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基本介紹

拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山(shan)藥為素(su)饌(zhuan)名品，顏(yan)色柿黃，能拔(ba)出長絲(si)(si)(si)(si)一(yi)(yi)丈，脆(cui)甜(tian)爽口，為壓桌甜(tian)菜(cai)。清代宣統(tong)翰林(lin)學士薛寶辰(chen)在(zai)他所著《素(su)食(shi)說(shuo)(shuo)略》中提到拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山(shan)藥說(shuo)(shuo)：去(qu)皮(pi)，切拐(guai)刀塊，以油灼之，加入(ru)調好水冰糖起鍋，即有長絲(si)(si)(si)(si)。但以糖炒之，則無(wu)絲(si)(si)(si)(si)也。京師庖(pao)人喜(xi)為之。拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山(shan)藥是北京傳統(tong)名菜(cai)，少說(shuo)(shuo)也有百(bai)余年歷(li)史。而今(jin)拔(ba)絲(si)(si)(si)(si)山(shan)藥又加上點(dian)兒(er)桂花鹵，撒上點(dian)熟白芝麻。吃的時候得趁(chen)熱，夾塊山(shan)藥一(yi)(yi)拉，糖絲(si)(si)(si)(si)能拔(ba)一(yi)(yi)丈多遠。入(ru)口之前一(yi)(yi)定要在(zai)涼開水碗里蘸(zhan)一(yi)(yi)下(xia)，避免燙嘴。

山(shan)(shan)藥(yao)(yao)原名(ming)薯蕷，唐代宗名(ming)李預(yu)，因避(bi)諱改為(wei)薯藥(yao)(yao)；北宋(song)時又因避(bi)宋(song)英宗趙曙諱而(er)更(geng)名(ming)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)。河南懷(huai)慶府（今溫縣）所產最佳，謂之懷(huai)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)。懷(huai)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)曾在1914年(nian)巴拿馬(ma)萬國博(bo)覽會上展出，遂蜚聲(sheng)中(zhong)外，歷年(nian)來(lai)向英美等十多個國家和(he)地區出口。《本草(cao)綱目》說它有(you)補中(zhong)益氣，強筋健脾等滋補功效。

食用價值

山藥(yao)是美食，也是我(wo)國傳統中藥(yao)之一(yi)，是大家熟悉的(de)(de)滋補(bu)珍品。山藥(yao)含有豐富的(de)(de)淀粉、蛋白質(zhi)、多種(zhong)礦物質(zhi)、多種(zhong)維生素(su)、膽(dan)堿、纖(xian)維素(su)、粘(zhan)液質(zhi)等(deng)成分。山藥(yao)最大的(de)(de)特點(dian)是能(neng)夠供給人體大量的(de)(de)粘(zhan)液蛋白質(zhi)，對人體有特殊的(de)(de)保(bao)健作用，能(neng)預防心血(xue)(xue)(xue)管系統的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)沉(chen)(chen)積，保(bao)持血(xue)(xue)(xue)管脈粥樣硬(ying)化(hua)過早(zao)發生，防止心血(xue)(xue)(xue)管系統脂(zhi)肪(fang)沉(chen)(chen)積，保(bao)持血(xue)(xue)(xue)管彈性，防止動脈過早(zao)硬(ying)化(hua)，防止肝、腎臟中結締(di)組織萎縮，提高人體免疫(yi)功能(neng)。還能(neng)減少皮下脂(zhi)肪(fang)沉(chen)(chen)積，避(bi)免出現肥胖(pang)。中醫(yi)理論(lun)認為：山藥(yao)性平，不(bu)燥(zao)(zao)，不(bu)溫不(bu)燥(zao)(zao)，功能(neng)補(bu)脾胃，益肺腎。

懷(huai)(huai)山(shan)藥(yao)(yao)是中華(hua)民族傳統的保健佳品，為懷(huai)(huai)慶(qing)府(fu)名貴特產“四大懷(huai)(huai)藥(yao)(yao)”之(zhi)(zhi)一。古是皇(huang)宮貢(gong)品，今為國藥(yao)(yao)之(zhi)(zhi)寶，素有“懷(huai)(huai)參(can)”之(zhi)(zhi)美譽(yu)。古籍記載：清道(dao)光十(shi)三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬(shu)之(zhi)(zhi)薯(shu)蕷稱(cheng)菜山(shan)藥(yao)(yao)，藥(yao)(yao)之(zhi)(zhi)薯(shu)蕷為藥(yao)(yao)山(shan)藥(yao)(yao)，稱(cheng)鐵棍山(shan)藥(yao)(yao)，供藥(yao)(yao)用，產于懷(huai)(huai)慶(qing)府(fu)者優。鐵棍山(shan)藥(yao)(yao)因色正，粉足(zu)，質嫩脆(cui)，味美，藥(yao)(yao)效佳，可與人參(can)媲(pi)美，又稱(cheng)“懷(huai)(huai)參(can)”。

據中(zhong)科院化驗(yan)檢測分析結(jie)果顯示，鐵(tie)棍山藥富含16%淀粉、粘液質糖(tang)蛋白、膽堿、維生素(su)C、甘露聚糖(tang)，還含有谷氨(an)酸(suan)、酪氨(an)酸(suan)、丙氨(an)酸(suan)等18種氨(an)基酸(suan)和鐵(tie)、鈣(gai)、鋅、磷(lin)、錳、鈷、銅(tong)等十余種微量元素(su)。

鐵(tie)棍山(shan)藥中(zhong)含豐富的(de)DHEA（青春(chun)因子），是(shi)(shi)(shi)人體(ti)生命活(huo)動中(zhong)非常重要得(de)一種(zhong)活(huo)動物(wu)質，是(shi)(shi)(shi)環戊烷多氫菲得(de)一種(zhong)衍生物(wu)。環戊烷多氫菲是(shi)(shi)(shi)人體(ti)內腎上(shang)腺(xian)皮(pi)質激(ji)素和性(xing)(xing)激(ji)素（雌、雄激(ji)素）得(de)基本(ben)結(jie)構。DHEA得(de)主要保(bao)健(jian)功效是(shi)(shi)(shi)抗衰(shuai)老(lao)、增強免(mian)疫(yi)功能和改(gai)善性(xing)(xing)功能。保(bao)健(jian)機(ji)理是(shi)(shi)(shi)可(ke)根據身體(ti)的(de)需要轉化(hua)為雄性(xing)(xing)激(ji)素或雌性(xing)(xing)激(ji)素，補充由(you)于衰(shuai)老(lao)和疾病(bing)造成的(de)激(ji)素失調(diao)，從而使(shi)人保(bao)持(chi)旺(wang)盛的(de)精力(li)，增強抵御疾病(bing)的(de)能力(li)，加速(su)受損組織(zhi)的(de)修復，并能預防和減緩惡性(xing)(xing)腫瘤、糖尿病(bing)、動脈硬化(hua)、心臟(zang)病(bing)、肥胖、老(lao)年癡呆癥等。

制作方法

做法一

食(shi)材：鐵棍山(shan)藥山(shan)藥500克（首選晶(jing)福源的鐵棍山(shan)藥），桂(gui)花鹵2克，冰(bing)糖75克，熟白(bai)芝(zhi)麻(ma)5克，熟花生油1000克。

流程：

1、山藥刮(gua)去(qu)皮切(qie)滾刀(dao)塊；冰糖(tang)碾碎成面兒。

2、勺內(nei)注入油燒至五成(cheng)熱，放入山藥(yao)至金(jin)黃皮(pi)脆里熟，倒(dao)入漏勺內(nei)。勺內(nei)留油少許，放入冰糖(tang)面和和一(yi)調匙清(qing)水，加桂花鹵(lu)熬糖(tang)，待糖(tang)汁表面的大氣泡(pao)變(bian)小，糖(tang)以開始變(bian)微微有點淺紅色時(shi)，馬上(shang)將(jiang)(jiang)炸過的山藥(yao)倒(dao)入勺中攪動，用糖(tang)汁將(jiang)(jiang)山藥(yao)包(bao)均(jun)，倒(dao)入涂油的盤中，迅速上(shang)席即可。另上(shang)涼(liang)開水一(yi)小碗。

貼士：拔絲(si)手藝很重要。火(huo)(huo)小，不是拔不出絲(si)來就是糖呈(cheng)沙粒；火(huo)(huo)大(da)，糊(hu)了(le)，成糖色了(le)，就不能拔絲(si)了(le)。

做法二

食材：懷山(shan)藥(yao)600克，白糖200克，花生油500克。

流程：

1、山(shan)藥洗凈蒸熟(shu)，去(qu)掉(diao)外皮，切成滾(gun)刀塊。

2、炒鍋置(zhi)中(zhong)火(huo)(huo)上(shang)，添入花生(sheng)油(you)，油(you)熱五成，將山藥下鍋炸制，中(zhong)間頓火(huo)(huo)3次，炸成柿黃(huang)色，撈(lao)出瀝(li)油(you)。

3、鍋內余油少許，下(xia)白(bai)糖炒成稀汁，起(qi)小花時，把炸好(hao)的山藥下(xia)鍋，甩點清水，翻(fan)身出(chu)鍋即(ji)成。外帶一小碗涼開(kai)水，同(tong)時上桌。

關鍵：

1、炒(chao)(chao)(chao)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是制(zhi)作拔絲的(de)(de)(de)技術關鍵，有(you)三(san)(san)種方法：第一油炒(chao)(chao)(chao)法，可(ke)先加入(ru)油，也可(ke)油糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)同時下鍋(guo)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)油的(de)(de)(de)重(zhong)量比(bi)，一般按150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、5克(ke)(ke)油較為(wei)合適。第二水(shui)炒(chao)(chao)(chao)法，水(shui)與糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)重(zhong)量比(bi)，一般為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、25克(ke)(ke)水(shui)。第三(san)(san)油水(shui)混合炒(chao)(chao)(chao)法，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和油、水(shui)之比(bi)為(wei)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、20克(ke)(ke)水(shui)、5克(ke)(ke)油。以上三(san)(san)種炒(chao)(chao)(chao)法，均需在炒(chao)(chao)(chao)前(qian)把糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)碾(nian)碎，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一入(ru)鍋(guo)，就要不停地翻炒(chao)(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)先起大(da)泡，而(er)后(hou)氣泡變(bian)小，溶化的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)由稠變(bian)稀且色變(bian)淺黃時，即(ji)可(ke)投入(ru)主料。不論(lun)采用哪種炒(chao)(chao)(chao)法，火力皆不宜大(da)，注(zhu)意(yi)不要使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)掛(gua)在鍋(guo)邊，以免焦糊(hu)影響(xiang)顏色。

2、主料炸制和炒糖必(bi)須同(tong)時完成(cheng)，一先一后，都將影(ying)響(xiang)拔(ba)絲效果和成(cheng)品質量。

3、裝拔絲(si)菜的(de)盤底必須抹(mo)一(yi)層油，隨(sui)菜要跟一(yi)碗涼開水，吃時(shi)蘸水使菜肴變得脆甜可口(kou)而不(bu)粘(zhan)牙。

特點(dian)：外(wai)甜內滑(hua)，營養豐富。炒糖漿時用小(xiao)火慢慢炒，才(cai)能拔出(chu)絲。

做法三

食材：山(shan)藥 200克(ke)，白糖40克(ke)，花生油500克(ke)。

流程：

1、山藥洗(xi)凈去(qu)皮，切滾刀塊，用(yong)沸(fei)水燙后(hou)撈出。

2、放入五(wu)成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈(lao)出。

3、炒(chao)鍋內放油(you)燒(shao)至四成熱（約100℃），用小火放入(ru)白糖溶(rong)化。

4、炒至金黃色起泡時，迅(xun)速倒入山(shan)藥，翻勻糖液。

5、盛入抹芝麻(ma)油的盤中，灑上(shang)芝麻(ma)，上(shang)菜時外帶一(yi)碗(wan)涼開水(shui)(shui)用(yong)筷子蘸水(shui)(shui)食用(yong)。

注(zhu)意(yi)：吃的時候，小心燙嘴。

竅門

1、根據原(yuan)料(liao)質地決定是否掛糊(hu)，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分(fen)較大(da)，在下(xia)(xia)鍋炸時，一(yi)定要用蛋(dan)清(qing)和淀粉掛糊(hu)，將原(yuan)料(liao)裹住，否則原(yuan)料(liao)內部出水后，會(hui)粘在一(yi)起(qi)；土(tu)豆(dou)、山藥(yao)等原(yuan)料(liao)，含淀粉較多，下(xia)(xia)鍋炸時，可不必掛糊(hu)。

2、在油燒到(dao)七成熟時，將原(yuan)料(liao)下鍋，炸至金黃(huang)色(se)撈(lao)出。

3、炒好糖(tang)(tang)。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入(ru)白糖(tang)(tang)，用勺不斷攪(jiao)動(dong)，使糖(tang)(tang)受熱均(jun)勻(yun)，炒至糖(tang)(tang)呈(cheng)淺黃(huang)色時(shi)，由于(yu)水(shui)分蒸(zheng)發冒出氣泡(pao)，待泡(pao)沫多且大(da)時(shi)，將鍋端(duan)離火口(kou)，使泡(pao)沫變小，顏色加深。用勺舀起糖(tang)(tang)汁(zhi)往下倒，能成一條線狀，說明糖(tang)(tang)己炒好。這時(shi)迅速(su)將原(yuan)料(liao)(liao)下鍋翻動(dong)，使糖(tang)(tang)汁(zhi)裹勻(yun)原(yuan)料(liao)(liao)。糖(tang)(tang)量與(yu)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)體積比例為1：3，按(an)原(yuan)料(liao)(liao)重來說，塊和(he)片狀的(de)原(yuan)料(liao)(liao)用糖(tang)(tang)量為原(yuan)料(liao)(liao)的(de)50%左(zuo)右(you)；條、丸狀原(yuan)料(liao)(liao)則為30%～40%。掛糊(hu)的(de)比不掛糊(hu)的(de)用量要多些。

4、糖汁炒(chao)好(hao)后，倒入的原(yuan)料一(yi)(yi)定要(yao)熱(re)(re)，如果原(yuan)料不(bu)(bu)熱(re)(re)，會使(shi)糖汁變涼(liang)，就拔不(bu)(bu)出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒(chao)鍋(guo)，一(yi)(yi)個炒(chao)糖，一(yi)(yi)個炒(chao)主料。這樣易(yi)保存主料溫度，以掛(gua)勻糖漿。做拔絲菜不(bu)(bu)可用急火，以免糖漿過火，碳(tan)化發苦(ku)。如在糖漿中加少許蜂蜜(mi)，則風(feng)味尤佳(jia)。

食用須知

適宜(yi)：一般人(ren)群均可食用。適宜(yi)糖尿(niao)病(bing)患(huan)者(zhe)、腹(fu)脹、病(bing)后虛弱者(zhe)、慢性腎(shen)炎患(huan)者(zhe)、長期腹(fu)瀉(xie)者(zhe)；

不宜(yi)：山(shan)藥有(you)收澀(se)的作用，故大(da)便燥結者(zhe)不宜(yi)食(shi)用，有(you)實邪者(zhe)忌食(shi)山(shan)藥。