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菜品特色

四(si)個頭(tou)均勻，頭(tou)內(nei)膨空，口感脆甜(tian)。

[注(zhu)]大(da)頭(tou)麻葉是大(da)同市傳統(tong)小吃(chi)之一。

炸制麻(ma)葉俗有“三(san)礬(fan)二堿”之說，然(ran)而，晉中一帶精此技藝(yi)者多用(yong)(yong)水餳和面，香油炸制。這種(zhong)麻(ma)葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆(cui)里嫩(nen)，芳(fang)香可口(kou)。一般人(ren)家大多知用(yong)(yong)鹽、堿，而不知用(yong)(yong)水餳之奧(ao)妙，所(suo)以炸制出的麻(ma)葉筋韌咸香有余(yu)，膨松柔軟不足。

制作方法

主料

面粉(fen)500克(ke)，食(shi)油150克(ke)，飴糖150克(ke)。

【輔料】

堿適(shi)量，面(mian)肥50克。

制法

1和面(mian)：將(jiang)(jiang)溫水(shui)170克（夏季水(shui)溫低些(xie)，冬季高些(xie)），面(mian)肥(fei)50克，飴(yi)糖(tang)100克，倒(dao)入盆內，加入堿(jian)面(mian)；將(jiang)(jiang)飴(yi)糖(tang)、面(mian)肥(fei)澥(xie)開(kai)，倒(dao)入面(mian)粉350克和成面(mian)團，略餳備用。

2.和糖(tang)瓤：將100克面粉、50克飴糖(tang)和成(cheng)與面團一樣軟的面備用。

3.將餳好的(de)面(mian)團倒在案上(案上抹適量(liang)的(de)油(you)(you)，防(fang)止粘連)搟(xian)成(cheng)約1厘米厚(hou)的(de)長方大(da)片(pian)，再將糖瓤(rang)也搟(xian)成(cheng)2毫米厚(hou)、同樣大(da)的(de)片(pian)，把糖瓤(rang)片(pian)鋪在面(mian)片(pian)上，抹適量(liang)油(you)(you)防(fang)止干皮，略餳20分鐘備用。

4.用(yong)(yong)刀切成(cheng)7厘米(mi)寬(kuan)的長條(tiao)2條(tiao)，糖瓤對糖瓤疊起來(lai)，用(yong)(yong)刀切成(cheng)4厘米(mi)寬(kuan)的劑(ji)子(zi)，用(yong)(yong)拇指在(zai)劑(ji)子(zi)中(zhong)間(jian)順條(tiao)壓成(cheng)凹形(xing)，凹形(xing)最薄(bo)不(bu)得低于1厘米(mi)，在(zai)凹形(xing)的正中(zhong)間(jian)開孔(kong)。左手拿起一(yi)個劑(ji)子(zi)，右(you)手將(jiang)另一(yi)頭從孔(kong)中(zhong)穿過(guo)，下油鍋(guo)炸成(cheng)橘(ju)紅色(se)即成(cheng)。