(ke)水、5克(ke)(ke)油(you)。以(yi)上三種(zhong)(zhong)炒(chao)法(fa)，均需(xu)在(zai)炒(chao)前(qian)把糖(tang)(tang)(tang)(tang)碾碎，糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)入鍋，就要不停地翻炒(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)(tang)先起(qi)大(da)泡，而后(hou)氣泡變小，溶(rong)化(hua)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)由(you)稠變稀且色(se)變淺(qian)黃時，即可投入主(zhu)料。不論采用哪種(zhong)(zhong)炒(chao)法(fa)，火力皆不宜大(da)，注意不要使糖(tang)(tang)(tang)(tang)掛在(zai)鍋邊，以(yi)免焦糊影響顏色(se)。

2、主料炸制和炒糖(tang)必須同時完成，一先一后，都(dou)將影響拔絲效果和成品質量。

3、裝拔絲菜(cai)的盤底必須抹一(yi)層油，隨菜(cai)要跟一(yi)碗涼開(kai)水，吃時(shi)蘸水使(shi)菜(cai)肴變得脆甜可口而(er)不粘牙。

特(te)點：外甜內滑(hua)，營養豐(feng)富。炒糖漿時用小火(huo)慢慢炒，才能拔出(chu)絲。

做法三

食材：山藥 200克，白(bai)糖(tang)40克，花生油(you)500克。

流程：

1、山(shan)藥洗凈去(qu)皮，切滾刀塊(kuai)，用沸水燙后(hou)撈出。

2、放入五(wu)成熱的油鍋中，炸(zha)熟至金黃(huang)色撈出。

3、炒(chao)鍋內放油燒至(zhi)四成熱（約100℃），用小火放入白糖(tang)溶(rong)化(hua)。

4、炒至金黃色起泡時，迅(xun)速倒入山藥(yao)，翻勻糖液。

5、盛入抹(mo)芝麻油的盤中，灑上(shang)芝麻，上(shang)菜時外帶一碗涼開水用(yong)筷子蘸水食用(yong)。

注意：吃的時候(hou)，小心燙嘴。

竅門

1、根據原(yuan)料(liao)質(zhi)地決(jue)定是(shi)否掛(gua)糊，如蘋果、梨、桔(jie)子等水果，含(han)水分(fen)較大，在(zai)(zai)下鍋炸(zha)(zha)時，一定要用蛋清和淀(dian)粉(fen)掛(gua)糊，將原(yuan)料(liao)裹住(zhu)，否則原(yuan)料(liao)內部出(chu)水后，會粘在(zai)(zai)一起；土豆、山藥等原(yuan)料(liao)，含(han)淀(dian)粉(fen)較多，下鍋炸(zha)(zha)時，可不必掛(gua)糊。

2、在油燒(shao)到七成熟(shu)時，將(jiang)原(yuan)料下鍋(guo)，炸(zha)至金黃色(se)撈出。

3、炒(chao)好(hao)糖。鍋內(nei)要放干凈(jing)底油(you)，中火加熱，加入白糖，用勺不(bu)斷攪(jiao)動(dong)，使(shi)糖受熱均勻，炒(chao)至(zhi)糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出(chu)氣泡(pao)，待泡(pao)沫多(duo)且大時，將鍋端(duan)離火口，使(shi)泡(pao)沫變小，顏色加深(shen)。用勺舀起糖汁往下(xia)倒，能(neng)成一條線(xian)狀，說明(ming)糖己炒(chao)好(hao)。這時迅(xun)速將原料(liao)(liao)(liao)下(xia)鍋翻動(dong)，使(shi)糖汁裹(guo)勻原料(liao)(liao)(liao)。糖量(liang)與原料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)體(ti)積(ji)比(bi)例為(wei)1：3，按(an)原料(liao)(liao)(liao)重來說，塊和片狀的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)用糖量(liang)為(wei)原料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)50%左右；條、丸狀原料(liao)(liao)(liao)則為(wei)30%～40%。掛糊(hu)的(de)(de)(de)比(bi)不(bu)掛糊(hu)的(de)(de)(de)用量(liang)要多(duo)些(xie)。

4、糖汁炒(chao)(chao)好后，倒入的原料(liao)一定(ding)要熱，如果(guo)原料(liao)不(bu)熱，會使糖汁變涼，就拔(ba)不(bu)出絲來。為此(ci)，做(zuo)拔(ba)絲菜時(shi)，應(ying)用兩(liang)個(ge)炒(chao)(chao)鍋，一個(ge)炒(chao)(chao)糖，一個(ge)炒(chao)(chao)主料(liao)。這樣易保存主料(liao)溫度，以掛勻糖漿(jiang)。做(zuo)拔(ba)絲菜不(bu)可用急火(huo)，以免糖漿(jiang)過火(huo)，碳化發苦。如在糖漿(jiang)中加(jia)少許(xu)蜂蜜，則風味尤佳。

食用須知

適宜：一(yi)般(ban)人群均(jun)可食用。適宜糖尿病(bing)患(huan)者(zhe)、腹脹、病(bing)后虛弱者(zhe)、慢性(xing)腎炎(yan)患(huan)者(zhe)、長期腹瀉(xie)者(zhe)；

不宜：山藥(yao)有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用，有實邪者忌食山藥(yao)。