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基本介紹

拔(ba)絲山(shan)藥(yao)(yao)為(wei)(wei)素饌名(ming)品，顏色柿黃，能拔(ba)出長絲一(yi)(yi)丈，脆甜爽口，為(wei)(wei)壓桌(zhuo)甜菜。清代宣(xuan)統(tong)翰林(lin)學士薛寶辰在(zai)他所(suo)著《素食說(shuo)略》中提(ti)到拔(ba)絲山(shan)藥(yao)(yao)說(shuo)：去皮(pi)，切拐刀塊(kuai)，以(yi)油灼之，加入調好水冰(bing)糖(tang)起(qi)鍋，即有(you)長絲。但以(yi)糖(tang)炒(chao)之，則無(wu)絲也。京師庖人(ren)喜為(wei)(wei)之。拔(ba)絲山(shan)藥(yao)(yao)是北京傳統(tong)名(ming)菜，少說(shuo)也有(you)百余(yu)年(nian)歷史。而(er)今拔(ba)絲山(shan)藥(yao)(yao)又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時(shi)候得趁熱，夾塊(kuai)山(shan)藥(yao)(yao)一(yi)(yi)拉，糖(tang)絲能拔(ba)一(yi)(yi)丈多遠。入口之前(qian)一(yi)(yi)定要在(zai)涼開水碗里蘸(zhan)一(yi)(yi)下，避免燙嘴。

山(shan)(shan)藥(yao)原(yuan)名薯蕷，唐代(dai)宗名李(li)預(yu)，因避諱(hui)改為(wei)薯藥(yao)；北(bei)宋(song)(song)時又因避宋(song)(song)英(ying)宗趙曙諱(hui)而更名山(shan)(shan)藥(yao)。河(he)南懷(huai)(huai)慶府（今(jin)溫縣）所產(chan)最佳，謂之懷(huai)(huai)山(shan)(shan)藥(yao)。懷(huai)(huai)山(shan)(shan)藥(yao)曾在(zai)1914年巴拿馬(ma)萬國(guo)博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英(ying)美等十多個國(guo)家和地區出口。《本草(cao)綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

食用價值

山藥(yao)(yao)是(shi)美食，也是(shi)我國傳統中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)之一(yi)，是(shi)大家熟悉(xi)的(de)滋補(bu)珍品。山藥(yao)(yao)含有豐(feng)富的(de)淀粉、蛋白質(zhi)、多種礦(kuang)物質(zhi)、多種維(wei)生(sheng)素(su)、膽堿、纖維(wei)素(su)、粘液質(zhi)等成分。山藥(yao)(yao)最大的(de)特點是(shi)能夠供給人體(ti)大量(liang)的(de)粘液蛋白質(zhi)，對人體(ti)有特殊的(de)保(bao)(bao)健(jian)作用，能預防(fang)心(xin)血(xue)(xue)管系統的(de)脂(zhi)肪沉積，保(bao)(bao)持血(xue)(xue)管脈(mo)(mo)粥樣硬化過早(zao)發生(sheng)，防(fang)止(zhi)(zhi)心(xin)血(xue)(xue)管系統脂(zhi)肪沉積，保(bao)(bao)持血(xue)(xue)管彈性(xing)，防(fang)止(zhi)(zhi)動脈(mo)(mo)過早(zao)硬化，防(fang)止(zhi)(zhi)肝(gan)、腎(shen)臟中(zhong)(zhong)結(jie)締組織萎(wei)縮，提高人體(ti)免疫功(gong)能。還能減少皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪沉積，避(bi)免出現肥胖。中(zhong)(zhong)醫理論認為：山藥(yao)(yao)性(xing)平，不燥(zao)，不溫不燥(zao)，功(gong)能補(bu)脾胃，益肺腎(shen)。

懷(huai)山(shan)藥(yao)(yao)(yao)是(shi)中華民(min)族傳(chuan)統的(de)保健(jian)佳(jia)品(pin)，為(wei)懷(huai)慶(qing)府名(ming)貴特產“四大(da)懷(huai)藥(yao)(yao)(yao)”之(zhi)(zhi)一。古是(shi)皇宮貢品(pin)，今為(wei)國藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)寶，素有(you)“懷(huai)參”之(zhi)(zhi)美譽。古籍記載(zai)：清道光十三(san)年(公元(yuan)1883年)《河南縣(xian)志》載(zai)：蔬(shu)之(zhi)(zhi)薯蕷(yu)稱菜山(shan)藥(yao)(yao)(yao)，藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)薯蕷(yu)為(wei)藥(yao)(yao)(yao)山(shan)藥(yao)(yao)(yao)，稱鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao)(yao)，供藥(yao)(yao)(yao)用，產于懷(huai)慶(qing)府者優。鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao)(yao)因(yin)色正，粉(fen)足，質嫩脆，味美，藥(yao)(yao)(yao)效(xiao)佳(jia)，可與人參媲美，又稱“懷(huai)參”。

據中(zhong)科(ke)院(yuan)化驗檢(jian)測分(fen)析結果顯示，鐵棍山藥富(fu)含16%淀粉、粘液質糖蛋白、膽堿、維生(sheng)素(su)C、甘(gan)露聚糖，還含有谷氨(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)酸(suan)等18種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅(tong)等十余種微量元素(su)。

鐵(tie)棍(gun)山藥(yao)中(zhong)含豐富的(de)(de)(de)(de)DHEA（青春因子(zi)），是人體生(sheng)命活動(dong)中(zhong)非(fei)常(chang)重要得(de)一(yi)種(zhong)活動(dong)物質(zhi)，是環(huan)戊(wu)烷多(duo)氫菲得(de)一(yi)種(zhong)衍生(sheng)物。環(huan)戊(wu)烷多(duo)氫菲是人體內(nei)腎上(shang)腺皮(pi)質(zhi)激(ji)素(su)(su)和(he)(he)性(xing)激(ji)素(su)(su)（雌(ci)、雄激(ji)素(su)(su)）得(de)基本結構。DHEA得(de)主要保(bao)健功效是抗衰(shuai)老(lao)、增強(qiang)免疫功能和(he)(he)改善性(xing)功能。保(bao)健機理是可(ke)根據身(shen)體的(de)(de)(de)(de)需(xu)要轉(zhuan)化(hua)為雄性(xing)激(ji)素(su)(su)或雌(ci)性(xing)激(ji)素(su)(su)，補充由于衰(shuai)老(lao)和(he)(he)疾病(bing)(bing)造成的(de)(de)(de)(de)激(ji)素(su)(su)失調，從(cong)而使人保(bao)持旺盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)精力，增強(qiang)抵(di)御疾病(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)能力，加速受(shou)損組織的(de)(de)(de)(de)修復，并能預防和(he)(he)減緩惡性(xing)腫瘤、糖尿病(bing)(bing)、動(dong)脈硬化(hua)、心(xin)臟病(bing)(bing)、肥(fei)胖、老(lao)年癡(chi)呆癥等。

制作方法

做法一

食材：鐵棍山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)(ke)（首(shou)選晶福(fu)源的鐵棍山藥(yao)），桂花鹵(lu)2克(ke)(ke)，冰(bing)糖75克(ke)(ke)，熟白芝(zhi)麻5克(ke)(ke)，熟花生油(you)1000克(ke)(ke)。

流程：

1、山藥刮去皮切(qie)滾刀(dao)塊；冰糖碾碎(sui)成面兒(er)。

2、勺內注入(ru)油(you)燒至五成熱，放入(ru)山(shan)藥至金黃皮脆(cui)里(li)熟，倒(dao)入(ru)漏勺內。勺內留油(you)少許(xu)，放入(ru)冰糖面和和一調匙清(qing)水(shui)，加桂(gui)花鹵熬糖，待(dai)糖汁(zhi)表面的(de)大氣泡變小(xiao)，糖以開(kai)(kai)始變微(wei)微(wei)有點淺紅色時，馬上(shang)將炸過的(de)山(shan)藥倒(dao)入(ru)勺中攪動，用糖汁(zhi)將山(shan)藥包均，倒(dao)入(ru)涂油(you)的(de)盤中，迅(xun)速上(shang)席(xi)即(ji)可(ke)。另上(shang)涼開(kai)(kai)水(shui)一小(xiao)碗。

貼士：拔絲手(shou)藝(yi)很重要(yao)。火(huo)小，不(bu)是拔不(bu)出絲來就是糖呈(cheng)沙粒；火(huo)大，糊了(le)，成(cheng)糖色(se)了(le)，就不(bu)能拔絲了(le)。

做法二

食(shi)材：懷(huai)山藥600克，白糖200克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈蒸熟，去(qu)掉(diao)外皮，切(qie)成滾刀(dao)塊。

2、炒鍋置(zhi)中火上，添入花生油(you)，油(you)熱五成(cheng)，將山藥下鍋炸制(zhi)，中間(jian)頓火3次，炸成(cheng)柿(shi)黃色，撈出瀝油(you)。

3、鍋內余油(you)少許，下(xia)白糖炒成稀汁(zhi)，起小花(hua)時(shi)，把炸好的(de)山(shan)藥下(xia)鍋，甩點(dian)清水(shui)，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼(liang)開水(shui)，同時(shi)上桌。

關鍵：

1、炒(chao)(chao)(chao)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)制作拔(ba)絲的(de)技術(shu)關鍵，有三種方(fang)法(fa)(fa)：第一(yi)油(you)(you)炒(chao)(chao)(chao)法(fa)(fa)，可(ke)先加入油(you)(you)，也可(ke)油(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)同時下鍋，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)油(you)(you)的(de)重(zhong)量(liang)比(bi)，一(yi)般按150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、5克(ke)(ke)油(you)(you)較(jiao)為(wei)合適。第二(er)水(shui)炒(chao)(chao)(chao)法(fa)(fa)，水(shui)與糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)重(zhong)量(liang)比(bi)，一(yi)般為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、25克(ke)(ke)水(shui)。第三油(you)(you)水(shui)混合炒(chao)(chao)(chao)法(fa)(fa)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和油(you)(you)、水(shui)之(zhi)比(bi)為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、20克(ke)(ke)水(shui)、5克(ke)(ke)油(you)(you)。以(yi)上三種炒(chao)(chao)(chao)法(fa)(fa)，均(jun)需在(zai)炒(chao)(chao)(chao)前(qian)把(ba)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)碾(nian)碎，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)入鍋，就(jiu)要(yao)不停地翻炒(chao)(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)先起大泡，而后氣泡變(bian)小，溶化的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)由稠變(bian)稀且(qie)色變(bian)淺(qian)黃時，即可(ke)投入主料。不論采用哪種炒(chao)(chao)(chao)法(fa)(fa)，火力皆不宜大，注意不要(yao)使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)掛在(zai)鍋邊，以(yi)免焦糊影響顏色。

2、主料炸制(zhi)和炒糖必須(xu)同時(shi)完成，一先一后，都將影響拔絲效果(guo)和成品質量(liang)。

3、裝拔絲(si)菜(cai)的(de)盤底必須(xu)抹一層油，隨菜(cai)要跟一碗涼(liang)開水，吃時(shi)蘸水使菜(cai)肴(yao)變得(de)脆甜可(ke)口而不粘牙。

特點：外甜內滑，營養豐富。炒糖漿(jiang)時用小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)炒，才能拔(ba)出絲。

做法三

食材：山藥 200克，白糖(tang)40克，花生油500克。

流程：

1、山(shan)藥(yao)洗凈去(qu)皮，切滾刀塊，用(yong)沸(fei)水(shui)燙后(hou)撈(lao)出(chu)。

2、放入五(wu)成熱(re)的(de)油(you)鍋中，炸熟至金黃色撈(lao)出。

3、炒鍋內放油(you)燒(shao)至四(si)成熱（約(yue)100℃），用小(xiao)火放入(ru)白(bai)糖溶化。

4、炒(chao)至(zhi)金黃色起泡時，迅(xun)速(su)倒入(ru)山(shan)藥，翻勻(yun)糖液。

5、盛入抹芝麻油的盤(pan)中，灑上芝麻，上菜時外帶一(yi)碗涼(liang)開水用筷子蘸(zhan)水食用。

注意：吃(chi)的時候，小心燙嘴(zui)。

竅門

1、根據原(yuan)料質地決定(ding)是否掛糊，如(ru)蘋果、梨、桔子等水果，含(han)水分(fen)較大(da)，在下(xia)鍋炸時，一(yi)定(ding)要用蛋清和淀粉掛糊，將原(yuan)料裹住(zhu)，否則原(yuan)料內(nei)部出(chu)水后，會粘在一(yi)起；土豆(dou)、山藥等原(yuan)料，含(han)淀粉較多(duo)，下(xia)鍋炸時，可(ke)不必掛糊。

2、在油燒到七成熟時，將原(yuan)料下鍋，炸至(zhi)金黃色撈出。

3、炒好糖(tang)(tang)。鍋內(nei)要放干凈(jing)底油，中火(huo)(huo)加熱，加入白(bai)糖(tang)(tang)，用(yong)勺不斷攪動，使糖(tang)(tang)受熱均勻，炒至糖(tang)(tang)呈淺黃色時(shi)，由于水分蒸發冒出氣泡(pao)，待泡(pao)沫多且大時(shi)，將鍋端離火(huo)(huo)口(kou)，使泡(pao)沫變小(xiao)，顏(yan)色加深(shen)。用(yong)勺舀起(qi)糖(tang)(tang)汁(zhi)往下倒，能成一條線(xian)狀(zhuang)，說(shuo)明糖(tang)(tang)己炒好。這時(shi)迅速將原(yuan)料(liao)(liao)下鍋翻動，使糖(tang)(tang)汁(zhi)裹勻原(yuan)料(liao)(liao)。糖(tang)(tang)量(liang)與原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)體積比(bi)(bi)例為1：3，按(an)原(yuan)料(liao)(liao)重(zhong)來說(shuo)，塊(kuai)和片狀(zhuang)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)用(yong)糖(tang)(tang)量(liang)為原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)50%左右(you)；條、丸狀(zhuang)原(yuan)料(liao)(liao)則為30%～40%。掛(gua)糊的(de)(de)比(bi)(bi)不掛(gua)糊的(de)(de)用(yong)量(liang)要多些。

4、糖(tang)汁(zhi)炒(chao)好后，倒(dao)入(ru)的原料(liao)一定(ding)要熱(re)，如果原料(liao)不(bu)(bu)熱(re)，會(hui)使糖(tang)汁(zhi)變涼，就拔不(bu)(bu)出(chu)絲(si)來。為此，做拔絲(si)菜時，應用兩(liang)個(ge)炒(chao)鍋，一個(ge)炒(chao)糖(tang)，一個(ge)炒(chao)主(zhu)料(liao)。這樣易保(bao)存主(zhu)料(liao)溫度，以掛(gua)勻(yun)糖(tang)漿(jiang)。做拔絲(si)菜不(bu)(bu)可用急(ji)火，以免糖(tang)漿(jiang)過火，碳化發苦。如在(zai)糖(tang)漿(jiang)中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

食用須知

適宜：一般(ban)人群(qun)均(jun)可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎(yan)患者、長(chang)期腹瀉(xie)者；

不宜(yi)(yi)：山(shan)藥有(you)收澀的作用，故大(da)便燥結者(zhe)不宜(yi)(yi)食用，有(you)實(shi)邪者(zhe)忌食山(shan)藥。