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基本介紹

拔絲(si)山(shan)藥為(wei)(wei)素(su)饌名(ming)品，顏色柿(shi)黃(huang)，能拔出長絲(si)一(yi)(yi)丈，脆(cui)甜爽口，為(wei)(wei)壓桌甜菜。清代宣統(tong)翰(han)林學士薛寶辰在他所著《素(su)食說(shuo)(shuo)略》中提(ti)到拔絲(si)山(shan)藥說(shuo)(shuo)：去皮，切拐刀塊(kuai)，以油(you)灼之，加(jia)入(ru)調好水冰糖(tang)起(qi)鍋，即有(you)長絲(si)。但以糖(tang)炒之，則(ze)無絲(si)也(ye)。京(jing)師庖(pao)人喜為(wei)(wei)之。拔絲(si)山(shan)藥是北京(jing)傳統(tong)名(ming)菜，少說(shuo)(shuo)也(ye)有(you)百余年歷史(shi)。而今拔絲(si)山(shan)藥又加(jia)上點(dian)兒桂花鹵，撒上點(dian)熟白芝(zhi)麻。吃的(de)時(shi)候得趁熱，夾塊(kuai)山(shan)藥一(yi)(yi)拉(la)，糖(tang)絲(si)能拔一(yi)(yi)丈多(duo)遠。入(ru)口之前一(yi)(yi)定要在涼開水碗(wan)里蘸(zhan)一(yi)(yi)下，避免燙嘴。

山藥(yao)原名(ming)薯(shu)蕷，唐代宗(zong)名(ming)李預，因(yin)避諱改為薯(shu)藥(yao)；北宋時又因(yin)避宋英宗(zong)趙曙諱而(er)更名(ming)山藥(yao)。河(he)南懷(huai)慶府（今(jin)溫縣(xian)）所產(chan)最(zui)佳，謂之懷(huai)山藥(yao)。懷(huai)山藥(yao)曾在(zai)1914年(nian)(nian)巴拿(na)馬(ma)萬國(guo)博覽會上展出，遂蜚(fei)聲中外，歷(li)年(nian)(nian)來向英美等(deng)(deng)十多個國(guo)家(jia)和地區(qu)出口(kou)。《本草綱目》說它有補(bu)中益(yi)氣，強筋(jin)健脾(pi)等(deng)(deng)滋補(bu)功效。

食用價值

山(shan)(shan)藥(yao)是美食，也是我國傳(chuan)統(tong)中藥(yao)之一，是大家(jia)熟悉(xi)的滋補珍(zhen)品。山(shan)(shan)藥(yao)含有豐(feng)富的淀粉、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、多種(zhong)礦物質(zhi)(zhi)、多種(zhong)維(wei)生素(su)、膽堿、纖維(wei)素(su)、粘液質(zhi)(zhi)等成分。山(shan)(shan)藥(yao)最大的特(te)點是能(neng)夠(gou)供給人(ren)體(ti)大量的粘液蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，對人(ren)體(ti)有特(te)殊的保(bao)健作用，能(neng)預防(fang)心血管系統(tong)的脂(zhi)肪(fang)沉積(ji)，保(bao)持血管脈粥樣硬化過早發生，防(fang)止心血管系統(tong)脂(zhi)肪(fang)沉積(ji)，保(bao)持血管彈性(xing)，防(fang)止動脈過早硬化，防(fang)止肝(gan)、腎臟中結(jie)締組織萎(wei)縮，提高人(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)功能(neng)。還能(neng)減少皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)沉積(ji)，避免(mian)出現肥胖(pang)。中醫(yi)理(li)論(lun)認為：山(shan)(shan)藥(yao)性(xing)平，不(bu)燥，不(bu)溫不(bu)燥，功能(neng)補脾胃，益肺腎。

懷(huai)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)是中(zhong)華(hua)民族(zu)傳統的保健(jian)佳品，為(wei)懷(huai)慶府名貴(gui)特產(chan)“四大(da)懷(huai)藥(yao)(yao)(yao)”之(zhi)(zhi)一。古(gu)是皇宮貢品，今(jin)為(wei)國藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)寶，素有“懷(huai)參(can)(can)”之(zhi)(zhi)美譽。古(gu)籍記(ji)載：清道光十三(san)年(公元1883年)《河南(nan)縣志》載：蔬之(zhi)(zhi)薯(shu)蕷(yu)稱(cheng)菜山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)，藥(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)薯(shu)蕷(yu)為(wei)藥(yao)(yao)(yao)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)，稱(cheng)鐵棍(gun)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)，供(gong)藥(yao)(yao)(yao)用，產(chan)于(yu)懷(huai)慶府者優。鐵棍(gun)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)因色正，粉(fen)足，質嫩脆，味美，藥(yao)(yao)(yao)效佳，可與人參(can)(can)媲美，又稱(cheng)“懷(huai)參(can)(can)”。

據中科院化驗檢測(ce)分析結(jie)果顯(xian)示，鐵(tie)棍(gun)山藥富含(han)16%淀粉(fen)、粘液質糖蛋(dan)白、膽(dan)堿、維生素C、甘露聚糖，還含(han)有谷(gu)氨酸(suan)(suan)、酪氨酸(suan)(suan)、丙(bing)氨酸(suan)(suan)等18種氨基酸(suan)(suan)和鐵(tie)、鈣、鋅、磷(lin)、錳、鈷、銅等十(shi)余(yu)種微(wei)量元素。

鐵棍山藥中(zhong)含豐(feng)富的(de)(de)DHEA（青春因(yin)子(zi)），是人(ren)體生命活動(dong)(dong)中(zhong)非常重要(yao)得一種(zhong)活動(dong)(dong)物(wu)質，是環戊烷多(duo)氫菲(fei)得一種(zhong)衍(yan)生物(wu)。環戊烷多(duo)氫菲(fei)是人(ren)體內(nei)腎上(shang)腺皮質激素(su)(su)和(he)(he)性激素(su)(su)（雌、雄激素(su)(su)）得基本(ben)結構。DHEA得主要(yao)保(bao)(bao)(bao)健(jian)功效是抗衰老(lao)、增強免疫功能和(he)(he)改善性功能。保(bao)(bao)(bao)健(jian)機理是可根據身體的(de)(de)需要(yao)轉(zhuan)化(hua)(hua)為雄性激素(su)(su)或雌性激素(su)(su)，補充由(you)于衰老(lao)和(he)(he)疾病造成(cheng)的(de)(de)激素(su)(su)失(shi)調，從而使(shi)人(ren)保(bao)(bao)(bao)持旺盛的(de)(de)精(jing)力(li)，增強抵御疾病的(de)(de)能力(li)，加速受(shou)損(sun)組織的(de)(de)修復(fu)，并能預防(fang)和(he)(he)減緩惡性腫瘤、糖尿病、動(dong)(dong)脈硬化(hua)(hua)、心(xin)臟病、肥(fei)胖、老(lao)年癡(chi)呆癥等。

制作方法

做法一

食材：鐵棍(gun)山藥山藥500克(ke)（首選晶(jing)福源的鐵棍(gun)山藥），桂花鹵2克(ke)，冰糖75克(ke)，熟(shu)白芝麻5克(ke)，熟(shu)花生油1000克(ke)。

流程：

1、山藥(yao)刮去皮切滾(gun)刀塊；冰糖碾(nian)碎成面兒。

2、勺(shao)(shao)內注(zhu)入(ru)油(you)燒(shao)至五成熱，放入(ru)山(shan)藥至金黃皮脆里熟(shu)，倒入(ru)漏勺(shao)(shao)內。勺(shao)(shao)內留油(you)少許，放入(ru)冰糖面和(he)(he)和(he)(he)一調匙清水(shui)，加桂花(hua)鹵熬糖，待糖汁表面的(de)(de)大(da)氣泡變小(xiao)，糖以(yi)開始變微(wei)微(wei)有點淺紅(hong)色時，馬上(shang)將(jiang)炸過的(de)(de)山(shan)藥倒入(ru)勺(shao)(shao)中攪動，用糖汁將(jiang)山(shan)藥包(bao)均，倒入(ru)涂油(you)的(de)(de)盤中，迅速上(shang)席即可。另(ling)上(shang)涼開水(shui)一小(xiao)碗。

貼士(shi)：拔(ba)絲(si)手藝很重要。火小，不是拔(ba)不出絲(si)來(lai)就是糖呈沙粒；火大，糊(hu)了，成糖色了，就不能拔(ba)絲(si)了。

做法二

食材(cai)：懷山藥600克，白糖200克，花生油(you)500克。

流程：

1、山藥洗凈(jing)蒸熟，去掉(diao)外皮，切成滾刀塊。

2、炒(chao)鍋置中(zhong)(zhong)火上，添入(ru)花(hua)生油，油熱五成，將(jiang)山(shan)藥下鍋炸制，中(zhong)(zhong)間頓火3次，炸成柿黃色，撈(lao)出瀝油。

3、鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小(xiao)(xiao)花(hua)時(shi)，把炸好的山藥(yao)下鍋，甩點清水(shui)，翻身出鍋即成。外帶一(yi)小(xiao)(xiao)碗涼開水(shui)，同時(shi)上桌。

關鍵：

1、炒(chao)(chao)好糖是制作(zuo)拔絲(si)的技術關鍵，有三種方法：第(di)一油(you)(you)炒(chao)(chao)法，可(ke)先(xian)加入(ru)(ru)油(you)(you)，也可(ke)油(you)(you)糖同時(shi)(shi)下鍋，糖油(you)(you)的重量比(bi)，一般按(an)150克(ke)糖、5克(ke)油(you)(you)較為合適(shi)。第(di)二水炒(chao)(chao)法，水與糖的重量比(bi)，一般為150克(ke)糖、25克(ke)水。第(di)三油(you)(you)水混合炒(chao)(chao)法，糖和油(you)(you)、水之比(bi)為150克(ke)糖、20克(ke)水、5克(ke)油(you)(you)。以上三種炒(chao)(chao)法，均(jun)需在炒(chao)(chao)前把(ba)糖碾碎，糖一入(ru)(ru)鍋，就要(yao)不停地翻炒(chao)(chao)，見糖先(xian)起(qi)大(da)泡(pao)，而后氣(qi)泡(pao)變小(xiao)，溶化的糖由稠變稀(xi)且色變淺黃時(shi)(shi)，即可(ke)投入(ru)(ru)主(zhu)料。不論采用哪種炒(chao)(chao)法，火(huo)力(li)皆不宜(yi)大(da)，注意不要(yao)使糖掛在鍋邊(bian)，以免焦糊(hu)影(ying)響顏色。

2、主料炸制(zhi)和(he)炒糖必(bi)須同時(shi)完成，一(yi)(yi)先一(yi)(yi)后，都將影響拔絲(si)效(xiao)果和(he)成品質量。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層(ceng)油，隨菜要(yao)跟一碗涼開水，吃時蘸(zhan)水使菜肴(yao)變得(de)脆甜可口而不粘牙。

特(te)點：外甜內(nei)滑，營養豐富。炒糖(tang)漿(jiang)時(shi)用小火慢慢炒，才能拔出絲。

做法三

食材：山藥 200克，白(bai)糖40克，花(hua)生油500克。

流程：

1、山藥洗(xi)凈去皮，切滾刀塊(kuai)，用沸水燙后撈出(chu)。

2、放入(ru)五成熱的油(you)鍋(guo)中，炸熟至金黃(huang)色撈出。

3、炒鍋(guo)內放油燒至四(si)成熱（約100℃），用(yong)小火放入白(bai)糖(tang)溶化。

4、炒至金黃(huang)色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖(tang)液。

5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜(cai)時外(wai)帶一(yi)碗涼(liang)開水用(yong)筷子蘸水食(shi)用(yong)。

注意(yi)：吃的時候(hou)，小心燙嘴。

竅門

1、根據原料(liao)質地決定是否掛糊(hu)，如蘋果(guo)、梨(li)、桔子等水果(guo)，含水分較(jiao)大(da)，在(zai)下鍋(guo)炸時(shi)，一定要用蛋清和淀(dian)(dian)粉掛糊(hu)，將原料(liao)裹住，否則原料(liao)內部出(chu)水后(hou)，會粘在(zai)一起；土豆、山藥等原料(liao)，含淀(dian)(dian)粉較(jiao)多，下鍋(guo)炸時(shi)，可(ke)不必掛糊(hu)。

2、在油燒(shao)到七成熟時，將(jiang)原料下鍋，炸至金(jin)黃(huang)色撈出。

3、炒(chao)好糖(tang)(tang)(tang)。鍋(guo)內要放干凈底油，中火(huo)加熱(re)，加入(ru)白糖(tang)(tang)(tang)，用(yong)(yong)勺不斷(duan)攪動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受(shou)熱(re)均勻(yun)，炒(chao)至糖(tang)(tang)(tang)呈淺黃色時(shi)(shi)，由于(yu)水分蒸發冒出氣泡(pao)(pao)，待(dai)泡(pao)(pao)沫多且大時(shi)(shi)，將鍋(guo)端離火(huo)口，使(shi)泡(pao)(pao)沫變小，顏色加深。用(yong)(yong)勺舀起糖(tang)(tang)(tang)汁往下倒(dao)，能成一條(tiao)(tiao)線狀(zhuang)，說(shuo)明糖(tang)(tang)(tang)己(ji)炒(chao)好。這(zhe)時(shi)(shi)迅(xun)速將原(yuan)料(liao)(liao)下鍋(guo)翻動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁裹勻(yun)原(yuan)料(liao)(liao)。糖(tang)(tang)(tang)量(liang)與原(yuan)料(liao)(liao)的(de)體積比例為1：3，按原(yuan)料(liao)(liao)重來說(shuo)，塊和片狀(zhuang)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)用(yong)(yong)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)為原(yuan)料(liao)(liao)的(de)50%左右；條(tiao)(tiao)、丸狀(zhuang)原(yuan)料(liao)(liao)則為30%～40%。掛糊的(de)比不掛糊的(de)用(yong)(yong)量(liang)要多些(xie)。

4、糖(tang)(tang)汁炒好(hao)后，倒入的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)一(yi)定要熱，如(ru)果原(yuan)料(liao)(liao)(liao)不熱，會使糖(tang)(tang)汁變涼，就拔不出絲(si)來。為此，做拔絲(si)菜時，應用(yong)兩個炒鍋(guo)，一(yi)個炒糖(tang)(tang)，一(yi)個炒主料(liao)(liao)(liao)。這樣易保存主料(liao)(liao)(liao)溫度，以掛勻糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。做拔絲(si)菜不可用(yong)急(ji)火(huo)，以免糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)過火(huo)，碳化發苦。如(ru)在(zai)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中加(jia)少許蜂蜜，則(ze)風味尤(you)佳。

食用須知

適宜：一(yi)般人群均(jun)可食用。適宜糖尿(niao)病患者、腹脹(zhang)、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長(chang)期腹瀉者；

不宜：山(shan)藥有(you)收澀的(de)作(zuo)用(yong)，故大(da)便燥結者(zhe)不宜食(shi)用(yong)，有(you)實邪者(zhe)忌食(shi)山(shan)藥。