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菜品特色

四個頭均勻，頭內膨(peng)空(kong)，口(kou)感脆甜(tian)。

[注]大(da)(da)頭麻葉是大(da)(da)同市傳統小吃之一。

炸(zha)制麻(ma)葉俗有(you)“三礬二堿(jian)”之說，然而，晉中一(yi)帶精(jing)此技藝者多用水餳(xing)和面(mian)，香油炸(zha)制。這種麻(ma)葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一(yi)般(ban)人家大多知用鹽、堿(jian)，而不知用水餳(xing)之奧(ao)妙，所(suo)以炸(zha)制出的麻(ma)葉筋韌咸香有(you)余，膨松柔軟不足。

制作方法

主料

面粉500克(ke)，食油(you)150克(ke)，飴(yi)糖(tang)150克(ke)。

【輔料】

堿適量，面肥(fei)50克。

制法

1和面：將(jiang)溫(wen)水170克（夏(xia)季(ji)水溫(wen)低些，冬(dong)季(ji)高些），面肥(fei)(fei)50克，飴糖100克，倒入盆內，加入堿面；將(jiang)飴糖、面肥(fei)(fei)澥(xie)開，倒入面粉350克和成面團，略餳(xing)備(bei)用。

2.和(he)糖(tang)(tang)瓤：將100克面粉、50克飴糖(tang)(tang)和(he)成與面團一樣軟的面備(bei)用。

3.將(jiang)餳好的面團倒(dao)在案(an)上(案(an)上抹適量的油，防止粘連(lian))搟(xian)成約1厘米(mi)厚(hou)的長(chang)方大(da)片，再將(jiang)糖(tang)瓤(rang)也搟(xian)成2毫米(mi)厚(hou)、同樣(yang)大(da)的片，把糖(tang)瓤(rang)片鋪在面片上，抹適量油防止干皮，略餳20分鐘備用。

4.用(yong)刀切成7厘米(mi)寬的長(chang)條2條，糖瓤對糖瓤疊起來，用(yong)刀切成4厘米(mi)寬的劑子(zi)，用(yong)拇指(zhi)在(zai)劑子(zi)中間(jian)(jian)順條壓成凹形，凹形最薄不(bu)得低(di)于(yu)1厘米(mi)，在(zai)凹形的正中間(jian)(jian)開孔(kong)。左(zuo)手(shou)拿起一個(ge)劑子(zi)，右手(shou)將另一頭從孔(kong)中穿(chuan)過，下油鍋炸成橘紅色即成。