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菜品特色

四個(ge)頭均勻，頭內膨空，口感脆甜。

[注]大頭麻葉是(shi)大同市(shi)傳(chuan)統(tong)小吃之一(yi)。

炸制麻葉(xie)俗有“三礬二堿”之說(shuo)，然而(er)，晉中(zhong)一(yi)帶(dai)精此技(ji)藝者多用(yong)水(shui)餳和面，香(xiang)油炸制。這種麻葉(xie)膨(peng)松(song)柔(rou)軟，色澤(ze)金黃(huang)，外(wai)脆里嫩，芳(fang)香(xiang)可口。一(yi)般(ban)人(ren)家大多知(zhi)用(yong)鹽、堿，而(er)不(bu)知(zhi)用(yong)水(shui)餳之奧妙，所(suo)以(yi)炸制出的麻葉(xie)筋韌咸香(xiang)有余，膨(peng)松(song)柔(rou)軟不(bu)足。

制作方法

主料

面粉(fen)500克，食油150克，飴(yi)糖(tang)150克。

【輔料】

堿(jian)適量(liang)，面肥50克(ke)。

制法

1和面：將溫水170克(ke)（夏季水溫低(di)些(xie)，冬季高些(xie)），面肥50克(ke)，飴糖(tang)100克(ke)，倒(dao)入盆內，加入堿(jian)面；將飴糖(tang)、面肥澥開，倒(dao)入面粉(fen)350克(ke)和成面團，略餳備用(yong)。

2.和(he)糖(tang)瓤：將(jiang)100克(ke)面粉、50克(ke)飴(yi)糖(tang)和(he)成與面團(tuan)一樣軟的(de)面備用。

3.將餳好(hao)的(de)面(mian)團倒在案(an)(an)上(shang)(shang)(案(an)(an)上(shang)(shang)抹(mo)(mo)適(shi)量的(de)油，防止粘(zhan)連)搟(xian)成約1厘米(mi)厚的(de)長方大(da)片(pian)(pian)，再將糖(tang)瓤也(ye)搟(xian)成2毫米(mi)厚、同(tong)樣(yang)大(da)的(de)片(pian)(pian)，把糖(tang)瓤片(pian)(pian)鋪在面(mian)片(pian)(pian)上(shang)(shang)，抹(mo)(mo)適(shi)量油防止干(gan)皮(pi)，略餳20分鐘備用(yong)。

4.用(yong)(yong)刀切(qie)成(cheng)7厘(li)米寬的(de)長(chang)條2條，糖(tang)瓤對糖(tang)瓤疊起(qi)來，用(yong)(yong)刀切(qie)成(cheng)4厘(li)米寬的(de)劑(ji)子，用(yong)(yong)拇指在劑(ji)子中間順條壓成(cheng)凹(ao)形(xing)，凹(ao)形(xing)最薄不得(de)低于(yu)1厘(li)米，在凹(ao)形(xing)的(de)正中間開孔。左(zuo)手(shou)拿起(qi)一個劑(ji)子，右手(shou)將另一頭從孔中穿過，下油鍋炸成(cheng)橘(ju)紅(hong)色(se)即(ji)成(cheng)。